Cómo hacer pan con harinas integrales de trigos antiguos (en olla Römertopf) {Pan casero con Ventanas Verdes}

Este mes el tema de las Ventanas Verdes es ¡el pan! Los que me conocéis comprendereis mi alegría. Sabéis que soy una panarra convencida y militante, en cuanto tengo la mínima oportunidad aprovecho y hablo de las bondades del pan de masa madre (ya os di aquí suficientes motivos para convenceros de sus bondades) y considero que hacer mi propio pan es una especie de activismo anticapitalista (sí, quizá exagero un poco, pero bueno, a todos se nos va la pinza con algo ¿no?). Así que para mi que este mes lo dedicáramos al pan ha sido un motivo de felicidad porque espero que muchos de vosotros os animéis a poneros a ello.

Yo en esta ocasión he decidido centrarme en el tema de las harinas, esas grandes desconocidas. En España hasta hace bien poco sólo se encontraba harina blanca o harina integral, y punto. Por supuesto, ni te decían con qué tipo de trigo estaba hecha, ni cómo lo habían molido. Ya sabéis que para mí la técnica de molienda es fundamental. Las harinas de molino de piedra conservan el germen, en donde están los aceites esenciales del grano. Eso hace que esas harinas se tengan que conservar en frío, para que no se enrancien. A cambio, son mucho más nutritivas que las harinas molidas en cilindros, que desgraciadamente es la técnica que se usa actualmente. Por lo general, si conseguís que alguien os venda harinas de trigos antiguos, es probable que además estén molidas en molinos de piedras. Mi obsesión con los trigos antiguos (barbilla, aragón03, kamut, florencia aurora...) se debe a que estos no han sido seleccionados para contentar a la industria de la panificación (de la panificación en serie y a gran escala, o sea, de los que hacen pan malo) y por eso son trigos que contienen menos gluten, pero suelen ser mucho más nutritivos. El hecho de su bajo contenido en gluten hace que sean más difíciles de trabajar, necesitan un tratamiento más cuidadoso para desarrollar la masa, y les beneficia mucho el reposo, tasas altas de hidratación y el uso de la masa madre en lugar de levadura. Por eso en esta entrada he decicido centrarme en ellos, para que os quitéis el miedo a usarlos y evitéis la frustración de sacar un ladrillo del horno por no haberlos manejado adecuadamente. Yo cuando empecé a usar estas harinas (recuerdo sobre todo con horror los primeros panes que hice con aragón03) sacaba auténticos ladrillos del horno, a pesar de mezclar la harina integral con una parte de harina blanca. De buen sabor, pero poco alveolados y con una miga que se deshacía. Me compré el libro "Tartine Book #3" de Chad Robertson porque leí que él había desarrollado una obsesión semejante por las harinas antiguas y siguiendo sus consejos empecé a conseguir panes que además de sanos eran ricos y bonitos. Por cierto, hablando de libros, a los que seáis unos flipados de los trigos antiguos como yo os interesará saber que Desirée, ese ángel de la guarda de la biodiversidad, ha publicado un libro llamado "Variedades locales de trigos de Canarias" donde hace un repaso a todos los trigos que se sembraban en las islas, algunos de los cuales se están recuperando gracias a su trabajo. Que haya gente como Desi trabajando en las instituciones hace que recupere la fé en la humanidad.

Y para rizar el rizo mi pan está hecho con harina de trigo malteado, como continuación a esta entrada en la que os expliqué como maltear trigo y os enseñé un pan que hice con esa harina, pero sin receta. Además como mi piedra de hornear está rota en mil pedazos últimamente estoy haciendo el pan usando la olla de barro Römertopf y pensé que era buena idea explicar cómo se hace el pan en ella para que los que tenéis una la podáis usar. El resultado en estas ollas es semejante al que se consigue con una piedra de hornear y vapor. También podéis usar una cocotte con resultados similares.

Ingredientes,

300 ml de agua

200 gr de masa madre refrescada (hidratación al 100%, refrescada con harina integral de trigo aragón03)

200 gr de harina de trigo de fuerza (blanca al 80%, molida en molino de piedra)
200 gr de harina integral de trigo malteado (o cualquier otra harina integral de trigo antiguo: aragón 03, barbilla, escanda, kamut, triticum monococum....)
7 gr de sal

Vamos a empezar con la autolisis, que además beneficia particularmente a las harinas integrales, porque el remojo neutraliza los fitatos presentes en el salvado que inhiben la absorción de ciertos minerales. Para eso hay que mezclar el agua con los 400 gr de harina. Lo dejamos reposar al menos media hora (yo lo dejé 1 hora).

Pasado este tiempo añadimos la masa madre. Lo mezclamos en un bol con una espátula y volvemos a dejar reposar 30 minutos (la masa será bastante pegajosa, es lo que suelen tener estas harinas, pero evitaremos la tentación de añadir más harina. Este pan tiene una tasa de hidratación del 80%).  Ahora sí que amasamos, notaremos que a medida que pasa el tiempo la masa es menos pegajosa. Amasamos brevemente con la técnica del amasado francés (podéis ver el vídeo aquí).  Volvemos a dejar reposar media hora, y volvemos a amasar. Si ya se ha desarrollado el gluten (tenemos una masa homogénea y lisa) añadimos la sal, amasamos, formamos una bola y dejamos reposar dentro de un bol bien untado de aceite. Algo que beneficia enormemente a estas harinas es la fermentación retardada, así que yo lo dejé que fermentara lentamente, en la nevera, durante toda la noche.

Al día siguiente lo sacamos del bol y con cuidado de no desgasificar le damos forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo). Enharinamos un banneton y ponemos allí la masa con el cierre hacia arriba. Lo metemos en una bolsa y dejamos que suba hasta que doble su volumen (un par de horitas, depende de la temperatura de vuestra cocina).Mientras tanto, ponemos la Römertopf (si la vamos a usar) en remojo unos 15 minutos. Siempre es conveniente remojar estas ollas antes de usarlas, pero en el caso del pan la humedad hará que suba de maravilla. Le quitamos el agua y la metemos dentro del horno. Calentamos el horno, con la olla dentro, a 230ºC.

Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, lo volcamos en un papel de hornear, le hacemos unos greñados, sacamos la olla del horno, y metemos dentro el pan. Cerramos la olla y la volvemos a meter dentro del horno. Horneamos 15 minutos con la olla tapada, luego quitamos la tapa y bajamos la temperatura a 190ºC. Horneamos otros 30 minutos. Sacamos el pan de la olla y horneamos encima de la bandeja del horno otros 20 minutos, o hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Lo dejamos reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Como veis hacer pan con este tipo de harinas es un poco más trabajosillo, pero el resultado merece la pena. El sabor no tiene nada que ver con el de un pan hecho con una harina blanca del súper, la cantidad de matices que tiene es increíble. Y en realidad es cuestión de organización. Yo amaso una tarde, y horneo a la tarde siguiente cuando vuelvo del trabajo, es otra de las ventajas de la masa madre y la fermentación retardada. Animaos a probar, seguro que os engancháis.

Como siempre os animo a que abráis el resto de Ventanas Verdes aquí.