Cómo hacer pan con harinas integrales de trigos antiguos (en olla Römertopf) {Pan casero con Ventanas Verdes}

Este mes el tema de las Ventanas Verdes es ¡el pan! Los que me conocéis comprendereis mi alegría. Sabéis que soy una panarra convencida y militante, en cuanto tengo la mínima oportunidad aprovecho y hablo de las bondades del pan de masa madre (ya os di aquí suficientes motivos para convenceros de sus bondades) y considero que hacer mi propio pan es una especie de activismo anticapitalista (sí, quizá exagero un poco, pero bueno, a todos se nos va la pinza con algo ¿no?). Así que para mi que este mes lo dedicáramos al pan ha sido un motivo de felicidad porque espero que muchos de vosotros os animéis a poneros a ello.

Yo en esta ocasión he decidido centrarme en el tema de las harinas, esas grandes desconocidas. En España hasta hace bien poco sólo se encontraba harina blanca o harina integral, y punto. Por supuesto, ni te decían con qué tipo de trigo estaba hecha, ni cómo lo habían molido. Ya sabéis que para mí la técnica de molienda es fundamental. Las harinas de molino de piedra conservan el germen, en donde están los aceites esenciales del grano. Eso hace que esas harinas se tengan que conservar en frío, para que no se enrancien. A cambio, son mucho más nutritivas que las harinas molidas en cilindros, que desgraciadamente es la técnica que se usa actualmente. Por lo general, si conseguís que alguien os venda harinas de trigos antiguos, es probable que además estén molidas en molinos de piedras. Mi obsesión con los trigos antiguos (barbilla, aragón03, kamut, florencia aurora...) se debe a que estos no han sido seleccionados para contentar a la industria de la panificación (de la panificación en serie y a gran escala, o sea, de los que hacen pan malo) y por eso son trigos que contienen menos gluten, pero suelen ser mucho más nutritivos. El hecho de su bajo contenido en gluten hace que sean más difíciles de trabajar, necesitan un tratamiento más cuidadoso para desarrollar la masa, y les beneficia mucho el reposo, tasas altas de hidratación y el uso de la masa madre en lugar de levadura. Por eso en esta entrada he decicido centrarme en ellos, para que os quitéis el miedo a usarlos y evitéis la frustración de sacar un ladrillo del horno por no haberlos manejado adecuadamente. Yo cuando empecé a usar estas harinas (recuerdo sobre todo con horror los primeros panes que hice con aragón03) sacaba auténticos ladrillos del horno, a pesar de mezclar la harina integral con una parte de harina blanca. De buen sabor, pero poco alveolados y con una miga que se deshacía. Me compré el libro "Tartine Book #3" de Chad Robertson porque leí que él había desarrollado una obsesión semejante por las harinas antiguas y siguiendo sus consejos empecé a conseguir panes que además de sanos eran ricos y bonitos. Por cierto, hablando de libros, a los que seáis unos flipados de los trigos antiguos como yo os interesará saber que Desirée, ese ángel de la guarda de la biodiversidad, ha publicado un libro llamado "Variedades locales de trigos de Canarias" donde hace un repaso a todos los trigos que se sembraban en las islas, algunos de los cuales se están recuperando gracias a su trabajo. Que haya gente como Desi trabajando en las instituciones hace que recupere la fé en la humanidad.

Y para rizar el rizo mi pan está hecho con harina de trigo malteado, como continuación a esta entrada en la que os expliqué como maltear trigo y os enseñé un pan que hice con esa harina, pero sin receta. Además como mi piedra de hornear está rota en mil pedazos últimamente estoy haciendo el pan usando la olla de barro Römertopf y pensé que era buena idea explicar cómo se hace el pan en ella para que los que tenéis una la podáis usar. El resultado en estas ollas es semejante al que se consigue con una piedra de hornear y vapor. También podéis usar una cocotte con resultados similares.

Ingredientes,

300 ml de agua

200 gr de masa madre refrescada (hidratación al 100%, refrescada con harina integral de trigo aragón03)

200 gr de harina de trigo de fuerza (blanca al 80%, molida en molino de piedra)
200 gr de harina integral de trigo malteado (o cualquier otra harina integral de trigo antiguo: aragón 03, barbilla, escanda, kamut, triticum monococum....)
7 gr de sal

Vamos a empezar con la autolisis, que además beneficia particularmente a las harinas integrales, porque el remojo neutraliza los fitatos presentes en el salvado que inhiben la absorción de ciertos minerales. Para eso hay que mezclar el agua con los 400 gr de harina. Lo dejamos reposar al menos media hora (yo lo dejé 1 hora).

Pasado este tiempo añadimos la masa madre. Lo mezclamos en un bol con una espátula y volvemos a dejar reposar 30 minutos (la masa será bastante pegajosa, es lo que suelen tener estas harinas, pero evitaremos la tentación de añadir más harina. Este pan tiene una tasa de hidratación del 80%).  Ahora sí que amasamos, notaremos que a medida que pasa el tiempo la masa es menos pegajosa. Amasamos brevemente con la técnica del amasado francés (podéis ver el vídeo aquí).  Volvemos a dejar reposar media hora, y volvemos a amasar. Si ya se ha desarrollado el gluten (tenemos una masa homogénea y lisa) añadimos la sal, amasamos, formamos una bola y dejamos reposar dentro de un bol bien untado de aceite. Algo que beneficia enormemente a estas harinas es la fermentación retardada, así que yo lo dejé que fermentara lentamente, en la nevera, durante toda la noche.

Al día siguiente lo sacamos del bol y con cuidado de no desgasificar le damos forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo). Enharinamos un banneton y ponemos allí la masa con el cierre hacia arriba. Lo metemos en una bolsa y dejamos que suba hasta que doble su volumen (un par de horitas, depende de la temperatura de vuestra cocina).Mientras tanto, ponemos la Römertopf (si la vamos a usar) en remojo unos 15 minutos. Siempre es conveniente remojar estas ollas antes de usarlas, pero en el caso del pan la humedad hará que suba de maravilla. Le quitamos el agua y la metemos dentro del horno. Calentamos el horno, con la olla dentro, a 230ºC.

Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, lo volcamos en un papel de hornear, le hacemos unos greñados, sacamos la olla del horno, y metemos dentro el pan. Cerramos la olla y la volvemos a meter dentro del horno. Horneamos 15 minutos con la olla tapada, luego quitamos la tapa y bajamos la temperatura a 190ºC. Horneamos otros 30 minutos. Sacamos el pan de la olla y horneamos encima de la bandeja del horno otros 20 minutos, o hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Lo dejamos reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Como veis hacer pan con este tipo de harinas es un poco más trabajosillo, pero el resultado merece la pena. El sabor no tiene nada que ver con el de un pan hecho con una harina blanca del súper, la cantidad de matices que tiene es increíble. Y en realidad es cuestión de organización. Yo amaso una tarde, y horneo a la tarde siguiente cuando vuelvo del trabajo, es otra de las ventajas de la masa madre y la fermentación retardada. Animaos a probar, seguro que os engancháis.

Como siempre os animo a que abráis el resto de Ventanas Verdes aquí.

Por qué hago pan de masa madre: cinco razones objetivas para que os animéis a hacerlo

Hacía tiempo que quería escribir esta entrada. Ya sabéis que el pan industrial es una de las cosas que más detesto en el mundo, y eso me llevó a empezar a hacer mi propio pan. Cuando empecé mi aventura panarra acababa de pasar año y medio en Francia, disfrutando de los maravillosos panes pur levain que se venden en casi cualquier panadería francesa. Por eso empecé casi directamente a hacer los panes de masa madre, porque me encantaba el sabor, sin ese punto químico que tiene la levadura, y porque además una hogaza dura en buen estado muchos días. Pero hay más motivos, a parte del sabor y la frescura, para consumir pan de masa madre. Razones científicas que afectan a nuestra salud y que en el libro "Bread Matters" de Andrew Whitley encontré perfectamente explicadas. Esta entrada es un resumen de esos motivos, para que hasta los más perezosos encontréis la excusa para poneros a ello. 

El capítulo donde detalla por qué razones es bueno comer pan de masa madre se llama "the slow route to health" y empieza con la frase "industrial bread is made far too fast". El pan industrial se hace excesivamente demasiado rápido. De ahí vienen todos los problemas que derivan de su consumo: intolerancias, problemas digestivos.... El pan industrial se olvida por completo del papel de los lactobacilos, presentes en la masa madre, en el proceso de panificación. Los lactobacilos transforman la masa haciendo el pan más saludable por los siguientes motivos:

• Mejoran las propiedades nutricionales del pan
• Hacen los nutrientes más biodisponibles
• Contrarrestan algunos anti-nutrientes que hay en la harina
• Reducen su índice glicémico
• Neutralizan ciertas partes del gluten

Mejoran  las propiedades nutricionales del pan y hacen los nutrientes más biodisponibles. Los panes de masa madre tienen más lisina (un aminoácido esencial) que los que se fermentan con levadura. También contienen el doble de folatos, y más minerales como el magnesio, hierro y zinc.

Contrarrestan algunos anti-nutrientes que hay en la harina. Los lactobacilos juegan un importante papel neutralizando sustancias que limitan la absorción de ciertos nutrientes. El salvado de los cereales contiene importantes cantidades de potasio, magnesio, hierro y zinc, pero también contiene ácido fítico, que inhibe la absorción de dichos minerales (por eso se denomina anti-nutriente). En presencia de ácido fítico los minerales se unen a este y se hacen insolubles, de manera que nuestro intestino no los absorbe. La deficiencia de magnesio es un problema muy habitual y el pan integral es una fuente de este mineral, sin embargo nuestro cuerpo no lo absorberá a menos que el ácido fítico haya sido neutralizado. Los lactobacilos se encargan de eso, ya que son una fuente de fitasa, la enzima que cataliza los compuestos formados por el ácido fítico y los minerales, rompiendo esa unión y haciendo que los minerales sean de nuevo solubles y puedan ser absorbidos por nuestro organismo. 

Reducen el índice glicémico del pan. El índice glicémico indica la velocidad a la que se eleva la cantidad de glucosa en sangre al consumir un alimento. Esto es muy importante para la gente que tiene diabetes o cierta tendencia a tener el azúcar en sangre alto. En general cualquier alimento que contenga harinas refinadas tiene un índice glicémico superior a su equivalente hecho con harina integral. Sin embargo, se ha demostrado que los panes blancos hechos con masa madre tienen un índice glicémico muy inferior a un pan integral que se haya fermentado de manera industrial, y es debido al efecto de los lactobacilos.

Neutralizan ciertas partes del gluten. En 2002 un estudio de la Universidad de Bari demostró que las bacterias del ácido láctico podían neutralizar parte de las gliadinas del gluten que atacan la mucosa intestinal de los celíacos. Un estudio similar, pero aplicado a la salsa de soja japonesa, que se prepara fermentando trigo y soja durante meses, demostró que la fermentación eliminaba todos los alérgenos presentes en el trigo. Por supuesto esto no significa que todos los celíacos puedan comer pan de masa madre sin enfermar, pero muchos sí que lo toleran. Y, sobre todo, el consumo generalizado de este pan probablemente evitaría muchos problemas digestivos a gente que, sin ser celíaca, si tiene dificultad en digerir el pan industrial, que está absolutamente hinchado a gluten (de hecho, la mayoría llevan gluten añadido) ya que, como expliqué hace tiempo, es la única manera de que las masas aguanten los procesos industriales de amasado a velocidad supersónica.

En fin, espero que con esto os haya dado el empujoncito que necesitabais para lanzaros al fascinante mundo de la masa madre. No he querido esta vez daros la matraca con el motivo número uno que me empuja a mi a hacer pan de masa madre todas las semanas. Hace años publicamos esta entrada en Madrid Tiene Miga, en donde explicaba mis razones para hacer pan. Hacer mi propio pan, mi pan de masa madre, es mi pequeña rebelión diaria contra la sociedad de consumo. 

¿Qué?¿Os animáis con la masa madre?

Kouglof de Alsacia {desde Lyon}

Tras el gâteau de marrons y las sopaipillas hoy le tocaba el turno de nuevo a Francia. Y como hace tiempo que no hacía pan, me decanté por preparar un kouglof, un brioche típico de Alsacia que se prepara en un molde especial, originalmente de barro o metal, aunque actualmente se venden también de silicona.

El kouglof o kougelhof (gugelhupf en alemán o babovka en checo), es un pan enriquecido cuyo nombre proviene probablemente de su forma, kugelhut en alsaciano, ya que kugel significa turbante y hut sombrero. Dicen que llegó a Francia desde Polonia, pasando por Austria.

Como la Clem tiene un molde de kouglof, era la excusa perfecta para ponerme a ello. Y así les preparaba un buen desayuno, que ya llevan aguantándome más de dos semanas ;)

Ingredientes,

como vais a ver, el proceso de hacer un kouglof se parece mucho a la elaboración de un roscón, o de cualquier otro bollo enriquecido. Estuve viendo varias recetas en internet, y lo que casi todas tenían en común es que se trata de un brioche con una hidratación del 65-75%, enriquecido con leche, huevos y mantequilla, aromatizado con ron, y que lleva poca azúcar porque está pensado para ser comido como desayuno, con mantequilla y mermelada. A partir de todas ellas elaboré mi receta, con una hidratación del ~68%, lo que me permitía amasar sin máquina. Además lo preparé con una masa de arranque, porque no me gusta el sabor que deja la levadura química (aunque sea de panadero) en la masa. Es lo que tiene acostumbrarse a la masa madre.

para la masa de arranque:
120 gr de harina
120 ml leche
5 gr levadura seca de panadero

mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que burbujea (yo lo dejé un par de horas).

para la masa (parte 1)
la masa de arranque
250 gr harina T80
2 huevos (~130 gr)
50 gr azúcar
1 cucharada sopera de ron

Primero mezclamos todos los ingredientes en un bol, con ayuda de una rasqueta o una espátula, hasta tener una masa homogénea. Luego volcamos la masa sobre la encimera y amasamos con el método del amasado francés (también llamado amasado bertinet, podéis verlo en este vídeo). A medida que trabajamos la masa la textura irá mejorando hasta conseguir una masa extensible y menos pegajosa, hasta que tengamos una masa lisa con el gluten desarrollado. Es mejor que se desarrolle el gluten en esta etapa, luego con la mantequilla nos va a costar más.

para la masa (parte 2)
la masa resultante de la parte 1
110 gr mantequilla demi-sel, o mantequilla normal y añadimos un pellizco de sal
50 gr pasas, remojadas previamente en agua

Añadimos la mantequilla a la anterior masa y volvemos a amasar. Yo amasé unos 15 minutos, en tandas de 5 minutos y haciendo descansos. Luego dejé la masa reposar bien tapada durante un par de horas, hasta que dobló su volumen.

Pasado ese tiempo desgasamos, boleamos e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para hacer un agujero y darle forma de rosca antes de meterla en el molde. Antes de eso hay que untar muy bien el molde con mantequilla, para evitar que el kouglof se pegue.

Horneamos 40 minutos a 180º. Pinchamos con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.

Lo dejamos enfriar unos 10 minutos, lo justo para que se pueda tocar el molde sin quemarnos, y lo desmoldamos. Cuando se enfríe del todo espolvoreamos con azúcar glas.

Nosotros nos lo desayunamos esta mañana. Y esto es lo que sobró.

Y os vuelvo a dejar con unas fotos de Lyon. Hoy me dio por hacer fotos de fachadas. Para mi, las fachadas de los edificios lioneses son uno de los pilares de la personalidad de esta ciudad. Sobre todo las del Vieux Lyon y las del barrio de la Croix-Rousse. Estos dos barrios son considerados patrimonio de la humanidad por la UNESCO. El primero está en la parte de abajo de la colina de la Fourviére, y el segundo está en las cuestas de la colina de la Croix-Rousse. A la primera la llamaban "la colline qui prie" (la colina que reza), porque la catedral está allí, y a la segunda "la colline qui travaille" (la colina que trabaja) porque la mayor parte de los edificios de la Croix-Rousse son antiguos talleres donde los canuts, los artesanos que trabajaban la seda, tenían sus talleres en el siglo XVI. Eso definió la particular arquitectura de esos edificios: techos altos, para tener sitio para los telares, y muchas ventanas muy grandes, ya que necesitaban luz para trabajar. Se decía que detrás de cada ventana había un telar.

La verdad que echo de menos a D., pero en esta ciudad me siento tan a gusto como en mi casa.

 

Pan de molde con masa madre

Sí, sí, sí, se me acumula el trabajo. Tengo pendiente el resumen del Concurso de Comida Silvestre y el resumen del viaje a Canadá, ¡que estoy deseando enseñaros las fotos de las montañas Rocosas! Pero es que no podía dejar de enseñaros esta receta de pan de molde. Es una adaptación del "pan de mie" que Gusete publicó en Madrid Tiene Miga y que a mi vez yo adapté para hacer en la máquina de pan.

Esta vez me animé a probar a hacerlo con masa madre, sustituyendo parte del kéfir y de la harina por masa madre. El resultado es un pan esponjoso, perfecto para sandwiches o las tostadas del desayuno, y que además, al llevar masa madre, dura mucho más que un pan de molde normal. Bueno, exceptuando los panes de molde industriales, que llevan tantas guarrerías que parecen Dorian Grey (aunque probablemente su efecto sobre nuestra salud se parezca más a su retrato).
A nosotros nos duró 4 días, y estaba tan fresco como el primero.
Otra sustitución que he hecho es cambiar la mantequilla por aceite de oliva. A ver, tengo que reconocer que este pan, hecho con mantequilla, es un auténtico vicio. Pero si queremos un pan de molde para el día a día, es mucho más sano hacerlo con aceite de oliva. Aunque, de vez en cuando, un pecadillo no viene mal. Y otras veces también le pongo una taza de salvado de trigo, que desde que tenemos el molino en casa tenemos ingentes cantidades de salvado y aquí no se tira nada, así que tengo que encontrar recetas para usarla. El salvado le añade fibra al pan, y aunque tampoco hay que abusar de la fibra, tomar una cierta cantidad es muy sano. (update: incluyo explicación sobre lo de la fibra. Según "The bread builders" el exceso de fibra impide que el cuerpo asimile otros nutrientes, como por ejemplo el calcio. Esto se debe a la presencia de ácido fítico en la fibra. En el caso del pan, parece ser que con fermentaciones largas el ácido fítico se descompone y evitamos el efecto pernicioso de que entre en conflicto con la asimilación de calcio, pero para este pan de molde, de fermentación relativamente rápida, no conviene pasarse con la fibra. O sea, como todo, una cierta cantidad es bueno, pero excederse nunca.)

Ingredientes
200 gr de masa madre al hidratada al 100%

140 gr de leche
34 gr de aceite de oliva virgen extra (si queréis hacer un pan más "viciosillo" poner 34 gr de mantequilla)
17 gr de azúcar
300 gr de harina de fuerza
3 gr de levadura seca de panadería
6 gr de sal

Yo, como siempre, empiezo con la autolisis.  Para eso hay que mezclar la leche con 140 gr de la harina y con la masa madre. Lo dejamos reposar media horita.
Luego incorporamos el resto de los ingredientes, excepto la sal. Amasamos muy, muy bien. La técnica de los amasados y reposos viene bien en este pan. Yo, para ser sincera, lo amasé en la Kenwood mientras ma dedicaba a otras cosas (poner lavadoras, preparar la cena, todos somos humanos ¿no? aunque me encanta amasar no siempre tengo tiempo).

Formamos una bola y la  dejamos reposar dentro de un bol bien untado de aceite, durante una hora y media, o hasta que doble su volumen. Un truco para ver si ya ha fermentado es meter un dedo enharinado en la masa, y si el agujero que hacemos no se cierra es que ya está.

Lo sacamos del bol y, ahora viene un paso importante, desgasificamos muy bien antes de darle forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo, pero ¡atención! esta vez no tenéis que hacer el corte). Hay que tensar bien la masa cuando le damos forma, para que se hinche bien sin romperse y adquiera una bonita forma de pan de molde.

Forramos un molde con papel sulfurizado y ponemos allí la masa con el cierre hacia abajo. Lo aplastamos bien. Lo metemos en una bolsa y lo dejamos que suba hasta que doble su volumen.

Calentamos el horno (con la piedra de hornear dentro si la tenéis) a 200ºC.

Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, lo pasamos al horno (directamente encima de la piedra si la tenéis). Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, bajar la temperatura a 190ºC. Hornear otros 20 minutos, o hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Desmoldar y dejar reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Una buena opción, si queréis conservarlo más tiempo, es cortarlo y congelarlo. Para esto lo ideal es poner algo de papel entre cada loncha de pan, para que no se peguen, y luego meterlas todas en una bolsa. Luego lo único que tenéis que hacer es meter las lonchas de pan directamente del congelador a la tostadora, y tendréis todas las mañanas tostadas de pan recién hecho.

Trillando y aventando el trigo, y nuestro nuevo molino

Hace ya unas semanas que tenía que haber colgado estas fotos, pero por una cosa u otra lo he ido postponiendo hasta esta semana. Pero ya no podía dejarlo pasar, porque, por fin ayer ¡llegó nuestro molino! Así que este fin de semana moleremos un kilito al menos de nuestro trigo y después de dejar que la harina se oxide durante unos días haremos nuestro primer pan. 

Pero antes quería enseñaros el proceso de trillado y avienta que tuvimos que hacer para sacar el grano de la espiga.

Lo primero, como lo recogimos antes de tiempo por culpa de los "marditos roedores" tuvimos que montar un pajar en casa. Sí, así cómo os lo cuento, mirad cómo convertimos nuestro pisito urbano en una granja.

Una vez seco el trigo lo trillamos, una parte "a patadas" cómo podéis ver en la primera foto de esta entrada, metiendo las espigas en sacos y, literalmente, pateándolas. Otras opciones son liarte a palos con un bate de béisbol, pasar el coche por encima o hacer que lo pisoteen unos cuantos caballos, pero esta es la opción que nos pareció más civilizada. La cuestión es que el grano se desprenda de la espiga.

Otra parte la trillamos con una máquina que nos prestó una amiga. Y, reconozcámoslo, esta opción era muuuucho más rápida que la anterior. Pero el hecho es que no todo el mundo tiene una trilladora, así que también hay que aprender el otro método.

Y luego llegó el momento de aventar. Como al trillar se mezcla mucha paja con el grano luego hay que aventarlo para separarlo. Este proceso sí que nos resultó sencillo. Como el viento ese día era racheado pusimos un ventilador para que hubiera una corriente constante en una dirección. En esa dirección pones tres recipientes, de manera que en el primero caerá el grano más pesado y en los siguientes irá cayendo la paja acompañada de granos más ligeros. Luego se puede volver a pasar el contenido de los recipientes más alejados, para asegurarnos de que no perdemos mucho trigo en el proceso. En la foto del medio podéis ver perfectamente cómo van cayendo los granos mientras la paja sale volando.

Y tras la avienta gruesa viene el proceso de inspección "manual" para evitar que haya quedado alguna piedra o semillas que no sean de trigo. Esto lo mejor es ponerse unos cuantos entorno a una mesa, recuperando esa buena costumbre que tenían en los pueblos de reunirse para hacer las tareas más aburridas en buena compañía y hablando de lo divino y lo humano, para hacerlas más amenas.

Hasta conseguir que quede así de limpio,

¡5 kilitos de trigo barbilla!

Y tras mucho pensarlo finalmente me decidí y me compré un molino, así que ahora pasamos a formar parte del selecto grupo de frikis que, no contentos con hacer su propio pan, también muelen su propia harina. El olor de la harina recién molida es increíble, de verdad, no os podéis imaginar qué diferencia con la harina comprada, incluso con la ecológica molida en piedra. Aún no hemos hecho pan, ya que como os dije antes hay que dejar que la harina se oxide unos días, porque "los sulfitos y disulfitos que se producen refuerzan el gluten durante esa oxidación de la harina y el oxígeno estabiliza la harina y mejora las cualidades de horneado" según dice Javier en el Foro del Pan.

Como todo el mundo dice que hacer pan con harina fresca es diferente a hacerlo con harina comprada he empezado a hacer prácticas con trigo "ajeno", comprado en la tienda ecológica, para ir pillándole el punto al proceso de molienda, y este ha sido el resultado después de pasar la harina completa por un tamiz de 0.5 mm. Una harina fragante y color crema, con la que haremos un pancito que os enseñaré en breve, ¡qué nervios!

Recetas tradicionales: coques de dacsa

Esta receta la tenía en la lista de pendientes de publicar, pero el concurso organizado por Sònia, "Se tu abuel@",  me ha dado una buena excusa para darle preferencia sobre las demás. El concurso consiste en preparar un plato digno de una abuela, algo tradicional y sin ingredientes estrafalarios, y estas cocas, según mi suegro, que es de Gandía, las preparaba no sólo su madre, sino la madre de su madre. Las coques de dacsa (maíz, en valenciano) son unos panes planos tradicionales de la comarca de La Safor que no necesitan reposo y no llevan levadura, lo que los hace aptos para las personas intolerantes a las mismas, y cuya tradición se está recuperando últimamente. Desafortunadamente, ni la abuela ni la bisabuela de D. nos acompañan ya, así que no pude preguntarles, por eso mi receta la adapté del 'Libro de los maestros panaderos', de Francisco Tejero, poniendo más porcentaje de harina de maíz, porque tengo una harina de maíz integral extraordinaria, que me envió la hermana de D., hecha con su propio millo asturiano molido por un molinero de la zona. Vamos, que con estos ingredientes ya nos remontamos no a los abuelos, ¡a los tatarabuelos! Los porcentajes de harina de maíz/harina de trigo supongo que variarán según la receta familiar de cada cual.
Respecto al relleno, se supone que lo tradicional es comerlas con huevo duro rallado, atún y tomate,  o con unas acelgas rehogadas con ajo, ingredientes sencillos que estaban al alcance de cualquiera. Nosotros le pusimos aguacate, para darle el toque local, y bacalao, otro ingrediente que viene de lejos, ya que en el siglo XV ya se comerciaba con bacalao en salazón.

Ingredientes (para unas 8-9 cocas)

150 ml de agua
50 ml de aceite de oliva virgen
10 gr de sal
125 gr de harina de trigo
125 gr de harina de maíz (en la receta original lleva 200 gr de trigo y 100 gr de maíz)

(Sí, el porcentaje de hidratación parece muy elevado, pero juro que la hice tal cual y funcionó. Supongo que al hervir el agua se pierde parte del líquido, y al mezclar el agua muy caliente la harina absorbe mucho).

Calentamos el agua junto con el aceite y la sal, y cuando esté hirviendo la echamos sobre las harinas, removiendo bien con una cuchara de palo, y cuando se haya enfriado lo suficiente para poder amasar con las manos, amasamos hasta tener una masa homogénea, que no se pegue, pero que sea elástica.
Hacemos bolitas de unos 50 gr de peso. Ponemos cada bolita entre dos trozos de papel sulfurizado y estiramos con ayuda de un rodillo hasta tener discos finos. Las vamos reservando entre las capas de papel para que no se sequen y no se peguen.
Calentamos a fuego medio una plancha de hierro untada con un poco de aceite, y vamos haciendo cada coca, primero por un lado, hasta que se hinche, y entonces le damos la vuelta y la hacemos por el otro lado. Que se tuesten pero sin quemarse. Las vamos reservando entre dos trapos para que no se enfríen.
Se sirven enseguida, con los ingredientes que más nos gusten.

A mi me han parecido todo un hallazgo, porque se tarda poco en prepararlas, mucho menos que en preparar una pizza, y si tenemos a mano una buena harina de maíz y unos pocos ingredientes bien seleccionados el sabor puede llegar a ser espectacular sin perder la sencillez.

Recetas tradicionales: pan candeal, el pan de Mari

El pan candeal, o pan "sobado", es uno de los más tradicionales de todos los panes que se elaboran en España. Era el pan que se  hacía en las casas y el que se continúa haciendo en las tahonas de algunos pueblos, sobre todo en Castilla, como podéis leer en el maravilloso blog de Manel, Panis Nostrum, que es toda una enciclopedia de saber panarra.

Estos panes tienen tres características que los diferencian del resto:

• la tasa de hidratación, que es muy baja, de un 50% o menos,
• el procesado, mediante refinado en lugar de amasado. La técnica del refinado consiste en estirar la masa  varias veces con ayuda de un rodillo,
• el número de levados, sólo uno en lugar de los dos habituales.

Además, el pan candeal se hacía con la harina del trigo candeal, un tipo de trigo antiguo, con alto contenido en proteínas pero menos gluten que el trigo que se comercializa actualmente, parecido al trigo barbilla que hemos sembrado en nuestra Isla de Pan. La harina que se consigue con este trigo tiene por lo tanto menos fuerza que la harina convencional, y no es apta para la elaboración de pan industrial, con sus amasados a toda velocidad y sus ingentes cantidades de mejorantes y levaduras químicas. Es una harina que precisa de amasados suaves y tiempos de levado largos, como se hacía el pan tradicionalmente. Por eso se abandonó su cultivo. Y por eso nosotros queremos recuperarla.

Cada vez hay menos pueblos en donde se siga elaborando este pan de manera tradicional. Ruidera, el pueblo que da nombre a las famosas Lagunas, es uno de ellos. Allí Mari y su familia llevan varias generaciones elaborando roscas y hogazas. No sé si ellos son conscientes de estar haciendo pequeñas joyas de la tradición panadera española. Pero a mi me maravillan sus panes, con esa miga prieta y esa corteza gruesa. Si pasáis cerca de Ruidera, no dudéis en acercaros a su panadería.

Esta es la panadería de Mari:

Y estos son sus panes:

Roscas y panes candeales de Mari, en Ruidera

Estas navidades pasé unos días en Ruidera, en casa de mis suegros, y aproveché para traerme un par de kilos de su harina para hacer este pan.

Elaboración del pan candeal

Para fermentar el pan candeal tradicionalmente se usaba un trozo de masa de una hornada anterior, así que yo he usado masa madre ajustando las cantidades de agua y harina para obtener una tasa de hidratación adecuada. Con estas cantidades sale una hogaza candeal de aproximadamente 1 kg con una tasa de hidratación del 50%:

240 gr de masa madre al 100% de humedad
600 gr de harina de trigo candeal
240 ml de agua
8 gr de sal

Es muy importante que la tasa de humedad de este pan no sea superior al 50%. Es la manera de conseguir esa miga prieta y esa ausencia de alvéolos. Como dice Manel, olvidaos de usar amasadora, pocas máquinas resistirían esta masa tan compacta. De hecho, yo no conseguí reducir la tasa más del 50%, ¡no conseguía que mi masa asimilara más harina!

Amasamos lo justo para tener una masa homogénea, pero no más. No queremos que se desarrolle el gluten más de la cuenta. A continuación, y sin dejar levar la masa, procedemos a "refinarla". El proceso de refinado consiste en estirar la masa con ayuda de un rodillo, plegarla y volverla a estirar, así varias veces. Yo repetí el proceso unas 4 o 5 veces, hasta que me cansé. Si veis que es muy difícil estirar la masa, dejadla reposar un momento para que se relaje el gluten y luego continuáis.

 

A continuación se bolea la masa, se aplasta ligeramente, se hacen los 5 cortes tradicionales y unos agujeros (con ayuda del termómetro del horno, si tenéis) para que la hogaza se hornee de manera homogénea, y se decora, con ayuda de algún cortador de galletas, por ejemplo.

Se pincela con agua (pero sin poner agua en los cortes) y se deja levar tapada con un plástico hasta que veamos en los cortes las burbujas que produce la fermentación (yo lo tuve hora y media).
Precalentamos el horno a 200ºC, con la piedra dentro pero sin vapor.
Volvemos a pincelar el pan con agua, y lo ponemos encima de la piedra con ayuda de la pala. Horneamos 40 minutos, y al sacarlo lo ponemos a enfriar en una rejilla.

Y ahora a analizar el resultado: la miga me salió como esperaba, prieta y suave y sin gelatinizar. La corteza se aproximó bastante, era gruesa y aguantó el paso de los días sin ponerse blanda. Pero el aspecto no es exactamente el de un pan candeal, los cortes crecieron demasiado y se tostaron demasiado y la corteza quedó demasiado brillante. Puede que sea porque tengo que hacer cortes más profundos o quizá puse demasiada masa madre y creció demasiado. Ya os informaré de los nuevos intentos, aunque si seguís los pasos básicos conseguiréis un pan candeal bastante decente.

Si os interesa la elaboración de los panes "sobados" os recomiendo visitar el hilo sobre el tema que hay en el foro del pan, aquí. Y también os invito a leer esta preciosa historia que escribió Iban en su blog "La memoria del pan".

A la búsqueda de la baguette perfecta II: baguette Gosselin o pain a l'ancienne

Prosigo mi búsqueda de la baguette perfecta. Tras la baguette de masa madre de Babette, en esa búsqueda no podía faltar este pan, la famosa receta del pain à l'ancienne del libro "El aprendiz de panadero", de Peter Reinhart. Esa receta se basa en la baguette que hace Philippe Gosselin en su panadería de París. Lo particular de su técnica es que usa agua helada en la masa, para retardar la fermentación. Debido a la baja temperatura las levaduras no se activan durante el amasado. No despiertan hasta que, al día siguiente, cuando sacamos la masa de la nevera, esta alcanza la temperatura ambiente. Como las levaduras convierten una proporción menor de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, queda una gran reserva de azúcar en la masa lo que contribuirá a la caramelización de la corteza durante la cocción y a que el sabor de este pan sea muy diferente al de cualquier otro. Yo dudaba que se notara tanto eso del sabor peculiar, pero realmente es así, este pan tiene un sabor a frutos secos tostados que no tienen las otras baguettes. A parte de eso, es una masa altamente hidratada, casi al 80%. Para amasarla hay que usar un bol grande y una espátula o una rasqueta, de otra manera es imposible. Reinhart recomienda usar una amasadora, pero yo lo hice a mano y tampoco es tan difícil.

Fórmula (para 3 baguettes de 30 cm de largo)

380 gr de harina blanca de trigo de Rincón del Segura

7 gr de sal

2,5 gr de levadura instántanea

300 ml de agua helada (a 2ºC, en mi caso, él recomienda usarla a 4ºC)

Mezclar el agua helada con 300 gr de harina y dejar reposar media hora (ya sabéis, la autolisis).

Añadir la harina restante, la levadura y la sal, y amasar en el bol con ayuda de una espátula. Tapar el bol y meter en la nevera inmediatamente (lo ideal es que la masa no se caliente). A la media hora, lo saqué y lo volví a amasar, y esta vez lo pasé a un bol engrasado con aceite y lo dejé en la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente saqué el bol de la nevera y lo dejé a temperatura ambiente 3 horas, hasta que la masa dobló su volumen.

Precalentar el horno, con la piedra dentro, a 260ºC, y poner un recipiente con agua en la base del horno.

Para cortar las baguettes hay que enharinar generosamente la encimera y echar la masa encima. Partimos la masa en 3 trozos con cuidado de no desgasificar, estiramos los trozos y los depositamos sobre papel de hornear. Con la pala del horno, depositamos las baguettes encima de la piedra de hornear. Rociamos las paredes del horno con agua vaporizada varias veces durante los primeros 5 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 250ºC.

Pasados 10 minutos, retiramos el recipiente con agua de la base del horno y retiramos también el papel de hornear. Dejamos que las baguettes se horneen unos 8 minutos más (18 minutos en total).

Sacamos las baguettes del horno (tienen que alcanzar una temperatura interna de 95ºC) y las dejamos enfriar en una rejilla.

El sabor es magnífico, la corteza crujiente y la miga con grandes alveolos muy ligera ¡por ahora están en lo alto del ranking!

Por cierto, ¡gracias Lolah por explicarme cómo cambiar el blog!

Baguettes de masa madre según Paul Merry, y una visita al molino de Rincón del Segura

La pasada semana santa, aproveché nuestro viaje a Madrid para ir a un curso en Babette. Yo soy autodidacta, lo de los cursos no es lo mío y me lo pienso mucho antes de ir a uno, pero como este lo daba Paul Merry, experto panadero y especialista en hornos de leña, pues me decidí a ir.
El curso trataba de hacer baguettes, nada más, y nada menos. La búsqueda de la baguette perfecta probablemente es para un panadero aficionado el equivalente a la búsqueda del bosón de Higgs para un físico teórico. La baguette perfecta debe tener una miga abierta, y una corteza dorada y crujiente. Hacer una baguette perfecta en casa es casi imposible. La cuestión es, más bien, tratar de aproximarse a ese ideal todo lo que se pueda.
Yo ya suponía que en 4 horas de curso no nos daría tiempo a hacer baguettes de masa madre, que tendríamos que usar levadura (¡anatema!) y efectivamente así fue. Por eso, y espero que Bea me haya perdonado, durante un rato de charla entre la fermentación primera y el formado y segunda fermentación me faltó tiempo para acribillar al señor Merry a preguntas sobre cómo adaptar la receta al uso de masa madre. Lo sentí un poco porque algunos alumnos del curso no eran "sourdough bakers" cómo decía el señor Merry, pero no podía dejar pasar esta oportunidad. Y aprendí bastantes cosas. Por lo pronto, él es un fan de Monsieur Poilâne, y nos dio la receta del pain Poilâne tal cómo lo hacen en la famosa panadería parisina. Esto ya, para mi, vale su peso en oro. Además, aprendí que mi manera de amasar era un desastre, y aprendí a bolear de una manera bastante más sencilla a la que usaba yo, boleando en el aire. En fin, que le saqué bastante partido al curso. Fue una pena que las baguettes no fueran de masa madre más que nada porque al día siguiente, a la hora del desayuno, ya estaban un poco duras. Por suerte la profe, viendo el interés generado, nos mandó esta receta, y pude hacer una tanda de baguettes que duró en buen estado varios días, ¡gracias Bea!
El hacerlas con masa madre no sólo hace que duren mucho más, sino que además les da un sabor mucho más complejo, y al menos en mi caso, salieron con una miga mucho más aireada que las otras. Así que sin lugar a dudas me quedo con esta receta. Y si además se hornean en piedra, mucho mejor.

Baguettes de masa madre

250 gr de masa madre al 100% de hidratación (o sea, alimentada con el mismo peso de agua y de harina)
500 gr de harina de fuerza
250 gr de agua
12,5 gr de sal

Mezclar la masa madre, el agua, y 250 gr de harina, tratando de meter bastante aire en la mezcla, y dejar reposar una media hora.
Añadir el resto de harina y la sal y amasar todo bien. La técnica del amasado inglés que aprendí en Babette está en este vídeo.
Dejar la masa en un bol untado de aceite para la primera fermentación, hasta que doble el volumen o hasta que al hincar el dedo se quede el agujero.
Cortar la masa en tantos trozos como baguettes se vayan a hacer (yo hice 8, pero porque mi pala es más bien cortita, eran más bien pistolas que baguettes). Una vez cortados dejar los trozos reposar al menos 15 minutos. Darles forma a las baguettes como se ve aquí.
Dejarlas crecer poniéndolas, una al lado de la otra, en un trapo enharinado como se ve aquí.
Dejarlas reposar una hora. Calentar el horno a 230º. Pasar las baguettes a una bandeja, hacer unas marcas a lo largo (como se ve aquí) y hornearlas unos 15-20 minutos hasta que estén doradas.

Salen riquísimas. Nos hicimos unos bocatas con las baguettes recién hechas y estaban crujientes y ligeras.


Además de pasar unos días en Madrid, nos dimos una vuelta por La Mancha y como andábamos cerca de donde los de Rincón del Segura tienen el molino se me ocurrió llamarles y allí que nos plantamos para visitar las instalaciones. Al fin y al cabo, si visitamos molinos en Italia, ¿por qué no hacerlo aquí?


Nos enseñaron el molino y el horno, y nos parecieron una gente de los más honesta. Compran el cereal a campesinos ecológicos de la zona, excepto la espelta que la compran en Asturias, y la soja y el arroz que las plantan ellos. Lo muelen todo en molino de piedra, de manera que sus harinas tienen todos los compuestos nutritivos que lleva el germen del cereal. Sus panes son siempre de masa madre y sólo usan energías renovables. Y todo te lo cuentan como si fuera lo más normal, como si lo que hacen ellos no fuera excepcional sino la manera en que las cosas deben hacerse.
Luego vistamos el valle en el que tienen plantado el arroz y la soja. Con todo lo que ha llovido este invierno, el valle estaba precioso. Además, pocas veces puede una ver de donde viene su comida, ¡un arroz que ha crecido en un sitio tan bonito y tranquilo seguro que tiene que estar bueno!

Es muy reconfortante encontrar gente que aún cree en lo que hace. Entre el señor Merry y estos del Rincón, le devuelven a una la fe en la industria alimentaria.....

Técnicas panaderas: pan en "dutch oven"

Este pan es un experimento. La receta es la habitual para el pan de trigo, a saber: 240 ml de agua, 250 gr de masa madre de trigo, 500 gr de harina, 8 gr de sal. La harina que usé esta vez absorbió menos agua, así que la masa quedó bastante blanda, y además lo dejé levar demasiado tiempo durante la fermentación secundaria. Así que cuando llegó el momento de meterlo en el horno, me encontré con una masa potencialmente sobrefermentada con un alto riesgo de venirse abajo en cuanto la sacara del baneton. Entonces recordé una técnica que circula por ahí, y que vi en el blog de Artisan bread in five minutes a day. Este blog no es de mis favoritos, la verdad, porque además el individuo parece que ha inventado la rueda y bueno, que queréis que os diga, estuve indagando a ver donde estaba la presunta revolución en la forma de hacer pan que el tipo ha descubierto y no la encontré por ningún lado. Pero mientras indagaba encontré esta técnica del dutch oven, que viene a ser muy parecida al pan en pirex, y que es el equivalente casero a la cloche, una campana de barro que se pone en el horno para hacerlo más parecido a un horno de ladrillo, y que aparte de hacer que el pan se caliente por transmisión, y no sólo por radiación y convección (el mismo efecto que tiene la piedra de hornear) además hace que no se pierda humedad, de manera que no hay que andar con el vaporizador abriendo y cerrando el horno.

Bueno, pues como tengo una olla de hierro fundido, la metí en el horno mientras lo precalentaba (a 210º), una vez caliente metí el pan dentro con mucho cuidado, lo entallé, le puse la tapa a la olla y de nuevo lo metí en el horno. Primer inconveniente: no ves como tu precioso pan empieza a subir. Esto es sólo un inconveniente estético, pero te quita uno de los placeres de hornear. A los 20 minutos, decidí que la corteza ya debía haberse formado y quité la tapa a la olla. Menos mal que lo hice, porque el pan estaba creciendo tanto que corría el riesgo de quedarse pegado. Lo dejé otra media hora a 190º, destapado.

Y este fue el resultado. Resumiendo: en general prefiero como queda el pan horneado en piedra, ya que la miga para mi gusto quedó un poco blanda, ¡aunque mejor tener una miga blanda que un pan aplastado! Por eso creo que para aquellos que no tenéis una piedra de hornear es una buena solución, o para panes sobrefermentados porque evita que se hundan. La corteza queda muy bien, mejor que si se hace el pan en el horno sin piedra, así que si tenéis una olla de hierro por ahí os recomiendo que lo probéis, ¡ya me contaréis qué tal el resultado!