jueves, 9 de julio de 2009

París-San Francisco, vía Canarias: miche Poilâne transatlántica

Este es un pan hecho con mucho cariño, con tiempo, con mimo, atención y buenos ingredientes. El resultado ha sido el mejor pan que he hecho hasta la fecha. Profundo sabor, cambiante según lo masticas, va ganando a medida que pasan los días.
El pasado domingo por fin pude dedicar tiempo a algo que tenía pendiente: usar mi masa madre de San Francisco (¡gracias, QJones!) y la harina chez Poilâne que me traje de París. La masa madre la había estado alimentando periódicamente y la había usado para hacer tortitas, que por cierto salen con un sabor maravilloso con la SFS. Pero aún no había hecho un pan con ella, al menos no un pan que estuviera a la altura.
La receta no la voy a volver a escribir porque seguí exactamente los mismos pasos que la otra vez (podéis verla aquí). Eso sí, esta vez, en lugar de mezclar harina integral y harina 0, toda la harina que usé fue la auténtica harina Poilâne. Ya sé que parece una pijada, puro esnobismo. Bueno, pues tengo que reconocer que no, que la diferencia se nota, y se nota mucho. La harina del menda es realmente buena. Molida a la piedra, se nota en el color, cremoso, debido a los betacarotenos que se adhieren a la harina al aplastar las piedras el germen del trigo y extraer los aceites, algo que no ocurre en la molienda industrial con rodillos. Luego la filtran hasta conseguir una tasa de extracción del 90%. Así que está a medio camino entre la harina blanca y la integral. Es una harina que huele, y huele bien. Es cara, supongo que porque pagas también el hecho de comprarla en la panadería más famosa de París, pero después de haber hecho pan con ella creo que fueron unos euros muy bien invertidos. Y lamento haber traído sólo dos kilos.
La miga es un poco oscura, con alveolos regulares, y la corteza es gruesa y bien tostada.
Podéis comparar con el original aquí.

No hubo tiempo para muchas más visitas gastronómicas, aunque no pude evitar pasar por la pâtisserie de Monsieur Mulot, donde se venden los mejores macarons de París (désolée, señor Hermé). De todos los colores y sabores, a Daniel le han parecido demasiado dulces, pero si sois de los míos, de los que no conciben que esas dos palabras juntas sean algo negativo, seguro que os gustan. Son delicados como nubes. Y tan bonitos, un placer para la vista y el gusto.

Y, por supuesto, volví cargada de libros. La bande dessinée (los comics franceses) me pierden. Así que aproveché para llevarme un cargamento.

Un último consejo. Para cenar bien por París sin que os timen y saliendo de los circuitos turísticos id a la Rue de la Butte aux Cailles. A "Chez les filles" si queréis dejaros pocos euros (12 euros el menú incluyendo postre, ¡inaudito en París!) o a "Le temps des cerises", si no os importa pagar un poco más y queréis probar platos del suroeste (foie, magret).

Boulangerie Poilâne
8 rue du Cherche-Midi
Paris 6ème

Pâtissier Gérard Mulot
76 rue de Seine
Paris 6ème

Restaurant Chez Les Filles
25 rue des Cinq Diamants
Paris 13ème

Le temps des cerises
18 Rue de la Butte-aux-Cailles
Paris 13ème

12 comentarios:

  1. ¡Hola Ajonjoli!

    Vemos que has aprovechado muy bien el viaje con todo lo que te has traido.

    Por otra parte, también comprobamos que has realizado un "peazo pan" con esa masa madre que hace milagros, y leyendo lo que dices debe ser espectacular su sabor, asi que a disfrutarlo.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

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  2. Que placer de post nena!! Con todos mis ingredientes favoritos, pan, paris, macarons...

    Eres un fenómeno.
    Muac

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  3. Pues ¡enhorabuena por esa hogaza! que, leyendo tu descripción parece que imagino. Qué placer es obtener un resultado que sorprenda y tan positivamente ¿verdad? Faltan palabras para plasmarlo en letras.
    Gracias por esos consejos sobre la gran París, a ver cuándo nos dejamos caer por allí de nuevo ;-D
    Un abrazo.

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  4. Hola Ajonjoli, estaba esperando este post porque nos vamos el próximo mes a Paris, ya queda poquito y siempre viene bien saber por dónde movernos. El pan fabuloso, me podrías decir dónde compraste la harina para ver si tengo ocasión de traerme yo un poco también, gracias.
    saludos

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  5. Muchas gracias por poner todas las direcciones, ya las anoto todas y me voy preparando el recorrido. Ya me han dicho que las pateleria son ...........ummmm bajaré de peso ahora para cuando vaya no engordar tanto......jajjaja.
    Besos

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  6. Bueno!!! si la rosca de abajo me ha parecido una maravilla para esta hogaza me he quedado..... sin palabras!!!! qué pintaza!!!!! los macarons preciosos (aunque yo soy de los de Daniel como esté muy dulceeeee.......), nunca he ido a París pero me guardo estas direcciones para futuros viajes, Gracias!!!! (parece mentira pero solo he ido a Francia una vez y me fui de vacaciones a la región de Auvergne a pasear por el monte)

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  7. Paris... me encanta!
    Es màgica, especial...
    El pan que nos presentas és genial! Tiene una pinta increible!
    Un abrazo!

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  8. Como siempre, me quedo como boba mirando tu miga...tengo que intentar lo de las tortitas con mi levain liquide. Un beso enorme

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  9. Hmm, qué delicia sólo con verlo... menudo concierto están dando mis tripillas... besos!

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  10. Desde luego se nota el tiempo y el cariño que le pusiste a tu pan, porque está absolutamente perfecto.
    Hace demasiado tiempo que "necesito" ir a París y digo necesito, porque empieza a ser como un martillo en mi cabeza. Tomo nota de las recomendaciones.
    De momento he comprado una hucha para otro de mis sueños, Nueva York. Eso sí, es una hucha a largo plazo. Los niños tienen que crecer un poco más.
    Besitos sin gluten

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  11. Ajonjolí,
    Que gozada leerte!!!!
    Qué maravilla de pan!!!
    Gracias por la información acerca de donde comer!!!
    Un besazo,
    IDania

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  12. Cuando voy a conseguir que me salga a mi un pan como este?!!!!

    Besitos

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