De la huerta a la mesa: brécol con salsa de tahini dulce - Ottolenghi´s broccoli & sweet tahini

"Cuando tengas un hijo tendrás que abandonar la huerta", me decían. "No volverás a ir al monte", añadían a continuación. "Se acabó la buena vida", terciaba otro...... vaya, que parecía que en lugar de un hijo lo que nos iba a caer encima era una maldición azteca. No digo que la vida no cambie. Por ejemplo, este año no hemos podido ir al Keroxen, y estas navidades en Madrid no ha habido Filmo ni cañas hasta altas horas de la madrugada. Pero Sami acaba de cumplir 3 meses y ya hemos retomado la huerta (y eso que el abandono no fue por su culpa, sino porque en los últimos dos meses no ha parado de llover en Tenerife), y en breve también retomaremos las caminatas por el monte (abandonadas temporalmente por la misma razón). Por no decir lo de la cocina. Que no iba a tener ni tiempo para cocinar, aseguraban. Ya he hecho 4 roscones de reyes, muchos panes, galletas en navidad para toooooda la familia...... En fin, supongo que, como todo en la vida, es cuestión de organización y de prioridades. Ni veo la tele ni duermo siestas. Eso sí, por la noche caigo en la cama como un plomo.

Creo que lo que pasa con los niños es lo mismo que sucede con los propósitos de año nuevo, la gente pretende hacer cosas que antes no hacía, en plan "ahora que soy padre voy a llevar una vida sana, iré al campo y tendré una huerta". Y claro, si antes no sacabas ganas de madrugar un domingo para ir al monte, y preferías pedir comida al chino en lugar de cocinar, no pretendas hacerlo ahora que hay que hacer un sobre esfuerzo de logística y energías. No "tienes" tiempo no por tu hijo, sino porque son cosas que, en realidad, antes tampoco hacías.

Y ahora centrémonos en la receta. De nuevo la he sacado de Plenty More, el último libro de Ottolenghi. Es sencilla a más no poder (para dejar sin excusas a quien diga que no tiene tiempo para cocinar ;) muy rápida de preparar y como no podía ser de otra manera con este cocinero, muy resultona y con una combinación de sabores muy acertada. Por cierto, para quien no lo sepa, las judías verdes son muy diuréticas. El único problema que tuve durante el embarazo fue de retención de líquidos en cuanto empezó el calor. Como coincidió con la temporada de habichuelas en la huerta, me cenaba muchos días un plato de judías verdes, y era mano de santo. Y además si son de vuestro huerto, mucho mejor.

Ingredientes,

un brécol
200 gr de judías verdes francesas (habichuelas)
1 cucharada sopera de aceite de nuez
20 gr de cilantro fresco picado
2 1/2 cucharadas soperas de semillas de sésamo blanco y sésamo negro
1 cucharadita de semillas de ajenuz (nigella sativa)

para la salsa,

50 gr de tahini
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de salsa de soja tamari
1/2 cucharada sopera de miel
1 cucharada sopera de vinagre de manzana
sal y pimienta

Primero preparamos la salsa mezclando todos los ingredientes junto con un par de cucharadas de agua, hasta obtener la consistencia deseada.
Troceamos el brécol y lo hervidos durante un par de minutos, para que quede al dente. Hacemos lo mismo con las judías verdes.
Pasamos todas las verduras a un colador, y cuando estén secas las mezclamos en un bol con el aceite de nuez. Espolvoreamos con las semillas y el cilantro. La salsa podéis servirla a parte o aliñar con ella las verduras antes de servir.

Ensalada de naranja y dátiles al estilo marroquí {Menú de Navidad con Ventanas Verdes}

Un año más, las Ventanas Verdes queremos daros ideas para que celebréis las comidas navideñas con recetas sanas, evitando esa tendencia a los platos pesados y súper calóricos tan propia de estas fechas.

Yo he elegido un ingrediente muy invernal, la naranja, y una receta tan fácil que hasta una madre primeriza con un bebé de pocos meses podría preparar ;) pero que resulta muy vistosa y festiva. Canarias no es particularmente famosa por sus naranjas. Sin embargo, es fácil encontrar naranjas de producción local (siempre y cuando hagas la compra en un mercado y no en ese antro que empieza por "mercado" pero que de mercado no tiene nada....). Desde mediados de octubre hasta bien entrada la primavera, incluso se venden por sacos en puestos ambulantes en los arcenes de algunas carreteras. Todo el mundo que tiene un terreno con huerta tiene un naranjo o dos. Son naranjas que suelen estar sin tratar, son más ácidas y más feotas que las que venden en los supermercados. Pero D., que es valenciano al 50%, dice que las naranjas canarias le saben igual que las que les traía su abuelo de su huerta todas las navidades. Así que es LA fruta que consumimos en estos meses.

Esta receta es de Yotam Ottolenghi, de su nuevo libro "Plenty more", que no pude evitar encargar en cuanto Amazon me mando el mensaje del pre-order....en fin, vicios peores tiene mucha gente por ahí. La mezcla de ingredientes puede resultar a priori un poco chocante (¿ajo y agua de azahar?) pero os aseguro que el resultado es, como siempre con las recetas de ese cocinero, espectacular. Es especiado pero muy fresco, y la combinación de sabores queda muy equilibrada.

 Ingredientes, para 4 personas

4 naranjas medianas
4 dátiles Medjoul (son unos dátiles grandes y jugosos que se cultivan en Marruecos) cortados en cuartos a lo largo
120 gr de rabanitos cortados en finas rodajas
1/2 cebolla roja, cortada en aros finamente
60 gr de rúcula
30 gr de lechuga hoja de roble o lollo rosso (o la que tengáis)
15 gr de cilantro fresco picado
15 gr de menta fresca picada
15 gr de perejil fresco picado

para el aliño,

2 cucharadas soperas de zumo de limón
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de agua de azahar
2 cucharaditas de semillas de hinojo, tostadas y un poco machacadas
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
sal y pimienta

Empezamos con el aliño. Mezclamos el zumo de limón, el ajo machacado, el agua de azahar, la canela y las semillas de hinojo tostadas. Añadimos el aceite de oliva, media cucharadita de sal y pimienta al gusto. Reservamos.

Pelamos las naranjas, teniendo cuidado de quitar bien la piel blanca, las cortamos en rodajas y quitamos los pipos. Las ponemos en un bol ancho y poco profundo, o en un plato, con le resto de ingrediente, aliñamos, y ya está. Así de fácil, pero os aseguro que os sorprenderá.

No olvidéis visitar el resto de Ventanas y sus estupendas recetas navideñas.

Jerusalem: ensalada templada de batata asada con higos frescos - ottolenghi's roasted sweet potato & fresh figs

Con vuestro permiso interrumpo brevemente el "mes de las conservas" para publicar una receta que me pidió una "lectora en la sombra" ;)

Es una receta absolutamente de temporada, ya que se prepara con higos frescos, así que ¡imposible dejarla para octubre! Es del libro Jerusalem, de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, de los que soy fan absoluta y he publicado innumerables recetas (de hecho, como podéis comprobar se han ganado una etiqueta propia en el blog, de manera que podéis consultar todas sus recetas que llevo publicadas). A raíz de esta petición he revisado muchas de ellas (la primera la publiqué en 2009!!!) y me he dado cuenta de que casi todas se han convertido en clásicos en nuestra cocina, como las berenjenas con chermoula, el bizcocho de zanahoria y nueces, el brécol perfecto, el pollo asado con sumac, tomillo y limón o las berenjenas asadas con salsa de yogur y granada. Son recetas que hemos preparado tantas veces que ya casi nos sabemos de memoria la lista de ingredientes, y que han gustado a todo aquel que las ha probado.

En el libro Jerusalem todas las recetas van precedidas por una introducción. En esta los autores cuentan que Jerusalén esta llena de higueras que no pertenecen a nadie, de manera que cualquiera puede darse un banquete con sus higos. Lo mismo sucede en Tenerife, basta darse un paseíto por el campo para toparse con una higuera bien cargada. Nosotros desde que tenemos la huerta ya no salimos a buscar higos, porque con los que sacamos de la nuestra ya estamos más que servidos. Pero nuestra higuera da higos blancos, y yo reconozco que mi debilidad son los higos morados, más pequeños, menos abundantes, pero muy dulces y de carne prieta. Aquí los llaman brevas, pero no son lo que en península llamamos brevas porque maduran en septiembre. Cuando tengo la suerte de toparme con una higuera de higos morados, no puedo evitar  llenar una bolsa.

Ingredientes,

2 batatas (~1 kg en total)
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
12 cebolletas cortadas a lo largo y luego en trozos de unos 4 cm (nosotros usamos cebolla roja picada y ajetes, que es lo que teníamos por casa)
1 chile rojo fresco cortado en rodajas (nosotros teníamos bishop`s crown, que no son muy picantes)
240 gr de higos cortados en cuartos o en mitades
150 gr de queso de cabra (opcional, yo no lo puse)
sal y pimienta

para el aliño:
40 ml de vinagre balsámico
20 gr de azúcar moreno
(o 30 ml de vinagre de jerez y 10 ml de miel de palma, si no tenéis balsámico en casa)

Calentar el horno a 230ºC. Lavar las batatas y cortarlas en cuñas. Mezclar con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 cucharaditas de sal y algo de pimienta negra molida. Poner en una fuente de horno, con la parte con piel hacia abajo. Hornear 25 minutos. Tienen que quedar hechas pero no deshechas, ya me entendéis.

Mientras, mezclar el vinagre balsámico y el azúcar (o el vinagre y la miel de palma) y reducirlo al fuego suave hasta que tenga consistencia de miel líquida. Dejar enfriar y reservar.

Calentar el aceite restante en una sartén y  rehogar durante unos minutos el chile y las cebolletas. 

Poner en una fuente las batatas, con el chile y la cebolleta por encima. Añadir los higos cortados en cuartos y aliñar con la reducción de balsámico.

Como siempre, una mezcla de sabores sorprendente. El picante del chile y el vinagre se compensa con el dulzor de los hijos y la batata. 

Estela, gracias por la sugerencia ¡¡espero que te guste la receta tanto como a nosotros!!

De la huerta a la mesa: higos asados con melaza de granada y crema de mascarpone y yogur

Llevo casi dos meses de vacaciones de blog. Francamente en verano cuando llego a casa del trabajo no me apetece sentarme a escribir delante del ordenador, prefiero irme a la playa a pasear y darme un baño (o ponerme a hacer salsa de tomate, porque como podreis imaginaros estoy metida de lleno en la temporada conservera, pero de eso hablamos en la próxima entrada). Pero hay un motivo que me ha hecho regresar, algo lo suficientemente poderoso como para hacer que esté aquí sentada, con el ventilador en marcha, en lugar de estar chapoteando en el mar: la temporada de higos. No sé vosotros, pero yo cuando llega la temporada de higos me vuelvo loca, me pongo a recogerlos y conservarlos como si no hubiera un mañana o como si mi supervivencia durante el invierno dependiera de ellos. Hago tartas, helado, chutney, mermelada (tanta, que aún tengo botes del año pasado...), los pongo en las ensaladas, los congelo (para usarlos en tartas y bizcochos cuando acaba la temporada)...... Me encantan los higos, pero lo que me gusta es comerlos frescos en su momento, ahora, y luego disfrutar de mis conservas el resto del año. Recuerdo con horror esos higos que llegaban a Holanda, desde Turquía, enormes pero que no sabían a nada de lo hinchados de agua que estaban. Los que nosotros recogemos en la huerta son de una higuera que no tiene riego, como debe ser, de manera que cuando están maduros son dulces a más no poder. Una maravilla que nos regala el verano. 

Así que vuelvo al ruedo con este postre que es una receta de la web de Ottolenghi (podéis encontrar la original, en inglés, aquí), y como siempre el resultado es espectacular. Se prepara super rápido, y si conseguís unos higos maduros y lo preparais para una cena con amigos les dejaréis epatados. En mi próxima entrada hablaré de cómo hacer los higos asados en conserva, pero para este postre se usa un método más rápido, con un resultado igualmente bueno. El único ingrediente que quizá os cueste conseguir es la melaza de granada, y lamentablemente no puedo recomendaros sustituirlo por ninguna otra cosa. Pero si tenéis cerca una tienda de productos árabes seguro que allí lo tienen.

Ingredientes, para 5 personas

6 cucharadas soperas de melaza de granada

2 cucharadas soperas de zumo de limón

3 cucharadas soperas de azúcar moreno

1 cucharadita de tomillo

 la ralladura de la piel de medio limón, y la piel de la otra mitad 

16 higos maduros

200 gr de yogur

200 gr de mascarpone (o crème fraîche)

1 cucharada sopera de azúcar glas

una pizca de sal

Ponemos en un bol la melaza de granada, el zumo del limón, 2 cucharadas soperas de azúcar, el tomillo, la piel del medio limón, y la pizca de sal. Removemos para disolver el azúcar, y entonces metemos en el bol los higos partidos por la mitad. Los dejamos marinar media hora.

Mezclamos el yogur con el mascarpone (o la crème fraîche) y el azúcar glas. Lo reservamos en la nevera.

Sacamos los higos del bol conservando la marinada. Los ponemos en una bandeja, espolvoreamos 1 cucharada de azúcar morena por encima, y los horneamos bajo el grill (a 230ºC) durante 10-15 minutos, o hasta que el azúcar se caramelice.

Mientras tanto, pasamos el líquido de marinar a una olla y lo calentamos hasta que se reduzca a la mitad y tengamos una salsa con la consistencia de miel líquida.

Servimos en un plato los higos, unas cucharadas de crema de yogur y mascarpone (también se puede servir con helado de vainilla, como en las fotos), la salsa de melaza de granada por encima y espolvoreamos con la ralladura de la piel del limón.

El resultado es increíble, como siempre en las recetas de Ottolenghi la mezcla de sabores es sorprendente. Probadlo, seguro que no os deja indiferente.

Lo que todo el mundo debería saber antes de lanzarse a tener un huerto familiar, y una receta de zanahorias asadas con miel y guisantes {Ottolenghi's carrots & peas}

Sigo en Lyon, pero en realidad podría estar en cualquier sitio, porque aún no he tenido demasiado tiempo para disfrutar de la ciudad. Ya os conté que he venido por motivos de trabajo, así que aún no he podido darme un paseo o hacer fotos. Pero en breve espero una visita con quien seguro que pasearé bastante y haré montones de fotos. A ver si recupero la inspiración y empiezo a hablaros de esta ciudad, que me encanta.

Mientras tanto, voy a aprovechar para hablar de un tema que teníamos pendiente desde hace tiempo. Últimamente varios colegas que están planteándose montar un huerto familiar nos han preguntado por el nuestro. Qué cuanto tiempo dedicamos, si nos sale rentable.... esas cosas. Es gracioso que me encuentre yo dando consejos sobre agricultura cuando he vivido más de media vida a orillas de la M-30. Mucha gente parece tener la impresión de que tener un huerto es muy complicado y requiere un sacrificio enorme. Así que hemos pensado que sería una buena idea hacer una entrada con lo que todo el mundo debería saber antes de empezar con uno. He aquí las preguntas más comunes organizadas por bloques:

• ¿Cuanto pagas por tu huerto al mes? ¿Produces suficiente para autoabastecerte? Con la cantidad de economía que nos chupamos en el día a día, no es raro que la gente se interese por aspectos económicos. No creo que sea el enfoque correcto: nunca me he planteado si los 40 pavos al mes que pago, se “amortizan” en producción, porque la huerta me proporciona un montón de cosas extras que no pueden valorarse. Se tiene que disfrutar con la huerta, y si no, no merece la pena. Dicho lo cual creo que ahora, al menos viviendo en Canarias (que no hay parón invernal) cubrimos aproximadamente el 60% de nuestra comida con lo que producimos. O sea que sí, ahora que tenemos experiencia y un huerto a pleno rendimiento (cosa que nos ha llevado unos años) nos sale rentable. No tenemos frutales ni cereal, aunque nos encantaría, pero toda la verdura y todas las legumbres que comemos son de nuestro huerto, y conservamos mucha producción (por ejemplo, salsa de tomate para todo el año). Así que sólo compramos fruta, leche y huevos semanalmente.

• ¿Cuántos metros hacen falta para una familia? ¿Cómo empiezo? ¿De dónde saco la información? Salvados los aspectos económicos llegan los aspectos prácticos en los que la experiencia sí que te otorga capacidad de contestar. Tenemos 50 m2, y son  suficientes para darnos de comer y para tener bastante excedente, que o bien conservamos o bien regalamos (todas las semanas varios colegas reciben alguna lechuga, zanahorias, acelgas, guisantes... nos encanta compartir). Yo creo que con 50 m2 puede autoabastecerse de verdura una familia de 4 miembros. Nosotros tenemos 4 camas (bancales) de metro y medio de ancho por 7 metros de largo, con pasillos de medio metro entre ellos. Se aprende a base de experimentar, de leer en libros o en blogs y foros, de preguntar a colegas que tengan huerta… es algo que engancha. Pero por lo general os diría que la huerta es fácil y muy intuitiva, y cada día que pasa aprendes más y desarrollas tu intuición.

• ¿Cómo y cuanto se riega? A no ser que tengáis el terreno al lado de casa, lo mejor es instalar riego por goteo con un temporizador. Supone una inversión inicial pero para los que trabajéis de lunes a viernes como nosotros, y sólo podais ir a la huerta el finde, es absolutamente necesario. El tiempo de riego depende de lo que llueve, de la temperatura exterior, de lo que tengas plantado… es una cosa que te da la experiencia, pero por lo general se pone el riego al final del día entre 5 min (invierno) a 35 min (verano).  

• ¿De verdad que no le echas nada de nada? Hay gente que te pregunta con escepticismo, creyendo que los de tu “secta” no son más que un atajo de farsantes… No, no le echamos nada de nada de química de síntesis. Los únicos tratamientos que hacemos son a base de infusión de ajo u ortigas. La agricultura ecológica es lo más sencillo que te puedas imaginar, simplemente haces que exista un equilibrio con el campo que te rodea,  y lo mejor de todo es que funciona. Cuantas veces me he encontrado en Canarias a incrédulos que cuestionan que mis tomates no se los coman los lagartos. Los lagartos que vienen de visita prefieren comerse gusanos, hormigas, babosas que les aportan más proteína, y jamás he visto tomates comidos.

• ¿No te matas a currar? ¿Cuántas horas dedicas a la huerta? Dedicamos 3-4 horas por semana a la huerta, generalmente los sábados o domingos por la mañana. Curramos de lunes a viernes todo el día, y es cuando únicamente tenemos tiempo libre. Que nadie se crea que nos sobra el tiempo. Hay findes que no estamos, y al siguiente tienes que dedicarle horas extra. Con ese tiempo es suficiente para tener los 50 m2 en plan jardín zen, como nos dicen nuestros colegas que visitan el huerto. Pero hay que puntualizar: ese es el tiempo de huerta, que no el del procesado de los productos. El “procesado” consiste en dejar los alimentos listos para comer/cocinar que comprende desde un simple limpiado de tierra y gusanos de las lechugas (media hora es suficiente), hasta pelar toneladas de guisantes, escaldarlos y congelarlos cuando tienes un pico de producción (a veces hasta 4 horas procesando comida en casa). Y eso es bueno ser consciente de ello, al menos si os planteais el tema desde el punto de vista de la autosuficiencia, como nosotros. Ojo que no estoy tratando de disuadir a nadie, porque pelar guisantes con buena compañía y buena música es una tarea perfecta para los domingos por la tarde. Ahora que estoy en Lyon, y recorro con amor los pasillos del mercadillo de los productores de la Croix-Rousse me doy cuenta que los compradores necesitarán procesar la comida casi como lo hago yo con los de mi huerta. Y esto me ha llevado a ser consciente de que en tan poquito tiempo se haya perdido tanto contacto con el producto: con la tierra que lo ha criado, con el gusano que alojaba, o las temporadas cuando crece. Una lástima. 

Resumiendo: para decidir la cantidad de metros que vais a plantar, y la cantidad de tiempo que estáis dispuestos a dedicarle, lo importante es que tengais una idea clara de vuestros objetivos. Si queréis tener un huerto para aprender y relajaros en contacto con la tierra, o si no tenéis mucho tiempo, con 20 m2 son suficientes, de ese modo os evitaréis agobiaros y terminar abandonando abrumados por el trabajo. Si ya desde el principio tenéis claro que lo vuestro es el autoabastecimiento, y que no os importa echarle más horas, pues id a por los 50 m2, y paciencia porque lo de autoabastecerse requiere tener el huerto a pleno rendimiento y eso lleva su tiempo.

Después de esta tremenda chapa, os cuento una de esas recetas que hace que te enganches con la huerta. Hace dos fines de semana terminamos de retirar las matas de guisantes. Regalamos unas cuantas bolsas, pero sacamos varios sacos de vainas que exigían un procesado inmediato.  Los guisantes tan pronto son recogidos comienzan a convertir los azúcares en almidón, y por eso es muy importante que los que no vayas a consumir de una manera inmediata los blanquees y congeles sobre la marcha, para que no pierdan nada de sabor.

Después de la cosecha de las habas, ahora con los guisantes tenemos el congelador que no cabe ni un alfiler. También en ese momento las zanahorias estaban llegando a su fin, y encontré esta receta, “Carrots & peas”, en el primer libro de Ottolengui, que nos venía como anillo al dedo. Esto es lo que me parece sensacional: no leo una receta, hago una lista y me voy a buscar ingredientes, sino que es la huerta la que me pide dar salida a dos productos frescos, y de pronto sale una receta al paso que cumple con tus objetivos y con los de tu huerta :-) 

La receta emplea en la presentación hojas jóvenes y brotecillos (zarcillos) en crudo de las plantas de guisantes. Son varios libros que he leído que hacen uso de esta parte de la planta: parece ser que los japoneses lo llaman “oro verde” por ofrecer un potente sabor a guisante mezclado con berro de agua. Tanto es así que parece que hay gente que brotaguisantes en casa para utilizarlo en ensaladas.

Allá vamos con la receta. Consiste en elaborar una salsa dulce y asar unas zanahorias, para finalmente añadir los guisantes al final. 

Ingredientes, para 4 personas

el zumo de una naranja

60 ml de vino tinto

50 gr de miel, que no sea fuerte

1 palo de canela

4 anises estrellados

1 ½ cucharadita de semillas de cilantro

1 kg de zanahorias, peladas y cortadas en ángulo en franjas de 1 cm de grueso

90 ml de aceite de oliva

3 dientes de ajo, aplastados

450 gr de guisantes pelados

un manojo de brotes de guisante (hojas nuevas y zarcillos)

sal y pimienta
 

Comenzamos haciendo la salsa dulce para asar las zanahorias. Mezclamos el zumo de naranja, el vino y la miel en una sartén, añadimos el anís estrellado y la canela, y cocemos a fuego suave sin que entre en ebullición. Lo coceremos sin tapa durante 20-40 minutos (dependiendo del tamaño de tu sartén y el calor del fuego) hasta que se reduzca aproximadamente a un tercio del volumen inicial. Reservamos.

Precalentar el horno a 230º C. Calienta a fuego fuerte una pequeña sartén, y tuesta durante 3 minutos las semillas de cilantro moviéndolas sin parar. Pon las semillas en un bol junto a las zanahorias, el aceite de oliva, el ajo, la sal y la pimienta mezclándolo todo bien. Espárcelo en una fuente amplia y mételo en el horno. Después de 15 minutos (las zanahorias deberían de tener ya un color tostado) retira la fuente y añade la salsa dulce que reservamos anteriormente (incluyendo la canela y el anís estrellado), mezclándolo bien y metiéndolo de nuevo al horno durante 7 minutos, hasta que las zanahorias estén cocinadas pero no pasadas. Lo retiras y dejas que se enfríe un poco.

Vierte los guisantes en una cazuela con mucha agua salada en ebullición durante un par de minutos.  Sácalos y ponlos en un colador de una sola vez, haciendo correr agua fría encima suya para parar la cocción. Déjalos escurriendo bien.

El plato se sirve templado. Mezcla bien las zanahorias junto a los guisantes. Corrige el punto de sal y pimienta. Sírvelos con los brotes de guisante encima, y arroz blanco al lado. 

Es este tipo de recetas sencillas en donde más se luce el producto. La diferencia entre que sea espectacular o mediocre radica en la calidad del producto que uses. Y no hay mejor producto que el que acabas de sacar de tu huerto, eso os lo aseguro.

Ka'ach bilmalch, rosquillas saladas de Jerusalem

Perdonad mi ausencia, pero me hallo en estos momentos poseída por el espíritu de una ardilla, una marmota, o algún otro bicho recolector, de los que tienen que prepararse para la llegada del invierno, pero en lugar de guardar semillas y frutos secos en mi madriguera estoy en plena vorágine conservera, haciendo mermelada de higos, chutneys variados, conservas de tomate, pickles de todo lo "pickleleable".... desde que llegué de vacaciones no he parado. Llego del curro y me pongo a conservar. Ya lo he dicho alguna vez, pero a los que tenemos huerta deberían darnos libre del 15 de agosto al 15 de septiembre. En plena época de cosecha, ¿cómo se les ocurre obligarnos a pasar 40 horas semanales currando, con lo ocupados que estamos conservando lo recolectado de cara al invierno? No es que en otoño no tengamos huerta, pero no hay nada como la abundancia del verano. El resto del año tenemos zanahorias, remolachas, puerros, espinacas... un montón de cosas muy buenas. Pero, desde mi punto de vista, los cultivos de verano son los reyes absolutos de la huerta. No hay tomates que sepan como los recién recogidos, bien rojos por dentro, en su punto justo de maduración, ni berenjenas tan tiernas y cremosas como las nuestras. Y no hay nada como abrir en enero un bote de pisto casero, o uno de berenjenas encurtidas. O el placer de tener amigos en casa e improvisar una cena a base de queso, chutney, ensalada, pickles de calabacín y pan casero. Todo hecho en casa, sin conservantes ni guarradas artificiales, con trazabilidad absoluta. Los que tenéis huerta me entendéis, ¿verdad?

Esta receta se la dedico a todas esas personas que, como nosotros, están ahora mismo dedicándose a buscar botes de cristal vacíos, pasando tardes de esterilizar botes, remover ollas con cucharas de madera, picando, mezclando, espesando... Viva el espíritu ardilla. Que no decaiga.

Para que tengáis algo que picotear mientras tanto y no os abandonen las fuerzas, estas rosquillitas. La receta es del libro "Jerusalem" de Sami Tamimi y Yotam Ottolenghi. Son deliciosas, perfectas para comerlas con una cerveza o un vinito. De aperitivo, o para aguantar hasta la hora de la cena, sobre todo si estáis cenando a horas tan tardías como nosotros últimamente. Aunque el esfuerzo merece la pena, ¿no?

Ingredientes, para unas 40 rosquillas

500 gr de harina de trigo blanca

100 ml de aceite de girasol

100 gr de mantequilla a temperatura ambiente

1 cucharadita de levadura seca de panadero

1 cucharadita de levadura de repostería

1 cucharadita de azúcar

1 y 1/2 cucharaditas de sal

1/2 cucharadita de comino molido

1 y 1/2 cucharadas de semillas de hinojo tostadas y majadas en el mortero

100 ml de agua

1 huevo

2 cucharaditas de semillas de sésamo blanco y sésamo negro (ajenuz)

Calentar el horno a 200ºC. Mezclar todos los ingredientes excepto el huevo y el sésamo y amasar bien. Tiene que quedar una masa suave pero nada pegajosa.

Poner papel de horno en una bandeja. Ir cogiendo trozos de masa de unos 25 gr. Hacer rollitos de unos 12 cm de largo, y juntar los extremos para formar una rosquilla. Ir poniéndolas en la bandeja, dejando un par de cms de separación entre ellas, y cuando tengamos todas las rosquillas formadas pincelamos con el huevo batido, espolvoreamos con las semillas de sésamo y dejamos reposar 30 minutos.

Pasado los 30 minutos horneamos unos 20 minutos o hasta que estén bien doradas.

Antes de comerlas (o de guardarlas) las dejamos enfriar totalmente en una rejilla.

Y ahora os dejo que tengo unos tomates ropreco que esperan a ser convertidos en salsa ;) ¡Ánimo huerteros! Y si necesitáis inspiración, todas mis recetas de conservas están aquí.

 

Canada revisited: el valle de Okanagan y pavo marinado en comino, cilantro y vino blanco por Acción de Gracias

Hace un año por estas fechas estábamos D. y yo en Canadá, disfrutando de un viaje en el que conocimos las Montañas Rocosas canadienses, Vancouver y el Valle de Okanagan, y durante el cual pudimos disfrutar de una deliciosa cena de Acción de Gracias en la ciudad de Jasper. A la vuelta, organicé una cena para los amigos en la que preparé el tradicional pavo con puré de castañas y de postre serví un aún más tradicional Pumpkin Pie. La tarta de calabaza la publiqué entonces, pero el pavo, y las fotos de Okanagan, se quedaron en el tintero porque enseguida llegó diciembre y empecé con los polvorones, el Calendario de Adviento etc y como ya dije en la anterior entrada soy incapaz de publicar algo fuera de temporada, así que ahí quedó el pobre pavo, relegado al ostracismo. Aprovechando que el lunes pasado fue el día de Acción de Gracias en Canadá lo he rescatado, porque además le prometí la receta hace tiempo a mi amiga I., ¡aunque creo que estas navidades con su tripa no va a tener ganas de prepararlo!

Esta receta es, para no variar, de Yotam Ottolenghi. Cuando se cocina pechuga de pavo hay que tener cuidado porque es una carne muy susceptible de quedar seca, pero con su método queda muy jugosa, y la combinación de sabores es fabulosa, como en todas las recetas de este hombre. Además, es facilísima de preparar, pero muy resultona, así que es perfecta tanto para una cena de celebración como para prepararla el fin de semana y llevarla en el tupper al curro.

Ingredientes,

4 cucharadas soperas de menta fresca picada

4 cucharadas soperas de perejil fresco picado

4 cucharadas soperas de cilantro fresco picado

1 diente de ajo picado

60 ml de zumo de limón

60 ml de aceite de oliva virgen

125 ml de vino blanco

1/2 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta negra

1 pechuga de pavo de un kilo más o menos (también se puede hacer con muslos, la primera vez que la preparé los usé y quedaron estupendos)

Ponemos todos los ingredientes excepto el pavo en el vaso de la batidora. Lo procesamos un par de minutos hasta que quede homogéneo. Ponemos el pavo en un recipiente y lo cubrimos con la marinada. Lo dejamos 24 horas en el frigorífico.

Calentamos el horno a 220ºC. Pasamos el pavo a una fuente de horno y reservamos la marinada. 

Horneamos 15 minutos a 220ºC. Bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos otros 15 minutos. Bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos 30 minutos más. Como lo que tarde en asarse depende del tamaño de la pieza, pinchar de vez en cuando para comprobar si está hecha. Cuando la punta del pincho o cuchillo salga caliente es que ya está hecho.

Para hacer la salsa sólo hay que pasar la marinada a una sartén y reducirla a fuego lento hasta que tenga la densidad que nos guste.

Sacamos el pavo del horno y dejamos que repose 10 minutos. Luego lo fileteamos y servimos con la salsa y un puré de castañas preparado con unas castañas hervidas mezcladas con un poco de leche. Si además le ponéis al puré una salsa de arándanos, ya será de nota. Y si termináis la cena con una tarta de calabaza o de manzana, tendréis una cena de Acción de Gracias más canadiense imposible.




Y bueno, además de quedarme con las ganas de publicar la receta del pavo, el año pasado no pude contaros el final de nuestro viaje a Canadá.  Tras disfrutar de una deliciosa cena de Acción de Gracias en Jasper nos dirigimos al valle de Okanagan. Ese valle es "la huerta de Canadá". Su paisaje de lagos y suaves colinas está lleno de fincas de frutales y viñedos. Tiene un microclima que hace que la temperatura sea más suave que en otras zonas de Canadá que están a su misma latitud, lo que les permite tener huertas y viñas. A pesar de ello, en invierno nieva y la temperatura baja de cero, lo que aprovechan para elaborar el "vino del hielo" (ice wine). Las uvas se dejan en los viñedos hasta que llega la primera helada, y cuando la temperatura baja de los -10ºC se vendimia. Esto hace que las uvas incrementen su sabor y aroma ya que el agua se congela y aumenta la concentración de azúcares. Aunque a cambio para producir cada botella de vino del hielo se necesitan cinco veces más uvas que para producir una botella de vino normal. Eso explica que su precio sea bastante más elevado. El resultado es un vino dulce y aromático, con un contrapunto ácido que hace que no sea empalagoso y un contenido en alcohol bastante bajo. Un delicatessen que se suele degustar en el aperitivo o con el postre.

La ciudad más grande del valle es Kelowna, y allí descansamos un par de días y aprovechamos para cenar en el RauDZ. Es un restaurante 100 millas, en donde todo el producto fresco que se sirve es local, llegado directamente de las granjas y barcos de British Columbia. También los vinos son locales, claro. Está decorado con fotos de sus proveedores al lado de fotos de los productos que le sirven, de manera que mientras te comes un salmón proveniente de un barco que practica la pesca sostenible puedes ver la cara del menda que lo pescó. Y al lado la foto de la mujer que produce los quesos junto a sus cabras. Lógicamente el menú va cambiando con las estaciones. Si no recuerdo mal, D. tomó salmón  y yo trucha, y todo estaba aderezado con una salsita a base de calabaza y menta y una guarnición de coles de bruselas y frutos rojos. El sitio no es barato, aunque tampoco tenía precios estratosféricos (no recuerdo bien, pero creo que nos salió por unos 40 euros por cabeza, incluyendo el vino). Y todo estaba cocinado con mimo, respetando y realzando sobre todo el producto. A mi me pareció un ejemplo a seguir,  un modelo de restaurante que ojalá importásemos a España. Teniendo en cuenta que el clima es muchísimo más suave aquí, y que nuestros productos autóctonos no tienen nada que envidiar a los canadienses, es una pena que no aprovechemos todo ese potencial. Tengo la sensación de que los españoles no valoramos suficientemente lo que tenemos, aunque soy optimista y creo que poco a poco estamos volviendo a apreciar las cosas sencillas, de la tierra.

Y desde Okanagan volvimos a Vancouver y luego Tenerife vía Londres y Madrid. Si sigo currando en esto, en 2014 me toca congreso en la costa este de Canadá ;) ¡¡aunque aún queda mucho para que llegue ese momento!!

¡Vivan las calabazas, los pavos, las castañas, y todos los productos de la huerta!

De la huerta a la mesa: paté vegetal de calabaza y tahini

Ya sabéis que esta cocina es estacional a tope. Comemos lo que recolectamos. Así que paulatinamente hemos pasado de los tomates a las berenjenas y ahora, casi sin darnos cuenta, nos plantamos en las calabazas, las reinas indiscutibles del otoño. Lo malo que tiene esta costumbre es que cuando una receta se me queda sin publicar no puedo ponerla un mes después, porque ya se habrá pasado la temporada de la verdura en cuestión y me he dado cuenta de que me he vuelto incapaz de poner una receta con un producto que no sea de temporada. En fin, cada cual tiene sus manías, y esa es la mía.

Esta receta está inspirada en el butternut squash and tahini spread del libro Jerusalem, sólo que variando las cantidades. La cantidad de tahini que le ponen ellos en su receta me parecía sólo apta para estómagos del oriente medio acostumbrados a su potente sabor. Mi paté vegetal es un poco más suave, pero aún así se nota perfectamente el sabor de la pasta de sésamo. Quería darle un uso diferente a un montón de calabaza que había asado, y ojeando el libro di con esta receta. Asar calabaza con el calor que queda en el horno después de hacer pan es algo que solemos hacer bastante en otoño, cuando tenemos calabazas en el huerto. El otro día sacamos un par de ellas, ¡de 7 kilos cada una! Aprovechamos para asar la mitad de una de ellas, y la otra mitad la repartimos entre los colegas. La calabaza asada es muy versátil, con ella hicimos cremas, un bizcocho, una tarta, la comimos con arroz, y además hice este paté. 

Aprovecho para enseñaros lo que estamos recogiendo ahora en la huerta: berenjenas, acelgas, pimientos, habichuelas (lo que en la península llamamos judías francesas, creo), fresas, los últimos tomates, calabazas, albahaca, hierbabuena, salvia.... no está nada mal ¿no?

Ingredientes,

500 gr de calabaza asada (el peso es una vez asada, una horita en el horno a 180ºC. En crudo serán unos 600 gr de calabaza)
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de canela molida
40 gr de tahini
100 gr de yogur
2 dientes de ajo asado
1 cucharadita de semillas de sésamo
1 cucharadita de semillas de ajenuz (nigella sativa)
1 y 1/2 cucharaditas de miel, sirope de dátil, sirope de arce o lo que tengáis a mano

Poner todos los ingredientes salvo las semillas y la miel en el vaso de la batidora. Triturar bien. Servir con las semillas espolvoreadas por encima junto con la miel.

Está muy bueno, os aseguro que es una combinación de sabores de lo más curiosa. Y como ya supondréis pasa a formar parte de la selección de Tuppers y Picnics que podéis encontrar en las pestañas de la parte de arriba del blog.

Jerusalem: berenjenas con chermoula, bulgur y yogurt

No hay dos sin tres. Así que aquí va la tercera receta de un libro de Ottolenghi, en este caso, Jerusalem, el libro recién editado junto con su compañero Sami Tamimi, con el que fundó Ottolenghi. Como ya os comenté estoy tan enganchada a las recetas de estos tíos que cuando me llegó el mensajito de Amazon de que era posible hacer el pre-order del libro (malditos capitalistas.... qué bien conocen las flaquezas humanas) una fuerza sobrehumana contra la que no pude luchar me obligó a darle al botoncico de comprar, y hace un par de semanas ya tenía mi libro en casa. Al poco de haber hecho el pedido me entró un poco de cargo de conciencia consumista... que si aún no he hecho todas las recetas de los dos libros anteriores, que si nuestro piso tiene 60 metros cuadrados.... pero cuando abrí el libro todos los complejos se esfumaron. Está bien editado, con buenas fotos, bien escrito, estos anglosajones saben cómo hacer las cosas en materia de libros. Y las recetas tienen el toque Ottolenghi pero son todas recetas tradicionales de Jerusalem, la ciudad de origen de ambos autores. Es decir, muchas especias, muchas hierbas, y combinaciones explosivas de sabores, todo aderezado con historias de su infancia en la ciudad y de su relación con la gastronomía local. Y, sobre todo, recetas que funcionan. Ya he hecho un par y en las dos lo clavan. Y para los que se quejan de que los ingredientes de las recetas que publico son difíciles de encontrar, tengo que contaros una anécdota: estas berenjenas nos gustaron tanto que repetimos la receta para la familia de D. el pasado fin de semana, cuando fuimos a Madrid. Por supuesto allí no tengo el armario lleno de especias que tengo aquí. Sin embargo,  bajamos al mercado del barrio, en Alcorcón, para más señas, un mercado cualquiera de un barrio cualquiera, y encontramos todos los ingredientes excepto los limones confitados en sal, que sustituimos por rayadura de piel de limón. Así que ya véis, no es tan difícil. Basta con ir al mercado del barrio en lugar de a ese sitio que empieza como mercado pero acaba en na. Ya me entendéis.

Berenjena rayada de Gandía

La chermoula es una mezcla de especias del norte de África, que da un sabor y aroma espectacular a estas berenjenas. El bulgur es trigo cocido y triturado, y su aspecto es muy similar al cuscús. De hecho, si no tenéis bulgur podéis usar cuscús para esta receta. O incluso arroz.

Ingredientes,

para la chermoula,

2 dientes de ajo (yo usé ajos asados, que no repiten)

2 cucharaditas de comino molido

2 cucharaditas de cilantro molido

1 cucharadita de pimentón dulce

1/2 cucharadita de chile molido (o al gusto, según cómo os vaya el picante)

2 cucharadas de piel de limón confitado en sal (nunca me cansaré de recomendar que los preparéis en casa, aquí expliqué cómo) o la ralladura de la piel de un limón

90 ml de aceite de oliva virgen

1/2 cucharadita de sal

Mezclar todos los ingredientes en un bol y reservar.

4 berenjenas medianas

150 gr de bulgur

50 gr de pasas

50 gr de aceitunas verdes deshuesadas

10 gr de hierbabuena + 10 gr de cilantro fresco picados (en Tenerife puse albahaca que era lo que tenía en la huerta)

30 gr de almendra laminada tostada

unas cebolletas

1 y 1/2 cucharadas de zumo de limón

50 ml de aceite de oliva virgen

120 gr de yogurt

Calentamos el horno a 200ºC. Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo, y les hacemos cortes diagonales en la carne, como se ve en la foto, con cuidado de no romper la piel. Embadurnamos bien cada mitad con la chermoula, y horneamos 40 minutos, hasta que estén bien hechas.

Preparamos el bulgur añadiéndole 140 ml de agua hirviendo. Tapamos y dejamos que se hidrate.

Ponemos las pasas en agua caliente 10 minutos.

Mezclamos el bulgur, las pasas, las hierbas, las aceitunas, las almendras, las cebolletas picadas, el zumo de limón y el aceite de oliva. 

Servimos en cada plato dos mitades de berenjena, con el bulgur por encima y un poco de yogurt. Decoramos con parte de las hierbas picadas.

De la huerta a la mesa: ensalada tunecina de berenjena "chamuscada", de Ottolenghi

Sí, sí, sí, otra vez Ottolenghi ¡es que no me canso de hacer sus recetas! Como un día estos señores den con mi blog me cae un puro que te cagas, aunque yo lo que pienso es que estoy haciendo un servicio a la comunidad traduciendo sus recetas. Porque digo yo que los que no habláis inglés también tenéis derecho a disfrutarlas ¿no?

En contra de lo que la gente dice de que en Canarias no hay estaciones os diré que sí, que cuando una tiene un huerto se da cuenta de cuando termina el verano, porque los tomates ya no maduran, los calabacines no echan flor y las berenejenas tardan siglos en engordar. Hoy termina el verano, y no me hace falta el calendario porque mi huerto lleva días diciéndomelo. ¿Y qué es lo bueno de que termine? Las calabazas. Kilos y kilos de calabaza. Ayer hice la primera tarta de calabaza de la temporada, con un trozo de una calabaza de 8 kilos que recogimos. Y esto no ha hecho más que empezar.
 

Esta ensalada es muy sencilla y rapidísima de hacer, y aunque a priori pueda parecer un poco fuerte para cenar, por aquello de llevar cebolla cruda, os aseguro que la combinación de sabores hace que no sepa nada fuerte y, además, no nos repitió nada.

Ingredientes (100% de nuestro pequeño gran huerto !!)

3-4 berenjenas medianas (nosotros utilizamos las de la huerta: blanca y rayada de Gandía)
2 pimientos italianos
1 cebolla roja (mejor que sea cebolla tipo "dulce", la nuestra era de nuestra gloriosa cosecha de Guayonge)
un buen puñado de tomatitos
70 ml de aceite de oliva virgen
Un chorrito de vinagre (la receta original dice 90 ml!!)
3 cucharaditas de comino
albahaca fresca (el libro utilizaba perejil, pero era lo que había fresco en la huerta)
sal gorda y pimienta negra

Primero "chamuscamos" las berenjenas. El truco para sacarles todo su sabor consiste en asarlas bajo el grill. Se ponen las berenjenas en una bandeja de horno, se enciende el grill, y se pone la bandeja en la parte de arriba del horno, cerca del grill, para que las berenjenas se "chamusquen". Yo las dejo 30 minutos, dándoles la vuelta a los 15 minutos. Pero como supongo que dependerá de la potencia del grill de cada cual, lo mejor es vigilar y sacarlas cuando empiecen a estar negras. Tampoco hace falta que salgan ardiendo.
Un vez que las berenjenas se hayan enfriado les quitamos la piel, que sale muy fácilmente, y la carne de las berenjenas la ponemosa escurrir.

En un bol ponemos la berenjena cortada en grandes trozos, la cebolla cortada en juliana, el pimiento cortado en trocitos, los tomatitos cortados por la mitad. Hacemos una vinagreta con el aceite, el vinagre y el comino. Aliñamos la ensalada, salpimentamos, y decoramos con la albahaca fresca.