Comida silvestre: bizcocho "tatin" de higos y moras - figue & blackberry upside-down cake

 

Ya sé que no es aún temporada de higos, y menos aún de moras, pero tenía congelados del año pasado una buena cantidad y como este bizcocho, a pesar de ser un poco feo, salió tan rico, pues no podía dejar de publicarlo. A ver, sano, sano, no sé si es. Es prácticamente lo que en Francia llaman un quatre-quarts, un bizcocho que lleva las mismas cantidades de azúcar, mantequilla, harina y huevos. Así que os podéis imaginar: es una bomba. Eso sí, yo lo he hecho con azúcar, mantequilla, harina y huevos ecológicos, un poco para que me remordiera menos la conciencia al comérmelo. Y, qué carajo, ¡¡¡¡además lleva medio kilo de fruta!!!! La receta es del libro de Sarah Raven, Garden Cookbook, y el original se prepara con medio kilo de ruibarbo. Yo lo hice con ruibarbo pero las fotos salieron tan feas que no lo publiqué, y luego lo repetí con higos y moras y, la verdad, no os voy a engañar, donde estén los higos que se quite todo el ruibarbo del mundo. A ver, que esto va por gustos y con ruibarbo estaba muy bueno también. Y entiendo qué es lo que en el norte de Europa tienen a mano, y si habitáis por ahí por el norte pues adelante, el proceso es el mismo. Pero con higos ya es un auténtico vicio.

Ingredientes,

500 gr de higos y moras o 500 gr de ruibarbo

60 gr de mantequilla

60 gr de azúcar moreno

la ralladura de la piel de una naranja

100 gr de mantequilla + 25 gr de aceite de oliva virgen

175 gr de azúcar

3 huevos

175 gr de harina

1 cucharadita de levadura de repostería

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de leche

Calentamos el horno a 180ºC.

Ponemos en un bol las moras y los higos cortados en cuartos, o bien el ruibarbo cortado en trozos de unos 5 cm de longitud.

En una sartén de fondo grueso a fuego medio derretimos los 60 gr de mantequilla con el azúcar moreno. Añadimos la ralladura de la piel de la naranja y retiramos del fuego.  Lo añadimos al bol donde están los higos y moras (o el ruibarbo).

Batimos el resto de la mantequilla junto con el aceite de oliva y el resto del azúcar hasta que esté blanco y cremoso. Añadimos los huevos, uno a uno, y seguimos batiendo. Mezclamos la harina con la levadura y la sal y la añadimos a la mezcla, junto con la cucharada de leche, y removemos hasta que no queden grumos.

Forramos con papel de horno un molde desmontable de unos 24 cm de diámetro. Ponemos la fruta en el fondo del molde y echamos la masa por encima, nivelando con una espátula.

Horneamos 1 hora a 180ºC.

Dejamos enfriar unos 20 minutos antes de desmoldar y darle la vuelta al bizcocho.

La autora recomienda comerlo acompañado de crema fraiche (cómo son los ingleses...), pero yo creo que no lo necesita. La próxima receta vuelvo a la comida sana, pero este bizcocho está riquísimo, con las frutas asadas y el caramelo que se forma encima, ¡y un día es un día!

Y hablando de comida sana.... la huerta ya se ha recuperado del parón sufrido durante la reforma de la casa, aunque nos ha costado meses conseguir tenerla todo lo bonita que a nosotros nos gusta.

Este fin de semana recogimos las cebollas y las dejamos secándose, y ya tenemos las habichuelas , de tres tipos, produciendo a tope, y hemos plantado las tomateras (de 11 variedades), los calabacines, las calabazas, los pimientos... os dejo aquí unas fotos.

Cosecha de cebolla guayonge 2013

Habichuelas Rocquencourt y Reine des Pourpres

Judías Borlotti y habichuelas del país

Le gâteau de marrons du papa de Clémentine - El pastel de castañas del padre de Clémentine

 (versión en castellano al final del texto)

Aujourd'hui, ce n'est pas Ajonjoli qui vous raconte ses idéaux socio-écologiques et ses réussites culinaires.
C'est Cl. & Al., depuis la colline de la Croix-rousse à Lyon, où Ajonjoli passe le mois de Novembre chez nous. Ajonjoli, à peine arrivée, nous régale tous les jours de ses bonnes recettes et de ses coups de cuillères de fée. Et on ne sait comment l'en remercier. En plus, comme elle passe Novembre loin de son île, elle n'a pas pu organiser le concours de cuisine sylvestre cette année, et c'est ma faute! C'est moi qui l'aie invitée à Lyon!

Alors pour essayer de me rattraper, je vous présente une recette de cuisine sylvestre que nous avons préparée samedi dernier avec elle: Le gâteau de marrons. Dans ma famille, cette recette, c'est la spécialité de mon papa. C'est à lui qu'on la réclame quand l'automne se fait sentir, et pour les dîners chaleureux des fêtes de fin d'année. Et comme tous ceux qui goûtent à ce gâteau en gardent un souvenir impérissable, j'ai décidé de noter la recette, de m'y essayer avec Al. et Ajonjoli, et puis pour mieux partager ce plaisir, la voici pour tous ceux qui veulent en faire autant!

La recette donnée ci-dessous est néanmoins un mélange d'indications et de conseils de mon papa, de ma maman et du livre de cuisine de ma maman!

ingrédients pour le gâteau:

-500g de marrons 

-environ 1/2 litre de lait

-150g de sucre vanillé (nous avons deux gousses de vanille en permanence dans notre pot de sucre).

- 50g de beurre (nous n'en avons pas mis)

ingrédients pour le moule:

- 20 g de beurre

-1 cuillérée a soupe de sucre.

ingrédients pour le nappage au chocolat:

-100g de chocolat noir

- un peu d'eau

Si vous faîtes comme nous et que vous allez chercher les marrons (des châtaignes bien sûr) en forêt, vous devrez passer par l'étape de l'épluchage. Vu que c'est une tache plutôt fastidieuse, essayez de ramasser seulement les châtaignes les plus grosses que vous trouverez. Une fois à la maison, il faut bien entailler avec un couteau toutes les châtaignes, et les mettre dans l'eau froide légèrement salée puis les faire bouillir. Retirez-les une par une sans leur laisser le temps de refroidir, pour pouvoir leur retirer la peau facilement. Si vous avez de la chance, les deux peaux de la châtaigne partiront d'un seul coup. Il est important d'enlever les deux peaux pour garantir un gâteau onctueux.

Une fois toutes les châtaignes épluchées, mettez-les dans une casserole et couvrez-les tout juste de lait. Poursuivez la cuisson environ 30 minutes. Égouttez-les, et passez-les à la moulinette ou réduisez-les en purée.

Mettez 150 g de sucre et un verre d'eau dans une petite casserole. Faîtes cuire à feu doux, jusqu'à ce que le sirop devienne épais. Avec une petite cuillère, prenez un peu du sirop et faîtes tomber une goutte dans un verre d'eau froide. Si le sirop fait comme une boule de gomme, cela signifie qu'il est prêt. Retirez-le du feu.

Mélangez le sirop à la purée de châtaignes, ajoutez le beurre (nous n'en avons pas mis mais le beurre aide sans doute le gâteau à durcir), le mélange doit être très épais. Beurrez largement un moule à savarin et saupoudrez de sucre. Nous l'avons fait dans un moule à Kouglof. Remplissez le moule avec le mélange. Mettez le gâteau au réfrigérateur pour qu'il durcisse suffisamment pour être démoulé.

Une fois démoulé, nous l'avons recouvert d'un nappage au chocolat. Pour cela, faîtes simplement fondre du chocolat noir au bain-marie. Si besoin est, ajoutez un petit peu d'eau pour que le mélange soit suffisamment liquide pour être étalé avec un couteau sur le gâteau. Remettez le gâteau au froid pour quelle chocolat durcisse. Et voilà!

Et cette fois-ci, c'est Al. qui a fait les jolies photos. Mais le photographe préféré d'Ajonjoli nous manque beaucoup!

Para una traducción al español, comuniquense con Ajonjoli. Gracias por leer el francés igual.


(Bueno, pues aquí está la traducción al castellano. Pero os recomiendo que leáis el texto de Clem. ¡es mucho más bonito en francés!)

Hoy Ajonjolí no os va a hablar de sus ideales socio-ecológicos o sus éxitos culinarios.
Hoy escribimos Cl y Al, desde la colina de la Croix-Rousse en Lyon, donde Ajonjolí pasa el mes de noviembre alojada en nuestra casa. Ajonjolí, que acaba de llegar, nos ofrece todos los días sus recetas. Y no sabemos cómo darle las gracias. Además, como pasa noviembre lejos de su isla, no pudo organizar el concurso de comida silvestre, ¡y es mi culpa! ¡soy yo quien la invitó a venir a Lyon!

A modo de reparación, les traigo una receta de cocina silvestre que preparamos con ella el sábado pasado: el pastel de castañas. En mi familia, esta receta es la especialidad de mi papá. Es a él a quien se la pedimos cuando llega el otoño, y para la cena de celebración  del fin de año. Y como todos los que prueban este pastel guardan de él un recuerdo inolvidable, me decidí a escribir la receta y a probarlo con Al. y Ajonjolí. Y para compartir este placer, aquí la tenéis para todos los que quieren prepararlo.
La receta a continuación es una mezcla de orientación y consejo de mi padre, mi madre ¡y del libro de cocina de mi madre!

Ingredientes para el pastel:
- 500 g de castañas
- Aproximadamente 1/2 litro de leche
- 150g de azúcar vainillada (tenemos siempre dos vainas de vainilla en nuestro bote de azúcar)
- 50 g de mantequilla (aunque esta vez no lo pusimos)
Ingredientes para el molde:
- 20 g de mantequilla
- 1 cucharada sopera de azúcar

Ingredientes para la cobertura de chocolate:
- 100g de chocolate negro
- Un poco de agua

Si hacéis como nosotros y salís a recoger las castañas al bosque, tendréis que pelarlas. Dado que esta es una tarea bastante tediosa, tratad de elegir sólo las castañas más grandes. Una vez en casa, hay que cortar con un cuchillo la piel de todas las castañas y ponerlas en agua fría con sal y llevar a ebullición. Ir sacándolas una a una sin darles tiempo a enfriarse, a fin de eliminar la piel fácilmente. Si tenéis suerte, las dos pieles de las castañas saldrán al mismo tiempo. Es importante eliminar las dos pieles para asegurarnos un pastel de textura suave.

Una vez que todas las castañas están peladas, ponerlas en una cacerola y añadir leche sólo hasta cubrirlas. Continuar la cocción durante unos 30 minutos. Escurrirlas y pasarlas por un pasapurés.

Poner 150 g de azúcar y un vaso de agua en una cacerola pequeña. Hervir a fuego lento hasta que el almíbar espese. Con una cuchara pequeña, tomar un poco del almíbar y echar una gota en un vaso de agua fría. Si el almíbar hace una bola, significa que está listo. Retirar del fuego.

Mezclar el puré de castañas con el almíbar, añadir la mantequilla (nosotros no la pusimos pero probablemente ayuda a endurecer el pastel), la mezcla debe ser muy espesa. Engrasar un molde de savarin con un poco de mantequilla y espolvorear con azúcar. Nosotros lo hicimos en un molde de kouglof. Llenar el molde con la mezcla. Colocar el pastel en el refrigerador para que se endurezca lo suficiente para desmoldarse sin problema.

Una vez desmoldado, lo cubrimos con una cobertura de chocolate. Para ello, hay que derretir al baño maría el chocolate negro. Si es necesario, añadir un poco de agua hasta que la mezcla sea lo suficientemente líquida para poder untarla en la tarta. Una vez cubierto de chocolate, poner el pastel al fresco para que el chocolate se endurezca. Y voilá!

Y esta vez, fue Al el que hizo las preciosas fotos. Pero echamos de menos al fotógrafo favorito de Ajonjolí!

Comida silvestre: tarta de higos

Este año no va a haber concurso de Comida Silvestre. El motivo es que voy a tener un otoño bastante movidito. El mes de noviembre me voy a Francia, en octubre me toca una campaña bastante intensa en el Observatorio y además quizá, si todo sale bien, estemos a punto de comprar un piso. Pisito, más bien. Estamos un poco nerviosos, porque nos hemos acostumbrado a ser libres como los pájaros y eso de tener propiedades terrenales no es lo nuestro. Pero se presentó la oportunidad.... y bueno, pues nos vamos a tirar a la piscina. Ya veremos como sale la cosa, pero si al final compramos vamos a pasarnos de reformas lo que queda de año.

De todos modos, convoque o no, publique o no, lo que sí hago es seguir comiendo. Y recolectando. Tengo alma de ardilla.

El pasado fin de semana nos fuimos a por moras el sábado y a por higos el domingo. En Tenerife hay multitud de higueras. Se solían sembrar en las lindes de los terrenos, así que los caminos y los caseríos abandonados están llenos de ellas. Recogimos higos de tres tipos de higueras distintas: blancos, rojos, y negros, los que aquí llaman brevas. En realidad no son brevas, porque la mayor parte de higueras aquí son de una sola floración. Ya sabéis que las higueras que dan brevas son de doble floración: los higos al final del verano y las brevas en primavera.

Los higos blancos son los menos sabrosos, pero dado que tienen la piel más fina eran los que se usaban para secar. Los rojos, desde mi punto de vista, son los que más sabor tienen, y son perfectos para mermelada. Y los negros, como son tan enjutos, son ideales para tartas, porque no sueltan demasiado líquido.

Como no tenemos forma de secar los higos, los blancos y los rojos los usé para hacer mermelada, y con los negros hice primero la tarta de higos y frangipane que ya publiqué hace un par de años, y que le encanta a una de mis compañeras de despacho, y también esta receta que saqué del "Garden Cookbook" de Sarah Raven. Esta tarta lleva menos azúcar que la de frangipane, aunque a cambio lleva crème fraîche y más huevos. Yo he reducido la cantidad de crème fraîche y he aumentado la cantidad de higos respecto de la receta original. En ambos casos, el sabor que predomina es el de los higos. No sabría decir cual de las recetas me gusta más, probad ambas, y ya me diréis ;)

Ingredientes,

150 gr de harina

70 gr de mantequilla cortada en daditos

una pizca de sal

4 huevos

2 cucharaditas de azúcar moreno

200 ml de crème fraîche (ya sabes, lo que llaman nata fresca en los supermercados que empiezan por M)

1 cucharada de vino dulce

40 gr de almendra laminada tostada

300 gr de higos, cortados en mitades o en cuartos si son grandes

En un bol, restregamos la mantequilla con la harina y la pizca de sal, hasta que tenga una consistencia arenosa (cómo si fuéramos a hacer crumble). Añadimos el huevo batido y amasamos hasta tener una bola. Si hace falta más líquido, añadiremos un poco de agua fría.

Estiramos la masa y forramos un molde de unos 22 cm. Lo dejamos enfriar en el frigorífico durante 30 minutos.

Mientras calentamos el horno a 180ºC.

Pinchamos la masa con un tenedor y horneamos 15 minutos. 

Sacamos del horno y dejamos enfriar mientras preparamos el relleno.

Mezclamos el azúcar, los tres huevos que quedan, la nata y el vino. Batimos bien.

Ponemos las almendras en la base del horno, encima disponemos los higos cortados y echamos la crema por encima.

Horneamos 20-25 minutos, hasta que empiece a dorarse.
Sacar del horno y dejar enfriar antes de comerla.

II Concurso de Comida Silvestre: resumen y ganador

 Sí, sí, el resumen ¡por fin!

Quiero pediros disculpas por no haber publicado el resumen antes, pero es que he tenido mucho trabajo que terminar ya que, a partir de hoy, estoy de vacaciones "forzadas" (es una historia larga, no quiero aburriros con mi vida). Durante el último mes y medio únicamente me ha dado tiempo a publicar, o curiosear otros blogs, durante el fin de semana, y se me ha juntado el resumen con lo del viaje a Canadá y el Calendario de Adviento. Así que se me han ido pasando los fines de semana y no terminaba el resumen. Hoy, por fin, aquí está. Mis disculpas por la tardanza. Y mi agradecimiento a los que habéis participado con vuestras recetas. Sé que este no es un concurso al uso. No basta con cocinar algo, ¡hay que salir a buscarlo! Hay que recolectarlo, cazarlo o pescarlo, y sé que eso implica mucho tiempo. Por eso sé el valor que tienen estas recetas, y os lo agradezco el doble.

Este año ha habido menos participación que en el anterior, pero la explicación es sencilla: las setas, que son la gran estrella de la comida silvestre, han brillado por su ausencia hasta bien entrado noviembre, pero yo había convocado el concurso un poco antes para que pudieran partcipar los aficionados a la wild food que viven más al norte de los Pirineos. Lo importante, en todo caso, es que el nivel de las recetas concursantes ha sido muy alto, y que precisamente la ausencia de las setas ha ayudado a que las recetas sean muy variadas e imaginativas.

Primero el resumen, y al final, ¡el ganador! He dividido el resumen en tres partes, que se podrían corresponder con un menú silvestre. Primero, los licores y siropes, para abrir boca. Segundo, las recetas saladas. Y para terminar, los platos dulces.

Licores y siropes

La primera en enviar su receta fue, por supuesto, Mai, que el año pasado se quedó con la espinita de no poder participar, y por eso este año se ha lucido el doble. Preparó un sirope y un licor de bayas de saúco, que es una bomba de vitamina C, así que viene muy bien ahora que empieza a apretar el frío.

A continuación, este licor de brevas que Tara preparó con las brevas de una higuera que hay frente a la casa de sus abuelos. Ella aprovecha para ir siempre que puede, y siempre sale con su cesta a por setas, castañas, moras, o lo que haya.

Seguimos con un licor de menta de Catacuina, que aprendió a hacerlo en un curso al que fue para aprender a ser "medio bruja" como su abuela ;)

Sònia es una gran aficionada a la comida silvestre. El año pasado no tenía blog pero aún así  participó en el concurso enviando las recetas en pdf. Este año ha vuelto a participar, esta vez con un licor de moras.

Audaciosus, que fue el ganador del concurso del año pasado, este año participa con la receta de pacharán de un peligroso ex-suegro que tuvo hace muchos años, y además nos cuenta su teoría sobre cómo se extendieron los endrinos por España.

Y, finalmente, Peroleando participa con este sirope de escaramujo, también muy rico en vitamina C, y que se puede usar para endulzar tortitas, yogures, o lo que se nos ocurra.

Recetas saladas

La lista de recetas saladas también la abrió Mai, con sus krautwickel, rollos de queso y frutos secos, en los que incluyó las avellanas que recogió en el bosque. Además, ¡en su entrada hace un encendido alegato a favor de la comida silvestre!

La siguiente receta fueron las chuchangas de Caja de Sabores. Para los que no lo saben, chuchangas es como se llama a los caracoles en Canarias, y en su vídeo podéis ver hasta cómo los recogió.



Aroma de café participó con una ensalada de acederas. La acedera, también llamada vinagrera, es una planta silvestre rica en vitamina C que crece por todo el Mediterráneo.

Patricia quería ir a por setas pero el buen tiempo lo hizo imposible, así que finalmente recogió castañas en Aracena, y con ellas preparó este impresionante hojaldre de setas y castañas.

Anaís preparó una ensalada de atún con cilantro de campo. Yo no sabía lo que era el cilantro de campo hasta que vi la receta de Anaís. Es lo bueno de organizar este concurso, ¡siempre aprendo cosas nuevas!

Y finalmente Publicar para partilhar concursó con unos originalísimos tagliatelle de ortigas.

Recetas dulces

Miriam fue la primera en enviar una receta dulce, esta delicada tarta de espliego que es, ni más ni menos, que la receta que le prepararon a la reina Isabel II por su 80 cumpleaños.

The apple of my eye participa con un helado de moras silvestres. Sin duda le pienso robar la receta la próxima vez que recolecte moras.



Akane preparó un cake de jínjoles y tomillo. Es interesantísimo leer en su entrada lo que son los jínjoles (yo no tenía ni idea) y los usos que se les dan.

Dulces bocados preparó unas preciosas tartaletas de saúco, con el jarabe de sus flores hizo una crema pastelera y con los frutos decoró las tartaletas.

Kako es una gran aficionada a la comida silvestre, y con las nueces que recogió en su bosque suizo encantado cocinó unos preciosos bizcochitos de nueces y zanahoria.

Y para finalizar las recetas dulces, Laube, otra recolectora silvestre, participó con una coca de figues. Ella quería participar con una receta de rebozuelos, esas setas que tanto nos gustan a las dos, pero el tiempo lo impidió, así que utilizó los riquísimos higos canarios para hacer esta coca.

Y ahora, lo que todos estamos esperando, ¡el ganador! o ganadora..... Cada participante ha recibido un número, que fue asignado por orden de llegada de las recetas, y esta vez he acudido a internet para elegir un número al azar.

Tachán tachán.......

¡¡Enhorabuena Mai!! 

Y de nuevo ¡gracias a todos por haber participado!

Calendario de Adviento 2011: receta para hacer turrón del "Manual de mujeres" del s.XVI

Llega la Navidad y con ella el Calendario de Adviento organizado por Noema. Como todos sabéis, este año tuve la suerte de conocerla en Vancouver, pasamos un fin de semana hablando sin parar como si nos conociéramos de toda la vida porque (no es por hacerle la pelota) no os podéis imaginar lo maja que es la tía, y una de las cosas de las que hablamos fue de su Calendario. Le dije "aunque estés de viaje, organizarás el Calendario, ¿no?" y como la vi indecisa le dije "oye Noema, de la Navidad me gustan muy pocas cosas, y una de ellas es tu Calendario, ¡no me puedes dejar sin Calendario!". Por supuesto no hicieron falta muchos ruegos. Eso sí, me asignó la enorme responsabilidad de inaugurarlo. ¿Quieres sopa?, ¡toma dos tazas!

Como en años anteriores había preparado una receta canaria y otra holandesa este año pensé que, ya que abría el Calendario, tenía que preparar algo que es el paradigma de las navidades, gastronómicamente hablando: turrón. Además tenía unas almendras que mis amigos P. y Y. me habían regalado, recogidas por ellos en el norte de Tenerife, así que podía aprovechar para hacer un turrón totalmente locávoro. Turrón "100 millas". Era la excusa perfecta.

El turrón es primo hermano del nougat francés y del torrone italiano. Los ingredientes de estos dulces son sólo miel (o azúcar), clara de huevo y frutos secos, y lo que los diferencia a unos de otros son las proporciones y el punto de cocción. El origen de los tres dulces es árabe. En el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" escrito por un médico árabe en el s. XI ya se habla de un dulce de miel y almendras llamado turun, a partir del cual surgió nuestro turrón en la provincia de Alicante. La primera receta escrita que se conserva para su elaboración data del s. XVI, y está en el "Manual de mugeres, en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas", un curioso libro anónimo que podéis consultar aquí o aquí, y que tiene recetas para cosas tan diversas como hacer jabón, remedios para el dolor de muelas o cómo hacer chorizos. Esta es la transcripción de la receta:

Para cada libra de miel una clara de huevo muy batida y junta con la miel. Y batida mucho, dexarla reposar un día. Y al otro día, cozer la miel meneándola siempre sin parar hasta que esté muy cozida. Ver se ha si está cozida desta manera: echad una gota de miel en una escudilla de agua fría, y si después d'estar fría se desmenuza, es cozida y si no, no. Y como esté cozida, echad dentro piñones, o almendras, o abellanas tostadas y mondadas. Y esté un poco al fuego. Y luego quitadlo, y hazé piñas o tajadas, lo que más quisiéredes, dello.

Nada mejor entonces que usar esa receta original del s. XVI para prepararlo. Así que me puse manos a la obra. Primero había que buscar a cuantos gramos equivale una libra. Por lo que encontré, una arroba equivalía a 25 libras, y también a 11,5 kilogramos. Es decir, que una libra debía ser algo más de 425 gr.

Quitando la cáscara a las almendras al estilo "guanche"

Como nosotros empezamos desde cero, tuvimos que quitar la cáscara a nuestras almendras, pelarlas y tostarlas. Las fotos hablan por si solas. No tenemos cascanueces, así que D. tuvo que recurrir al método "guanche": dos pedrolos y mucha paciencia. Nos quedaron 200 gr de almendras, y no queria mezclar esta joya de almendras recién recogidas con otras compradas, así que lo que hice fue ajustar las cantidades de miel y huevo a las almendras que tenia. Y como además los huevos que tenía eran pequeños, finalmente estos fueron los ingredientes que utilicé:

250 gr de miel de retama del Teide + 50 gr de azúcar (o 300 gr de miel, lo de poner algo de azúcar fue más por miedo escénico. Eso sí, usad una miel clarita y que no tenga un sabor demasiado fuerte, no uséis castaño ni hinojo)

200 gr de almendras de Tenerife, peladas y tostadas

1 clara de huevo pequeña (30 gr)

Como veis son sólo 3 ingredientes, por eso la calidad de los que uséis va a ser determinante. Una buena miel, y sobre todo unas buenas almendras. Unas almendras mediocres pueden arruinar por completo el resultado.

Ponemos en un cazo a fuego flojo la miel, y cuando esté bien derretida añadimos el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos la clara montada a punto de nieve. Hay que remover la mezcla hasta que sea homogénea y añadimos las almendras tostadas (mejor añadirlas en este punto que aún se puede remover con facilidad que al final del todo como en el s. XVI, que será dificilísimo mezclarlas). Y a partir de este punto nos armamos de paciencia y removemos, removemos, removemos sin parar (yo estuve 40 minutos). La mezcla irá espesando, y, el quid de la cuestión es cuando retirarla del fuego. Lo que los maestros turroneros llaman en "punto de melero". Aquí os voy a contar lo que me pasó a mi para que perdáis el miedo a hacer turrón. Yo la quité demasiado pronto, lo puse en un molde, y al día siguiente el turrón no había endurecido. Ni corta ni perezosa metí el molde en el horno a 100ºC, y cuando la miel volvió a licuarse volví a poner la mezcla en la olla y otra vez a darle vueltas. Y, ahora sí, recurrí al "Manual de mugeres". El truco para saber cuando retirarlo del fuego es echar una gota de la mezcla en un vaso de agua fría. La gota tiene que endurecer y romperse al morderla. Si es así, ya podéis retirar la mezcla del fuego, y ponerla en un molde de silicona, o de otro tipo pero en ese caso forradlo con papel de horno. Si la gota no rompe al morderla, sino que queda chiclosa, entonces tenéis que seguir removiendo.
Si lo habéis quitado del fuego en el momento adecuado se endurecerá en una hora.

El turrón resultante fue sorprendentemente parecido al que venden en cuestión de dureza (lo podéis ver por el corte) sólo que mucho más rico porque sabía a miel y las almendras eran fresquísimas. Animáos a prepararlo, vais a dar la campanada estás navidades si aparecéis en casa de la suegra con turrón casero. Yo lo llevé ayer al curro y mis colegas se quedaron con la boca abierta, jajaja

Y, por supuesto ¡¡gracias Noema por organizar un año más el Calendario de Adviento!!

II Concurso de Comida Silvestre, con licor de madroño para acompañar

Empezamos el curso, en breve será otoño, terminan las vacaciones (para los que han tenido), el tiempo empieza a hacerse más fresco, y ¡empieza la temporada recolectora! Por aquí ya estamos liados con los higos de leche, los higos picos, y las moras, y en breve haremos nuestra primera incursión de la temporada a por rebozuelos. Así que he pensado que era un buen momento para convocar el concurso anual de Comida Silvestre. El año pasado lo convoqué en noviembre, y se que para los que habitáis por latitudes menos meridionales ya era tarde y había poco que recolectar. Así que este año he decidido convocarlo antes y dar dos meses de plazo, de manera que todo el mundo que quiera tenga tiempo de recolectar y procesar algún producto silvestre. Septiembre será bueno para los que estáis más al norte, y octubre espero que para los que estáis más al sur, ya que la temporada setera empieza ese mes.

Como ya expliqué el año pasado, lo que quiero conseguir organizando este evento es que todos recordemos, por una vez al menos, que todo lo que hoy en día comemos surgió de la naturaleza y terminó en las estanterías del super tras un largo proceso de domesticación. Hemos perdido ese enlace directo con nuestro entorno y nuestra comida, y es lo que me gustaría que recuperásemos, aunque sea sólo por un rato. Paraos a mirad el entorno en el que vivís, preguntad a los mayores del lugar. Hay multitud de plantas comestibles alrededor nuestro, con sabores y olores totalmente desconocidos, probablemente mucho más potentes que sus hermanas, las plantas domesticadas. Además, recoger frutos salvajes a lo largo del año nos ayudará a conocer las estaciones y su influencia en nuestro habitat, incluso nos servirá de excusa para hacer deporte. Coged la mochila y salid a explorar.

Para participar en el concurso lo único que tenéis que hacer es recolectar, pescar o cazar algún tipo de producto silvestre y preparar un plato con él. Al igual que el año pasado, es suficiente con que al menos un ingrediente sea silvestre, y vale cualquier cosa desde setas, orégano, diente de león, té de roca, moras, castañas, lechuga de mar, menta, higos chumbos, endrinas...... hasta un pulpo, unas lapas, sardinas o un conejo. Como ya dije el año pasado, no quiero herir la sensibilidad de nadie, ni tampoco hacer apología de la caza (mucho menos en este blog casi-vegetariano) pero lo que se pesca o caza también es comida silvestre, y por eso creo que debo incluirlos en el evento. Michael Pollan ya escribió una extensa discusión sobre este aspecto en su libro El dilema del onmívoro, cuya lectura os recomiendo. Pero, eso sí, quien quiera incluir una receta de caza tiene que tener la sangre fría de cazar él o ella misma.

Lo más interesante del concurso del año pasado fue leer vuestras historias, donde encontrasteis tal o cual planta, cómo vuestro abuelo os llevaba con él a recolectar lavanda o endrinas, así que contadnos qué habéis encontrado, en donde, lo que habéis aprendido sobre esa planta.  Colgad la receta en vuestro blog enlazando a este evento, y dejadme el enlace en los comentarios de la entrada. Quien no tenga blog y quiera participar puede enviarme la receta por correo electrónico a comida(punto)silvestre(arroba)gmail(punto)com junto con una foto y yo la colgaré en el blog cuando haga el resumen). Tenéis hasta el  31 de octubre para participar. Si queréis, podéis anunciar el evento con su logo en vuestro blog copiando el siguiente código:

 <a href="http://laflordelcalabacin.blogspot.com/2011/09/ii-concurso-de-comida-silvestre-con.html"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtv06YYALV3x6cpezOFNAG2e1wNi3NHJyies3-M54aUZG-EM6UfmjT-NK6bWv_vEzKWR6aPEKptao_wg-2aOqgB-opFxcLiwXGYDePOwq5Wmp3Zi19vh9Q9yOH4YL1xmtY4XdEnyKlDQ/s1600/WILD-FOOD-2011-escaramujos-200x200.jpg" width="200" /></a>

Entre las recetas participantes realizaremos un sorteo y el ganador o ganadora recibirá un mandil de cocina con el logo del concurso y un paquete con productos preparados por nosotros con comida silvestre. Y de nuevo me comprometo a hacer un resumen con todas las recetas, ordenadas por temas (setas; flores, hierbas, y plantas aromáticas; frutas y bayas; frutos secos; caza y pesca) que nos pueda servir de inspiración a todos. El resumen del año pasado lo podéis encontrar aquí.

Os dejo algunos recursos que os pueden ser de utilidad, aunque lamentablemente en España aún no hay mucha información al respecto:

• para los que habláis inglés: la web de Green Deane "Eat the weeds", donde hay fichas y vídeos sobre multitud de plantas, o la de Fergus Drennan, "Wild man wild food"
• para los que vivís en Canarias: el blog del osito Paco, "Locávoro"
• información sobre plantas en general: infojardín

Y algunos consejos para ser un buen recolector silvestre:

• nunca arranquéís las plantas enteras. Tomad trozos de varios especímenes, tratando de no matar la planta, para que pueda seguir produciendo. Es útil llevar una navaja o tijeras.
• tratad de no llevaros las semillas, sobre todo de plantas anuales, de manera que puedan volver a germinar al año siguiente. Si recogeis setas, nunca uséis bolsas plásticas, usad cesta, para que las esporas caigan al suelo. Tampoco uséis rastrillos ni utensilios que perturben el habitat.

Y, por si os sirve de inspiración, este año me gustaría animaros a que me envieis recetas de licores. La receta de pacharán de vuestra familia, esa receta de licor de higos que os enseñó una amiga, de moras, de laurel.... Yo os dejo nuestra receta de licor de madroño.

Licor de madroño

1/2 botella de madroños

350 ml de aguardiente de caña (o 125 ml de alcohol del de hacer licores + 200 ml de agua)

75 gr de azúcar

Este licor lo hicimos con caña, que es un aguardiente que se saca de la caña de azúcar y que tiene una gradación del 37,5%. Si lo hacéis con alcohol del de hacer licores, del que venden en la farmacia (pero no el de las heridas, ¿eh? tiene que ser alcohol etílico apto para consumo humano), como tiene una gradación del 96% tendréis que diluirlo para que el licor final tenga una gradación cercana al 30% o 40%. Para ello se ponen los madroños en el alcohol, y más tarde a la hora de añadir el azúcar esté se diluirá con el agua y el sirope resultante se añadirá al alcohol. Por ejemplo, 135 ml de alcohol de 96% con 215 ml de agua en la que disolveremos el azúcar, darían un licor de gradación del 37% (0,96*135/(135+215)), más o menos lo mismo que usando caña. En realidad, el licor tendrá algo más de gradación, teniendo en cuenta que subirá por la fermentación de los azúcares y, en este caso porque los madroños ya son algo alcohólicos de por si.

Procedimiento:

Lavar los madroños, ponerlos  en una botella de cuello ancho y cubrirlos con el alcohol o la caña. Dejarlos reposar en un lugar oscuro durante un par de meses (los nuestros se tiraron en ese estado 8 meses, ejem ejem). 

Pasado ese tiempo, filtrar el contenido de la botella. Añadir el azúcar y remover bien. Si usáis alcohol en lugar de caña, disolver el azúcar en al agua y añadir este sirope al alcohol. Remover bien, y dejar en un lugar oscuro hasta que se disuelva todo el azúcar, removiendo de vez en cuando.

Beber con moderación y en buena compañía.

Animaos a participar en el concurso, ¡esperamos vuestras recetas!

I Concurso de Comida Silvestre - Recetario silvestre y ganador

He tardado unos días, sí, pero que conste que ha sido por un buen motivo. Lo primero es que quería hacer un resumen con enlaces a todas vuestras recetas. Con lo que os lo habéis currado, era lo mínimo, ¿no? Lo segundo es que este fin de semana (porque puente no he tenido) he estado liadilla con otros asuntos, igualmente silvestres. No sé si recordareis que, con motivo del último World Bread Day, aproveché para presentar nuestro loco proyecto de sembrar trigo. Bueno, pues este fin de semana ha sido el gran día, por fin lo hemos sembrado, 6 kilos y medio en 600 metros cuadrados, no tenemos ni idea de lo que saldrá de todo esto pero estamos muy ilusionados y aprendiendo mucho con todo este asunto. Si queréis ver las fotos del terreno y de la siembra, D. está escribiendo un blog con todo el proceso. Lo hemos llamado Isla de pan, y allí iremos colgando toda la información y los avances de nuestro proyecto.

Y ahora, al tema de la comida silvestre. Primero el resumen y al final ¡desvelaré el ganador!
Han sido 37 recetas recibidas, la verdad que muchas más de las que me esperaba, porque el tema no era fácil, requería salir al campo y recolectar, limpiar y preparar algún tipo de planta o animal. Pero veo que todos vosotros sois unos recolectores avezados, y este reto no os resultó nada complicado.

En lugar de ordenar las recetas por orden de llegada, he preferido hacerlo por temas, porque pienso que a los que os interesa esto de la recolección silvestre os será más útil. A saber: setas; flores, hierbas, y plantas aromáticas; frutas y bayas; frutos secos; caza y pesca.

Las recetas que me enviaron por correo Sonia y Mercedes, que no tienen blog, las tenéis en formato pdf aquí y aquí.

Setas

La primera en enviar una receta fue Zeditas, del blog Rezeditas, que se fue a "cazar" rovellones y preparó este delicioso Salteado de Rovellons.

Cogollos de agua también se fue al monte a por níscalos y preparó este Pan Campero, una comida ideal para irse de excursión.

Cris nos cuenta que en su familia es tradición ir a cazar setas cada otoño, y con las que recolectó preparó una original Boullabaisse de setas.

Pilar nos demostró que es una recolectora de nivel avanzado, ya que preparó varias recetas. La primera  un Trinxat de setas con tres tipos diferentes de setas y la segunda unos Farsellets de pescado, rolllitos de col rellenos de merluza y boletus edulis, una de las setas más aromáticas que hay.

A Carmen le gusta mucho el campo y además tiene la suerte de tener una huerta, y preparó este Fiambre de setas con unas setas de cardo que encontró en una de sus muchas salidas.

Mercè salió al campo y regresó con una enorme cesta llena de rovellones, y cocinó con ellos unas Croquetas de setas que le quedaron muy lindas.

Lourdes recogió unas setas que salen en la base del tronco de los limoneros y preparó estas Ñoras con setas silvestres. Desconoce el nombre de las setas, así que si alguno de vosotros lo conocéis por favor, decídnoslo.

Chary hizo un Revuelto de setas con las setas de álamo que crecen en algunos rincones de su terreno. Además recogió níscalos, gallinetas y setas blancas. 

Sonia recolectó cerca de su casa unos pucheretes, que son unas pequeñas setas que no crecen por estas latitudes, y envió estos Guisantes con pucheretes.

Sònia, como parte de su menú silvestre, preparó una Sopa de Fredolics, un plato típico de l'Alt Berguedá en el pre-Pirineo catalán, y una Tortilla de otoño con puré de castañas, y Mercedes cocinó un Guiso de setas con patatas. Las recetas de ambas las podéis encontrar en los pdf que os indiqué antes.

Flores, hierbas y plantas aromáticas

Pasamos ahora a la sección de flores comestibles. La primera receta de flores la envió V , con sus Buñuelos de flores de acacias.

Pilar nos envió una tercera receta, además de sus dos recetas con setas, estas Galletas aromatizadas con lavanda, que tanto le gustaba recoger con su abuelo. Todo un homenaje.

Mglòria también ha usado la lavanda para estos Pastelitos de lavanda, y además nos cuenta en su entrada las múltiples propiedades que tiene esta planta.

Finalmente Ivan recolectó unos cardillos, también llamados tagarninas, y preparó con ellos un Risotto con el que ha revivido su blog. Además explica con todo detalle el paso a paso para hacerlo. Esperamos sinceramente que tu blog no vuelva a morir!

Mercedes preparó dos recetas: una salsa de tomate con tomillo salsero y una focaccia de romero, cuyas receta podéis encontrar en el pdf que os indiqué antes.

Frutas y bayas

Kako nos explica en su receta de Tartaleta de murta silvestre como la recogida de estos frutos es una tradición en Chile, tanto que incluso se celebra la fiesta de la Murta.

Akane tiene la suerte de que las higueras en donde ella vive guardan higos hasta bien entrado el otoño, y con ellos preparó estos Higos especiados con vino y miel, una receta sencilla y elegante.

Audaciosus escribe una larga disquisición sobre la conveniencia de la comida silvestre en su entrada, pero no dudo en participar en el concurso con su Jalea de escaramujos, de la que no hay que abusar porque el otro nombre de los escaramujos es tapaculos. Sacad vuestras propias conclusiones.

Y ahora viene tres recetas con madroños, otra estrella de la temporada otoñal juntos con las setas. La primera es de Carmen, que se declara una enamorada de todo lo silvestre y preparó una Tarta de madroños y crema pastelera con los madroños que recogió en los bosques que rodean su casa en el Pirineo.

La gemmota se fue al Montnegre a recoger boletus pero lo que encontró fueron madroños y castañas,  ¡estas son las cosas que tiene ser recolectora! Así que eligió como receta silvestre unas Tartaletas de madroños, en su caso con base de masa integral y relleno de crema catalana.

María ha sido recolectora de madroños toda su vida. Con ellos ha confeccionado un  Licor de madroños, del que hay que disfrutar con moderación. Le gusta tanto ese árbol, que ha plantado un madroño en su jardín, y esperamos que el año que viene le de mucho frutos.

Pedro ha preparado para la ocasión una tartaletas escandalosamente buenas: una base de galletas de chocolate negro para una crema de chocolate blanco con moras por encima.

Carmela ha usado los higos chumbos, que en Canarias se llaman higos picos, para esta Mermelada. Los recoge en la finca de sus abuelos, en Cáceres, y en su entrada incluso nos explica cómo podemos plantar una chumbera.

Daniela recolectó las bayas del Espino Amarillo, una fuente natural de vitamina C, para preparar una mermelada que nos protegeré de los resfriados durante todo el invierno.

Laube es una recolectora empedernida, aunque este noviembre el tiempo no la compañó y no pudo recoger setas, que es lo que ella quería. Pero aún así no se perdió el concurso, y participó con esta Mermelada de higos a la vainilla igualmente silvestre.

Finalmente Sònia, como colofón de su completo menú silvestre, preparó una Sopa de fresitas silvestres cuya receta podéis encontrar en el pdf que os indiqué antes.

Frutos secos

Kako concursó con una segunda receta, este Gulasch vegetariano de castañas con el que entrar en calor durante los fríos invernales de Suiza.

Rakelilla salió a pasear por el bosque y recogió unas castañas con las que preparó estos Muffins de castañas y chocolate. Además en su entrada nos enseña lo bonito que esté el bosque durante el otoño coruñés.

Y para terminar con le sección dedicada a los frutos secos, María Lunarillos envió este delicioso Brazo de castañas y chocolate, tan bonito que da pena comérselo.

Caza y pesca

La receta de Mai no sabía donde ubicarla, porque las perdices las cazó su tío, no ella. Ella recogió las castañas, pero finalmente pensé que el ingrediente principal de este plato es la caza, así que aquí va esta Perdiz guisada con ceps.

Kako nos dejó boquiabiertos con su Geo reportaje, tras la trucha arcoiris, trucha que posteriormente horneó y le quedó para chuparse los dedos.

Y finalmente dos recetas de jabalí. La primera la de Marisol, que cocinó un Jabalí estofado con mostaza con una pata que "cazó" del arcón congelador de unos amigos de su pueblo. Como sus amigos sí habían cazado el jabalí ellos mismos dimos la receta por válida, ya que lo importante es que no fuera comprado.

Ernestina confeccionó unos Chorizos y longanizas con un jabalí cazado por su marido y su hijo. En su entrada además no detalla lo que hay que hacer una vez que cazas una pieza.

Creo, sinceramente, que todos os merecéis el premio, porque habéis enviado unas recetas estupendas, pero como sólo tengo un libro pues la mejor manera de decidir el ganador era por sorteo. A cada una de vuestras recetas le asignamos un número, de manera que quien mandó más recetas tenía más oportunidades de ganar el concurso. Pusimos todos los números en un bol y Paco, que a inocente no le gana nadie, sacó un papelito.

Y el ganador fue:

¡¡ la jalea de escaramujos de Au!!

¡¡ENHORABUENA!!

Por favor, ponte en contacto conmigo para que te pueda enviar el libro y el regalito silvestre ;)
Gracias de nuevo a todos los participantes. Ya estamos pensando en la próxima edición primaveral del concurso.