Cómo hacer chutney: chutney de calabaza y pera y chutney de tomates verdes e higos secos {Conservas con Ventanas Verdes}

Este mes el tema de las Ventanas Verdes es, como no podía ser de otra manera, las conservas. Y digo que no podía ser de otra manera porque septiembre es el mes por excelencia en el que los aficionados a hacer conservas estamos ocupados embotando tomates, congelando habichuelas, haciendo mermeladas, encurtidos, chutneys.....

Hace unas semanas os contaba mis motivos para haber dedicado estas últimas semanas a las conservas. Así que esta vez no voy a daros la lata con eso. Más bien vamos a ir al lado práctico del asunto.

Vamos a empezar con lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas:

1. Esterilizar los tarros y las tapaderas que vayamos a usar, hirviéndolas durante 15 minutos en abundante agua. Dejar secar sobre un trapo limpio, dados la vuelta.
2. Rellenar los botes casi hasta el borde, dejando sólo un dedo de espacio entre el contenido y la tapa.
3. Una vez que los botes estén fríos, hay que esterilizar y hacer el vacío para que se conserven correctamente. Según lo que vayamos a conservar, se puede hacer de dos maneras:
1. Conservas dulces o ácidas: en un medio ácido la toxina botulínica no se puede desarrollar. Esta es una toxina que se desarrolla en ausencia de aire, pero no puede vivir en medios ácidos, es decir, con un ph inferior a 4,5. Las mermeladas de fruta y las conservas de tomate tienen un ph inferior a 4,5 así que no hace falta usar olla exprés para conservar. Ponemos los tarros en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos, si son botes de medio kilo, o 15 minutos si son botes de 1/4. Se retira la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente.
2. Resto de conservas: hacemos lo mismo pero usando una olla exprés. El motivo es que la toxina botulínica muere a temperaturas superiores a 100ºC y para conseguir esa temperatura la única manera es la olla a presión.

Siguiendo estos 3 pasos a mí nunca se me ha estropeado ninguna conserva. Aunque es cierto que no me arriesgo y sólo preparo conservas dulces o ácidas. La habichuelas, habas, guisantes, y verduras de ese tipo, lo que hago es blanquearlas y congelarlas.

Y ahora al tema: el chutney. Para los que no lo conozcáis, es una preparación a base de especias y frutas o verduras conservadas en vinagre. Es típico de la India, y sirve para acompañar curries, arroces, o simplemente comerlo con papadums, o con pan, como aperitivo. Se pueden usar todo tipo de especias, pero hay que seguir una proporción de verdura/vinagre/azúcar para que quede equilibrado y se conserve bien. Yo normalmente para 1 kg de fruta y verdura utilizo 150-200 ml de vinagre y 100-150 gr de azúcar. También suele llevar cebolla, jengibre, algo de picante... En los restaurantes indios el entrante típico consiste en una variedad de chutneys (de mango, manzana, coco...) con pakoras o samosas. Otra variante del chutney es el de cilantro (que se parece bastante a un mojo verde) que lleva una pizca de azúcar y zumo de limón en lugar de vinagre, y que no se cocina. Como veis, hay tantos chutneys como hogares en la India.

Chutney de tomates verdes e higos secos

 750 gr de tomates verdes
1 cebolla
150 gr de higos secos, remojados previamente
1 trozo de jengibre fresco
1 cucharadita de café de sal
100 gr de panela
200 ml de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de comino en grano

Chutney de calabaza y pera

750 gr de calabaza
250 gr de peras
200 gr de cebolla roja
un puñado de pasas
200 gr de azúcar moreno
150 ml de vinagre de manzana
1 palo de canela
4 clavos
1 cucharadita de jengibre molido
1/2 cucharadita de sal
1 pimienta cayena

En ambos casos se pica todo en trozos pequeños, se pone en una olla a fuego suave durante hora y media, aproximadamente, o hasta que reduzca y tengamos una consistencia densa, con las frutas y verduras bien hechas y el azúcar formando un sirope con el vinagre. Luego proceder como os expliqué más arriba para conservarlo. Hay que dejarlo reposar un mes antes de comerlo, para que los sabores se mezclen bien.

Como siempre, os animo a que abráis el resto de Ventanas porque seguro que habrán preparado unas conservas estupendas.

Y aquí os dejo la lista de conservas que tengo publicadas hasta ahora en el blog, por si necesitáis inspiración:

Conservas dulces:
Castañas en almíbar
Conservar castañas
Mermelada de madroños
Mermelada de fresas y lavanda
Mermelada de mango, limón verde y vainilla
Mermelada de fresas
Mermelada de tomate
Mermelada de mora
Mermelada canaria de otoño
Mermelada de higo
Mermelada de naranjas amargas

Conservas saladas:
Bruschetta in a jar
Chutney especiado de tomates
Chutney de higos y dátiles
Chutney de calabacín
Chutney de manzana
Chutney de melocotón
Ketchup
Passata di pomodoro
Pickle de calabaza
Pickle de berenjena y calabacín
Salsa de tomates asados
Tomates confitados


Licores:
Crema de limoncello
Limoncello

Fermentados:
Chucrut
Kimchi
Lamoun makbous - limones confitados en sal

De la huerta a la mesa: pan de calabaza

Las calabazas son uno de los vegetales más alucinantes que hay. No me extraña nada que sea la protagonista de la fiesta de la cosecha que es lo que en realidad es Acción de Gracias. La que veis en la foto la recogimos hace ya un año. Era tan bonita y tan grande que pasaban los meses y nos daba pena abrirla, hasta que hace un mes nos dimos cuenta que con el calor del verano se estaba empezando a ablandar, y no nos quedó más remedio que partirla para comérnosla. En realidad lo deberíamos haber hecho mucho antes, porque aunque se había conservado durante todo ese tiempo, había perdido bastante sabor. De todas maneras, la asamos y nos la comimos con cuscús y especias, en forma de crema, y también hice un par de panes. Hacía tiempo que tenía ganas de hacer un pan de calabaza, y el resultado me ha encantado. La calabaza le aporta al pan un punto dulce y una humedad estupenda, ideal para las tostadas del desayuno.

Las calabazas que plantamos el año pasado fueron de las que aquí llaman "del país". Es decir, ni se sabe de qué variedad son, pero son las que plantan los agricultores de aquí desde hace años. Son calabazas grandes, verdes por fuera y de naranja intenso por dentro. Producen bien, y sirven lo mismo para cremas que para tartas, aunque reconozco que para tartas prefiero la "butternut", que creo que en España es la confitera, o el potimarron. Este año por algún motivo que aún no comprendo se nos pasó sembrar la del país, y sólo sembramos un tipo de potimarron llamado "red kuri" y otra que se llama "dulce de horno"  y que es una planta preciosa, con hojas enormes, pero que sólo nos ha dado dos calabazas, una de las cuales, para más inri, nos robó el perro del vecino. El dichoso can también nos robó un potimarron (el año pasado se llevó el único melón que teníamos) con lo cual me pillé un cabreo tremendo que se debieron oir mis gritos en varios kms a la redonda (soy de naturaleza discreta) y, la verdad, al pobre no le he vuelto a ver por allí. Sé que no tiene mala intención, se cree que son balones y las roba para jugar con ellas. Pero la cosa es que en lugar de tener cuatro calabazas, nos hemos quedado con dos. En fin, al menos tienen pinta de ir a ser muy, muy sabrosas. La "dulce de horno" a todo mayor de treinta que la ve le recuerda a la Ruperta. No os hagáis ahora los jóvenes, que seguro que muchos la recordáis ;)

Ingredientes,

150 gr de puré de calabaza
80 gr de leche
20 gr de miel
30 ml de aceite de oliva virgen
350 gr de harina de trigo
1 sobre de levadura seca de panadería
6 gr de sal

Mezclamos todos los ingredientes, excepto la sal. Amasamos muy, muy bien. La técnica de los amasados y reposos viene bien en este pan. Cuando el gluten esté bien desarrollado, añadimos la sal y terminamos de amasar.

Formamos una bola y la  dejamos reposar dentro de un bol bien untado de aceite, durante una hora y media, o hasta que doble su volumen. Un truco para ver si ya ha fermentado es meter un dedo enharinado en la masa, y si el agujero que hacemos no se cierra es que ya está.

Lo sacamos del bol y, ahora viene un paso importante, desgasificamos muy bien antes de darle forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo, pero ¡atención! esta vez no tenéis que hacer el corte). Hay que tensar bien la masa cuando le damos forma, para que se hinche bien sin romperse y adquiera una bonita forma de pan de molde.

Forramos un molde con papel sulfurizado y ponemos allí la masa con el cierre hacia abajo. Lo aplastamos bien. Lo metemos en una bolsa y lo dejamos que suba hasta que doble su volumen.

Calentamos el horno (con la piedra de hornear dentro si la tenéis) a 200ºC.

Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, lo pasamos al horno (directamente encima de la piedra si la tenéis). Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, bajar la temperatura a 190ºC. Hornear otros 20 minutos, o hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Desmoldar y dejar reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Una buena opción, si queréis conservarlo más tiempo, es cortarlo y congelarlo. Para esto lo ideal es poner algo de papel entre cada loncha de pan, para que no se peguen, y luego meterlas todas en una bolsa. Luego lo único que tenéis que hacer es meter las lonchas de pan directamente del congelador a la tostadora, y tendréis todas las mañanas tostadas de pan recién hecho.

De la huerta a la mesa: homenaje al tomate, ensalada de tomate, higos y mozzarella

De izda a dcha y de arriba a abajo: ciruela negra, miel de Mexique, negro, picudo de los Andes, green zebra, acostillado francés

Bajan las temperaturas. Llegan las primeras lluvias. Las calabazas terminan de madurar. Se va el verano y con él los tomates. Tienen que hacer sitio a los cultivos de otoño. Así que estamos aprovechando los últimos para preparar platos sencillos como este y, de paso, hacer un homenaje al que es sin duda el cultivo estrella del verano.

Este año hemos plantado 8 variedades: ciruela negra, miel de México, picudo de los Andes, green zebra, acostillado francés, ropreco, negro de Vancouver y amarillo pimiento. Algunos se nos han dado muy bien y otros rematadamente mal. Este año, de nuevo, hemos tenido que enfrentarnos al azote de la tuta absoluta, la puñetera polilla que llegó desde Sudamérica hace tres años y que, al no tener aquí enemigos naturales, campa a sus anchas causando estragos en las cosechas de tomates.

De todos los tomates el más productivo ha sido el miel de México, una variedad tipo cherry que lleva dándonos tomates más de mes y medio, y también el ropreco, de salsa, aunque la última tanda fue atacada por todo tipo de bichos y virus y tuvimos que arrancar la mata para que no contagiara a sus vecinos pimientos.

El green zebra sigue siendo uno de mis favoritos en cuanto a sabor, pero este año ha producido poquísimo, y además los tomates eran más pequeños que los años anteriores y algunos tenían un tono anaranjado. Está claro que se nos ha debido cruzar con otra variedad, así que posiblemente el año que viene volvamos a comprar semilla en lugar de sembrar la nuestra.

Por el picudo de los Andes, al principio, no apostábamos gran cosa. Veíamos la planta débil, y pensamos que no prosperaría. Sin embargo ahí sigue produciendo. Son unos tomates carnosos, sin casi agua ni semillas, muy aptos para hacer salsa.

El ciruela negra, que en veranos anteriores fue el campeón en productividad, este año no se nos ha dado muy bien. Las plantas han crecido muy poco y han producido poquísimo también, así que es probable que el año que viene tratemos de conseguir semilla para plantar porque debe ser que la que guardamos del año pasado no estaba en sus mejores condiciones. Y es una pena porque me encanta para ensalada. Tiene una textura fabulosa y no es casi ácido.

El amarillo pimiento ha sido un fracaso total. La verdad es que fueron los últimos que plantamos, y las matas se han quedado raquíticas. Han echado pocas flores y sólo hemos comido un par de pimientos. Lo cierto es que saqué las semillas de ese tomate cuando estuve en Lyon, por curiosidad. Es un tomate sin nada de agua, casi hueco por dentro y de color amarillo. Vamos, que se acerca más a la forma del pimiento, aunque sabe a tomate, pero tampoco es que tenga un sabor espectacular.

Por último el negro de Vancouver y el acostillado francés, ambos producen pocos tomates pero de tamaño y sabor espectacular. Son tomates para ensalada, aunque también nos hemos hecho nuestros buenos gazpachos con ellos. Estos dos son una maravilla, y las plantas son preciosas, con enormes hojas alargadas.

Y ¿para que os cuento todo este rollo? Pues porque me gusta mostrar que hay un mundo más allá del "tomate de ensalada-tomate de salsa" estandarizados en el súper. Esas bolas de corcho de color rojo por fuera (y más bien blanco por dentro) insípidas que el "agribusiness" (que no los agricultores) trata de hacer pasar por tomates.  Toda la gente que conozco que se ha animado a plantar tomates y ha probado a lo que sabe un tomate "de verdad" no ha vuelto a comer los del súper. Nosotros, sin ir más lejos, no comemos tomates en invierno, excepto los que hemos embotado de nuestra huerta y el eventual tarro de salsa de tomate cuando se acaban los nuestros. Pero tomate en fresco, nada, porque en invierno es imposible encontrar un buen tomate, madurado al sol, incluso viviendo en el paraíso, como nosotros ;)

Si tenéis acceso a un trocito de tierra, un par de metros cuadrados basta, animaos a plantar unas matas y probad. No os arrepentiréis y disfrutaréis de unas ensaladas espectaculares durante el verano. Y si tenéis suerte y disponéis de unos metros más, plantad tomate de salsa y conservad unos botes para el invierno. Abrid uno de esos botes en enero y el sol del verano volverá a inundar vuestra cocina durante un ratito.

Os dejo con esta ensalada que preparamos combinando el tomate con otro de mis favoritos, los higos, y con la mozzarella y la albahaca, que también le van de miedo. Aliñado con aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de Módena, no necesita más.

De la huerta a la mesa: judías verdes en salsa de tomates asados

El otro día os decía que estamos en plena época de conserva de excedente y que no damos abasto. Seguimos igual, y aún quedan una par de semanas o tres de locura, ya que ahora que terminan los higos empiezan las moras. A veces una se plantea ¿por qué?¿por qué pudiendo pasar la tarde tirada a la bartola, o largarme el finde a la playa, por qué echo la tarde embotando tomates y haciendo pickles como si no hubiera un mañana? En nuestro caso por necesidad no es, desde luego. Afortunadamente. ¿Por qué me empeño en hacer mi vida más complicada? ¿Es porque soy friki? ¿Por una cuestión política? ¿Por desmarcarme del camino de la comida basura que la industria agroalimentaria nos marca? ¿Por comer sano, ecológico, sin pesticidas ni otras guarrerías? ¿O es porque me gusta cocinar y de este modo puedo tener la mejor materia prima posible? Parte de todo eso hay, pero leyendo un estupendo blog que conocí hace poco, Northwest Edible Life, me di cuenta de que ninguno de esos motivos sería suficiente si no hubiera uno más, uno de mucho peso: porque me gusta. Hacemos esto porque nos encanta, pasar la tarde entre fogones, y meses después abrir un bote de mermelada de higos, o un pickle de berenjena. Lo disfrutamos enormemente, y no sólo por el sabor, sino porque cada bote de conserva está lleno de recuerdos de cuando y donde recogimos lo que va en ese bote. Es comida "con alma", como diría D. Podríamos comprar la mermelada (aunque ninguna tiene tan poco azúcar como la nuestra), podríamos comprar la salsa de tomate, pero el buen rollo y el orgullo de plantar, recolectar y conservar tu propia comida no se puede comprar ni con todo el oro del mundo.
D. opina que a él le gusta hacer conservas porque le reconecta con otras estaciones a través de los sabores. Y es que para él, todo esto de la agricultura le parece que se trata de ruedas que giran y giran. Tendemos a olvidar con demasiada facilidad (sobre todo viviendo en la ciudad) lo cambiantes que son las estaciones. Cada vez que abrimos uno de esos botes en invierno, un trozo de verano inunda la casa, y es fácil recordar que apenas cuatro meses atrás en un día caluroso recogíamos kilos de higos. Por cierto, para aquellos que dicen que en Canarias no hay estaciones que se pongan a cultivar, ¡y luego que me digan !

Esta receta está inspirada en las "green beans, red sauce" de Nigel Slater. Nos hemos hecho con su famoso libro Tender, en el que habla de la relación con su huerto, de las particularidades de cada cultivo y de cómo cocinar cada vegetal de la mejor manera posible. Son recetas sencillas pero que sacan lo mejor de cada producto, y se ha convertido en un nuevo libro de cabecera, junto con Plenty y el Garden Cookbook de Sarah Raven.

La manera de hacer la salsa, en particular, nos ha parecido todo un descubrimiento. Tanto, que es como estamos haciendo la salsa para embotar esta temporada. No sé si es que el horneado carameliza los tomates un poco o qué es lo que le da ese sabor espectacular, pero os aseguro que queda una de las salsas de tomate más ricas que he probado nunca. Si os animáis a conservarla, y es la primera vez que hacéis conservas, leed antes antes el tutorial que podéis encontrar aquí.

Ingredientes, para 3 o 4 personas

750 gr de tomates de salsa (los nuestros eran unos ropreco de la huerta)
aceite de oliva virgen
un chorrito de vinagre de Módena o vinagre de vino tinto
un par de dientes de ajo

sal y pimienta

600 gr de judías verdes francesas o, como las llaman en Canarias, habichuelas (las nuestras eran una mezcla de Reine des Pourpres, Beurre de Roquencourt y habichuela del país)

la ralladura de la piel de un limón

Calentamos el horno a 200ºC. Ponemos los tomates en una fuente de horno, añadimos suficiente aceite de oliva como para que todos los tomates estén rebozados en aceite y que haya una finísima capa en el fondo de la fuente. Salpimentamos, añadimos un chorrito de vinagre y los dientes de ajo cortados en láminas. Horneamos 40 minutos, hasta que la piel de los tomates empiece a oscurecer. Los sacamos del horno y los aplastamos con un tenedor, mezclando con el jugo que hayan soltado. (En nuestro caso, la salsa que hacemos para conservar la pasamos además por el chino.)

Mientras tanto, hacemos las habichuelas al vapor, o las escaldamos unos minutos. No tienen que quedar demasiado blandas. Escurrimos y reservamos.

Servimos en un plato las salsa con las habichuelas y la ralladura de la piel del limón por encima.

Y a disfrutar. Como dice el señor Slater, este plato representa todo el sabor del verano.

¿Y a vosotros? ¿Qué os motiva para pasar horas y horas haciendo conservas?