Puchero de judías borlotti y membrillo, y un poco de polémica

Aviso a navegantes: hoy toca entrada polémica. Si alguien no tiene el día para que yo le de la lata, mejor que tire para abajo directamente a la receta.

Hace un par de días recibí un correo de Ebuzzing, supongo que como mogollón de blogs, ofreciéndome participar en su red de campañas. Me sorprendió recibirlo por dos motivos: el primero, porque en la columna de la izquierda de mi blog pone claramente que estoy adherida a la red de "blogs sin publi", y el segundo porque mi blog es, a todas luces, un blog minoritario. Aquí vienen los coleguitas, me saludan, les doy un poco la brasa con encendidos discursos en contra de monsanto, la coca-cola o la ministra de ciencia (esto ya no, que no tenemos ministra ni ministerio siquiera) y santas pascuas. Nunca he aspirado a otra cosa. He conocido a grandísimas personas a través del blog, y estoy muy a gustito en mi rinconcito. El rollo es que esto me ha dado que pensar, porque últimamente ha habido un aumento sustancial de la publicidad en los blogs, lo cual, a mi entender, está terminando con toda la frescura que tenía la blogosfera culinaria hace 4 años, cuando empecé. Y eso, la verdad, me da mucha pena. Hay blogs que estaban entre mis favoritos y que cada vez visito menos porque he adoptado la política de no visitar entradas que tengan publicidad.  Publicidad manifiesta, me refiero, que otra cosa bien distinta es hacerte un viaje a Moscú y a la vuelta recomendarnos tus sitios favoritos. Para mí es como ir a casa de la vecina a pedirle sal y que cada vez te intente vender una thermomix o una freidora. Al final dejarías de ir a casa de la vecina, ¿no?. Y, a parte de esto, me he dado cuenta de que la publicidad ya va desde coches hasta yogures, todo vale, pasando por más que discutibles productos detrás de los cuales hay aún más que discutibles empresas. En estos tiempos en los que se ha puesto de moda en el mundo empresarial la Responsabilidad Social Corporativa, ¿qué hay de la resposabilidad social del bloguero? Sobre todo los que tenéis blogs muy populares, de los que crean opinión, ¿os planteais quien hay detrás de las empresas que anunciais? Cuando alguien anuncia Fanta, ¿se plantea la cantidad de pozos que ha contaminado Coca-Cola en la India?

Por supuesto que cada cual puede hacer en su casa lo que le de la gana. Alguna vez que he sacado el tema me habéis dicho que esas perrillas que os sacáis os vienen muy bien, y hasta hay gente que vive de esto. Yo tengo la suerte de vivir de mi trabajo, así que quizá por eso me puedo permitir el lujo de ver este asunto tan claro, pero, los que ponéis publi ¿no creéis que, a la larga, vais a matar a la gallina de los huevos de oro?

En fin, espero que nadie se haya sentido ofendido por esta entrada, pero creo que es un tema que merece la pena ser discutido, ya que la blogosfera actualmente esta literalmente inundada de publicidad, y lo he hablado con algunas blogueras en "petit comité" a las que también les inquietaba el asunto. Y como mi blog, de todos modos, sólo lo visitan mi selecto grupo de frikis, pues me puedo permitir hablar en él de temas polémicos.

Y ahora al tema. Las judías borlotti se consideran, en el mundo anglosajón, un delicatessen. Su particularidad es que se cocinan frescas, y no secas como el resto de judías, y además que tienen una textura mantecosa muy agradable. Y bueno, que no te tengas que acordar de ponerlas en remojo la noche anterior es una gran ventaja.
Aquí las llaman judías pintadas, y la cosa es que llevaba tiempo viéndolas en el mercado, pero no sabía cómo se cocinaban, así que no me animaba a comprarlas. Hasta que un día vi las mismitas judías en un libro inglés bajo el nombre de judías borlotti, y aprendí la manera de cocinarlas, que es muy sencilla: se echan directamente al puchero. Es curioso cómo a algo que los anglosajones consideran la crème de la crème en materia judiil aquí apenas se le de valor y no se conozca casi. Así nos va a los españoles.

Después de haberlas probado, ya tengo otro kilo de ellas en el frigorífico, porque nos han gustado muchísimo su textura y su sabor. Si vivís en las islas y las véis en el mercado no dudéis en probarlas. Y que conste que esto no es publicidad ;)

Ingredientes,
400 gr de judías borlotti o judías pintadas, como las llaman aquí, ya sacadas de la vaina
un membrillo
5 zanahorias pequeñas (pequeñas, porque eran las de la huerta) cortadas en dados
un puñado de espinacas frescas (de la huerta)
1 cebolla guayonge (de la huerta)
1/2 litro de caldo de verduras
un atadito de tomillo
una puntita de pimentón (murciano, que es buenísimo)

cilantro fresco picado y gofio para servir

En una fuente de hierro fundido ponemos un poco de aceite de oliva, y rehogamos la cebolla picada y las zanahorias. Cuando la cebolla esté transparente añadimos el caldo de verduras, el atadito de tomillo, las judías borlotti y el membrillo pelado y cortado en dados. Lo dejamos 45 minutos a fuego lento. Pasado ese tiempo, si las judías ya están tiernas, sacamos parte del membrillo, lo machacamos, y lo añadimos al puchero para que espese el caldo. Sacamos el atadito de tomillo, añadimos la puntita de pimentón y dejamos que hierva 10 minutitos más, y a comer.

Bueno, espero de verdad que nadie se haya ofendido por mi sermón del día, que no era esa mi intención. Me gustaría saber qué opinais, sobre todo, aquellos que ponéis publi en vuestro blog, porque es una manera de conocer el otro punto de vista.

Recetas tradicionales: polvorones de gofio y almendra

Antes de irme a Madrid os dejo con otra receta de un gran clásico navideño, pero "reinterpretada" con ingredientes de aquí: los polvorones. Para los que no lo sepan, los polvorones se elaboran con harina tostada. Cuando lo leí en el estupendo blog Test4thebest, automáticamente se me vino a la cabeza la idea de prepararlos sustituyendo la harina tostada por gofio. El gofio es una harina de cereales tostados y es de las cosas más canarias que existen (casi más que la Orquesta Wamampy ;) y además es muy nutritivo. La razón es que se muele el grano entero en molinos de piedra, de manera que la harina resultante además de fibra tiene todo el aceite del germen del trigo, que es donde están todos los aceites esenciales y nutrientes del grano. De esa manera los polvorones serían un poquito más sanos, ya que, que queréis que os diga, pero tras ver la cantidad de manteca necesaria para prepararlos.... bueno, al fin y al cabo, sólo se comen una vez al año, ¿no? Y mejor comerlos caseros, con manteca de buena calidad. Como dice Colette en su blog, olvidad lo de sustituir la manteca por aceite de oliva o mantequilla. El resultado no es el mismo. Y, si lo dice Colette, que es una cocinera profesional, yo me lo creo.

El gofio da un sabor tostado buenísimo y la ralladura de naranja pone el contrapunto adecuado. Los llevé al curro y no quedó ni uno. Este es mi particular homenaje a un ingrediente tan canario y tan auténtico como el gofio. Probadlos que os aseguro que salen mucho mejores que los comerciales, y además son facilísimos de hacer.

Ingredientes,

200 gr de gofio de trigo

100 gr de almendras molidas

75 gr de azúcar glas

100 gr de manteca (de cerdo)

una pizca de sal

1/2 cucharadita de canela

la ralladura de la piel de una naranja

En un bol mezclamos los ingredientes secos. Añadimos la ralladura de la naranja y la manteca en dados, a temperatura ambiente. Empezamos a amasar, hasta tener una bola. Si no termina de formarse una bola se puede añadir un poco más de manteca, pero con cuidado, no debe quedar una masa blanda, aunque tampoco debe quebrarse al aplastarla. Envolvemos la bola en plástico y la dejamos reposar 1/2 hora en el frigorífico.

Pasado ese tiempo la extendemos con ayuda de un rodillo, formando una placa de un par de centímetros de espesor. 

Precalentar el horno a 200ºC.

Cortamos redondeles con ayuda de un cortador, y los ponemos en una bandeja de horno. Horneamos unos 8 minutos. Sacamos la bandeja del horno y los dejamos enfriar en la bandeja. Esto es IMPORTANTE. Son muy delicados recién sacados del horno, no se deben tocar hasta que se enfríen.

Los espolvoreamos con azúcar glas o los comemos tal cual.

La receta original de Colette, en inglés, la podéis leer aquí.

Calendario de Adviento 2011: receta para hacer turrón del "Manual de mujeres" del s.XVI

Llega la Navidad y con ella el Calendario de Adviento organizado por Noema. Como todos sabéis, este año tuve la suerte de conocerla en Vancouver, pasamos un fin de semana hablando sin parar como si nos conociéramos de toda la vida porque (no es por hacerle la pelota) no os podéis imaginar lo maja que es la tía, y una de las cosas de las que hablamos fue de su Calendario. Le dije "aunque estés de viaje, organizarás el Calendario, ¿no?" y como la vi indecisa le dije "oye Noema, de la Navidad me gustan muy pocas cosas, y una de ellas es tu Calendario, ¡no me puedes dejar sin Calendario!". Por supuesto no hicieron falta muchos ruegos. Eso sí, me asignó la enorme responsabilidad de inaugurarlo. ¿Quieres sopa?, ¡toma dos tazas!

Como en años anteriores había preparado una receta canaria y otra holandesa este año pensé que, ya que abría el Calendario, tenía que preparar algo que es el paradigma de las navidades, gastronómicamente hablando: turrón. Además tenía unas almendras que mis amigos P. y Y. me habían regalado, recogidas por ellos en el norte de Tenerife, así que podía aprovechar para hacer un turrón totalmente locávoro. Turrón "100 millas". Era la excusa perfecta.

El turrón es primo hermano del nougat francés y del torrone italiano. Los ingredientes de estos dulces son sólo miel (o azúcar), clara de huevo y frutos secos, y lo que los diferencia a unos de otros son las proporciones y el punto de cocción. El origen de los tres dulces es árabe. En el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" escrito por un médico árabe en el s. XI ya se habla de un dulce de miel y almendras llamado turun, a partir del cual surgió nuestro turrón en la provincia de Alicante. La primera receta escrita que se conserva para su elaboración data del s. XVI, y está en el "Manual de mugeres, en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas", un curioso libro anónimo que podéis consultar aquí o aquí, y que tiene recetas para cosas tan diversas como hacer jabón, remedios para el dolor de muelas o cómo hacer chorizos. Esta es la transcripción de la receta:

Para cada libra de miel una clara de huevo muy batida y junta con la miel. Y batida mucho, dexarla reposar un día. Y al otro día, cozer la miel meneándola siempre sin parar hasta que esté muy cozida. Ver se ha si está cozida desta manera: echad una gota de miel en una escudilla de agua fría, y si después d'estar fría se desmenuza, es cozida y si no, no. Y como esté cozida, echad dentro piñones, o almendras, o abellanas tostadas y mondadas. Y esté un poco al fuego. Y luego quitadlo, y hazé piñas o tajadas, lo que más quisiéredes, dello.

Nada mejor entonces que usar esa receta original del s. XVI para prepararlo. Así que me puse manos a la obra. Primero había que buscar a cuantos gramos equivale una libra. Por lo que encontré, una arroba equivalía a 25 libras, y también a 11,5 kilogramos. Es decir, que una libra debía ser algo más de 425 gr.

Quitando la cáscara a las almendras al estilo "guanche"

Como nosotros empezamos desde cero, tuvimos que quitar la cáscara a nuestras almendras, pelarlas y tostarlas. Las fotos hablan por si solas. No tenemos cascanueces, así que D. tuvo que recurrir al método "guanche": dos pedrolos y mucha paciencia. Nos quedaron 200 gr de almendras, y no queria mezclar esta joya de almendras recién recogidas con otras compradas, así que lo que hice fue ajustar las cantidades de miel y huevo a las almendras que tenia. Y como además los huevos que tenía eran pequeños, finalmente estos fueron los ingredientes que utilicé:

250 gr de miel de retama del Teide + 50 gr de azúcar (o 300 gr de miel, lo de poner algo de azúcar fue más por miedo escénico. Eso sí, usad una miel clarita y que no tenga un sabor demasiado fuerte, no uséis castaño ni hinojo)

200 gr de almendras de Tenerife, peladas y tostadas

1 clara de huevo pequeña (30 gr)

Como veis son sólo 3 ingredientes, por eso la calidad de los que uséis va a ser determinante. Una buena miel, y sobre todo unas buenas almendras. Unas almendras mediocres pueden arruinar por completo el resultado.

Ponemos en un cazo a fuego flojo la miel, y cuando esté bien derretida añadimos el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos la clara montada a punto de nieve. Hay que remover la mezcla hasta que sea homogénea y añadimos las almendras tostadas (mejor añadirlas en este punto que aún se puede remover con facilidad que al final del todo como en el s. XVI, que será dificilísimo mezclarlas). Y a partir de este punto nos armamos de paciencia y removemos, removemos, removemos sin parar (yo estuve 40 minutos). La mezcla irá espesando, y, el quid de la cuestión es cuando retirarla del fuego. Lo que los maestros turroneros llaman en "punto de melero". Aquí os voy a contar lo que me pasó a mi para que perdáis el miedo a hacer turrón. Yo la quité demasiado pronto, lo puse en un molde, y al día siguiente el turrón no había endurecido. Ni corta ni perezosa metí el molde en el horno a 100ºC, y cuando la miel volvió a licuarse volví a poner la mezcla en la olla y otra vez a darle vueltas. Y, ahora sí, recurrí al "Manual de mugeres". El truco para saber cuando retirarlo del fuego es echar una gota de la mezcla en un vaso de agua fría. La gota tiene que endurecer y romperse al morderla. Si es así, ya podéis retirar la mezcla del fuego, y ponerla en un molde de silicona, o de otro tipo pero en ese caso forradlo con papel de horno. Si la gota no rompe al morderla, sino que queda chiclosa, entonces tenéis que seguir removiendo.
Si lo habéis quitado del fuego en el momento adecuado se endurecerá en una hora.

El turrón resultante fue sorprendentemente parecido al que venden en cuestión de dureza (lo podéis ver por el corte) sólo que mucho más rico porque sabía a miel y las almendras eran fresquísimas. Animáos a prepararlo, vais a dar la campanada estás navidades si aparecéis en casa de la suegra con turrón casero. Yo lo llevé ayer al curro y mis colegas se quedaron con la boca abierta, jajaja

Y, por supuesto ¡¡gracias Noema por organizar un año más el Calendario de Adviento!!

Cocina de temporada: manzanas reinetas de Tenerife asadas

Lo primero de todo quiero agradeceros a los que habéis enviado vuestras recetas para el II Concurso de Comida Silvestre. En breve (probablemente esta noche) haré el resumen y publicaré las recetas, y anunciaré el resultado del sorteo. Se que este año ha sido particularmente difícil porque el otoño se ha retrasado en todas partes y en ausencia del producto silvestre estrella (las setas) habéis tenido que recurrir a la inventiva, así que valoró muchísimo vuestra participación. Gracias, gracias, gracias.

Antes de seguir con el resumen del viaje a Canadá, y aprovechando que hoy entro a currar tarde porque me toca laaaarga noche en el Observatorio :) os dejo esta recetita tan fácil, tan rápida y tan de temporada.

Como sabeis en esta cocina nos hemos vuelto 100% locávoros en lo que respecta a productos frescos. Toda la fruta, verdura o pescado que compramos es de las islas. No me malinterpreteis, no lo hacemos por rollo político, sino porque nos parece absurdo comer calabacines traídos de, mínimo, 3000 kilómetros, cuando aquí tenemos unos bubangos estupendos. Las verduras empiezan a perder propiedades nada más recogerse, y además es un despropósito ecológico la cantidad de CO2 que se genera en el transporte. 

Y bueno, eso significa que en verano no se comen naranjas y en invierno no se comen tomates. Cuando hay berenjenas bien, y cuando no hay también. En el fondo, el cuerpo de uno agradece alimentarse siguiendo las estaciones, aunque haya que agudizar el ingenio y cocinar cosas que nunca antes habías cocinado (apionabo, colirrábano). Y las manzanas, en particular, sólo las pillamos durante su breve estación, que en Tenerife son los meses de octubre-noviembre. La manzana reineta se da sobre todo en el norte de la isla, por la zona de El Sauzal, y es ideal para cocinar por su textura, suave y nada ácida.

Así que aquí va mi sencillo homenaje a este humilde pero delicioso producto.

Ingredientes,

8 manzanas reinetas de Tenerife

8 cucharaditas de aceite de oliva virgen + 8 cucharaditas de azúcar moreno + 2 cucharaditas de ron

8 cucharaditas de mermelada de higos

Preparación,

Calentar el horno a 180ºC.

Lavamos las manzanas y les quitamos el corazón (si tenéis un "descorazonador" de manzanas, mejor para vosotros, y si no os aseguro que con un cuchillo pequeño, una cuchara y un poquito de maña y cuidado se saca perfectamente).

Les hacemos un corte alrededor a media altura, para evitar que revienten durante la cocción.

Mezclamos bien el aceite con el azúcar y el ron.

Ponemos las manzanas en fuentes de horno, y rociamos cada manzana con un par de cucharadas de la mezcla anterior. Luego ponemos una cucharada de mermelada de higos en el hueco que quedó de quitarles el corazón.

Asamos durante unos 30-40 minutos.

El resultado es un postre sanísimo, o se pueden tomar también para merendar, y descubrí que son perfectas para llevarlas en un tupper al trabajo, se calientan un poco en el micro y están tan buenas.

Ale, me voy al tajo. ¡¡Buen fin de semana a todos!!

Pan de gofio y miel

Este es un pan denso, de sabor tostado y contundente. Lo he hecho con gofio, una harina de cereales tostados típica de las islas canarias. El gofio ya lo consumían los aborígenes de las islas en la época prehispánica, tostando cebada, trigo o raíz de helecho. En la actualidad se hace de trigo, maíz, centeno, o una mezcla de todos ellos y sigue moliéndose en molinos de piedra, por lo que conserva los minerales, proteínas y vitaminas que lo convierten en un alimento muy completo. Tiene un sabor muy característico, y aquí se consume mezclándolo con leche para el desayuno, con el potaje o "amasado", mezclándolo con miel, plátano o queso blanco.

Ingredientes:

250 gr de masa madre
300 ml de agua
2 cucharadas de miel
1/2 cucharada de aceite de oliva
200 gr de gofio de trigo
400 gr de harina de fuerza
10 gr de sal

El procedimiento es el típico: amasar bien todos los ingredientes, dejar reposar unas horas hasta que doble su volumen, bolear a conciencia para que la tensión superficial haga su trabajo durante el horneado y dejar que haga la segunda fermentación en el banneton. Precalentar el horno a 220º con la piedra de hornear dentro y un bol con agua. Hornear 15 minutos a 220º, pulverizando agua con un spray durante los primeros 5 minutos. Sacar el bol con el agua del horno, y dejar otra media hora a 190º. Dejar enfriar en una rejilla.
El resultado es un pan de miga compacta y un poco húmedo, como los panes de centeno. Va muy bien para el desayuno o para mojar en unos huevos fritos.

Y aprovecho para recordaros que este fin de semana se celebra de nuevo la Feria de la Miel. Los que os acerquéis a la Casa de la Miel en El Sauzal podréis comprar las mieles ganadoras del XIII Concurso de Mieles, una oportunidad única porque estas mieles no suelen llegar a las tiendas. El año pasado nosotros nos llevamos varios botes de miel de hinojo, retama, tedera y tasagaste. También tenéis hasta el 12 de noviembre, a las 14:00, para inscribiros en el Concurso de Postres con Mieles de Tenerife. Se premiará el mejor postre tradicional y el mejor postre creativo. Yo este año no puedo participar, aunque me quedaré con las ganas. Podéis pedir más información en el 922 56 27 11 o escribiendo a apiten@apiten.es.

La casa de la Miel convoca el III Concurso de postres con miel

Creo que ya os he hablado antes de la Casa de la Miel de Tenerife. La Casa de la Miel, organismo dependiente del Cabildo, y la Asociación de Apicultores de Tenerife ha organizado la III edición del Concurso de Postres con Miel de Tenerife. Pretende mantener y recuperar recetas populares con este producto en todas sus variedades.
El concurso va dirigido a cualquier persona interesada, sea profesional o aficionado. Se admitirán a concurso un máximo de dos postres por persona que podrán participar en la categoría de postres tradicionales, en el que se valorarán las recetas de toda la vida, o bien en la de postres creativos en el que intevienen la imaginación e ingenio del participante. Las personas interesadas en participar han de inscribirse antes del 22 de noviembre en la Casa de la Miel (contacto: casamiel@cabtfe.es).
Animaos a participar todos los que vivís en Tenerife.

Yo esta tarde doy un salto al Océano y vuelo a Madrid, sólo por un día y medio, para animar a mi suegra que se ha roto un tobillo.
¡Hasta el lunes!

Los consejos de Paco: "Producto de Canarias"

Publico este artículo ante la indignación que me produce pensar en otros incautos ositos (e incluso otros humanos) que como yo, compren productos con el simbolito de "Producto de Canarias" creyendo que adquieren una cosa que realmente no es.

Nuestro consumo de productos canarios no se basa en ideas independentistas sino en criterios de sostenibilidad. Vivimos en unas islas y no podemos olvidar la distancia que nos separa del continente. La gente compra botellas de agua sin considerar que para traer una botella de Evian hay que desplazarla mas de 3000 kms de su fuente de origen... todo por la gran exquisitez de... ¿beber agua? Es por ello, por lo que en esta casa, preferimos consumir productos canarios. Por el medioambiente, y porque genera comercio e industria en las islas, porque en el caso de la agricultura nos porporciona productos más frescos y que hayan podido madurar en la planta y no en cámaras, y porque nos prepara para ser menos dependientes del petróleo para poder conseguir productos de primera necesidad... y bueno, también porque en las islas hay productos excelentes que nada tienen que envidiar a los que vienen de por ahí. Todo son ventajas.

Esto no es nuevo, pues es uno de los ideales que persiguen el colectivo de "Slow Food" y "Terra Madre", existe incluso ya la dieta de las cien millas, y en medio mundo se habla de la soberanía alimentaria. Que Canarias pueda autoabastecerse es probablemente imposible pero por lo menos podríamos intentar acercarnos a ese ideal.

Pero saltó la alarma: en la sección de carne de un supermercado, encontré este "filete de ternera" con el sello de los dos pajaritos, donde refleja "Producto de Canarias" y su trazabilidad:

Nacida en HOLANDA, Criada en HOLANDA, Sacrificada en HOLANDA, Despiece en HOLANDA... pero entonces ¿Por qué lleva el "Producto de Canarias"? Pues para captar a ositos ineptos como yo !!

Indignado escribí al Gobierno de Canarias, quien me contestó rápidamente con la respuesta a mis dudas:

"Le informamos que el logotipo de los dos pajaritos azul y amarillo es de carácter privado, propiedad de ASINCA, Asociación Industrial de Canarias."

De manera que el sello de ASINCA da lugar a confusión, y no sirve para asegurar que la materia prima sea canaria, sino que la empresa está afiliada a dicha asociación, que es algo muy diferente a lo que en esta casa vamos buscando.

El sello regulado (según este enlace del Diario Oficial de las Comunidades Europeas DOCE 1999/165/CE) es el otro, el de la izquierda, que nos asegura (y reproduzco literalmente):

1. El símbolo gráfico se aplicará a los productos naturales, agrícolas o pesqueros, obtenidos en Canarias.
2. Para los productos transformados específicos de la Comunidad Autónoma de Canarias, cuya característica principal proceda de la materia prima básica utilizada, esta deberá ser originaria de Canarias en, al menos, un 90% en volumen. Para los productos transformados en los que la característica principal sea el proceso de elaboración se atenderá a la especificidad de dicho proceso.
3. Todos estos productos deberán presentar características que sean propias de los productos de Canarias, entendiendo por tales aquellas que afecten a las condiciones, modos y técnicas de cultivo, de producción o de fabricación, así como en lo que respecta a normas de presentación y acondicionamiento.
4. El uso del símbolo gráfico queda reservado a productos de calidad superior. La calidad estará definida de acuerdo a las disposiciones de la reglamentación comunitaria o, en su defecto, por las normas internacionales.

Lo dicho, que cada uno compre lo que quiera, pero que nadie se confunda creyendo comprar lo que no compra. El símbolo de la izquierda asegura que apoyamos el comercio local, el de la derecha no.

Por motivos ajenos a mi voluntad no publicaré comentarios en esta entrada.

Atún confitado a la miel de castaño

Este plato cumple casi casi las condiciones de las 100 millas, una de mis últimas obsesiones. Todos los ingredientes excepto el aceite de oliva son de aquí. En fin....la perfección es difícil. La receta está sacada del libro Cocinando con Mieles de Tenerife, publicado por la Casa de la Miel. Es del cocinero Antonio Aguiar del restaurante Casa el Millo. Los ingredientes, para tres personas, son:

3 filetes de atún fresco fresco

para confitar el atún:
100 ml de miel de castaño
100 ml de aceite de oliva (virgen extra)
1 cucharada de vinagre de miel
para la guarnición:
1 batata blanca
1 cebolla
1 vaso de vino blanco
2 cucharadas más de miel de castaño

Mezclar el aceite con la miel, introducir el atún en la mezcla y macerar durante doce horas.
Una vez macerado, pasar el atún por la plancha, vuelta y vuelta, y terminar de hacer en el horno precalentado a 180º durante 7 minutos.
La mezcla que sobre de macerar el atún se puede guardar en la nevera para volver a utilizarla para macerar cualquier otra cosa.
Lo acompañamos de cebolla confitada y puré de batata. Para confitar la cebolla, ponerla al fuego con un poco de aceite a fuego lento, y cuando esté blanda, antes de que coja color, añadir el vaso de vino blanco y las cucharadas de miel. Dejar que se reduzca a fuego lento, hasta que la cebolla coja un color oscuro. Mientras, cocer la batata pelada, y cuando esté blanda salarla y aplastarla con un tenedor para hacer el puré.
Está mal que yo lo diga, pero es muy fácil de hacer y el resultado es delicado y muy bueno.

Más sobre productos canarios: vinagre de miel

El sábado fuimos a hacer la compra a La Recova, el mercado central de Santa Cruz de Tenerife. No quiero hacer proselitismo, pero la verdad que para mí la diferencia entre hacer la compra en el Carrefour o similares y hacerla en el mercado, es como la diferencia entre la noche y el día. En el mercado, los tenderos te cuentan de donde vienen sus productos, cuales están en su mejor momento, te recomiendan que tal día no te lleves papayas porque están verdes o que compres esos aguacates de Güimar que han traído esta semana porque han salido estupendos. No sé, uno recupera una relación más directa con lo que come. En fin, que yo voy al Alcampo y me desquicio en 15 minutos, pero en el mercado puedo pasar una hora fácilmente. En unos pocos meses que llevamos aquí ya tenemos a nuestro panadero, nuestro proveedor de miel .... La miel, en Tenerife, es un mundo. Al principio cuando llegas de la península lo que más te da de ojo es que es más cara, pero luego te das cuenta de que la calidad merece el precio. Aquí la miel se comercializa a través de la Casa de la Miel. Se ocupan de que las mieles tengan una buena calidad, las analizan para saber de que variedad son (existen más de trece tipos de miel en Tenerife) y apoyan a los apicultores. Nosotros la miel la compramos a los hermanos Dorta, que además tienen sus propias colmenas y son muy simpáticos. Nos habían hablado de un vinagre de miel que hace un apicultor de Tacoronte, y ayer, cuando pasamos por allí, ¡¡son tan majos que nos regalaron una botella!! Nos recomendaron probarlo primero sólo con pan, así que hicimos una cata en condiciones, con un pan de centeno y acompañándolo además de una copa de vino blanco. El aroma que desprendía tenía notas de madera y de caramelo, el sabor no era apenas ácido, yo creo que lo justo para combinar bien con el fondo de miel y caramelo. No es un vinagre CON miel, sino un vinagre DE miel, convirtiendo los azúcares de la miel en alcoholes y posteriormente los alcoholes en vinagre.

Bueno, según Sergio, soy más nacionalista que los de Coalición porque hago mucha publicidad a los productos canarios. Pero a ver, si hacen cosas buenas, ¿por que no voy a defenderlas?

Bubangos rellenos

Esta receta en realidad es de Daniel, pero me gustó tanto que se la he robado. Los bubangos son una especie de calabacines redondos. En realidad están a medio camino entre los calabacines y las calabazas. Yo no los conocía hasta que llegué a Tenerife. La misma receta se puede usar para rellenar calabacines o berenjenas.
Los ingredientes son:

4 bubangos de tamaño medio
150 gr de chantarelles (rebozuelo)
150 gr de setas de ostra
1/4 de vaso de vino blanco
orégano, aceite de oliva virgen extra, sal
Cortar las setas por separado en pequeños trozos. Vaciar los bubangos dejándoles un grosor de pared de algo menos de 1 cm. Con la carne de los bunbangos, picar la mitad en trocitos y hacer un puré con la otra mitad. Precalentar el horno a 150º. Salar los bubangos vaciados y pincelar el interior con aceite de oliva (virgen extra). Meterlos en el horno durante unos 15 minutos. Mientras tanto, saltear en una sartén primero las chantarelles durante 5 minutos, luego añadir las setas de ostra y saltear otros 4 minutos y por último añadir el bubango picado. Hacer a fuego lento. Añadir el puré de bubango, subir el fuego y añadir el vino blanco y reducir, hasta que tenga consistencia suficiente como para servir de relleno. Rellenar los bubangos previamente horneados, y volver a meterlos otros 10 minutos al horno. Por último, poner pan rallado por encima y poner el grill unos minutos hasta que estén dorados.
Hemos empezado bien la semana, sin hormigas, con bubangos, y ¡arreglando la máquina de pan !

Más experimentos canarios: Ravioli de gofio rellenos de calabaza

Sigo experimentando con los productos canarios. Y a veces los experimentos salen mal, y otras bien. Este salió bien. Si no, ¡para que os iba a dar la receta!

En este caso, lo que hice fue sustituir parte de la sémola por gofio. Estos son los ingredientes que usé, para dos personas:

40 gramos de gofio

160 gramos de sémola de trigo duro

2 huevos

sal y aceite

y para el relleno:

calabaza

hojas de albahaca

Hervir la calabaza (o hacerla al vapor, o al horno) hasta que quede blanda, y escurrirla bien, intentando quitarle todo el agua que se pueda. Aplastarla con un tenedor, y mezclar con las hojas de albahaca y salar al gusto.

Se mezclan la sémola y el gofio con los huevos, la sal, y el chorrito de aceite de oliva, y tanto para hacer la masa como para rellenar los ravioli se procede como he descrito en la “guía para dummies”.

La masa huele mucho a gofio (pensé que me había pasado de cantidad) pero luego tienen un sabor muy suave que combina muy bien con la calabaza.

Cocinando con productos canarios: masa de pizza de frangollo

Esta es una variación de la pizza de harina de maiz de Cannella.
Ahora que vivimos en Tenerife hay que aprovechar para conocer la cocina y los productos locales. El frangollo es un postre típico, que se prepara con una harina de maiz gruesamente molida. Decidí usar esta harina para hacer pizza, y el resultado fue una masa fina y crujiente.
Estos son los ingredientes:

1 taza de agua templada
1/4 de taza de aceite de oliva
3 y 1/2 tazas de harina de fuerza
1/2 taza de frangollo mezclado con un par de cucharadas de sémola
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de levadura fresca de panadería

Amasar y dejar levar 1 hora y media.
Las cantidades dan para preparar dos pizzas grandes.

Yo congelé la mitad de la masa (después de que haya levado), y la otra mitad la usé para hacer esta
Pizza de ahumados

Precalentar el horno a 250º.
Extender la masa con un rodillo hasta que quede muy, muy fina. Agujerear con un tenedor antes de poner los ingredientes.
Para esta pizza, yo puse primero una base de passata de tomate casera (yo la passata no la dejo más de 1 hora al fuego, lo confieso), encima de esta base la mozzarella (de búfala campana de la de verdad, la diferencia en el sabor se nota bastante), y luego salmón ahumado y bacalao ahumado en tiras, rodajas de berenjena a la plancha, y pimientos del piquillo.
Al horno, y a vigilarla porque se hace rápido. Hay que sacarla cuando los bordes se pongan dorados. En mi horno, en diez minutos tengo una pizza, mmmm...para chuparse los dedos.