sábado, 28 de enero de 2017

Roscón de Reyes de masa madre v.3, versión re-revisada, ¡el roscón definitivo!


Pues sí, sigo aquí, el rúnrún de la vida diaria me tiene apartada de la blogosfera (el cachorro, el trabajo, las responsabilidades.... maldita sea, nadie te cuenta con claridad cual es el reverso tenebroso de ser adulto). Pero no podía dejar pasar ni un año más sin revisar mi antigua receta de roscón. No creáis que lo hago porque piense que la humanidad no va a sobrevivir sin la enésima receta de roscón de reyes (la red está infestada de ellas). Es que, os seré sincera, la última receta que tengo publicada es del 2011, y llevo al menos 3 o 4 años haciendo el roscón con los mismos ingredientes pero una técnica más sofisticada. Fue nuestro querido Javier (sí, sí, ese que antes de convertirse en un panadero de renombre firmaba sus entradas en Madrid Tiene Miga con el pseudónimo QJones) el que me dio la clave de nuevo. Y la verdad que me sentía un poco estafadora teniendo como última receta publicada una que ya no es la que yo hago normalmente. Así que, antes de que llegue el fin del mundo (qué queréis que os diga, Trump gobernando en USA me trae a la mente la película Teléfono Rojo, no me digáis que no lo veis en el papel del general zumbado que se pone a lanzar misiles nucleares), probad a hacer este roscón. Sale aún más esponjoso que con la versión v.2, y sube más. Y perdonad que haya reciclado la entrada de hace años (y la foto cutre), es que lo único que he modificado es un paso en la técnica, un paso fundamental eso sí, pero el resto es igual.

para la masa (parte 1):
150 gr de masa madre al 100% (o sea, misma cantidad de harina y agua)
425 gr de harina de fuerza
125 gr de azúcar
50 ml de leche
50 ml de agua de azahar
40 ml de ron
2 huevos
la ralladura de la piel de una naranja
mezclamos bien todos estos ingredientes, en un bol y ayudándonos de una espátula, lo tapamos y lo dejamos reposar 20 minutos (o más) para que la autólisis haga su trabajo. Luego volcamos la masa sobre la encimera y amasamos el engrudo resultante de la manera que se ve en el vídeo (lo que se llama amasado francés o amasado bertinet, he puesto este vídeo porque el chico es mono ;). Amasamos hasta que el gluten esté bien desarrollado, y tengamos una masa lisa. Este es el quid de la cuestión para que luego el roscón suba bien, que el gluten se desarrolle antes de incorporar la mantequilla.

para la masa (parte 2):
la masa de la parte 1
100 gr de mantequilla en pomada
4 gr de sal


Juntamos la masa obtenida anteriormente con la sal y la mantequilla. Al principio nos costará mucho incorporar la mantequilla, la masa terminará incluso en el techo, pero a medida que la trabajamos la textura irá mejorando hasta conseguir una masa extensible y menos pegajosa. Yo amasé unos 20 minutos, en tandas de 5 minutos y haciendo descansos.Luego hice una par de plegados cada media hora y dejé la masa reposar bien tapada.
Para el primer levado, dejamos la masa que pase unas cuantas horas al fresco, o toda la noche en la nevera, bien tapada para que no se seque, hasta que haya doblado su volumen. Entonces desgasamos, boleamos y damos forma al roscón.
Para darle forma nos untamos las manos de aceite. Colocamos la masa encima de un papel de horno e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón. Introducimos la sorpresa y cerramos la masa. Colocamos en una bandeja de horno, pincelamos con huevo batido y dejamos reposar de nuevo hasta que la masa doble su volumen (segundo y último levado, unas 4 horas). Yo le puse un bol untado de aceite y dado la vuelta en el centro, para que al crecer no se extendiera hacia el agujero.
Antes de hornearlo, pintamos con huevo batido, y decoramos con fruta escarchada, almendra picada o laminada, azúcar mojado con unas gotas de agua de azahar para que haga pegotitos, o lo que más rabia nos dé.
Hornear 25 minutos a 180º. Pinchar con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.

Parece muy trabajoso pero os aseguro que año tras año se le va cogiendo el tranquillo y al final los haces sin que te cueste. Y el resultado hace que merezca la pena.

90 comentarios:

  1. Con lo chafada que me había quedado hace un rato, ya has conseguido alegrarme este día con tu regreso. Hace poco que conseguí el "aprobado raspadito" en esto de hacer masas de pan y son muchas las recetas de panes bollería que aún no he elaborado de tu blog, al cual he guardado a modo de "libro de cocina de cabecera". Aunque soy más fan de tus bizcochos sanotes, la tentación de probar un rico roscón de reyes sigue latente incluso después de las últimas fiestas.
    Son muchos años y muchas recetas tuyas las que he elaborado y me han servido para descubrir la infinidad de posibilidades que tienen los vegetales sin hacer verdaderos malabares en la cocina (o solo los hacía al principio, porque soy de aprendizaje lento). No te voy a enumerar todas las que he hecho porque no son demasiadas pero calculo al menos la mitad de esta página y algo más. Me gustaría recibir más sorpresas como la de hoy sin que pasara casi otro año en volver a leerte. Tu tierra (virtual) te llama.

    Un beso.

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  2. Como suele pasarme, he tenido que escribir un error. Quería decir que "porque son demasiadas". Fuera la magia.

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  3. Pues tomo nota para prepararlo, el roscón nos encanta en casa. Un abrazo

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  4. Me alegro mucho de que sigas publicando, aunque sea una entrada por año ;) Echo de menos tus posts, pero tus prioridades son eso: prioritarias. Un abrazo.

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  5. Hola!!! Yo tambièn ando desaparecida en combate jajaja, pero me alegro de leerte. Y a pesar de que mi receta es muy sencillita y sale muy bien, igual me arriesgo a probar la tuya.
    😘

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  7. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  8. A ver si me sale... Tengo una Amiga que hace tu roscón y es buenísimo.
    He tenido que añadir un poco más de leche porque la harina de fuerza que estoy utilizando tiene 12,7 de proteína y absorbe tanto líquido que no he podido practicar el amasado francés hasta el momento de incorporar la mantequilla ... ¿La harina que tú usas cuánta proteína tiene?

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    1. ¡Hola Mercedes! no te puedes imaginar la ilusión que me hace que alguien utilice las recetas del blog, ¡con lo abandonado que lo tengo! lamentablemente las harinas a las que tengo acceso aquí en Tenerife son las de Harimsa o la del mercadona, que sólo sé que son de fuerza pero no sé cuánta proteína tienen... Sí que noto diferencia cuando hago el roscón aquí o en Madrid, en donde hay bastante menos humedad, pero incluso allí puedo amasar sin problema.

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    2. ¡Eres Ajonjolí! Leo sobre ti en foros panarras. Es difícil encontrar gente que controle de verdad. ¡Felicidades!

      Completando tu información, como yo uso las mismas harinas, te cuento:

      1) Harina de fuerza de Mercadona:12
      2) Harina de fuerza Harimsa:12,9
      3)Harina de fuerza de Lidl (nueva desde finales de 2017 y a un precio estupendo): 12,7

      Cuánta más cantidad de proteína, más líquido absorve. Ahora entiendo mejor tu receta. ¡Sin problemas con el amasado francés!

      ¡Muchas gracias!

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  10. si que me ha molado mucho esta rosca de reyes, pues su receta ha servido de mucho, gracias a que mi panificadora me ayudara en el proceso de amasado, aportando lo mejor en menor tiempo y al gusto que quiero quede mi rosca. aquí encontre lo mejor en panificadoras,

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  11. Estoy muy feliz hoy de compartir este asombroso testimonio sobre cómo el Dr. Imoloa, el herbolario, pudo curarme del virus del herpes con su medicina herbal. He sido paciente de herpes durante casi 8 meses y he probado diferentes métodos de tratamiento para asegurarme de estar curado de esta terrible enfermedad, pero ninguno funcionó para mí, así que tuve que dejar todo en manos de Dios, ya que era cristiano. que tenía fe en que un día Dios intervendría en mi vida, pero me sentí tan triste y desesperada porque estaba perdiendo casi todo debido a mi enfermedad, Hace unos meses mientras navegaba por Internet vi una recomendación diferente sobre el Dr. Imoloa sobre cómo él ha estado usando su medicina herbal para tratar y curar personas, estas personas aconsejan que contactemos al Dr. Imoloa para cualquier problema que pueda ayudar de inmediato, me comuniqué con el Dr. Imoloa y le dije cómo conseguí su contacto y también sobre mi enfermedad, después de algunos Una vez que el Dr. Imoloa me dijo que tuviera fe en que me prepararía un medicamento a base de hierbas, me dijo que tomaría este medicamento durante dos semanas y también me preguntó la dirección de mi casa para que me enviara el medicamento. así que mis buenos amigos después de todo t El proceso y todo lo que el Dr. Imoloa realmente me envió el medicamento, lo tomé como me indicó el Dr. Imoloa después de dos semanas, mientras tomaba la medicación del Dr. Imoloa comencé a experimentar cambios en mi cuerpo, tuve que llamar a mi médico al el hospital para un análisis de sangre después de la prueba mi médico del hospital me dijo que ya no estaba con el virus del herpes y que mi sangre es bastante buena, ni siquiera puedo creer esto, amigos, bueno, hoy soy libre de herpes y quiero que todos sepan que existe una cura para el herpes para aquellos que se pongan en contacto con el Dr. Imoloa después de leer mi testimonio, pueden contactar al Dr. Imoloa a través del correo electrónico / (drimolaherbalmademedicine@gmail.com) o Whatsapp +2347081986098. sitio web-http / www.drimolaherbalmademedicine.wordpress.com. Dios los bendiga a todos.

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