De la huerta a la mesa: pantzarosalata, paté vegetal de remolacha y nueces

El telescopio educativo Mons en acción

El viernes pasado me subí a toda la tropa al Mons, el telescopio educativo del Observatorio. Éramos muchos, probablemente más de lo que la prudencia indicaba, pero fui incapaz de decirle "no" a nadie. Vimos los cráteres lunares, cenamos, vimos Júpiter, alguna perseida, y a la mañana siguiente desayunamos contemplando los imponentes paisajes de Izaña. Por mucho tiempo que curre arriba, siguen maravillándome.

Cada cual llevó algo para compartir durante la cena. Yo preparé lo que se ha convertido en un clásico, la torta provenzal de acelgas, y este paté de remolacha y nueces para untar. Pensé que el personal iba a desconfiar de algo tan geitenwollensoken (palabra holandesa que literalmente significa "los que llevan calcetines de lana de cabra" y que viene a referirse a alguien muy hippie y alternativo). Pero no, para mi sorpresa, les encantó.

 

Ingredientes,

un par de remolachas medianas (unos 180gr)

4 cucharadas soperas de nueces picadas

1 diente de ajo

6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de vinagre de miel

1/2 cuchradita de sal

Lavamos las remolachas para quitarles la tierra. Les cortamos las hojas, las partimos en cuatro a lo largo, y las hacemos al vapor (sin pelar). Yo las hice al vapor en la olla exprés, en 25 minutos estaban en su punto perfecto.

Una vez hechas dejamos que se enfríen y, ahora sí, las pelamos.

Las ponemos en el bol del robot de cocina junto con el resto de ingredientes y lo trituramos todo hasta tener una pasta homogénea.

Lo guardamos en el frigorífico bien tapado hasta el momento de consumirlo.

La receta es del libro "Sarah Raven´s Garden Cookbook" del que os hablé aquí.
Otras recetas de remolacha, aquí.

Y aprovecho esta conexión g-astronómica para enseñaros un regalo que nos ha hecho hace poco Liferfe, artista y bloguero que nos ha dedicado a D. y a mi este cómic, Los Secretos del Universo. En sus proyectos Liferfe sabe combinar perfectamente la creatividad, la apreciación del paisaje y el compromiso social y medioambiental. Os recomiendo ver el blog de su proyecto Al Sur, donde cuelga las fotos que está haciendo de todo el litoral sur de Tenerife. O cuando hizo un exhaustivo estudio sobre la problemática del agua potable. O la comparación fotográfica entre cómo quedaron los bosques de Tenerife después del incendio de 2007 y cómo se encontraban 2 años después. Todos sus proyectos son interesantes. Es uno de los regalos más bonitos que he recibido. ¡Muchas gracias!

Daring Cooks July'10: badrijani bazhashi - berenjenas rellenas de nueces

El reto de los Daring Cooks de este mes lo han elegido Margie de More Please y Natashya de Living in the Kitchen with Puppies y consistía en preparar "nut butter", algo que en castellano podría traducirse como manteca o mantequilla de frutos secos, y usarla en una receta.

The July 2010 Daring Cooks’ Challenge was hosted by Margie of More Please and Natashya of Living in the Kitchen with Puppies. They chose to challenge Daring Cooks to make their own nut butter from scratch, and use the nut butter in a recipe. Their sources include Better with Nut Butter by Cooking Light Magazine, Asian Noodles by Nina Simonds, and Food Network online.

Para este reto he elegido una receta del libro Clásicos vegetarianos del mundo a la que le había echado el ojo hace tiempo. El bazha es una salsa de nueces típica de Georgia, que puede acompañar a cualquier clase de pescado, carne o verdura. Como ya expliqué hace un tiempo, Georgia está en la frontera entre Europa y Asia, y en su cocina encontramos una gran influencia persa. Los frutos secos, sobre todo las nueces y las avellanas, son muy apreciadas. La berenjena también es de origen persa, incluso su etimología. El nombre viene del catalán alberginia que a su vez procede del persa bâdenjân. Este plato combina las nueces, de gran valor nutritivo por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados pero muy calóricas, con las berenjenas, que tienen muy pocas calorías. En la receta original se fríen las berenjenas en aceite, pero como absorben mucho aceite cuando se fríen yo preferí hacerlas a la plancha para aligerar el plato.

Ingredientes (para 4 personas)

2 berenjenas medianas cortadas en láminas

100 gr de nueces

1 diente de ajo

1/2 cucharadita de pimentón

3 cucharadas soperas de cilantro fresco picado

1 cucharada sopera de vinagre de vino tinto (yo usé vinagre de jerez)

125 ml de agua tibia

aceite de oliva

sal

cilantro para decorar

La preparación es sencillísima: meter las nueces, el ajo, el pimentón, el cilantro, el vinagre y un chorrito de aceite de oliva en un robot de cocina. Ir añadiendo el agua poco a poco y triturar hasta tener una pasta homogénea. Reservar.

Pasar las láminas de berenjena por la plancha hasta que estén doradas.

Untar un par de cucharadas de manteca de nueces en cada lámina de berenjena. Enrollar y atar con una ramita de cilantro.

Servir templados o fríos, los rollitos están buenos de todos modos.

Gagimarjos! (que os vaya bien, en georgiano ;)

Pan de centeno con higos y nueces (con autolisis)

Bueno, pues al final no van a construir el "Telescopio Extremadamente Grande" en La Palma (sí, lo sé, los astrónomos no se rompen la cabeza a la hora de buscar nombres). Una pena, ¡ya veremos a qué me dedico el año que viene! Habrá que ir perfeccionando mis cualidades panaderas por si en algún momento tengo que echar mano de ellas. Yo, desde luego, prefiero enfrentarme a 200 baguettes que a un aula llena de adolescentes hormonados. Vaya desde aquí mi más sincera admiración por aquellos y aquellas que sois profes. Lo vuestro hoy en día sí que tiene mérito.

Esta receta quería colgarla antes de que se terminara el plazo del HEMC#43, pero al final no me ha dado tiempo. Cómo ya os dije en la anterior entrada, el tema eran las nueces. El pan de centeno y nueces es uno de mis favoritos, así que enseguida pensé en prepararlo. Prepararlo, lo preparé, pero no tuve tiempo de publicarlo. Aquí va. Es ideal para el desayuno, con tantos frutos secos. Además, como las nueces y los higos le dan tanto sabor, no hace falta ponerle sal, lo que lo hace más sano todavía.

Ingredientes

200 gr de centeno gallego (del que me mandó Carmen)
300 gr de harina de trigo blanca de Rincón del Segura (es una harina que no es blanca del todo, en realidad su extracción es un 80%, que es lo más blanca que se puede conseguir moliéndola en molino de piedra)
300 ml de agua
250 gr de masa madre (al 100%)
150 gr de nueces partidas y de higos secos troceados

Últimamente siempre empiezo los panes con autolisis (me han convencido aquí y aquí). La autolisis es un proceso por el que la harina se hidrata para que se rompan las paredes celulares. Eso hace que luego el amasado sea más sencillo, porque ayuda a formar las cadenas de gluten más fácilmente. Para eso hay que mezclar el agua con la mitad de la harina de centeno y 200 gr de la harina de trigo. Dejarlo reposar una media hora. Con ese tiempo basta.
Luego incorporar la masa madre y el resto de la harina. Amasar. Las masas de centeno son muy pegajosas así que hace falta untarse las manos de aceite. Dejar reposar media hora. Volver a amasar. Dejar reposar otra media hora y hacer estirados y plegados incorporando los frutos secos. Formar una bola y dejar reposar dentro de un bol bien untado de aceite.
Cuando la masa haya doblado su volumen, sacar del bol y con cuidado de no desgasificar darle forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo).
Enharinar un banneton generosamente (muy generosamente: las masas de centeno son muy pegajosas) y poner allí la masa con el cierre hacia arriba.
Meterlo en una bolsa y dejar que suba hasta que doble su volumen.
Mientras, calentar el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Poner un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor.
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, volcarlo en la pala y pasarlo a la piedra de hornear. Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, sacar el recipiente con el agua del horno y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear otros 30 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.