Recetas tradicionales: polvorones de gofio y almendra

Antes de irme a Madrid os dejo con otra receta de un gran clásico navideño, pero "reinterpretada" con ingredientes de aquí: los polvorones. Para los que no lo sepan, los polvorones se elaboran con harina tostada. Cuando lo leí en el estupendo blog Test4thebest, automáticamente se me vino a la cabeza la idea de prepararlos sustituyendo la harina tostada por gofio. El gofio es una harina de cereales tostados y es de las cosas más canarias que existen (casi más que la Orquesta Wamampy ;) y además es muy nutritivo. La razón es que se muele el grano entero en molinos de piedra, de manera que la harina resultante además de fibra tiene todo el aceite del germen del trigo, que es donde están todos los aceites esenciales y nutrientes del grano. De esa manera los polvorones serían un poquito más sanos, ya que, que queréis que os diga, pero tras ver la cantidad de manteca necesaria para prepararlos.... bueno, al fin y al cabo, sólo se comen una vez al año, ¿no? Y mejor comerlos caseros, con manteca de buena calidad. Como dice Colette en su blog, olvidad lo de sustituir la manteca por aceite de oliva o mantequilla. El resultado no es el mismo. Y, si lo dice Colette, que es una cocinera profesional, yo me lo creo.

El gofio da un sabor tostado buenísimo y la ralladura de naranja pone el contrapunto adecuado. Los llevé al curro y no quedó ni uno. Este es mi particular homenaje a un ingrediente tan canario y tan auténtico como el gofio. Probadlos que os aseguro que salen mucho mejores que los comerciales, y además son facilísimos de hacer.

Ingredientes,

200 gr de gofio de trigo

100 gr de almendras molidas

75 gr de azúcar glas

100 gr de manteca (de cerdo)

una pizca de sal

1/2 cucharadita de canela

la ralladura de la piel de una naranja

En un bol mezclamos los ingredientes secos. Añadimos la ralladura de la naranja y la manteca en dados, a temperatura ambiente. Empezamos a amasar, hasta tener una bola. Si no termina de formarse una bola se puede añadir un poco más de manteca, pero con cuidado, no debe quedar una masa blanda, aunque tampoco debe quebrarse al aplastarla. Envolvemos la bola en plástico y la dejamos reposar 1/2 hora en el frigorífico.

Pasado ese tiempo la extendemos con ayuda de un rodillo, formando una placa de un par de centímetros de espesor. 

Precalentar el horno a 200ºC.

Cortamos redondeles con ayuda de un cortador, y los ponemos en una bandeja de horno. Horneamos unos 8 minutos. Sacamos la bandeja del horno y los dejamos enfriar en la bandeja. Esto es IMPORTANTE. Son muy delicados recién sacados del horno, no se deben tocar hasta que se enfríen.

Los espolvoreamos con azúcar glas o los comemos tal cual.

La receta original de Colette, en inglés, la podéis leer aquí.

HEMC#34: cornes de gazelle

Bueno, pues al final el lunes por la tarde me puse manos a la obra y preparé una mini-tanda de cornes de gazelle para el HEMC#34. Como ya os conté, el tema es la cocina oriental y la anfitriona es Kako, suficientes motivos para sacar tiempo de debajo de las piedras y preparar uno de mis dulces favoritos. Esta es una de las primeras recetas que colgué en el blog, nos la dió nuestra querida Farouh, que cocina como los ángeles. Sus cornes de gazelle son los mejores de Francia (de Argelia no sé porque no he estado allí nunca). Los que hacen otros tienen la costra de azúcar demasiado gorda, la masa demasiado pesada, no saben lo suficiente a agua de azahar...pero los suyos son deliciosos y delicados. Los solía preparar en Ramadán, ya que cuando se pone el sol como sabéis es una fiesta y se preparan auténticos banquetes para poder hacer frente al ayuno del día siguiente. Los cornes de gazelle de Farouh eran muy solicitados en Lyon. Y con motivo.

Las cantidades que os doy aquí son para una bandeja, si queréis hacer grandes cantidades os recomiendo ver la otra entrada.

Ingredientes:

Para el relleno:

110 gr de almendra cruda en harina (o de almendras crudas picadas muy finamente)

35 gr de azúcar glas

una pizca de canela

30 ml de agua de azahar

Preparar primero el relleno, mezclando las almendras con el azúcar, y añadiendo luego el resto de ingredientes. Dejar reposar 1 hora.

Para la masa:

1/6 vaso de aceite de girasol

1/6 vaso de aceite de oliva

1/6 vaso de vino blanco

1 huevos

3 gr de sal

250 gr de harina

para el glaseado:

agua de azahar
azúcar glas

Mezclar todo los ingredientes bien, amasando hasta tener una masa elástica, un poco aceitosa. Dejar la masa reposar 1 hora al menos.

Precalentar el horno a 230º. Extender la masa con un rodillo, tiene que quedar delgada. Cortar la masa con un vaso, rellenar con la pasta de almendras, y cerrar dando forma de cuerno.

Meter en el horno durante 7 minutos (exactos en nuestro caso), o bien vigilar que los cuernos no lleguen a dorarse. Deben quedar blancos, nunca deben tostarse.

Sacar del horno y una vez que se hayan enfriado, mojar con un pincel con agua de azahar y rebozar con azúcar glas de manera que queden cubiertos de una fina costra de azúcar.

Quizá os haya chocado que la receta lleve vino blanco, pero nuestra amiga es de la Kabilia, una región montañosa de Argelia situada en la cordeillera del Atlas. Allí se introdujo la religión musulmana pero han conservado sus costumbres practicándola a su manera, al igual que sus vecinos bereberes marroquíes. Los bereberes, por ejemplo, destilan licor de higos (y os aseguro que es el licor más fuerte que jamás haya probado). Y según Farouh, que era muy devota y se encomendaba a Alá para todo lo que hacía, el alcohol no está prohibido por la religión musulmana. En fin, que en occidente tendemos a pensar que el islam es un bloque pero de todo hay, igual que en las otras religiones organizadas.

Pollo en pepitoria de mi madre

Este es otro de los platos que cocinamos el domingo. Nos lo cenamos el domingo por la noche en buena compañía, con mis queridos amiguitos a los que no les importa ser conejillos de indias para probar platos con los que una todavía no tiene mucha soltura (creo que la última vez que preparé pollo en pepitoria fue hace un par de años). Daniel se ha terminado los restos a mediodía, ¡pero ha tenido el reflejo de hacerle una foto antes! Que yo sepa, el pollo en pepitoria debe ser una receta de Granada, porque se hace en mi casa pero la mayor parte de mis amigos lo desconocen. Daniel no lo conocía, ni tampoco el ajoblanco, la pipirrana o las espinacas con pasas y piñones. Así que asumo que deben ser platos granaínos. He mirado en wikipedia por curiosidad y dicen que la receta es de probable origen árabe. Lo cual no me sorprende, porque es prácticamente lo mismito que un tajine de pollo con almendras. Estos son los ingredientes para 6 personas:

1 pollo de 2 kilos troceado
1 cebolla en rodajas
1 litro de vino blanco
200 gr de almendras crudas sin piel
½ vaso de aceite de oliva virgen extra
1 huevo duro picado
unas hebras de azafrán
sal

hay varias versiones de cómo hacer el pollo. La de mi madre, consiste en calentar el aceite de oliva y dorar en él los trozos de pollo, retirarlos, y a continuación dorar la cebolla en ese mismo aceite hasta que esté transparente. Retirar la cebolla y triturarla, junto con las almendras, el aceite y las hebras de azafrán. En una olla de fondo grueso (yo volví a utilizar mi olla de hierro fundido) poner el pollo, la salsa resultante de triturar las cebollas y las almendras, y añadir vino blanco hasta cubrir el pollo. Mezclar bien, salpimentar, y dejar que se cocine a fuego suave. Yo lo dejé dos horas, y creo que me pasé, el pollo estaba demasiado hecho. Igual 1 hora y ½ es más adecuado. Cuando ya el pollo esté hecho, retirar del fuego y añadir el huevo duro picado.
La versión de mi tía Maru es distinta. Ella no dora el pollo. Lo pone tal cual en una olla, y por otro lado tritura las almendras, el azafrán y el aceite de oliva sin freír. Esto lo añade al pollo, y cubre con vino blanco. El resto igual. Eso sí, en lo que ambas coincidían era en no añadir agua. Si hace falta añadir líquido, que sea más vino blanco, ¡nada de agua!

Por cierto, sigue lloviendo en Tenerife.