jueves, 14 de julio de 2011

Daring Cooks Jul'11: tagliatelle de azafrán especiados - spiced saffron tagliatelle


El reto de este mes de los Daring Cooks es la elaboración de pasta fresca. Los que me visitais desde hace tiempo ya sabéis que me encanta la cocina italiana en general y la pasta fresca en particular. Empecé a preparar la pasta fresca mucho antes de tener blog. Me aficioné gracias a Canny, la reina de la cocina italiana en la blogosfera, cuyas recetas "fusilaba" en mi cocina habitualmente. Me aficioné tanto que una de las primeras entradas que puse en este blog, hace ya tres años, fue la Guía para "dummies" sobre cómo hacer ravioli. Después me fui animando con otras recetas y últimamente me atreví con preparaciones más arriesgadas como los ni-hachi soba. Mi próximo reto son los noodles 100% de alforfón, aunque dicen que son muy difíciles de hacer. Si tenéis curiosidad podéis encontrar todas mis recetas de pasta fresca aquí.

Steph from Stephfood was our Daring Cooks' July hostess.  Steph challenged us to make homemade noodles without the help of a motorized pasta machine.  She provided us with recipes for Spätzle and Fresh Egg Pasta as well as a few delicious sauces to pair our noodles with!
Steph from Stephfood fue la anfitriona del Daring Cooks de julio. Steph nos propuso preparar pasta fresca sin ayuda de máquinas eléctricas.

Para este reto elegí una receta de Plenty, el libro de recetas vegetarianas de Yottam Ottolenghi, a la que le había echado el ojo hace tiempo. A primera vista puede parecer que la mezcla de especias es excesiva, que se le ha ido la olla a Mr Ottolenghi, pero os aseguro que se combinan a la perfección las unas con las otras alcanzando un equilibrio indescriptible. La única diferencia con la receta original es que la de Plenty usa mantequilla en lugar de aceite de oliva.


Ingredientes para la pasta, para 2 personas
2 huevos
100 gr de sémola de trigo duro fina + 100 gr de sémola de trigo duro mediana
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
un pellizco de sal
1 cucharada sopera de agua caliente, en la que se infusiona media cucharadita de hebras de azafrán


Ingredientes para el aceite especiado,
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña, picada
40 gr de piñones
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de cilantro en polvo
1/4 cucharadita de canela
1/2 chile molido (esto depende de cuanto os guste el picante)
1/4 de cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de sal
pimienta negra

2 cucharadas soperas de hierbabuena fresca picada y cilantro fresco picado

Elaboración del aceite especiado
En una sartén calentamos el aceite de oliva a temperatura media, rehogamos la cebolla hasta que empiece a estar transparente, añadimos los piñones y los tostamos, bajamos el fuego, añadimos las especias (ojo, las hierbas no las echéis, esas se pondrán al final en la pasta antes de servirla) rehogamos todo junto hasta que las especias empiecen a desprender su aroma, apagamos el fuego y reservamos caliente.

Elaboración de la pasta
No quiero ser insistente, pero la elección de la harina es fundamental para el éxito de la pasta fresca. La harina normal del super no vale, la pasta hecha con harina normal absorbe demasiada agua y engorda un montón al cocerla, de manera que aunque trates de hacer tagliatelle finitos al final el resultado es basto. Lo mejor es usar harina italiana 00 o sémola de trigo duro o una mezcla de ambas. Encontrar harina 00 en Santa Cruz es misión imposible, y desde hace unos meses tampoco encuentro sémola de trigo duro de Cecco ni Biogra, ecológica, que eran las que yo usaba. Afortunadamente, en el Foro del Pan alguien comentó que usaba para hacer pasta fresca la sémola que venden en las tiendas árabes. Así que me acerqué a una tienda, pregunté, y voilá. Ya puedo respirar tranquila, tengo un proveedor estable de sémola.
Se amasan bien los ingredientes, y en caso de usar sémola mediana se deja reposar 15 minutillos para que la sémola absorba el líquido, ya que la sémola mediana engaña y aunque parezca que la masa está pegajosa es porque tarda un rato en absorber el líquido. Se continúa amasando, y si pasado ese tiempo pensáis que la masa necesita más sémola la añadís. Se deja reposar un par de horas, se vuelve a amasar, y o bien se usa en el momento o bien se congela. No debe quedar ni pegajosa ni muy dura, tiene que ser elástica. A partir de aquí hay dos opciones: rodillo o máquina de pasta. Yo los estiro con mi máquina, pero oye, antes de comprarla tiraba de bíceps (lo confieso, no tiraba de "mis" bíceps, le pasaba el rodillo a D. y que estirase él la pasta... suena poco feminista, lo sé, pero es así). Para estirarla con la máquina, se coge un trozo de masa, no muy grande, se aplasta dejándolo con forma alargada, y se pasa primero por la posición cero de los rodillos un par de veces, y luego sucesivamente por el resto hasta dejarlo con el grosor que uno quiera. Yo los tagliatelle los dejo al 5, y la masa para ravioli al 6. Luego se enharina un poco y se pasa por el cacharrito que sirve para cortar.
Se cuecen cuanto antes, 3-4 minutos, en agua salada. Se escurren y se echan en la sartén donde está el aceite especiado. Se remueven bien y se sirven inmediatamente, con las hierbas picadas por encima. Creo que los italianos dicen que es el comensal el que tiene que esperar a la pasta y no la pasta al comensal :)


23 comentarios:

  1. Riquísima la pasta, muy buena la presentación y la preparación, yo confieso ser menos profesional, pero me gustaría saber si teneis otra alternativa para vegetarianos puros,
    suelo comprar algunos productos por carritus.com en el Corte Ingles, por que encuentro productos eco, y de aqui la pregunta por que no quiero romper la receta pero no como todos los ingredientes.

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  2. Plis pásame un plato para la comida...que rrricos!!!
    besos

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  3. Madre mia, qué maravilla de pasta! Esta me la apunto. Besicos.

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  4. Hola Joaquín,
    supongo que lo que no comes son huevos, ¿no? Bueno, si es eso no hay problema, si usas sémola de trigo duro puedes hacer la pasta sin huevo, puedes ver las cantidades y la preparación en esta entrada:
    http://laflordelcalabacin.blogspot.com/2009/09/pasta-fresca-casera-sin-huevo.html

    Yo normalmente la hago con huevo porque aunque soy casi-vegetariana huevos y leche sí que tomo.

    Núria, Miss Cherry, muchas gracias por vuestros comentarios :)

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  5. I can only pick out a few words from your post, but your photos are beautiful! Great job on the challenge.

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  6. Doy fe de lo que comentas de la harina! Si empleas la convencional no sale nada bien. Tengo que iniciar a la de ya mi búsqueda de la harina 00, porque la semana pasada, aprovechando una liquidación, me hice con un par de corta pastas.

    Un saludo.

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  7. Muchas gracias por ésta receta de aceite,vamos que ya mismo,la preparo,es fantástica para la pasta e imagino deliciosa.

    Un saludo

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  8. Qué maravilla de plato, acabo de merendar hace poco y ya me está dando hambre...
    La pasta casera es una pasada, pero yo que no tengo la maquinita reconozco que lo tengo difícil... a ver si reúno las ganas.
    Por cierto, he preparado tus panes de hamburguesa (bueno, basntante a mi manera...) y están bien ricos!
    B*

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  9. This looks delicious! The colour is amazing, I bet it tasted even better!

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  10. Qué maravilla, preparas una pasta fresca impresionante, yo también tengo a Canny como referente desde hace años pero tú ya dominas a la perfección la elaboración de la pasta!

    Me encanta esta receta de Ottolenghi, con tantísimos aromas... una forma diferente a tomar pasta de lo que estamos acostumbrados, pero con una pinta inmejorable.

    Un abrazo

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  11. También yo adoro la cocina italiana, que no es sólo pizza y pasta. Es muy variada y deliciosamente mediterránea. La pasta fresca... of course. Muy especiada?. Para mí nunca es "muy" especiada. Ya sabes cuánto me gustan las especias, para mí una manera maravillosa de dar personalidad al tiempo que elimino el exceso de sal.
    Los tagliatelle que has preparado... qué te voy a decir. Los voy a hacer!
    Un besote y buen fin de semana

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  12. Esto si que es un lujazo,tallarines aromáticos hechos en casa, bien, bien especiados, un guto de receta.
    Besos

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  13. El aspecto de este plato es absolutamente brutal, te felicito.

    Ya le había echado el ojo a estos tallarines en el libro, pero no sé dónde puedo encontrar la sémola ¿me echas un cable?

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  14. Yo también soy de las que le apasiona la pasta. Hago de vez en cuando pasta casera, es que somos tantos que lleva mucho trabajo hacerla y alimentar a todos. Esta versión me sorprendió mucho, la tendré en cuenta.
    cariños

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  15. Hola, gracias por pasar por mi blog, me alegra que te diviertan mis entradas, a veces me digo que mi blog no gusta porque no es demasiado serio;)
    me encantan las pastas, cuando fui a argentina zulma de "regia mostaza" me regalo la maquina y cuando la saco para hacer algo es como si sacara un trofeo;
    (fui al blog zuccheriera muy lindo)
    te dejo un beso!

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  16. Querida noctámbula (tres noches en el observatorio, si acaban con los cannoli y los ñoquis de Giuseppe, ¡a mí me vienen bien!), a veces pienso que lo haces adrede para que pruebe todo lo que cocinas. Sabes que me fío de ti al 100%, así que probaré la mezca del inefable Ottolenghi.
    La consistencia de la pasta, como siempre, impecable.
    Un abrazo enorme, ¡me emociono cada vez que cocinas italiano!

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  17. Qué ricos estos tagliatelle! Ahora que me he comprado la KA con el accesorio para aplanar la pasta, ya no habrá quien me pare (es que hacerlo con el rodillo es un poco laaaaaaaaargo).

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  18. Hola llegué a tu blog buscando receta para los topinambur, soy de Chile y no los conocía para nada; además me encanta el huerto tengo uno pequeñito pero siempre es tan especial cuando preparas tus platos con tus propios productos. Felicitaciones!

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  19. hola ajonjoli

    enhorabuena por la espectacular receta de pasta.

    este mes en muchogusto tenemos un concurso de recetas de Pasta Fresca que seguro que te puede interesar. puedes participar con esta receta o con la que quieras.

    enhorabuena por la receta y por tu blog

    saludos!!

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  20. Hola Ajonjolí,de tanto leer tus recetas de pasta me he auto-regalado por mi cumple la Imperia y ahora me he encontrado con el problema de la harina..¿donde compras tú? Vivo también en Tenerife y cunado hablas de la sémola ¿cúal es exactamente la que compras y dónde si no es mucha indiscreción?Gracias de antemano.
    Un abrazo. BS

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  21. ¡Hola Ely!
    yo compro la sémola en una pequeña tienda árabe que hay en la calle que va de la rotonda del mercado de La Recova al corte inglés. Tienes que pedir la sémola fina. También he visto que a veces tienen sémola integral en la tienda ecológica de la C/ Ramón y Cajal, ¡suerte!

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  22. La conozco! Antes trabajaba muy cerquita. Muchísismas gracias. En cuanto prepare la pasta te comento como quedó. Gracias de nuevo Ajonjolí. ;)

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