jueves, 24 de febrero de 2011

Recetas tradicionales: pan candeal, el pan de Mari


El pan candeal, o pan "sobado", es uno de los más tradicionales de todos los panes que se elaboran en España. Era el pan que se  hacía en las casas y el que se continúa haciendo en las tahonas de algunos pueblos, sobre todo en Castilla, como podéis leer en el maravilloso blog de Manel, Panis Nostrum, que es toda una enciclopedia de saber panarra.
Estos panes tienen tres características que los diferencian del resto:
  • la tasa de hidratación, que es muy baja, de un 50% o menos,
  • el procesado, mediante refinado en lugar de amasado. La técnica del refinado consiste en estirar la masa  varias veces con ayuda de un rodillo,
  • el número de levados, sólo uno en lugar de los dos habituales.
Además, el pan candeal se hacía con la harina del trigo candeal, un tipo de trigo antiguo, con alto contenido en proteínas pero menos gluten que el trigo que se comercializa actualmente, parecido al trigo barbilla que hemos sembrado en nuestra Isla de Pan. La harina que se consigue con este trigo tiene por lo tanto menos fuerza que la harina convencional, y no es apta para la elaboración de pan industrial, con sus amasados a toda velocidad y sus ingentes cantidades de mejorantes y levaduras químicas. Es una harina que precisa de amasados suaves y tiempos de levado largos, como se hacía el pan tradicionalmente. Por eso se abandonó su cultivo. Y por eso nosotros queremos recuperarla.
Cada vez hay menos pueblos en donde se siga elaborando este pan de manera tradicional. Ruidera, el pueblo que da nombre a las famosas Lagunas, es uno de ellos. Allí Mari y su familia llevan varias generaciones elaborando roscas y hogazas. No sé si ellos son conscientes de estar haciendo pequeñas joyas de la tradición panadera española. Pero a mi me maravillan sus panes, con esa miga prieta y esa corteza gruesa. Si pasáis cerca de Ruidera, no dudéis en acercaros a su panadería.
Esta es la panadería de Mari:


Y estos son sus panes:

Roscas y panes candeales de Mari, en Ruidera

Estas navidades pasé unos días en Ruidera, en casa de mis suegros, y aproveché para traerme un par de kilos de su harina para hacer este pan.

Elaboración del pan candeal

Para fermentar el pan candeal tradicionalmente se usaba un trozo de masa de una hornada anterior, así que yo he usado masa madre ajustando las cantidades de agua y harina para obtener una tasa de hidratación adecuada. Con estas cantidades sale una hogaza candeal de aproximadamente 1 kg con una tasa de hidratación del 50%:

240 gr de masa madre al 100% de humedad
600 gr de harina de trigo candeal
240 ml de agua
8 gr de sal

Es muy importante que la tasa de humedad de este pan no sea superior al 50%. Es la manera de conseguir esa miga prieta y esa ausencia de alvéolos. Como dice Manel, olvidaos de usar amasadora, pocas máquinas resistirían esta masa tan compacta. De hecho, yo no conseguí reducir la tasa más del 50%, ¡no conseguía que mi masa asimilara más harina!
Amasamos lo justo para tener una masa homogénea, pero no más. No queremos que se desarrolle el gluten más de la cuenta. A continuación, y sin dejar levar la masa, procedemos a "refinarla". El proceso de refinado consiste en estirar la masa con ayuda de un rodillo, plegarla y volverla a estirar, así varias veces. Yo repetí el proceso unas 4 o 5 veces, hasta que me cansé. Si veis que es muy difícil estirar la masa, dejadla reposar un momento para que se relaje el gluten y luego continuáis.



A continuación se bolea la masa, se aplasta ligeramente, se hacen los 5 cortes tradicionales y unos agujeros (con ayuda del termómetro del horno, si tenéis) para que la hogaza se hornee de manera homogénea, y se decora, con ayuda de algún cortador de galletas, por ejemplo.


Se pincela con agua (pero sin poner agua en los cortes) y se deja levar tapada con un plástico hasta que veamos en los cortes las burbujas que produce la fermentación (yo lo tuve hora y media).
Precalentamos el horno a 200ºC, con la piedra dentro pero sin vapor.
Volvemos a pincelar el pan con agua, y lo ponemos encima de la piedra con ayuda de la pala. Horneamos 40 minutos, y al sacarlo lo ponemos a enfriar en una rejilla.

Y ahora a analizar el resultado: la miga me salió como esperaba, prieta y suave y sin gelatinizar. La corteza se aproximó bastante, era gruesa y aguantó el paso de los días sin ponerse blanda. Pero el aspecto no es exactamente el de un pan candeal, los cortes crecieron demasiado y se tostaron demasiado y la corteza quedó demasiado brillante. Puede que sea porque tengo que hacer cortes más profundos o quizá puse demasiada masa madre y creció demasiado. Ya os informaré de los nuevos intentos, aunque si seguís los pasos básicos conseguiréis un pan candeal bastante decente.

Si os interesa la elaboración de los panes "sobados" os recomiendo visitar el hilo sobre el tema que hay en el foro del pan, aquí. Y también os invito a leer esta preciosa historia que escribió Iban en su blog "La memoria del pan".

28 comentarios:

  1. Que maravilla! Gracias por la explicación tan detallada, habrá que intentarlo!

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  2. El pan candeal tradicional es un tesoro culinario nunca bien ponderado. Yo hice uno hará unos meses, precisamente con las indicaciones del foro del pan... y también con harina candeal, y es sin duda uno de los panes con mejor sabor que he hecho nunca. Y si no he practicado más hasta ahora es porque me costó muchísimo amasarlo! Aunque por lo menos el laminado lo hice con la máquina de pasta, pero casi me lesionó. Pero es que no hay nada mejor para acompañar un buen embutido... lo tengo que hacer otra vez!

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  3. que preciosidad de pan, yo es que en lo de las masas soy bastante negada. lo probare pero seguro que me sale fatal, un saludo

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  4. Guauu!! Que hogaza!!! Solo verla me ha venido a la mente mi infancia en el pueblo de mis abuelos... QUe sabor!!!
    A ver si encuentro harina candeal ecologica... tendre que investigar!!! Aunque conozco a alguien que tiene plantado en su Isla del Pan... aunque no se si solo es para consumo propio ;-) jajajajaja
    Un besazo!

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  5. Que pan más estupendo has hecho, te ha quedado fantastico.

    http://croqueteandoo.blogspot.com/

    Besos.

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  6. Madre mía que maravilla de pan! esto es pan y no lo que nos hacen creer ahora... quien tuviera una panadería así, cerca...

    Gracias por la receta.

    Un beso

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  7. Qué bonito te ha quedado este pan! Tiene que estar riquísimo!

    En lo que a panaderías se refiere, no me extraña que cada vez haya menos. Mis tíos heredaron la panadería de mis bisabuelos y hace poco cerraron porque ninguno de sus hijos quiso seguir con el negocio: levantarse a las 4 de la mañana, trabajar en domingos, carrear la leña para el horno, no tener casi vacaciones... Aunque es una pena, porque pan como el suyo no lo he probado en ninguna parte! Bueno, igual es que no he probado el tuyo :)

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  8. Me han encantado tus explicaciones sobre el pan candeal, yo hace un tiempo hice un pan brié con harina recia del Amasadero, a base de golpearlo con el rodillo, estaba muy bueno, pero creo que no estaba conseguido del todo, seguramente necesitaría más trabajo, o que esa harina no era la idónea.
    me encantaría conseguir esa corteza mate y esos cortes tan límpios...
    Tendremos que seguir practicando...
    Por cierto, no había leído la historia de Ibán y me he quedado enganchada, muchas gracias por el enlace.
    un besazo.

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  9. gracias opor la explicacion completa del pan y una buena receta a ver si puedo hacerlo
    beso
    miquel

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  10. Te ha quedado encantador! Excelente Panis Nostrum... es una de mis fuentes de inspiración :)
    un abrazo,

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  11. Ajonjolí, precioso reportaje, me ha encantado el pan candeal al estilo de Mari. Me gustaría poder encontrar la harina candeal para hacer un pan parecido. Esos cortes los pinchados, el adorno en flor, esos plegados...qué maravilla.

    También h eliedo el reportaje de Ibán sobre Bernardina, qué foto, y qué pasión...

    Gracias por le regal oque me habéis ofrecido esta mañana con vuestros relatos.

    Y visitaré la isla de pan!

    Un besote

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  12. Qué maravilla, Ajonjolí!. Tú crees que por un casual conseguiríamos candeal en las islas?. Me da que no, pero por intentarlo...
    Qué fantástico pan... A Marc le ha encantado esa miga y a mí la corteza... jejejejeje. No nos peleamos con el pan, jejejejejeej.
    Esa forma de amasado por aplastamiento serviría con una harina de fuerza normal?.
    Un besoteeeeeeeeee

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  13. Una entrada muy muy interesante, el pan candeal no lo he probado..pero por el aspecto tiene que estar muy rico.
    muchos besos

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  14. ¡¡Espectacular!!
    Tienes unas manos prodigiosas.

    Besos y muy feliz fin de semana.

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  15. que maravilla , es que lo tradicional siempre es lo mejor

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  16. Que maravilla y que trabajo prepararlo. La verdad que nunca he probado a hacer ningún pan tradicional pero con tus explicaciones parece tan sencillo. Gracias por el post, te ha quedado sensacional.

    Un besote!!!

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  17. Hola,qué alegría encontrar este blog.
    El otro día hice mi primer pan con masa madre y estoy emocionada con el tema,así que me pasaré a menudo por aquí,también quiero indagar sobre tipos de harina;mi padre y mi hermano son agricultores y uno de sus cultivos es el trigo.La huerta es otra de mis prioridades.
    He descubierto la historia de Bernardina y este nuevo blog de Ibán Yarza.
    Gracias.

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  18. En mi pueblo, también manchego como Ruidera, se hace pan "sobado" con tres formas: barra sobada (tipo colón), rosca y pan "de culos" (se hace una hogaza redonda y se le da un corte central tan hondo que al cocerse en el horno se forman dos "cachetes") y al ser el pan de mi infancia, es con diferencia el que más me gusta, con cu corteza crujiente (sobre todo la rosca y la sobada)
    Recuerdo de pequeña los pedazos de bocatas que nos hacía mi abuelo, con tomate, aceite de oliva y jamón!! Con esa miga tan consistente, jugosa y bien impreganada de tomate y aceite.
    Se me hace la boca agua!!
    Mar, de los Sabores perdidos.

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  19. tú que tienes máquina de hacer pasta fresca, lo puedes refinar pasándolo -en trozos- varias veces por los rodillos a la mínima anchura que te deje el artefacto, felicidades, bs

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  20. Que pan más rico, como los de toda la vida.. Aquí lo compro cuando voy a los mercadillos artesanales, que me encanta llevar a mis hijas para que aprendan cono se hacen las cosas y siempre venimos cargados con cositas artesanales, sobre todo pan y quesos. Te ha quedado fantástico!!
    Un beso.

    http://lasdeliciasdelourdes.blogspot.com

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  21. Eres la caña! menudo pan te has marcado, recuerdo que mi abuela, la de Granada, hacía las hogazas con harina candeal, era muy habitual, una vez por semana horneaba y duraban toda la semana , el día que horneaba esperaba que sacara el pan del horno para echarle aceite y comerlo calentito, siempre me decía, tan caliente no que te va a a hacer daño.
    Espero que estas cosas no se pierdan y con gente como tu , están aseguradas, y ahí viene la perla del día , esta semana voy a mirar el instituto-escuela , nuevo para mi hijo , y que hay de interesante en eso, pues que va a ir a la escuela de hostelería porqué dice que a él, lo que realmente le gustaría es ser panadero,te lo puedes creer? y todo comenzó con una panificadora e instrucciones detalladas de ajonjolí para hacer una masa madre....soñamos con hijos arquitectos,médicos, historiadores, filólogos y pensándolo detenidamente , porqué no panaderos felices?
    Un beso amiga.

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  22. Ajonjoli... la manera de amasar está claramente explicada aquí. Consiste en amasar y amasar hasta que la masa empiece a estar viva:

    http://www.youtube.com/watch?v=_0aT03K0Pm0

    Por el maestro Swedish Chef

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  23. Y a mí, que soy adoptiva en la vieja Castilla y que no me vuelve loca el pan de candeal...pero ahora la técnica me intriga.
    Un beso grande

    PS: He sonreído al ver vuestra segunda huerta y al recordar a Candide...creo que fue uno de los primeros comentarios que dejé en este blog, il faut cultiver son jardin :-))) ... cómo pasa el tiempo...

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  24. hola, voy detrás de hacer un rico pan sobao, me gustaría saber si lo has vuelto a intentar...... y sin piedra de horno, creo que de momento me esperaré. UN SALUDO!!! me hago seguidora y dejo mi blog por si quieres visitarme... marzo31aries.blogspot.com

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  25. Hola ISA,
    pues no le he vuelto a hacer. Sin piedra ya sabes, no quedará igual, pero por intentarlo que no quede, ¿no?
    un beso.

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  26. Me ha encantado esta entrada y la historia de Bernardina gracias

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