Rotolo de pasta fresca de escanda integral, con calabaza y espinacas {Menú de Navidad con Ventanas Verdes}

Un año más las Ventanas Verdes os presentamos nuestro menú de Navidad, para inspiraros ideas saludables a la hora de preparar cenas o comidas en estas fechas. Sé que soy pesada pero voy a volver a decirlo: soy cero, pero cero pelotero, pro-navidades. Yo soy de celebrar lo bien o lo mal que vayan las cosas a diario, no me gustan las fechas señaladas, ni las comilonas, ni el consumismo desaforado, ni el despilfarro energético de la iluminación navideña, ni tener que estar feliz por decreto. Pero lo cierto es que para los que vivimos lejos de "casa" (o sea, del lugar en el que nacimos, porque como dijo Liberty Valance "mi casa está donde cuelgo mi sombrero") estas fechas son una excusa para juntarnos con la familia y con los amigos que tenemos repartidos por todo el globo. Y qué mejor lugar para reunirse que en casa, entorno a una mesa con platos saludables. Como los que propone nuestro menú de este año:

El plato que he elegido este año ha sido un rotolo de pasta fresca, relleno de sabrosa calabaza asada y espinacas, horneado en una salsa de tomate casera. Es un primero ligero, vegetariano, pero lleno de sabor si los ingredientes son de buena calidad. Hay que elegir una calabaza de carne prieta y con mucho sabor, y haber hecho la salsa de tomate con unos tomates bien maduros. O sea, es la ocasión perfecta para usar uno de esos botes de salsa que hicimos con los tomates del verano, para que se luzca en todo su esplendor. En nuestro caso, la calabaza es del tipo "dulce de horno", de las que plantamos este verano. Es como la Ruperta pero un poco más verde, y es una calabaza cuya carne tiene poca agua, perfecta para este tipo de platos y también para dulces. La verdad es que nos gustó mucho su sabor. Y pesaba nada más y nada menos que 6 kilos. Y las espinacas son de las que se llaman "de Nueva Zelanda", son rastreras y en nuestra huerta crecen como malas hierbas. Tienen más sabor que las espinacas normales, así que si vais a usar de las otras quizá os convendrá poner más cantidad.

La pasta la preparamos con escanda integral 100%, y aunque el sabor quedó estupendo tengo que avisaros que trabajar esa masa es más complejo que usar sémola de trigo o harina 00. La escanda tiene menos gluten pero más extensibilidad que el trigo normal. Eso hace que la masa no se pueda dejar tan fina, porque se rompe con más facilidad. Sin embargo, en este plato eso no es un problema porque la masa va a absorber la salsa de tomate y se quedará bien hecha, con una sabor estupendo y nada pesada. Pero a los que nunca hayáis hecho pasta fresca, os recomiendo que uséis harina 00 o sémola de trigo duro, y cuando ya tengáis confianza os lancéis a usar otras harinas.

Esta es una manera de preparar un delicioso plato de pasta fresca para muchos comensales sin tener que pasaros tres horas en la cocina. No os dejéis intimidar por la lista de ingredientes ni por la longitud de la receta. La mayor parte de las cosas se pueden preparar el día antes, de manera que lo único que tendréis que hacer en el momento será estirar la pasta, montar el rotolo y hornear. Como dice Su, vamos a ello.

Ingredientes, para 6 personas

para la salsa:

1 litro de salsa de tomates asados (o la mejor salsa de tomate que podáis conseguir)
media cebolla picada
aceite de oliva virgen

En una sartén a fuego medio rehogamos la cebolla en el aceite de oliva. Cuando esté transparente añadimos la salsa de tomate. Dejamos que reduzca unos 15 minutos y reservamos.
(Yo la preparé el día antes) 

para el relleno:

750 gr de puré de calabaza asada (necesitaréis una calabaza de 1 kilo, más o menos)
400 gr de espinacas frescas
un poco de requesón o ricotta
sal y pimienta

Asamos la calabaza durante una hora, en el horno calentado a 180ºC. Le quitamos la piel y las semillas, y ponemos la carne en un colador para que suelte el líquido. Trituramos la carne  con un tenedor, salpimentamos y reservamos.

Lavamos bien las espinacas, las cortamos y rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Reservamos.

(Esto también lo preparé el día antes)

para la pasta:

150 gr de harina de escanda integral
150 gr de sémola fina de trigo duro
3 huevos
un chorrito de aceite de oliva virgen
una pizca de sal
agua, la que haga falta

Os recomiendo que si nunca habéis hecho pasta fresca os leáis antes el tutorial.

Se mezclan la sémola y la harina de escanda con los huevos, la sal, y el chorrito de aceite de oliva. Si la masa está seca, añadirle un poco de agua. Si usáis escanda, al principio la masa debe quedar algo pegajosa. Dejadla reposar antes de añadir más harina, ya que la masa cambia mucho de textura con el reposo. Debe quedar elástica, si está muy seca no será posible trabajarla para dejarla fina. Si después de dejarla reposar una hora sigue pegajosa, entonces sí añadimos sémola hasta que tengamos una masa que justo no se nos pegue a las manos.

Dejamos reposar unas horas, aunque es mejor prepararla la víspera y dejarla en el frigorífico bien envuelta y dentro de un tupper para que no se seque.

montaje del plato y horneado:

Calentamos el horno a 180ºC.

Ponemos la salsa de tomate en una fuente de horno.

Cortamos la masa en seis trozos. Los estiramos con el rodillo o con la máquina de pasta hasta hacer láminas de unos mm de grosor, y de unos 20 cm de ancho. Yo utilicé la máquina de pasta, y pasé las láminas por la posición 3 (en la Imperia).

En una superficie enharinada (bien enharinada si usáis escanda, qué buen sabor tiene pero cómo se pega la condenada) ponéis las láminas de pasta. Repartís el puré de calabaza, (como veis en la foto) ponéis encima espinacas y unas cucharadas de requesón o ricotta. Enrolláis sin presionar. Cortad cada rollo de pasta en tres trozos y, con mucho amor, los ponéis verticalmente en la bandeja, bien pegaditos unos a otros. Como el cilindro se habrá aplastado al cortarlo, una vez colocados los trozos de pasta en la bandeja, tratad de abrir los extremos para que cada trozo quede como una flor. Mis colegas han rebautizado este plato como "rosas de pasta".

Cuando la bandeja esté llena, la metemos en el horno.

Horneamos 40 minutos.

Animaos a preparar este plato, a mis amigos les gustó mucho. La parte de arriba de la pasta queda crujientita pero no dura, la pasta absorbe la salsa de tomate y el sabor se combina genial con la calabaza y las espinacas.

Como siempre os animo a que abráis el resto de Ventanas y descubráis los platos de nuestro menú de Navidad.

De la huerta a la mesa: sopa de remolacha asada

Sigue lloviendo en Tenerife, y después de un accidentado viaje a La Palma, de donde escapé por los pelos antes de que llegara lo peor del temporal, ayer me quedé en casa. Afortunadamente no fue tan malo como se preveía, porque lo peor cayó en el mar. Pero aún así está cayendo mucha agua, ¡y nosotros que no tuvimos tiempo para sembrar trigo! Este habría sido un año perfecto..... en fin, es lo malo de ser hortelano aficionado. Los fines de semana son tan cortos, que no da tiempo a todo lo que te gustaría.

Cuando caen estos palos de agua, tengo sentimientos encontrados. Por un lado me lleno de alegría de saber que los montes volverán a brotar, que las tabaibas resucitarán, y que las laderas se teñirán de ese verde fosforito que brillará bajo el sol de invierno. Pero luego se ven esas escenas de campos destrozados, plataneras por los suelos y me da un poco de complejo alegrarme tanto. Supongo que por algo se dice que "nunca llueve a gusto de todos" ... En nuestra huerta sólo han sufrido los vegetales de hoja: las lechugas están arrasadas. Afortunadamente lo nuestro sólo es un hobby, y todo quedará en tener que hacer un nuevo semillero de lechugas. Pero hay que quedarse con lo positivo, y es que el año que viene no habrá problemas con el agua. Las galerías se han llenado y el Teide ya tenía la cumbre nevada. Y para colmo las ovejas se pegarán un festín con lo que queda de nuestras lechugas. 

Con este tiempo el cuerpo lo que pide son sopas y cremas. Calentitas. Esta vez he adaptado una sopa de remolacha del libro Sarah Raven´s Garden Cookbook, que sin lugar a dudas se ha convertido en nuestra receta de remolacha favorita. Es muy reconfortante, perfecta para días de frío.

El sabor de las remolachas no deja indiferente a nadie: tienen un profundo sabor a tierra, y un fondo dulce que a veces es dificil combinar. Como la gran mayoría de los tubérculos, cuando son asados cambian su sabor haciéndolo mucho mas suave y redondo. 

Este año sembramos dos variedades ecológicas: Kogel y Plato de Egipto, que sinceramente no se nota mucha diferencia de sabor entre ellas. Este tiempo las vuelve locas... en un par de meses salen unos remolachones gigantescos!

Ingredientes,

3 remolachas medianas (aproximadamente 500 gr)
5 hojas de acelga grandes
1.5 litros de caldo de pollo o de verduras
1 cebolla roja
2 zanahorias 
2 dientes de ajo
sal y pimienta
1 yogur

Calentamos el horno a 180ºC. Asamos las remolachas enteras, sin pelar, durante una hora. Sabremos que están hechas cuando al pinchar un cuchillo no ofrezca resistencia. Dejamos que se enfríen antes de pelarlas.

Mientras tanto limpiamos las hojas de la acelga. La troceamos y hervimos en el caldo de pollo durante unos 10 minutos. Picamos la cebolla y troceamos la zanahoria. Las rehogamos en una sartén a fuego medio junto con los dientes de ajo. Cuando esté todo hecho lo añadimos a la olla donde hemos hervido las acelgas, y hervimos todo unos 10 minutos más.

Añadimos la remolacha asada y pasamos todo por la batidora. Yo además lo pasé por el chino para asegurarme de que quedaba fina. Salpimentamos al gusto, y servir con una cucharada de yogur natural o crème fraîche. La acidez del yogur rebaja el exceso de dulzor de la remolacha haciéndola combinar muy bien.

Panecillos integrales de escanda y cardamomo, para una lluviosa tarde de otoño

Y luego dicen que en Canarias no hay estaciones. Que se lo digan a mi huerta: las malas hierbas crecen a ojos vista,  mis berenjenas dejaron de producir...  Llevamos una semana llueve que te llueve. Llegó el fresquete y hasta hemos tenido que sacar el edredón. Es una maravilla que lleguen las lluvias a Tenerife y ver correr los barrancos con torrentes al estilo pirenaico. Eso nos asegura que esta primavera los bosques estarán espléndidos, verdes y frondosos. Podemos respirar tranquilos. Claro que los 200 litros/m2 que cayeron en algunas zonas han tenido algunas consecuencias desastrosas pero el balance general es positivo. Y otra, también muy positiva es que nos pasamos la tarde entera en casa. Se me antojaron unos panecillos de leche con sabor especiado para acompañar a una taza de té caliente, mientras veía llover por la ventana.

Estos panecillos están inspirados, un poco remotamente, en los semlor de Iban. Bueno, en realidad no tienen nada que ver, excepto que tienen forma de panecillo, la masa está enriquecida y llevan cardamomo. Me apetecía probar el cardamomo en una masa, y cuando estaba hojeando mi libro "Pan casero" vi los semlor y me inspiraron. Pero quería hacer un pan para desayunar a diario, vaya, algo que además fuera integral y sanote. Así que hice estos panecillos, que están enriquecidos con aceite de oliva (en lugar de mantequilla) y llevan una harina de escanda asturiana es-pec-ta-cu-lar que me envió mi cuñado. Es una harina molida en este molino, y es 100% integral, con todo su germen y su salvado. El sabor es increíble. Y encima es bastante manejable a la hora de panificar.

También me apetecía hacer un pan con semillas de ajenuz (nigella sativa). El ajenuz o neguilla es una planta de la familia de las ranunculáceas, cuyas semillas, ricas en antioxidantes, se han usado con fines medicinales desde la antigüedad. También ha estado siempre asociada al pan en Asia y Oriente Medio. No es que la Biblia me parezca un gran libro de referencia, pero en todo caso es un libro histórico y parece ser que ya en el Antiguo Testamento se habla de cómo los hebreos sembraban el trigo y el ajenuz juntos. Es una semilla tremendamente aromática, tanto que con sólo ponerla espolvoreada sobre el pan ya eclipsó el sabor del cardamomo.... pero bueno, la verdad es que me encanta el sabor que le da al pan.

Los panecillos resultaron un desayuno perfecto. Y al ser de masa madre se conservan estupendamente durante varios días. Pero por dios no los metáis en una bolsa de plástico....¡anatema!

Ingredientes,

250 gr de masa madre (alimentada con escanda asturiana integral)

250 gr de harina de trigo de fuerza

100 gr de escanda asturiana integral al 100% de extracción (o sea, sin quitarle nada del salvado, y molida en molino de piedra ¡movido por el agua de un río!)
210 ml de leche
40 ml de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de cardamomo molido

1 cucharada de azúcar moreno

6,5 gr de sal

leche para pincelar y semillas de ajenuz

Mezclad en un bol todos los ingredientes excepto la sal, y amasad hasta tener una mezcla homogénea. Lo más fácil es comenzar a mezclar los ingredientes con una cuchara de palo, y luego cuando la masa sea más manejable, se transfiere a una mesa de trabajo enharinada y se sigue amasando a mano. Si tenéis una amasadora o una máquina de pan, usadla para el amasado.
Cuando tengáis una masa homogénea y con el gluten desarrollado, incorporad la sal.
Amasad durante unos 10 minutos, hasta tener una masa lisa y elástica, un poquito adherente pero no pegajosa. Haced una bola con la masa y ponedla en un bol, tapada, y dejadla fermentar hasta que doble su volumen. Yo la dejé toda la noche en el frigorífico.

Pasado este tiempo, dividid la masa en 12 trozos de unos 70 gr. Dejad los trozos de masa reposar unos 5 minutos para que se relaje el gluten. Bolead los panecillos. Este paso es muy importante hacerlo bien, puede marcar la diferencia entre tener unos panecillos de bonita forma redonda y lisa, o tener unos panecillos abiertos por los lados. El boleado introduce tensión superficial y hace que los panecillos crezcan para arriba y no para los lados. Para bolear los panecillos correctamente, podéis ver el vídeo que colgué en esta entrada.

Poned los panecillos en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado, dejando suficiente espacio entre ellos. Aplastadlos un poco con la palma de la mano. Pincelad con leche y espolvoread las semillas de ajenuz. Dejad reposar un par de horas.

Precalentar el horno a 220ºC. Hornear los panecillos 5 minutos con vapor, y otros 15 minutos sin vapor (o hasta que estén dorados).

Dejamos enfriar en una rejilla.... si tenemos paciencia. ¡Nosotros no la tuvimos! nos zampamos un par de panecillos, untados con mantequilla y mermelada de moras casera, acompañados de una infusión de rooibos, mientras veíamos las gotas de lluvia deslizarse por la ventana. Sólo nos faltaba escuchar a Bach, cómo habría hecho alguno que yo me sé ;)

De la huerta a la mesa: ful medames, hummus de habas secas

El ful medames es una receta típica de todo el Oriente Medio, pero sobre todo de Egipto. Ful significa haba y medames significa enterradas, porque la olla con las habas se enterraba en los rescoldos del fuego para cocinar estas a fuego lento. Hay recetas de ful medames en las que las habas se dejan casi enteras, en otras se trituran o se comen acompañadas con huevos duros. Las habas se empezaron a sembrar en Somalia y Etiopía, y de ahí pasaron a Egipto. Supongo que la planta se extendió porque casi no hay que regarla. Actualmente en Egipto se considera el plato nacional.

Nosotros plantamos habas en la huerta todos los años. Se tienen que sembrar en otoño, más o menos a principios de noviembre. En enero o febrero ya están cargadas de flores, cuyo aroma atrae a todas las abejas de los alrededores. De esta manera se polinizan las flores asegurándose una gran cosecha. Además de sembrar las habas por sus frutos, las sembramos porque es una planta que enriquece mucho el suelo: los rizomas de todas las leguminosas son infectados por la bacteria Rhizobium, capaz de fijar en el suelo el nitrógeno del aire. Sembrando leguminosas de vez en cuando nos ahorramos los fertilizantes químicos. Esta es otra de las maravillas de la agricultura ecológica (para que luego digan....), sólo hay que respetar las rotaciones de diferentes cultivos en los bancales para ahorrarte disgustos con plagas y otras enfermedades. Si el suelo está bien las plantas crecen sanas y no hace falta echarles pesticidas ni fungicidas ni ninguna otra guarrería.

La historia de un haba, en 8 viñetas

Las habas tiernas se recolectan en primavera. Lo mejor es engañar a unos cuantos amigos con unas buenas viandas, para que a la hora del café, entre sorbo y sorbo de un buen licor casero, todos se pongan manos a la obra para quitarles las vainas a las habitas, como hacían las abuelas. La última vez que hicimos eso fue hace un par de años, y todos se fueron a casa tan contentos con su bolsa de habas después de haber pasado una buena tarde de charla.

Solemos recogerlas frescas, las pelamos, escaldamos y congelamos. Pero las últimas matas las dejamos que se sequen para tener semilla para el año siguiente. Y normalmente son muchas habas para plantarlas todas. Así que con las que teníamos secas preparé este plato. El sabor me recordó mucho al hummus. Y dado que cada vez que quería hacer hummus tenía que comprar garbanzos porque no sembramos en nuestra huerta, pues he encontrado un sustituto estupendo.

Ingredientes,

200 gr de habas secas

100 ml de aceite de oliva virgen

100 ml de zumo de limón

1 cucharada de aceite de sésamo 

1 cucharada sopera de comino molido

una pizca de sal

cilantro o hierbabuena fresca picadas

Ponemos las habas en remojo toda la noche. Al día siguiente, las hervimos a fuego lento durante varias horas, hasta que empiecen a deshacerse. Las escurrimos, les quitamos la piel (esto es facultativo, pero queda más delicado) y las trituramos con el resto de ingredientes excepto las hierbas.

Añadimos las hierbas picadas, y servimos espolvoreado con comino y con un chorro de aceite de oliva por encima.

Falafel de berenjena asada y frijoles {el hierro en la dieta con Ventanas Verdes}

El pequeño inquilino de nuestras matas de frijoles

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido centrarnos en cómo incluir suficiente hierro en una dieta vegetariana. El hierro es un mineral importantísimo porque es el que fija el oxígeno a nuestros glóbulos rojos para que lo transporten por todo el organismo. Su ausencia provoca cansancio, falta de concentración.... y una deficiencia grande de hierro puede causar cosas más graves.

Existen muchos alimentos ricos en hierro de procedencia no animal: las legumbres, cereales integrales, frutos secos como las almendras o las avellanas, y vegetales de hoja verde como las acelgas, espinacas, perejil, cilantro....

Yo he optado por preparar un plato a base de legumbres, que tienen mucho hierro, proteína y fibra. Y en este caso he mezclado las legumbres con un buen puñado de cilantro, una hierba que tiene vitamina C y hierro también, porque para que nuestro organismo asimile bien el hierro la vitamina C es fundamental.

Los frijoles son negritos asturianos. Nos los pasaron hace tres años, y ya se ha convertido en un clásico de nuestra huerta. Se dan de maravilla en Tenerife, nunca se bichan ni les ataca ninguna enfermedad. Los sembramos a finales de verano, y tienen un crecimiento tan rápido que el bancal donde están sembrados se convierte irremediablemente en la envidia de todos los vecinos: que verdor, que exhuberancia!   Cuando ya están formadas las vainas y se notan la forma de los granos se corta el riego. Y se dejan secar en la mata, recogiéndola cuando estén secos. Duran perfectamente todo el año en un bote de cristal, hasta la siguiente cosecha.
Este año, en la recogida encontramos a un visitante entre las vainas (lo podéis ver en la foto de arriba). Es lo fantástico de la agricultura ecológica: cuando un insecto termina dominando tanto como para arruinarte la cosecha misteriosamente suelen aparecer un par de colegas a echarte una mano en regular el equilibrio natural de tu huerta. Se llama equilibrio, no cuesta nada, y te da la satisfacción de haber compartido tu tesoro con una rana de cuento. Para que luego vengan entendidos diciendo que esto es todo pose. Va...  qué sabrán....
Por cierto, una ración de 100 gr de frijoles contiene 8,2 mg de hierro, que es algo más de la cantidad de hierro recomendada que deberíamos consumir diariamente. O sea, que aunque el hierro que contienen los alimentos de origen vegetal se absorba menos ¡es más que suficiente! (y más que un filete de vacuno).

Cosecha de frijoles 2013

Ingredientes, para 4 personas

200 gr de berenjena asada (podéis ver aquí cómo asarla)

200 gr de frijoles (negritos asturianos)

3 cucharadas soperas de harina de garbanzo

3 cucharadas soperas de harina de maíz

1/2 cucharadita de semillas de cilantro

1/2 cucharadita de semillas de comino

cilantro fresco picado

hierbabuena fresca picada

pan de pita, lechuga, tomates secos..... lo que se os ocurra para acompañar

La víspera ponemos los frijoles en remojo. Este paso es muy importante. Las legumbres son una fuente de hierro, proteínas y fibra, pero contienen fitatos, que son lo que se denomina un "antinutriente" porque bloquea la absorción de ciertas sustancias. La hidrolización es la manera de descomponer esos fitatos para que no bloqueen la absorción del resto de nutrientes, y para eso es conveniente un remojo y una cocción prolongados.

Al día siguiente los escurrimos, los ponemos en una olla cubiertos de agua y los hervimos a fuego flojo durante una horita, o hasta que estén hechos (pero no deshechos). Queremos que queden un poquito "crunchy".

Mezclamos en un bol la berenjena asada, los frijoles y las semillas. Lo trituramos bien. Mezclamos las hierbas picadas. Vamos añadiendo las harinas hasta que sea suficientemente consistente como para poder hacer bolitas con las manos. 

Hay dos maneras de cocinar los falafel: fritos, que es la manera tradicional, o al horno, que es más saludable porque el producto final es menos calórico. No os voy a engañar: al horno quedan ricos, pero fritos quedan mejor.... esto es así. De todos modos, yo los hice casi todos al horno excepto cuatro de ellos que hice fritos para probar qué quedaba mejor. Y bueno, ya os digo que de ese modo se parecen más a los falafel originales.

Si queréis hacerlos al horno, lo calentamos a 200ºC. Untamos una bandeja con un poco de aceite, hacemos pelotitas con la masa de falafel y las ponemos en la bandeja, aplastándolas un poco. Los horneamos 10 minutos, y entonces les damos la vuelta y horneamos otros 10 minutos. Deben quedar dorados por ambas caras.

También podéis calentar aceite en una sartén, y cuando esté bien caliente freímos los falafel hasta que estén dorados y luego los dejamos escurrir sobre papel absorbente. La verdad que no quedan nada grasientos.

Como no teníamos pan de pita los comimos con ensalada y una salsa a base de berenjena asada, yogur y hierbabuena picada. 

Esta receta pasa a formar parte de las recetas sin gluten y de las aptas para tuppers & picnics.

Como siempre os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes.

XVII Concurso regional de Mieles de la Casa de la Miel

Hace unas semanas tuve el honor de participar en el Jurado del XVII Concurso Regional de Mieles que cada año organiza la Casa de la Miel de Tenerife. Nuestra tarea consistía en elegir, entre las mieles seleccionadas, la que se llevaría el premio a Mejor Miel de Canarias. No era tarea fácil, ya que aunque este no ha sido uno de los mejores años de producción y sólo debíamos catar las siete mieles a las que previamente el Comité de Cata había concedido algún galardón, las siete eran excelentes, cada una en su variedad. La suavidad de la Tedera, el carácter del poleo, el amargor de la castaña.... había de todo un poco y, claro, al final cada miembro del jurado inevitablemente elegía según sus preferencias. Aunque eso no representaba un problema, porque todas merecían el premio, pero al final sólo podía quedar una y ganó una Tedera de La Palma. Reconozco que mi voto fue a la única miel cristalizada que se presentaba al concurso, que era multifloral y me parecía que estaba llena de matices. La verdad que cada vez me gustan más las mieles cristalizadas. Estos fueron los ganadores de las diferentes categorías:

MEJOR MIEL DE CANARIAS

D. José Arrocha Duarte
Miel de La Caleta – Fuencaliente (La Palma).
(GANADORA MIEL MONOFLORAL DE TEDERA)

MEJOR MIEL DE TENERIFE D.O.P.

D. Juan Jesús Ramos Fariña
Miel de Las Cañadas (Tenerife)
(GANADORA MIEL MONOFLORAL VARIAS (POLEO))

MEJOR MIEL DE CUMBRE LIQUIDA
Dña. Dolores Afonso Duranza
Miel de Las Cañadas (Tenerife)

MEJOR MIEL DE MONTE LIQUIDA
D. Juan Antonio Castro Francisco
Miel de Franceses – Garafia (La Palma)

MEJOR MIEL DE MONTE CRISTALIZADA
D. Cecilio Ledesma Martín
Miel de Tegueste (Tenerife)

MEJOR MIEL DE COSTA LIQUIDA
D. Juan Antonio Castro Francisco
Miel de Fuencaliente (La Palma)

MEJOR MIEL MONOFLORAL VARIAS
D. Juan Jesús Ramos Fariña
MIEL DE POLEO
Miel de Las Cañadas (Tenerife)

MEJOR MIEL MONOFLORAL DE CASTAÑO
D. Ángeles Estévez Barroso
Miel de La Victoria (Tenerife)

MEJOR MIEL MONOFLORAL DE HINOJO 

Dña. Ángeles Martín Lorenzo
Miel de El Paso (La Palma)

MEJOR MIEL MONOFLORAL DE TEDERA
D. José Arrocha Duarte
Miel de La Caleta – Fuencaliente (La Palma)

MEJOR MIEL MONOFLORAL DE TAJINASTE
D. José Manuel Camacho Hernández
Miel de Villa de Mazo (La Palma)

Como sabéis desde que llegué a esta isla hace ya seis años me enganché a las fabulosas mieles que producen los apicultores locales. La variedad y calidad es tal, que tan sólo en Tenerife ya tenemos tantos tipos de mieles como en toda Europa continental. La mayoría de los apicultores que he conocido aquí tienen una pasión contagiosa por lo que hacen. Evidentemente es a ellos a los que hay que agradecer en primer lugar el producir esas mieles maravillosas. Pero de mantener la calidad y poner a la miel de Tenerife en el lugar en el que debe estar a nivel internacional se ocupa la Casa de la Miel, con Antonio al frente, que ha conseguido el sello de Denominación de Origen Protegida para la miel de Tenerife. Aunque yo no soy muy obsesa de sellos y marcas, es importante de cara a su comercialización, porque es una garantía de calidad. Las mieles que se comercializan a través de la Casa de la Miel no han sido procesadas, tan sólo centrifugan las celdillas y filtran la miel, no la calientan, no la pasteurizan, no mezclan unas mieles con otras.... nada, y eso consigue que la miel mantenga todas sus propiedades, y sobre todo que su sabor y sus características se conserven. Al no calentarlas hay mieles que cristalizan muy rápido, como el tajinaste, y otras como el castaño que se mantienen líquidas muchos meses. También algunas son casi blancas, como la barrilla, mientras que otras, como el aguacate, son prácticamente negras. Una miel calentada, al final sabe a caramelo y tiene color de caramelo ¡pierde toda su gracia! Cuando te acostumbras a las mieles de calidad las que venden en el súper en "envase antigoteo" (no digo marcas pero ya os figuráis a lo que me refiero) te saben planas, sin matices, tan sólo saben a endulzante. Antonio siempre cuela alguna de esas mieles en los cursos de cata, para ver qué decimos, y la reacción general es "no sé de qué variedad es pero está malísima". Si tenéis tiempo apuntaos a los Cursos de Cata que cada año organiza la Casa de la Miel. Además de probar todas las mieles habidas y por haber  aprenderéis un montón, no sólo de mieles sino de catar productos en general. Ya os hablé hace unos años del curso de Nivel I. Este año ¡por fin! conseguí hacer el Nivel II. Podéis ver las convocatorias en la web de la Casa de la Miel.

Doce mieles de Tenerife: empezando por la esquina superior derecha, y ordenadas de arriba a abajo y de derecha a izquierda, Tajinaste, Tedera, Barrilla, Retama del Teide, Relinchón, Poleo, Brezal, Hinojo, Castaño, Aguacate, Mielato y Pitera.

Los días 23 y 24 de noviembre se celebrará la VIII Feria de la Miel en El Sauzal. Para los que vivís en Tenerife es una oportunidad para poder probar y comprar las mieles ganadoras, y también otras mieles que no han podido optar al premio (porque se venden a granel, por ejemplo) y que a veces es difícil conseguir. Hace un par de años nos topamos en la Feria con la mejor miel que he probado en mi vida, una miel monofloral de barrilla que ocupa un puesto de honor en mi altar particular de los recuerdos gastronómicos, con un sabor espectacular tan fresco como un caramelo de menta y que nos proporcionó unos memorables desayunos a base de pan de masa madre untado con miel, y nos hicimos con un alijo de unos cuantos botes que no habríamos podido conseguir de otra manera. Así que animaos a ir, ¡allí nos vemos!

Pimientos rellenos de cuscús: recetas y consejos para el tupper {Ventanas Verdes}

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido unirnos a la causa de los que tienen/tenemos que comer de tupper,  bien por elección bien por necesidad. Yo soy de tupper de toda la vida, desde que empecé a ir al colegio. Mi colegio quedaba como a una hora en transporte público desde mi casa, así que era impensable volver a comer. Somos 7 hermanos y supongo que en esos momentos no había becas de comedor, así que mi madre nos preparaba la comida a diario y nos la llevábamos en lo que, en los años '80, se llamaba la tartera. Supongo que también influía que yo comía fatal, fatal, fatal, y mi madre se aseguraba así de que algo comería al menos. Luego en la Universidad me solía quedar a estudiar o nadar por las tardes, y la comida de la cafetería de Físicas (que además se pasó cerrada por obras muchos años) era nefasta (no sólo de bocata de tortilla vive el hombre....). Y luego en Holanda... bueno, ya os he hablado en varias ocasiones del horror de la comida holandesa de batalla. Así que me he pasado casi toda la vida con el tupper de aquí para allá a diario.

Actualmente soy de tupper por elección. Con la cantidad de verduras que produce mi huerto, y con lo poco saludable que suele ser la comida de cafetería, realmente me trae cuenta dedicar un mínimo de tiempo a preparar mi comida todos los días. Con un poco de organización y un equipo mínimo se puede comer todos los días de maravilla.

Voy a empezar con unos consejos básicos para los que os estrenáis este otoño en el mundo tupper:

- Las comidas de tupper deben ser sencillas, pero no aburridas porque si lleváis todos los días la misma ensalada de pasta en menos de un mes estaréis hartos

- Una comida equilibrada tiene que tener verduras, algo de grano y algo de proteína, ya sea vegetal o animal

- Las ensaladas nunca nunca nunca se deben de aliñar antes de comerlas. Hay que llevar el aliño a parte en otro recipiente
- No he encontrado evidencia científica ninguna que demuestre que usar un microondas sea perjudicial para la salud. Así que si tenéis posibilidad de calentar la comida en vuestro puesto de trabajo, adelante. Comer frío todos los días no mola. Y que conste que yo no tengo microondas en casa. Me parece un armatoste horrible y no va con mi manera de cocinar. Pero en el trabajo sí lo uso para calentar la comida. Eso sí, hay ciertas cosas, como las croquetas, que es mejor comerlas frías a calentadas en microondas. Se quedan blandurrias, puaj

- Al hacer la cena pensad en preparar más cantidad para llevarlo el día siguiente. Parece una tontería de perogrullo pero te facilita la vida bastante

- Tened en la nevera cuscús, arroz integral o quinoa ya hervidos, para añadir en el momento a unas verduras asadas o una ensalada, de esa manera os prepararéis la comida en un pispás
- Para preparar una ensalada rápidamente lo que hago es tener limpia la lechuga en el frigorífico, y hago una ensalada mezclándola con frutos secos (pipas, nueces...), semillas, dátiles...

Respecto al equipo necesario para comer dignamente de tupper, depende un poco de si vais a tener un sitio donde calentar la comida o no. En el primer caso, basta con tener un par de tuppers que quepan en una bolsa isotérmica. Lo de la bolsa isotérmica no es un capricho, especialmente en sitios como España que normalmente en verano hace bastante calor, y no es plan de que la comida se ponga mala y te pilles una intoxicación alimentaria. Es conveniente poner dentro de la bolsa un bloque de esos que tienen un líquido dentro y se congelan. O si no con un enfriador de botellas os vale. Cualquier cosa que mantenga frío el interior. También son muy prácticos los tuppers tipo bento, como el que veis en las fotos, con varios compartimentos. Yo siempre llevo uno con el plato principal y otro con una ensalada o con una macedonia de fruta.

En el segundo caso, si queréis comer caliente vais a necesitar un termo. Los mejores son los que aíslan por vacío. Yo tengo un par, uno alargado para líquidos, que viene genial también para llevarse una café calentito a las caminatas por el monte, y otro donde poder llevar comidas sólidas. 

Por último, el tema tuppers de plástico sí/no. Si bien es cierto que el bisfenol A, presente en algunos plásticos (¡ojo! algunos, no todos) ha sido prohibido en cualquier recipiente que se use para alimentar a bebés, no he encontrado evidencia de que la cantidad de bisfenol A que llega a la comida al calentar un tupper que lo contenga sea perjudicial para un adulto. El bisfenol A es un disruptor endocrino, por eso afecta más a bebés, porque están creciendo y formándose. En el caso de los adultos, el problema no viene de que calienten un tupper, el problema viene de que esta sustancia está también en el material que recubre el interior de las latas o los envases de comida preparada. Yo creo que en esto hay que aplicar el sentido común, y preocuparnos sobre todo de lo que está dentro del tupper, que desde luego va a afectar mucho más a nuestra salud que la mínima cantidad de sustancia que desprenda el contenedor al calentarlo. Si normalmente no consumís refrescos, ni comida de lata, ni precocinados envasados, probablemente no tenéis de qué preocuparos. Por supuesto, siempre podéis llevar tuppers de cristal, o de plásticos del tipo 1, 2, 4, o 5, que no usan bisfenol A para su polimerización.

En esta ocasión os traigo esta receta de pimientos rellenos de cuscús, pero aquí podéis ver todas mis recetas aptas para tuppers o picnics, por si necesitáis inspiración.

Ingredientes, para 5-6 raciones

10 pimientos medianos

para el relleno,
300 gr de cuscús
1 cebolla
2 berenjenas pequeñas
10 aceitunas negras
1 limón confitado
un manojo de hierbabuena
1/2 cucharadita de pimentón dulce

para la salsa,
2 yogures naturales
el zumo de una lima
un manojo de hierbabuena
una puntita de pimentón

Calentamos el horno a 180ºC.

Abrimos los pimientos cortando la parte de arriba y les sacamos las semillas.

Preparamos el cuscús siguiendo las indicaciones del envase (normalmente se hierven un volumen de agua por un volumen de cuscús). Lo reservamos.

Picamos la cebolla fina y la rehogamos en un poco de aceite de oliva. Cuando esté transparente añadimos la berenjena también picada fina. Cuando esté hecha añadimos el pimentón, removemos y apartamos del fuego. 

Mezclamos el cuscús, la cebolla y berenjena, las aceitunas y el limón confitado cortados en rodajitas, y la hierbabuena picada. Con esto rellenamos los pimientos. Los ponemos en una fuente de horno y horneamos durante 50 minutos. 

Mientras hacemos la salsa. Mezclamos los yogures con el zumo de la lima y la hierbabuena picada. Añadimos el pimentón (puede ser picante si os gusta). Esta salsa es el complemento ideal de los pimientos porque el relleno no es muy jugoso (lo que hace que se conserven mejor) y por eso conviene acompañarlos con una salsa.

Para llevarlo en el tupper, yo pongo los pimientos en un tupper y la salsa en otro, porque no queremos calentarla. Calentamos los pimientos en el micro y en el momento de comerlos les añadimos la salsa.

Como siempre, os invito a que abráis el resto de Ventanas Verdes, seguro que mis compañeras os van a dar ideas estupendas para vuestro tupper.

¿Moda y postureo? Mis razones para defender la agricultura ecológica: los alimentos orgánicos SÍ son más saludables

Escribo una entrada rápida como respuesta al artículo de hoy de El País en el que cierto individuo (cuyo nombre paso de escribir porque no seré yo la que le de más bombo) vuelve a atacar a la agricultura ecológica. Hace ya cinco años escribí otra entrada en respuesta a otro artículo de El País en el que se decía que los alimentos ecológicos no son más saludables. Se ve que el grupo PRISA debe tener entre sus accionistas a alguna empresa de agribusiness, porque cada poco tiempo nos salen con este tipo de articulillos (mal escritos y peor documentados) defendiendo los transgénicos o atacando lo ecológico. En esa ocasión ya os expliqué que, para más inri, el artículo en cuestión era una traducción mal hecha de un artículo publicado en el Frankfurter Allgemeine. En esta ocasión es una entrevista con el adalid de los transgénicos en España, un profesor de una Universidad en Valencia que tiene un blog y editó un libro atacando todo lo que sonase a ecológico o natural, metiendo en el mismo saco la homeopatía y la agricultura ecológica.

Yo soy científica y bastante crítica, y por eso estoy acostumbrada a estar siempre bajo fuego cruzado. Lo mismo me ponen a parir porque critique que los macrobióticos no coman solanáceas como porque deteste los transgénicos. Y escribo esta entrada porque estoy harta de que a los defensores de la agricultura ecológica se nos tache de nostálgicos, acientíficos, o de querer volver al "huerto del abuelo" por "moda y postureo". No es cierto, tenemos motivos, motivos científicos para defender la agricultura ecológica. Y os dejo aquí los enlaces a los estudios que avalan mis motivos, para callarle la boca al próximo listillo que os diga que lo nuestro es "moda y postureo". Les gusta decir que no existen estudios que demuestren que los alimentos orgánicos son más nutritivos o saludables. Bueno, pues eso no es cierto, se aprovechan de que al estudio que demostró que sí lo son nadie le dio publicidad, y claro, no todo el mundo está acostumbrado a bucear en bases de datos de artículos científicos. Bueno, pues yo sí. Chúpate esa.

Aquí tenéis el enlace al proyecto Quality Low Input Food (Calidad de los alimentos de bajo impacto), financiado por la Unión Europea, que lideró el catedrático Carlo Leifert de la Universidad de Newcastle. Publicaron en 2009 sus resultados. Uno de los paquetes de trabajo tenía el título Effects of Production Methods (Efectos de los métodos de producción) y como ya os comenté su finalidad era comparar la calidad de los productos agrarios producidos de distintas maneras (convencional y ecológico). Sus resultados fueron los siguientes:

Los resultados demostraron que la producción orgánica de alimentos resulta en:

a) niveles más altos de compuestos nutricionalmente deseables (vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos como el omega 3...)  

b) niveles más bajos de compuestos nutricionalmente no deseables (metales pesados, micotoxinas, residuos de pesticidas, glico-alcaloides)

c) un riesgo menor de contaminación por Salmonella en las heces del ganado porcino
Estos beneficios nutricionales están asociados a unas prácticas agronómicas específicas definidas por los estándares de la agricultura ecológica. Experimentos con roedores han demostrado que estas diferencias se traducen en beneficios medibles para la salud.

En fin, no hace falta decir más. Es un estudio CIENTÍFICO, liderado por un catedrático de reconocido prestigio. Carlo Leifert tiene 138 artículos en la ISI Web of Knowledge frente a los 22 que tiene el  que dice que no existe "evidencia científica" de que lo orgánico sea mejor (para que os hagáis una idea, yo tengo 18 artículos ¡y no soy profesora de la Universidad!). Así que ya sabéis, la próxima vez que os tachen de jipis nostálgicos por defender la agricultura orgánica ya tenéis argumentos de peso para defenderos. Y si a continuación os sueltan el argumento de que la agricultura ecológica no va a terminar con el hambre en el mundo, decidles que el problema no es la producción, sino el reparto. Que no os engañen. Sí se puede, pero no interesa hacer las cosas bien por una cuestión de poder. Cultivar una huerta ecológica es actualmente un acto revolucionario, il faut cultiver notre jardin!!!!!

P.D: para los que han criticado que sólo mencioné número de artículos y no índices de impacto:
- el susodicho tiene 6 artículos de primer autor: 3 en una revista con IF 1.9, 1 en una de 3.6, 1 en una de 4.6, 1 en una de 5.3
- Leifert tiene 25 de primer autor: uno de ellos es un Nature Biotechnology, IF 32.4. Como ya sólo con eso barre no he necesitado contar más

Chocolate stout cake: bizcocho de chocolate y cerveza negra

Estamos de enhorabuena: varios artesanos "emprendedores" se han animado a hacer y comercializar cerveza artesana en Tenerife. Que conste que con esta entrada no me llevo birras gratis ni nada de eso, pero cada vez hay más gente en Tenerife que está haciendo cosas "con alma" (como diría D.) y creo que se merecen toda la difusión que les podamos dar. Así que esta va a ser la primera entrada de una serie que quiero dedicar a esa gente que se está dejando la piel por hacer las cosas bien. Gente que se ha animado a hacer pan, cerveza, pasta fresca, repostería.... todo artesano, hecho con el corazón, con buenos ingredientes y dedicación. Se merecen nuestro respeto y nuestro agradecimiento, porque su labor es como nadar contracorriente: los consumidores se han acostumbrado a pagar precios bajos por comida/bebida de baja calidad, y la tarea de concienciar a la gente de que es mejor consumir menos pero de más calidad no es fácil. Evidentemente no te va a costar lo mismo una cerveza artesana que una industrial, pero, qué queréis que os diga, entre beberme 1 artesana o 3 industriales me quedo con lo primero.

La Chutney se elabora en La Laguna, y ahora mismo están comercializando dos tipos de cerveza: la Willie Sutton, que es de tipo American Pale Ale, y la Albert Spaggiari, que es una Chocolate Stout. Ponen nombres de atracadores a sus cervezas, y en cada etiqueta te cuentan la historia del tipo en cuestión (por cierto, no sé quien les ha hecho el diseño de las etiquetas pero me parece buenísimo). Y aunque aún no venden su cerveza en tiendas, si les llamas, les mandas un e-mail o les dejas un mensaje en el FB te llevan las cervezas a casa.

Yo, como buena madrileña que soy (nací frente a la fábrica de Mahou, ¿qué puedo hacer?), soy bastante cervecera. A mi dejadme de mojitos, cubatas y guarrerías con alcohol destilado. Yo le pego a lo fermentado: la birra y el vino. Y las Chutney, además, ¡no están pasteurizadas! Para aquellos que acaben de aterrizar por estas páginas debo decirles que soy una friki de la fermentación, nuestras amigas las bacterias fermentadoras y sus beneficios para nuestra salud. Y el hecho de que una cerveza no esté fermentada significa que, además del relajador efecto del alcohol, te estás metiendo pal cuerpo a todos esos bichillos que han hecho su trabajo fermentando la birra y que le van a venir de maravilla a tu intestino y, por ende, tu sistema inmunitario. A ver, no tengo intención de animaros al estilo Tierno Galván a que os pongáis hasta el culo, pero lo cierto es que una cervecita cuando vuelvo a casa del trabajo me sienta de lujo....   

Y bueno, de nuevo como buena madrileña me bebí las cervezas rubias y con las negras hice bizcocho :) No soy muy de cerveza negra aunque estoy seguro que a los que sí seáis la Albert Spaggiari os va a encantar tanto o más como me gustó a mi la Willie Sutton, que está llena de matices. Yo hice este bizcocho de chocolate, que tiene un sabor no apto para infantes, ya que no es el típico bizcocho de chocolate porque se nota el sabor de la cerveza. Pero está muy bueno, mejor al día siguiente. Además lleva relativamente poco mantequilla para lo que son estos bizcochos, y miel y panela como endulzantes. En el curro triunfó.

Ingredientes,

una botella de Albert Spaggiari Chocolate Stout de Cervezas Chutney, o alguna otra cerveza negra

110 gr de mantequilla

100 gr de panela (o azúcar moreno)

100 gr de miel

150 gr de cacao en polvo

2 tazas de harina de trigo integral (yo usé la Aragón 03 de Ecomonegros, que es harina molida en molino de piedra)

1 y 1/2 cucharaditas de bicarbonato sódico

3/4 de cucharadita de sal

3 huevos

Calentamos el horno a 180ºC.

Engrasamos un molde de bizcocho, bien tipo bundt o bien algún otro molde grandecito.

En un cazo a fuego medio reducimos la cerveza hasta que queden 240 ml (una taza). Añadimos la mantequilla, la panela y la miel, removemos hasta que se deshagan y dejamos que se enfríe.

En un bol mezclamos la harina con el bicarbonato, la sal y el cacao en polvo.

En otro bol batimos los huevos. Añadimos la mezcla de cerveza y luego poco a poco la mezcla de los ingredientes secos. 

Vertemos en el molde, y horneamos 35 minutos. 

Sacamos del molde y dejamos que este se enfríe antes de desmoldar.

 

De la huerta a la mesa: wok de okra, calabacín y tomate con fideos de arroz

La preciosa flor de la okra, pariente del hibisco

Y la preciosa flor del calabacín

La okra, gumbo, quingombó o bhindi, que son algunos de los nombres populares con los que se denomina al Abelmoschus esculentus, es una planta muy utilizada en la gastronomía criolla del sur de Estados Unidos. Es la base de un plato conocido como gumbo, al que da nombre, y que es uno de los pilares de la cocina cajún. Y el primer lugar donde la probamos fue, precisamente, el Restaurante Gumbo, un sitio en la calle del Pez de Madrid especializado en comida de Nueva Orleans. Allí comimos también tomates verdes fritos, mero y langostinos creole y de postre una tarta de nueces pecanas. Es un restaurante pequeño y acogedor, que abrió sus puertas hace más de 10 años, y D. y yo solemos ir de vez en cuando. Hace años la calle del Pez era una callejuela poco transitada en donde estaba el Teatro Alfil y el bar El Palentino, que nunca supe si es que cerraba muy tarde o abría muy pronto, con su parroquia variopinta de abuelos, supervivientes de los 80, putas de la cercana Ballesta, punkarras y alternativos varios. Luego abrió El Pez Gordo, más tarde el Gumbo, y hoy en día se ha convertido en una zona bastante hipster (y no lo digo como un halago). Pese a eso sigue mereciendo la pena ir, ya que los tres sitios de referencia resisten la invasión sin perder su espíritu (bueno, hace mucho muchísimo tiempo que no paso por El Palentino a altas horas de la madrugada, así que ya no sé qué fauna lo frecuenta).

Como podéis ver en las fotos, la okra tiene forma alargada y puntiaguda. Su particularidad es que al cortarla suelta un mucílago que es lo que hace que espese cualquier plato en el que se utilice. Hay a quien no le gusta nada precisamente por eso, sin embargo es lo que la convierte en un alimento excelente para bajar el colesterol, ya que tiene fibra soluble, además de contener mucha vitamina C, vitamina K y folatos.

Nosotros este año plantamos un par de matas de okra. Hace unos años lo intentamos y se nos dio fatal, porque es una planta que necesita mucho calor para germinar y dar fruto, pero en noviembre del año pasado aproveché mi estancia en Lyon para hacer un pedido a Kokopelli y me traje semillas. D., al principio, no daba un duro por ella. Pero este verano ha sido bastante cálido y como podéis ver en las fotos, la planta ha crecido y crecido, y ahora mismo está llena de flores.

Si vais a comprar okras, la manera de saber si están frescas es doblando su punta. Si se rompe, es que está fresca. Si se dobla, es que llevan mucho tiempo en la frutería. Además hay que recolectarlas cuando no son aún muy grandes, porque en cuanto crecen se ponen bastante fibrosas.

 

Nuestra cebolla roja de Guayonje

 

Wok de okra, calabacín y tomate

Ingredientes

1 cebolla roja grande (400 gr) cortada en juliana

300 gr de okra cortada en trozos de 2 cm

2 calabacines pequeños (200 gr) cortados en rodajas de 2 cm

4 tomates grandes de salsa, troceados

5 cucharadas de aceite de oliva virgen

2 cucharaditas de pimentón picante

2 cucharaditas de cilantro molido

1 trocito de jengibre fresco

sal

Fideos de arroz para acompañar.

En un wok muy caliente, pochamos primero la cebolla, removiendo constantemente, hasta que esté transparente. Añadimos las okras, el calabacín y el jengibre, y removemos durante 10 minutos hasta que esté hecho. Añadimos los tomates y el pimentón picante. Cuando los tomates se hayan desecho, añadimos el cilantro molido, un par de cucharadas de agua, ajustamos el punto de sal y dejamos que se cocine tapado otros cinco minutos.

Servimos con cilantro fresco picado por encima.

Cómo hacer chutney: chutney de calabaza y pera y chutney de tomates verdes e higos secos {Conservas con Ventanas Verdes}

Este mes el tema de las Ventanas Verdes es, como no podía ser de otra manera, las conservas. Y digo que no podía ser de otra manera porque septiembre es el mes por excelencia en el que los aficionados a hacer conservas estamos ocupados embotando tomates, congelando habichuelas, haciendo mermeladas, encurtidos, chutneys.....

Hace unas semanas os contaba mis motivos para haber dedicado estas últimas semanas a las conservas. Así que esta vez no voy a daros la lata con eso. Más bien vamos a ir al lado práctico del asunto.

Vamos a empezar con lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas:

1. Esterilizar los tarros y las tapaderas que vayamos a usar, hirviéndolas durante 15 minutos en abundante agua. Dejar secar sobre un trapo limpio, dados la vuelta.
2. Rellenar los botes casi hasta el borde, dejando sólo un dedo de espacio entre el contenido y la tapa.
3. Una vez que los botes estén fríos, hay que esterilizar y hacer el vacío para que se conserven correctamente. Según lo que vayamos a conservar, se puede hacer de dos maneras:
1. Conservas dulces o ácidas: en un medio ácido la toxina botulínica no se puede desarrollar. Esta es una toxina que se desarrolla en ausencia de aire, pero no puede vivir en medios ácidos, es decir, con un ph inferior a 4,5. Las mermeladas de fruta y las conservas de tomate tienen un ph inferior a 4,5 así que no hace falta usar olla exprés para conservar. Ponemos los tarros en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos, si son botes de medio kilo, o 15 minutos si son botes de 1/4. Se retira la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente.
2. Resto de conservas: hacemos lo mismo pero usando una olla exprés. El motivo es que la toxina botulínica muere a temperaturas superiores a 100ºC y para conseguir esa temperatura la única manera es la olla a presión.

Siguiendo estos 3 pasos a mí nunca se me ha estropeado ninguna conserva. Aunque es cierto que no me arriesgo y sólo preparo conservas dulces o ácidas. La habichuelas, habas, guisantes, y verduras de ese tipo, lo que hago es blanquearlas y congelarlas.

Y ahora al tema: el chutney. Para los que no lo conozcáis, es una preparación a base de especias y frutas o verduras conservadas en vinagre. Es típico de la India, y sirve para acompañar curries, arroces, o simplemente comerlo con papadums, o con pan, como aperitivo. Se pueden usar todo tipo de especias, pero hay que seguir una proporción de verdura/vinagre/azúcar para que quede equilibrado y se conserve bien. Yo normalmente para 1 kg de fruta y verdura utilizo 150-200 ml de vinagre y 100-150 gr de azúcar. También suele llevar cebolla, jengibre, algo de picante... En los restaurantes indios el entrante típico consiste en una variedad de chutneys (de mango, manzana, coco...) con pakoras o samosas. Otra variante del chutney es el de cilantro (que se parece bastante a un mojo verde) que lleva una pizca de azúcar y zumo de limón en lugar de vinagre, y que no se cocina. Como veis, hay tantos chutneys como hogares en la India.

Chutney de tomates verdes e higos secos

 750 gr de tomates verdes
1 cebolla
150 gr de higos secos, remojados previamente
1 trozo de jengibre fresco
1 cucharadita de café de sal
100 gr de panela
200 ml de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de comino en grano

Chutney de calabaza y pera

750 gr de calabaza
250 gr de peras
200 gr de cebolla roja
un puñado de pasas
200 gr de azúcar moreno
150 ml de vinagre de manzana
1 palo de canela
4 clavos
1 cucharadita de jengibre molido
1/2 cucharadita de sal
1 pimienta cayena

En ambos casos se pica todo en trozos pequeños, se pone en una olla a fuego suave durante hora y media, aproximadamente, o hasta que reduzca y tengamos una consistencia densa, con las frutas y verduras bien hechas y el azúcar formando un sirope con el vinagre. Luego proceder como os expliqué más arriba para conservarlo. Hay que dejarlo reposar un mes antes de comerlo, para que los sabores se mezclen bien.

Como siempre, os animo a que abráis el resto de Ventanas porque seguro que habrán preparado unas conservas estupendas.

Y aquí os dejo la lista de conservas que tengo publicadas hasta ahora en el blog, por si necesitáis inspiración:

Conservas dulces:
Castañas en almíbar
Conservar castañas
Mermelada de madroños
Mermelada de fresas y lavanda
Mermelada de mango, limón verde y vainilla
Mermelada de fresas
Mermelada de tomate
Mermelada de mora
Mermelada canaria de otoño
Mermelada de higo
Mermelada de naranjas amargas

Conservas saladas:
Bruschetta in a jar
Chutney especiado de tomates
Chutney de higos y dátiles
Chutney de calabacín
Chutney de manzana
Chutney de melocotón
Ketchup
Passata di pomodoro
Pickle de calabaza
Pickle de berenjena y calabacín
Salsa de tomates asados
Tomates confitados


Licores:
Crema de limoncello
Limoncello

Fermentados:
Chucrut
Kimchi
Lamoun makbous - limones confitados en sal