Cómo hacer chutney: chutney de calabaza y pera y chutney de tomates verdes e higos secos {Conservas con Ventanas Verdes}

Este mes el tema de las Ventanas Verdes es, como no podía ser de otra manera, las conservas. Y digo que no podía ser de otra manera porque septiembre es el mes por excelencia en el que los aficionados a hacer conservas estamos ocupados embotando tomates, congelando habichuelas, haciendo mermeladas, encurtidos, chutneys.....

Hace unas semanas os contaba mis motivos para haber dedicado estas últimas semanas a las conservas. Así que esta vez no voy a daros la lata con eso. Más bien vamos a ir al lado práctico del asunto.

Vamos a empezar con lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas:

1. Esterilizar los tarros y las tapaderas que vayamos a usar, hirviéndolas durante 15 minutos en abundante agua. Dejar secar sobre un trapo limpio, dados la vuelta.
2. Rellenar los botes casi hasta el borde, dejando sólo un dedo de espacio entre el contenido y la tapa.
3. Una vez que los botes estén fríos, hay que esterilizar y hacer el vacío para que se conserven correctamente. Según lo que vayamos a conservar, se puede hacer de dos maneras:
1. Conservas dulces o ácidas: en un medio ácido la toxina botulínica no se puede desarrollar. Esta es una toxina que se desarrolla en ausencia de aire, pero no puede vivir en medios ácidos, es decir, con un ph inferior a 4,5. Las mermeladas de fruta y las conservas de tomate tienen un ph inferior a 4,5 así que no hace falta usar olla exprés para conservar. Ponemos los tarros en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos, si son botes de medio kilo, o 15 minutos si son botes de 1/4. Se retira la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente.
2. Resto de conservas: hacemos lo mismo pero usando una olla exprés. El motivo es que la toxina botulínica muere a temperaturas superiores a 100ºC y para conseguir esa temperatura la única manera es la olla a presión.

Siguiendo estos 3 pasos a mí nunca se me ha estropeado ninguna conserva. Aunque es cierto que no me arriesgo y sólo preparo conservas dulces o ácidas. La habichuelas, habas, guisantes, y verduras de ese tipo, lo que hago es blanquearlas y congelarlas.

Y ahora al tema: el chutney. Para los que no lo conozcáis, es una preparación a base de especias y frutas o verduras conservadas en vinagre. Es típico de la India, y sirve para acompañar curries, arroces, o simplemente comerlo con papadums, o con pan, como aperitivo. Se pueden usar todo tipo de especias, pero hay que seguir una proporción de verdura/vinagre/azúcar para que quede equilibrado y se conserve bien. Yo normalmente para 1 kg de fruta y verdura utilizo 150-200 ml de vinagre y 100-150 gr de azúcar. También suele llevar cebolla, jengibre, algo de picante... En los restaurantes indios el entrante típico consiste en una variedad de chutneys (de mango, manzana, coco...) con pakoras o samosas. Otra variante del chutney es el de cilantro (que se parece bastante a un mojo verde) que lleva una pizca de azúcar y zumo de limón en lugar de vinagre, y que no se cocina. Como veis, hay tantos chutneys como hogares en la India.

Chutney de tomates verdes e higos secos

 750 gr de tomates verdes
1 cebolla
150 gr de higos secos, remojados previamente
1 trozo de jengibre fresco
1 cucharadita de café de sal
100 gr de panela
200 ml de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de comino en grano

Chutney de calabaza y pera

750 gr de calabaza
250 gr de peras
200 gr de cebolla roja
un puñado de pasas
200 gr de azúcar moreno
150 ml de vinagre de manzana
1 palo de canela
4 clavos
1 cucharadita de jengibre molido
1/2 cucharadita de sal
1 pimienta cayena

En ambos casos se pica todo en trozos pequeños, se pone en una olla a fuego suave durante hora y media, aproximadamente, o hasta que reduzca y tengamos una consistencia densa, con las frutas y verduras bien hechas y el azúcar formando un sirope con el vinagre. Luego proceder como os expliqué más arriba para conservarlo. Hay que dejarlo reposar un mes antes de comerlo, para que los sabores se mezclen bien.

Como siempre, os animo a que abráis el resto de Ventanas porque seguro que habrán preparado unas conservas estupendas.

Y aquí os dejo la lista de conservas que tengo publicadas hasta ahora en el blog, por si necesitáis inspiración:

Conservas dulces:
Castañas en almíbar
Conservar castañas
Mermelada de madroños
Mermelada de fresas y lavanda
Mermelada de mango, limón verde y vainilla
Mermelada de fresas
Mermelada de tomate
Mermelada de mora
Mermelada canaria de otoño
Mermelada de higo
Mermelada de naranjas amargas

Conservas saladas:
Bruschetta in a jar
Chutney especiado de tomates
Chutney de higos y dátiles
Chutney de calabacín
Chutney de manzana
Chutney de melocotón
Ketchup
Passata di pomodoro
Pickle de calabaza
Pickle de berenjena y calabacín
Salsa de tomates asados
Tomates confitados


Licores:
Crema de limoncello
Limoncello

Fermentados:
Chucrut
Kimchi
Lamoun makbous - limones confitados en sal

De la huerta a la mesa: homenaje al tomate, ensalada de tomate, higos y mozzarella

De izda a dcha y de arriba a abajo: ciruela negra, miel de Mexique, negro, picudo de los Andes, green zebra, acostillado francés

Bajan las temperaturas. Llegan las primeras lluvias. Las calabazas terminan de madurar. Se va el verano y con él los tomates. Tienen que hacer sitio a los cultivos de otoño. Así que estamos aprovechando los últimos para preparar platos sencillos como este y, de paso, hacer un homenaje al que es sin duda el cultivo estrella del verano.

Este año hemos plantado 8 variedades: ciruela negra, miel de México, picudo de los Andes, green zebra, acostillado francés, ropreco, negro de Vancouver y amarillo pimiento. Algunos se nos han dado muy bien y otros rematadamente mal. Este año, de nuevo, hemos tenido que enfrentarnos al azote de la tuta absoluta, la puñetera polilla que llegó desde Sudamérica hace tres años y que, al no tener aquí enemigos naturales, campa a sus anchas causando estragos en las cosechas de tomates.

De todos los tomates el más productivo ha sido el miel de México, una variedad tipo cherry que lleva dándonos tomates más de mes y medio, y también el ropreco, de salsa, aunque la última tanda fue atacada por todo tipo de bichos y virus y tuvimos que arrancar la mata para que no contagiara a sus vecinos pimientos.

El green zebra sigue siendo uno de mis favoritos en cuanto a sabor, pero este año ha producido poquísimo, y además los tomates eran más pequeños que los años anteriores y algunos tenían un tono anaranjado. Está claro que se nos ha debido cruzar con otra variedad, así que posiblemente el año que viene volvamos a comprar semilla en lugar de sembrar la nuestra.

Por el picudo de los Andes, al principio, no apostábamos gran cosa. Veíamos la planta débil, y pensamos que no prosperaría. Sin embargo ahí sigue produciendo. Son unos tomates carnosos, sin casi agua ni semillas, muy aptos para hacer salsa.

El ciruela negra, que en veranos anteriores fue el campeón en productividad, este año no se nos ha dado muy bien. Las plantas han crecido muy poco y han producido poquísimo también, así que es probable que el año que viene tratemos de conseguir semilla para plantar porque debe ser que la que guardamos del año pasado no estaba en sus mejores condiciones. Y es una pena porque me encanta para ensalada. Tiene una textura fabulosa y no es casi ácido.

El amarillo pimiento ha sido un fracaso total. La verdad es que fueron los últimos que plantamos, y las matas se han quedado raquíticas. Han echado pocas flores y sólo hemos comido un par de pimientos. Lo cierto es que saqué las semillas de ese tomate cuando estuve en Lyon, por curiosidad. Es un tomate sin nada de agua, casi hueco por dentro y de color amarillo. Vamos, que se acerca más a la forma del pimiento, aunque sabe a tomate, pero tampoco es que tenga un sabor espectacular.

Por último el negro de Vancouver y el acostillado francés, ambos producen pocos tomates pero de tamaño y sabor espectacular. Son tomates para ensalada, aunque también nos hemos hecho nuestros buenos gazpachos con ellos. Estos dos son una maravilla, y las plantas son preciosas, con enormes hojas alargadas.

Y ¿para que os cuento todo este rollo? Pues porque me gusta mostrar que hay un mundo más allá del "tomate de ensalada-tomate de salsa" estandarizados en el súper. Esas bolas de corcho de color rojo por fuera (y más bien blanco por dentro) insípidas que el "agribusiness" (que no los agricultores) trata de hacer pasar por tomates.  Toda la gente que conozco que se ha animado a plantar tomates y ha probado a lo que sabe un tomate "de verdad" no ha vuelto a comer los del súper. Nosotros, sin ir más lejos, no comemos tomates en invierno, excepto los que hemos embotado de nuestra huerta y el eventual tarro de salsa de tomate cuando se acaban los nuestros. Pero tomate en fresco, nada, porque en invierno es imposible encontrar un buen tomate, madurado al sol, incluso viviendo en el paraíso, como nosotros ;)

Si tenéis acceso a un trocito de tierra, un par de metros cuadrados basta, animaos a plantar unas matas y probad. No os arrepentiréis y disfrutaréis de unas ensaladas espectaculares durante el verano. Y si tenéis suerte y disponéis de unos metros más, plantad tomate de salsa y conservad unos botes para el invierno. Abrid uno de esos botes en enero y el sol del verano volverá a inundar vuestra cocina durante un ratito.

Os dejo con esta ensalada que preparamos combinando el tomate con otro de mis favoritos, los higos, y con la mozzarella y la albahaca, que también le van de miedo. Aliñado con aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de Módena, no necesita más.

De la huerta a la mesa: chutney especiado de tomates y hamburguesas vegetarianas de arroz

Sigue la temporada de tomates, y aquí os traigo otra idea para usarlos en caso de que tengais excedentes. Es una receta del Garden Cookbook de Sarah Raven, un libro que últimamente uso mucho porque da ideas para cocinar los productos de la huerta, y está ordenado por temporada y producto. Lo sorprendente es que las temporadas en Inglaterra coinciden con las temporadas aquí, algo que nunca se me habría ocurrido, dado que aquello es mucho más frío. Pero las coles, los tomates, las berenjenas.... todo más o menos cae en los mismos meses, así que el libro me está viniendo genial.

Este chutney, según la autora, es una receta del restaurante De Kas, en Amsterdam. Este restaurante lo han montado en un antiguo invernadero, que han renovado y puesto de nuevo en marcha, y sirven cada día un menú con lo que recolectan. Lo inauguraron este año, supongo que por eso ni lo conocía, pese a mis largos años holandeses, pero parece una buena referencia para próximos viajes.

Aprovecho también que me he tomado la mañana libre (anoche me tocó currar en el Observatorio) y os doy la receta de las hamburguesas vegetarianas que acompañamos con este chutney. Son fáciles de hacer y una buena idea cuando os sobra arroz. Y, además, son perfectas para llevarlas en el tupper al trabajo.

Ingredientes para el chutney,

1.5 kg de tomates de la huerta
2 anises estrellados
3 vainas de cardamomo
1 cucharadita de semillas de cilantro
3 clavos
1 vaina de vainilla
la ralladura de la piel de un limón
el zumo de dos limones
300 gr de azúcar moreno
sal y pimienta
un tarro de 750 ml

Elaboración,

en una sartén pequeña, tostar las especias hasta que suelten su aroma, y cuando se enfríen reducirlas a polvo con ayuda de un mortero. Reservar.

Cortar los tomates en trozos grandes y ponerlos en una sartén de fondo grueso (de hierro fundido mejor que mejor) a fuego medio. Añadir las especias, la vaina de vainilla partida por la mitad (a lo largo), el azúcar, la ralladura de la piel del limón y el zumo. Salpimentar. 

Hervir a fuego lento, hasta que los tomates de deshagan, y seguir removiendo hasta que se reduzca el chutney y alcance el punto de una mermelada. Esto se ve poniendo una gota en un plato, dejando que se enfríe, y dándole la vuelta al plato. Si no gotea, es que ya está.

Guardar en tarros esterilizados, y seguir las instrucciones si quereis conservarla.

Dejarlo un par de días antes de consumir. Es un chutney fresco, con un punto dulce, un sabor muy especiado pero bastante equilibrado.

Otras recetas con tomate, aquí.

Ingredientes para las hamburguesas,

350 gr de arroz hervido (unos 175 gr de arroz en seco)
1/2 berenjena troceada finamente
1 zanahoria troceada finamente
1 cebolla picada
1/2 cucharadita de comino
2 huevos batidos
una cucharada sopera de harina de maíz
sal

Elaboración,

rehogar la cebolla con la zanahoria y la berenjena. Mezclar con el arroz, los 2 huevos batidos, el comino, y salpimentar. Guardar media hora en la nevera. 

Poner una sartén de fondo grueso a fuego medio. Hacer bolitas con la mezcla de arroz y aplastarlas hasta que tengan forma de hamburguesas pequeñas. Poner en la sartén con un poco de aceite y hacer 5 minutos por cada lado, dándole la vuelta sólo una vez con ayuda de una espumadera. 

Aguantan muy bien el transporte y quedan bien calentadas en micro, así que además de la cena fue mi comida del día siguiente :)

Y no olvideis que hasta finales de octubre podeis enviar vuestras recetas al concurso de Comida Silvestre. Me voy volando, que esta tarde me largo a Madrid a ver a la familia.

Daring Cooks Aug'11: appam & mango curry, cocina del sur de la India

Este mes la anfitriona del Daring Cooks, Mary Mary Culinary, nos propuso preparar appams, un tipo de pan plano del sur de la India, y un curry que también fuera de la misma región.

Mary, who writes the delicious blog, Mary Mary Culinary was our August Daring Cooks’ host. Mary chose to show us how delicious South Indian cuisine is! She challenged us to make Appam and another South Indian/Sri Lankan dish to go with the warm flat bread.

 

El appam es un tipo de pan plano que en la India suelen comer para desayunar. Tradicionalmente se usaba toddy, una especie de licor de palma que se sacaba de las palmeras cocoteras, para fermentar la masa, pero como actualmente es muy difícil de encontrar se utiliza levadura. Indagando un poco por la red he encontrado que este licor es posiblemente muy parecido al que se puede sacar fermentando el guarapo, el producto obtenido a partir de la savia de la palmera canaria (Phoenix canariensis). Pero esta bebida ni siquiera se si se comercializa ya, así que me quedé con las ganas de probar la receta tradicional. Se suelen cocinar en un recipiente llamado kadai que es como un wok pequeñito. Yo intenté cocinarlos en mi wok y tras dos intentos desastrosos opté por la sartén antiadherente que funcionó como la seda.

El curry para acompañar los appams tenía que ser obligatoriamente del sur de la India, y me inspiré en este al que le había echado el ojo en el libro "Clásicos vegetarianos del mundo" de Celia Brooks porque me parecía que tenía que ser interesante preparar un plato salado con una fruta tan dulce como el mango. El resultado es un curry cremoso de agradable sabor, que se prepara en un momento.

Preparación del curry de mango,

tuneada del libro "Clásicos vegetarianos del mundo", de C. Brooks

un puñadito de hojas secas de curry
2 cucharaditas de cúrcuma
1 cucharadita de jengibre molido
1 cebolla roja picada
300 gr de tomates cortados en dados
2 mangos lavados, sin pelar, y cortados en dados
400 ml de leche de coco
aceite de oliva y sal

En un wok o una cazuela de hierro fundido poner a calentar un poco de aceite. Rehogar las hojas de curry, la cúrcuma, el jengibre y la cebolla, hasta que la cebolla empiece a dorarse. Añadir los tomates y el mango, y freír hasta que el tomate empiece a deshacerse. Añadir la leche de coco, salar al gusto, y revolver unos minutos hasta que todo se integre bien.

Preparación de los appam,

del libro"Elaboración artesanal del pan" de Linda Collister

125 gr de arroz (en la receta basmati, pero yo usé semi-integral)
250 ml de agua
65 gr de coco rallado
2.5 gr de levadura seca de panadero
1 cucharada de agua tibia
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de sal
(la autora también pone algo de sémola pero preferí conservar la receta sin gluten)

Poner el arroz en remojo con el agua durante unas horas.
Escurrir el arroz y reservar el agua. Poner el arroz, el coco, la levadura, el azúcar, y al menos 120 ml del agua reservada en la batidora, y batir hasta tener una masa homogénea y bastante líquida (algo más espesa que la leche). Aunque la receta del libro dice 120 ml de agua, yo tuve que echar los 250 ml para que la masa tuviera la consistencia necesaria.
Dejar fermentar unas horas hasta que doble su volumen.
Pasado ese tiempo, añadir la sal con cuidado de no romper las burbujas. Calentar una sartén antiadherente a fuego medio y hacer los appam echando cucharadas de masa en la sartén y haciéndolos como las tortitas, pero sin darles la vuelta.

El sabor de los appam es curioso, pero tengo que reconocer que me gustaron más las dosas. Quizá es porque los appam saben demasiado dulces, debido al azúcar y al coco, y comerlos para la cena no era lo más indicado. En cualquier caso tienen un sabor bastante peculiar que merece la pena probar.

Daring Cooks Sept' 09: gluten-free dosas with potimarron squash curry - Dosas sin gluten con curry de calabaza potimarron

Este mes la anfitriona del Daring Cooks Challenge es Debyi de Healthy Vegan Kitchen. Ella eligió como receta unas dosas, que es un tipo de pan plano de la india, con un curry de garbanzos. La receta se podía modificar pero la única condición que imponía era que fuera vegana, es decir, libre de cualquier ingrediente de origen animal.
Su receta de las dosas llevaba harina de espelta, pero a mi me sonaba haber leído en uno de mis libros que las dosas se hacían con arroz fermentado. Como todo el mundo sabe soy una flipada de los panes, así que lo primero que hice fue buscar la receta tradicional. La encontré en el libro "Elaboración artesanal del pan" de Linda Collister. Vaya por delante que se usan ingredientes exóticos como las lentejas "urad dal", un tipo de lenteja india, blanca y muy pequeña, y el fenugreco. En general me gusta sustituir estos ingredientes que vienen de tan lejos por productos locales, pero esta vez hice una excepción, ya que la elaboración de la receta era bastante compleja de por si. En Santa Cruz se puede encontrar cualquier tipo de ingrediente para la cocina india en el supermercado indio de Sharoj.
El curry es de otro libro que se ha convertido en uno de mis favoritos, "Clásicos vegetarianos del mundo". Tenemos unas preciosas calabazas potimarron de nuestro huerto, y esta era la excusa perfecta para cocinar una de ellas.


Para hacer las dosas:

Ingredientes (para 6 dosas)

60 gr de arroz basmati
45 gr de urad dal
1/2 cucharadita de semillas de fenugreco
sal
aceite para engrasar la plancha o sartén

Cocer el arroz, escurrirlo y enfriarlo. Ponerlo en un cuenco grande con el doble de su volumen en agua. Dejarlo reposar 8 horas o toda la noche.
Por otra parte, dejar en remojo las urad dal y las semillas de fenugreco, con bastante agua, también durante toda la noche.
Al día siguiente, escurrir el arroz y las dal. Poner el arroz en la batidora, y trabajarlo hasta conseguir una pasta homogénea y sin grumos, añadiendo 50 ml de agua fresca (aproximadamente). Pasarlo a un cuenco grande, enjuagar la batidora, y repetir la operación con las urad dal, batiéndolas mientras añadimos unos 20 ml de agua hasta conseguir una pasta homogénea. Mezclar esta pasta con el arroz, remover hasta que se integre todo, salar ligeramente, y dejar fermentar hasta que se haya convertido en una masa de pequeñas burbujas (yo lo dejé unas 7 horas, en la receta ponía 12).
Cuando se vayan a cocer las dosas, hay que mezclar la masa con un poco de agua fresca, hasta conseguir una pasta que se pueda verter, pero no tan líquida como la masa de crepes.
Y aquí empieza lo divertido.... hacer la masa no es complicado, lo difícil es pillarle el punto a la cocción de las dosas. La primera que hice se fue a la basura, la segunda quedó un poco mejor, y a partir de la tercera ya la cosa fue viento en popa. Hay dos cuestiones fundamentales:
- extender bien la masa, esta receta es para hacer dosas muy muy finas, como papel. Si la masa no se extiende se queman antes de hacerse.
- tener paciencia. Con esta receta, NO se debe dar la vuelta a la dosa hasta que está bien hecha. Hacer dosas es como el alpinismo, no te da una segunda oportunidad si metes la pata. Si tratas de darle la vuelta antes, se convertirá en un amasijo de pasta de arroz sin arreglo alguno. Si tienes paciencia, sale una dosa dorada, fina y crujiente.

Lo mejor es hacerlas en una sartén antiadherente, con el fuego medio. Engrasar bien la sartén (antes de hacer cada dosa). Verter un cucharón de masa y extender bien. Dejar que se haga bien la dosa por una cara, y NO DAR LA VUELTA hasta que veamos que los bordes están dorados. Entonces, con una espátula, ir despegando la dosa con cuidado (debe despegarse pero no arrugarse). Si no se ha hecho por arriba, una vez despegada darle la vuelta y hacerla por la otra cara.
Con un poquito de práctica, salen unas dosas espectaculares, finas pero nada quebradizas, doradas y crujientes.


Curry de calabaza potimarron

Esta es la receta del "Colombo au giraumon" que se prepara en la isla de Martinica. A esta isla caribeña llegaron muchos emigrantes de Sri Lanka que llevaron con ellos sus recetas. En Tenerife también hay una enorme población hindú, que aunque todavía no ha dejado su influencia en la gastronomía, pone a nuestro alcance tiendas como la de Sharoj y restaurantes como el de Ramu que nos invitan a conocer su cocina.

Ingredientes

1 pimiento verde troceado
1 chile rojo, seco, molido
1 cucharadita de semillas de cilantro molidas en el mortero
1 trozo de canela en rama
unos hilos de azafrán (o colorante alimentario)
1 hermosa calabaza potimarron de 1 kg, pelada y cortada en daditos
5 deliciosos tomates de la huerta, troceados
1 lata de leche de coco
aceite de oliva y sal

Engrasar el wok (o una cacerola) y dorar el pimiento. Una vez que empiece a estar hecho añadir las especias, y cuando estas empiecen a soltar su aroma añadir la calabaza y el tomate. Cuando el tomate se deshaga, añadir la leche de coco y bajar el fuego. Salar, tapar el wok y dejar que siga cociendo, hasta que la calabaza se ablande (unos 30 minutos).

Servir con las dosas, o con arroz, y chutney de calabacín.

HEMC#35: chutney de calabacín

El tema del HEMC de este mes es estupendo para todos, pero especialmente para los que tenemos huerta. Recuperar la costumbre de preparar conservas con la fruta y verdura de temporada es algo que todos deberíamos hacer, es más, ¡creo que hasta deberían enseñarlo en los colegios! De ese modo tenemos conservas naturales, sin conservantes químicos de dudosa procedencia ni todo el repertorio de guarrerías que le ponen a las conservas industriales.
Yo he aprovechado uno de los primeros calabacines que he recogido en el huerto para preparar este "chutney de courgettes", sacado del libro Méditerranées de Alain Ducasse. Como ya expliqué aquí, el chutney es una preparación a base de especias y frutas conservadas en vinagre. La palabra chutney viene del hindi chatni que a su vez viene del persa chāshni que significa porción de comida. Es típico de la India, y sirve para acompañar curries, arroces, carnes, o simplemente comerlo con unos pappadums como aperitivo. El resultado en este caso es un chutney con un sabor muy fresco, gracias al jengibre y el limón, y con el picante justo.

Ingredientes (para un tarro de 1/2 litro y otro de 1/4)

1 kg de calabacines
125 gr de cebollas
200 gr de azúcar moreno
125 ml de vinagre de vino blanco
75 gr de pasas
2 clavos de olor
1 chile, o algún otro tipo de pimiento picante (por ejemplo una pimienta picona canaria)
1 limón (mejor ecológico, o al menos sin tratar, ya que vamos a usarlo con piel)
1 cucharada sopera de jengibre fresco rallado
1/2 cucharada sopera de sal
1 cucharada sopera de miel

Picar muy finamente la cebolla y los calabacines (pelarlos si tienen la piel gruesa). Remojar las pasas. Cortar el limón, sin pelarlo, en rodajas finas, y retirar las pepitas. Quitar las pepitas al chile y cortarlo en trozos.
En una olla grande, poner todos los ingredientes excepto los calabacines. Cocer a fuego lento, con la tapa puesta, durante una media hora. Añadir los calabacines, y cocer otros 15 minutos con la tapa puesta y luego retirarla y dejar que reduzca hasta que tenga la consistencia de una mermelada y los calabacines estén hechos. Para que quedara una consistencia más homogénea, yo pasé una parte por la batidora y la mezclé con el resto.
Meter en botes previamente esterilizados (por ejemplo, hirviéndolos) cuando aún está caliente. Cerrar los botes, darles la vuelta y dejarlos así durante 24 h. En caso de que no se haya hecho el vacío, proceder como expliqué aquí.
Se puede usar inmediatamente pero para que tenga todo su sabor lo suyo es esperar unas semanas.

Curry caldoso de lentejas y calabaza

Ayer volví a Tenerife y la huerta me recibió con este regalo.

Me encantan los currys. Estos platos indios de cuchara son perfectos, además, para cocinarlos en grandes cantidades y congelar para luego llevar en el tupper al trabajo.
Esta podría ser mi contribución al HEMC de este mes, porque es un plato casi, casi 100% local. Si lo hubiera hecho con yogur en lugar de con leche de coco, si que lo consideraría local, porque tan sólo las especias serían de fuera. En general, estoy tratando de que los productos básicos, frescos, como la fruta, la verdura, la leche y el pescado, sean siempre de las islas. La harina no la incluyo porque aquí es imposible encontrar harina local, desgraciadamente los campos de grano están abandonados. Si alguien sabe de alguna cooperativa en donde vendan harina hecha con grano local, por favor, ¡que me lo diga! Pero con las especias hago una excepción. El comercio de especias es una tradición tan antigua, y en los platos se usa tan poca cantidad, que considero aceptable que vengan de fuera.


Ingredientes:
250 gr de lentejas de Fuerteventura
1 calabaza de Tenerife
1 batata de Tenerife
1 cebolla de Tenerife
cilantro fresco de la huerta

1 cucharada de pasta de curry verde
1 cucharada de curry en polvo
1 cucharada de jengibre en polvo
1 bote de leche de coco


Poner las lentejas en remojo la noche anterior. Cortar la cebolla en juliana. En una fuente de hierro fundido o de fondo grueso, poner unas cucharadas de aceite de oliva y hacer la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente. Añadir entonces la pasta de curry verde, el jengibre y el curry en polvo. Remover, y añadir la batata y la calabaza cortadas en dados. Remover bien, y añadir las lentejas y agua hasta cubrir los ingredientes. Tapar y dejar que se haga todo a fuego lento (una hora, más o menos). Cuando estén las lentejas y la calabaza tiernas, destapar la olla y añadir la leche de coco. Dejar que hierva unos 10 minutos para que se mezcle bien con el resto de sabores. Salar al gusto, y añadir el cilantro fresco picado en el último momento, cuando retiremos del fuego.
Servir con arroz basmati o jazmín.

Chutney de manzana, ¡feliz año nuevo!

Me he aficionado a esto de los chutneys. Me gustan porque vienen muy bien para improvisar aperitivos, con pappadums, con tacos, o con queso y pan como Cerise.
No son difíciles de hacer, sólo hay que tener paciencia y, eso sí, tolerancia al olor a vinagre porque una vez hechos no huelen demasiado pero mientras lo preparas, el olor a vinagre se extiende por toda la casa. Esta vez lo he hecho de manzana porque un amigo me regaló un kilo de manzanas de los manzanos de su suegro. Manzana reineta de Tenerife. Ya sabéis, reivindicando los productos locales.
Además, son un bonito detalle para regalar.

Ingredientes:

1,25 kg de manzanas peladas, deshuesadas y troceadas
500 gr de cebolla
2 limones en rodajas finas
150 gr da pasas
500 ml de vinagre de sidra
400 gr de azúcar moreno
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de cúrcuma molida

Poner las manzanas, cebolla, limones, pasas y vinagre en una olla grande (bueno, más que grande, ancha). Cocer unos veinte minutos.
Añadir el azúcar, remover hasta que se disuelva, y cocer otros 30 minutos o hasta que espese.
Ponerlo en tarros esterilizados, y hacer el vacío con el procedimiento que expliqué aquí.
Lo suyo es dejarlo reposar un mes. Yo no he tenido paciencia, lo probé la semana pasada, y como el resultado me gustó, os doy la receta (¡no os la iba a dar antes de probarlo!).

¡FELIZ 2009!

Samosas de verduras

Este es un plato típico de la cocina hindú. La verdad que nunca he estado en la India, no por falta de ganas sino porque no he tenido ocasión, pero como me encanta su cocina he ido aprendiendo un poco de su gastronomía a base de ir a restaurantes indios en cada ciudad en la que he vivido. Por ejemplo, en Lyon, había uno en donde hacían muy bueno el pollo tandoori, mientras que en Lavapiés nuestro favorito era otro en el que lo que bordaban era el pollo kashmiri. Aquí, en Santa Cruz, solemos ir al "Ramu", que no es propiamente un restaurante sino la casa de un hindú que sirve comidas en su azotea (no es broma). No tiene carta, te sirve lo que haya preparado ese día, y comes en una mesa grande junto con el resto de comensales que van llegando. Lo cual es muy interesante porque terminas hablando de política internacional con un individuo recién llegado de Cachemira que te cuenta cómo ve él los problemas entre India y Pakistán. Seguramente el sitio es ilegal 100%, pero la comida es casi vegetariana y muy auténtica. Por cierto, que ya que estoy hablando de restaurantes, aprovecho para comentar que en el Restaurante Convivio ya van a servir gnocchi y ravioli de manera habitual (los habían quitado de la carta) el sábado estuvimos allí y me llevé la grata sorpresa de que tenían uno de mis favoritos, ¡gnocchi de calabaza! Que conste que no me llevo comisión, pero es que es un sitio tan bueno al menos como la Casa Marco en Madrid (en donde hay que reservar con días de antelación para conseguir mesa..) una joya que tenemos en Santa Cruz y que los que vivís en la isla y aún no habéis ido no sabéis lo que os estáis perdiendo.
Bueno vuelvo a la receta. Las samosas son un entrante muy común, y muy fácil de preparar sobre todo si haces trampa y usas pasta filo comprada como hice yo. Los ingredientes son (las cantidades son orientativas, según lo que cada uno tenga en la nevera):

1 cebolla o cebolleta picada
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de comino molido
una pizca de cúrcuma
1 cucharadita de jengibre molido
400 gr de patatas picaditas
250 gr de guisantes (congelados o cocidos)
300 gr de espinacas picadas

16 láminas de pasta filo


Calentar aceite en una sartén, saltear la cebolla un par de minutos, añadir las especias y rehogar. Agregar las patatas picadas y rehogar a fuego lento hasta que empiecen a ablandarse. Incorporar los guisantes y las espinacas y cocerlo todo junto otros 3-4 minutos. Reservar.
Extender la pasta filo, ir doblando cada lámina por la mitad. Con cada lámina, proceder de esta forma: poner 2 cucharadas de relleno en un extremo del rectángulo, doblar la esquina formando un triángulo, y seguir doblando de esa manera hasta conseguir una "empanadilla" triangular, recortar lo que sobre de la pasta filo con un cortapastas y sellar los bordes con agua.
Calentar aceite para freir en una sartén (tiene que estar bien caliente para que las samosas no absorban aceite). Freir las samosas hasta que estén doradas, y escurrirlas en papel absorbente.
Las que no se vayan a comer en el momento se pueden congelar antes de freirlas.
Nosotros las acompañamos con el chutney de melocotón que preparé para el HEMC y con chutney de papaya y jengibre.


La receta es del libro "Grandes recetas de cocina vegetariana".

HEMC #26: pollo kashmiri

Esta es mi contribución al HEMC #26: recetas aptas para diabéticos, que ha propuesto Don Lucho. El tema me parece interesante, porque poco se sabe de lo que en realidad un diabético debe o no comer. Que no deben tomar azúcar, está claro, pero no todo el mundo sabe que también deben tener cuidado con el alcochol o con los hidratos de carbono, porque se acaban transformando en azúcares, y que por el mismo motivo les es más recomendable el pan integral de centeno que el pan de trigo blanco.
Yo he decidido participar con esta receta que preparé en menos de media hora y que me pareció exquisita. Este es uno de mis platos favoritos de la cocina hindú, cuando estoy en Madrid y voy a alguno de los restaurantes indios que hay por Lavapiés me encanta pedirlo, pero no tenía ni idea de como prepararlo, hasta que lo encontré en "el gran libro del wok". Es muy muy fácil y el resultado es bastante sorprendente. Miré en la página de la Fundación para la Diabetes para asegurarme de que era apta para diabéticos, y vi que el yogur está catalogado como alimento de absorción rápida de consumo diario, y el pollo no hace subir el azúcar porque tiene grasas y proteínas pero no hidratos.

Ingredientes:

500 gr de pollo, deshuesado y cortado en dados
4 granos de pimienta
1 cucharadita de cardamomo en polvo
2 cm de rama de canela
2 cm de jengibre fresco, pelado y picado
1 cucharadita de pimentón dulce
250 ml de yogur natural
aceite de oliva virgen extra y sal

Como ya expliqué aquí, una de las cosas a tener en cuenta cuando se cocina con wok es que hay que tener todo preparado antes de ponerlo al fuego. Esto es particularmente importante si se va a cocinar pollo, porque hay que estar moviéndolo constantemente para que no se pegue, así que no habrá tiempo de preparar las especias ni de sacar el yogur de la nevera. Antes de calentar el wok, deshuesar y trocear el pollo, y poner todas las especias en un mortero y majarlas bien. Preparar el yogur para que esté a mano cuando lo necesitemos. Poner el wok al fuego, calentarlo un poco y añadir el aceite. Seguir calentándolo y cuando el aceite esté bien caliente echar los trozos de pollo y remover todo el tiempo mientras se van dorando. A los dos o tres minutos añadir las especias, remover hasta que veamos que el pollo está doradito y entonces añadir el yogur. Remover y bajar un poco el fuego, y dejar que cueza hasta que veamos que la salsa espesa.
Servir bien caliente, acompañando de arroz o fideos.

Chutney de melocotón

Por favor, que alguien de la isla me explique por qué en Tenerife NADIE respeta los pasos de peatones. Últimamente, incluso me PITAN ¡por hacer uso de mi derecho como peatón! No quiero ir de "goda jedionda" pero es que una cosa es que no me dejen pasar, ¡y otra ya que encima se crean que son ellos los que actúan correctamente!

Bueno, pido disculpas a todos los chicharreros que respetan los pasos de peatones por esta generalización, pero es que esta mañana me he llevado una impresionante pitada por cruzar un paso de cebra, y necesitaba desahogarme. Ahora ya puedo empezar a escribir.

Esta es mi contribución al HEMC 24. El tema de este mes es el MELOCOTÓN, y lo ha elegido Cerise, que tiene un precioso blog desde el que divaga en su cocina acerca de la vida (y acerca de su precioso huerto, afición que compartimos). Al tratarse del melocotón lo primero que se me vino a la cabeza fue hacer un postre. Pero ahora con el calor no me apetecía nada dulce. Así que decidí hacer un chutney. El chutney es una preparación a base de especias y frutas conservadas en vinagre. Es típico de la India, y sirve para acompañar curries, arroces, o simplemente comerlo con pan como aperitivo.
La receta la he adaptado del libro "Conservas", de Oded Schwartz. En el libro no viene demasiado bien explicada, por ejemplo no dice si las cantidades de fruta son de fruta ya pelada y sin hueso o no. Así que la he retocado un poco. Los ingredientes son:

600 gr de melocotón (ya pelado y sin hueso) troceado
150 gr de manzana (idem) también troceada
1 naranja (con piel) cortada en rodajas finas
1 cebolla (venían a ser 130 gr) picada
1 diente de ajo pelado y aplastado
35 gr de raiz de jengibre picada
250 ml de vinagre de vino blanco
1 chorrito de zumo de limón
150 gr de azúcar
1 cucharada de café de cúrcuma
1/2 cucharada de café de cardamomo
4 clavos
2cm de rama de canela

Poner en una cacerola todos los ingredientes excepto el azúcar y las especias (cúrcuma, cardamomo, clavo y canela). Cocer a fuego lento durante media hora. Tengo que decir que si a alguien le desagrada el olor del vinagre, es mejor que se olvide de esta receta. Huele mucho, mucho, a vinagre. A la media hora, que ya estará todo blandito, añadir el azúcar. Y si no quiere uno que queden trozos grandes pasar un poco la batidora. Seguir removiendo hasta que tenga consistencia de mermelada.
Machacar la rama de canela con el resto de especias en un mortero. Retirar del fuego, añadir las especias y remover bien.
Meter en botes esterilizados previamente durante 10 minutos en el horno a 160º.
Tapar y darle la vuelta a los botes. Si se quiere hacer mejor el vacío, poner los botes, cerrados, en una olla, cubrirlos con agua, y dejar que el agua hierva durante 20 minutos. Sacarlos del agua y apretar bien las tapas si son de rosca.
Hay que dejar reposar el chutney durante un mes antes de usarlo.

Curry de ocra

Bueno, pues ya estoy de vuelta. ¡Y con ganas de cocinar! Mientras esperamos a que llegue el sábado y la soirée française, ayer tocó cena india.

El lunes compré en el mercado un cuarto de kilo de ocras. La ocra, también conocida como quingombó, gombo, gumbo, okra, tiene su origen en África y es muy usada en la gastronomía criolla de Louisiana. Yo la usé para hacer este curry. Los ingredientes que usé son:

300 gr de ocras
1 calabacín
1 bote de tomate triturado
1 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de curry

Se pica el calabacín. Se pone en una sartén un poco de aceite y se saltea el calabacín. Se añaden las especias y el tomate triturado, y a continuación las ocras. Y se dejan unos 15 minutos, o hasta que estén hechas. Pero hay que tener cuidado porque no debe quedar blanda.
El curry lo acompañamos de estos pappadums:

Los pappadums son un tipo de pan indio que se prepara con harina de lentejas. Nosotros estos se los compramos a Sharoj, que tiene un supermercado indio en el centro de Santa Cruz. Son un pan muy fino que se tiene que hacer en una plancha hasta que empiece a tener burbujitas por ambas caras. Está muy bueno y en los restaurantes indios lo suelen servir acompañado de un chutney.
Ese fue el aspecto final del curry de ocras. Y ahora me voy a dormir ¡que mañana hay que currar!

Curry cremoso de verduras

Novedad en Tenerife, ¡hace mal tiempo! Ayer hizo malo y hoy también, así que nos quedamos en casa, cocinando esos platos que jamás harías un día entre semana. No porque sean difíciles de hacer, sino porque necesitan horas de cocción. Por ejemplo, este curry de verduras lo tuve hora y media cocinándose en mi recientemente adquirida olla de hierro fundido (imitación descarada de las francesas Le Creuset) que es perfecta para este tipo de cosas.

La receta original es de un libraco que se llama Cocina Vegetariana, y es un poco diferente de esta. Yo adapto los ingredientes a lo que tengo por casa. Ayer hice la versión “canaria” del curry, ya que sustituí el calabacín por un bubango, la patata por una batata y use garbanzos de Lanzarote, que me parecieron buenísimos:

1 cebolla

2 cucharaditas de semillas de comino

1 cucharadita de curry

1 cucharadita de jengibre

1 lata de tomate triturado

1 lata de leche de coco

½ coliflor cortada en ramitos

1 bubango (calabacín en la receta original) cortado en rodajas

2 zanahorias cortadas en rodajas

1 batata (patata en la receta original) cortada en daditos

100 gr de garbanzos secos, cocidos previamente (o 250 gr de garbanzos cocidos)

cilantro fresco

(cantidades para cuatro o cinco personas)

La receta del libro también lleva yogur natural, pero para cuando me di cuenta de que no tenía yogur ya era tarde. Da igual, sale bueno de todos modos. Otras veces lo que no he puesto ha sido leche de coco, porque en Madrid era difícil de encontrar. También sale bien sin ella. Pero una de las dos cosas hay que ponerlas, o yogur, o leche de coco.

Se calienta aceite de oliva en una cazuela y se fríe la cebolla hasta que se ablanda. Se añade el comino, el curry y el jengibre y se fríe todo junto un momentito con cuidado de que las especias no se quemen. Se añade el tomate y la leche de coco. Se remueve bien. Se añaden las verduras y los garbanzos. Se sala y se deja cocer a fuego lento. Yo lo tuve 1 hora y ½, pero eso depende de la olla, del fuego…las verduras deben estar tiernas pero no deben deshacerse. Por último, se añade el cilantro fresco picado y el yogur, pero sin dejar que llegue a hervir.

Se sirve acompañado de arroz.

Un truco que he aprendido del libro “La cocina y los alimentos” es que cuando se compra tomate enlatado para hacer salsa, hay que fijarse en que no lleve carbonato cálcico. Le ponen calcio a los tomates enlatados para que mantengan la forma, pero luego es un problema a la hora de hacer espesar la salsa. Ese libro es una joya….

Otra anécdota: los norteamericanos ya han catalogado y convertido en tendencia la actitud de intentar que la dieta de uno se base fundamentalmente en productos locales, frescos, o traídos de lo más cerca que sea posible. Conste que yo esto no lo hago por moda, sino por apoyar la biodiversidad de cada región y por motivos ecológicos (siento ponerme pedorra, pero la cosa es seria) No sabía ni que existía un movimiento pro-dieta local. Y ahora que lo pienso, la cosa es jodida si te ha tocado nacer en Siberia......Bueno, lo han llamado la Dieta de las 100 millas. En su página web puedes ver cual es tu círculo de 100 millas que se considera local. Yo he puesto Tenerife y parece ser que incluso mis garbanzos de Lanzarote están a más de 100 millas !!!! Bueno, es lo que tiene vivir en una isla. Ahora que peor lo tenéis en Madrid, ¡nada de pescado! Hala, os dejo meditando sobre el tema.

Una receta muy fácil: pakoras de verduras

Ayer lo único que nos quedaba en la nevera era un coliflor con dos semana de antiguedad, y para darle un poco de alegría a la pobre, nada mejor que hacer con ella unas pakoras. Las pakoras son una receta india, que consiste en rebozar las verduras con una masa hecha a base de harina de garbanzos. Yo normalmente mezclo la harina con cerveza, una pizca de curry y otra de comino. Ayer como no tenía cerveza, mezclé la harina con leche y un poco de levadura. La masa tiene que quedar espesa, con la consistencia de unas natillas, para que las verduras se rebocen bien. Se cortan las verduras en trozos no muy grandes, y se echan crudas al bol de la masa, y luego se frien cucharadas de esta mezcla en aceite bien caliente. El aceite tiene que estar caliente para que las pakoras no queden aceitosas sino crujientes. El resultado es algo así:

Lo mejor es mezclar distintos tipos de verduras, y para acompañar las pakoras la salsa que más pega es una salsa a base de yogur. Ayer usamos como salsa un yogur de papaya, y aunque la combinación pueda parecer extraña le pegaba mucho.
Al que se anime a hacerlas, ¡que aproveche!

Crema de lentejas al curry

Esta receta es muy muy fácil, y muy rápida si utilizas la olla exprés. Y además el sabor es diferente al del típico puré de lentejas español, pero tampoco sabe mucho a curry. Estos son los ingredientes:

200 gr de lentejas
1 y 1/2 de agua
1 cebolla
1 hoja de laurel
1 zanahoria
1 ramita de apio
aceite de oliva
1 cucharadita de vinagre, 1/2 de curry, 1/2 de mostaza, sal y pimienta

Se pone todo, excepto las especias, en la olla exprés. El tiempo que hay que tenerlo en la olla depende de cada modelo, pero tiene que quedar todo bien blandito, para, a continuacion pasarlo por la batidora y mezclarlo con las especias. Se espolvorea con menta en el momento de servir.
¡Que aproveche!