Recetas tradicionales: polvorones de gofio y almendra

Antes de irme a Madrid os dejo con otra receta de un gran clásico navideño, pero "reinterpretada" con ingredientes de aquí: los polvorones. Para los que no lo sepan, los polvorones se elaboran con harina tostada. Cuando lo leí en el estupendo blog Test4thebest, automáticamente se me vino a la cabeza la idea de prepararlos sustituyendo la harina tostada por gofio. El gofio es una harina de cereales tostados y es de las cosas más canarias que existen (casi más que la Orquesta Wamampy ;) y además es muy nutritivo. La razón es que se muele el grano entero en molinos de piedra, de manera que la harina resultante además de fibra tiene todo el aceite del germen del trigo, que es donde están todos los aceites esenciales y nutrientes del grano. De esa manera los polvorones serían un poquito más sanos, ya que, que queréis que os diga, pero tras ver la cantidad de manteca necesaria para prepararlos.... bueno, al fin y al cabo, sólo se comen una vez al año, ¿no? Y mejor comerlos caseros, con manteca de buena calidad. Como dice Colette en su blog, olvidad lo de sustituir la manteca por aceite de oliva o mantequilla. El resultado no es el mismo. Y, si lo dice Colette, que es una cocinera profesional, yo me lo creo.

El gofio da un sabor tostado buenísimo y la ralladura de naranja pone el contrapunto adecuado. Los llevé al curro y no quedó ni uno. Este es mi particular homenaje a un ingrediente tan canario y tan auténtico como el gofio. Probadlos que os aseguro que salen mucho mejores que los comerciales, y además son facilísimos de hacer.

Ingredientes,

200 gr de gofio de trigo

100 gr de almendras molidas

75 gr de azúcar glas

100 gr de manteca (de cerdo)

una pizca de sal

1/2 cucharadita de canela

la ralladura de la piel de una naranja

En un bol mezclamos los ingredientes secos. Añadimos la ralladura de la naranja y la manteca en dados, a temperatura ambiente. Empezamos a amasar, hasta tener una bola. Si no termina de formarse una bola se puede añadir un poco más de manteca, pero con cuidado, no debe quedar una masa blanda, aunque tampoco debe quebrarse al aplastarla. Envolvemos la bola en plástico y la dejamos reposar 1/2 hora en el frigorífico.

Pasado ese tiempo la extendemos con ayuda de un rodillo, formando una placa de un par de centímetros de espesor. 

Precalentar el horno a 200ºC.

Cortamos redondeles con ayuda de un cortador, y los ponemos en una bandeja de horno. Horneamos unos 8 minutos. Sacamos la bandeja del horno y los dejamos enfriar en la bandeja. Esto es IMPORTANTE. Son muy delicados recién sacados del horno, no se deben tocar hasta que se enfríen.

Los espolvoreamos con azúcar glas o los comemos tal cual.

La receta original de Colette, en inglés, la podéis leer aquí.

Pan de gofio y miel

Este es un pan denso, de sabor tostado y contundente. Lo he hecho con gofio, una harina de cereales tostados típica de las islas canarias. El gofio ya lo consumían los aborígenes de las islas en la época prehispánica, tostando cebada, trigo o raíz de helecho. En la actualidad se hace de trigo, maíz, centeno, o una mezcla de todos ellos y sigue moliéndose en molinos de piedra, por lo que conserva los minerales, proteínas y vitaminas que lo convierten en un alimento muy completo. Tiene un sabor muy característico, y aquí se consume mezclándolo con leche para el desayuno, con el potaje o "amasado", mezclándolo con miel, plátano o queso blanco.

Ingredientes:

250 gr de masa madre
300 ml de agua
2 cucharadas de miel
1/2 cucharada de aceite de oliva
200 gr de gofio de trigo
400 gr de harina de fuerza
10 gr de sal

El procedimiento es el típico: amasar bien todos los ingredientes, dejar reposar unas horas hasta que doble su volumen, bolear a conciencia para que la tensión superficial haga su trabajo durante el horneado y dejar que haga la segunda fermentación en el banneton. Precalentar el horno a 220º con la piedra de hornear dentro y un bol con agua. Hornear 15 minutos a 220º, pulverizando agua con un spray durante los primeros 5 minutos. Sacar el bol con el agua del horno, y dejar otra media hora a 190º. Dejar enfriar en una rejilla.
El resultado es un pan de miga compacta y un poco húmedo, como los panes de centeno. Va muy bien para el desayuno o para mojar en unos huevos fritos.

Y aprovecho para recordaros que este fin de semana se celebra de nuevo la Feria de la Miel. Los que os acerquéis a la Casa de la Miel en El Sauzal podréis comprar las mieles ganadoras del XIII Concurso de Mieles, una oportunidad única porque estas mieles no suelen llegar a las tiendas. El año pasado nosotros nos llevamos varios botes de miel de hinojo, retama, tedera y tasagaste. También tenéis hasta el 12 de noviembre, a las 14:00, para inscribiros en el Concurso de Postres con Mieles de Tenerife. Se premiará el mejor postre tradicional y el mejor postre creativo. Yo este año no puedo participar, aunque me quedaré con las ganas. Podéis pedir más información en el 922 56 27 11 o escribiendo a apiten@apiten.es.

Pan de kefir, miel de palma y mango

Mañana me voy a Madrid. Por unos días vuelvo al bullicio, al ruido, a los atascos. A la Filmo, al Melo's, al mejor vermú de grifo. A mi ciudad.
Pero vuelvo enseguida, sólo me escapo por unos días, para tener mi dosis de gran ciudad. La necesito de vez en cuando. Mientras tanto, os dejo este pan. Es un pan enriquecido, por eso tiene la miga densa. Es un poco dulce y muy bueno para desayunar. Y es muy canario, con su mango, su gofio y su miel de palma.

Mezclar primero

200 gr de masa madre de trigo
200 gr de kefir
50 gr de miel de palma
50 gr de agua
200 gr de harina de fuerza

batir bien, y dejar fermentar hasta que haga burbujas. A continuación añadir

300 gr de harina de fuerza
2 cucharadas soperas de gofio
8 gr de sal
trozos de mango seco

Amasar bien, y dejar levar. En mi caso, estuvo 3 horas de fermentación primaria (hasta que dobló su volumen) a temperatura ambiente. Y luego, le di forma de bola, y como nos fuimos a currar a la huerta, lo dejé que hiciera la fermentación secundaria en el frigorífico. A la vuelta ya había doblado su volumen, precalenté el horno y lo horneé 15 minutos a 220º y otros 20 minutos a 190º, con la piedra de hornear.
Con lo poco que me gusta volar, cómo se me ocurre irme a vivir en medio del océano..... ¡hasta la próxima semana!

Mi versión vegetariana del puchero canario

Hace un par de días leí este texto en El País:

"Leo en la prensa que la crisis económica ha modificado los hábitos de adquisición de los ciudadanos. Uno de cada tres artículos de la cesta de la compra es de marca blanca, mientras que los productos del país, sujetos a las reglas de las Denominaciones de origen y las etiquetas de calidad, se consideran artículos para sibaritas, confinados en el minúsculo espacio de los delicatessen.

La percepción de lo que es caro y lo que es barato está siempre sujeta a interpretaciones subjetivas. Hace algo más de cien años el sueldo medio de las familias se dedicaba casi en su integridad a comer. Se estima que en los años cincuenta la cifra se situaba en algo más del 50%. Los estudios de mercado actuales indican que hoy en día destinamos a la alimentación un 20%. En tiempos de crisis no queremos cerrar la boca pero sí pagar menos por ello, dando pie a que productos del top manta agroalimentario se apropien del espacio de los ingredientes genuinos, los que provienen de nuestro entorno y que durante cientos de años han sido garantes de nuestros paisajes y cultura culinaria. Los mercados están repletos de copias importadas más baratas. Pero no nos engañemos. El precio que pagamos al adquirirlas es muy alto: campos desatendidos, cultivos e industrias antiquísimos abolidos, entornos en vías de desaparición... Quizá los ingredientes producidos a nuestro alrededor cuesten más, pero adquirirlos es un gesto de solidaridad hacia nuestra cultura y, sobre todo, de responsabilidad hacia el medio ambiente e incluso hacia nuestro propio bienestar."

Está escrito por Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz. No conocía ni al cocinero ni el restaurante, pero no puedo estar más de acuerdo con él.
Y nada mejor que este puchero para demostrarlo. Calabaza del país, batatas yema de huevo, zanahorias, col rizada y piñas de millo del huerto, papas, y arvejas de Lanzarote.

No sé si es muy ortodoxo, pero yo lo serví acompañado de un mojo hecho con orégano, pimentón, y semillas de cilantro molido.


Las arvejas son una legumbre que está a medio camino entre los guisantes y los garbanzos. En algunos países de sudamérica, se llama arvejas a los guisantes, pero las que venden aquí son un poco diferentes. Y por cierto, ya que estoy hablando de productos típicos de las islas, voy a aprovechar para explicar dos cosas que tenía pendientes: qué es el gofio y qué diferencia a un mango de una manga.
El gofio es una harina de cereales tostados, molidos a la piedra, que ya se consumía en las islas antes de la llegada de los primeros europeos. Los aborígenes canarios hacían gofio de cebada y trigo, y luego incorporaron el centeno y el maíz (o millo) procedente de sudamérica. Es rico en proteínas, minerales y vitaminas. Aquí es muy típico tomar leche con gofio para desayunar, también se toma amasado con miel, leche y frutos secos, o con el caldo del potaje.
La manga se diferencia del mango en el color de su piel, que pasa del verde intenso a un verde pálido cuando la fruta madura. Su forma es más arriñonada y más plana que la del mango. Su pulpa es carnosa, sin hebras, similar a la del melocotón. El hueso es más plano que el del mango. Su sabor es pronunciado y dulce, por lo que se suele consumir al natural. Otra diferencia es que las mangas se cultivan por injerto, como las naranjas dulces, a diferencia de los mangos que pueden crecer de manera natural.
Que empecéis bien la semana. No hace falta desearos que cuideis lo que coméis, porque sé que todos lo hacéis ya.

Crujiente de calabaza y gofio

Quiero agradeceros vuestros mensajes de apoyo tras el desagradable incidente con la entrada anterior. Espero que no se repita, pero durante una temporada ahí seguirá la moderación de comentarios, aunque es algo que no me guste demasiado. Debo aclarar que quien escribe "los consejos de Paco" no soy yo, es un "oso" de metro ochenta y cinco ex-jugador de waterpolo, de naturaleza tranquila pero al que es mejor no tocarle las garras. Así que si alguien tiene intención de molestarle, ¡le recomiendo que tenga el spray de pimienta a mano!

Esta receta es la que presentó Cannella en el HEMC dedicado a la calabaza. La receta original la podéis encontrar aquí. Yo modifiqué algunas cosas. Por ejemplo hice una versión vegetariana, sin jamón ni parmesano y sustituyendo la mantequilla para hacer el crumble por aceite de oliva porque es por todos sabido que a los estómagos de los osos adultos no les sienta bien la lactosa. También sustituí la harina por gofio. La combinación de calabaza con gofio me encanta, pero lo que no me salió demasiado bien fue el crumble con aceite de oliva. La verdad, no quedó nada crujiente. Ya me había avisado Bea, que para ciertas cosas la sustitución de mantequilla por aceite no es evidente, pero bueno, ¡tenía que probar! De todos modos, nos gustó mucho y nos sentó muy bien, al oso y a mí.

Más experimentos canarios: Ravioli de gofio rellenos de calabaza

Sigo experimentando con los productos canarios. Y a veces los experimentos salen mal, y otras bien. Este salió bien. Si no, ¡para que os iba a dar la receta!

En este caso, lo que hice fue sustituir parte de la sémola por gofio. Estos son los ingredientes que usé, para dos personas:

40 gramos de gofio

160 gramos de sémola de trigo duro

2 huevos

sal y aceite

y para el relleno:

calabaza

hojas de albahaca

Hervir la calabaza (o hacerla al vapor, o al horno) hasta que quede blanda, y escurrirla bien, intentando quitarle todo el agua que se pueda. Aplastarla con un tenedor, y mezclar con las hojas de albahaca y salar al gusto.

Se mezclan la sémola y el gofio con los huevos, la sal, y el chorrito de aceite de oliva, y tanto para hacer la masa como para rellenar los ravioli se procede como he descrito en la “guía para dummies”.

La masa huele mucho a gofio (pensé que me había pasado de cantidad) pero luego tienen un sabor muy suave que combina muy bien con la calabaza.