domingo, 18 de mayo de 2014

Las alcachofas al estilo de Angélica, con pesto de hierbas y huevo

 
 
Estoy de nuevo en Lyon. Me invitaron a trabajar un mesecito, y con lo que me gusta esta ciudad era una oferta que no podía rechazar, aunque mis queridos Clem y Alberto ya no vivan aquí. Así que para acá que me vine. Me he pasado la semana currando bastante (hay que aprovechar, que por mucho que me guste Lyon no he venido de turismo) pero hoy no, hoy he desayunado tranquilamente, he ido al marché de la Croix-Rousse y me he deleitado más de una hora, pateando todo el mercado y decidiendo en qué puesto compraba cada cosa, y he vuelto a casa cargada de tesoros. Tomates marmande y pointue des andes, calabacines con su flor, fresas gariguette y mara des bois, cerezas, manzanas de Corzieu y salade du chef de Lucien, miel de lavanda, un par de litros de lait cru, yogur artesano.... y alcachofas violetas de Provenza. Tengo que confesar que las alcachofas han sido siempre una verdura que me ha impuesto respeto a la hora de cocinarla. Paladares amigos en los que confío me aseguraban que son un manjar, son tan de temporada que cuando aparecen en el mercado parece pecado no comprarlas, y poseen compuestos que reducen el colesterol. Y para colmo son tan bonitas...peeero siempre que las preparábamos nos salían talludas, y terminábamos rumiando hojas fibrosas. Así que les teníamos un poco de manía.

Hasta que hace algunos fines de semana encontramos en el Mercadillo del agricultor de Tegueste unas preciosas alcachofas, y decidimos aventurarnos a probar una de esas recetas maravillosas que se encuentran en los libros de cabecera. La alcachofa en Tenerife se cultiva típicamente en los márgenes de las huertas en medianías y sitios frescos (La Esperanza, por ejemplo), no se riegan y se recogen más o menos en abril. He leído por ahí que con más de 25ºC comienzan a formar pelo en su interior y que eso hace perder sus condiciones de calidad; así que  probablemente eso es lo que haga que en Tenerife sean tan tan estacionales. Resulta que este invierno ha sido especialmente frío en las islas (quien sea del Pirineo y lea esto posiblemente me odie) así que apriori parecía un buen año para prepararlas sin terminar en la mesa con complejo de cabra.


Si comprais alcachofas en un mercado elegid las que tengan un color verde grisaceo, sin que tengan síntomas de sequedad en los bordes superiores de las hojas. Existen algnos buenos trucos para saber si son frescas de verdad: cogedlas del tallo y sacudidlas enérgicamene para comprobar que las hojas se mantienen erguidas y no se descuelgan. También los tallos deben ser firmes: con un cuchillo bien afilado deberían cortarse en un solo golpe; si necesitais un cuchillo con sierra, malo malo.
Si tenéis una huerta ecológica es buena idea meterlas en agua bien salada durante una horita antes de cocinarla para que los insectos y huevos que habitan entre sus hojas afloren a la superficie. Si las comprais y no hay bichos, dudad como Descartes y acertareis: la química los habrá sustituido.  ;-)

Esta receta está sacada del "Garden Cookbook" de Sarah Raven, y según la autora es su receta favorita de todo el libro. La receta hace honor a una señora que vive en Asolo, al pie de las montañas dolomitas, que prepara las alcachofas de esta manera. Hemos adaptado la receta original tocando las cantidades, porque la cantidad de aceite de oliva que utilizaba era una barbaridad (y creo que la única errata que he encontrado en ese libro). Nos pareció más adecuada así.

Ingredientes, para 2 personas:

1-2 alcachofas por persona
sal

Para la salsa:

2 huevos duros
50 ml de aceite de oliva virgen extra
3 anchoas
2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
un buen puñado de hierbas frescas de estación: hinojo silvestre, cilantro y hierbabuena
un poco de pimienta negra

Cuece las alcachofas en agua salada hirviendo durante unos 30-40 minutos, dependiendo del tamaño. Pon dentro de la olla medio limón cortado para que no pierdan el color verde tan bonito. Las alcachofas flotan, y es bueno que el agua cubra las cabezas enteras para lo que puedes usar un plato o tapa más pequeño que la boca de la olla, poniéndola encima de ellas de manera que las sumerjan un poco. Para saber si están bien hechas tira de una de las hojas de la base y si sale fácilmente ya las tienes. Las dejas escurrir en la pila boca abajo durante 5 minutos y cuando se hayan enfriado un poco las estrujas para sacar todo el agua que tengan dentro.

Para hacer la salsa puedes meterlo todo en la picadora pero es deseable que tenga textura (no queremos un puré) por lo que te recomiendo que lo hagas a mano. Pica y aplasta los huevos con un tenedor, pica las hierbas y las anchoas con un cuchillo bien afilado. Mézclalo todo bien junto con el aceite y el vinagre en un bol grande. No necesitarás añadir mucha sal por las anchoas, pero echa bien de pimienta negra.
 


Esta vez nos salió perfecto: ahora puedo decir que las alcachofas son un verdadero manjar. El plato es super divertido de comer: sírvelas en el centro junto al bol con la salsa. Los comensales cogerán su alcachofa e irán quitando hojas que utilizarán a modo de cuchara para ir cogiendo salsa del bol. La combinación de esta salsa con el sabor algo amargo de la alcachofa es brutal.

Para terminar otro de los secretos de estas bonitas flores: parece ser que uno de los fenoles que contiene, la cynarina, tiene el insólito efecto de hacer que lo que se coma después sepa dulce. Parece ser que inhibe los receptores del dulce de las papilas gustativas, de manera que cuando el siguiente bocado la retira de la lengua, los receptores empiezan a funcionar y notamos el contraste. Por eso mismo, no es recomendable beber vino tinto cuando las comes. En Italia es bien sabido que cuando uno come alcachofas se debe beber agua, jamás un buen vino porque no lo degustaríamos de manera apropiada. Así que ya sabéis, si preparáis esta receta no abráis una buena botella, guardadla para otra ocasión.

4 comentarios:

  1. Las alcachofas es de las pocas verduras que me cuesta mucho comer, diría que es por su amargura, pero en realidad me gustan otros vegetales también amargos... En cualquier caso, suelo darle oportunidades periódicamente y he tenido algunas buenas experiencias. La receta que has puesto me ha recordado a cómo las comí la vez que más me gustaron, la diferencia es que en vez de hervirlas en agua, mi marido (que fue el que las preparó) las coció al vapor, así nos evitamos el paso de escurrirlas después. Las pusimos en el centro de la mesa y las comíamos deshojándolas y mojándolas en una vinagreta simple de aceite, sal, vinagre y mostaza de Dijon.

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  2. Yo adooooro las alcachofas! En Murcia son un producto típico de la huerta y mi madre las prepara como nadie (obviamente esta opinión es totalmente subjetiva, jajaja), también quedan muy ricas en arroces.
    Qué original y qué rica esta receta! Me parece genial para compartir una buena comida. Hace tiempo que quiero probar una receta así, en la que se comen las "hojas".
    El sabor dulce que dejan es increíble, yo sólo como con agua y lo noto muchísimo, no me quiero ni imaginar "maridarlas" con un buen vino, jejeje.

    Que disfrutes mucho de tu Lyon querida!

    Un abrazo

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  3. A mi me encantan las alcachofas de todas las maneras. Es cierto eso de los pelillos que dices, lo que no sabía era que el calor era la causa, pero la verdad es que sí que he tenido alguna de esas alcachofas peludas en mis manos. Y lo del dulzor es una pasada, por eso precisamente el huevo frito en el mismo aceite de las alcachofas está tan bueno, porque le deja parte de ese dulzor y hace que su sabor sea muy especial.
    Y esa salsa que has hecho tiene que estar buena con alcachofas y con cualquier cosa, me parece una combinación de sabores riquísima.
    Besos

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  4. También me han dado siempre un poco de respeto. El domingo, intercambiando semillas con un vecino, las vi y me atrajeron de inmediato por lo bonitas que son, pero creo que voy a contenerme un poco hasta tener un poco de soltura con mi huerta.
    Me ha hecho gracia ese pesto porque, salvo un par de detalles, es idéntico a un aliñe que hecho para espárragos y que acababa de preparar cuando leí tu entrada.
    Disfruta mucho del mes en Lyon!!! Qué bien!
    Un abrazo, Noema

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