Helado de kéfir/yogur con higos a la lavanda {Yogur, kéfir y otras leches fermentadas con Ventanas Verdes}

Los últimos diez días he pasado más tiempo en el observatorio que en mi propia casa. No vengo a quejarme, que ya os veo torcer el morro diciendo "que tía más plastaaaaaaa...." ¡pero necesito un desahogo! La cosa es que he llegado a cumplir con el reto de este mes de las Ventanas Verdes por los pelos, básicamente a base de robar (más) horas al sueño. Pero es que no podía faltar al tema de este mes ¡leches fermentadas!. Ya sabéis que soy el monstruo de los fermentados. Eso sí, como veía venir el asunto, porque esta campaña en el telescopio estaba programada hace tiempo, elegí hacer una entrada sobre el kéfir, ya que es algo que tomo prácticamente a diario, que es facilísimo de hacer si tenéis la suerte de conocer a alguien que os pueda pasar granos de kéfir, y que es tan versátil como el yogur. Bueno, para que nadie se líe esta entrada es sobre el kéfir de leche en particular.

Las pelotitas blancas y blanditas que forman el kéfir son en realidad colonias de bacterias y levaduras, que han llegado a formar un organismo simbiótico bastante complejo. Hasta el momento no se ha conseguido reproducir su forma en el laboratorio, es decir, no es algo tan sencillo como una mezcla de determinados microorganismos (¡más de 30!), sino que estos han desarrollado unas complejas relaciones entre si que son las que hacen que el kéfir se reproduzca y crezca. Entre las bacterias que forman el kéfir están sospechosos habituales de los procesos de fermentación como los Lactobacilli, Leuconostoc, Acetobacter, Saccharomyces.....

A pesar de la complejidad de este organismo hacer el kéfir (o sea, la leche fermentada por el kéfir) es muy fácil, bastante más fácil y rápido que hacer yogur. Las pelotitas, los granos de kéfir, se echan a la leche y la fermentan. Luego esa leche se filtra, se lavan los granos de kéfir un poco bajo el grifo, y se vuelven a meter en un tarro con leche. Así de simple. Estas son algunas de las cosas que os conviene saber si os vais a lanzar al fascinante mundo de los consumidores de kéfir:

• a la temperatura que estamos en Santa Cruz, unos 23 grados, le cambiamos la leche al kéfir cada dos días.
• usamos un par de cucharadas soperas de granos de kéfir para fermentar medio litro de leche
• no se debe cerrar el tarro, porque se produce dióxido de carbono durante el proceso (el kéfir está vivo, tiene que respirar)
• es bueno removerlo de vez en cuando porque la actividad bacteriana se concentra en la superficie de los granos
• existe una leyenda urbana que dice que el kéfir no se debe poner en contacto con metal. A ver, dado que la fermentación se produce en un medio ácido, yo no guardaría el kéfir en un recipiente metálico por mucho tiempo, pero no existe evidencia científica ninguna de que filtrarlo con un colador metálico le haga ningún daño. Yo llevo filtrando mi kéfir con un colador metálico años y no parece infeliz
• si el kéfir os sabe demasiado ácido, probad a cambiarle la leche más a menudo. Cuando no se alimenta durante una larga temporada (a mi me pasa cuando me voy de viaje), es mejor cambiarle la leche a diario y tirarla, porque sabrá muy ácido, o incluso sabrá raro, hasta que consigáis que recupere su salud. Un kéfir en buen estado crece rápido
• cuando vayáis a tener el kéfir una temporada sin alimentar, ponedlo en agua y metedlo en la nevera
• debido a que parte de los organismos presentes en el kéfir son levaduras, una vez filtrado sigue fermentando y produciendo dióxido de carbono. Si dejáis el kéfir filtrado unos días en el frigorífico veréis que se pone un poco efervescente, de hecho, en esa etapa lo que domina es la fermentación alcohólica, tiene lugar un proceso por el que se genera un cierto grado de alcohol en el kéfir (menor del 3%, así que no preocuparse por los niños)
• por esta razón el kéfir que se vende en las tiendas no es kéfir-kéfir, es una bebida similar, pero echa con un organismo menos complejo que el kéfir auténtico y por lo tanto sus propiedades aunque son beneficiosas parece ser que no tanto como el de verdad. Moraleja: buscad a alguien que os pase granos de kéfir y preparadlo en casa
• compartid. Cuando vuestro kéfir crezca, divididlo y pasadle a algún amigo, compañero del curro... ya sabéis, hay que predicar la fe fermentadora ;)

A parte de esto el kéfir tiene las mismas propiedades saludables que el yogur y otros fermentados. Es un probiótico, mejora la salud del intestino, y por lo tanto mejora el sistema inmunitario. Porque, no lo olvidemos, nuestra salud empieza en nuestro intestino. Es el órgano más grande de todo nuestro cuerpo, donde asimilamos los nutrientes, y si no los asimilamos tendremos carencias de todo tipo que nos llevarán a tener problemas de salud. Yo me quedé flipando con la noticia de que un científico gallego ha descubierto que el Parkinson empieza en el intestino. Parece ser que un pesticida, la rotenona, hace que se generen unas toxinas en el intestino que viajan hasta el cerebro por el sistema nervioso y una vez allí se instalan provocando el Parkinson. No voy a decir que tomar kéfir sea el antídoto, pero estoy segura de que tener un intestino sano pude protegernos en cierto modo.

Así que ya sabéis, a cuidarse el intestino, y a incluir en la dieta diferentes y variados tipos de fermentados. Y si queréis saber más del tema, os recomiendo "The art of fermentation", de Sandor Ellix Katz, el gurú por excelencia de los fermentados. 

Normalmente tomo el kéfir con fruta y granola para desayunar, pero esta vez me apetecía compartir con vosotros una receta diferente. Es increíblemente fácil, y viene bien ahora que empieza el calor.

Ingredientes, para 3-4 raciones

100 ml de kefir

100 ml de yogur

3 cucharadas soperas de confitura de higos a la lavanda (la receta es semejante a la mermelada de higos pero con un sólo 40% de azúcar respecto al peso de los higos pelados, con una cucharadita de flores de lavanda para 1 kg de higos pelados, y además no trituré los higos porque me apetecía encontrar los trozos)

La receta, más fácil imposible: mezclamos todo bien y lo ponemos en un tupper en el congelador. A la hora lo volvemos a remover bien con un tenedor. Hacemos esto una vez cada hora durante las siguientes 4 horas, para evitar que se formen cristales grandes de hielo. Antes de comerlo lo dejamos 5 minutos a temperatura ambiente.

Podéis preparar este helado tan rápido y fácil con cualquier otra mermelada de vuestro gusto.

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