Daring Cooks Feb'12: falafel de remolacha - beetroot falafel

Hace siglos que no participo en los retos de los Daring Cooks. Pero este mes el tema eran los patties, un concepto anglosajón que engloba buñuelos, hamburguesas vegetales, croquetas.... todo lo que sean ingredientes aglutinados por harina o huevo y fritos en forma de discos o bolas. Como sabéis son unas preparaciones que me encantan, por su versatilidad, porque te valen tanto para una cena como para un picnic o para llevarlas en el tupper (sí, qué pesadita estoy, pero lo de alimentarse bien TODOS los días es una de mis obsesiones, ¡no soporto la mala comida! y cada vez menos).

Así que decidí que este mes tenía que participar a toda costa. Durante el mes de enero preparé unas hamburguesas vegetales de lentejas, pero la consistencia no me convenció, y también unos buñuelos de remolacha y puerro, que tampoco me convencieron porque quedaron un poco aceitosos.

Me apetecía hacer algo con remolacha porque tenemos unas preciosas en el huerto que estamos empezando a recolectar. La remolacha, beta vulgaris, ha sido consumida por los humanos desde la prehistoria. Su color se debe a las betaínas, unos flavonoides que tiñen de rojo cualquier ingrediente al que acompañe. Tienen aproximadamente un 3% de azúcar, y por eso se utiliza a veces para hacer dulces y pasteles.
Así que ayer recurrí a mi cocinero de cabecera. Sorpresa, sorpresa, ¿quien será? ¡Bingo! Sí señores, Ottolenghi. He adaptado sus beetroot fritters, usando remolachas crudas como punto de partida, porque por mucho que me insistan los publicitarios de no-diré-la-marca que hicieron una agresiva campaña en los blogs hace poco, la remolacha hervida que te venden al vacío NO SABE IGUAL. Os recomiendo que compréis (o cojáis de vuestro huerto, como nosotros) remolachas crudas y las hagáis al vapor. Es otro sabor. También he modificado las especias para usar lo que tenía por casa, hinojo en lugar de eneldo, cúrcuma en lugar de azafrán.... si os decidís a prepararlas animaos a experimentar con lo que tengáis a mano. Ahí está la diversión.

The Daring Cooks’ February 2012 challenge was hosted by Audax & Lis and they chose to present Patties for their ease of construction, ingredients and deliciousness! We were given several recipes, and learned the different types of binders and cooking methods to produce our own tasty patties!

Ingredientes, para dos personas, o para 4 si os animáis a servirlos con su pan de pita

para los falafel:
3 remolachas pequeñas, hechas al vapor, peladas y ralladas (250 gr)
100 gr de garbanzos cocidos, machacados en un mortero
2 cucharadas soperas de menta fresca picada
2 cucharadas soperas de perejil fresco picado
1 cucharada sopera de hinojo fresco picado
media cebolla picada
la ralladura de la piel de 1/2 limón
1/2 cucharadita de curry
1 cucharada sopera de tahini
1 huevo
1/2 cucharadita de sal

para la salsa:
250 gr de yogur natural
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1/2 cucharada sopera de zumo de limón
1/2 cucharadita de cúrcuma
sal

Primero hacemos la salsa: mezclamos todos los ingredientes, removemos hasta que esté homogénea y guardamos en la nevera.

Para hacer los falafel, mezclamos bien todos los ingredientes en un bol. En una sartén calentamos un dedo de aceite, y cuando esté bien caliente vamos haciendo bolas con la mezcla, las aplastamos, y vamos friendo los falafel por tandas. Hay que vigilar la temperatura del aceite, porque tiene que estar lo suficientemente caliente para que se frían sin absorber aceite, pero no tanto como para que se pongan negros antes de hacerse. Vamos poniendo los falafel en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite, y luego los pasamos a una fuente.

Servir con la salsa de yogur y una buena ensalada. Yo volveré a hacerlos, porque la cosecha de remolachas no ha hecho más que empezar. Y porque además me ha gustado mucho la combinación de sabores de las especias y las hierbas, y la textura. Pero la próxima vez seguro que antes hago las pitas.

Daring Cooks Aug'11: appam & mango curry, cocina del sur de la India

Este mes la anfitriona del Daring Cooks, Mary Mary Culinary, nos propuso preparar appams, un tipo de pan plano del sur de la India, y un curry que también fuera de la misma región.

Mary, who writes the delicious blog, Mary Mary Culinary was our August Daring Cooks’ host. Mary chose to show us how delicious South Indian cuisine is! She challenged us to make Appam and another South Indian/Sri Lankan dish to go with the warm flat bread.

 

El appam es un tipo de pan plano que en la India suelen comer para desayunar. Tradicionalmente se usaba toddy, una especie de licor de palma que se sacaba de las palmeras cocoteras, para fermentar la masa, pero como actualmente es muy difícil de encontrar se utiliza levadura. Indagando un poco por la red he encontrado que este licor es posiblemente muy parecido al que se puede sacar fermentando el guarapo, el producto obtenido a partir de la savia de la palmera canaria (Phoenix canariensis). Pero esta bebida ni siquiera se si se comercializa ya, así que me quedé con las ganas de probar la receta tradicional. Se suelen cocinar en un recipiente llamado kadai que es como un wok pequeñito. Yo intenté cocinarlos en mi wok y tras dos intentos desastrosos opté por la sartén antiadherente que funcionó como la seda.

El curry para acompañar los appams tenía que ser obligatoriamente del sur de la India, y me inspiré en este al que le había echado el ojo en el libro "Clásicos vegetarianos del mundo" de Celia Brooks porque me parecía que tenía que ser interesante preparar un plato salado con una fruta tan dulce como el mango. El resultado es un curry cremoso de agradable sabor, que se prepara en un momento.

Preparación del curry de mango,

tuneada del libro "Clásicos vegetarianos del mundo", de C. Brooks

un puñadito de hojas secas de curry
2 cucharaditas de cúrcuma
1 cucharadita de jengibre molido
1 cebolla roja picada
300 gr de tomates cortados en dados
2 mangos lavados, sin pelar, y cortados en dados
400 ml de leche de coco
aceite de oliva y sal

En un wok o una cazuela de hierro fundido poner a calentar un poco de aceite. Rehogar las hojas de curry, la cúrcuma, el jengibre y la cebolla, hasta que la cebolla empiece a dorarse. Añadir los tomates y el mango, y freír hasta que el tomate empiece a deshacerse. Añadir la leche de coco, salar al gusto, y revolver unos minutos hasta que todo se integre bien.

Preparación de los appam,

del libro"Elaboración artesanal del pan" de Linda Collister

125 gr de arroz (en la receta basmati, pero yo usé semi-integral)
250 ml de agua
65 gr de coco rallado
2.5 gr de levadura seca de panadero
1 cucharada de agua tibia
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de sal
(la autora también pone algo de sémola pero preferí conservar la receta sin gluten)

Poner el arroz en remojo con el agua durante unas horas.
Escurrir el arroz y reservar el agua. Poner el arroz, el coco, la levadura, el azúcar, y al menos 120 ml del agua reservada en la batidora, y batir hasta tener una masa homogénea y bastante líquida (algo más espesa que la leche). Aunque la receta del libro dice 120 ml de agua, yo tuve que echar los 250 ml para que la masa tuviera la consistencia necesaria.
Dejar fermentar unas horas hasta que doble su volumen.
Pasado ese tiempo, añadir la sal con cuidado de no romper las burbujas. Calentar una sartén antiadherente a fuego medio y hacer los appam echando cucharadas de masa en la sartén y haciéndolos como las tortitas, pero sin darles la vuelta.

El sabor de los appam es curioso, pero tengo que reconocer que me gustaron más las dosas. Quizá es porque los appam saben demasiado dulces, debido al azúcar y al coco, y comerlos para la cena no era lo más indicado. En cualquier caso tienen un sabor bastante peculiar que merece la pena probar.

Daring Cooks Jul'11: tagliatelle de azafrán especiados - spiced saffron tagliatelle

El reto de este mes de los Daring Cooks es la elaboración de pasta fresca. Los que me visitais desde hace tiempo ya sabéis que me encanta la cocina italiana en general y la pasta fresca en particular. Empecé a preparar la pasta fresca mucho antes de tener blog. Me aficioné gracias a Canny, la reina de la cocina italiana en la blogosfera, cuyas recetas "fusilaba" en mi cocina habitualmente. Me aficioné tanto que una de las primeras entradas que puse en este blog, hace ya tres años, fue la Guía para "dummies" sobre cómo hacer ravioli. Después me fui animando con otras recetas y últimamente me atreví con preparaciones más arriesgadas como los ni-hachi soba. Mi próximo reto son los noodles 100% de alforfón, aunque dicen que son muy difíciles de hacer. Si tenéis curiosidad podéis encontrar todas mis recetas de pasta fresca aquí.

Steph from Stephfood was our Daring Cooks' July hostess.  Steph challenged us to make homemade noodles without the help of a motorized pasta machine.  She provided us with recipes for Spätzle and Fresh Egg Pasta as well as a few delicious sauces to pair our noodles with!

Steph from Stephfood fue la anfitriona del Daring Cooks de julio. Steph nos propuso preparar pasta fresca sin ayuda de máquinas eléctricas.

Para este reto elegí una receta de Plenty, el libro de recetas vegetarianas de Yottam Ottolenghi, a la que le había echado el ojo hace tiempo. A primera vista puede parecer que la mezcla de especias es excesiva, que se le ha ido la olla a Mr Ottolenghi, pero os aseguro que se combinan a la perfección las unas con las otras alcanzando un equilibrio indescriptible. La única diferencia con la receta original es que la de Plenty usa mantequilla en lugar de aceite de oliva.

Ingredientes para la pasta, para 2 personas
2 huevos
100 gr de sémola de trigo duro fina + 100 gr de sémola de trigo duro mediana
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
un pellizco de sal
1 cucharada sopera de agua caliente, en la que se infusiona media cucharadita de hebras de azafrán


Ingredientes para el aceite especiado,
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña, picada
40 gr de piñones
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de cilantro en polvo
1/4 cucharadita de canela
1/2 chile molido (esto depende de cuanto os guste el picante)
1/4 de cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de sal
pimienta negra

2 cucharadas soperas de hierbabuena fresca picada y cilantro fresco picado

Elaboración del aceite especiado
En una sartén calentamos el aceite de oliva a temperatura media, rehogamos la cebolla hasta que empiece a estar transparente, añadimos los piñones y los tostamos, bajamos el fuego, añadimos las especias (ojo, las hierbas no las echéis, esas se pondrán al final en la pasta antes de servirla) rehogamos todo junto hasta que las especias empiecen a desprender su aroma, apagamos el fuego y reservamos caliente.

Elaboración de la pasta

No quiero ser insistente, pero la elección de la harina es fundamental para el éxito de la pasta fresca. La harina normal del super no vale, la pasta hecha con harina normal absorbe demasiada agua y engorda un montón al cocerla, de manera que aunque trates de hacer tagliatelle finitos al final el resultado es basto. Lo mejor es usar harina italiana 00 o sémola de trigo duro o una mezcla de ambas. Encontrar harina 00 en Santa Cruz es misión imposible, y desde hace unos meses tampoco encuentro sémola de trigo duro de Cecco ni Biogra, ecológica, que eran las que yo usaba. Afortunadamente, en el Foro del Pan alguien comentó que usaba para hacer pasta fresca la sémola que venden en las tiendas árabes. Así que me acerqué a una tienda, pregunté, y voilá. Ya puedo respirar tranquila, tengo un proveedor estable de sémola.

Se amasan bien los ingredientes, y en caso de usar sémola mediana se deja reposar 15 minutillos para que la sémola absorba el líquido, ya que la sémola mediana engaña y aunque parezca que la masa está pegajosa es porque tarda un rato en absorber el líquido. Se continúa amasando, y si pasado ese tiempo pensáis que la masa necesita más sémola la añadís. Se deja reposar un par de horas, se vuelve a amasar, y o bien se usa en el momento o bien se congela. No debe quedar ni pegajosa ni muy dura, tiene que ser elástica. A partir de aquí hay dos opciones: rodillo o máquina de pasta. Yo los estiro con mi máquina, pero oye, antes de comprarla tiraba de bíceps (lo confieso, no tiraba de "mis" bíceps, le pasaba el rodillo a D. y que estirase él la pasta... suena poco feminista, lo sé, pero es así). Para estirarla con la máquina, se coge un trozo de masa, no muy grande, se aplasta dejándolo con forma alargada, y se pasa primero por la posición cero de los rodillos un par de veces, y luego sucesivamente por el resto hasta dejarlo con el grosor que uno quiera. Yo los tagliatelle los dejo al 5, y la masa para ravioli al 6. Luego se enharina un poco y se pasa por el cacharrito que sirve para cortar.

Se cuecen cuanto antes, 3-4 minutos, en agua salada. Se escurren y se echan en la sartén donde está el aceite especiado. Se remueven bien y se sirven inmediatamente, con las hierbas picadas por encima. Creo que los italianos dicen que es el comensal el que tiene que esperar a la pasta y no la pasta al comensal :)

Daring Cooks Jun'11: ensalada de papas negras, rúcula e hinojo

Esta receta es de esas simples a más no poder, cuyo éxito depende única y exclusivamente de la calidad de los ingredientes. En las islas Canarias encontramos variedades de papas muy antiguas, debido a que se encontraba a medio camino entre América y Europa. Fue el primer lugar fuera de América en donde se sembraron. Muchas de esas especies que se quedaron están emparentadas directamente con sus parientes andinos. Pero otras, como las papas negras, evolucionaron aquí y probablemente son únicas en el mundo, ya que tienen un número de cromosomas diferente tanto al del resto de papas de las islas como al de las que se encuentran en los Andes (si tenéis curiosidad, más información aquí).
Las papas negras tienen una textura cremosa y densa, nada harinosa, y un sabor delicado, que combina muy bien con la rúcula y el hinojo. Son perfectas para comerlas en ensalada, o arrugadas, acompañadas de un buen pescado a la espalda, como se comen habitualmente en Canarias. Los que vivís en Santa Cruz las podéis encontrar en el mercado de La Recova.

Jami Sorrento was our June Daring Cooks hostess and she chose to challenge us to celebrate the humble spud by making a delicious and healthy potato salad.

Jami Sorrento es la anfitriona del evento de los Daring Cooks del mes de junio y eligió que hiciéramos una ensalada de papas saludable y sabrosa.

Bueno, pues aquí va la mía.

500 gr de papas negras o bonitas
un buen puñado de rúcula (de la huerta, la rúcula recién recogida tiene un sabor mucho más pronunciado que la comprada)
una cucharada de hinojo (hojas) picado (de la huerta también)
un chorro de un buen aceite de oliva virgen extra

 Hervir las papas, sin pelar, en abundante agua con sal durante unos 10 minutos. Tienen que quedar tiernas pero no deben deshacerse. Escurrirlas. Dejar que se enfríen.

Poner las papas, partidas por la mitad, en un bol, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, el hinojo picado y la rúcula. Salpimentar al gusto y saborear a ser posible frente al mar con buena compañía y una cervecita bien fría.

Daring Cooks Feb'11: homemade tsukimi soba & tempura - fideos de alforfón caseros "para ver la Luna" y tempura

Tsukimi soba. Fideos para ver la Luna. Desde que vi el nombre de esta receta en el libro Clásicos vegetarianos del mundo, de Celia Brooks, supe que tenía que prepararla. Porque, a ver, ¿a quien no le gusta mirar la Luna? Cuando éramos pequeños a mi hermano y a mi nos encantaba pasarnos horas en el porche de la casa en la que veraneábamos mirando el cielo, por la noche. En verano no había normas y nos dejaban estar allí fuera todo lo que quisiéramos, y más de una vez nos quedamos dormidos en las tumbonas. Luego cuando tuve mi primer telescopio me subía a la azotea de nuestro edificio y me dedicaba a mirar la Luna tratando de reconocer los mares y cráteres: el mar de la tranquilidad, el de la serenidad, el cráter Tycho.... Ahora la veo desde el observatorio, en el precioso cielo lleno de estrellas que se ve desde aquí, y todavía me gusta mirarla. Al fin y al cabo es lo que tenemos "más acá" de esa inmensidad que hay "más allá". Es familiar e inalcanzable a la vez.

La Luna y Saturno, chiquitito, a la izquierda. Fotografía de Daniel López: http://www.cielosdelteide.com/

The February 2011 Daring Cooks’ challenge was hosted by Lisa of Blueberry Girl. She challenged Daring Cooks to make Hiyashi Soba and Tempura. She has various sources for her challenge including japanesefood.about.com, pinkbites.com, and itsybitsyfoodies.com

El reto de los Daring Cooks del mes de febrero lo eligió Lisa de Blueberry Girl. Eligió como reto que hiciéramos soba y tempura.

Para mi el auténtico reto era hacer los fideos. Los soba son un tipo de fideos japoneses que se hacen con alforfón. Hace un tiempo, cuando hice las galettes bretonas, ya os hablé del alforfón. El alforfón, mal llamado trigo sarraceno en español, es una planta de la familia de las poligonáceas, pariente del ruibarbo y la acedera. A pesar de que en castellano se le llame trigo, ni es un cereal, ni contiene gluten, aunque contiene un mucílago que hace que las masas hechas con alforfón tengan una cierta consistencia. Esta planta es capaz de soportar muy malas condiciones climatológicas y su ciclo de crecimiento es muy rápido, madura en un par de meses, y ese es el motivo de su presencia en zonas en las que plantar trigo puede ser problemático. Su sabor es fuerte, quizá un poco amargo. Es un sabor que no deja indiferente.

Los fideos soba pueden ser de varios tipos. Están los towari soba, con un 100% de alforfón, los ni-hachi soba, con un 80% de alforfón y un 20% de trigo (ni-hachi es dos-ocho en japonés), los hegi soba, condimentados con algas.... yo me lancé con los ni-hachi porque, para ser la primera vez que los hacía, me parecía más sencillo. Miedo escénico, quizá. El resultado me sorprendió porque fue una masa muy manejable y extensible. Quizá una vez hervidos son más quebradizos que los fideos de trigo, pero a la hora de hacerlos no vi gran diferencia. Ahora que les he perdido el respeto a lo mejor en breve me animo a hacerlos 100% de alforfón.

Ni-hachi soba caseros

120 gr de harina integral de alforfón ecológico (trigo sarraceno)

30 gr de harina blanca de trigo ecológico

50 ml de agua (+ una cucharada sopera)

una pizca de sal

Mezclamos las harinas con el agua y la sal. Amasamos hasta tener una bola homogénea., que no se pegue a las manos pero que no sea muy seca o se quebrará al aplastarla. La cortamos en 4 trozos. Se coge un trozo de masa, se aplasta dejándolo con forma alargada, y se pasa primero por la posición cero de los rodillos de la máquina de pasta un par de veces, y luego sucesivamente por el resto hasta el nivel 5. Se enharina un poco y se pasa por el cacharrito que sirve para cortar. Los dejamos en un plato hasta el momento de hervirlos.

Tsukimi soba - fideos para ver la Luna

(cantidades para dos personas)

1/2 litro de caldo de verduras o caldo de setas

1 trozo de jengibre fresco de 1 cm más o menos, pelado y rallado

1 cucharada sopera de salsa de soja japonesa (o sea, hecha con soja fermentada)

1/2 cucharada sopera de mirin (una especie de vino de arroz)
75 gr de espinacas frescas troceadas

los fideos soba que hemos preparado antes

2 huevos

cebollino fresco, picado

Ponemos agua a hervir en una cacerola.

En un wok, o una sartén profunda y de fodo grueso, ponemos a calentar el caldo, la salsa de soja y el mirin.

Metemos las espinacas en el agua hirviendo de la cacerola y las blanqueamos (las hervimos muy brevemente, medio minuto). Las retiramos del agua con una espumadera y las reservamos, y a continuación hervimos en el mismo agua los fideos durante un par de minutos, los colamos y los reservamos también.

Rompemos uno de los huevos en un taza, y lo dejamos caer con cuidado en el caldo que está hirviendo suavemente en el wok. Lo escalfamos 3 minutos (no queremos que la yema quede dura), y lo retiramos del caldo con una espumadera. Hacemos lo mismo con el otro huevo.

Para servir repartimos los fideos entre los dos tazones, ponemos a un lado de cada tazón un puñadito de espinacas, un huevo escalfado, cebollino picado por encima y a continuación repartimos el caldo.

Tempura

100 ml de agua muy muy muy fría

1 huevo

65 gr de harina

un plato con harina de maíz

una pizca de sal

habicuelas (judías verdes francesas) hervidas brevemente, cortadas en dos

rodajas de calabacín, con piel, partidas por la mitad

aceite para freir

Me ha sorprendido lo fácil que es hacer tempura. Sólo hay que seguir dos normas básica para que salga bien: una, que el agua esté muy fría, para evitar que la masa se vuelva elástica o pegajosa, y dos no remover demasiado, para que no se forme gluten. Siguiendo estas dos normas el éxito está asegurado.

Mezclamos el agua casi helada con el huevo, la harina de trigo y la sal, removiendo lo justo para que los ingredientes se mezclen (da igual que queden algunos grumos). Dejamos la mezcla enfriar en la nevera mientras calentamos el aceite en una sartén (yo la dejé en el congelador 15 minutos).

Cuando el aceite esté bien caliente, vamos pasando las verduras por el plato con harina de maíz (esto es un truco para que se les pegue mejor el rebozado) y luego por el rebozado. Yo usé unos palillos para meter las verduras en el rebozado y me pareció muy práctico.

Freímos las verduras por tandas, para que no baje la temperatura del aceite.

Cuando estén doradas, las pasamos a un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
Por cierto, que la tempura es un plato que introdujeron en Japón los misioneros jesuitas portugueses y españoles, que en tiempos de cuaresma (témporas) comían pescados y verduras rebozados. De ahí el origen de la palabra tempura. Aunque D. tiene su propia versión de la etimología de esta palabra. Según él, viene de "temperatura", porque la clave de la tempura es freir en aceite muy caliente.

いただきます (Itadakimasu !!) ¡¡Qué aproveche!!
And thanks Lisa, I really enjoyed the challenge!!!!!


Y para terminar os dejo esta foto que hice desde mi "oficina" este sábado, que me ha tocado currar todo el finde (y aún sigo aquí arriba).

Daring Cooks Nov'10: soufflé de ortigas - wild nettle soufflé

Con un día de retraso pero aquí está mi contribución al Daring Cooks de noviembre, cuyo tema es el soufflé. Como este es el mes de la comida silvestre, he aprovechado para hacer un soufflé silvestre, preparando este gran clásico de la wild food anglosajona, el soufflé de ortigas.

Dave and Linda from Monkeyshines in the Kitchen chose Soufflés as our November 2010 Daring Cooks’ Challenge! Dave and Linda provided two of their own delicious recipes plus a sinfully decadent chocolate soufflé recipe adapted from Gordon Ramsay’s recipe found at the BBC Good Food website.
 

La ortiga es la reina de la comida silvestre. Ya la usaban los griegos, y tiene muchas propiedades beneficiosas como la de mejorar la circulación, estimular el aparato digestivo y ayudar a la digestión, ser depurativa y además tiene un alto contenido en hierro y minerales. El osito Paco escribirá  en su blog Locávoros una entrada sobre las ortigas en breve, donde explicará mejor sus propiedades y cómo y donde recolectarla.

Como los soufflés tienen fama de difíciles, traté de documentarme antes de ponerme manos a la obra. Como siempre recurrí al McGee. Estos son sus consejos para tener éxito con el soufflé:

• Temperatura del horno: no debe sobrepasar los 200ºC, porque entonces el soufflé subirá muy rápido pero bajará mucho cuando lo saquemos del horno. Tampoco debe ser inferior a 160ºC, porque entonces no cuajarán las proteínas del huevo que dan consistecia al soufflé. Una temperatura de 180-190ºC es lo ideal.
• Consistencia de la base: no debe ser muy líquida, porque entonces el soufflé se desbordará. Las claras hay que montarlas hasta el punto de picos húmedos, si se montan más será muy difícil mezclarlas con la base y no quedará homogéneo. 
• Preparación del molde: según McGee lo de poner mantequilla y queso en el molde no sirve para nada, excepto para desmoldar el soufflé con más facilidad. Si no queremos desmoldarlo, no hace falta ponerle nada al molde.

Ingredientes

200 gr de hojas de ortigas

2 huevos, las yemas y las claras separadas
una bechamel hecha con 75 ml de leche entera, una cucharada sopera de harina y una cebolleta

Lo primero que hay que hacer es el puré de ortigas. Para eso limpiamos 200 gr de hojas de ortigas, las hervimos 10 minutos, las colamos, y las pasamos por la batidora. El agua de hervir las ortigas os recomiendo guardarla porque se puede tomar como infusión, tiene propiedades depurativas y es muy buena para aligerar las digestiones pesadas. Reservamos el puré y vamos calentando el horno a 190ºC mientras hacemos la bechamel. Rehogamos en aceite de oliva la cebolleta muy picadita. Cuando esté dorada añadimos la cucharada de harina, bajamos el fuego, rehogamos y añadimos la leche. Removemos hasta tener una bechamel espesa.
Mezclamos la bechamel con el puré de ortigas y las yemas de huevo y salpimentamos.
Montamos las claras hasta tener consistencia de picos húmedos. Mezclamos con el puré anterior con ayuda de una espátula. Llenamos ramequines individuales, y horneamos 12 minutos.
El resultado es un soufflé ligero de sabor muy suave. Tenemos que practicar con la consistencia de la mezcla para conseguir que suba más, aunque conseguimos que no bajara demasiado. Para ser nuestro primer soufflé nos quedamos gratamente sorprendidos con la textura. Y sobre todo, es muy sano y muy silvestre.

Y aprovecho para recordaros que hasta el 30 de noviembre podéis enviar vuestras recetas para participar en el I Concurso de Comida Silvestre.

Daring Cooks Oct'10: dolmades - hojas de parra rellenas

Tengo que empezar agradeciendo el cariño que me habéis hecho llegar todos en vuestros comentarios, mandando vuestros ánimos y buenos deseos cuando leisteis lo de mi padre. Ayer le operaron y parece que todo ha ido bien, así que lo peor ha pasado, ahora tiene que reposar, y recuperarse. Gracias, gracias, gracias por vuestros ánimos. No sé si es que tengo la suerte de que a este blog sólo llega gente buena, pero sois todos majísimos. 

La verdad que lo que peor llevo de hacerme mayor no es hacerme mayor yo, sino que se hagan mayores mis padres.... supongo que a todos nos pasa igual, ¿no? Pero por muy mal que lo lleve, no puedo parar el tiempo. Así que, como dije en la anterior entrada, trato de aprovecharlo. En breve caerá otro viaje a Madrid, creo que este año los puntos del flying blue me van a dar pa' recorrerme el mundo!!!!

Por supuesto una de mis principales preocupaciones era que, conociendo a mi padre como le conozco, sabía que el muy cabezota no estaría comiendo bien en el hospital. Por eso metí en mi maleta 1/2 kilo de fresas y un par de kilos de tomates. Las fresas se las comió prácticamente del tirón, según mi madre era la primera cosa que comía con ganas desde que le ingresaron. Y con los tomates mi hermana le hizo un gazpacho. Así que me quedé tranquila porque tuvo su buena ración de vitaminas los días previos a la operación.

Y bueno, ahora al lío. Esta receta es mi participación en el Daring Cooks de octubre. El reto de este mes lo eligió Lori y consistía en hacer hojas de parra rellenas, llamadas dolmades en Grecia, dolmas en Turquía, tolmas en Armenia... Es un plato típico del oriente próximo y de Grecia. Esta receta, en particular, sería lo que en Grecia se llama dolmathakia yialantzi y en Turquía se denomina yalanci dolma, o dolmas falsos, porque la carne picada se sustituye por arroz. La receta la he sacado del libro de Ottolenghi, y la única variación que he introducido es que me negaba a comprar hojas de parra enlatadas, traídas de no-se-sabe-donde, cuando en esta isla hay parras por todas partes. ¡Eso iría contra los principios del locavorismo!. Aquí vi cómo preparar las hojas frescas, así que corté unas hojas de las parras que crecen salvajes al lado de la huerta, las blanqueé, y con eso preparé los dolmades.

Our October 2010 hostess, Lori of Lori’s Lipsmacking Goodness, has challenged The Daring Cooks to stuff grape leaves. Lori chose a recipe from Aromas of Aleppo and a recipe from The New Book of Middle Eastern Food.

Ingredientes, para 20 rollitos

unas 20-25 hojas de parra (las mías, recogidas directamente de la viña)
1/2 cucharada sopera de aceite de oliva
1 cucharada sopera de zumo de limón
1/4 cucharadita de café de sal

para el relleno

1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 cebolla, picada finamente
110 gr de arroz de grano corto
1 y 1/2 cucharadas soperas de zumo de limón
2 y 1/2 cucharadas soperas de pasas
2 cucharadas soperas de piñones
2 cucharadas soperas de cilantro
1/4 cucharadita de café de canela
1/4 cucharadita de café de clavo
1/2 cucharadita de café de menta

1/2 cucharadita de café de sal

salsa de yogur y tahini, para servir

Preparar primero el relleno. Calentar el aceite de oliva en una cacerola y saltear la cebolla, a fuego medio, hasta que esté transparente. Añadir el arroz y darle vueltas durante un par de minutos hasta que se impregne del aceite. Bajar el fuego, añadir el resto de ingredientes del relleno, y remover durante unos 10 minutos para que se mezclen bien los sabores. Retirar del fuego y dejar enfriar. 

Lavar las hojas de parra y blanquear (o sea, hervir brevemente) en agua hirviendo. Yo las tuve menos de 5 minutos, y se quedaron un poco duras, creo que es mejor hervirlas un poco más.

Sacar las hojas del agua, cortarles los rabitos y dejarlas secarse extendidas entre dos trapos, bien tapadas para que no se sequen.

Para rellenarlas, extendemos una hoja de parra, el envés para abajo y la punta de la hoja en el lado más alejado de nosotros. Ponemos una cucharadita de relleno en el centro, cerramos primero los lados y luego enrollamos empezando por el lado que quedó más cerca nuestro. Vamos poniendo los paquetitos, bien pegaditos, en una fuente de horno. Mientras repetimos la operación con el resto de hojas, precalentamos el horno a 180º C. Cuando la fuente esté completa, ponemos agua justo hasta que cubra los rollitos, y añadimos el aceite de oliva, el zumo de limón y la sal. Ponemos encima un plato para que haga presión y los rollitos no floten, y horneamos una hora, hasta que no quede líquido en la fuente.

Servir tibias, acompañadas de una ensalada y una salsa de yogur.

Parece más complicado de lo que es, pero una vez te pones a rellenar se hace bastante rápido. El resultado es un plato muy aromático, ideal para una cena de picoteo, porque se pueden comer con las manos. Eso sí, la próxima vez coceré mejor las hojas, porque quedaron un poco rústicas y desmerecían el delicado relleno.

Daring Cooks Sept'10: cómo hacer conservas - ketchup, bruschetta in a jar, y una mermelada de fresas y lavanda

El reto de los Daring Cooks de septiembre lo propuso John de Eat4Fun y consiste en  hacer conservas. Un reto perfectamente elegido para esta época del año, en la que todos los que tenemos huerto estamos en plena efervescencia conservera.

The September 2010 Daring Cooks’ challenge was hosted by John of Eat4Fun. John chose to challenge The Daring Cooks to learn about food preservation, mainly in the form of canning and freezing. He challenged everyone to make a recipe and preserve it. John’s source for food preservation information was from The National Center for Home Food Preservation.

Se acerca el otoño y, al igual que las marmotas y los osos, nosotros estamos preparando nuestras reservas para el invierno. Sé que soy muy pesadita con este tema, pero es que desde que llegué a Canarias mi alimentación es cada vez más acorde con la temporada del año en la que estemos. Septiembre es el mes de las conservas. Es un mes un poco agotador, porque claro, llegar del curro a las ocho de la tarde y ponerte a hacer mermelada pues a veces no es lo que más te apetece. Pero sabes que luego, en enero, cuando abras ese bote de mermelada realmente lo vas a agradecer. Y sabes además que es algo que tienes que hacer en ese momento, porque en octubre ya no va a haber higos ni tomates. Así que te pones a ello. Esto es otra cosa que aprendes del campo. Que las cosas a veces hay que hacerlas cuando toca, no cuando a ti te de la gana, y que todo tiene su momento.

Nosotros por ahora este mes de septiembre hemos preparado las siguientes conservas:

Passata de tomates

Mermelada de higos

Mermelada de moras

Mermelada de fresas y lavanda

Ketchup

Bruschetta in a jar

Las tres primeras son grandes clásicos conserveros de septiembre, y ya las he publicado anteriormente en el blog. En septiembre tenemos tomates de la huerta, higos a mogollón y empieza a haber moras. Los tomates los vamos tomando en gazpacho, en ensalada, pero siempre nos quedan para hacer unos cuantos botes de passata para poder disfrutarlos en invierno. Los higos hay que conservarlos porque llegan todos de golpe, maduran todos de sopetón y de pronto te juntas con varios kilos de higos que piden a gritos que hagas mermelada con ellos. Y las moras que hay por aquí tienen mucho sabor pero también muchas pepitas, así que lo mejor es pasarlas por el chino y hacer con ellas una delicada mermelada. Las tres últimas conservas son las que he preparado para el reto de los DC.

Lo primero, voy a refrescaros la memoria con el A-B-C de lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas:

1. Esterilizar los tarros y las tapaderas que vayamos a usar, hirviéndolas durante 15 minutos en abundante agua. Dejar secar sobre un trapo limpio, dados la vuelta.
2. Rellenar los botes casi hasta el borde, dejando sólo un dedo de espacio entre el contenido y la tapa. Cerrar bien y dejar enfriar dados la vuelta.
3. Una vez que los botes estén fríos, hay que hacer el vacío para que se conserven correctamente: poner los tarros en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos, si son botes de medio kilo, o 15 minutos si son botes de 1/4. Se retira la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente. Este proceso, inventado por Nicolas Appert, se llama, en honor a su descubridor, apertización.

Siguiendo estos 3 pasos a mí nunca se me ha estropeado ninguna conserva. He leído que hay quien recomienda que el vacío, en el punto 3, se haga en olla a presión, porque alcanza más temperatura y así, de paso, te libras de la toxina botulínica. Esta es una toxina que se desarrolla en ausencia de aire, pero no puede vivir en medios ácidos, es decir, con un ph inferior a 4,5. Las mermeladas de fruta y las conservas de tomate tienen un ph inferior a 4,5 y son las que suelo hacer yo, así que nunca he usado la olla a presión. Pero si os planteáis hacer conservas de judías verdes, por ejemplo, quizá deberíais plantearos usarla, ya que la toxina muere a temperaturas superiores a 100ºC y para conseguir esa temperatura la única manera es la olla a presión.

Mermelada de fresas y lavanda

350 gr de fresas

175 gr de azúcar

1 cucharadita de flores de lavanda secas

Lavar las fresas, trocearlas, y ponerlas con el azúcar en un bol y dejarlo macerar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente, pasarlo por la batidora y añadir la lavanda antes de ponerlo al fuego. Se pone al fuego lento, en una cazuela ancha, y se remueve hasta que alcance el punto de mermelada. Esto se puede comprobar poniendo una gota en un plato y viendo si gotea. 

Envasar, cuando aún esté caliente, en botes previamente esterilizados, y seguir el A-B-C de la conservación para preservar la mermelada.

Ketchup

cantidades para dos botes de 250 ml

1 kg de tomates maduros

2 cucharadas soperas de vinagre

2 cucharadas soperas de azúcar

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharadita de café de canela en polvo

1 cucharadita de café de comino

nuez moscada, sal y pimienta

Lavar y cortar los tomates. En una sartén de fondo grueso, calentar el aceite de oliva, añadir los tomates, y a los 5 minutos añadir el azúcar, el vinagre, el comino, la canela, un poco de muez moscada, sal y pimienta.

Cocinarlo a fuego lento durante una horita, hasta que tengamos una salsa espesa. Retirar del fuego y pasar por el chino. Volver a poner la salsa resultante al fuego y dejar espesar hasta que tenga la consistencia deseada. Yo lo dejé otra horita al fuego.

Envasar, cuando aún esté caliente, en botes previamente esterilizados, y seguir el A-B-C de la conservación para preservar el ketchup.
Dejar reposar un mes (yo no aguanté, lo dejé 3 semanas). Sale un ketchup muy especiado, más dulce que el ketchup habitual. A mi me gustó así pero si lo queréis menos dulce reducid la cantidad de azúcar.

fuente: Conserves & bocaux, Véronique Delarue et Chantal Nicolas, ed. De Vecchi

Bruschetta in a jar

1 kg de tomates maduros picados

aceite de oliva

orégano

1 diente de ajo picado
una pizca de preparado de especias para aglio, olio & peperoncino

sal

Esta fue una de las recetas propuestas en el reto. Es muy útil porque viene genial para los desayunos de fin de semana o para una cena rápida.
Mezclar bien todos los ingredientes, meterlos en tarros esterilizados, y cubrir con aceite de oliva. Seguir el A-B-C de la conservación para preservarlo. En este caso, como el bote era grande y los tomates no estaban cocinados lo tuve media hora al baño maría.

Gracias John por elegir un reto tan acorde con la temporada, ¡espero que esto anime a más gente a hacer sus propias conservas!

Daring Cooks Aug'10: piroshki, pierogi, empanadillas o ravioli del este

El reto de los Daring Cooks de agosto consiste en hacer pierogi, también llamados piroshki, que son una especie de ravioli gigantes, si se hacen hervidos, o una especie de empanadillas, si se hacen al horno, rellenos de delicias varias y que se sirven tradicionalmente acompañando el borshch.

The August 2010 Daring Cooks’ Challenge was hosted by LizG of Bits n’ Bites and Anula of Anula’s Kitchen. They chose to challenge Daring Cooks to make pierogi from scratch and an optional challenge to provide one filling that best represents their locale.

He elegido esta receta del libro Clásicos vegetarianos del mundo de Celia Brooks, porque la autora dice que son los piroshki que hacía su madrastra, ucraniana, y que era además una de sus especialidades. Ya sólo por eso la receta merecía ser probada. El resultado quedó a la altura de nuestras expectativas. La masa es más suave que las de las empanadillas españolas, y el relleno es muy delicado. Además son fáciles de hacer, y están casi mejor de un día para otro. O sea, que van a pasar a la lista de favoritos para picnics.

Ingredientes (para unos 15 piroshki)

para la masa:
275 gr de harina
1/2 cucharadita de levadura (de repostería)
4 cucharadas de aceite de oliva (en la receta original, mantequilla)
1/2 cucharadita de sal
1 huevo más otro batido para glasear
1/2 taza de yogur natural (en la receta original, nata agria o crème fraîche, pero con yogur queda de lujo)

Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar 1/2 hora.

para el relleno: con estas cantidades a mi me sobró bastante relleno, que usé como salsa para unos tagliatelle maison :)
1/2 cebolla troceada
500 gr de setas (yo usé de cardo, pero con unos rebozuelos debe quedar de muerrrte)
aceite, sal y pimienta negra molida
2 huevos duros
2 cucharadas soperas de yogur, nata agria o crème fraîche
hinojo fresco (eneldo, en la receta original)

Calentar un poco de aceite en una sartén y rehogar la cebolla. Cuando esté transparente echar las setas troceadas. Salpimentar. Cuando las setas hayan soltado el agua, poner en el vaso de la picadora y picar junto con el yogur o nata agria y el hinojo. Por último añadir el huevo duro picado.

Precalentar el horno a 190ºC. Extender la masa y cortar círculos con un vaso de boca ancha, o bien usar un molde de empanadillas (yo usé uno de esos que venden por un par de eurillos en cualquier chino). Poner una cucharada de masa en cada círculo y cerrar, bien con ayuda de un tenedor o con el molde. Pincelar con huevo y hornear 15 minutos o hasta que estén doradas.
Servir templados o fríos, están muy buenos de cualquier manera. Si hace mucho calor para comerlos con borshch, servirlos con una ensalada de col, papaya, naranja y nueces caramelizadas.

Daring Cooks July'10: badrijani bazhashi - berenjenas rellenas de nueces

El reto de los Daring Cooks de este mes lo han elegido Margie de More Please y Natashya de Living in the Kitchen with Puppies y consistía en preparar "nut butter", algo que en castellano podría traducirse como manteca o mantequilla de frutos secos, y usarla en una receta.

The July 2010 Daring Cooks’ Challenge was hosted by Margie of More Please and Natashya of Living in the Kitchen with Puppies. They chose to challenge Daring Cooks to make their own nut butter from scratch, and use the nut butter in a recipe. Their sources include Better with Nut Butter by Cooking Light Magazine, Asian Noodles by Nina Simonds, and Food Network online.

Para este reto he elegido una receta del libro Clásicos vegetarianos del mundo a la que le había echado el ojo hace tiempo. El bazha es una salsa de nueces típica de Georgia, que puede acompañar a cualquier clase de pescado, carne o verdura. Como ya expliqué hace un tiempo, Georgia está en la frontera entre Europa y Asia, y en su cocina encontramos una gran influencia persa. Los frutos secos, sobre todo las nueces y las avellanas, son muy apreciadas. La berenjena también es de origen persa, incluso su etimología. El nombre viene del catalán alberginia que a su vez procede del persa bâdenjân. Este plato combina las nueces, de gran valor nutritivo por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados pero muy calóricas, con las berenjenas, que tienen muy pocas calorías. En la receta original se fríen las berenjenas en aceite, pero como absorben mucho aceite cuando se fríen yo preferí hacerlas a la plancha para aligerar el plato.

Ingredientes (para 4 personas)

2 berenjenas medianas cortadas en láminas

100 gr de nueces

1 diente de ajo

1/2 cucharadita de pimentón

3 cucharadas soperas de cilantro fresco picado

1 cucharada sopera de vinagre de vino tinto (yo usé vinagre de jerez)

125 ml de agua tibia

aceite de oliva

sal

cilantro para decorar

La preparación es sencillísima: meter las nueces, el ajo, el pimentón, el cilantro, el vinagre y un chorrito de aceite de oliva en un robot de cocina. Ir añadiendo el agua poco a poco y triturar hasta tener una pasta homogénea. Reservar.

Pasar las láminas de berenjena por la plancha hasta que estén doradas.

Untar un par de cucharadas de manteca de nueces en cada lámina de berenjena. Enrollar y atar con una ramita de cilantro.

Servir templados o fríos, los rollitos están buenos de todos modos.

Gagimarjos! (que os vaya bien, en georgiano ;)

Daring Cooks May'10: enchiladas de pollo con mole poblano y tortillas caseras

La receta de este mes del reto de los Daring Cooks consistía en preparar enchiladas. Las enchiladas son tortillas rellenas con diversos ingredientes y una buena salsa, a menudo con queso y terminadas de hacer en el horno. Lo único obligatorio era hacer la salsa, las tortillas se podían comprar, pero para mi desde luego ¡lo más interesante era hacer las tortillas! La receta propuesta era una enchilada de pollo con salsa de chiles verdes. Yo preferí hacer este mole poblano por dos motivos: primero, porque decidí prepararlo el Cinco de Mayo, día en que se conmemora la Batalla de Puebla, cuando los mexicanos vencieron a los franceses. Y menos mal que decidí prepararlo ese día, ¡porque al día siguiente fue cuando me lesioné! El segundo motivo es que quería estrenar el libro "Cocina Mexicana" que me regaló I. Hace un tiempo, para el HEMC sin gluten, preparamos tortillas de maíz. Esta vez me apetecía probar las tortillas de trigo. Así que tanto la receta del mole poblano como la de las tortillas de trigo están sacadas de ese libro, de la editorial Parragon. Y las dos salieron muy buenas, ¡gracias I.!

Our hosts this month, Barbara of Barbara Bakes and Bunnee of Anna+Food have chosen a delicious Stacked Green Chile & Grilled Chicken Enchilada recipe in celebration of Cinco de Mayo! The recipe, featuring a homemade enchilada sauce was found on www.finecooking.com and written by Robb Walsh.
Thanks Barbara & Bunnee, it was a very interesting challenge!

Para el mole poblano:

A ver, antes que nada tengo que aclarar que los chiles que se utilizan en la receta original de este mole son los mulatos y los anchos suaves. Evidentemente encontrarlos en Tenerife era misión imposible, así que busqué información para sustituirlos por algo que tuviera a mano. Según esta página, los chiles mulatos son chiles poblanos secos. Tienen un sabor ahumado, son oscuros, y pican ligeramente. Los chiles anchos se parecen a los mulatos, pero no tienen el sabor ahumado y pican menos. Se usan en muchos guisos para darles color.
Con esta información, finalmente decidí sustituir los 3 chiles anchos y los 3 chiles mulatos por 4 ñoras, 2 pimientos choriceros y una pimienta picona canaria. Las ñoras aportarían el sabor ahumado, los pimientos choriceros el color, y la pimienta picona el picor.
Con estas cantidades sale una buena cantidad de mole, yo use la mitad para la receta y la otra mitad la congelé.

4 ñoras
2 pimientos choriceros
1 pimienta picona canaria
1 cebolla picada
450 gr de tomates maduros
1/2 vaso de pan rallado, en trozos grandes (o dos tortillas duras)
1 clavo
1 pizca de semillas de alcaravea (o hinojo)
una punta de cuchillo de canela, cilantro y comino
3 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
3 cucharadas de almendras picadas gruesas
2 cucharadas de pasas
4 cucharadas de chocolate puro rallado
1 guindilla suave molida
1 cucharada de zumo de lima
el caldo de rehidratar los pimientos
aceite de oliva, sal y pimienta

Poner los chiles (o sea, las ñoras y los pimientos choriceros) en un cazo y verter agua hirviendo encima. Dejarlos una hora en remojo. Cuando estén blandos retirarlos del agua, desechar semillas y rabillos, raspar la pulpa y pasarla al recipiente de la batidora. Reservamos el agua del remojo.

Añadir la cebolla, los tomates (yo los pelé antes), el pan rallado, las especias, el sésamo, las almendras y las pasas. Triturarlo bien. Añadir poco a poco agua del remojo de los pimientos, hasta tener una pasta suave. Añadir al final el chocolate y la guindilla molida.

Calentar aceite en una sartén, echar el mole y cocerlo unos 10 minutos removiendo a menudo para que no se queme. Sazonarlo con sal, pimienta y el zumo de la lima.

Para las tortillas:

para 6 tortillas,
175 gr de harina de trigo
1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de levadura en polvo
35 gr de manteca de cerdo (usé manteca de cerdo porque en The Fresh Loaf lo recomendaban vivamente)
65 ml de agua tibia

Mezclar la harina con la levadura en polvo. Añadir la manteca a temperatura ambiente y trabajar la mezcla con los dedos hasta que adquiera la consistencia de pan rallado. Agregar el agua y amasar. Dividir la masa en 6 porciones, darle forma de bolas, y dejar reposar 15 minutos.
Con el rodillo, extender cada bola de masa hasta formar un círculo fino. Apilar las tortillas entre láminas de papel vegetal.
Calentar una plancha de base gruesa a fuego medio. Tostar las tortillas 1-2 minutos por cada lado, hasta que se hinchen y estén doradas.

Para el relleno y el horneado:

dos pechugas de pollo
mozarella

Montaje de las enchiladas:

cilantro fresco picado
chocolate puro rallado

En la misma plancha en donde hayamos hecho las tortillas hacemos los filetes de pollo y los troceamos. Se reservan.
Precalentamos el horno a 180ºC. Cogemos una tortilla, ponemos un poco de mole, unos trozos de pollo, la enrollamos, y la ponemos en una fuente de horno. Hacemos lo mismo con el resto de tortillas y las vamos poniendo unas al lado de las otras. Luego cubrimos con mole y ponemos mozarella por encima. Horneamos 20 minutos, o hasta que el queso se haya fundido.
Espolvorear con cilantro picado y chocolate puro rallado antes de servir. Acompañar con una ensalada de lechuga y aguacate.

Y para saborearlas os dejo "La cumbia del mole" de Lila Dows, ¡a disfrutar!

Daring Cooks mar'10: chanterelles risotto - risotto de rebozuelos

El reto de los Daring Cooks de este mes consistía en hacer risotto, y lo propusieron Eleanor y Jess. The 2010 March Daring Cooks challenge was hosted by Eleanor of MelbournefoodGeek and Jess of Jessthebaker. They chose to challenge Daring Cooks to make risotto.

Como el risotto es uno de los platos favoritos de D. es algo que hago muy a menudo, normalmente con setas. Hay que elegir setas muy aromáticas, y en este caso lo hice con unos rebozuelos recién cogidos. Me estoy aficionando a esto de ser una recolectora. Hay un placer especial en alimentarte con lo que has recogido en estado salvaje. Últimamente una parte sustancial de nuestra alimentación se está basando en lo que plantamos en la huerta o recolectamos en el bosque (1 lechuga, 1 kilo de fresas, 1/2 kilo de rebozuelos, unos cuantos rabanitos y unos buenos manojos de espinacas es algo que recogemos en un fin de semana cualquiera), y aunque sería naif pensar que podamos llegar a alimentarnos exclusivamente de lo que conseguimos por nuestros propios medios, sólo el hecho de que una parte de nuestra comida no derive de una transacción comercial ya es una gran satisfacción. A estas alturas más de uno debe estar pensando que soy una friki.... bueno, pues sí, ¡¡ya era hora de que os dierais cuenta!!


Ingredientes, para 2 personas

200 gr de arroz arborio (algunas veces he usado arroz bomba, y tampoco ha salido mal)
un puerro
100 gr de rebozuelos
3 o 4 vasos de agua (la cantidad de líquido depende de lo que absorba el arroz)
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de leche
aceite de oliva, sal

Se pone el agua a calentar en una olla a parte. Se pica el puerro. En otra olla, se pone el aceite a calentar. Se fríe el puerro en el aceite, luego se echan los rebozuelos también troceadas, y cuando esté el puerro doradito se echa el arroz, con el fuego suave. Hay que darle vueltas hasta que se vea que la parte de fuera de los granos se pone transparente. Esto es para evitar que los granos se peguen luego, y en vez de risotto tengamos engrudo.
A continuación se va echando el agua, con un cucharón, y se va removiendo. Se va añadiendo agua a medida que el arroz la vaya absorbiendo, y se le va corrigiendo el punto de sal. Añadimos también el medio vaso de vino blanco, y seguimos removiendo. Porque hacer risotto es todo lo contrario a hacer paella, en este caso queremos que el arroz suelte el almidón.
Lo último, una vez que pensemos que el arroz ya está blandito echamos el vaso de leche y removemos todo el rato, sin parar, porque si no se puede pegar. Los italianos también le ponen queso para "mantecarlo", normalmente parmesano, pero como a mí el queso no me gusta esa parte me la salto. Aún así, mi risotto queda con una consistencia bastante mejor que muchos de lo que he comido por ahí, todavía tengo la espinita clavada de aquel presunto "risotto de flores de calabacín" que me sirvieron en Turín y que era absolutamente infumable. Me dieron ganas de tirárselo a la cabeza al cocinero. En fin, mejor olvidarlo.
El risotto está hecho cuando empiece a formar "ondas", o sea, cuando al servirlo no se desparrama del todo, sino que se queda formando ondas en el plato.
Para los que les guste el queso, lo suyo es servir junto con el risotto un trozo de parmesano con un rallador, y que cada cual ralle el parmesano en su plato cuando el arroz aún está caliente. Porque dejar que un risotto se enfríe ¡es un crimen!

Daring Cooks feb'10: mezze (pan de pita semi-integral, hummus, falafel y salsa de berenjena asada)

Caray qué largo me ha quedado el título.... el reto de este mes de los Daring Cooks lo eligió Michele de Veggie Num Nums, y consistía en preparar mezze, el equivalente oriental de las tapas, o sea, comida de picoteo. Se podían preparar todo tipo de recetas pero había dos obligatorias: pan de pita y hummus.

The 2010 February Daring Cooks challenge was hosted by Michele of Veggie Num Nums. Michele chose to challenge everyone to make mezze based on various recipes from Claudia Roden, Jeffrey Alford and Naomi Dugid.

Yo, como siempre fui a mi bola... Michele nos dio una receta de pan de pita pero yo preferí confiar en el infalible Dan Lepard y adapté su receta "perfect plain pitta" y preparé pitas con harina integral. También era obligatorio seguir su receta de hummus, pero cuando la preparé me supo tan, pero tan alimonada, que terminé por preparar el hummus a mi estilo porque me sentía incapaz de comerlo con tanto limón y porque, además, me parecía fatal daros una receta cuyo resultado no me gustaba.

A parte de las recetas obligatorias del reto, preparé falafel y salsa de berenjenas asadas siguiendo la receta del libro de Ottolenghi.
Y hoy no me enrrollo más que bastante largas son ya las recetas.

Pan de pita semi-integral

Ingredientes para 8 pitas:

300 gr de harina de fuerza
200 gr de harina de trigo integral
5 gr de levadura fresca
1 cucharada sopera de azúcar moreno
1 cucharadita de café de sal
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
325 ml de agua templada

Mezclar todos los ingredientes y amasar unos minutos. Dejar reposar 10 minutos y volver a amasar durante 1 minuto. Repetir esta operación un par de veces más, en intervalos de 10 minutos, y luego dejar reposar la masa, tapada en un bol, durante media hora.
Pasado este tiempo, precalentar el horno a 250ºC con la piedra dentro (si tenéis).

Hay dos factores que hacen que el pan de pita se infle en el horno:
- tener un rodillo con el que podamos dejar los panes muy finos
- tener un horno que alcance al menos 250ºC de temperatura, y, a ser posible, tener una piedra de hornear

así como con otros panes el horno importa menos, en el caso de las pitas sin uno de estos factores las posibilidades de éxito se reducen considerablemente.

Mientras el horno se calienta, dividimos la masa en bolas de unos 100 gr de peso y las dejamos reposar, tapadas, unos 15 minutos. Las aplastamos hasta formar cículos de unos 5 mm de espesor y las dejamos reposar otro par de minutos.

Con ayuda de la pala o con una bandeja pasamos las pitas, de dos en dos, al horno.


Las horneamos unos 2-3 minutos, hasta que se hinchen y estén levemente doradas. En mi caso se hincharon como globos... Eso sí, no hay que pasarse con el tiempo o las pitas de secarán.
Las sacamos del horno y las pasamos a un trapo limpio para que no se enfríen.


Hummus

Ingredientes:

garbanzos cocidos
zumo de limón
aceite de oliva virgen
tahini
un pizca de comino molido
sal

aceite de oliva y pimentón para decorar al servir

No doy cantidades porque la manera en que yo lo preparo es añadiendo los ingredientes poco a poco hasta alcanzar el sabor adecuado.

Poner en un bol los garbanzos con un buen chorro de aceite de oliva, un par de cucharadas de tahini, un chorrito de zumo de limón y una pizca de sal. Con ayuda de la batidora reducirlo todo a una pasta espesa. Probarlo y añadir al gusto cualquiera de los ingredientes hasta alcanzar el sabor que más nos guste: a quien le guste el limón a rabiar, que añada más zumo, a quien le guste el tahini pues más tahini....
Para servirlo ponerlo en un plato y decorar con aceite de oliva y pimentón espolvoreado.

Salsa de berenjenas asadas

La receta de Ottolenghi dice berenjenas "quemadas" pero en castellano eso suena fatal....

Ingredientes:

2 berenjenas
4 cucharadas soperas de yogur de leche de cabra
2 cucharadas soperas de zumo de limón
1 cucharadita de café de melaza
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
menta fresca picada

La receta es bien sencilla. El truco para sacarle todo su sabor a las berenjenas consiste en asarlas bajo el grill. Se ponen las berenjenas en una bandeja de horno, se enciende el grill, y se pone la bandeja en la parte de arriba del horno, cerca del grill, para que las berenjenas se "quemen". Yo las dejo 30 minutos, dándoles la vuelta a los 15 minutos. Pero como supongo que dependerá de la potencia del grill de cada cual, lo mejor es vigilar y sacarlas cuando empiecen a estar negras. Tampoco hace falta que salgan ardiendo....
Un vez que las berenjenas se hayan enfriado les quitamos la piel, que sale muy fácilmente, y la carne de las berenjenas la ponemosa escurrir y luego la pasamos a un bol junto con el resto de ingredientes y lo mezclamos bien todo.

Servimos el pan de pita junto con las salsas, el falafel, tomate y aguacate cortados en láminas, para que cada comensal se prepare su pita al gusto.