De la huerta a la mesa: ottolenghi´s roast jerusalem artichokes with lemon and sage - tupinambos asados con salvia y limón

Llevo dos semanas subiendo bastante al observatorio y trabajando a deshoras, así que no he tenido mucho tiempo ni para hacer pan, ni para cocinar apenas, ni tampoco para visitar las cocinas de los demás, si casi no veía la mía propia....
El tema del pan, afortunadamente, lo salvo porque han abierto en Santa Cruz una buena panadería, una en la que hacen pan de masa madre, de la que ya hablaré más tranquilamente (por si alguien tiene curiosidad, está en la calle Alvarez de Lugo).
También tenemos la huerta un poco desatendida, porque el rato que teníamos para ir se lo hemos dedicado (bueno, se lo han dedicado R. y D. sobre todo) a preparar el terreno para al trigo. Pero este finde he ido sacando ratillos porque tenía ganas de publicar este plato, una receta de uno de mis libros favoritos, el de Ottolenghi, que preparamos, hace algunas semanas, con los tupinambos de nuestra huerta.  Esta es la temporada en la que se recolectan, aunque aquí me parece que vamos a sacar dos cosechas al año al menos, ya que la temperatura sigue siendo bastante templada. Esta receta combina fabulosamente la acidez del limón y las aceitunas con el sabor de los tupinambos, que en inglés suelen describir como "earthy", o sea, sabor a tierra, pero no os vayáis a creer que saben a tierra literalmente, es un sabor que recuerda a tierra mojada, a setas, a bosque, un sabor básico y sustancioso a la vez. También recuerda su sabor a las alcachofas, ya que tienen inulina en lugar de almidón, como ya expliqué aquí. La receta original lleva patatas en lugar de zanahorias y batatas, como he puesto yo. Pero es que me chiflan las batatas.
Por cierto, que voy a aprovechar para hacer una consulta. Me está tentando organizar un evento de Comida Silvestre (Wild Food), en el que cada cual prepare una receta con algo que haya recolectado del campo, ya sean setas, higos chumbos, castañas.... lo que sea. Lo interesante es que sirva para que aprendamos donde, cómo y en qué temporada se pueden recoger cosas comestibles en nuestros bosques, para que los conozcamos un poco mejor. Por supuesto me comprometo a hacer un resumen, incluso un  recetario en pdf con todas las contribuciones, y sortearemos alguna sorpresa entre los participantes (un libro, una conserva casera...). Sé que el tema no es fácil,por eso pregunto primero y si veo que a alguien más le interesa pues me animaré a organizarlo. ¿Qué? ¿Alguien se apunta?

Ingredientes

500 gr de tupinambos
250 gr de zanahorias
250 gr de batatas
2 dientes de ajo
50 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de salvia picada
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
1 limón
250 gr de tomates troceados
170 gr de aceitunas negras
2 cucharadas de cilantro fresco picado

Precalentar el horno a 200ºC. Lavar las batatas y hervirlas 15 minutos, hasta que estén cocidas, pero no demasiado. Pelarlas, trocearlas y ponerlas en una fuente de horno, junto con los tupinambos cortadas en rodajas de 5 mm, el ajo, el aceite de oliva, la salvia, la sal y la pimienta. Mezclar bien y hornear 30 minutos. Pasado ese tiempo, añadir el limón cortado en rodajas finas. Hornear otros 20 minutos. Añadir los tomates troceados, mezclar bien y hornear 15 minutos más.

Sacar del horno, transferirlo a una fuente y poner el cilantro picado por encima antes de servir.

Y bueno, que esta receta se la dedico a Au, ese que dice que el trigo no se planta, se siembra ;).

World Bread Day 2010: proyecto trigo, día 0

Aprovecho la celebración del World Bread Day 2010 organizado por 1x unrühren bitte para presentaros el que probablemente sea uno de los proyectos más locos en los que me he metido, pero también uno de los que estoy abordando con más ilusión: plantar trigo.
Como han sido varias las personas a las que el proyecto les ilusionó, y a las que les habría encantado participar pero que por razones obvias de distancia no han podido, me siento obligada a publicar los pequeños avances de esta locura.
Curiosamente hoy, el día de la celebración del WBD hemos ido (por fin) a ver el terreno donde intentaremos producir nuestra propia harina para conseguir hacer pan desde cero. Mucho ha precedido a poner los pies en la tierra en la que planteremos: información sobre el cultivo, reuniones con en CCBAT, charlas con unos y con otros... y al final, allí estabamos hoy frente a este terrenito de 500m2 lleno de malas hierbas (y malos arbustos tambien :-) que hay que empezar a preparar para dejar el terreno adaptado a la próxima entrada del tractor. Las lluvias ya han comenzado por Tenerife, y por tanto las malas hierbas empiezan a apropiarse de todo. El tractor queremos meterlo con el terreno lo mas seco posible...y para ello hay que tener preparado el sitio. Mañana comenzaremos a desbrozar a mano. El terreno tiene plantas de zarzas e hinojos con tallos enormes... Comienza el proyecto!!

Daring Cooks Oct'10: dolmades - hojas de parra rellenas

Tengo que empezar agradeciendo el cariño que me habéis hecho llegar todos en vuestros comentarios, mandando vuestros ánimos y buenos deseos cuando leisteis lo de mi padre. Ayer le operaron y parece que todo ha ido bien, así que lo peor ha pasado, ahora tiene que reposar, y recuperarse. Gracias, gracias, gracias por vuestros ánimos. No sé si es que tengo la suerte de que a este blog sólo llega gente buena, pero sois todos majísimos. 

La verdad que lo que peor llevo de hacerme mayor no es hacerme mayor yo, sino que se hagan mayores mis padres.... supongo que a todos nos pasa igual, ¿no? Pero por muy mal que lo lleve, no puedo parar el tiempo. Así que, como dije en la anterior entrada, trato de aprovecharlo. En breve caerá otro viaje a Madrid, creo que este año los puntos del flying blue me van a dar pa' recorrerme el mundo!!!!

Por supuesto una de mis principales preocupaciones era que, conociendo a mi padre como le conozco, sabía que el muy cabezota no estaría comiendo bien en el hospital. Por eso metí en mi maleta 1/2 kilo de fresas y un par de kilos de tomates. Las fresas se las comió prácticamente del tirón, según mi madre era la primera cosa que comía con ganas desde que le ingresaron. Y con los tomates mi hermana le hizo un gazpacho. Así que me quedé tranquila porque tuvo su buena ración de vitaminas los días previos a la operación.

Y bueno, ahora al lío. Esta receta es mi participación en el Daring Cooks de octubre. El reto de este mes lo eligió Lori y consistía en hacer hojas de parra rellenas, llamadas dolmades en Grecia, dolmas en Turquía, tolmas en Armenia... Es un plato típico del oriente próximo y de Grecia. Esta receta, en particular, sería lo que en Grecia se llama dolmathakia yialantzi y en Turquía se denomina yalanci dolma, o dolmas falsos, porque la carne picada se sustituye por arroz. La receta la he sacado del libro de Ottolenghi, y la única variación que he introducido es que me negaba a comprar hojas de parra enlatadas, traídas de no-se-sabe-donde, cuando en esta isla hay parras por todas partes. ¡Eso iría contra los principios del locavorismo!. Aquí vi cómo preparar las hojas frescas, así que corté unas hojas de las parras que crecen salvajes al lado de la huerta, las blanqueé, y con eso preparé los dolmades.

Our October 2010 hostess, Lori of Lori’s Lipsmacking Goodness, has challenged The Daring Cooks to stuff grape leaves. Lori chose a recipe from Aromas of Aleppo and a recipe from The New Book of Middle Eastern Food.

Ingredientes, para 20 rollitos

unas 20-25 hojas de parra (las mías, recogidas directamente de la viña)
1/2 cucharada sopera de aceite de oliva
1 cucharada sopera de zumo de limón
1/4 cucharadita de café de sal

para el relleno

1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 cebolla, picada finamente
110 gr de arroz de grano corto
1 y 1/2 cucharadas soperas de zumo de limón
2 y 1/2 cucharadas soperas de pasas
2 cucharadas soperas de piñones
2 cucharadas soperas de cilantro
1/4 cucharadita de café de canela
1/4 cucharadita de café de clavo
1/2 cucharadita de café de menta

1/2 cucharadita de café de sal

salsa de yogur y tahini, para servir

Preparar primero el relleno. Calentar el aceite de oliva en una cacerola y saltear la cebolla, a fuego medio, hasta que esté transparente. Añadir el arroz y darle vueltas durante un par de minutos hasta que se impregne del aceite. Bajar el fuego, añadir el resto de ingredientes del relleno, y remover durante unos 10 minutos para que se mezclen bien los sabores. Retirar del fuego y dejar enfriar. 

Lavar las hojas de parra y blanquear (o sea, hervir brevemente) en agua hirviendo. Yo las tuve menos de 5 minutos, y se quedaron un poco duras, creo que es mejor hervirlas un poco más.

Sacar las hojas del agua, cortarles los rabitos y dejarlas secarse extendidas entre dos trapos, bien tapadas para que no se sequen.

Para rellenarlas, extendemos una hoja de parra, el envés para abajo y la punta de la hoja en el lado más alejado de nosotros. Ponemos una cucharadita de relleno en el centro, cerramos primero los lados y luego enrollamos empezando por el lado que quedó más cerca nuestro. Vamos poniendo los paquetitos, bien pegaditos, en una fuente de horno. Mientras repetimos la operación con el resto de hojas, precalentamos el horno a 180º C. Cuando la fuente esté completa, ponemos agua justo hasta que cubra los rollitos, y añadimos el aceite de oliva, el zumo de limón y la sal. Ponemos encima un plato para que haga presión y los rollitos no floten, y horneamos una hora, hasta que no quede líquido en la fuente.

Servir tibias, acompañadas de una ensalada y una salsa de yogur.

Parece más complicado de lo que es, pero una vez te pones a rellenar se hace bastante rápido. El resultado es un plato muy aromático, ideal para una cena de picoteo, porque se pueden comer con las manos. Eso sí, la próxima vez coceré mejor las hojas, porque quedaron un poco rústicas y desmerecían el delicado relleno.

Va por él

Mi trabajo me gusta mucho, pero a veces me agota. Cuando eso ocurre, me acuerdo de lo orgulloso que está mi padre de mí y sigo adelante. Se pone como un pavo real cuando le cuenta a alguien lo que hago. Él fue el primero en confiar en mí. Me compró un telescopio cuando tenia 12 años, y eso que en los 80 no eran baratos, sobre todo teniendo 7 bocas que alimentar. Pero confiaba en mí. Por eso esto va por él. Crecí con esa enorme confianza de que podría ser lo que me propusiera. En un ambiente con el equilibrio justo entre libertad y autoridad.  Afortunadamente le he podido dar las gracias. Afortunadamente, todavía puedo. Ahora él no está en su mejor momento, y me voy a Madrid a verle, por eso esta semana no hay receta.
Suena a libro de autoayuda, pero si queréis a alguien no dejéis para mañana el decírselo. La vida pasa rápido. Y a menudo es imprevisible.
Y os dejo una canción que me anima cuando algo me agobia o me preocupa. Para recuperar la confianza. No te preocupes por nada, estaré ahí cuando me necesites.

Tarta de higos y frangipane, ¡deprisa, antes de que se acaben!

Publico esta receta confiando en que aún podáis conseguir higos frescos, aunque sé que para los que no vivís en las islas quizá ya sea difícil. En cualquier caso, se puede hacer también con peras o manzanas, y seguro que quedará igualmente buena. La encontré en el blog de Pim, buscando recetas para usar el excedente de higos de la huerta. Es una receta simple a más no poder, y cuyo resultado nos agradó tanto, tanto, que adelantó al resto de recetas sin publicar de mi lista y se puso de favorita para ser publicada rapidito, por si hay alguien por ahí, a parte de nosotros, con un alijo de higos frescos. Es una de esas preparaciones sencillas en las que el protagonismo absoluto se lo lleva la materia prima, los higos frescos y el frangipane. Según el Larousse Gastronomique, el frangipane es una crema cocida elaborada con leche, azúcar, harina, huevos y mantequilla, con la adición de almendras en polvo y, opcionalmente, unas gotas de extracto de almendra amarga. El nombre procede de un perfumista italiano instalado en París en el siglo XVII, Frangipani, quien creó un perfume para los guantes a base de almendra amarga, en el que se inspiraron los pasteleros. Se usa para rellenar pasteles, el más conocido de todos la galette des rois, el equivalente francés al roscón de reyes.
En este caso yo pasé de ponerle mantequilla al frangipane, y puse un poco de extracto de vainilla.

Ingredientes, para un molde de unos veintipico cms de diámetro

una placa de masa de hojaldre (yo usé masa de hojaldre congelada, pero si os animáis a hacerla podéis seguir las fabulosas instrucciones de Su)
75 gr de azúcar
75 gr de almendras molidas
1 huevo
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
unos 15 higos frescos, con piel, partidos por la mitad

Precalentar el horno a 200ºC.
Estirar la masa y ponerla en un molde desmontable. Hornear 5 minutitos, sacar del horno y dejar enfriar. Esto lo hice porque al ser los higos tan jugosos pensé que la base podría quedar cruda debido al exceso de humedad del relleno. De este modo queda bien crujiente.
Preparar el frangipane: batir muy bien el huevo, añadir el extracto de vainilla, el azúcar y las almendras molidas, y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
Extender el frangipane por toda la base de la tarta.
Poner los higos encima del frangipane, formando círculos.
Hornear unos 45 minutos o hasta que veamos que el hojaldre está dorado.

Cuando hice esta tarta pensé en Cerise, porque es uno de esos postres en los que la simplicidad es lo que le aporta toda su elegancia, igualito que la cocina a la que ella nos tiene acostumbrados. Cerise, hace mucho que no divagas en tu huerto, y te echamos de menos, ¡vuelve!