La alegría de la huerta

El huerto sigue llenándonos de alegría. Ahora son las fresas, que tras el calor del verano han agradecido las primeras lluvias y el fresquito, y se han puesto a producir como locas. Sólo tenemos una hilera con 6 o 7 plantas, pero están dando más de un kilo de fresas a la semana. Ayer recogimos 450 gr. No da para hacer mermelada, pero sí para un estupendo postre. Y este fin de semana, si lo permite la meteorología, vamos a plantar 6 hileras más. Así que la próxima primavera, ¡nos vamos a poner las botas! Son las mejores fresas que he comido (si exceptuamos las fresas salvajes que crecen en los Alpes). En septiembre fueron los higos y ahora las fresas, esto es una maravilla.
Además por fin ha salido una calabaza, cruzaremos los dedos para que prospere. Y los tomates ya están madurando, tardíamente porque los plantamos en julio.


Y por supuesto seguimos teniendo acelgas, alguna lechuga (y eso que muy pocas han sobrevivido al calor del verano) y alguna mini zanahoria que hemos recogido tras realizar un clareo para que el resto engorden más.

Y se me olvidaba, ¡las piñas de millo! (mazorcas de maíz para los peninsulares).

Cocinando con el wok: noodles vegetarianos

Hemos estado informándonos sobre como usar el wok, y después de algunas pruebas creo que ya le vamos pillando el truco. Un wok como el nuestro, de hierro fundido, tiene la ventaja de calentarse mucho de manera que la comida se hace rápidamente sin perder sus nutrientes. Las verduras, que es lo que más cocinamos, quedan crujientes pero no crudas, un punto que es muy difícil de conseguir con una sartén normal. Para cocinar en wok hay que seguir unas pautas. La más importante es tener todo preparado antes de poner el wok al fuego. Hay que cortar todo y dejar las salsas preparadas, porque una vez puestos en faena, tendremos que remover constantemente lo que hayamos puesto al fuego, porque se hace realmente rápido, de manera que no nos dará tiempo a andar pelando y cortando otros ingredientes. También hay que cortar todo en trozos de un tamaño uniforme, y no demasiado grande.
Al principio hacíamos verduras rehogadas sin más, pero ya el otro día nos animamos a hacer algo un poquito más elaborado.
Teníamos por la nevera unas judías verdes, zanahorias y puerros. Lo partimos todo en trozos no muy grandes (pero tampoco picado) y lo reservamos. Preparamos una salsa con dos cucharadas soperas de salsa de soja tipo japonés, una cucharada de salsa de ostras, una cucharada de miel, cilantro fresco picado, y la salsita que nos había sobrado de hacer unos muslos de pollo al horno. Como la salsa de ostras era muy espesa, lo diluí con un poquito de agua.
Entonces pusimos el wok al fuego, cuando ya estaba un poco caliente pusimos un poco de aceite de oliva virgen en el fondo, no demasiado, esta es otra ventaja del wok, que se puede cocinar sin apenas aceite. Cuando esté bien caliente el aceite, se rehoga durante unos minutos las judías verdes y la zanahoria, removiendo constantemente, y luego se añade el puerro. Se rehoga otro par de minutos, y se añade la salsa. Como está tan caliente, la salsa empezará a hervir rápidamente, y en cinco minutos las verduras estarán en su punto.
Previemente habíamos preparado unos noodles al huevo. La manera de prepararlos depende del tipo de noodles, en este caso había que hervir agua y añadir los noodles justo cuando hierve, retirar del fuego, tapar, dejar 5 minutos, y al colador.
Cuando estén las verduras, se añaden los noodles al wok y se mezclan bien. Una vez preparado, hay que servir rápidamente y comer bien caliente.
A mi me gustó porque es otra manera de comer las judías verdes, diferente del típico hervido o de las judías con patatas. Además, que en 10 minutos tienes una cena deliciosa y muy sana. La verdad que nos hemos aficionado y lo usamos mucho.
El wok hay que limpiarlo con una esponja y agua sin jabón. No se debe dejar sucio mucho tiempo ni tampoco con agua, para que no se oxide. Una vez limpio, aplicar una capita de aceite. De esa manera se conservará en óptimas condiciones durante mucho tiempo.

Lanzarote

Esto empieza a parecer un diario de viajes más que un blog de cocina. Pero no os preocupéis, para bien o para mal este es el último viaje de las vacaciones. Ahora toca centrarse, enfrentarse al horario de invierno de nuevo, y volver a cocinar, eso es lo bueno.

El lunes por la noche volví de Lanzarote. A mi lo de volar no me emociona, pero para ir a las islas orientales no hay más remedio. La otra opción es el ferry, que tarda una noche entera, y eso te impide hacer escapadas de fin de semana. Así que apechugué y me subí en "el avión pepito", como llama mi madre a los aviones/avionetas de hélices que hacen los trayectos entre islas. Estos aviones saltan a la mínima turbulencia y hacen un ruido infernal, pero lo bueno que tienen es que en menos de 50 minutos llegas a la isla más alejada de Tenerife, que es Lanzarote, y en 30 minutos llegas a La Palma o a Gran Canaria. Para la gente de aquí, es casi como la guagua.
A los que piensen que todas las islas Canarias se parecen les diré que se equivocan. Cada isla es un mundo, son todas diferentes y muy interesantes cada una a su manera. Lanzarote es la más volcánica de todas. Tiene unos paisajes muy dramáticos, muchos pequeños volcanes, coladas de lava por todas partes, además de lava tipo hawaiiano, que es mucho más impresionante. Además es una de las islas que ha controlado más el turismo, gracias a la influencia del artista César Manrique que empezó a alertar sobre las nefastas consecuencias que tendría llenar toda la isla de resorts de vacaciones. En el sur de la isla se encuentran Arrecife, Puerto del Carmen y Playa Blanca que es la zona de los grandes hoteles y las playas de guiris, pero en el norte de la isla el paisaje se ha mantenido casi intacto, y recorrerla es un placer porque hay zonas en las que no hay trazas de civilización hasta donde te alcanza la vista. En el centro de la isla hay grandes extensiones de viñedos, los característicos viñedos de Lanzarote, donde cada viña hay que protegerla con un murete de rocas debido a la fuerza que alcanza el viento y donde se utiliza el polvo negro de la roca volcánica para tapar el suelo y que de esa manera se conserve la humedad y la temperatura.
Nos alojamos en Casa Dominique, una casa rural preciosa al lado de la Caleta de Famara. En ese pueblo no hay ni farmacia, ni cajero automático, ni nada, me recordaba al pueblo donde yo veraneaba de pequeña en el Mar Menor. A pesar de que había bastantes extranjeros, el pueblo ha mantenido su aspecto y sus costumbres. Calles de tierra, casas blancas, y ¡todo cerrado a las nueve! El lugar perfecto para ir a descansar y a desconectarte del mundo, yo a la vuelta no me acordaba ni de mi nombre. Nos despertaba el sol y dedicábamos al menos una hora a desayunar, porque Dominique además de ser encantadora prepara unos super desayunos. Estábamos tan a gusto en la casa que nos costaba ponernos en marcha.

Aún así pudimos visitar algunos lugares, como el Parque Nacional de Timafaya. El Parque está en los terrenos que quedaron cubiertos de lava durante las erupciones que asolaron la isla durante seis años. Esa zona era el granero de la isla, la zona de tierras más fértiles, y la erupción fue un gran desastre. Ahora el Parque se puede visitar sólo en guagua, está prohibido el acceso en coche particular y sólo se puede visitar a pie con las rutas guiadas que hay que reservar con mucho adelanto. Pero la visita merece la pena por las espectaculares vistas que ofrece.

Otras vistas recomendadas son el Mirador del Río, desde donde hay una preciosa vista de la isla de la Graciosa, la casa de César Manrique, la zona de La Geria donde están la mayor parte de las bodegas (que producen la mítica Malvasía de Lanzarote) los pueblos de Teguise y Haría. Lo mejor es tomárselo con calma, disfrutar del excelente pescado fresco (muy recomendable el restaurante Amanecer en Arrieta), aprovechar las playas del norte, nada masificadas, y ver la tierra rodar un rato.
A mi lo que me gustó mucho fue la calma y el descanso para la vista que representa el paisaje de la isla. Lo dicho, muy recomendable para quien necesite olvidarse de todo.

En la península

Bueno pues ha sido visto y no visto. Llegué el lunes de Madrid y hoy me marcho a Lanzarote, aunque sólo por tres días. Como me conozco, hoy he decidido poner las fotos del viaje a la península, porque si no al final me pasa como con el viaje a Marsella, que todavía tengo las fotos en el directorio de cosas pendientes. Así que aquí estoy otra vez escribiendo en el tram (¡es la única manera!).

Cada vez que vamos a la península sabemos que no va a ser un viaje para descansar. Uno aprovecha para estar con la familia, con los amigos a los que lleva meses sin ver, para ir al cine a ver en versión original las pelis que aquí llegan dobladas, para ir a exposiciones y, en mi caso, pasear por el centro porque Madrid me encanta. Nací allí, y es y siempre será mi ciudad. No quiero que esto se interprete como un arrebato centrista. Pero seguro que vosotros también tenéis un lugar del que sentís que formáis parte. Yo tengo la suerte de que me adapto muy rápido a los lugares nuevos, supongo que es algo que he llegado a desarrollar como método de supervivencia, ya que me ha tocado ir mucho de aquí para allá sin estar segura nunca de cuanto tiempo iba a vivir en cada sitio. Y bueno, al final cada lugar lo acabas haciendo tuyo. Pero siempre hay un sitio que es TÚ sitio. Y es que es llegar a Barajas, subirme al metro, y sentirme en casa. En fin, es así. Todo hay que decirlo, me pilláis en un momento de particular morriña porque acabo de volver.
Pero bueno, a lo que iba. Sabemos, siempre que vamos, que no vamos a parar en toda la semana. Y así fue. Dos días en Madrid, dos en Alicante, otro en Madrid, dos en Gredos, otro en Madrid, y vuelta. Eso sí, aprovechamos bien el tiempo.
En Campello, donde vive mi hermano, dando un paseo por la playa llegamos a la Lonja justo cuando empezaba la subasta del pescado. Parece ser que este sistema se usaba hace años y ahora lo han retomado. Los pescadores van sacando las bandejas con las capturas del día, y una persona va diciendo precios, por ejemplo, decía "este pescado el kilo a ocho sesenta, cuarenta, treinta..." y así iba bajando. Cuando el precio te interesaba, levantabas la mano y la bandeja era para tí. Si llegaba a un precio muy bajo y al pescador no le interesaba que siguiera bajando, se quedaba ahí, y dejaban la bandeja encima de la mesa, con el precio que había fijado el pescador, por si alguien quería llevársela. A mi me pareció muy interesante, porque el dinero se lo llevaba todo el pescador, excepto un 3% que era para el intermediario, que además hacía muy bien su trabajo y se ganaba su sueldo. Y el pescado era muy fresco. Vendían bandejas con salmonetes, san pedros y otros peces perfectos para hacer una bouillabaisse. Así que los que viváis por ahí cerca ya sabéis, todas las tardes de lunes a viernes en la lonja de Campello, subasta de pescado.

Tras pasar un día en Madrid, pusimos rumbo a Gredos. Queríamos hacer la ruta a Cinco Lagunas desde Navalperal del Tormes, luego cruzar al Circo por la Portilla del Rey, y desde allí volver otra vez a Navalperal. Dos veces lo habíamos intentado y dos veces tuvimos que darnos la vuelta, una por mal tiempo y otra porque uno de los integrantes de la expedición, a pesar de haberle avisado de que no se diera a la mala vida los días previos porque la caminata era dura, llegó con una tremenda resaca que se convirtió en migraña al día siguiente. Así que tuvimos que dejarlo. Esta vez estábamos decididos a conseguirlo. Y así fue. El primer día pusimos la tienda en Cinco Lagunas, aquí podéis ver mi bonita tienda de campaña (me la regalaron mis amigos el día que defendí mi tesis, así que le tengo mucho cariño), y al lado una cabra de esas que si pueden te mangan el bocata.

Y esta es una foto de la laguna Cimera.

Al día siguiente cruzamos al Circo y la primera parte fue bien, pero luego la verdad es que el camino del Circo a Navalperal estaba fatal indicado, los hitos parecía que los había colocado un guarda forestal esquizofrénico. Menos mal que teníamos tiempo, agua, y nada de niebla, porque si no igual nos habría tocado pasar otra noche allí. Finalmente, con paciencia (y ayuda de un GPS..) pudimos salir del valle. Pero vamos, que es una ruta sólo recomendable para montañeros con experiencia.
El sábado volvimos a Madrid, y nos dimos un homenaje comiendo en Casa Marco, uno de los mejores italianos de la ciudad. Y el domingo, de nuevo a la isla picuda.

Panes con biga III: ciabatta

Acabo de volver de la península. Los tarros llegaron en buen estado, con su contenido dentro y a mi madre le gustaron mucho. No nos perdieron la maleta, no tuvimos retraso (a pesar de la que estaba cayendo en Madrid). Ahora a reincorporarse a la vida normal.
Hace un tiempo, antes de empezar con la masa madre, hice una serie de panes con biga, entre ellos esta ciabatta. En su momento se me olvidó colgarla, y gracias a un comentario de Marcela me he dado cuenta del olvido.
La receta de la biga la podéis encontrar aquí. Para este pan necesitáis:

225 gr de biga
15 gr de levadura de panadero fresca
20 cl de agua tibia
300 gr de harina de trigo tipo 65 (o de harina de fuerza)
1 cucharada de café de sal
2 cucharadas de café de leche en polvo (yo no lo puse)
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

Mezclar la biga con la levadura y el agua tibia. Por otro lado, mezclar la harina con la sal (y la leche, si la usáis) e ir añadiendo poco a poco a la mezcla anterior, amasando constantemente.
Cuando tengamos una masa homogénea, añadir el aceite de oliva, y amasar estirando la masa y volviéndola a doblar.
Hay que trabajar bastante la masa, y además es muy pegajosa, así que debemos luchar contra la tentación de añadir más harina, porque tiene que quedar muy blanda aunque sea un incordio trabajarla. Poco a poco la harina irá absorbiendo la humedad.
Dejarla tapada durante unas dos horas o hasta que doble su volumen. Para dar forma a la ciabatta, hay que verter la masa en la bandeja del horno enharinada y estirarla con las manos hasta que forme un rectángulo de 30x15 cm (aproximadamente). Se enharina la superficie de la ciabatta y la dejamos que suba de nuevo durante unos 45 minutos. Mientras precalentamos el horno a 230º.
Horneamos el pan durante unos 20 minutos y luego lo dejamos enfriar en una rejilla.
Mi ciabatta quedó así:

y la usamos para hacer unos bocadillos que nos comimos durante la ruta El Bailadero-Taganana, en el macizo de Anaga.

¡Vacaciones!

Dentro de unas horas vuelo a Madrid. Mañana es el cumpleaños de mi madre, y le hemos preparado una cestita en plan caperucita roja (si alguien se chiva me lo cargo). Ahora a ver si Vueling no nos pierde las mochilas, si los tarros llegan enteros, en fin, crucemos los dedos. Vamos a estar fuera una semanita, sin portátil, sin conexión. Voy a conocer a mi nuevo sobrino (¡y van 10!). Y a ver si podemos escaparnos al monte con la tienda unos días.
Que paséis una buena semana. Y hasta la vuelta.

Tiempo de higos

Las higueras de la finca donde tenemos el huerto están cargaditas de higos, y el otro día recogimos nada más y nada menos que 3 kilos. Con ellos, además de un clafoutis, hicimos mermelada y salieron 6 hermosos tarros.
La higuera es sin duda mi árbol favorito, tengo el olfato tan entrenado que soy capaz de detectar una higuera a un kilómetro de distancia (bueno, igual he exagerado un poco...). Los higos, además del fruto, son las flores de la higuera. Supongo que os habéis dado cuenta de que las higueras no echan flor, como los almendros. Las higueras echan los higos directamente. Lo que hay dentro del higo son las flores, y cuando maduran nos comemos todas esas inflorescencias cargaditas de azúcar.

Los ingredientes del clafoutis son:

higos suficientes para cubrir el molde
3 huevos
60 gr de azúcar
100 gr de harina
250 ml de leche

Yo hice un cruce entre una receta de Cerise y otra del libro La Cuchara de Plata. La receta de Cerise llevaba muy poca harina y vi la masa muy líquida, y la receta del libro llevaba demasiado azúcar, así que al final opté por cruzarlas y salió esto.
Se pelan los higos y se parten por la mitad. Se colcocan en el fondo de un molde engrasado. Se espolvorean 2 cucharadas de azúcar por encima. En un cuenco, se mezclan los huevos, la harina, el azúcar y la leche. Se cubren los higos con esta mezcla. Se mete en el horno precalentado a 180º 30 minutos.
El aspecto no era muy bueno, pero la verdad es que estaba rico. Sabía mucho a higos, que era de lo que se trataba.


Los ingredientes para la mermelada son:

2 kg de higos maduros (este es el peso ya pelados)
1 kg de azúcar morena
el zumo de medio limón

Poner los higos pelados con el azúcar y el limón en un bol y dejarlo macerar toda la noche en la nevera.
Si os gusta la mermelada con trocitos, lo dejáis así, y si no, lo pasáis por la batidora antes de ponerlo al fuego. Se pone al fuego lento, en una cazuela ancha, y se remueve hasta que alcance el punto de mermelada. Esto se puede comprobar poniendo una gota en un plato y viendo si gotea. Si se quieren conservar los tarros fuera de la nevera hay que esterilizarlos y hacerles el vacío. Para eso se ponen en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos. Se retita la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente. Este proceso, inventado por Nicolas Appert, se llama, en honor a su descubridor, apertización.

Galletas "brutales" de chocolate, de Bea

Esta receta se la he robado a Bea. Preparé las galletas para regalárselas a Mónica por su cumple. La receta original, perfectamente explicada, la podéis encontrar aquí. La única diferencia es que yo las hice un poco más light, y en lugar de 350 gr de pepitas de chocolate, puse 150 gr de chocolate fondant negro partido en trocitos. Las galletas, la verdad, salen muy buenas. Y saben mucho, mucho, mucho a chocolate. Recomendables para una tarde otoñal si uno está un poco depre. Bea, ¡muchas gracias!
Y cambiando de tema, hoy he llegado a casa y me he encontrado esta sorpresita:


llevaba una temporada dándole vueltas a lo de comprar un wok, pero los que me gustaban eran muy caros. Y para comprar uno que no me convencía, pues mejor nada. Este de Bodum salía por un ojo de la cara, pero resulta que Daniel lo ha encontrado en una tienda muy, muy barato. Y ha decidido comprarlo. Parece ser que en la tienda vendían a mayoristas, y él, con ese desparpajo que le caracteriza, les ha convencido de que era mayorista (sin serlo) y cuando la chica de la tienda ha dicho "pero no puede ser, el precio tiene que estar equivocado" ha conseguido que se lo vendiera, de todas maneras, por el precio erróneo. Si es que este chico, lo que vale. Así que ahora tengo un precioso wok de hierro fundido, que pesa un quintal, una maravilla, por un tercio de su precio en las tiendas, y me voy a zambullir de cabeza en la cocina oriental. Si alguien conoce blogs especializados en cocina oriental, por favor que me lo diga, lo agradeceré. Eso sí, entre el tajine, la máquina de pan, y esto, vamos a necesitar una casa con una cocina enorme.

HEMC #25: Confit de tomates roma

Aida e Irene, de With the hands in the dough, han elegido el tema del HEMC para este mes: el tomate. Muy bien elegido, porque ahora todos los que tenemos huerta estamos en plena temporada tomatera. Como nosotros empezamos un poco tarde en esto de la horticultura, nuestros tomates aún están verdes, y para esta receta he usado tomates roma sabrosos y ecológicos, pero comprados. Los tomates son un alimento rico en vitamina A y C, potasio, magnesio y fósforo, que sólo tiene 15 calorías por cada 100 gr.

Ingredientes, para llenar un tarro de 0'5 litros

1'5 kg de tomates roma
2 dientes de ajo
tomillo
aceite de oliva virgen extra
sal gorda
azúcar

Los tomates se pueden confitar con o sin piel, esto va al gusto de cada uno. Con piel quedarán más firmes, pero con un sabor menos delicado. Yo les quité la piel. Se cortan los tomates por la mitad, a lo largo, y se disponen en la bandeja del horno, sobre papel de aluminio pincelado con aceite de oliva virgen. Se espolvorean con un poco de azúcar, con la sal gorda, el tomillo y los ajos majados, y se rocían con aceite de oliva virgen. Se dejan en el horno, a 90º, unas 4 horas, dándoles la vuelta a las dos horas para que se hagan bien por todas partes.

El resultado es espectacular. Un fuerte sabor a tomate con un delicado sabor a ajo y tomillo. Para conservarlos, se guardan en el tarro de medio litro cubiertos con aceite de oliva virgen. Sirven como aperitivo, como acompañamiento o como condimento.

La receta la he sacado del libro Méditerranées de Alain Ducasse.

Algo huele a podrido en Dinamarca......

Hace unas semanas El País publicó la siguiente noticia :

"Los cultivos ecológicos no son más saludables

Los plantas cultivadas de manera ecológica -sin aditivos, fertilizantes o pesticidas- son más caras (hasta un tercio más), pero no más nutritivas que las obtenidas de una manera usando abonos y aditivos químicos. Al menos así lo ha concluido un estudio de la Universidad de Copenhague que ha publicado la revista Journal of the Science of Food and Agriculture.
El trabajo, que ha dirigido Susanne Bügel, ha consistido en cultivar durante dos años patatas, zanahorias, coles, guisantes y manzanas en tres condiciones: sin ningún aditivo (sólo algo de abono animal); con abono y pesticidas al nivel máximo permitido por la ley danesa; y con todos los aditivos que son legales. Las cosechas obtenidas se usaron para alimentar ratas de laboratorio, y se analizaron tanto los animales como sus deposiciones. El principal resultado fue que no había diferencias significativas ni en las vitaminas ni en los oligoelementos aportados por los vegetales, independientemente de la forma de cultivo.
El director de la Sociedad de Industrias Químicas danesas, Alan Baylis, ha explicado de esta manera los resultados: "Una vez que un nutriente está en el suelo, a la planta le da igual que haya llegado ahí de una manera natural o artificial".
Los autores del estudio no evaluaron otros aspectos (cantidad o calidad de los frutos). Por eso, incluso la revista Dailygreen, una de las biblias del ecologismo actual, recoge el estudio, señalando que, más que la salud, hay otros aspectos (no contaminar o el color, olor y sabor de los alimentos) para preferir los productos orgánicos."

La noticia me dejó, la verdad, bastante perpleja, porque era contraria a todo lo que había leído hasta entonces. Varias dudas me asaltaron, entre ellas, ¿por qué no se cita a la institución que financia el proyecto? Ni la ciencia ni el periodismo que se hacen hoy en día son "palomita blanca", eso todos lo sabemos, y por eso una norma cuando se da una información científica es decir siempre, siempre, siempre, quien te financia. Así que todo me olía a lobby de la industria agroquímica, en su enésimo intento por desprestigiar los productos ecológicos. He investigado un poco el asunto, y bueno, he sacado algunas conclusiones interesantes. Vayamos por partes.
Por un lado, parece ser que la manera de citar a la autora en el periódico El País es totalmente sesgada. En el blog Proyecto Coccinela he encontrado la traducción de un extracto del artículo publicado en el Frankfurter Allgemeine en el que citan a Susanne Bügel, directora de la sección de Nutrición Humana del estudio, afirmando: "Incluso si el contenido en minerales es exactamente igual, los productos ecológicos pueden ser más sanos“. Y dice esto, porque en el estudio se han limitado a medir la cantidad de minerales y vitaminas que tienen las hortalizas plantadas de manera ecológica y las plantadas de manera convencional, pero en ningún lugar hablan de algo muy importante que es lo que NO tienen los productos ecológicos: pesticidas, por ejemplo. Los convencionales, afirman, llevan la cantidad máxima permitida por la ley, que se SUPONE no es perjudicial para la salud (el DDT, en sus tiempos, tampoco lo era...). Los ecológicos llevan cero, y eso, seguro seguro que no es perjudicial. O sea, que el artículo de El Pais está manipulado empezando por el titular, que, en todo caso, debería ser "los cultivos ecológicos no son más nutritivos" (así lo tituló la CNN) en lugar de "los cultivos ecológicos no son más saludables", ya que en caso contrario están contradiciendo a su propia fuente.
Otro asunto importante es que en su estudio están comparando hortalizas plantadas por ellos, en la misma tierra tanto las convencionales como las otras. Y esto, me parece, es manipulación total. El director de la Sociedad de Industrias Químicas danesas (ya me olía a mi a lobby agroquímico) Alan Baylis, explica de esta manera los resultados: "Una vez que un nutriente está en el suelo, a la planta le da igual que haya llegado ahí de una manera natural o artificial". Ajá, ahí vamos. Estamos SUPONIENDO que la planta TIENE suelo. Una gran, enorme parte, de las hortalizas convencionales se cultivan, hoy día, sin suelo, de manera hidropónica, chutándoles agua a saco para que crezcan rápido y sean muy rentables aunque ni alimenten ni sepan a nada. ¿En ese caso también tienen las hortalizas la misma cantidad de nutrientes?
Pues según Carlo Leifert, que coordina un estudio europeo, pagado por la Unión Europea (es decir, fondos públicos, y este detalle es de gran importancia), que compara la calidad de los productos agrarios producidos de distintas maneras, los productos ecológicos son mucho más nutritivos que los convencionales. Sus conclusiones son diametralmente opuestas a las de los daneses. Y este señor sabemos que no está pagado por ningún lobby, y eso ya da al menos una idea de la integridad de sus investigaciones. Las primeras conclusiones de esta investigación revelan que las frutas y las verduras orgánicas contienen hasta un 40% más de antioxidantes que otros cultivos no orgánicos. Por ejemplo, el estudio llevado a cabo sobre los tomates (lo podéis leer aquí) concluye que los orgánicos tienen más azúcares, vitamina C, flavonoides y beta-caroteno, y menos pesticidas y nitratos.
Otra cosa que despertó mi suspicacia es que la noticia se publicó en muchos medios de comunicación de muchos países diferentes. En medios mainstream, para entendernos. A ver, que no es una noticia tipo "Palestina e Israel han firmado la paz". Como que se le dio demasiada distribución para la importancia que tiene. Y sin embargo, a las investigaciones de Carlo Leifert, sólo se les ha dado salida en medios especializados, en las páginas de investigación de la Unión Europea o en revistas de ecología. En El País he buscado alguna noticia sobre los resultados de Leifert, y no he encontrado nada. ¿Por qué publican a la una y no al otro? Ummm.....Me quedo con la duda de si el estudio de la Dr Bügel era torticero desde el principio o si los medios lo han tergiversado.
Moraleja: nunca te fíes de lo que lees hasta que no hayas contrastado la información.
La intoxicación informativa está a la orden del día.

Pain complet de Patrick LePort

Sí, sí, lo reconozco, para esto de los panes soy una afrancesada. Oye, ¿y que queréis? Descubrí el buen pan en Lyon.
Patrick LePort es el propietario de La Boulangerie Savoyarde, situada en École de Bauges, en las montañas alpinas cerca de Lyon. Prepara sus panes con un levain iniciado hace 25 años que nunca ha reforzado con pasas ni yogur ni cultivos en polvo. Su receta básica es "sé sencillo cuando prepares pan. También debes ser feliz pues de lo contrario el pan no será tan bueno".
La receta es del libro "Elaboración artesanal del pan" de Linda Collister, publicado por Blume.

Ingredientes:

200 gr de levain (masa madre, en mi caso, de centeno integral)
450 gr de harina de fuerza (aquí la receta debe estar mal porque yo tuve que poner 800 gr de harina, y además se supone que es la receta para un pan grande)
350 ml de agua tibia (mineral, yo la puse del grifo)
10 gr de sal marina fina

La temperatura ideal de la masa mezclada debe ser de 26ºC. En Tenerife, lo clavamos, claro. De lo contrario, calentar suavemente la harina.
Mezclar los ingredientes en un cuenco grande, y amalgamar bien. Debe quedar una masa blanda pero no pegajosa.
Volcar la masa sobre la superficie de trabajo, amasar 4 minutos, dejar reposar 2 minutos, y amasar de nuevo otros 4. Colocar de nuevo la masa en el cuenco, envolver en una bolsa de plástico y dejar levar hasta que haya doblado su tamaño (yo la dejé en la nevera toda la noche).
Aplastar con suavidad la masa levada (recomienda tratar la masa lo menos posible una vez amasada) doblarla y formar con ella un pan redondo. Dejarla levar en una cesta forrada con un paño de lino, hasta que haya doblado su tamaño (la volví a dejar en la nevera y me fui a currar).
Precalentar el horno a 230º, con la bandeja o la piedra de hornear dentro. Volcar el pan en la bandeja, entallar, y hornear hasta que esté dorado y suene a hueco al golpear la base con los nudillos. Dejar enfriar en una rejilla metálica.

Y voilá. Una hogaza de casi kilo y medio que se conserva bien hasta una semana, pero que como teníamos aquí al cuñao con su familia no duró más que dos desayunos.

La bohémienne

Bohémienne, boumiano en occitano. Con este nombre, no pude resistirme a probar este plato. La receta es del libro "La cuisinière provençale", más conocido como "le reboul". La primera edición data de 1887, y se ha ido reeditando regularmente desde entonces. Es uno de esos libros de cocina sin fotos ni adornos. Como dice el prefacio "plus de 1200 recettes simples et pratiques pour la confection des bons plats méridionaux ..." Pues eso, un libro de cocina para cocinar, no para que haga bonito en la estantería. Una pequeña joya.

A lo que iba, los ingredientes son:

2 calabacines (yo puse bubangos de la cosecha, claro)
2 berenjenas pequeñas
1/2 pimiento verde
4 tomates
tomillo
aceite de oliva virgen extra
pimienta y sal
(y además yo añadí albahaca)

Se lavan las berenjenas, los calabacines y los pimientos, se quitan las pepitas a estos últimos y se corta todo en trozos grandes, sin pelar. Los tomates se pelan y se despepitan, y se cortan también en trozos grandes. En una sartén de fondo grueso, se pone aceite de oliva virgen extra cubriendo el fondo, y se echan primero los pimientos y las berenjenas, a fuego lento. Al rato se añaden los calabacines, y cuando ya todo esté un poco blando se añaden los tomates. Se sala, se añade el tomillo (y la albahaca fresca) se le dan unas vueltas y se deja a fuego lento un buen rato hasta que todo esté tierno y los sabores se hayan mezclado bien (yo creo que en total lo debí tener una hora).
El resultado es algo así como una ratatouille sin cebolla con las hortalizas en trozos grandes. Igual que la ratatouille o el pisto, es muy versátil. Nosotros lo cenamos con unas papas en daditos, ayer me lo llevé al tajo con algo de pasta, pero también se puede añadir al cuscús, comer con arroz o congelar. Es una de esas recetas que parecen una chorrada de lo sencillas que son, pero que las preparas y quedan riquísimas. Bon appétit!

Magdalenas de bubango y zanahoria del huerto, con chocolate

Dedicadas a Bea, para que se anime.
Esta mañana me levanté y, ¡horror! no había pan, ni galletas caseras, ni un triste bizcocho que llevarse a la boca para desayunar. En esta casa, eso, es algo que no suele suceder. Así que me puse a preparar estas magdalenes, que son muy rápidas de hacer. En 40 minutos ya había desayuno. Esta receta la colgué hace ya algún tiempo, aunque la otra vez les puse menos canela y no llevaban choco. Me gustan mucho, porque son integrales, y porque son muy ligeras. Para unas 12 magdalenas, los ingredientes son:

1 taza de harina de trigo blanca
1 taza de harina de trigo integral
1 sobre de levadura química
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de sal
1 huevo
5 cl de aceite de girasol
75 gr de azúcar moreno
1 taza de bubango (o calabacín) rallado
1 zanahoria rallada
6 cuadros de chocolate negro
12'5 cl de leche

Precalentar el horno a 200º
Mezclar bien los ingredientes en una ensaladera, y cuando esté todo bien mezclado y sin grumos poner cucharadas de masa en los moldes de las magdalenas, no llenándolos más que hasta la mitad. Poner medio cuadro de chocolate, y cubrir con un poco de masa. Dejar las magdalenas en el horno hasta que estén doraditas (unos 20 minutos).
Si se comen tibias, el chocolate que llevan dentro estará aún derretido...mmm, como con el fondant, lo del choco derretido es mi perdición. Tras esta semana que no ha sido muy alegre, este desayuno te reconcilia con el mundo.

Lo que da de si un pan (y una cosecha)

Hacer pan ya se ha convertido en una costumbre más en casa. Los domingos por la noche toca hornear pan. Es una buena manera de terminar la semana. El pan llega hasta el miércoles por la noche, a veces hasta el jueves (porque me dedico a hacer hogazas de kilo) en perfecto estado. A veces dura sólo un par de días, si viene alguien a cenar, ¡y entonces hay que hacer pan otra vez el martes! Pero en último caso se recurre a la máquina de pan, que siempre será mejor que el pan industrial.
Esta hogaza la hice con tres medidas de masa madre de centeno integral, dos medidas de harina integral de espelta, dos medidas de harina de fuerza, dos cucharaditas de sal gorda, avellanas y pasas. Refresqué la masa madre por la mañana, dejé la masa subiendo todo el día en la nevera, y horneé el pan por la noche. Lo bueno de hacer pan con masa madre es que puedes dejar la masa en la nevera 24 horas si te da la gana, que no le pasa nada.
Y dio de si. Para varios desayunos, acompañada de mermelada de higos casera. Para varias cremas de zanahoria (con zanahorias del huerto). Para unas "tartines" con un calabacín de niza del huerto también. Y ayer para mojar en unos huevos fritos con papas del huerto, y pimientos de padrón (del huerto de Luciano, ¡todo "100 millas"!).


Dio de si el pan y está dando de si el huerto, y eso que acabamos de empezar. Las zanahorias las "heredamos" de la mujer que trabajaba antes en los 35 metros extras que acabamos de agenciarnos. La comuna espinaka ha crecido, a partir de ahora seremos 9, y 35 metros se quedaban un poco cortos. Las papas también las hemos heredado, y las coles y las cebollas, junto con el terreno. En realidad son "papas de la risa", porque crecieron allí accidentalmente, de papas que se olvidó alguien de recoger. Pero para ser de la risa salieron unas cuantas. El bubango es de nuestro huerto, y la lechuga también. Y ya han empezado a salir los primeros tomates y pimientos, aunque aún están verdes. Hubo un momento de pavor porque los primeros tomates tenían unas manchas negras que pensamos que era podredumbre, pero finalmente ha quedado sólo en un susto porque el tomate ha seguido creciendo y la mancha no. Aunque la podredumbre es una enfermedad muy común en el tomate, en un huerto ecológico es más complejo porque uno no quiere echarle pesticidas ni plaguicidas ni fungicidas para que atajen el problema rápidamente a cambio de tener un dudoso efecto en nuestra salud. De todos modos, por ahora no nos podemos quejar, excepto el oídio, que lo mantenemos a raya a base de podas, no nos ha tocado nada más ¡crucemos los dedos!

Tian de calabaza, berenjena y batata

El blog de Cerise ha cumplido 4 años. La cocina de Cerise es lo que el señor Ducasse definiría como "cocina de lo esencial". Con productos sencillos crea platos suculentos, y no trata de ocultar los productos sino de ensalzarlos. En fin, que soy seguidora incondicional de Cerise, y que le dedico este plato, creado bajo su inspiración. Ale.

Ingredientes,

1/2 calabaza
1/2 batata
1 berenjena
2 tomates
aceite de oliva virgen extra
sal
romero
orégano

Se pelan las verduras, y se cortan en lonchas de 1 cm de espesor la calabaza, la berenjena y la batata. Se van poniendo en capas en una fuente para horno, primero la calabaza, luego la berenjena, la batata y vuelta a empezar hasta que se acaben. Cada capa se rocía con aceite de oliva, sal y un toque de romero. Al final del todo se ponen los tomates pelados y picados, y el orégano. Se mete al horno una hora (creo que lo tenía a 180º) tapado con papel albal la última 1/2 hora.

Lo preparé una noche que no me apetecía cocinar y eso era lo que teníamos por casa. Pero al final quedó un plato con un sabor muy delicado, perfumado por el romero, algo tan sencillo pero tan bueno.

Tagliatelle con calabaza

Este fin de semana lo pasamos en La Gomera, pero el domingo llegamos temprano y nos dio tiempo a preparar una buena cena. Hacía mucho tiempo que no preparábamos pasta fresca, y aunque nuestra intención era usar la calabaza para rellenar unos ravioli, finalmente optamos por una versión más rápida. En realidad, preparar pasta fresca lleva menos tiempo del que podría parecer. Sólo hay que ser previsor, porque la masa tiene que reposar una horita al menos. Pero se puede preparar la masa, dejarla reposar y luego congelarla, y tenerla preparada para cuando a uno le apetezca hacer la pasta. Los ingredientes para la pasta son los típicos,

2 huevos
200 gr de sémola de trigo duro
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
un pellizco de sal
y algo de agua en caso de que la masa lo pida.

Con esto sale cantidad para tres personas, ¡o para dos personas con mucha hambre! Yo utilizo la sémola de trigo duro de De Cecco. No lo digo por hacerles publicidad, lo digo porque desde que se cruzó en mi camino la pasta fresca me sale siempre bien (está mal decirlo, pero es que antes me salía un desastre y fue un gran descubrimiento). Esta sémola es muy muy muy fina, y ahí está el truco.
Se amasa bien, se deja reposar hora y media, se vuelve a amasar, y o bien se usa en el momento o bien se congela. No debe quedar ni pegajosa ni muy dura, tiene que ser elástica. A partir de aquí hay dos opciones: rodillo o máquina de pasta. Lo del rodillo es una lata, la verdad, porque nunca queda la masa tan fina como con la máquina. Yo los preparé con máquina. Se coge un trozo de masa, no muy grande, se aplasta dejándolo con forma alargada, y se pasa primero por la posición cero de los rodillos un par de veces, y luego sucesivamente por el resto hasta dejarlo con el grosor que uno quiera. Yo los tagliatelle los dejo al 5, y la masa para ravioli al 6. Luego se enharina un poco y se pasa por el cacharrito que sirve para cortar. Se cuecen cuanto antes, o inlcuso también se pueden congelar una vez cortados. Eso sí, como me enseñó Canny, si se congelan no hay que descongelarlos cuando se vayan a preparar, se echan congelados tal cual en el agua hirviendo.
Se cuecen en un minuto o dos, no más.

Para hacer la salsa piqué un puerro, media cebolla, y un buen trozo de calabaza. Lo hice todo a fuego lento, aplastando de vez en cuando, le añadí un poquito de caldo de verduras, algo de orégano, y aceite de oliva. Lo dejé hasta que estuvo todo bien hecho.

Eso fue todo. Muy sencillo, pero la combinación de la pasta fresca con la calabaza siempre es deliciosa. Y según Daniel, con el parmesano rallado por encima aún mejor.

Los consejos de Paco: el sello ecológico

Últimamente mucha gente me ha hecho preguntas sobre los productos ecológicos, así que he querido escribir esto porque creo que responde a muchas de las dudas que me han planteado. Se trata de un tríptico editado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que recogí de un puesto de agricultura ecológica,

"Ecológico", "Eco", "Biológico", "Orgánico", "Bio"...¿es lo mismo?

Sí. Las menciones "Ecológico", "eco", "biológico", "bio" y "orgánico" significan lo mismo, todos estos términos están desde ahora protegidos y reservados en exclusiva a los alimentos obtenidos de la Agricultura Ecológica.

Y ¿que es la agricultura ecológica? Es un sistema de producción agrícola y ganadero que concibe la explotación agraria como un todo y está basado en la utilización de técnicas respetuosas con el medio ambiente. El manejo ecológico permite prescindir los agroquímicos de síntesis (fertilizantes, plaguicidad) gracias a técnicas agronómicas, biológicas y mecánicas, tanto tradicionales como novedosas, además tampoco se utilizan los organismos genéticamente modificados. Por su parte, la ganadería ecológica garantiza los mayores estándares de bienestar animal y el respeto de los ciclos biológicos de los animales. En la elaboración de lo productos ecológicos transformados no se utilizan aditivos o conservantes artificiales. ¿Como se regula la Agricultura Ecológica? En la Unión Europea la Agricultura Ecológica está regulada por el Reglamento (CEE) n 2092/91. Esta norma establece un marco armonizado para el etiquetado, la producción y transformación, así como para la inspección y certificación de los productos ecológicos. De esta manera los alimentos ecológicos son sometidos a rigurosos controles realizados por entidades autorizadas, tanto públicas como privadas, encargadas de la inspección y certificación de los productos. ¿Como identificar un producto ecológico? La sola imagen de los términos "Ecológico", "Eco", "Biológico","Orgánico" y "Bio" garantiza en la Unión Europea, que dicho alimento es ecológico, es decir, que al menos el 95% de los ingredientes agrarios son ecológicos. Pero además, en el etiquetado, deberá aparecer el nombre o código de la entidad de control autorizada que mormalmente tiene su logotipo. Además, de forma voluntaria puede aparecer el símbolo europeo. Junto a el logotipo o nombre de la entidad de control aparecerán tres códigos separados por guiones: ES-XX-AE ; donde ES es el pais de origen del producto (españa en este caso); XX la comunidad autónoma, y AE significa Agricultura Ecológica. Algunos organismos de control privados que operan en España: Acerta, Agrocolor, Ecoagro, Applus; SIC, Eco-Cert... Algunas autoridades de control públicas: ES-AR-AE (Comité aragonés de Agricultura Biológica); ES-AS-AE (Consejo de producción agraria ecológica de Asturias); ES-VAS-AE (Pais Vasco), etc.

Si teneis cualquier duda, os recomiendo el reglamento 2092/91. Si el link se ha roto haced una búsqueda en Google, y buscad un documento que caiga de la página del ministerio de 105 páginas. Allí vienen reguladas las toneladas de estiercol que pueden utilizarse, las horas de sueño que una gallina ecológica debe tener, o el origen de las especies de las abejas...
El reglamento ha sido modificado en varias ocasiones. El link que yo proporciono está actualizado hasta julio de 2007.

Ensalada templada de judías verdes

Casi todos los ingredientes que lleva esta ensalada los hemos visto crecer. La lechuga hoja de roble, los guisantes y las acelgas son de nuestro huerto. La rúcula y las zanahorias son de los propietarios del terreno, y las recogieron en el mismo momento en que se las compramos. Lo único, las judías verdes, esas las compramos en el puesto ecológico del mercado. Cuando te comes una ensalada así, te da la sensación de que alimenta más. Será subjetivo, pero nos sentó de maravilla.

Los guisantes los echamos a la ensalada así, crudos, porque siendo tan frescos están muy tiernos y tienen un sabor un poco dulce. Daniel los llamó "guisantes peta-zetas" porque decía que eran una explosión de sabor al morderlos. La verdad es que nunca los había probado tan frescos, y ha sido todo un descubrimiento. Hubo bastante polémica entre el "colectivo espinaka" a la hora de decidir si plantar guisantes, porque la mayor parte opinaba que son poco "eficientes", que para todo el espacio que ocupan al final sólo sacas guisantes para un plato. Pero, después de haberlos probado, creo que voy a hacer presión para que la próxima temporada plantemos más surcos de guisantes. Encima, las leguminosas tienen la propiedad de fijar el nitrógeno al terreno, de manera que lo siguiente que plantas ahí crece mucho mejor. Así que, ¿que más se puede pedir? Al final en lugar de tomar una decisión salomónica, y comer tres guisantes cada uno, lo que hemos hecho es juntar fuerzas y esta noche he quedado en preparar un revuelto para todo el mundo. Además seguro que así nos saben aún mejor.
La verdad es que cuidar un huerto y poder comer lo que uno planta está siendo una experiencia muy gratificante. Sobre todo en estos momentos. Desde hace bastante tiempo le doy muchas vueltas a todo lo que implica esta sociedad de consumo que nos hemos montado. Nos hemos acostumbrado a que tenemos derecho a tener lo que queramos, cuando lo queramos y donde lo queramos. El consumidor entrenado exige fresas en enero, tomates todo el año. Le da igual de donde vengan, o como las hayan conseguido. Eso unido al doble rasero de la UE y de los Estados Unidos, que blindan sus mercados mientras utilizan al FMI para que obligue a los países en desarrollo a abrir los suyos, hace que finalmente unos pasen hambre a costa de que otros gocen del exceso. El problema no es que no se produzca suficiente, que es el argumento que ahora utilizan los que son contrarios a los biocombustibles o están a favor de los transgénicos (estos se merecen un capítulo a parte, ya os daré la chapa otro día, ¡me estoy documentando!). El problema es que no se reparte bien. En Estados Unidos se tira un tercio de todo lo que entra en los supermercados, se tira directamente, sin que pase por las manos de ningún comprador. Es la manera de mantener siempre las estanterías llenas. Este es un sistema enfermo, que no podía durar eternamente. Pero, como siempre, en la caída los que más sufren son los que ya estaban tocados. Lo que espero es que algo hayamos aprendido de todo esto. Ayer leí en el blog de Mar un artículo publicado en el país, sobre la crisis alimentaria. Venía a decir esto mismo, pero mejor escrito. Lo que recomiendan los economistas ahora, para que los precios de los alimentos bajen, es que volvamos a comer productos locales, de temporada. Fomentando los mercados agrícolas locales conseguiremos encauzar un poco este desastre. Es decir, que ahora hay que volver a sentar la cabeza y hacer las cosas con un poquito de sentido.
Ya veremos si alguien les hace caso, porque cuando la gente se ha acostumbrado a comprar plátanos baratos, producidos en cualquier republica bananera (nunca mejor dicho) en donde una distribuidora impone su ley y paga dos duros al campesino, es muy difícil que comprendan que eso es pan para hoy y hambre para mañana, y que a la larga lo barato les va a salir muy caro. Porque ponemos el grito en el cielo porque suban los tomates, pero luego poca gente pestañea a la hora de dejarse decenas de miles de euros en un coche. Los consumidores tenemos la llave para cambiar el sistema, otra cosa es que la queramos usar.....
Y como me he puesto un poco espesa, para compensar aquí está nuestra huerta. Que bonita es.
A la izquierda están las hileras de zanahorias. El millo, que está a la derecha del todo, lo plantamos para que protegiera del viento al resto de cultivos, porque nuestra parcela está en una zona en la que el alisio azota que da gusto. Al lado del millo están las dos hileras de lechugas, el surco de tomates y pimientos, y luego los calabacines y las calabazas. El oidio está haciendo estragos en algunos de los calabacines, y estamos intentando encontrar algún remedio natural, pero lo veo chungo. Esto es otra cosa que se aprende teniendo un huerto, el valor de lo que comemos. La gente piensa que la comida está cara, pero es que se nos ha olvidado el trabajo que lleva ocuparse del campo. Sobre todo en un huerto ecológico. Las cebollas están al lado de las zanahorias, y luego van los canónigos y las espinacas, que aún no han salido, las coles, los guisantes, y otro surco con calabacines y calabazas.
Las plantas aromáticas están alrededor, y en el nuevo terreno pondremos las fresas.

Aquí están los tomates, y las lechugas y las acelgas. Empezamos hace sólo dos meses, es increíble lo que han crecido las plantitas. Y lo bien que le sienta al coco una mañana de trabajo en el huerto.

Pan de 3 cereales

Estoy encantada con mi masa madre. Es la mar de agradecida, no he vuelto a poner levadura en el pan, con la masa madre basta para que suban estupendamente bien. Pero cada vez que hago pan me sorprendo.
Este pan lo hice con masa madre de centeno alimentada con espelta integral. Usé tres medidas de masa madre y tres de harina de trigo. Y un par de cucharaditas de sal. Lo amasé con la máquina, y dejé la masa en la nevera unas 12 horas, hasta el día siguiente. Luego lo volví a amasar, y dejé que subiera en su cestito otra hora y media. Lo entallé (palabreja aceptada por la Real Academia de Panaderos Madrileños) y al horno. Esta vez tuve cuidado de echar agua en el horno con un spray, al menos un par de veces durante la cocción del pan. De esa manera he conseguido que no se abriera por debajo (gracias por el consejo ;) y que le quedara una buena corteza.
Esta mañana nos lo hemos desayunado en buena compañía.
Ayer subimos a la huerta, y ya pudimos recoger guisantes, acelgas, y otra lechuga. Los rabanitos ya se terminaron, pero el otro día cayó el primer calabacín. Teniendo en cuenta que llevamos apenas dos meses con la huerta, no está nada mal. Y dentro de nada tendremos zanahorias, cebollas, puerros, pimientos.... ¡De hecho estamos tan contentos que hemos decidido "extendernos" y alquilar otros 35 metros!