jueves, 18 de febrero de 2010

Gratin dauphinois de tupinambos y rebozuelos

El Dauphiné es una región alpina del sureste de Francia, limítrofe con Suiza e Italia, por la que solíamos caminar a menudo ya que era la parte de Alpes que más cerca pillaba de Lyon. Los macizos de Chartreuse, Beaufortain, Vanoise o Ecrins estaban a un tiro de piedra, y tratábamos de visitarlos siempre que podíamos. Su gastronomía consiste en platos potentes, dado lo montañoso de la región, y el gratin dauphinois es el plato más típico. Es un plato a base de patatas, bañadas en una mezcla de crème fraîche y leche, gratinadas al horno. Tras probar en un refugio de montaña el auténtico gratin, que se prepara sin queso, me acostumbré a prepararlo a menudo, con una crème fraîche deliciosa que me vendía al peso nuestro lechero en el mercado de la Croix-Rousse.

En este caso tenía unos tupinambos que me había mandado Au, y decidí hacerles un homenaje sustituyendo las papas por tupinambos. El tupinambo, aguaturma, pataca o alcachofa de Jerusalén (helianthus tuberosa) es una planta hermana del girasol. Tiene unas bonitas flores amarillas parecidas a estos pero más pequeñas, aunque lo que se come es el tubérculo. A diferencia de la patata, no contiene almidón. Lo que tiene es inulina, que nuestro organismo descompone en fructosa, de manera que es mucho más recomendable para la gente que padece diabetes. La inulina está también presente en las alcachofas, y por eso algunas personas dicen que el sabor de estos tubérculos les recuerda a esos vegetales, aunque no tengan nada que ver. En Francia se podían comprar en el mercado, aunque su uso no está muy extendido porque parece ser que en la posguerra se tuvieron que alimentar a base de estos tubérculos y les cogieron bastante manía. En España creo que se consumen sólo en Cataluña. En Madrid o aquí, desde luego, es imposible encontrar. Su cultivo es muy sencillo: se plantan en febrero, directamente en la tierra, a unos 20 cm de profundidad, y se recogen en otoño. Según dicen, son unas plantas muy resistentes (ya veremos, yo acabo de plantarlas). Una vez recogidas se conservan poco tiempo, así que es mejor dejarlos en tierra e ir cogiendo a medida que vayamos consumiéndolos.

Al gratin le añadí también unas trompetas, rebozuelos o cantarelus, como se las quiera llamar, que son las setas que se pueden recoger en los montes de La Esperanza en estos momentos. El resultado fue espectacular. El sabor de las setas se queda concentrado en la nata, de manera que el conjunto era muy aromático y delicado.


El plato se prepara de manera muy fácil:
300 gr tupinambos
200 gr trompetas
200 ml de crème fraîche
un chorrito de leche
sal y tomillo


Se pelan, lavan, y cortan en rodajas finas los tupinambos.
Se limpian las setas con un cepillito (NO deben lavarse con agua, perderán sabor) y se trocean.
Se diluye la crème fraîche con un poquito de leche.
Se mezclan todos los ingredientes, se añaden las hierbas aromáticas, se pone en una fuente de horno, y se mete en el horno precalentado a 180ºC durante un horita.


18 comentarios:

  1. Jolín, qué bien suena esto. Yo no he probado los tupinambos en mi vida... mira qué es divertido el nombre.

    ResponderEliminar
  2. Que receta más rica...los tupinambos se encuentran por aquí?
    besos

    ResponderEliminar
  3. Yo...yo...todo esto que pones hoy lo conozco, pero me he quedado sin palabras más por los topinambour (así los llamamos nosotros) que por el el Dauphinois, que ya es decir...dios mío ¡qué ganas de esos tubérculos!
    Esto me pasa por no haber podido entrar aquí en una semana y haber descubierto de sopetón que te has hecho la cura anti-oxidante de calabaza...¡y eso que no la necesitas! Bueno, mejor será que hablemos por correo, felicides con mucho retraso pero con todo el cariño, ya lo sabes.
    Un beso grande,
    Monica
    PS: Por cierto, si todo va bien vuelvo a Lyon en septiembre ;-)))

    ResponderEliminar
  4. No conocia los tupinambos, pero el gratén te ha quedado espectacular, y no me extraña claro con esas setas tan ricas.
    Besos

    ResponderEliminar
  5. Las topinambur!, asi se conocen en Suiza, me encantan esas papitas y verdaderamente saben alcachofas, actualmente estan plantadas en el campo de mis padres y pronto las degustaremos.
    Hermosa la foto de la portada, me recuerda a MJurgsee, la montaña suiza que escalamos.
    Un gran abrazo desde el verano sureño.
    Besos!

    ResponderEliminar
  6. Solo sé...que no se nada!!
    Fantástico post, me has alegrado la mañana!

    ResponderEliminar
  7. Caramaba siempre que paso por aqui aprendo algo, deberia apgarte por las clases??' jajjja estupenda leccion d elos tupinambos, no sabia de su existencia. Y ese Dauphinois que me encantan, mira que esta rico¡¡¡¡ bueno un placer ahber pasado a visitarte.
    saludos lluviosos desde Almeria.

    ResponderEliminar
  8. a mi me ha encantado la foto ...

    ... ahora me voy traduciendo el resto, solo ver el título casi me da un pasmo ¿¿esoquéss?

    ResponderEliminar
  9. Genial, más cosas de las que crecen para abajo, creo que nunca he probado los tupinambos. Justo tenía yo hoy en mente un gratin rico y reconfortante, creo que estos los venden aquí en el súper, voy a ver.
    ¡Menuzo paisajazo!

    ResponderEliminar
  10. Tiene una pinta estupenda esa receta con los "tupi" :))

    Qué lugar más bonito. La foto es una pasada!!

    un beso enorme

    ResponderEliminar
  11. Ayyyyyyyyyy, Ajonjolí, mi niña... qué maravilla de plato!. A mí me pueden las setas... No conocías los tupinambos. Dónde los has comprado para plantar?. Pues le podría decir a mis padres de plantarlos... A mi madre y a mí todas estas cosas nos pirran.
    Me encanta esta delicia de plato... Maravilloso!.
    Un besote

    ResponderEliminar
  12. Un lugar precioso, me recordó a los Lagos de Covadonga y los Picos de Europa. El gratín muy apetitoso y con un título de lo más rimbombante ;)

    Tenemos unos amigos suizos y ellos lo comen también con queso, me gusta mucho la mezcla de la papa y el queso.

    Un post muy bonito.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  13. ¡Quien estuviera alli! Sí, quien estuviera camiando por lazona de "El Dauphiné", visitando los Alpes, y luego poder deleitarse con esta estupenda receta que nos has preparado.

    Realmente, tiene que estar exquista; como bonita es la imagen de la montaña y de la receta.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

    ResponderEliminar
  14. Una pinta estupendísima, y el sabor tiene que ser la bomba!!
    Un saludo.

    ResponderEliminar
  15. Cuantas cosas nuevas! Nunca había oído hablar de los... tupi... tupinabos? tupinambos! ya nos irás contando que tal se da el cultivo casero de estos "topitos" comestibles... bsssssss

    ResponderEliminar
  16. Me conformo con un bocadito de lo que hay en esa fuente. Qué pinta, pide a gritos que nos lo comamos.

    Besos.

    ResponderEliminar
  17. aqui se llaman alcachofas de jerusalem (ni idea de porque) me gustan y las como bastante, asi que tu receta apuntada queda, se ve delicioso, besitos desde londres

    ResponderEliminar
  18. ay cuanto tiempo hacia que no había oído la palabra topinanbour !!!! Y si, es una raíz pasada de moda en Francia , pero esta muy rica sobre todo en purée o parmentier , en casa mi abuela solía hacerlo mitad topinanbur mitad patatas. Ahhh y mi abuelo tenia muchos en el huerto, te aconsejo que delimites bien ya que vuelve a crecer y crecer y lo invade todo , a veces se vuelve amargo, mi abuelo tardo varios años en eliminarlos del huerto, eran su pesadilla!!!!

    ResponderEliminar