jueves, 22 de abril de 2010

HEMC#43: Parfait de castañas a la vainilla, y cómo hicimos para conservar hasta la primavera las castañas que recogimos en otoño


Este mes el tema del HEMC lo ha elegido Cynthia y son los frutos secos. Tenía pendiente explicaros el método que usamos para conservar las castañas que recogimos el pasado otoño en Pinolere, y tenía también pendiente usar los últimos 200 gr de castañas que aún tenía por la cocina, así que me venía que ni pintado. Primero os doy la receta y luego al que le interesa el método de conservación que siga leyendo.

Parfait de castañas a la vainilla

200 gr de castañas pilongas (una vez rehidratadas, eran 300 gr)
50 gr de azúcar
250 ml de leche
125 gr de mascarpone
1 vaina de vainilla

Pelar las castañas. Si son pilongas, será necesario hervirlas para poder quitarles la piel interior y rehidratarlas. En mi caso las tuve una horita en agua hirviendo y luego las fui sacando por tandas y pelándolas aún calientes (si se enfrían se les vuelve a adherir la piel).
Poner las castañas ya peladas y rehidratadas en la leche con la vaina de vainilla abierta a lo largo y el azúcar. Hervirlas, a fuego bajo, hasta que estén blandas. Retirar la vainilla, y cuando la mezcla se haya enfriado un poco mezclar con el mascarpone. Batirlo todo hasta tener una mezcla homogénea. Poner en un tupper y meter en el congelador. A la hora, sacarlo, volverlo a batir y volverlo a meter en el congelador. Repetir esta operación una vez más pasada otra hora, y esta vez poner la mezcla, que ya tiene que estar cogiendo consistencia, en unos moldes. Dejarlo otra hora en el congelador, hasta que esté lo suficientemente frío como para que se pueda desmoldar con facilidad, desmoldarlo, y a comer. Es un postre fresco pero contundente, viene bien como colofón de una comida ligera de primavera. Para los que os gusten las castañas, es completamente adictivo.


Método para conservar las castañas al natural

El pasado otoño recogimos varios kilos de castañas en los bosques de Pinolere. Algunas de las castañas las conservamos en almíbar, otras nos las comimos en el momento o las cocinamos en cremas o de diversas maneras. Y a algunas otras les aplicamos un método de conservación que encontramos en un artículo del Instituto Federal de Ciencia suizo. Las castañas son los frutos secos cuya conservación es más difícil, pero a nosotros nos apetecía encontrar alguna manera de conservarlas así, de manera natural. Encontramos este método que se llama hidroterapia (trempage en eau froide o hydrothérapie, en francés) y lo pusimos en práctica.
Es un método tradicional de conservación que consiste en sumergir las castañas en agua fría durante varios días. Este método reduce el metabolismo celular en los frutos, induciendo un estado de inactividad. En esas condiciones de anaerobia (falta de aire) se desarrollan microorganismo capaces de realizar una fermentación láctica en detrimento de los azúcares presentes en los frutos. Este proceso elimina el sustrato del que se nutren los mohos y multiplica por 3 o 4 la duración de conservación de las castañas. Además, bloquea el desarrollo de las larvas de los insectos que puedan estar presentas en ellas.Justificar a ambos lados

Se debe proceder de la siguiente manera: se sumergen las castañas en agua fría. La relación castañas/agua debe ser de unos 2:3. Se retiran las castañas que floten, señal inequívoca de que viene con bicho o están podridas. Cada día retiramos el agua y ponemos agua nueva. Repetir esta operación durante 4-5 días. Cuando se observen pequeñas burbujas en el agua donde están los frutos es que el proceso está completado. Sacar las castañas del agua y ponerlas a secar sobre papel de periódico, bien extendidas en un sitio aireado. Cuando estén completamente secas las podemos poner en un bol (las nuestras han estado encima de la mesa de la cocina durante 6 meses) o guardar en un cajón que tenga ventilación.

El método no es 100% efectivo pero funciona bastante bien. De los 200 gr que nos quedaban tan sólo cuatro estaban malas. Los que sois castañeros sabréis la rabia que da que se te estropeé un saco de castañas porque los gusanos hagan de las suyas y se pasen de unas a otras. Con este método te evitas el disgusto. Las castañas así conservadas tienen un cierto olor láctico, pero a la hora de comerlas o cocinar con ellas no afecta al sabor.

21 comentarios:

  1. madre mía, eres todo un saco de sabiduría!!! no dejas de sorprenderme y eso me encantaaaa

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  2. Me ha encantao!! Pero entiendo que lo del agua fría se hace con las castañas ya peladas, no?

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  3. intxaurtsu, ¡qué amable! sabiduría no, más bien curiosidad....

    miriam, no, no, con las castañas sin pelar. Así, enteras, sin pelar ni nada.

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  4. La receta es genial, pero lo que me ha fascinado es el método de conservación, este año tiramos un montón de castañas porque no nos daba tiempo a consumirlas y se nos estropearon. El próximo otoño lo pongo en práctica.


    Bicos

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  5. Muy interesante el método de conservación de las castañas, ¿el agua tiene que ser fría del frigorífico? ¿una vez las castañas sumergidas en el agua se dejan en el frigo o fuera?
    Un besico

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  6. Rakelilla, nosotros recogimos 3 kilos, creo, y al menos dos de ellos los conservamos de esta manera y los fuimos usando hasta ahora. Ya te digo que no salvas el 100%, pero el 90% igual sí. Si te interesa leer el artículo de donde saqué la info (está en francés) lo colgaré y te aviso.

    Lolah, el agua era fría del grifo. Y las castañas se dejan fuera. Las teníamos en un cubo enorme, no habrían cabido en el frigo :)

    besos!

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  7. Leer tus entradas es aprender cada día una cosa mas....me encanta.
    La receta ...que buena.
    besos

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  8. Hola de nuevo ajonjolí, esta vez en tu "casa"! Aprovecho para comentarte que...me parece alucinante el método de conservación! Me he puesto a leer el post, pensando que el método sería congelarlas o algo parecido (que, por cierto, está bastante bien) pero lo de la hydrothérapie es la primera vez que lo oigo. Y el sabor? se mantiene igual? wow, yo SI soy castañera, pero la verdad es que los últimos dos años que he comprado, en su temporada, no me han salido muy buenas, y en 2 semanas ya estaban blandurrias o malas...Asi que tendré que probarlo!!!

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  9. Por cierto, he estado "husmeando" en tus archivos y...pero que recetas más buenas que tienes!Entre otras, a ver si pruebo las dosas y a hacer los tagliatelle de rebozuelos (o con boletus)que desde que me compré la imperia para casa...la he usado poquitas veces! Eso sí, lo que no tiene desperdicio es tu "presentación" del inicio. Espero que con lo del blog te baste para no llegar a apedrear ninguna cadena de Fast Food!!!:-)

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  10. Hola.

    Pues somos de los bastante aficionados a las castañas y alguna receta hemos puesto con ellas.

    En un pueblo de estas sierras en que se dan mucho las castañas, sé que las meten en arena para que duren más tiempo, pero no tengo más información que esa.

    Pues muy rico que tuvo que quedar ese "parfait": ¡Perfecto!

    Un abrazo y buen provecho.

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  11. Me parece un postre perfecto. No demasiadas calorías, como sabores naturales y sin más aditivos.
    Además ese truco para conservar.
    Me ha encantado.
    Un abrazo

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  12. Acá en chile recién están saliendo las castañas...son una delicia.
    Tu receta se ve exquisita
    Un abrazo
    Edith
    La brujita

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  13. Nunca dejas de sorprender!!!!
    Cuanto sabes de todo!!!!
    Esta receta está fantástica!!!
    Un besazo,
    IDania

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  14. Me gustó todo. La receta , y la explicación de la conserva. Lo de que suben las malas es como lo de los huevos! Decime, que son pilongas?
    El postre te quedó super bien presentado!
    Cariños

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  15. Ajonjolí, tu receta de parfait de castañas me ha abierto el apetito y las ganas de comer castañas. ¡Por suerte estamos en plena temporada! Suelo preparar puré de castañas, pero guardaré varias para probar tu modo de conservarlas.
    Besos

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  16. Un gran método de conserva :-)

    Por cierto, la presentación, ¡de lujo!

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  17. Núria, muchas gracias.
    Colette, el sabor cambia ligeramente, pero no demasiado. Se quedan con un cierto aroma láctico, pero al cocinarlas no se nota. A cambio, se conservan meses, aunque a los seis meses estaban pilongas ,claro!.
    Secretario, lo de la arena es que para mi era imposible, no tengo espacio. Además, que esto es muy húmedo, no me iba a funcionar....
    jantonio, ¡gracias!.
    brujita de jengibre, pues no lo había pensado, en esa mitad del mundo ahora os viene bien la receta, claro :).
    IDania, más que saber, lo que soy es muy curiosa :).
    Erika, pilongas son las castañas que se secan y están duras y que hay que re-hidratar.
    sol, pues aprovecha la temporada!!
    surfzone, muchas gracias!

    besos!!

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  18. Sí, si puedes enviarme la receta de P.Merry a la dirección del blog y me harás muy feliz.Gracias!!!!

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  19. Andaaaaaaaaa... qué cosa m´s ica este parfait de castañas!!!!M elo apunto, así como el modo de conservar las castañas. Ummmmm, con lo que me gustan!
    Un besote

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  20. ¡Que bueno lo de las castañas al natural! Apuntado.

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  21. ¡No, no lo había leído, no tenía ni idea! Pero me viene fenomenal!!! Y qué interesante... Cuántas cosas me faltan por aprender. Gracias, guapa.

    Un beso.

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