Un producto humilde, dos platos de fiesta: crema de remolacha asada, puerro y ajo negro + bizcocho de chocolate y remolacha {Navidad sostenible con Ventanas Verdes}

Lo he repetido tantos años ya que debo resultar cansina, lo sé. No me gustan las Navidades. No. Desde hace unos años tengo mis particulares motivos, pero incluso antes no me gustaban porque el rollito este de la bacanal del consumo no va mucho conmigo. Consumo excesivo en muchos sentidos. En estas fechas compramos demasiado, comemos demasiado, y en muchos sitios mucha de la comida que se prepara, más abundante de lo habitual por ser las fechas que son, se termina tirando. Así que cuando este año surgió la propuesta entre las Ventanas Verdes de hacer un menú navideño "sostenible" me pareció una idea estupenda, que podría ayudar a mucha gente que o bien no quiere o bien no puede realizar grandes dispendios por mucha Navidad que sea.

La idea era preparar un plato y dar ideas de lo que se podría hacer con las sobras, o bien preparar platos festivos sin necesidad de ingredientes caros. Yo opté por esta última opción. Decidí usar un producto humilde, la remolacha, que en mi caso es de mi huerta pero que creo que no supera el par de euros por kilo en el mercado, si no me equivoco. Pues bien, con un kilo de remolacha se puede hacer un primero y un postre, muy resultones, para seis personas. Y además, muy sencillos de preparar.

La base de partida es asar las remolachas. Lo único que hay que hacer es calentar el horno a 200ºC, lavar las remolachas y cortarles los tallos, y ponerlas en una bandeja. Las horneamos una hora-hora y media, hasta que se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo. Las sacamos del horno, dejamos que se enfríen, las pelamos, y a continuación podemos hacer estos platos.

Crema de remolacha asada, puerro y ajo negro

Ingredientes:

~750 gr de remolacha asada

un puerro

3 dientes de ajo negro (se pueden sustituir por ajos asados)

un chorrito de aceite de avellana (opcional)

sal y pimienta

yogur natural para acompañar

Preparación:

Rehogar el puerro en juliana con un poco de aceite de oliva. 

Triturar la remolacha con el puerro, el ajo negro y el aceite de avellana, añadir agua hasta conseguir una crema más o menos espesa, según nuestro gusto.

Servir caliente, y acompañada generosamente de yogur natural batido.

Bizcocho de chocolate y remolacha, con glaseado de agua de azahar y semillas de amapola

Ingredientes:

250 gr de chocolate al 70%, troceado 

3 huevos

175 gr de azúcar moreno 

70 ml de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de extracto de vainilla

125 gr de harina

1/2 cucharadita de bicarbonato

1/2 cucharadita de levadura de repostería

50 gr de almendras molidas

250 gr de puré de remolacha asada

para el glaseado: mezclamos azúcar glas (~6-7 cucharaditas) con agua de azahar (~2 cucharaditas)
semillas de amapola

Preparación:
Calentar el horno a 180ºC.

Forrar con papel de horno y engrasar un molde de bizcocho.

Derretir el chocolate en un cazo a fuego flojo (o en el microondas si os apañáis bien con él). 

Batir los huevos con el azúcar y el aceite de oliva, añadir la vainilla, la harina, el bicarbonato, la levadura y la almendra, y mezclar lo justo para no tener grumos.

Añadir el puré de remolacha asada y el chocolate.
Pasar la mezcla al molde, y hornear 50 minutos.
Dejar que se enfríe por completo antes de desmoldarlo. Cuando esté frío, echamos por encima el glaseado y espolvoreamos con semillas de amapola.

Como siempre, os invito a que abráis el resto de Ventanas, que tienen unas propuestas maravillosas.  ¡Y aprovecho para desearos un buen (y sostenible) solsticio y un feliz 2016! Yo volveré el año que viene, ¡espero que con más frecuencia!

Chutney de ciruelas; Mermelada de tomate, albahaca y vinagre de jerez {Conservas con Ventanas Verdes}

Este mes, siguiendo la tradición, las Ventanas Verdes publicamos nuestras recetas de conservas. Y aunque lleve dos meses sin decir ni mú, os aseguro que he seguido cocinando, conservando, y atendiendo en lo posible la huerta, así que el reto de este mes me pilla preparada.  Cierto es que con la edad que tiene Sami ahora es difícil trabajar la huerta. Está en un momento de actividad febril, quiere explorarlo todo pero aún no camina de manera autónoma, pero sobre todo, por encima de todas las cosas, no soporta estar quieto. Así que pretender ponerte a escardar con él en la mochila es pecar de ingenuo. A menos que haya suerte y se quede sopa (cosa que ya sólo sucede una vez al día) empezará a quejarse a los 10 minutos. Sami es lo que venimos denominando un "bebé-ardilla". Así que este verano nos centramos en los tomates, las calabazas, las berenjenas y poco más.

Hace un par de años ya os expliqué mis motivos para sacar tiempo de debajo de las piedras para conservar mi cosecha. Pese a tenerlo claro, este año, con la dificultad añadida de que hasta no acostar a Sami no podía ponerme a conservar, reconozco que hubo momentos en los que me decía a mi misma ¿por qué?¿por qué te metes en estos líos? Y justo en ese momento, cuando mis ánimos estaban a punto de ser aplastados por unos kilos de tomates, leí esta nueva entrada de Erika: The crush of the harvest. Crush podría traducirse como "colisión" o también en su forma verbal significa "aplastar". Os hacéis una idea de qué va la entrada, ¿no? El "aplastamiento" de la cosecha, o ese momento en el que te agobias sólo de pensar en la pila de verduras que te quedan por procesar. Lo que Erika viene a decirnos es que hay luz al final del túnel, que en cuestión de unas semanas el pico de producción de la huerta habrá pasado, y cuando en invierno abras esos botes de salsa de tomate te alegrarás de haber hecho el esfuerzo de envasarlos. Y sí, así es. Pero de vez en cuando viene bien que te lo recuerden.

La receta del Chutney de ciruelas la he sacado del libro Preserving by the Pint, y la de la Mermelada de tomate, albahaca y vinagre de jerez del libro Canning for a new generation. Ya os hablé de ellos el año pasado. Sigo pensando que son libros fabulosos para los huerteros urbanitas aficionados a conservar una cosecha con superávit pero que no tienen ni el tiempo ni el espacio de hacer toneladas de un sólo producto. Tienen recetas muy originales y bien explicadas, hasta el momento ninguna ha fallado.

Ambas recetas son espectaculares como aperitivo, para acompañar carnes o arroz en una cena rápida. Por cierto, animo a quien pruebe a hacer el Chutney de ciruelas a que me deje un comentario diciendo si el sabor le recuerda a algo. D. desde el momento que lo probó dijo que le recordaba a un sabor de nuestra infancia. Tardó un poco en dar con qué era, pero cuando por fin dio con ello..... ¿a qué no os imagináis qué es?

Por cierto, antes de empezar a hacer las conservas os animo a leer este tutorial. Y si os interesa el tema, aquí podéis encontrar todas mis recetas de conservas.

CHUTNEY DE CIRUELAS (3-4 botes)

1 kilo de ciruelas, deshuesadas y troceadas
170 gr de pasas
120 gr de cebolla picada
la ralladura y el zumo de 1 limón
240 ml de vinagre de manzana
225 gr de azúcar moreno
1 trozo de raíz de jengibre (~3 cms) pelada y rallada
2 cucharaditas de café de semillas de mostaza
1 cucharadita de café de clavo molido
1 palo de canela
1/2 cucharadita de chile (opcional)

Mezclar todo en una olla y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar que se cocine, removiendo a menudo, durante una hora más o menos, o hasta que tenga consistencia de mermelada. Esto se puede comprobar poniendo una gota en un plato, dejando que se enfríe y viendo si gotea.

Para el envasado y el conservado, podéis ver este tutorial.

MERMELADA DE TOMATE, ALBAHACA Y VINAGRE DE JEREZ (4-5 botes)

950 gr de tomates, troceados
600 gr de manzanas, troceadas
1/2 limón, troeceado
225 gr de azúcar moreno
50 ml de vinagre de jerez
2 cucharadas soperas de albahaca fresca picada

Poner en una olla los tomates, manzanas y limón, a fuego medio. Cuando los tomates hayan soltado su jugo y las manzanas estén blanditas y se les haya separado la piel, quitar del fuego y pasarlo todo por el chino. El jugo resultante, mezclarlo con el azúcar y el vinagre y volver a ponerlo al fuego, hasta que alcance el punto de mermelada. Esto se puede comprobar poniendo una gota en un plato, dejándola enfriar, y viendo si gotea. 

Para el envasado y el conservado, podéis ver este tutorial.

¡Os animo a que abráis el resto de Ventanas Verdes!

De la huerta a la mesa: quiche ligera de guisantes y hierbabuena {tartas saladas con Ventanas Verdes}

Este año tenemos la huerta un poco asilvestrada (por decirlo suavemente). Estamos salvando a duras penas las temporadas, conseguimos plantar las cebollas y los tomates en su momento, pero tenemos malas hierbas a tutiplén, y la mitad de las camas sin sembrar. La verdad, da un poco de pena verla. Sin embargo, creo que lo importante es que hemos sido capaces de no rendirnos y perseverar. Es cierto que nuestro ideal de autosuficiencia no lo estamos cumpliendo, pero la primera calabaza o los primeros puerros que ha probado Sami han sido los de la huerta y eso, qué queréis que os diga, ya justifica que continuemos aunque sea sacando tiempo de donde no lo hay.

La temporada de guisantes acaba de terminar. Este año plantamos unos guisantes "del país" que crecieron de maravilla y tienen una flor morada muy bonita, como podéis ver en la foto de arriba (los de la izquierda son los guisantes del año anterior, de otra variedad y con la flor blanca). Decidimos usar unas ramas de higuera en lugar de una malla de plástico para que se enganchasen y el resultado fue estupendo, crecieron enramándose a la higuera dando una mata preciosa, cargada de flores. Pero nos han resultado un poco rústicos de sabor. Los que nunca habéis probado guisantes frescos quizá no entendáis a qué me refiero. Los que sí, sabéis que los guisantes según se arrancan de la mata tienen un dulzor natural que los convierte en auténticas "golosinas" hortícolas. Un dulzor que les dura sólo unas horas, por eso hay que procesarlos lo antes posible. Lo mejor es blanquearlos y congelarlos si no van a ser consumidos de inmediato. Estos no estaban tan dulces, pero aún así tienen más sabor que los comprados.

Aprovechando que es temporada preparé esta tarta, para nuestro reto mensual con las Ventanas Verdes. Este mes el tema son las tartas saladas. Esta es mi versión aligerada de una quiche que encontré en la revista Saveurs, cambié el queso y la nata por yogur y créme fraîche porque la quiche tradicional siempre me ha parecido muy pesada. Ahora que ya hace buen tiempo, las tartas saladas dan mucho juego, así que seguro que sacáis un montón de buenas ideas de cara a los futuros picnics veraniegos.

Ingredientes,

2 huevos
1 yogur
150 gr de créme fraîche
250 gr de guisantes
un buen manojo de hierbabuena fresca
masa quebrada

Calentamos el horno a 210ºC.

Estiramos la masa y la ponemos en un molde (mejor si es desmontable). Blanqueamos los guisantes un par de minutos en agua hirviendo, escurrimos, dejamos enfriar y reservamos. Batimos los huevos junto con el yogur y la créme fraîche y añadimos la hierbabuena picada.  

Horneamos 30 mino hasta que esté la masa dorada y el relleno asentado.

Como siempre os invito a que visitéis el resto de Ventanas Verdes.

Bizcocho de halva y nueces de Ottolenghi {Recetas con sésamo con Ventanas Verdes}

Llevo dos meses sin publicar, por la sencilla razón de que el tiempo se pasa volando al lado del cachorrillo. Cada día hace algo nuevo: agarrar el biberón, morderse los pies, quitarse los calcetines....tonterías en apariencia que son signos de que su cerebro funciona a toda caña, haciendo conexiones neuronales que le durarán toda su vida y aprendiendo los movimientos que en el futuro le permitirán caminar, escribir... las bases de todo lo fundamental de la vida se asientan en unos pocos meses. Sabiendo que tendría que volver al trabajo en breve, he intentado no perderme nada. Ahora sólo nos vemos por las tardes, pero es entrar en casa y el granujilla estira sus bracitos hacia mi y me echa una gran sonrisa. Pero el reto mensual de las Ventanas Verdes era una buena excusa para volver a aparecer por aquí. Además, me siento responsable del ingrediente que hemos elegido para nuestras recetas de este mes: el sésamo. Soy culpable de haber contagiado a algunas de nuestras ventanitas mi adicción al pan con tahini y miel. Y mi nuevo vicio: la halva.

La halva, cuyo nombre viene del árabe halwa (dulce), es una especie de turrón blando que se prepara con tahini, azúcar o miel, y raíz de malvavisco (Althaea officinalis). Es muy popular en Oriente Medio, Turquía, pero también en los Balcanes, en donde se suele preparar con semillas de girasol en lugar de con sésamo.

D. y yo nos aficionamos a la halva, o helva como la llaman en Turquía, cuando vivíamos en Holanda, en donde la vendían al peso en muchas tiendas de productos turcos. Luego pudimos probarla en Estambul, en donde la fabrican con muchos sabores y llena de frutos secos, sobre todo en las tiendas de la cadena de confiterías Koska. Y hace poco di con ella en Santa Cruz en la tienda de Sharoj, y los últimos meses se ha convertido en ingrediente habitual en nuestra cocina. Un bol con kéfir, papaya, avena, nueces y halva es una cena ideal para los días en los que terminas cansada y no te apetece nada cocinar.

Variedad de helva de la tienda Koska

Di con esta receta del libro Plenty More, de Yotam Ottolenghi, cuando ya había empezado mi afición a la halva, y decidí que tenía que hacerla sin falta. La he adaptado a mi estilo de cocinar porque, francamente, ya con la cantidad de nueces y halva que lleva es una receta muy, muy calórica, así que traté de aligerar el bizcocho usando yogur en lugar de crema y aceite de oliva en lugar de mantequilla. Ya he comentado antes que desde que empecé con la lactancia estoy comiendo como una lima y no engordo ni un gramo, así que este bizcocho me viene de maravilla porque como además lo hice con harina integral, con desayunar un trozo ya no tienes más hambre hasta la hora de comer. Eso sí, hay que ser conscientes de que es un dulce del que no conviene abusar. Pero un día es un día, y puestos a pecar mejor pecar con esto, que además alimenta, que con uno de esos bollos industriales llenos de calorías vacías. Este bizcocho está repleto de ácidos grasos ricos, de las nueces, y calcio del sésamo. Puestos a engordar, que al menos nos llevemos nutrientes pal cuerpo.   

Ingredientes,

120 gr de nueces troceadas
60 gr de mantequilla
1 cucharada sopera de canela molida
25 gr de panela
150 gr de halva, troceada

200 gr de harina
3/4 de cucharadita de bicarbonato
3/4 de cucharadita de levadura
una pizca de sal
100 gr de azúcar morena
85 gr de aceite de oliva virgen
1 yogur natural
2 huevos, yemas y claras separadas

Calentamos el horno a 180ºC.
Preparamos primero las nueces. Calentamos la mantequilla a fuego suave en una sartén pequeña, hasta que empieze a tostarse. Apartamos la sartén del fuego y cuando se haya enfriado mezclamos la mantequilla con las nueces y la canela. Separamos la mitad de estas nueces y las mezclamos con la panela. Reservamos.
Mezclamos en un bol la harina con el bicarbonato, la levadura y la pizca de sal. En otro mol mezclamos el azúcar con el aceite, el yogur y las yemas de huevo.
Añadimos la mezcla de ingredientes secos a este último bol y removemos hasta tener una mezcla homogénea, con cuidado de no trabajar demasiado la masa.
Batimos las claras a punto de nieve y las añadimos al bol con movimientos envolventes de una espátula.
En un molde de bizcocho forrado con papel de hornear, echamos la mitad de la masa. Ponemos por encima la mitad de nueces que no llevan azúcar, y por encima de estas la halva. Echar la masa restante, y terminar con las nueces que llevaban azúcar.

Hornear 45 minutos. En la receta dicen que hornees hasta que una aguja clavada en el bizcocho salga limpia, pero no lo hagais así porque la halva se derrite y para cuando la aguja sale limpia el bizcocho ya está demasiado horneado. Yo lo tuve 50 minutos y fue demasiado.
Dejar enfriar 20 minutos en el molde antes de desmoldarlo, y no cortarlo hasta que se haya enfriado por completo.  

Animaos a abrir el resto de Ventanas.

Ensalada de naranja y dátiles al estilo marroquí {Menú de Navidad con Ventanas Verdes}

Un año más, las Ventanas Verdes queremos daros ideas para que celebréis las comidas navideñas con recetas sanas, evitando esa tendencia a los platos pesados y súper calóricos tan propia de estas fechas.

Yo he elegido un ingrediente muy invernal, la naranja, y una receta tan fácil que hasta una madre primeriza con un bebé de pocos meses podría preparar ;) pero que resulta muy vistosa y festiva. Canarias no es particularmente famosa por sus naranjas. Sin embargo, es fácil encontrar naranjas de producción local (siempre y cuando hagas la compra en un mercado y no en ese antro que empieza por "mercado" pero que de mercado no tiene nada....). Desde mediados de octubre hasta bien entrada la primavera, incluso se venden por sacos en puestos ambulantes en los arcenes de algunas carreteras. Todo el mundo que tiene un terreno con huerta tiene un naranjo o dos. Son naranjas que suelen estar sin tratar, son más ácidas y más feotas que las que venden en los supermercados. Pero D., que es valenciano al 50%, dice que las naranjas canarias le saben igual que las que les traía su abuelo de su huerta todas las navidades. Así que es LA fruta que consumimos en estos meses.

Esta receta es de Yotam Ottolenghi, de su nuevo libro "Plenty more", que no pude evitar encargar en cuanto Amazon me mando el mensaje del pre-order....en fin, vicios peores tiene mucha gente por ahí. La mezcla de ingredientes puede resultar a priori un poco chocante (¿ajo y agua de azahar?) pero os aseguro que el resultado es, como siempre con las recetas de ese cocinero, espectacular. Es especiado pero muy fresco, y la combinación de sabores queda muy equilibrada.

 Ingredientes, para 4 personas

4 naranjas medianas
4 dátiles Medjoul (son unos dátiles grandes y jugosos que se cultivan en Marruecos) cortados en cuartos a lo largo
120 gr de rabanitos cortados en finas rodajas
1/2 cebolla roja, cortada en aros finamente
60 gr de rúcula
30 gr de lechuga hoja de roble o lollo rosso (o la que tengáis)
15 gr de cilantro fresco picado
15 gr de menta fresca picada
15 gr de perejil fresco picado

para el aliño,

2 cucharadas soperas de zumo de limón
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de agua de azahar
2 cucharaditas de semillas de hinojo, tostadas y un poco machacadas
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
sal y pimienta

Empezamos con el aliño. Mezclamos el zumo de limón, el ajo machacado, el agua de azahar, la canela y las semillas de hinojo tostadas. Añadimos el aceite de oliva, media cucharadita de sal y pimienta al gusto. Reservamos.

Pelamos las naranjas, teniendo cuidado de quitar bien la piel blanca, las cortamos en rodajas y quitamos los pipos. Las ponemos en un bol ancho y poco profundo, o en un plato, con le resto de ingrediente, aliñamos, y ya está. Así de fácil, pero os aseguro que os sorprenderá.

No olvidéis visitar el resto de Ventanas y sus estupendas recetas navideñas.

Cómo conservar verduras encurtidas (pickled vegetables): pickle de judías verdes {septiembre, mes de las conservas con Ventanas Verdes}

Por segundo año consecutivo las Ventanas Verdes dedicamos el mes de septiembre a las conservas. El año pasado mi entrada consistió en enseñaros a hacer chutney, y este año me voy a centrar en otro tipo de conserva que tampoco es dulce: los encurtidos o, como los llaman en inglés, pickles.

Para empezar, a los que seáis novatos con el tema de las conservas, os recomiendo empezar leyendo el tutorial que escribí hace un tiempo. En ese tutorial por ejemplo explico por qué las mermeladas o conservas de frutas o los encurtidos no tienen ningún peligro: porque tienen un pH ácido, y en medios suficientemente ácidos (pH < 4.5) no se puede desarrollar la toxina botulínica, que es prácticamente la única cosa que nos puede preocupar a la hora de hacer conservas.

Yo llevo muchos años haciendo conservas, y pese a eso reconozco que soy una miedica, así que siempre me he limitado a hacer conservas con pH ácido. En el caso de los encurtidos, la acidez la aporta el vinagre en el que se conservan. Es una técnica muy sencilla y que sirve prácticamente para cualquier verdura. Tiene dos variantes: la que os explico aquí, que consiste en hervir agua con vinagre a partes iguales y verter esta mezcla hirviendo sobre las verduras que se quieran conservar, y otra que consiste en blanquear unos minutos las verduras en esa mezcla de agua y vinagre y luego conservarlas dentro de los botes con aceite, como hice con los pickles de berenjena y calabacín. Este tipo de conserva a mi me resulta muy útil, porque te pueden apañar una cena en un momento, como acompañamiento de un arroz, una ensalada o un plato de pasta.

Ingredientes,

para dos botes de litro

~650 gr de judías verdes redondas, del tipo francés (lo que llaman habichuelas en Canarias)

1 y 1/2 tazas de vinagre de manzana (acidez 5º)

1 y 1/2 tazas de agua

2 cucharaditas de sal gorda

ajos, hinojo, guindillas, eneldo, granos de pimienta.... lo que más os guste para sazonar

Limpiamos las habichuelas. Lavamos los botes bien, con agua y jabón, y los dejamos boca abajo sobre un trapo limpio.

Ponemos en un cazo  a hervir el agua con el vinagre y la sal.

Rellenamos los botes con las judías, bien apretadas, y las hierbas o especias que más nos gusten para dar sabor. Yo hice una tanda con granos de pimienta e hinojo, y otra tanda con ajo y guindillas.

Sobre las judías vertemos la mezcla de agua y vinagre cuando esta esté hirviendo (con cuidado de no quemarnos!!). Cerramos los botes, y les hacemos el vacío cómo se explica en el tutorial.

Podéis encontrar todas mis recetas de conservas aquí.

Y como siempre os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes, que seguro que nos sorprenderán con sus conservas.

Carpaccio de remolacha cruda con vinagreta de cítricos y aceite de avellana {Ventanas Verdes con #ponunaensalada}

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido unirnos a la campaña "Pon una ensalda en tu verano" que promueve Rosilet. Su intención es recopilar en un recetario todas las recetas que reciba, para que podamos descargarlo y tener nuevas ideas para ese plato tan de verano, pero que por sus cualidades nutricionales (vitaminas, fibra) en realidad deberíamos consumir en cualquier época del año. En Francia nunca falta una ensalada en la mesa, en cualquier época del año. Aunque sea lechuga aliñada sin más, es una costumbre que me encanta. Y como estoy recién llegada de allí, me pareció estupenda la propuesta para el reto de este mes.

 

Aunque ya tenemos los primeros tomates en la huerta, y tenemos lechugas todo el año, yo he optado por usar un vegetal que no es muy común en las ensaladas españolas, excepto en su infame versión de bote, generalmente cocida y avinagrada. Tengo que reconocer que a mi la remolacha rallada en bote nunca me gustó, y que me reconcilié con ella cuando empecé a sembrarla y comerla cruda, en crema u horneada.  Una cosa que he descubierto gracias a Nigel Slater es que la remolacha cruda va genial con el aceite de nuez o avellana, el sabor le va mucho más que el aceite de oliva. Así que si queréis triunfar con esta receta os recomiendo sólo dos cosas: usad remolacha cruda, la remolacha cocida no vale, y usad un buen aceite de nuez o avellana. Sé que son aceites difíciles de conseguir (yo me los traigo de Francia) pero si por casualidad encontrais una botella no lo dudéis, duran bastante sin enranciarse y le dan otra dimensión a las ensaladas. A parte de que tienen ácidos grasos diferentes a los que tiene el aceite de oliva y por eso es bueno alternar ambos en la dieta. 

 

Si seguís estos dos consejos conseguiréis una ensalada que no deja indiferente a nadie. Nosotros ya la hemos preparado varias veces, pero no estábamos contentos con las fotos y por eso aún no la habíamos publicado. Una vez combinamos para la vinagreta zumo de naranja y aceite de nuez, y en esta que os traigo hoy zumo de limón y aceite de avellana. No sé con cual me quedaría, la verdad. El aceite de avellana es más suave que el de nuez, pero ambas versiones son muy resultonas y refrescantes. Es muy fácil de preparar, el único paso engorroso es pelar y cortas en láminas la remolacha. Vuestras manos terminarán como en "La matanza de Texas" pero si las laváis rápido con jabón normalmente las manchas no durán hasta el día siguiente.

Ingredientes, para 4 personas

una remolacha

una cucharada sopera de semillas de mostaza

una cucharada sopera de aceite de avellana (o nuez)

el zumo y la ralladura de la piel de un limón grande o una naranja

sal y pimienta al gusto

Tostamos las semillas de mostaza en una sartén, hasta que empiezan a soltar su aroma (y a saltar). Reservamos.

Se pela la remolacha y se corta en láminas muy finas con una mandolina. Se prepara una vinagreta con el aceite de avellana o nuez y con el zumo del cítrico. Sazonamos la remolacha con la vinagreta y añadimos las semillas de mostaza tostadas y la ralladura de la piel del cítrico. Salpimentamos al gusto, y dejamos macerar unas horas antes de servir.

Como siempre os invito a que abrais el resto de Ventanas Verdes.

Biscuit helado de fresas y ruibarbo cubierto de chocolate a la menta {el índice glucémico en la dieta con Ventanas Verdes}

Vayan por delante mis disculpas porque las fotos de esta receta no están a la altura de lo que este blog acostumbra. Tengo una buena excusa: mi fotógrafo de cabecera no está. Me ha dejado sola ante el peligro y, bueno, está claro que yo no he nacido para dos cosas: tirar cervezas y hacer fotos. Ambas cosas se me dan regulero tirando a mal. Las fotos de la calle, todavía me salvo porque es que Lyon es tan fotogénico que para fastidiar fotos de la ciudad tendría que hacerlo a propósito. Pero cuando se trata de fotografiar platos.... pues no. Al principio del blog yo hacía más fotos, pero si seguí adelante fue porque D. se involucró en el asunto. Si no, la verdad, no sé si habría continuado. Esto es un trabajo a 4 manos. Y bueno, además está el tema de que estoy en un apartamento alquilado por un mes, en donde no tengo mis cacharros ni mis platos ni una simple batidora ni nada. Y aunque yo soy pro-naturalidad a tope, y no me va nada el rollo ese de darle más importancia al continente que al contenido, tampoco vamos a engañarnos: un guiso en un plato bonito queda mejor que en un plato feo. Esto es así.

Pese a tenerlo todo en contra, decidí que participaría en el reto mensual de las Ventanas Verdes como fuera, porque teniendo el lujo de disfrutar de los marchés lioneses no podía dejar pasar la ocasión de cocinar con sus productos de temporada. El reto de este mes consistía en cocinar algo con un índice glucémico bajo. A mi el asunto del índice glucémico nunca me había preocupado porque en mi familia nunca ha habido problemas con la diabetes, ni tampoco nadie ha tenido nunca alto el azúcar. Así que no sabía mucho del asunto. Básicamente, el índice glucémico de un alimento nos da una idea de lo rápido que se digieren y absorben los carbohidratos que contiene, es decir, cómo de rápido pasan a la sangre. Para los diábeticos es importante, porque los alimentos con índice alto les pueden producir subidones de azúcar, y por eso deben evitarlos. En general, los carbohidratos refinados tienen un índice más alto que los integrales. Por ejemplo, el índice glucémico del arroz blanco es más alto que el del arroz integral. Pero como siempre, el asunto es bastante más complejo, ya que la absorción también depende de con qué acompañemos ese alimento, como bien explican aquí. Si acompañamos un alimento de índice alto con grasas o fibra la absorción de los carbohidratos se ralentiza. Es decir, que es una información que hay que coger con pinzas, y que, desde mi punto de vista, no debe ser usada para planificar una dieta a menos que seas diabético. La Organización Mundial de la Salud desaconseja seguir dietas basadas en el índice glucémico para perder peso. Los carbohidratos son nuestra fuente principal de energía, pretender que el cuerpo saque toda su energía de las grasas es llevarlo al límite y poner en peligro nuestra salud por la sobrecarga de trabajo que conlleva para nuestro hígado. Lo importante, como siempre, es llevar una dieta variada y adecuarla a nuestra actividad física. O sea, aplicar el sentido común.

Y bueno, después de esta chapa vamos a volver al tema, al que yo he preferido dar un enfoque más relacionado con la diabetes. Decidí preparar un postre, porque generalmente van cargaditos de azúcar y harinas refinadas. Tenía que ser a base de productos de temporada. ¿Y qué es lo que más de temporada está ahora mismo en Lyon? Las fresas. El final de la temporada de ruibarbo coincide con el inicio de la temporada de fresas. El ruibarbo es un alimento con un IG bajísimo y la mezcla ruibarbo-fresa es un gran clásico, así que decidí usar ambos para este postre. Me la jugaba un poco porque decidí no usar ningún endulzante de ningún tipo. El ruibarbo es bastante ácido, así que en lugar de usar yogur para preparar el helado, como he hecho otras veces, decidí usar la crema que saqué de hervir dos litros de lait cru que compré en el mercado, y faiselle, que es un tipo de queso fresco que venden aquí, bien escurrida. Eso compensó la acidez del ruibarbo y el resultado no echa de menos ningún azúcar añadido, a menos que seais auténticos adictos al dulce. Un postre apto para diábeticos y muy gourmand.

 

Ingredientes,

para el biscuit,
1 taza de ruibarbo en trozos pequeños
1 taza de fresas cortadas en cuartos

1 taza de crema de leche+faiselle bien escurrida del suero, o una taza de nata espesa, o una taza de algún tipo de queso fresco cremoso (no recomiendo usar yogur porque el ruibarbo ya es ácido de por si)

para la cobertura,
un buen manojo de hierbabuena/menta
4 cucharadas soperas de agua
100 gr de chocolate negro de fundir (sin azúcar, o con bajo contenido de azúcares)

Ponemos en un cazo a fuego suave el ruibarbo troceado con un una par de cucharadas de agua. Cuando el ruibarbo empiece a ablandarse, añadimos las fresas, y lo dejamos todo a fuego suave durante una hora, removiendo de vez en cuando, hasta tener una compota espesa. Dejamos enfriar. 

Cuando esté completamente frío, lo mezclamos con la mezcla de crema y queso fresco (o con lo que usemos). Lo batimos bien y lo ponemos en un molde o un tupper que vayamos a poder desmoldar fácilmente. Lo metemos en el congelador, y a la hora lo sacamos y lo removemos bien con un tenedor (no queremos que se formen grandes cristales de hielo). Lo volvemos a meter en el congelador y pasada otra hora repetimos la operación. Lo dejamos en el congelador hasta el día siguiente.

Para preparar la cobertura, calentamos las 4 cucharadas soperas de agua e infusionamos la hierbabuena durante 10 minutos. Retiramos la hierbabuena y derretimos el chocolate en ese agua. Sacamos el biscuit del congelador, desmoldamos, y cubrimos con el chocolate. Hay que ser rápidos porque el chocolate enseguida se queda duro en contacto con el biscuit, y si no sois rápidos os quedará un churro como el mío, jajajaja. Volvemos a meter en el congelador y sacamos 15 minutos antes de servir.

Como siempre os invito a que abrais el resto de Ventanas Verdes. 

Cómo hacer pan con harinas integrales de trigos antiguos (en olla Römertopf) {Pan casero con Ventanas Verdes}

Este mes el tema de las Ventanas Verdes es ¡el pan! Los que me conocéis comprendereis mi alegría. Sabéis que soy una panarra convencida y militante, en cuanto tengo la mínima oportunidad aprovecho y hablo de las bondades del pan de masa madre (ya os di aquí suficientes motivos para convenceros de sus bondades) y considero que hacer mi propio pan es una especie de activismo anticapitalista (sí, quizá exagero un poco, pero bueno, a todos se nos va la pinza con algo ¿no?). Así que para mi que este mes lo dedicáramos al pan ha sido un motivo de felicidad porque espero que muchos de vosotros os animéis a poneros a ello.

Yo en esta ocasión he decidido centrarme en el tema de las harinas, esas grandes desconocidas. En España hasta hace bien poco sólo se encontraba harina blanca o harina integral, y punto. Por supuesto, ni te decían con qué tipo de trigo estaba hecha, ni cómo lo habían molido. Ya sabéis que para mí la técnica de molienda es fundamental. Las harinas de molino de piedra conservan el germen, en donde están los aceites esenciales del grano. Eso hace que esas harinas se tengan que conservar en frío, para que no se enrancien. A cambio, son mucho más nutritivas que las harinas molidas en cilindros, que desgraciadamente es la técnica que se usa actualmente. Por lo general, si conseguís que alguien os venda harinas de trigos antiguos, es probable que además estén molidas en molinos de piedras. Mi obsesión con los trigos antiguos (barbilla, aragón03, kamut, florencia aurora...) se debe a que estos no han sido seleccionados para contentar a la industria de la panificación (de la panificación en serie y a gran escala, o sea, de los que hacen pan malo) y por eso son trigos que contienen menos gluten, pero suelen ser mucho más nutritivos. El hecho de su bajo contenido en gluten hace que sean más difíciles de trabajar, necesitan un tratamiento más cuidadoso para desarrollar la masa, y les beneficia mucho el reposo, tasas altas de hidratación y el uso de la masa madre en lugar de levadura. Por eso en esta entrada he decicido centrarme en ellos, para que os quitéis el miedo a usarlos y evitéis la frustración de sacar un ladrillo del horno por no haberlos manejado adecuadamente. Yo cuando empecé a usar estas harinas (recuerdo sobre todo con horror los primeros panes que hice con aragón03) sacaba auténticos ladrillos del horno, a pesar de mezclar la harina integral con una parte de harina blanca. De buen sabor, pero poco alveolados y con una miga que se deshacía. Me compré el libro "Tartine Book #3" de Chad Robertson porque leí que él había desarrollado una obsesión semejante por las harinas antiguas y siguiendo sus consejos empecé a conseguir panes que además de sanos eran ricos y bonitos. Por cierto, hablando de libros, a los que seáis unos flipados de los trigos antiguos como yo os interesará saber que Desirée, ese ángel de la guarda de la biodiversidad, ha publicado un libro llamado "Variedades locales de trigos de Canarias" donde hace un repaso a todos los trigos que se sembraban en las islas, algunos de los cuales se están recuperando gracias a su trabajo. Que haya gente como Desi trabajando en las instituciones hace que recupere la fé en la humanidad.

Y para rizar el rizo mi pan está hecho con harina de trigo malteado, como continuación a esta entrada en la que os expliqué como maltear trigo y os enseñé un pan que hice con esa harina, pero sin receta. Además como mi piedra de hornear está rota en mil pedazos últimamente estoy haciendo el pan usando la olla de barro Römertopf y pensé que era buena idea explicar cómo se hace el pan en ella para que los que tenéis una la podáis usar. El resultado en estas ollas es semejante al que se consigue con una piedra de hornear y vapor. También podéis usar una cocotte con resultados similares.

Ingredientes,

300 ml de agua

200 gr de masa madre refrescada (hidratación al 100%, refrescada con harina integral de trigo aragón03)

200 gr de harina de trigo de fuerza (blanca al 80%, molida en molino de piedra)
200 gr de harina integral de trigo malteado (o cualquier otra harina integral de trigo antiguo: aragón 03, barbilla, escanda, kamut, triticum monococum....)
7 gr de sal

Vamos a empezar con la autolisis, que además beneficia particularmente a las harinas integrales, porque el remojo neutraliza los fitatos presentes en el salvado que inhiben la absorción de ciertos minerales. Para eso hay que mezclar el agua con los 400 gr de harina. Lo dejamos reposar al menos media hora (yo lo dejé 1 hora).

Pasado este tiempo añadimos la masa madre. Lo mezclamos en un bol con una espátula y volvemos a dejar reposar 30 minutos (la masa será bastante pegajosa, es lo que suelen tener estas harinas, pero evitaremos la tentación de añadir más harina. Este pan tiene una tasa de hidratación del 80%).  Ahora sí que amasamos, notaremos que a medida que pasa el tiempo la masa es menos pegajosa. Amasamos brevemente con la técnica del amasado francés (podéis ver el vídeo aquí).  Volvemos a dejar reposar media hora, y volvemos a amasar. Si ya se ha desarrollado el gluten (tenemos una masa homogénea y lisa) añadimos la sal, amasamos, formamos una bola y dejamos reposar dentro de un bol bien untado de aceite. Algo que beneficia enormemente a estas harinas es la fermentación retardada, así que yo lo dejé que fermentara lentamente, en la nevera, durante toda la noche.

Al día siguiente lo sacamos del bol y con cuidado de no desgasificar le damos forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo). Enharinamos un banneton y ponemos allí la masa con el cierre hacia arriba. Lo metemos en una bolsa y dejamos que suba hasta que doble su volumen (un par de horitas, depende de la temperatura de vuestra cocina).Mientras tanto, ponemos la Römertopf (si la vamos a usar) en remojo unos 15 minutos. Siempre es conveniente remojar estas ollas antes de usarlas, pero en el caso del pan la humedad hará que suba de maravilla. Le quitamos el agua y la metemos dentro del horno. Calentamos el horno, con la olla dentro, a 230ºC.

Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, lo volcamos en un papel de hornear, le hacemos unos greñados, sacamos la olla del horno, y metemos dentro el pan. Cerramos la olla y la volvemos a meter dentro del horno. Horneamos 15 minutos con la olla tapada, luego quitamos la tapa y bajamos la temperatura a 190ºC. Horneamos otros 30 minutos. Sacamos el pan de la olla y horneamos encima de la bandeja del horno otros 20 minutos, o hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Lo dejamos reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Como veis hacer pan con este tipo de harinas es un poco más trabajosillo, pero el resultado merece la pena. El sabor no tiene nada que ver con el de un pan hecho con una harina blanca del súper, la cantidad de matices que tiene es increíble. Y en realidad es cuestión de organización. Yo amaso una tarde, y horneo a la tarde siguiente cuando vuelvo del trabajo, es otra de las ventajas de la masa madre y la fermentación retardada. Animaos a probar, seguro que os engancháis.

Como siempre os animo a que abráis el resto de Ventanas Verdes aquí.

Tahini de pipas de calabaza {los ácidos grasos en la dieta con Ventanas Verdes}

Este mes el tema elegido por las Ventanas Verdes han sido los ácidos grasos, que son esas "sustancias" con las que nos bombardea la publicidad de muchas multinacionales de la alimentación, los famosos "omegas" que últimamente parece que ponen hasta en la sopa. Ya sabéis que yo soy anti comida procesada a muerte, así que no me mola nada cuando veo unas galletas o unos cereales de desayuno, en los que pone "enriquecido con omega 3" o cosas por el estilo. Una alimentación sana es la que consigue un balance equilibrado de todos los nutrientes que necesita nuestro cuerpo sin recurrir a suplementos industriales, y si comemos bien no necesitamos que nos añadan un chute de "omegas" ni de vitaminas ni nada de eso en los cereales. Así que mi intención con esta receta es ofreceros una alternativa natural para que tengáis el aporte de ácidos grasos que vuestro cuerpo necesita sin necesidad de recurrir a guarrerías procesadas industriales. Soy una talibana, sí. Lo reconozco.

¿Y qué son los dichosos omega 3 y 6 y para qué los necesitamos? Pues son lo que se llaman ácidos grasos esenciales, nuestro cuerpo no los crea por sí mismo y por eso necesitamos consumirlos en la dieta, y los necesitamos para regular nuestro sistema endocrino y para absorber las vitaminas liposolubles, como la A y la D, y muchos minerales. Además de la importancia que tiene consumirlos en las cantidades necesarias, es muy importante que el balance entre el omega 3 y el omega 6 sea el correcto. Mucho de este último y poco del primero puede acarrear problemas en el sistema inmunitario, la producción de hormonas, la tensión arterial... vaya, ya sabéis que el sistema endocrino regula un montón de funciones en nuestro cuerpo, y cualquier cosa que le afecta tendrá una reacción en cadena. Así que hay que estar un poco atento a consumirlos equilibradamente. Un 4% de nuestras calorías diarias deberían venir de ácidos grasos esenciales, y de ese 4% el 1.5% debería ser omega 3 y el otro 2.5% omega 6.

El aceite de oliva es una excelente fuente de omega 6, las pipas de calabaza, las nueces y las semillas de lino son una fuente excelente de omega 3. Así que en esta receta he mezclado todos esos ingredientes y he preparado una especie de tahini ideal para desayunarlo untado en una tostada como sustituto a la mantequilla/mermelada. Aunque si no lo digo reviento: una buena mantequilla, ecológica, de vacas que han pastado en prados, tiene las cantidades de omega 3/omega 6 en el equilibrio exacto que necesitamos. Pero como no sólo de mantequilla vive el hombre, lo mejor es desayunar unos días una cosa y otros días otra. Y siempre sin abusar, porque tanto la mantequilla como este tahini son muy calóricos, no lo olvideis.  

Ingredientes,
150 gr de pipas de calabaza peladas
2 cucharadas soperas de semillas de lino molido
10 cucharadas soperas de agua
3 cucharadas soperas de aceite de nuez
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas soperas de miel
1/2 cucharadita de esencia de vainilla

Primero tostamos las pipas de calabaza, para que suelten su aroma y nos quede un tahini más sabroso. Ponemos una sartén a fuego fuerte y echamos las pipas en dos tandas, vigilándolas todo el rato para que no se quemen. En cuando empiezen a estar tostadas las sacamos de la sartén.

Cuando se hayan enfriado las pasamos al recipiente de la picadora, juntos con el resto de ingredientes, y lo procesamos todo hasta tener una pasta homogénea. Puede que en un momento determinado se separe el aceite de los sólidos, pero seguimos trabajando la mezcla y volverá a emulsionarse.

Lo guardamos en un bote en la nevera. Está muy bueno. Para desayunar o para merendar, ya veréis como os gusta.

Brownie de algarroba y avellanas {las legumbres en la dieta con Ventanas Verdes}

 

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido dedicar nuestras recetas a las legumbres, ese humilde pero tan importante ingrediente de la dieta mediterránea que tan olvidado está últimamente en la mayoría de los hogares. Y yo he decidido dedicarle la entrada a una legumbre que es de las más olvidadas entre las olvidadas: la algarroba.
Hace un año ya os hablé de las bondades de las legumbres y de la manera en que hay que cocinarlas para que sean lo más nutritivas posibles, así que esta vez me voy a centrar en hablaros de la algarroba. Los frutos de esta leguminosa arbórea ya se consumían en el antiguo Egipto hace miles de años, y era considerado un árbol sagrado por los romanos. Era muy apreciado porque era una fuente natural de azúcares, por su alto contenido en sucrosa, antes de que hubieran aprendido a procesar la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Las vainas de la algarroba, de donde se saca su harina, son ricas en hierro, fósforo y calcio (tiene 3 veces más que la leche), y además es muy rica en fibra.
Es un árbol completamente vinculado a la cuenca mediterránea y por lo tanto a su dieta. De hecho, donde mejor crece es en suelos calcáreos bien ventilados, no soporta el frío ni los suelos encharcados (me siento completamente identificada...). En España se sigue cultivando en Cataluña y Baleares, y somos el principal exportador a nivel mundial.

Siendo tan mediterráneos, no es difícil encontrarlos mirando al mar

 Las semillas de la algarroba se llaman garrofines, y parece ser que debido a que tienen un peso muy uniforme eran usadas por los joyeros árabes y judíos para pesar el oro. Su nombre en árabe era al-karat, de ahí pasó a quirat y de ahí a quilate. Así que de la humilde algarroba viene nada más y nada menos que la unidad de peso del oro. Alucinante, ¿no? Si queréis saber más sobre esta planta, leed esta interesante entrada.
Supongo que su escasa fama actualmente en España viene del hecho de que en la posguerra se usaba como sustituto del chocolate, que escaseaba. Es cierto que da una coloración parecida, y un sabor tostado que, al primer mordisco, recuerda al chocolate, pero al algarrobo hay que probarlo queriendo conocer su sabor y no como sucedáneo de nadie.

Como ya he dicho antes, la harina de algarroba es rica en sucrosa, y de ahí viene una de sus ventajas a la hora de usarla en repostería, ya que nos permite hacer bizcochos con menos endulzantes.

Ingredientes,

1/2  taza de harina integral de trigo Aragón 03

6 cucharadas soperas de harina de algarroba

1/4 de cucharadita de sal

3/4 de taza de azúcar moreno

1/2 taza de aceite de oliva virgen

2 huevos

1 cucharadita de extracto de vainilla

1/2 taza de avellanas

Para pelar y tostar las avellanas las ponemos en una sartén a fuego medio, y las vamos moviendo hasta que veamos que empiezan a ponerse doradas. Mientras aún están calientes, las envolvemos en un trapo seco y las restregamos para que suelten la piel. Las machacamos atizándoles con el mortero para trocearlas un poco.

Mezclamos en un bol los ingredientes secos, excepto las avellanas y el azúcar.

En otro bol mezclamos el azúcar con el aceite, mezclamos bien y añadimos los huevos y el extracto de vainilla, y batimos bien. Añadimos los ingredientes secos y las avellanas, mezclando sólo hasta tener una mezcla homogénea.

Vertemos en un molde previemente forrado con papel de hornear. Es conveniente que el molde sea lo suficientemente grande para que no quede una capa de masa muy gruesa.

Horneamos 30 minutos a 175ºC. Es un brownie, así que no hay que dejar que se haga demasiado. Cuando al pincharlo la aguja salga casi limpia, es hora de sacarlo del horno.

Está muy bueno, pero como os he dicho antes no os esperéis que sepa a chocolate. Tiene un sabor particular, con notas tostadas predominantemente. Probadlo, seguro que os engancha.

Como siempre os invito a que visitéis al resto de Ventanas Verdes.

Galletas de tahini, chocolate y almendra {El calcio en la dieta con Ventanas Verdes}

Llevo un mes largo desconectada del blog y de la blogosfera. Estas navidades me fui a Madrid y ni me llevé el portátil, preferí dedicar todo el tiempo disponible a la familia y los amigos. Y a la vuelta entre hacer roscones de reyes, el curro y algunas visitas que vinieron poco tiempo me ha quedado. Pero no podía faltar a mi cita con Ventanas Verdes. Terminé el año 2013 con ellas y comienzo el 2014 con ellas también.

Este mes el tema que hemos elegido es el calcio en la dieta. Necesitamos calcio para que nuestros huesos estén fuertes y sanos. Pero cuando hablamos de qué alimentos son ricos en calcio todo el mundo piensa automáticamente en la leche. Sin embargo hay muchos otros alimentos que contienen cantidades de calcio suficientes como para que alguien que no puede o no quiere tomar lácteos tenga sus necesidades de calcio cubiertas. El brócoli, las almendras, la avena o el sésamo son algunos de ellos. En el caso del sésamo asimilaremos mucho mejor el calcio si lo que tomamos es tahini, que es una pasta que se hace moliendo el sésamo. El tahini se usa muchísimo en la cocina de oriente próximo, y también en la cocina griega y turca. En Turquía preparan un dulce que se llama halva, y que es una especie de turrón blando de sésamo. Yo me he aficionado a desayunar todos los días una tostada con tahini y miel, que según nos contó un amigo es el desayuno nacional en Líbano y Siria.

Algo a tener en cuenta es que para asimilar el calcio nuestro cuerpo necesita vitamina D, y según muestran algunos estudios en particular vitamina D3. La vitamina D3 (corrección de Lucía ;) sólo se encuentra en alimentos de origen animal, como la yema de huevo, la mantequilla (siempre que sea de leche de vacas alimentadas con pasto), algunos pescados.... También la sintetiza el cuerpo de manera natural al recibir radiación ultravioleta. Algo que me ha resultado muy curioso ha sido aprender que la vitamina D3 se sintetiza ¡a partir del colesterol! Esa sustancia que tenemos por el enemigo, pues resulta que los veganos la necesitan para sintetizar vitamina D3, ya que ellos no consumen tampoco huevos y, por lo tanto, no se alimentan con ningún producto que contenga vitamina D3. Y los veganos que viven en sitios donde da poco el sol tienen que tomar suplementos de vitamina D, ya que de otra manera corren el riesgo de tener serios problemas de huesos.

Yo este mes he optado por hacer unas galletas para el desayuno muy ricas en calcio. La receta es una adaptación, muy muy libre, de unas galletas de tahini que vi en el libro Jerusalem, de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi. He reducido la cantidad de azúcar, y he usado panela. También he sustituido parte de la mantequilla por aceite de oliva, y he usado harina integral y he sustituido parte de la harina de trigo por almendra molida y cacao en polvo. Vaya, que mi receta no tiene nada pero nada que ver con la de Ottolenghi, pero que su libro fue mi fuente de inspiración. Si queréis podéis hacer estas galletas veganas si sustituís la mantequilla por aceite de oliva. Yo no lo hice porque la mantequilla contiene vitamina D, que como expliqué antes es necesario para asimilar el calcio. Estas galletas son muy fáciles de hacer. Su sabor recuerda un poco a los polvorones, supongo que por la almendra. Es como un polvorón crujiente de halva. No son nada empachosas y son muy ligeras.

Ingredientes,

100 gr de panela (o azúcar moreno)
50 gr de mantequilla ecológica (de leche de vacas alimentadas con pasto)
75 gr de aceite de oliva virgen
1/2 cucharada de extracto de vainilla
100 gr de tahini
120 gr de almendra molida
175 gr de harina de trigo integral
25 gr de cacao en polvo

Calentamos el horno a 190ºC.

Batimos la panela rallada con el aceite de oliva y la mantequilla. Cuando tengamos una mezcla homogénea añadimos la vainilla y el tahini, mezclamos y añadimos la almendra molida, el cacao y la harina. Debe quedar una mezcla con la consistencia suficiente como para que podamos hacer bolitas.

Ponemos papel de hornear en una bandeja de horno. Vamos haciendo bolitas con la masa, y ponemos las bolitas en la bandeja de horno, separadas unos tres centímetros. Aplastamos las bolitas con un tenedor, haciendo marcas en dos direcciones perpendiculares.

Horneamos 15 minutos. Dejamos enfriar en una rejilla. Las galletas cuando las saquemos del horno estarán un poco balnditas, así que hay que traspasarlas a la rejilla con mucho cuidado.

Como siempre os animo a que abráis el resto de ventanas aquí.

Falafel de berenjena asada y frijoles {el hierro en la dieta con Ventanas Verdes}

El pequeño inquilino de nuestras matas de frijoles

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido centrarnos en cómo incluir suficiente hierro en una dieta vegetariana. El hierro es un mineral importantísimo porque es el que fija el oxígeno a nuestros glóbulos rojos para que lo transporten por todo el organismo. Su ausencia provoca cansancio, falta de concentración.... y una deficiencia grande de hierro puede causar cosas más graves.

Existen muchos alimentos ricos en hierro de procedencia no animal: las legumbres, cereales integrales, frutos secos como las almendras o las avellanas, y vegetales de hoja verde como las acelgas, espinacas, perejil, cilantro....

Yo he optado por preparar un plato a base de legumbres, que tienen mucho hierro, proteína y fibra. Y en este caso he mezclado las legumbres con un buen puñado de cilantro, una hierba que tiene vitamina C y hierro también, porque para que nuestro organismo asimile bien el hierro la vitamina C es fundamental.

Los frijoles son negritos asturianos. Nos los pasaron hace tres años, y ya se ha convertido en un clásico de nuestra huerta. Se dan de maravilla en Tenerife, nunca se bichan ni les ataca ninguna enfermedad. Los sembramos a finales de verano, y tienen un crecimiento tan rápido que el bancal donde están sembrados se convierte irremediablemente en la envidia de todos los vecinos: que verdor, que exhuberancia!   Cuando ya están formadas las vainas y se notan la forma de los granos se corta el riego. Y se dejan secar en la mata, recogiéndola cuando estén secos. Duran perfectamente todo el año en un bote de cristal, hasta la siguiente cosecha.
Este año, en la recogida encontramos a un visitante entre las vainas (lo podéis ver en la foto de arriba). Es lo fantástico de la agricultura ecológica: cuando un insecto termina dominando tanto como para arruinarte la cosecha misteriosamente suelen aparecer un par de colegas a echarte una mano en regular el equilibrio natural de tu huerta. Se llama equilibrio, no cuesta nada, y te da la satisfacción de haber compartido tu tesoro con una rana de cuento. Para que luego vengan entendidos diciendo que esto es todo pose. Va...  qué sabrán....
Por cierto, una ración de 100 gr de frijoles contiene 8,2 mg de hierro, que es algo más de la cantidad de hierro recomendada que deberíamos consumir diariamente. O sea, que aunque el hierro que contienen los alimentos de origen vegetal se absorba menos ¡es más que suficiente! (y más que un filete de vacuno).

Cosecha de frijoles 2013

Ingredientes, para 4 personas

200 gr de berenjena asada (podéis ver aquí cómo asarla)

200 gr de frijoles (negritos asturianos)

3 cucharadas soperas de harina de garbanzo

3 cucharadas soperas de harina de maíz

1/2 cucharadita de semillas de cilantro

1/2 cucharadita de semillas de comino

cilantro fresco picado

hierbabuena fresca picada

pan de pita, lechuga, tomates secos..... lo que se os ocurra para acompañar

La víspera ponemos los frijoles en remojo. Este paso es muy importante. Las legumbres son una fuente de hierro, proteínas y fibra, pero contienen fitatos, que son lo que se denomina un "antinutriente" porque bloquea la absorción de ciertas sustancias. La hidrolización es la manera de descomponer esos fitatos para que no bloqueen la absorción del resto de nutrientes, y para eso es conveniente un remojo y una cocción prolongados.

Al día siguiente los escurrimos, los ponemos en una olla cubiertos de agua y los hervimos a fuego flojo durante una horita, o hasta que estén hechos (pero no deshechos). Queremos que queden un poquito "crunchy".

Mezclamos en un bol la berenjena asada, los frijoles y las semillas. Lo trituramos bien. Mezclamos las hierbas picadas. Vamos añadiendo las harinas hasta que sea suficientemente consistente como para poder hacer bolitas con las manos. 

Hay dos maneras de cocinar los falafel: fritos, que es la manera tradicional, o al horno, que es más saludable porque el producto final es menos calórico. No os voy a engañar: al horno quedan ricos, pero fritos quedan mejor.... esto es así. De todos modos, yo los hice casi todos al horno excepto cuatro de ellos que hice fritos para probar qué quedaba mejor. Y bueno, ya os digo que de ese modo se parecen más a los falafel originales.

Si queréis hacerlos al horno, lo calentamos a 200ºC. Untamos una bandeja con un poco de aceite, hacemos pelotitas con la masa de falafel y las ponemos en la bandeja, aplastándolas un poco. Los horneamos 10 minutos, y entonces les damos la vuelta y horneamos otros 10 minutos. Deben quedar dorados por ambas caras.

También podéis calentar aceite en una sartén, y cuando esté bien caliente freímos los falafel hasta que estén dorados y luego los dejamos escurrir sobre papel absorbente. La verdad que no quedan nada grasientos.

Como no teníamos pan de pita los comimos con ensalada y una salsa a base de berenjena asada, yogur y hierbabuena picada. 

Esta receta pasa a formar parte de las recetas sin gluten y de las aptas para tuppers & picnics.

Como siempre os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes.