HEM#33: Sama a la sal, papas arrugadas y guacamole, ¡100% local!

Aclaración para evitar malentendidos: el concepto de "comer localmente" significa usar materias primas que no hayan recorrido largas distancias desde su origen hasta tu mesa. Esta es una corriente que comenzó en EEUU con los "locavores" y el movimiento "100 millas", y que cada vez tiene más adeptos por las ventajas que detallé aquí. El guacamole, como todo el mundo sabe, es mexicano, pero cuando hablo de un guacamole 100% local es porque ha sido hecho con aguacates canarios. Espero que esta vez me haya explicado bien.

Esta es mi segunda contribución al HEMC: Piensa globalmente, come localmente. Y esta vez sí, una receta 100% local. A parte de frutas y verduras, si quieres comer local en Tenerife la mejor opción es el pescado. Afortunadamente yo no soy muy carnívora (aquí la única carne local es el conejo o la cabra) así que esto no me supone ningún problema. Eso sí, hay que saber donde comprar el pescado. Y volvemos a lo de siempre, en las grandes superficies te vas a encontrar con la misma panga de no-se-sabe-donde y con la misma perca del Nilo (quien no la haya visto, debería ver esta película) que te venden en Madrid, o en París, o en Berlín, es decir, la misma comida uniformada.

Y eso es una pena, ya que en Tenerife es posible encontrar multitud de variedades de peces locales: samas, salemas, pámpanos, viejas, chernes.... Aquí no hay peces de roca, esos peces a los que está uno acostumbrado en el Mediterráneo, más que nada porque no hay plataforma continental. Aquí los peces son grandes, de carne más recia y un sabor más fuerte. Lo más habitual es que los preparen "a la espalda" (abiertos a lo largo y hechos en la plancha) o guisados. A mí guisados no me gustan mucho, pero a la espalda o a la sal, como en esta receta, me encantan. Servidos con mojo verde o mojo majorero, con una cervecita fría en un chiringuito al lado del mar, una roza la felicidad absoluta...... señor ministro de fomento, por favor, no cierre el Charly.

para el pescado a la sal:
1 sama de 1kg
1kg de sal gorda
1 limón

Hacer pescado a la sal es facilísimo y muy sano, porque el pescado se hace en su propio jugo. El único truco es que al limpiar el pescado hay que tener cuidado de no abrirlo mucho, para que no se seque durante la cocción.
En una fuente poner un dedo de sal gorda en el fondo, poner encima el pescado, limpio pero entero, y cubrir completamente con sal. Nosotros le pusimos al pescado unas rodajitas de limón para que dieran sabor, pero esto va al gusto. Precalentar el horno a 200º. Hornear durante 30 minutos.
Para servirlo hay que quitar la costra de sal, que se queda durísima. Se le dan golpecitos hasta que se desprende y se saca el pescado con cuidado de no romperlo.

para las papas arrugadas:
papas negras de La Esperanza (en el norte de Tenerife)
sal marina gorda

limpiar las papas y ponerlas en una olla, con agua justo hasta que las cubra y con bastante sal gorda. Cocerlas hasta que se puedan pinchar con un tenedor, quitar el agua y, en la misma olla, ponerlas a fuego muy bajo (pero muy muy bajo, no queremos que se quemen) para que se arruguen. Cuando vemos que la piel empieza a contraerse, las retiramos del fuego.

para el guacamole:
1 aguacate
1 tomate
cilantro de la huerta
sal y zumo de limón

A mi me gusta hacer el guacamole a punta de cuchillo, y no en la batidora. Prefiero la textura que tiene cuando se pica todo a mano. Es fácil de hacer: se pica el aguacate, se mezcla con un chorrito de zumo de limón, se pica el tomate, se mezcla con lo anterior, se añade sal y cilantro picado al gusto.

El pescado a la sal queda jugoso y todo hecho por igual, y es muy sano porque no lleva nada de grasa. Eso sí, ¡no os comáis la costra!