lunes, 14 de febrero de 2011

Daring Cooks Feb'11: homemade tsukimi soba & tempura - fideos de alforfón caseros "para ver la Luna" y tempura

Tsukimi soba. Fideos para ver la Luna. Desde que vi el nombre de esta receta en el libro Clásicos vegetarianos del mundo, de Celia Brooks, supe que tenía que prepararla. Porque, a ver, ¿a quien no le gusta mirar la Luna? Cuando éramos pequeños a mi hermano y a mi nos encantaba pasarnos horas en el porche de la casa en la que veraneábamos mirando el cielo, por la noche. En verano no había normas y nos dejaban estar allí fuera todo lo que quisiéramos, y más de una vez nos quedamos dormidos en las tumbonas. Luego cuando tuve mi primer telescopio me subía a la azotea de nuestro edificio y me dedicaba a mirar la Luna tratando de reconocer los mares y cráteres: el mar de la tranquilidad, el de la serenidad, el cráter Tycho.... Ahora la veo desde el observatorio, en el precioso cielo lleno de estrellas que se ve desde aquí, y todavía me gusta mirarla. Al fin y al cabo es lo que tenemos "más acá" de esa inmensidad que hay "más allá". Es familiar e inalcanzable a la vez.

La Luna y Saturno, chiquitito, a la izquierda. Fotografía de Daniel López: http://www.cielosdelteide.com/
The February 2011 Daring Cooks’ challenge was hosted by Lisa of Blueberry Girl. She challenged Daring Cooks to make Hiyashi Soba and Tempura. She has various sources for her challenge including japanesefood.about.com, pinkbites.com, and itsybitsyfoodies.com

El reto de los Daring Cooks del mes de febrero lo eligió Lisa de Blueberry Girl. Eligió como reto que hiciéramos soba y tempura.
Para mi el auténtico reto era hacer los fideos. Los soba son un tipo de fideos japoneses que se hacen con alforfón. Hace un tiempo, cuando hice las galettes bretonas, ya os hablé del alforfón. El alforfón, mal llamado trigo sarraceno en español, es una planta de la familia de las poligonáceas, pariente del ruibarbo y la acedera. A pesar de que en castellano se le llame trigo, ni es un cereal, ni contiene gluten, aunque contiene un mucílago que hace que las masas hechas con alforfón tengan una cierta consistencia. Esta planta es capaz de soportar muy malas condiciones climatológicas y su ciclo de crecimiento es muy rápido, madura en un par de meses, y ese es el motivo de su presencia en zonas en las que plantar trigo puede ser problemático. Su sabor es fuerte, quizá un poco amargo. Es un sabor que no deja indiferente.
Los fideos soba pueden ser de varios tipos. Están los towari soba, con un 100% de alforfón, los ni-hachi soba, con un 80% de alforfón y un 20% de trigo (ni-hachi es dos-ocho en japonés), los hegi soba, condimentados con algas.... yo me lancé con los ni-hachi porque, para ser la primera vez que los hacía, me parecía más sencillo. Miedo escénico, quizá. El resultado me sorprendió porque fue una masa muy manejable y extensible. Quizá una vez hervidos son más quebradizos que los fideos de trigo, pero a la hora de hacerlos no vi gran diferencia. Ahora que les he perdido el respeto a lo mejor en breve me animo a hacerlos 100% de alforfón.



Ni-hachi soba caseros

120 gr de harina integral de alforfón ecológico (trigo sarraceno)
30 gr de harina blanca de trigo ecológico
50 ml de agua (+ una cucharada sopera)
una pizca de sal

Mezclamos las harinas con el agua y la sal. Amasamos hasta tener una bola homogénea., que no se pegue a las manos pero que no sea muy seca o se quebrará al aplastarla. La cortamos en 4 trozos. Se coge un trozo de masa, se aplasta dejándolo con forma alargada, y se pasa primero por la posición cero de los rodillos de la máquina de pasta un par de veces, y luego sucesivamente por el resto hasta el nivel 5. Se enharina un poco y se pasa por el cacharrito que sirve para cortar. Los dejamos en un plato hasta el momento de hervirlos.


Tsukimi soba - fideos para ver la Luna
(cantidades para dos personas)

1/2 litro de caldo de verduras o caldo de setas
1 trozo de jengibre fresco de 1 cm más o menos, pelado y rallado
1 cucharada sopera de salsa de soja japonesa (o sea, hecha con soja fermentada)
1/2 cucharada sopera de mirin (una especie de vino de arroz)
75 gr de espinacas frescas troceadas
los fideos soba que hemos preparado antes
2 huevos
cebollino fresco, picado

Ponemos agua a hervir en una cacerola.
En un wok, o una sartén profunda y de fodo grueso, ponemos a calentar el caldo, la salsa de soja y el mirin.
Metemos las espinacas en el agua hirviendo de la cacerola y las blanqueamos (las hervimos muy brevemente, medio minuto). Las retiramos del agua con una espumadera y las reservamos, y a continuación hervimos en el mismo agua los fideos durante un par de minutos, los colamos y los reservamos también.
Rompemos uno de los huevos en un taza, y lo dejamos caer con cuidado en el caldo que está hirviendo suavemente en el wok. Lo escalfamos 3 minutos (no queremos que la yema quede dura), y lo retiramos del caldo con una espumadera. Hacemos lo mismo con el otro huevo.

Para servir repartimos los fideos entre los dos tazones, ponemos a un lado de cada tazón un puñadito de espinacas, un huevo escalfado, cebollino picado por encima y a continuación repartimos el caldo.



Tempura

100 ml de agua muy muy muy fría
1 huevo
65 gr de harina
un plato con harina de maíz
una pizca de sal
habicuelas (judías verdes francesas) hervidas brevemente, cortadas en dos
rodajas de calabacín, con piel, partidas por la mitad

aceite para freir

Me ha sorprendido lo fácil que es hacer tempura. Sólo hay que seguir dos normas básica para que salga bien: una, que el agua esté muy fría, para evitar que la masa se vuelva elástica o pegajosa, y dos no remover demasiado, para que no se forme gluten. Siguiendo estas dos normas el éxito está asegurado.
Mezclamos el agua casi helada con el huevo, la harina de trigo y la sal, removiendo lo justo para que los ingredientes se mezclen (da igual que queden algunos grumos). Dejamos la mezcla enfriar en la nevera mientras calentamos el aceite en una sartén (yo la dejé en el congelador 15 minutos).
Cuando el aceite esté bien caliente, vamos pasando las verduras por el plato con harina de maíz (esto es un truco para que se les pegue mejor el rebozado) y luego por el rebozado. Yo usé unos palillos para meter las verduras en el rebozado y me pareció muy práctico.
Freímos las verduras por tandas, para que no baje la temperatura del aceite.
Cuando estén doradas, las pasamos a un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
Por cierto, que la tempura es un plato que introdujeron en Japón los misioneros jesuitas portugueses y españoles, que en tiempos de cuaresma (témporas) comían pescados y verduras rebozados. De ahí el origen de la palabra tempura. Aunque D. tiene su propia versión de la etimología de esta palabra. Según él, viene de "temperatura", porque la clave de la tempura es freir en aceite muy caliente.


いただきます (Itadakimasu !!) ¡¡Qué aproveche!!
And thanks Lisa, I really enjoyed the challenge!!!!!


Y para terminar os dejo esta foto que hice desde mi "oficina" este sábado, que me ha tocado currar todo el finde (y aún sigo aquí arriba).


13 comentarios:

  1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  2. WOW I'm so impressed you made your own soba noodles, and thank you so much for the recipe "Noodles for the Moon" it looks so delicious. Great photographs as well bravo!

    Cheers from Audax in Sydney Australia.

    ResponderEliminar
  3. ... Me he quedado sin palabras... ¡Vaya receta deliciosa y qué trabajo!. Me quito el sombrero.

    ResponderEliminar
  4. Hola guapa..trabar con esta vistas ha de ser una maravilla...
    Ahora me entero que el trigo sarraceno no es un cereal....
    Las recetas me han encantado, vaya curro pero vale la pena.
    Soy una enamorada de la luna...
    un beso muy muy grande

    ResponderEliminar
  5. Ajonjoli, vaya recetazas!!!! Por favor, que bueno todo!!!! Me tengo que comprar una maquina de pasta... el otro dia hice a mano y vaya tela!!! A ti se te ve todo tan facil... ains....
    La foto final, una preciosidad!!! Asi da gusto ir a la "oficina" ;-)
    Un beso enorme

    http://encontrarlafelicidadenlosdetalles.blogspot.com/

    ResponderEliminar
  6. Ole y ole, el trabajo bien hecho !!!!
    Me encantan esos fideos !!! ARTISTA !!!
    Un besote

    ResponderEliminar
  7. Dos recetas fantàsticas Ajonjoli! Me encantan los soba. Aqui en Italia tenemos el "grano saraceno" y en Trentino Alto Adige hacen los pizzocheri(un tipo de pasta rustica) con èl. Otro tipo de sabor, diferente del japones, pero muy agradable. La tempura la hago seguido, pero usando la harina de arroz con la que viene un espectàculo, crocante y muy ligera.
    Todo se luce de maravilla en tus fotos! Felicidades! Un bacio desde Italia. Sil

    ResponderEliminar
  8. Ajonjolí, primero que nada, recogerme la baba de envidia que me ha caído al ver esa foto que has tomado desde tu oficina. Menuda suerte mi niña, no todo el mundo tiene el privilegio de trabajar con una de las mejores vistas del mundo. Y no se queda atrás la de la Luna... me chiflan las fotos de astronomía.
    Te vas a reír, pero hasta los 14 años estuve tentada a ser "astrofísica". Sí, sí, como lo oyes. Se me daba muy bien la Física, aunque las matemáticas no eran mi fuerte. Hice varios cursos de Astronomía en Gran Canaria, de la Sociedad de Amigos que hay, y subíamos a Los Pechos a mirar las estrellas con el telescopio. Yo soñaba y soñaba... No obstante, mis inclinaciones profesionales terminaron empujándome hacia el Derecho... Raro, no?. Pues sí, otra de mis pasiones.
    Ayyyyyyyy, que me desvío del tema..
    La pasta que has hecho me ha gustado mucho. No conocía que al trigo sarraceno se le llamase también alforfón. Nombre curioso, no?.
    Las verduritas en tempura mechiflan... las comería a diario, pero me fastidia tanto freír...
    Un besote y gracias por mostrarnos tan bellas fotografías.

    ResponderEliminar
  9. Wow!, que foto la última!, menudo escenario tienes.
    Los soba siempre escuché que eran lo complicados de hacer, me has quitado el miedo, me toca encontrar esa harina.
    No conocía la planta y viéndola dese luego que nada tiene que ver con el trigo.
    Que buena toda la info que has dado, me ha encantado saber más sobre ello, estoy intrigada con su sabor, buscaré.
    Te felicito por el reto, super superado.
    Besitos.

    ResponderEliminar
  10. Jo, pues lo de este mes sí que ha sido todo un reto! A mi la cocina japonesa me da un poco de respeto, una vez intenté hacer tempura y fue un desastre...
    Las fotos te han quedo preciosas! La de la luna es impresionante...

    ResponderEliminar
  11. Me encantan estos fideos. El problema, los consigo a muy buen precio en el super vietnamita, y no me dan ganas de esforzarme haciéndolos. Por supuesto, caseros, son insuperables.
    Un beso de tu vaga amiga,
    Myriam

    ResponderEliminar
  12. Gracias por esta receta.
    Hace mucho que quería ponerme con la pasta fresca y para ser mas exacta con harina de trigo sarraceno. Así que me ha venido muy bien. A mi me ha tocado añadir mas agua de la que tu has puesto y aunque los he hecho a mano y quizás hubieran tenido que ser mas delgados, nos han gustado mucho, mucho.
    Gracias de nuevo.
    Si te apertece verlos estan en el foro del pan : http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=14&t=1670&p=65238#p65238

    ResponderEliminar