jueves, 21 de mayo de 2009

HEM#33: Sama a la sal, papas arrugadas y guacamole, ¡100% local!

Aclaración para evitar malentendidos: el concepto de "comer localmente" significa usar materias primas que no hayan recorrido largas distancias desde su origen hasta tu mesa. Esta es una corriente que comenzó en EEUU con los "locavores" y el movimiento "100 millas", y que cada vez tiene más adeptos por las ventajas que detallé aquí. El guacamole, como todo el mundo sabe, es mexicano, pero cuando hablo de un guacamole 100% local es porque ha sido hecho con aguacates canarios. Espero que esta vez me haya explicado bien.

Esta es mi segunda contribución al HEMC: Piensa globalmente, come localmente. Y esta vez sí, una receta 100% local. A parte de frutas y verduras, si quieres comer local en Tenerife la mejor opción es el pescado. Afortunadamente yo no soy muy carnívora (aquí la única carne local es el conejo o la cabra) así que esto no me supone ningún problema. Eso sí, hay que saber donde comprar el pescado. Y volvemos a lo de siempre, en las grandes superficies te vas a encontrar con la misma panga de no-se-sabe-donde y con la misma perca del Nilo (quien no la haya visto, debería ver esta película) que te venden en Madrid, o en París, o en Berlín, es decir, la misma comida uniformada.
Y eso es una pena, ya que en Tenerife es posible encontrar multitud de variedades de peces locales: samas, salemas, pámpanos, viejas, chernes.... Aquí no hay peces de roca, esos peces a los que está uno acostumbrado en el Mediterráneo, más que nada porque no hay plataforma continental. Aquí los peces son grandes, de carne más recia y un sabor más fuerte. Lo más habitual es que los preparen "a la espalda" (abiertos a lo largo y hechos en la plancha) o guisados. A mí guisados no me gustan mucho, pero a la espalda o a la sal, como en esta receta, me encantan. Servidos con mojo verde o mojo majorero, con una cervecita fría en un chiringuito al lado del mar, una roza la felicidad absoluta...... señor ministro de fomento, por favor, no cierre el Charly.

para el pescado a la sal:
1 sama de 1kg
1kg de sal gorda
1 limón

Hacer pescado a la sal es facilísimo y muy sano, porque el pescado se hace en su propio jugo. El único truco es que al limpiar el pescado hay que tener cuidado de no abrirlo mucho, para que no se seque durante la cocción.
En una fuente poner un dedo de sal gorda en el fondo, poner encima el pescado, limpio pero entero, y cubrir completamente con sal. Nosotros le pusimos al pescado unas rodajitas de limón para que dieran sabor, pero esto va al gusto. Precalentar el horno a 200º. Hornear durante 30 minutos.
Para servirlo hay que quitar la costra de sal, que se queda durísima. Se le dan golpecitos hasta que se desprende y se saca el pescado con cuidado de no romperlo.

para las papas arrugadas:
papas negras de La Esperanza (en el norte de Tenerife)
sal marina gorda

limpiar las papas y ponerlas en una olla, con agua justo hasta que las cubra y con bastante sal gorda. Cocerlas hasta que se puedan pinchar con un tenedor, quitar el agua y, en la misma olla, ponerlas a fuego muy bajo (pero muy muy bajo, no queremos que se quemen) para que se arruguen. Cuando vemos que la piel empieza a contraerse, las retiramos del fuego.

para el guacamole:
1 aguacate
1 tomate
cilantro de la huerta
sal y zumo de limón

A mi me gusta hacer el guacamole a punta de cuchillo, y no en la batidora. Prefiero la textura que tiene cuando se pica todo a mano. Es fácil de hacer: se pica el aguacate, se mezcla con un chorrito de zumo de limón, se pica el tomate, se mezcla con lo anterior, se añade sal y cilantro picado al gusto.

El pescado a la sal queda jugoso y todo hecho por igual, y es muy sano porque no lleva nada de grasa. Eso sí, ¡no os comáis la costra!

27 comentarios:

  1. Ajonjoli, sabes que me pasó una vez?, en realidad hace poco, para las vacaciones. Estábamos en Punta del Este (Uruguay)y pido un pescado a la plancha, estando en un sitio con tanta costa y tanto buen pescado, que me ofrecen?, nada menos que un Pangasius (panga)...ya sabemos de donde viene este pescado y teniendo tanto buen material...así es, increíble pero cierto.

    tu pescado se ve divino, tambien los prefiero cocidos en su jugo, horneados o en sal. Las papas deben ser un lujo, creo que tendré que viajar por esos lados para saber lo que es bueno.

    Excelente que te lleves el logo de las bolsas, yo se lo saqué a una amiga.

    Besos y gran aporte!

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  2. Hola Ajonjolí!!! Desde luego local, local, local 100% mmmm ese pescadito a la sal y esas papas mmmmmmmmm qué rico todo (bueno y el guacamole que me encanta...). Una maravilla!! Besotes!!!

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  3. Ajonjoli, aquí te dejo el link para que lo enlaces a la foto de la bolsa, yo lo cambié y así hay mas información al pincharlo.

    http://nousobolsasplasticas.com/

    Besos.

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  4. Me han encantado las tres recetillas... muy isleñas y ricas. El pescadito lo tengo que hacer si o si, nunca lo he probado hecho así.

    Besos.

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  5. La verdad es que no conozco la sama. Me parece una dorada, pero igual no tiene nada que ver. La verdad es que en una ocasión estuve en Canarias y vi que teníais unos pescados completamente desconocidos por estos lares. Tu plato, además de ser local, tiene muy buena pinta.

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  6. Por aquí se hace mucho el pescado a la sal, sobre todo la dorada y el mújol, aunque las primeras ya son casi siempre de vivero.
    Respecto a las patatas...qué ricas, pero aquí cuesta encontrar algunas parecidas.
    Todo riquísimo, una comida estupenda.
    Un beso.

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  7. Ese pescado, para las que lo prefieren a la carne, se ve buenísimo. No lo conozco, ni siquiera me suena el nombre pero me encantaría probarlo. El pescado a la sal desde luego es una delicia!
    Guacamole, has dicho guacamole? me lo comería a toneladas!
    besos

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  8. Inspirado por una observación en un post tuyo (sobre productos canarios) donde hablabas del absurdo de comprar agua embotellada a 3000km amplié la cuestión del agua embotellada en un post:

    http://elmalpais-lasislas.blogspot.com/2009/05/aprendiendo-sobre-el-agua-embotellada.html

    como te decía, el punto de partida fue este blog, así que ¡gracias!

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  9. Kako, ciertamente qué bajón lo de la panga en Uruguay...en fin, a ver si con nuestros granitos de arena conseguimos cambiar algo.....y gracias por el enlace!

    Salvia, ¡muchas gracias!

    Silvia, pues si nunca lo has probado lo tienes que probar sin falta, ¡con lo ricos que son los pescados aquí!

    Nélida, la sama yo creo que es más grande, y la carne es más sabrosa que la de la dorada. Y sí, aquí los pescados son otro mundo, lo cual me tiene feliz, la verdad....

    Lolah, aquí las doradas también son de vivero, por eso prefiero los peces más autóctonos. Y en la península nunca vi nada como las papas negras, aunque yo "arrugaba" patatas normales, de las pequeñas.

    Marta, pues para probarlo hay que venir a Tenerife!!!!

    Jose, muchísimas gracias por haberte inspirado en nuestro post. He empezado a leer el post sobre el agua y me parece interesantísimo. Y además me parece genial que lo prepararas con tus hijos. Más gente como tú es lo que hace falta en el mundo.

    besos!

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  10. Ay, no me hables de pescado que por estas tierras poco vemos, a lo más ahumado. En invierno los vecinos nos regalaron un bacalao que habían pescado ellos mismos en el Mar Báltico, un lujo.
    Por cierto, esta semana he visto las papas negras en el supermercado, para mí un exotismo que además no he probado nunca, te vas a reír pero me acordé de ti (y no las compré, aunque ganas no me faltaron), jeje, ¿por qué será?
    Una receta bien rica :-D

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  11. Esta receta es para morirse de rica, entera, me encanta!!
    esta mañana , antes de venir a trabajar, a una hora muy inhumana he salido a ver mi mini huerto que he montado en mi terraza, y había abierto mi primera flor de calabacín.
    Pensé en ti.

    Un beso

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  12. Muy buena receta... me encanta el pescado a la sal... pena de no encontrar aquí esas papas

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  13. humm hummmmmmmm y hummmmmmmmm y otro hummmmmmmmm el pescado a la sal......es uno de mis preferidos... en cuanto a las papas digo como "recetas de mama" lastima no poder encontrarlas aquí.... y digo yo si pruebo de sembrar algunas.... crecerán?
    quedan pocos días para tu propuesta de evento..... tengo que ponerme las pilas... había pensado un par de cosas pero me desperté demasiado tarde ya lo han propuesto..... bueno tengo tiempo hasta domingo.... aunque sea un higo chumbo pinchado en un palo....yo participo o sino con algún plato que hice con cosillas de mi mini huerto!!!!!!
    y estoy pensando en serio en la crianza de caracoles!!!!!!!!!!!

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  14. He visto varias recetas de papas arrugas y me llaman poderosamente la atención, porque no parecen demasiado dificiles y además creo que tienen que estar divinas.
    Este mes creo que el hemc nos ha servido además de para abrir nuestras mentes y descubrir mundo a través de recetas, para demostrar una vez más que buenos ingredientes bien tratados son auténticos manjares, como lo que tú nos presentas.
    Besitos sin gluten

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  15. Lástima que me he enterado tan tarde de este HEMC. Me encanta el tema, pero por otro lado en Madrid, poca cosa se siguen cultivando. Hubiera sido un reto enorme, me encanta, tal vez lo piense aunque quede fuera de fecha.
    Besos

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  16. Muy rico este pescado. Nosotras no hemos podido contribuir al HEMC pero era un reto muy interesante, es difícil encontrar productos que se sigan cultivando en tu misma tierra. Nosotras vivimos en Barcelona ciudad y esto se complica.
    Te mandamos un beso muy fuerte y nos hubiera encantado disfrutar con este pescado!!!

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  17. local 100%? recetas isleñas las tres? Hola Ajonjolí, he visto el hemc que has propuesto y creo que te has equivocado en decir que algunas recetas "no son locales" y otras que "sí lo son", por ejemplo, en el gofio... un ingrediente canario al 100% y creo que quien diga que "no", está muy muy muy mal informado, y el guacamole no es una receta isleña, creo que sé sabe perfectamente que es una receta mexicana, no es canaria, poner información que no es correcta es lo que hace creer a la gente que sabe y conoce cosas que ignora totalmente. Pero bueno, supongo que esto siempre pasa...

    Saludos.

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  18. Hola Ajonjoli tu pescado se ve muy rico, pero tengo que puntualizar unas cositas: primero que el guacamole no es canario eso es sabido por todos. Hacer referencia en algunos de los pescados que pones, por nuestra proximidad a las costas africanas muchos de los pescados que se creen que son Canarios son recogidos en el litoral de Africa, concretamente Mauritania y Senegal, son refrigerados a bordo y transportados a las islas. Si hablas de pescado en salazon como el cherne, corvina, pámpano, abadejo, sama,......... etc si son canarios, principalmente, porque es una manera de conservar el pescado más tiempo, siguiendo un proceso de elaboración y que decir de la vieja, pescado mas canario que este creo que no encontraremos.
    Pero bueno a veces nos podemos sorprender de muchas cosas........
    Saludos

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  19. Estupenda receta, magníficas reflexiones, y seguro que exquisitos sabores.

    La verdad es que siempre es un placer leer tu blog, ver tus aportaciones, y lo que piensas. En estos día nos hemos acordado mucho de ti, ya que en Navarra Gourmet, han hablado sobre los productos locales, de cuidad al agricultor local y de la cantidad de especies que se están perdiendo por culpa de las exigencias de las grandes superficies... ¡en fin! que tienes razón, pero en Madrid nos ha sido dificil, aunque al final hemos conseguido hacer un plato - a ultima hora - para poder participar en este evento y esperamos que te guste, tanto como a nosotros nos ha gustado el tuyo.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

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  20. Lástima no haber probado este pescado que tiene un aspecto espléndido, las papas me pirrian. Delicioso conjunto.
    Solo he probado el cherne y me gusto muchísimo.

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  21. Noema, ¿un bacalao pescado por ellos mismos? ¡vaya lujazo! y qué ilusión que te acordaras de mi, entre Su y tú me habéis alegrado el lunes :)

    Su, ¡muchas gracias! jolines, me estáis haciendo emocionarme, entre lo de Noema y esto, ves tu primera flor de calabacín y te acuerdas de mi ¡qué bonito!

    Recetas de mamá, seguro que encuentras otras que las sustituyan y que sean también muy buenas.

    Cerise, cualquier cosa que salga de tu huerta vale como receta, de eso se trataba, de promover el autoabastecimiento, ¡y tú hasta tienes tus propios caracoles! ;)

    Zerogluten, muchísimas gracias. Las papas así hechas son muy fáciles y están buenísimas, anímate a probarlas. Y me alegro de que el HEMC de este mes te haya gustado, creo que ha habido algunos problemillas "de concepto", pero espero que haya servido para que todos nos animemos a mirar las etiquetas más a menudo.

    Marisa, la verdad que era un gran reto para los que viven en grandes ciudades, pero estaré pendiente de tu blog por si te animas a hacerlo aunque sea más tarde.

    Delicias, muchas gracias. Como le he dicho a Marisa, para las que vivís en una gran ciudad era aún más complicado, pero seguro que vosotras habríais sido capaces de sacar algo!


    Hola Vanesa,
    a ver, a ver, a ver, por partes.
    creo que no se entendió bien el concepto del HEMC de este mes. No se trataba de hacer recetas regionales, sino de hacer recetas con productos que no hubieran viajado largas distancias. Se trataba de "comer local" en el sentido geográfico, no regional.
    Precisamente el gofio lo ilustra de maravilla. Lo primero es que en ningún sitio he dicho que el gofio no sea canario, lo que he dicho es que desgraciadamente hoy en día casi todo el gofio que se vende se hace con trigo traído de fuera. Como mucho, lo tuestan aquí. Se trata de promover el autoabastecimiento, y la paradoja del gofio muestra que en Canarias, lamentablemente, dependemos del exterior para nuestra alimentación. Por ejemplo, si haces un postre con leche de Galicia y gofio hecho con trigo de Castilla, te saldrá un postre muy regional, pero habrá sido necesario un montón de petróleo y CO2 para hacerlo. De eso se trataba.
    Por otra parte, se perfectamente que el guacamole es mexicano, Y EN NINGÚN SITIO DIGO QUE EL GUACAMIOLE SEA CANARIO pero lo hice con cilantro de mi huerta y aguacates canarios, por eso es local, porque está hecho con productos locales, que no han viajado apenas hasta llegar a mi mesa.
    Gracias por tu comentario, y espero que ahora haya quedado claro.

    Mari, como ya te he dicho en tu blog, evidentemente, se perfectamente que el guacamole no es canario, ¡por dios! ¡la duda ofende! En ningún sitio he escrito que sea canario. Cuando digo que es local es porque lo hice con aguacates de Tenerife y cilantro de la huerta. Ese es el concepto de "comer local" del HEMC.
    Gracias por la información, siempre que compro pescado pregunto el origen. Y la sama, como te comenté, ya la pescaban los guanches, se pueden ver restos de samas en el Museo de la Naturaleza y el Hombre, así que con este en particular creo que podemos estar seguros de que es de aquí.


    Ana, Víctor, ¡os ha dado tiempo! Estupendo, muchísimas gracias por contribuir (y por acordaros de mi). Me habría encantado asistir a Navarra Gourmet, pero me pillaba un poquito lejos. Voy corriendo a vuestro blog a ver la receta.

    Margarida, muchas gracias por tu comentario, el cherne la verdad que está también muy bueno.


    Besos a todos y espero que con la aclaración de lo que significa para mi "comer local" haya quedado todo claro.

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  22. El guacamole no es muy canario.Esta receta es para nota.No hay foto del pescado hecha y emmplatada por lo que deduzco que no pudistes de lo rico que estaría

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  23. Leo, te agradezco el comentario, pero como he explicado arriba (lo he escrito en rojo y todo!!!) para evitar malentendidos, el concepto "local" significa "hecho con materia prima producida localmente". No he escrito guacamole canario, sino guacamole local, hecho con aguacates canarios.
    Y la verdad es que el pescado fue visto y no visto, le quitamos la costra de sal y nos lo comimos rápido para que no se enfriara, ¡nada de tiempo para foto!

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  24. Gracias a ti Ajonjoli ,pero suena mal papas arrugadas y guacamole.Ya sabía que no era guacamole canario. _Sería mas interesante un mojo de agujete(hay recetas canarias de un mojo muy parecido y que mi abuela hacia de pequeño, para acompañar esa sama.El tomate es americano asi que será cuestión de fusión y acostumbrarse.que conste que me encanta el guacamole con aguacates de mi huerto

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  25. Pues yo fui uno de los agraciados de disfrutar aquella cena.
    Ajonjolí, por pura honestidad, no os ha contado que el guacamole (MEXICANO y 100% LOCAL) fué servido como entrante compartido con unas rebanadas de pan de masa madre hecho por ella mimsa, y que el pescado y papas tenían un mojo de cilantro que habíamos recogido de nuestra huerta esa misma mañana.
    Aun así, si que me permití el LUJO de complementar el caracter deleznable de algunos fragmentos de carne de sama con la envoltura untuosa y fresca del aguacate... y de verdad, que creí que llegaba al cielo.
    Gracias ajonjolí por tan fantástica cena

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  26. Espero que te animes con algún dulce canario

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  27. Hombre, Leo, si nos ponemos así, las papas son tan americanas como el tomate.... si consideras que los segundos no son canrios las primeras entonces tampoco. Quiero decir, que tu razonamiento llevado al extremo, ¡nos deja con las piedras y punto! Y a mi los extremismos no me gustan nada, así que considero que lo que se planta aquí es producto local.

    Paco, cuando quieras te preparo otra cena igual.

    Sara, gracias por tu visita y tu comentario. La verdad que los dulces son mi asignatura pendiente. Y aquí hay dulces bien ricos.

    besos.

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