Cómo conservar verduras encurtidas (pickled vegetables): pickle de judías verdes {septiembre, mes de las conservas con Ventanas Verdes}

Por segundo año consecutivo las Ventanas Verdes dedicamos el mes de septiembre a las conservas. El año pasado mi entrada consistió en enseñaros a hacer chutney, y este año me voy a centrar en otro tipo de conserva que tampoco es dulce: los encurtidos o, como los llaman en inglés, pickles.

Para empezar, a los que seáis novatos con el tema de las conservas, os recomiendo empezar leyendo el tutorial que escribí hace un tiempo. En ese tutorial por ejemplo explico por qué las mermeladas o conservas de frutas o los encurtidos no tienen ningún peligro: porque tienen un pH ácido, y en medios suficientemente ácidos (pH < 4.5) no se puede desarrollar la toxina botulínica, que es prácticamente la única cosa que nos puede preocupar a la hora de hacer conservas.

Yo llevo muchos años haciendo conservas, y pese a eso reconozco que soy una miedica, así que siempre me he limitado a hacer conservas con pH ácido. En el caso de los encurtidos, la acidez la aporta el vinagre en el que se conservan. Es una técnica muy sencilla y que sirve prácticamente para cualquier verdura. Tiene dos variantes: la que os explico aquí, que consiste en hervir agua con vinagre a partes iguales y verter esta mezcla hirviendo sobre las verduras que se quieran conservar, y otra que consiste en blanquear unos minutos las verduras en esa mezcla de agua y vinagre y luego conservarlas dentro de los botes con aceite, como hice con los pickles de berenjena y calabacín. Este tipo de conserva a mi me resulta muy útil, porque te pueden apañar una cena en un momento, como acompañamiento de un arroz, una ensalada o un plato de pasta.

Ingredientes,

para dos botes de litro

~650 gr de judías verdes redondas, del tipo francés (lo que llaman habichuelas en Canarias)

1 y 1/2 tazas de vinagre de manzana (acidez 5º)

1 y 1/2 tazas de agua

2 cucharaditas de sal gorda

ajos, hinojo, guindillas, eneldo, granos de pimienta.... lo que más os guste para sazonar

Limpiamos las habichuelas. Lavamos los botes bien, con agua y jabón, y los dejamos boca abajo sobre un trapo limpio.

Ponemos en un cazo  a hervir el agua con el vinagre y la sal.

Rellenamos los botes con las judías, bien apretadas, y las hierbas o especias que más nos gusten para dar sabor. Yo hice una tanda con granos de pimienta e hinojo, y otra tanda con ajo y guindillas.

Sobre las judías vertemos la mezcla de agua y vinagre cuando esta esté hirviendo (con cuidado de no quemarnos!!). Cerramos los botes, y les hacemos el vacío cómo se explica en el tutorial.

Podéis encontrar todas mis recetas de conservas aquí.

Y como siempre os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes, que seguro que nos sorprenderán con sus conservas.

Brownie de algarroba y avellanas {las legumbres en la dieta con Ventanas Verdes}

 

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido dedicar nuestras recetas a las legumbres, ese humilde pero tan importante ingrediente de la dieta mediterránea que tan olvidado está últimamente en la mayoría de los hogares. Y yo he decidido dedicarle la entrada a una legumbre que es de las más olvidadas entre las olvidadas: la algarroba.
Hace un año ya os hablé de las bondades de las legumbres y de la manera en que hay que cocinarlas para que sean lo más nutritivas posibles, así que esta vez me voy a centrar en hablaros de la algarroba. Los frutos de esta leguminosa arbórea ya se consumían en el antiguo Egipto hace miles de años, y era considerado un árbol sagrado por los romanos. Era muy apreciado porque era una fuente natural de azúcares, por su alto contenido en sucrosa, antes de que hubieran aprendido a procesar la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Las vainas de la algarroba, de donde se saca su harina, son ricas en hierro, fósforo y calcio (tiene 3 veces más que la leche), y además es muy rica en fibra.
Es un árbol completamente vinculado a la cuenca mediterránea y por lo tanto a su dieta. De hecho, donde mejor crece es en suelos calcáreos bien ventilados, no soporta el frío ni los suelos encharcados (me siento completamente identificada...). En España se sigue cultivando en Cataluña y Baleares, y somos el principal exportador a nivel mundial.

Siendo tan mediterráneos, no es difícil encontrarlos mirando al mar

 Las semillas de la algarroba se llaman garrofines, y parece ser que debido a que tienen un peso muy uniforme eran usadas por los joyeros árabes y judíos para pesar el oro. Su nombre en árabe era al-karat, de ahí pasó a quirat y de ahí a quilate. Así que de la humilde algarroba viene nada más y nada menos que la unidad de peso del oro. Alucinante, ¿no? Si queréis saber más sobre esta planta, leed esta interesante entrada.
Supongo que su escasa fama actualmente en España viene del hecho de que en la posguerra se usaba como sustituto del chocolate, que escaseaba. Es cierto que da una coloración parecida, y un sabor tostado que, al primer mordisco, recuerda al chocolate, pero al algarrobo hay que probarlo queriendo conocer su sabor y no como sucedáneo de nadie.

Como ya he dicho antes, la harina de algarroba es rica en sucrosa, y de ahí viene una de sus ventajas a la hora de usarla en repostería, ya que nos permite hacer bizcochos con menos endulzantes.

Ingredientes,

1/2  taza de harina integral de trigo Aragón 03

6 cucharadas soperas de harina de algarroba

1/4 de cucharadita de sal

3/4 de taza de azúcar moreno

1/2 taza de aceite de oliva virgen

2 huevos

1 cucharadita de extracto de vainilla

1/2 taza de avellanas

Para pelar y tostar las avellanas las ponemos en una sartén a fuego medio, y las vamos moviendo hasta que veamos que empiezan a ponerse doradas. Mientras aún están calientes, las envolvemos en un trapo seco y las restregamos para que suelten la piel. Las machacamos atizándoles con el mortero para trocearlas un poco.

Mezclamos en un bol los ingredientes secos, excepto las avellanas y el azúcar.

En otro bol mezclamos el azúcar con el aceite, mezclamos bien y añadimos los huevos y el extracto de vainilla, y batimos bien. Añadimos los ingredientes secos y las avellanas, mezclando sólo hasta tener una mezcla homogénea.

Vertemos en un molde previemente forrado con papel de hornear. Es conveniente que el molde sea lo suficientemente grande para que no quede una capa de masa muy gruesa.

Horneamos 30 minutos a 175ºC. Es un brownie, así que no hay que dejar que se haga demasiado. Cuando al pincharlo la aguja salga casi limpia, es hora de sacarlo del horno.

Está muy bueno, pero como os he dicho antes no os esperéis que sepa a chocolate. Tiene un sabor particular, con notas tostadas predominantemente. Probadlo, seguro que os engancha.

Como siempre os invito a que visitéis al resto de Ventanas Verdes.

De la huerta a la mesa: hamburguesas vegetarianas de garbanzos con tzatsiki de remolacha

Sí, otra receta con remolacha. Y lo que os queda. Ya sabéis que aquí se cocina con lo que produce la tierra, y ahora no es momento de berenjenas ni tomates. Es momento de hortalizas de raíz, tubérculos, y mucha hoja verde. En breve llegarán las habas y los guisantes, pero por ahora hay que conformarse con las humildes remolachas, las zanahorias, las acelgas, los tatsois, las espinacas, las lechugas.... una de las cosas buenas de vivir en Tenerife es que la temporada de huerta es todo el año. Cada momento tiene su cultivo, y desde luego ha habido inviernos en los que no hemos podido trabajar demasiado ni sembrar gran cosa porque llovía todo el rato. Pero pese a eso si te apañas para sembrar en un día soleado, la huerta seguirá produciendo aunque esté totalmente asilvestrada. Eso sí, no pretendas cultivar tomates en invierno. Aquí hay estaciones, pese a lo que muchos puedan pensar, y si no las respetas tendrás un desastre asegurado. Aún me río cuando pienso que hace años, cuando empezamos con la huerta, se nos ocurrió plantar espinacas en agosto. Las pobres no crecían de ninguna de las maneras, se quedaron enanas y se espigaron, y nosotros con cara de lelos sin saber qué pasaba ahí. Ya no cometemos esas torpezas, aunque esto es un aprendizaje constante. Pero al menos hemos aprendido a respetar las estaciones. Y ahora lo que toca son remolachas.

Esta es una receta del libro Tender de Nigel Slater. Es una receta muy rápida de hacer si tenéis los garbanzos ya cocidos. Lo que más tiempo lleva, y más engorroso es, es quizá rallar la remolacha. Todo lo demás es fácil, es una de esas cenas que se preparan en media hora. El libro está lleno de recetas resultonas y relativamente rápidas. Además como son recetas basadas en lo que saca de su huerta, están ordenadas por ingrediente, lo cual es muy útil para nosotros. Por cierto, que yo he traducido "patties" como hamburguesas, porque la verdad no se me ocurre otra palabra, ¿algún traductor por ahí que me pueda decir un nombre más adecuado?

Ingredientes, para dos con hambre

para las hamburguesas

400 gr de garbanzos, cocidos y escurridos
2 dientes de ajo
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de cilantro en polvo
1/4 cucharadita de pimentón picante
1 huevo
un buen manojo de cilantro fresco
un puñado de hierbabuena fresca
aceite de oliva virgen

para el tzatsiki de remolacha,

1 remolacha
2 yogures naturales
1 diente de ajo
hierbabuena fresca al gusto

Es una receta "dead easy", como dirían en inglés. O sea, chupada. Hacemos primero las hamburguesas. Ponemos en la batidora los garbanzos, los ajos, las especias, y el huevo, y lo trituramos todo, pero no demasiado, es mejor dejar algunos trozos de garbanzo para darle textura a la masa. Por otra parte picamos las hierbas frescas a golpe de cuchillo. Yo en esto soy una fundamentalista, no me gusta nada picar las hierbas con picadora (y tampoco hago nunca el guacamole "a máquina"). Mezclamos las hierbas con el resto de los ingredientes y dejamos reposar 10-15 minutos.

Mientras, hacemos el tzatsiki. Pelamos la remolacha, la rallamos, y mezclamos con el yogur, el diente de ajo machacado y la hierbabuena fresca picada.

Para freír las hamburguesas calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. No pongáis mucho aceite, el truco para que las hamburguesas no se deshagan es que sea sólo un poco para que no se peguen a la sartén. Echamos cucharadas de masa en la sartén y las aplastamos un poco. Hay que hacerlas unos 3-4 minutos por cada lado, debe formarse una capa crujiente y dorada, y hay que darles la vuelta con cuidado pero con decisión.

Servimos las hamburguesas acompañadas por el tzatsiki y unas rodajas de lima. Os recomiendo de verdad que probéis todo junto, porque ya sabéis que los garbanzos suelen aportar una textura un poco seca (los falafel, por ejemplo, nunca se comen sin salsa). Sin embargo, como suele ocurrir con las recetas de Nigel Slater, cada elemento combina perfectamente y le aporta al otro lo que le falta, de manera que el conjunto es equilibrado. Y en este caso es así. Probadlo todo junto y ya veréis.

Falafel de berenjena asada y frijoles {el hierro en la dieta con Ventanas Verdes}

El pequeño inquilino de nuestras matas de frijoles

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido centrarnos en cómo incluir suficiente hierro en una dieta vegetariana. El hierro es un mineral importantísimo porque es el que fija el oxígeno a nuestros glóbulos rojos para que lo transporten por todo el organismo. Su ausencia provoca cansancio, falta de concentración.... y una deficiencia grande de hierro puede causar cosas más graves.

Existen muchos alimentos ricos en hierro de procedencia no animal: las legumbres, cereales integrales, frutos secos como las almendras o las avellanas, y vegetales de hoja verde como las acelgas, espinacas, perejil, cilantro....

Yo he optado por preparar un plato a base de legumbres, que tienen mucho hierro, proteína y fibra. Y en este caso he mezclado las legumbres con un buen puñado de cilantro, una hierba que tiene vitamina C y hierro también, porque para que nuestro organismo asimile bien el hierro la vitamina C es fundamental.

Los frijoles son negritos asturianos. Nos los pasaron hace tres años, y ya se ha convertido en un clásico de nuestra huerta. Se dan de maravilla en Tenerife, nunca se bichan ni les ataca ninguna enfermedad. Los sembramos a finales de verano, y tienen un crecimiento tan rápido que el bancal donde están sembrados se convierte irremediablemente en la envidia de todos los vecinos: que verdor, que exhuberancia!   Cuando ya están formadas las vainas y se notan la forma de los granos se corta el riego. Y se dejan secar en la mata, recogiéndola cuando estén secos. Duran perfectamente todo el año en un bote de cristal, hasta la siguiente cosecha.
Este año, en la recogida encontramos a un visitante entre las vainas (lo podéis ver en la foto de arriba). Es lo fantástico de la agricultura ecológica: cuando un insecto termina dominando tanto como para arruinarte la cosecha misteriosamente suelen aparecer un par de colegas a echarte una mano en regular el equilibrio natural de tu huerta. Se llama equilibrio, no cuesta nada, y te da la satisfacción de haber compartido tu tesoro con una rana de cuento. Para que luego vengan entendidos diciendo que esto es todo pose. Va...  qué sabrán....
Por cierto, una ración de 100 gr de frijoles contiene 8,2 mg de hierro, que es algo más de la cantidad de hierro recomendada que deberíamos consumir diariamente. O sea, que aunque el hierro que contienen los alimentos de origen vegetal se absorba menos ¡es más que suficiente! (y más que un filete de vacuno).

Cosecha de frijoles 2013

Ingredientes, para 4 personas

200 gr de berenjena asada (podéis ver aquí cómo asarla)

200 gr de frijoles (negritos asturianos)

3 cucharadas soperas de harina de garbanzo

3 cucharadas soperas de harina de maíz

1/2 cucharadita de semillas de cilantro

1/2 cucharadita de semillas de comino

cilantro fresco picado

hierbabuena fresca picada

pan de pita, lechuga, tomates secos..... lo que se os ocurra para acompañar

La víspera ponemos los frijoles en remojo. Este paso es muy importante. Las legumbres son una fuente de hierro, proteínas y fibra, pero contienen fitatos, que son lo que se denomina un "antinutriente" porque bloquea la absorción de ciertas sustancias. La hidrolización es la manera de descomponer esos fitatos para que no bloqueen la absorción del resto de nutrientes, y para eso es conveniente un remojo y una cocción prolongados.

Al día siguiente los escurrimos, los ponemos en una olla cubiertos de agua y los hervimos a fuego flojo durante una horita, o hasta que estén hechos (pero no deshechos). Queremos que queden un poquito "crunchy".

Mezclamos en un bol la berenjena asada, los frijoles y las semillas. Lo trituramos bien. Mezclamos las hierbas picadas. Vamos añadiendo las harinas hasta que sea suficientemente consistente como para poder hacer bolitas con las manos. 

Hay dos maneras de cocinar los falafel: fritos, que es la manera tradicional, o al horno, que es más saludable porque el producto final es menos calórico. No os voy a engañar: al horno quedan ricos, pero fritos quedan mejor.... esto es así. De todos modos, yo los hice casi todos al horno excepto cuatro de ellos que hice fritos para probar qué quedaba mejor. Y bueno, ya os digo que de ese modo se parecen más a los falafel originales.

Si queréis hacerlos al horno, lo calentamos a 200ºC. Untamos una bandeja con un poco de aceite, hacemos pelotitas con la masa de falafel y las ponemos en la bandeja, aplastándolas un poco. Los horneamos 10 minutos, y entonces les damos la vuelta y horneamos otros 10 minutos. Deben quedar dorados por ambas caras.

También podéis calentar aceite en una sartén, y cuando esté bien caliente freímos los falafel hasta que estén dorados y luego los dejamos escurrir sobre papel absorbente. La verdad que no quedan nada grasientos.

Como no teníamos pan de pita los comimos con ensalada y una salsa a base de berenjena asada, yogur y hierbabuena picada. 

Esta receta pasa a formar parte de las recetas sin gluten y de las aptas para tuppers & picnics.

Como siempre os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes.

Hamburguesas vegetarianas de frijoles y calabaza {Propósitos saludables con Ventanas Verdes}

Las Ventanas Verdes nos hemos propuesto este mes convenceros de que llevar una alimentación más saludable no tiene que ser sinónimo de comida aburrida. Bueno, eso si es que hay que convenceros, ya que dudo que alguien de entre los que soporta mis chapas sea amante de la comida basura. En ese caso, estaría harto de mi y de mis rollos ¿no?

La cosa es que yo he decidido centrarme en las legumbres, esas grandes damnificadas de la dieta moderna. El consumo de legumbres en España era algo habitual hasta hace bien poco, pero a partir de los años setenta ha ido decreciendo paulatinamente. En 2002 los españoles consumimos la mitad de lo que consumíamos en los 80, y continúa descendiendo. Esto se debe a que al aumentar el poder adquisitivo del español medio tendió a sustituir las sanas legumbres, consideradas alimento de pobres, por la carne roja, que aunque tomada con moderación no tiene por qué ser poco saludable, sí que lo es si se consume en exceso. Eso añadido a que para hacer un filete basta con echarlo a la sartén mientras que cocinar legumbres requiere un mínimo de organización, ha hecho que hayamos abandonado su consumo casi por completo. Tenemos las legumbres asociadas al cocido o la fabada que preparaban durante horas nuestras madres y abuelas, platos que, aunque estén deliciosos, son complicados de hacer. Mi propósito saludable es convenceros de que las legumbres se pueden usar para preparar platos rápidos, sanos y divertidos.

Recogiendo negritos el pasado septiembre

Este verano las calabazas invadieron la huerta

¿Y por qué debemos recuperar el consumo de legumbres? Pues porque son ricas en proteínas vegetales, en fibra, minerales (magnesio, hierro) y antioxidantes. Son una fuente de proteínas sin nada de grasa, a diferencia de la carne. Algo a tener en cuenta a la hora de cocinarlas es recuperar la costumbre de ponerlas en remojo la víspera. Eso hace que se rompan los enlaces de los oligosacáridos, el compuesto que produce los gases, y que las legumbres sean más fáciles de digerir y absorbamos mejor sus nutrientes.

Y, por cierto, los que tenéis huerta animaos a sembrar legumbres para secar. Es de lo más gratificante que hay, y así os aseguráis de tener legumbres de calidad durante el resto del año. Nosotros para estas hamburguesas hemos usado los negritos asturianos que recogimos en septiembre. De media cama que sembramos recogimos varios kilos de legumbre que nos están sabiendo a gloria en los platos que estamos preparando este invierno.

La receta la he adaptado de estos patties de Sprouted Kitchen, un blog en inglés con unas recetas buenísimas. Es una receta que se puede ajustar a lo que tengáis por casa: que no hay arroz, pues echamos cuscús (las preparamos una vez así y también salieron buenísimas), que no hay frijoles, pues judías pintas, o lentejas, que no tenéis lino molido, pues no se lo ponéis (podéis poner huevo). Echadle imaginación. Además, está muy bien para recuperar sobras, ya que se pueden hacer con algo de arroz que haya sobrado de una comida y algo de legumbres que hayan quedado de otro guiso.

Ingredientes,

2 dientes de ajo (yo usé ajos asados)

1/2 taza de puré de calabaza asada, bien escurrida

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de pimentón (yo usé picante, pero eso va al gusto)

3/4 de cucharadita de sal

1 cucharadita de comino molido

2 cucharadas soperas de lino molido

1 taza de arroz hervido

2 tazas de frijoles cocidos (unos 200 gr de frijoles secos, nosotros usamos los negritos de nuestra huerta)

1/3 de taza de copos de avena (se pueden hacer sin gluten sustituyendo la avena por otro cereal apto)

5-6 cucharadas soperas de harina de maíz (para dar consistencia a la mezcla)

Mezclamos los dientes de ajo con el puré de calabaza, el aceite de oliva, el pimentón, la sal, el comino y el lino molido. Trituramos todo bien. Añadimos el arroz y la mitad de los frijoles y trituramos, pero no demasiado (tiene que quedar una mezcla gruesa). Añadimos el resto de los frijoles y los copos de avena y damos sólo un golpe de batidora. Vamos añadiendo cucharadas de harina de maíz y removemos hasta tener una pasta a la que podamos dar forma con las manos, aunque sea pegajosa.

Formamos las hamburguesas y las cocinamos en una sartén con una gota de aceite, a fuego medio. No le damos la vuelta hasta que no haya cogido consistencia, pero teniendo cuidado de que no se peguen.

Nosotros nos las comimos con los panecillos de hamburguesa que publiqué hace un par de años y con bien de chutney especiado de tomates de nuestra huerta, aunque si me hubiera quedado algún bote de ketchup casero tampoco me habría importado echarle. Y las acompañamos con unos chips de zanahoria (de la huerta, como todo ;)

Como siempre, os animo a abrir el resto de Ventanas, cuyos enlaces podéis encontrar en el blog de Ventanas Verdes.

De la huerta a la mesa: crostini con habitas frescas

Estoy en París. Me he levantado a las 5 de la mañana para coger el avión y venirme a una reunión que ha durado todo el día y en la que hemos estado dando vueltas todo el rato entorno al mismo tema. Menos mal que a cambio he podido ver un rato a mi querida C., que es una de las mejores personas que conozco, porque si no tengo la sensación de que habría sido un viaje en vano. Y encima la semana pasada me la pasé enterita en el Observatorio.....ay, ¡qué ganas tenía de volver al curro pero qué duro se me hace a ratos!  

Mientras se me cierran los ojillos y antes de caer dormida os dejo esta receta, simple como las cosas buenas de la vida.

Nuestras habas están en plena producción. La mejor manera de comer habitas tiernas es así, con pocos ingredientes, para que resalte su sabor. Nada más recogidas son dulces, igual que los guisantes frescos, por eso lo mejor es comerlas el mismo día, o si no congelarlas. Los azúcares que contienen se van convirtiendo en almidón con el paso de las horas, así que no se os ocurra dejarlas de un día para otro.

Ingredientes,

300 gr de habitas frescas, sin las vainas

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

un chorrito de limón

1/4 limón confitado en sal

sal y pimienta

un puñado de hierbabuena

un buen pan, cortado en tiras

un par de dientes de ajo

Blanqueamos las habitasun minuto en agua hirviendo. Las trituramos con el aceite de oliva, el chorro de limón, sal y pimienta.

En una sartén doramos los dientes de ajo, los retiramos antes de que se quemen, y en el mismo aceite freímos las tiras de pan.

Servimos en un plato el pan y sobre él las habitas trituradas, con el limón confitado cortado en fina juliana y la hierbabuena picada.

Más fácil imposible, pero el resultado es sublime.

Y aquí os dejo otras imágenes de la huerta celebrando la llegada de la primavera.

Yo me voy a dormir..... zzzzzzz...... buenas noches......

Guisantes floreciendo

Las fresas por fin se han adaptado a su nuevo entorno

Las papitas negras crecen a ojos vista

Tuppers y picnics: hummus de judías borlotti

Otra receta a la lista de tuppers y picnics. El otro día, hablando con una amiga que es vegetariana me comentaba lo caros que son los patés vegetales. Es cierto que no son algo indispensable para vivir, pero sí que son algo muy conveniente para apañar una comida en el curro, o una cena rápida. Y además, suelen estar hechos con legumbres, o con aceitunas, y por ello son una buena fuente de proteína vegetal. 

El asunto es que hacerlos en casa es muy fácil, y muy barato, y se conservan bien en la nevera así que podemos hacer cantidad suficiente para que nos duren una semana. Nosotros esta semana hicimos este hummus de borlotti y una tapenade, y nos resolvió una comida de picnic después de la piscina (junto con el cake de acelgas) una cena rápida junto con una ensalada, y la comida de ayer después de trabajar en la huerta, junto con una tortilla de calabaza. Vamos, que dan bastante de si. 

Este hummus es mucho más ligero que el de garbanzos. Tiene un sabor suave y fresco, y de aperitivo con una copita de vino blanco está buenísimo.

Ingredientes,

250 gr de judías borlotti (pesadas sin vaina)
2 anchoas
1 diente de ajo
la ralladura de la piel de un limón
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas soperas de yogur
Sal y pimienta
Cilantro fresco picado

Hervir las judías hasta que estén blandas. Escurrirlas, guardando el líquido, y ponerlas en el vaso de la batidora junto con el resto de ingredientes  excepto el cilantro. Batir bien, añadiendo algo del líquido de la cocción si fuera necesario. Cuando tengamos un puré homogéneo, añadir el cilantro picado.

Otros patés vegetales:

Paté vegetal de remolacha y nueces

Paté vegetal de habitas y menta

Hummus y paté de berenjenas asadas

Tapenade

Babaganoush

Esta receta la he sacado del "Garden Cookbook" de Sarah Raven.

Puchero de judías borlotti y membrillo, y un poco de polémica

Aviso a navegantes: hoy toca entrada polémica. Si alguien no tiene el día para que yo le de la lata, mejor que tire para abajo directamente a la receta.

Hace un par de días recibí un correo de Ebuzzing, supongo que como mogollón de blogs, ofreciéndome participar en su red de campañas. Me sorprendió recibirlo por dos motivos: el primero, porque en la columna de la izquierda de mi blog pone claramente que estoy adherida a la red de "blogs sin publi", y el segundo porque mi blog es, a todas luces, un blog minoritario. Aquí vienen los coleguitas, me saludan, les doy un poco la brasa con encendidos discursos en contra de monsanto, la coca-cola o la ministra de ciencia (esto ya no, que no tenemos ministra ni ministerio siquiera) y santas pascuas. Nunca he aspirado a otra cosa. He conocido a grandísimas personas a través del blog, y estoy muy a gustito en mi rinconcito. El rollo es que esto me ha dado que pensar, porque últimamente ha habido un aumento sustancial de la publicidad en los blogs, lo cual, a mi entender, está terminando con toda la frescura que tenía la blogosfera culinaria hace 4 años, cuando empecé. Y eso, la verdad, me da mucha pena. Hay blogs que estaban entre mis favoritos y que cada vez visito menos porque he adoptado la política de no visitar entradas que tengan publicidad.  Publicidad manifiesta, me refiero, que otra cosa bien distinta es hacerte un viaje a Moscú y a la vuelta recomendarnos tus sitios favoritos. Para mí es como ir a casa de la vecina a pedirle sal y que cada vez te intente vender una thermomix o una freidora. Al final dejarías de ir a casa de la vecina, ¿no?. Y, a parte de esto, me he dado cuenta de que la publicidad ya va desde coches hasta yogures, todo vale, pasando por más que discutibles productos detrás de los cuales hay aún más que discutibles empresas. En estos tiempos en los que se ha puesto de moda en el mundo empresarial la Responsabilidad Social Corporativa, ¿qué hay de la resposabilidad social del bloguero? Sobre todo los que tenéis blogs muy populares, de los que crean opinión, ¿os planteais quien hay detrás de las empresas que anunciais? Cuando alguien anuncia Fanta, ¿se plantea la cantidad de pozos que ha contaminado Coca-Cola en la India?

Por supuesto que cada cual puede hacer en su casa lo que le de la gana. Alguna vez que he sacado el tema me habéis dicho que esas perrillas que os sacáis os vienen muy bien, y hasta hay gente que vive de esto. Yo tengo la suerte de vivir de mi trabajo, así que quizá por eso me puedo permitir el lujo de ver este asunto tan claro, pero, los que ponéis publi ¿no creéis que, a la larga, vais a matar a la gallina de los huevos de oro?

En fin, espero que nadie se haya sentido ofendido por esta entrada, pero creo que es un tema que merece la pena ser discutido, ya que la blogosfera actualmente esta literalmente inundada de publicidad, y lo he hablado con algunas blogueras en "petit comité" a las que también les inquietaba el asunto. Y como mi blog, de todos modos, sólo lo visitan mi selecto grupo de frikis, pues me puedo permitir hablar en él de temas polémicos.

Y ahora al tema. Las judías borlotti se consideran, en el mundo anglosajón, un delicatessen. Su particularidad es que se cocinan frescas, y no secas como el resto de judías, y además que tienen una textura mantecosa muy agradable. Y bueno, que no te tengas que acordar de ponerlas en remojo la noche anterior es una gran ventaja.
Aquí las llaman judías pintadas, y la cosa es que llevaba tiempo viéndolas en el mercado, pero no sabía cómo se cocinaban, así que no me animaba a comprarlas. Hasta que un día vi las mismitas judías en un libro inglés bajo el nombre de judías borlotti, y aprendí la manera de cocinarlas, que es muy sencilla: se echan directamente al puchero. Es curioso cómo a algo que los anglosajones consideran la crème de la crème en materia judiil aquí apenas se le de valor y no se conozca casi. Así nos va a los españoles.

Después de haberlas probado, ya tengo otro kilo de ellas en el frigorífico, porque nos han gustado muchísimo su textura y su sabor. Si vivís en las islas y las véis en el mercado no dudéis en probarlas. Y que conste que esto no es publicidad ;)

Ingredientes,
400 gr de judías borlotti o judías pintadas, como las llaman aquí, ya sacadas de la vaina
un membrillo
5 zanahorias pequeñas (pequeñas, porque eran las de la huerta) cortadas en dados
un puñado de espinacas frescas (de la huerta)
1 cebolla guayonge (de la huerta)
1/2 litro de caldo de verduras
un atadito de tomillo
una puntita de pimentón (murciano, que es buenísimo)

cilantro fresco picado y gofio para servir

En una fuente de hierro fundido ponemos un poco de aceite de oliva, y rehogamos la cebolla picada y las zanahorias. Cuando la cebolla esté transparente añadimos el caldo de verduras, el atadito de tomillo, las judías borlotti y el membrillo pelado y cortado en dados. Lo dejamos 45 minutos a fuego lento. Pasado ese tiempo, si las judías ya están tiernas, sacamos parte del membrillo, lo machacamos, y lo añadimos al puchero para que espese el caldo. Sacamos el atadito de tomillo, añadimos la puntita de pimentón y dejamos que hierva 10 minutitos más, y a comer.

Bueno, espero de verdad que nadie se haya ofendido por mi sermón del día, que no era esa mi intención. Me gustaría saber qué opinais, sobre todo, aquellos que ponéis publi en vuestro blog, porque es una manera de conocer el otro punto de vista.

Cocina reconfortante para cuando la vida nos supera: guiso de lentejas con berenjena asada

Hoy voy a ser un pelín ordinaria, pero qué jodido es hacerse mayor. Lo jodido no es que tú te hagas mayor, lo jodido es que los que te rodean también se hacen mayores. Y empieza a haber huecos en las filas. Huecos siempre importantes. Huecos anunciados y huecos inesperados. Y huecos que se solapan con otros huecos, cuando aún estás tratando de acostumbrarte, si es que eso es posible, al anterior. Thomas era demasiado joven, aunque se había bebido la vida a grandes sorbos. Había vivido tanto y tan rápido que siempre tenía historias que contar. Y hablaba mucho, a veces demasiado, pero hasta eso lo echaremos de menos. Y cocinaba como los ángeles. 

Ahora P., entre otras cosas, tiene que ocuparse de la cocina. Y dice que la mayor parte de mis recetas le parecen demasiado laboriosas, con ingredientes demasiado exóticos. Bueno, pues aquí va una fácil, rápida, y con ingredientes que se pueden encontrar en cualquier super canario. Se prepara en media hora. Y es muy reconfortante. Para el estómago y el alma.

Para P. Con mucho, mucho cariño. Si os mudaseis a la isla de al lado tu hermanita se ocuparía de la cocina.

Ingredientes, para 4 personas

2 berenjenas

200 gr de lentejas cocidas

3 zanahorias cortadas en cubitos
1/2 pimiento verde troceado

1 hoja de laurel

1 cebolla picada

1 cucharadita de tomillo

2 cucharadas de cilantro fresco picado

2 cucharadas de yogurt natural

aceite de oliva, sal y pimienta

Primero asamos las berenjenas. Para sacarle todo su sabor las asamos bajo el grill. Se ponen en una bandeja de horno, se enciende el grill, y se pone la bandeja cerca del grill, para que las berenjenas se "quemen". Yo las dejo 30 minutos, dándoles la vuelta a los 15 minutos. Es conveniente vigilar y sacarlas cuando empiecen a estar negras. Un vez que las berenjenas se hayan enfriado les quitamos la piel, que sale muy fácilmente, y la carne de las berenjenas la ponemosa escurrir y luego la trituramos y salpimentamos.

Calentamos aceite en una sartén y rehogamos las zanahorias, la cebolla y el pimiento. Cuando estén tiernos, añadimos la hoja de laurel, el tomillo y las lentejas. Cuando se hayan mezclado bien los sabores, servimos en platos con el cilantro picado por encima, unas cucharadas del puré de berenjenas y una cucharada de yogurt natural por encima.

Esta receta está inspirada en una del libro Plenty, de Yotam Ottolenghi.

De la huerta a la mesa: borshch, sopa de remolacha ¡100 % local!

Sí, 100% local y casi libre de transacciones monetarias. Lo único que tuvimos que comprar para hacer esta sopa fueron las judías. Todo lo demás viene únicamente de nuestra huerta, o de las huertas de nuestros amigos. Las remolachas, las zanahorias y la col son de nuestro huerto. Las papas son de la huerta de V. Y las cebollas nos la dio R. Nunca me cansaré de repetir lo satisfactorio que es comer lo que uno planta. Acabamos de llegar de Madrid esta misma tarde, teníamos la nevera vacía, subimos a la huerta, recogimos 3 kilos de tomates, una col roja, 1 kilo de fresas, unas chirivías, y con eso ya podemos ir tirando. En lugar de ir al centro comercial, nos vamos al campo. Mucho mejor para el espíritu, el medio ambiente, y si te pones hasta para el bolsillo.

El borshch es una sopa típica de Europa del este, en particular de Ucrania, que se cocina sobre todo durante la cuaresma, cuando los creyentes no podían comer carne. Es una sopa espesa, en la que se supone que una cuchara se podría sostener en vertical, por si sola. Se que para los que estais en el hemisferio norte probablemente no es la receta más indicada con estas temperaturas, pero según la autora del libro de donde la saqué, los rusos la comen fría. Yo como no soy rusa la tomé caliente.

Ingredientes, para una olla de borshch con la que dar de comer al regimiento del acorazado Potemkin

400 gr de remolacha, pelada y cortada en dados (para pelarla recomiendo ponerse unos guantes de fregar, si no se quedan las manos rojas!)

2 papas rojas, peladas y cortadas en dados

una zanahoria grande o varias pequeñas, peladas y troceadas

1 l de agua o caldo de verduras

1 cebolla grande troceada

500 gr de tomates maduros

200 gr de col rizada

200 gr de judías manteca del país, o una lata de judías pintas

1 cucharada sopera de vinagre de miel

1 cucharada sopera de azúcar moreno

sal, pimienta, aceite de oliva

Si se usan judías secas, ponerlas en remojo la víspera, y hervirlas en una olla aparte antes de hacer el borshch.

Incorporar la remolacha, las papas, la zanahoria en una olla grande junto con el caldo, un puñado de sal y pimienta negra molida. Cuando empiece a hervir bajar el fuego y dejar hirviendo a fuego lento hasta que se reblandezcan todos los ingredientes.

En una sartén, calentar el aceite y echar la cebolla. Cuando empiece a estar transparente, añadir los tomates (con piel). Cuando estén blandos, retirar las pieles y añadir todo a la olla donde están el resto de ingredientes.

Añadir la col rizada y las judías. Verter el vinagre y el azúcar.

Seguir hirviendo, corregir el punto de sal, y retirar del fuego cuando comprobemos que la col y las judías están hechas.

Lo típico es servirlo con una cucharada de nata agria por encima. Nosotros le pusimos yogur natural, que es de aquí.

Fuente: Clásicos vegetarianos del mundo, Celia Brooks

HEMC#36: Lobio nigozit - Judías coloradas con nueces

Este mes Núria es la anfitriona del HEMC, y ha propuesto como tema la cocina asiática. Y yo, ni corta ni perezosa, me he ido a la frontera entre Asia Menor y Europa, a la costa oriental del Mar Negro, a Georgia. Bueno, no me he ido en el sentido literal, ha sido un viaje gastronómico nada más. El nombre de Georgia viene de "Gorjestán", que significa "la tierra de los lobos" en persa. Y es que la cocina de esta ex-república soviética tiene una fuerte influencia persa. Los georgianos fueron los primeros que produjeron vino, ya en el 700 a.c., y de hecho la palabra vino viene del vocablo georgiano "ghvino". Las legumbres y los frutos secos, particularmente las nueces, son parte de la base de su dieta. Precisamente por eso elegí este plato, porque me llamó mucho la atención la combinación de sabores y especias. Es un plato muy muy aromático, al día siguiente de prepararlo me lo llevé en el tupper al trabajo y todo el mundo decía "que bien huele eso, ¿qué es?".

Ingredientes:

para la salsa de nueces:
100 gr de nueces
un buen puñado de albahaca fresca (en la receta original es una combinación de perejil y cilantro, pero no tenía por casa)
1/2 cucharadita de tomillo seco
1 diente de ajo pequeño
una pizca de canela en polvo
1 clavo molido
2 chiles secos
1 sobre de colorante o unas hebras de azafrán
un chorrito de aceite de oliva

1/2 manzana troceada
1/2 puerro picado
250 gr de judías coloradas (o 400 gr si ya están cocidas)
2 cucharadas soperas de melaza (miel de caña) o 2 cucharadas de vinagre balsámico más 1 cucharadita de azúcar

Si usamos legumbres secas, ponerlas en remojo la víspera.
Picar juntos todos los ingredientes de la salsa de nueces hasta tener una pasta homogénea. Reservar.
En una olla de fondo grueso, sofreír el puerro y la manzana. Cuando la manzana empiece a estar blanda, añadir las judías, agua hasta que las cubra (pero no demasiado) y la melaza. Salpimentar al gusto. Dejar que se hagan las judías a fuego lento, y cuando empiezen a estar blandas, incorporar la salsa de nueces. Dejar que se cocine todo junto para que se mezclen bien los sabores y se evapore el agua hasta tener un guiso espeso. Servir con albahaca picada por encima y con granos de granada.
Es una adaptación del libro Clásicos vegetarianos del mundo, de Celia Brooks Brown.