miércoles, 30 de marzo de 2011

Lamoun makbous - Limones confitados en sal


Hoy quería publicar mi versión del pollo con sumac de Ottolenghi, pero me di cuenta de que aún no había publicado la técnica para conservar limones en sal, y el limón confitado en sal es uno de los ingredientes que, en mi opinión, le dieron un punto deliciosamente fresco a ese pollo. Así que las cosas en orden, primero los limones, luego lo otro.

Los limones conservados en sal, lamoun makbous,  son muy típicos de Marruecos y otros países del norte de África. Como explica Mc Gee, "se preparan cortando y salando los limones y dejándolos fermentar durante unas semanas. El crecimiento de bacterias y levaduras ablanda la corteza y cambia el aroma, de fresco y agudo a rico y redondo. Las levaduras crecen sobre la corteza y producen alcohol, que entonces sirve de sustrato a las bacterias de ácido acético. El resultado es la producción de ésteres volátiles que acentúan el sabor de la corteza." No hay nada que no venga explicado en "La cocina y los alimentos". Yo no sabía que la preservación de los limones tenía lugar debido a la fermentación, y acudí a consultar  la biblia cuando me percaté de que mis limones estaban en plena efervescencia, efecto debido a que la fermentación no había parado porque yo no había puesto suficiente sal para que llegado cierto momento se equilibrara. Añadir más sal gorda al tarro solucionó el problema.  Moraleja: hace falta mucha, mucha sal gorda en esta receta. Según Mc Gee, un 5-10%. Así que sed generosos con la sal. No os preocupéis porque los limones se limpian bien antes de ser consumidos.

Una cosa muy importante es usar limones que no hayan sido tratados. Ecológicos, preferentemente, o del limonero de algún amigo que no use pesticidas. Lo que nos vamos a comer es la corteza del limón, así que es importante que no tenga ni ceras ni pesticidas. Nosotros usamos unos limones que nos dio R. Con la parte amarilla de la corteza hicimos crema de limoncello, y nos quedamos con un montón de limones con los que no sabíamos que hacer. Así que los confitamos en sal. Dos por uno. Lo habitual es no pelar los limones antes de confitarlos, pero en nuestro caso de todas maneras quedaron deliciosos.

Ingredientes, para un tarro de 2 litros

unos 12 limones, depende del tamaño que tengan
2 hojas de laurel
sal gorda (creo que usamos unos 250 gr)
agua

Lavar y esterilizar el tarro.
Limpiar bien los limones, hacerles cuatro cortes longitudinales, profundos pero sin llegar a separar los cuartos completamente.
Poner una cucharada de sal gorda en cada corte.
Ir poniendo los limones en el tarro, apretando bien para que suelten su jugo. Intercalar las hojas de laurel.
Si cuando terminemos de poner los limones en el tarro no están completamente cubiertos por su propio jugo, añadid agua y el 10% del peso de agua de sal gorda  (por ejemplo, si añadís 200 ml de agua, añadid también 20 gr de sal gorda).
Guardar en un armario al abrigo de la luz durante al menos 15 días. Nosotros los hicimos en diciembre y no los empezamos a consumir hasta febrero, aunque como veis el tarro ya va por la mitad.

Cuando vayáis a consumirlos, lavadlos con abundante agua para retirar todo la sal. La corteza así conservada guarda todo el sabor fresco del limón sin nada de la acidez. Son perfectos para acompañar tagines, pescados, cous cous, ensaladas o el pollo con sumac que publicaré en breve ;)

Y tras recibir numerosas quejas de D. y R. publico estas fotos de nuestro invernadero terminado, para que nadie piense que somos unos chapuzas y dejamos las cosas a medias. Con su plástico bien agarrado y sus puertitas y todo. Ahora si que aguanta una tempestad.


miércoles, 23 de marzo de 2011

HEMC# 52: pizza de espelta integral con calabaza, berenjena y rúcula


Esta es mi contribución al HEMC de este mes, organizado por Sabor Impresión, que ha elegido la pizza como tema. Como siempre llego en el último momento, pero con lo que nos gustan las pizzas caseras no podía no participar. Últimamente no he podido participar ni en el HEMC, ni en el Daring Cooks, ni en nada, porque estoy de curro hasta las orejas, pero aunque sea una entradita corta, aquí os dejo esta pizza, que nos gustó mucho. Utilicé la harina de espelta integral de Rincón del Segura, que es una espelta buenísima que siembran en Asturias, y la harina de maíz que me enviaron mis cuñados y que hicieron con el millo que sembraron ellos mismos. La molió un molinero de su zona, en un molino de piedra, por lo que es una harina bastanta gruesa, y muy aromática, lo que le da mucho sabor a esta masa. Como siempre, os recomiendo que no desestimeis la importancia de las harinas que elegís a la hora de preparar pan, pasta o pizza.

Ingredientes

Para la masa (para tres pizzas de 30 cm)
1 taza y 1/4 de agua
1/3 taza de aceite oliva virgen extra
3 tazas de harina integral de espelta
1 taza de harina de maíz
2 cucharaditas de levadura seca de panadería
1 cucharadita de sal

y para el relleno:
calabaza en daditos, rehogada en un poco de aceite
berenjena cortada en láminas, pasada por la plancha
mozzarella di bufala
rúcula

Para preparar la masa se mezclan los ingredientes, se amasan y se deja levar 1 hora y 1/2. 
Mientras preparamos la salsa de tomate poniendo un poco de aceite en una sartén. Cuendo esté caliente, echamos la passata de tomate, con un poco de sal, un poco de azúcar y orégano. Dejamos que se fría y espese un poco, a baja temperatura. Reservamos.

Mientras sube la masa, calentar el horno al máximo que de (el mío, 270º).

Una vez pasada la hora y media, dividimos la masa en tres trozos, pasamos al congelador los dos trozos que no vayamos a usar, y extendemos el otro con las manos o con un rodillo.
Si se va a hornear en piedra, hay que tener en cuenta que la base tendrá que estar bien enharinada para que no se pegue a la pala en el momento de ponerla en el horno. Os recomiendo leer mis consejos sobre cómo usar correctamente la piedra para hornear.

Ponemos por encima de la masa la salsa de tomate, la mozzarella, los daditos de calabaza previamente rehogados y la berenjena.

Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, pasamos la pizza a la pala y de la pala a la piedra. Esto parece sencillo, pero tiene su arte, hay que hacerlo con decisión, con un golpe de muñeca y sin titubeos. En 4 minutos la pizza estaré hecha, y queda crujiente pero elástica, ese es el secreto de la piedra de hornear. Sé que soy pesadita con mis cosas, pero de verdad que hay una diferencia abismal entre hacer pizza con o sin piedra. 
Una vez sacada del horno, ponemos la rúcula por encima, y a comer.

Y para terminar os dejo este microcorto, "La huella de Carmela", realizado para el II Festival Ecológico "La Luciérnaga Fundida".  Una invitación para cuestionarnos nuestra huella ecológica y cómo reducirla.


miércoles, 16 de marzo de 2011

De la huerta a la mesa: gratén de colinabo

Este fin de semana hemos estado muy ocupados en la huerta. Había que hacer un invernadero para poder tener unos semilleros decentes y dejar de trampear poniendo semilleros en precario equilibrio en nuestro alfeizar, y además la huerta comunitaria que compartimos con R. (y en teoría con más gente) es mucho más grande que la que teníamos antes, y eso implica sembrar en más cantidad y hacer más semilleros. Así que el asunto era urgente.
Nos pusimos manos a la obra el sábado temprano. R. tenía una sola condición: que todo el material fuera reciclado. Este muchacho, deberían darle el Nobel a la ecología. La estructura de metal de una mesa, unos palés, unos redondos de acero (creo que se llaman así, yo de obras no tengo ni idea) y un plástico que estaba por ahí circulando por la huerta. El asunto nos llevó todo el día, hasta entrada la noche, y aún así no terminamos. Dejamos el plástico más o menos agarrado pensando en terminar el sábado siguiente. Pero claro, no contábamos con sufrir uno de los peores temporales del invierno. Nieve en cotas que no se recuerdan desde hace años, viento y mucha lluvia. El plástico salió volando, los semilleros casi casi...... en fin, que la naturaleza nos ha vuelto a dar una lección, y tendremos que perfeccionar el diseño. Pero al menos ya tenemos un invernadero en la huerta.

Y nuestras fresas siguen creciendo en su nueva ubicación, cerca de las arvejas y las habas.
El trigo también sigue creciendo, ¡ya le llega a Peter por encima de la cintura!


Y para reponer fuerzas nuestro chef vegetariano favorito nos preparó estas preciosas tartines de tomate picadito, colinabo confitado, pimientos asados y rúcula, junto con una ensalada de lechugas de la huerta y flores de caléndula. Una pequeña maravilla, ¿verdad?


Y con esos mismos colinabos de la huerta que R. confitó, yo preparé este gratén, inspirado en el Celeri au gratin del libro "Clásicos vegetarianos del mundo".

Gratén de colinabo

Un colinabo de 1 kg (aproximadamente), cortado en láminas finas
1 cebolla troceada
2 latas de tomate natural
1/2 cucharada de azúcar moreno
180 ml de crème fraîche
aceite de oliva, sal y pimienta
romero fresco
mozarella

Hacer la salsa calentando el aceite de oliva en una sartén. Añadir la cebolla y cuando esté dorada añadir el tomate y el azúcar. Rehogar 5 minutos. Añadir el colinabo cortado en láminas. Rehogar hasta que todo esté blando, añadir la crème fraîche y sazonar.
Pasarlo a una fuente, poner la mozarella por encima, y gratinar durante media hora.

El colinabo (brassica oleracea var. gongylodes) es una planta de la familia de la col muy rica en minerales, antioxidantes, y diurética. Este gratén, junto con una sencilla ensalada, ya es una comida completa y muy sana.


jueves, 10 de marzo de 2011

Pancake day! Tortitas de masa madre de espinacas y manzana


Este año no nos sentíamos muy carnavaleros, así que hemos aprovechado el puente para escaparnos a Londres, a casa de nuestra amiga M. Yo he estado en Londres unas cuantas veces, la verdad que la mayoría de ellas por curro, pero D. hacía tiempo que no iba. Juntarse con los amigos, visitar los estupendos museos londinenses, tomarse una pinta y pasear al lado del Támesis (weather permit) siempre es una buena idea. Así que allí que nos fuimos.


Visitamos la Tate Modern, donde el artista chino Ai Wei Wei tiene expuesta una obra que consiste en 100 millones (sí, un 1 con 8 ceros detrás) de pipas de girasol hechas en porcelana, a mano, una a una, y pintadas igualmente a mano, que cubren todo el suelo de la enorme sala de turbinas. También estuvimos en mercados, desafortunadamente no en el Borough Market, que estaba cerrado, pero sí en Spitalfields, donde dimos con un puesto donde la Flowerpower City Bakery vende sus panes (nos llevamos un Hoxton Rye Bread que duró muy poquito porque estaba buenísimo). Dedicamos casi un día sólo a las salas de mesopotamia y middle east del British Museum, y dimos con el restaurante Rasa Samudra, cuya fabulosa receta de dosas ,un tipo de pan plano del sur de la India, usé en una de los retos de los Daring Cooks hace algún tiempo.
Como siempre me traje un pequeño botín: dos tipos de harina malteada y un paquete de sumac, una especia que usan mucho en Ottolenghi pero que en Canarias es imposible de encontrar. Bueno, y por supuesto no faltó la visita al Ottolenghi de Notting Hill, en cuyo takeaway compramos la cena de nuestra última noche en Londres, ¿qué creíais?¿que podía ir a Londres sin pasar de nuevo por allí?¡ni hablar!


El martes de Carnaval en Inglaterra se celebra el "Pancake Day", también llamado Shrove Tuesday. Es una tradición que data de antes de la reforma protestante, y según la Wikipedia shrove viene de shrive que significa obtener la absolución (de los pecados, se supone) mediante la penitencia que se lleva a cabo en la Cuaresma. Por eso el martes antes de que empiece esta la gente aprovechaba para zamparse unos buenos pancakes con bien de sirope, al igual que en otros sitios se celebra el Carnaval (cada cual peca a su manera, por aquí por lo que se ve preferimos los pecados carnales).
Así que, aunque con dos días de retraso, aprovecho para traeros estas tortitas de masa madre, en su versión salada. La receta base es más o menos la de mis tortitas de masa madre. Es una buena opción para los que tenéis excedentes de masa madre y no sabéis qué hacer con ellos, o para una cena rápida o un picnic.

Ingredientes, para 4 tortitas bien grandes
250 gr de masa madre de trigo blanco, refrescada (quien aún no tenga un tarro de masa madre en su nevera, puede encontrar la manera de hacerla aquí)
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 huevo
1/2 cucharada de café de sal
1/2 cucharada de café de levadura en polvo para repostería

1 manzana
1 puerro
1 tazón de espinacas frescas picadas

Rehogar la manzana cortada en daditos con el puerro picado. Reservar.
Hervir las espinacas en abundante agua durante un par de minutos y escurrir bien, asegurándonos de quitar bien todo el líquido. Reservar.
Mezclar la masa madre con el azúcar, el aceite, la sal, la levadura y la yema del huevo. Por otro lado montar la clara a punto de nieve, y mezclarla delicadamente con el resto de ingredientes. Añadir la manzana, el puerro y las espinacas.
Calentar una sartén antiadherente, echar la masa con un cucharón, y darle la vuelta a la tortita cuando aparezcan burbujas en su superficie.

Nosotros nos las comimos acompañadas por una sencilla ensalada de lechugas de la huerta y salsa de berenjena asada.


martes, 1 de marzo de 2011

Concurso de cocina Pimienta Rosa



Pimienta Rosa es un blog que comenzó con la intención de animar a la gente a que cocine platos sencillos y sanos pero no por ello menos sabrosos. Y con esa misma filosofía ha organizado un concurso de cocina, cuyas bases podéis consultar aquí, y que consiste en cocinar "recetas sanas, sencillas y sabrosas, recetas con una buena cantidad de verdura, con pocos ingredientes y normalmente de temporada, y apetitosas, sabrosas, con gracia".
Cada mes se propondrá una base distinta para la receta, y habrá dos blogs que serán jurado para elegir el mejor Chef Pimienta Rosa. Y este mes de marzo nos han invitado a Dit y fet y a mi. Tengo que reconocer que me ha halagado muchísimo que me eligieran de jurado para la primera convocatoria, y más aún al lado de un blog tan bonito como el de Mª Jose. Así que he aceptado encantada porque me gusta su filosofía sobre todo en lo que toca a cocinar con productos de temporada y con mucha verdura. Creo que esa es la asignatura pendiente de mucha gente, cocinar las verduras con gracia, y esta es una manera de que exprimamos nuestra imaginación.
Además, no hace falta tener blog para concursar. Así que ¡animaos a participar! El tema de este mes es "la comida enrollada". Pimienta Rosa preparará cada mes una receta con el tema del concurso para que os sirva de inspiración, y en esta ocasión han hecho estos rollitos de tortilla rellenos de calabacín y zanahoria cuya receta podéis ver aquí.


Además, el ganador o ganadora se llevará un premio, así que más motivos para participar ;)

Por mi parte, seré un jurado ecuánime y no me dejaré sobornar por nadie, ¡prometido!  Hay unos estrictos criterios de valoración, que harán que puntuar vuestras recetas sea más sencillo:

a. que tengan un buen contenido de verdura
b. que sean sencillas, con pocos ingredientes, sin demasiada complicación, rápidas
c. que tengan gracia, vitalidad, que apetezcan con solo verlas
d. que la presentación y la calidad fotográfica sean óptimas
e. que el texto que acompañe sea claro, explicativo, y ameno

¡Esperamos impacientes vuestras recetas!