Pan deli neoyorquino

Desde que vi un pan que hizo Gusete con suero de leche tenía curiosidad por probar como resultaría un pan hecho con el suero que se separa de la leche al hacer el kéfir. Para los que no sabéis lo que es, el kéfir es un cultivo de bacterias beneficiosas que, al ponerlo en leche, la fermentan produciendo algo semejante al yogur. La diferencia es que en el caso del kéfir este producto se filtra y se recupera la colonia de bacterias (son como pelotitas de algodón), que se pone de nuevo en leche para producir más kéfir. Normalmente, o al menos en mi caso, se queda separado el suero, del kéfir, que está aglutinado en torno a las pelotitas de bacterias. Luego al filtrarlo se mezcla todo, pero en este caso lo que hice fue separarlo con cuidado y guardarlo a parte.

La receta es una modificación de la de Peter Reinhardt del libro El aprendiz de panadero. El hace una esponja con masa madre de trigo y harina de centeno, pero como yo ya tengo masa madre de centeno, me salté ese paso.

Ingredientes:

200 gr masa madre de centeno (para aprender cómo se hace la masa madre, pinchad aquí)

300 gr harina de fuerza

200 gr harina de centeno blanco

1 cs azúcar moreno

1 cc sal

1 cc levadura fresca de panadero

1 cs aceite de oliva

150 ml suero de leche (también se puede sustituir por leche, aunque el resultado no será el mismo)

60 ml agua

1 clara de huevo a punto de nieve para barnizar

Primero preparamos la esponja. Para eso, mezclar la masa madre, el suero de leche, el agua, la harina de trigo y el azúcar, y dejar reposar un par de horas, hasta que esté hinchada y burbujeante.

Añadir el resto de ingredientes hasta tener una masa firme pero un poco pegajosa. Con las masas de centeno hay que tener cuidado de no añadir y añadir harina hasta que deje de estar pegajosa, ya que entonces en lugar de un pan terminaremos teniendo un ladrillo. Estas masas son de naturaleza pegajosa, así que lo mejor es manejarlas con las manos y la encimera untadas de aceite o agua. Dejar reposar 15 minutos, volver a amasar, y dejar reposar un par de horas (o hasta que doble su volumen) en un bol untado de aceite.

Sacar del bol, y darle forma a la hogaza (para ver como se le da forma de baton pincha aquí). Dejar reposar en el banneton otras dos horas o hasta que aumente su volumen una vez y media.

Poner la piedra en el horno (quien tenga piedra) y precalentarlo a 210º C, poniendo un bol apto para horno, lleno de agua, en la base del mismo.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, volcar el banneton en la pala bien enharinada, pincelar con la clara de huevo montada a punto de nieve, entallar y ponerlo encima de la piedra. Con un vaporizador, crear vapor en el horno echando agua en las paredes. Repertir esto 3 o 4 veces durante los primeros 5 minutos. Hornear 20 minutos a 210º y otros 30 o 40 a 180º. Tiene que quedar oscuro, y sonar a hueco cuando golpeemos la base con los nudillos. Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla. Este es uno de esos panes que van ganando sabor con los días, y es muy bueno para acompañar sopas o hacer bocadillos.

Curry caldoso de lentejas y calabaza

Ayer volví a Tenerife y la huerta me recibió con este regalo.

Me encantan los currys. Estos platos indios de cuchara son perfectos, además, para cocinarlos en grandes cantidades y congelar para luego llevar en el tupper al trabajo.
Esta podría ser mi contribución al HEMC de este mes, porque es un plato casi, casi 100% local. Si lo hubiera hecho con yogur en lugar de con leche de coco, si que lo consideraría local, porque tan sólo las especias serían de fuera. En general, estoy tratando de que los productos básicos, frescos, como la fruta, la verdura, la leche y el pescado, sean siempre de las islas. La harina no la incluyo porque aquí es imposible encontrar harina local, desgraciadamente los campos de grano están abandonados. Si alguien sabe de alguna cooperativa en donde vendan harina hecha con grano local, por favor, ¡que me lo diga! Pero con las especias hago una excepción. El comercio de especias es una tradición tan antigua, y en los platos se usa tan poca cantidad, que considero aceptable que vengan de fuera.


Ingredientes:
250 gr de lentejas de Fuerteventura
1 calabaza de Tenerife
1 batata de Tenerife
1 cebolla de Tenerife
cilantro fresco de la huerta

1 cucharada de pasta de curry verde
1 cucharada de curry en polvo
1 cucharada de jengibre en polvo
1 bote de leche de coco


Poner las lentejas en remojo la noche anterior. Cortar la cebolla en juliana. En una fuente de hierro fundido o de fondo grueso, poner unas cucharadas de aceite de oliva y hacer la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente. Añadir entonces la pasta de curry verde, el jengibre y el curry en polvo. Remover, y añadir la batata y la calabaza cortadas en dados. Remover bien, y añadir las lentejas y agua hasta cubrir los ingredientes. Tapar y dejar que se haga todo a fuego lento (una hora, más o menos). Cuando estén las lentejas y la calabaza tiernas, destapar la olla y añadir la leche de coco. Dejar que hierva unos 10 minutos para que se mezcle bien con el resto de sabores. Salar al gusto, y añadir el cilantro fresco picado en el último momento, cuando retiremos del fuego.
Servir con arroz basmati o jazmín.

Tenerife-Madrid-Barcelona-Munich-Tenerife

Estoy de tourneé europea. Por curro, que le vamos a hacer (tomar tanto avión me mata, con la de litros de petróleo que tragan).

Os agradezco muchísimo la acogida que le habéis dado al tema del HEMC de este mes, y mi intención es responderos a todos en cuanto vuelva a mi casa. Mientras tanto, os dejo estas croquetas del Melo's, las mejores del mundo. Con mucho gusto os invitaría a unas croquetas con un ribeiro, pero como no puede ser, os dejo esta invitación virtual. Y a los que paséis por Madrid, os animo a que os acerquéis a probarlas. No os dejéis amilanar por la multitud que se agolpa frente a su barra, ellos son muy eficientes y no tardarán nada en haceros caso. Merece la pena, son crujientes por fuera y líquidas por dentro, muy sabrosas. ¡Que os aprovechen!

Melo´s
C/ Ave María 44, Madrid
915 275 054

Piensa globalmente, come localmente: HEMC#33

Este mes soy la anfitriona del HEMC, y le he propuesto a "La olla suiza" como tema "Piensa globalmente, come localmente". Y esto, ¿qué quiere decir? Pues muy sencillo, se trata de preparar un plato con productos de nuestra región, idealmente de cuánto más cerca de nuestra casa mejor. No hemos querido poner un límite de kilómetros para no complicarlo. Tampoco existe un porcentaje obligatorio de ingredientes que tengan que ser de la zona, pero lo que os pedimos es que tratéis de que al menos los ingredientes base de la receta sí que lo sean.

Alimentarnos a base de productos locales es bueno por varias razones:

-es bueno para nuestra salud, porque los productos nos llegan más frescos, recogidos en el momento óptimo de maduración, y no recogidos aún verdes y madurados en cámaras, como los productos que tienen que viajar miles de kilómetros antes de llegar a nuestras mesas. Además, son productos de temporada, lo que hace que nuestra dieta se adapte a las condiciones climáticas y geógraficas (un esquimal y un habitante del trópico no pueden llevar la misma dieta, sería absurdo),

-es bueno para la economía local, y para la soberanía alimentaria de nuestra región. Al invertir en productos locales, apoyamos a los agricultores de nuestra región y no dependemos de las fluctuaciones antojadizas del precio del petróleo,

-es bueno para el medio ambiente, los productos viajan menos distancias y se emite menos CO2 a la atmósfera,

-y es bueno para la biodiversidad y para la diversidad cultural y gastronómica. Apoyando los productos locales y cocinando las recetas propias de cada zona, evitamos que la gastronomía local caiga en el olvido, y evitamos también que los cultivares locales se extingan. Puede que no lo sepáis, pero desde principio de siglo, sobre todo desde la mal llamada "revolución verde" y la implantación de la agricultura industrializada, ¡se ha perdido un 75% de la diversidad de cultivos agrícolas!(mira aquí)

Además, con la excusa de buscar ingredientes locales tendremos que esforzarnos por investigar si existe algún mercado de productores en nuestra zona, en qué supermercados se preocupan por traer productos locales, o si existe cerca de nuestra casa alguna cooperativa de consumo. A los que estéis interesados en el tema, os informo sobre las opciones de consumo responsable en Madrid y en Tenerife:

- en Madrid existen varias cooperativas de consumo responsable. Se trata de grupos de personas que se unen para contactar agricultores de la zona y comprarles los productos directamente. Cuando vivía en Madrid yo estaba metida en "La dragona", la cooperativa de consumo de Ecologistas en acción. La experiencia fue muy buena, nuestro proveedor era un agricultor de La Vera, que nos traía lechugas, cebollas, patatas, puerros, tomates (frescos en verano y en conserva en invierno), huevos.... nunca he comido unos huevos fritos con patatas tan buenos cómo aquellos. Os aconsejo que si os interesa os pongáis en contacto con el grupo de Ecologistas de vuestra ciudad que os informará de la situación local.

- en Tenerife, por otra parte, existe la opción de los mercados de agricultor. Son mercados en donde los productores locales venden directamente, los precios son más baratos que en el super y además los productos son muy frescos. Aquí podéis ver donde está el mercado del agricultor en vuestra zona.

Los consumidores tenemos que ser conscientes de nuestro poder, somos los únicos que podemos cambiar las reglas del mercado, ¡así que animaos a poner vuestro granito de arena participando en este HEMC!

Focaccia con Piazzi-Smith en la Montaña Guajara

El pasado fin de semana nos subimos la Montaña Guajara, en el Parque Nacional del Teide. En la cima de esta montaña Charles Piazzi-Smith puso el primer observatorio astronómico de la isla, hace 150 años, en aquellos tiempos en los que ser científico era una profesión cargada de romanticismo y aventura (o sea, igualito que ahora…). Su intención era demostrar lo que Newton había sugerido años antes, que la atmósfera era la responsable de que las imágenes de los astros se vieran borrosas desde la tierra, y que cuanto más alto observáramos mejores serían las imágenes. Así que buscó un lugar alto en el que poder ubicar un telescopio y organizó una expedición a Tenerife que duró casi un año. Se pasó dos meses observando en el Parque Nacional del Teide, primero en la montaña Guajara y luego cerca del refugio de Altavista, y todavía se pueden ver los restos de las edificaciones que levantaron para vivir allí. Demostró lo que se había propuesto, y gracias a Piazzi-Smith, entre otros, tengo un trabajo fascinante (aunque ya no tenga el encanto del siglo diecinueve, pero por lo menos ahora las chicas podemos ir al monte con pantalones) así que esta focaccia es en su honor.

Focaccia de masa madre:

250 ml de agua
500 gr de harina de trigo manitoba (vale cualquier harina de fuerza, pero esta, la verdad, es muy buena)
200 gr de masa madre de trigo blanco
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
9 gr de sal
tomillo, romero

para el relleno:

una berenjena asada en rodajas
2 bolas de mozzarella de búfala
aceitunas negras sin hueso, troceadas

mezclar los ingredientes de la masa, amasar bien, hacer una bola, untarla de aceite, y dejar reposar en un bol untado de aceite hasta que doble su volumen. En mi caso, amasé por la mañana y dejé la masa en la nevera hasta las nueve de la noche, unas 10 horas.

Aplastar para sacar el aire, dividir en dos trozos. Extender uno de los trozos, formando un cuadrado de 30 cm de lado, poner encima los ingredientes dejando un borde de 1 cm. Estirar el otro trozo, ponerlo encima y sellar bien los bordes. Pincelar de aceite, espolvorear con sal gorda, y dejar reposar aproximadamente una hora.
Precalentar el horno a 250º, con la piedra de hornear dentro (si tenemos una).
Agujerear con un tenedor la superficie antes de hornear, para que pueda salir el aire y no reviente la focaccia. Con ayuda de la pala. poner la focaccia encima de la piedra refractaria y hornear 30 minutos, hasta que esté dorada.
Voy a volver a insistir en el “tema piedra refractaria”, la diferencia de resultado entre hornear una focaccia con o sin ella es grande. La primera vez que hice focaccia no tenía piedra de horno y la parte de masa que está abajo se quedó un poquito cruda por dentro. Con piedra, sin embargo, se hace toda la focaccia por igual, y queda tierna por dentro pero no cruda, y crujiente por la base.

Y cambiando de tema, al desgraciado/a que se ha encontrado nuestro GPS en la montaña Guajara, y no nos lo ha devuelto a pesar de tener nuestros datos, le deseo que se quede sin baterías en un día de niebla espesa, a ser posible cerca de un barranco…. Y yo que pensaba que la gente que frecuenta la montaña era más noble.

Lasagna de atún confitado con miel

Parece mentira, pero esta es una lasagna hecha con sobras. Tenía pasta en el congelador, de la que me sobró tras preparar los últimos ravioli, y tenía también en el congelador un filete de atún confitado con miel. Y no tenía mucho tiempo (últimamente estoy otra vez yendo a todo deprisa deprisa). Así que junté ambas cosas, y salió esta lasagna. Está mal que yo lo diga, pero estaba deliciosa, ¡mucho mejor que la que se hace con atún de lata!. El atún confitado es muy muy fácil de preparar, y ya está bueno por si sólo, y acompañado con pasta fresca, el resultado es sorprendente para lo fácil de preparar que es.

Ingredientes:

para la pasta:
100 gr de sémola de trigo duro
1 huevo
1 chorro de aceite de oliva virgen extra
sal

para hacer la pasta fresca, mirad aquí o aquí. Con estas cantidades, salen dos lasagnas individuales hermosas (¡teníamos hambre!), o una lasagna para 3.

para el relleno:
un filete de atún confitado con miel
un calabacín
un par de puerros
un bote de tomate triturado
orégano

y por encima le puse unas cucharadas de crème fraîche, tomillo y romero, y parmesano rallado.

Para hacer el relleno, rehogamos el puerro y el calabacín, cortados en daditos, cuando estén bien hechos añadimos el filete de atún desmigado(el filete tenemos que haberlo hecho antes, no se añade crudo) y a continuación el tomate triturado. El dulzor del atún corrige por si solo la acidez del tomate, así que no hay que añadir azúcar. Salamos al gusto, añadimos una pizca de orégano, y dejamos que se haga todo a fuego lento durante unos 15 minutos.
Mientras tanto, estiramos la pasta fresca, con un rodillo o con la máquina de pasta, dejándola lo más fina que nos sea posible (mi intención era dejarla muy fina para no tener que hervirla, como ya dije ¡no tenía tiempo!).
Precalentar el horno a 200º.
En una fuente para horno untada con un poco de aceite en el fondo, ponemos una capa de pasta, una capa de relleno, otra de pasta, así hasta que se nos acabe una de las dos cosas, terminando con una capa de pasta. Ponemos unas cucharadas de crème fraîche por encima, parmesano rallado, el tomillo, el romero, y al horno durante media hora.
A pesar de no haber hervido la pasta, quedó bien hecha. Y al usar crème fraîche en lugar de bechamel quedó más ligera, ¡y además es menos pesada de preparar cuando no tenemos tiempo!
¡Qué aproveche!

Why bother? ¿Por qué molestarse?

Cultivar en la ciudad aunque sea una pequeña parte de nuestros propios alimentos es, como lo planteara Wendell Berry hace treinta años, una de esas soluciones que impulsa de hecho más soluciones en vez de provocar más problemas (como inevitablemente provocan las “soluciones” del etanol o la energía nuclear). No es sólo ahorro de carbono: cultivar aunque sea un tanto de nuestra comida impulsa muchos y valiosos hábitos. Podemos dejar de depender de los especialistas en el cuidado de nosotros mismos. Podemos descubrir que nuestro cuerpo sigue siendo útil para algo y que ese algo es nuestro propio sustento. Si los expertos están en lo correcto, si el petróleo y el tiempo se agotan, muy pronto van a ser cruciales estas habilidades y hábitos. Y es muy probable que nos urjan alimentos. ¿Pueden proporcionarlos las huertas? Bueno, durante la Segunda Guerra Mundial las huertas familiares (llamadas de la “victoria”, porque parecían cruciales para obtenerla) proporcionaron tanto como el 40% de los vegetales que comían los estadounidenses. Además, empezaríamos a restañar la grieta entre lo que pensamos y lo que hacemos; retejer en una sola identidad nuestras facetas de consumidores, productores y ciudadanos. Es probable que eso nos lleve a emprender nuevas relaciones con los vecinos, porque la idea es producir, regalar, intercambiar, prestar herramientas o pedirlas prestado … Grandes cosas ocurren cuando uno cultiva su propia huerta, algunas relacionadas con el cambio climático, otras indirectas. Se nos olvida que cultivar nuestra comida obedece a la tecnología solar original: mediante la fotosíntesis se producen calorías. Hace algunos años la mentalidad de la “energía barata” descubrió que podía producirse “más comida con menos esfuerzo” reemplazando la luz del sol con fertilizantes y plaguicidas basados en combustibles fósiles, y el resultado fue que la típica caloría de energía alimenticia requiere unas 10 calorías de energía fósil. El modo que tenemos de alimentarnos, o más bien, la manera en que dejamos que nos alimenten otros, es responsable de por lo menos una quinta parte de los gases con efecto de invernadero.
Michael Pollan, traducción de un extracto de “Why bother?” ( The New York Times, 20 de abril de 2008) publicado en la revista Biodiversidad.

Unas lechugas en una maceta, una pequeña tomatera, todo vale. Así que, manos a la obra.....
Una de las tareas que estamos llevando a cabo últimamente es el acolchado de las fresas. El acolchado es una técnica que consiste en cubrir el terreno con paja seca alrededor de las plantas. En las plantas con frutos que tocan el suelo, es muy conveniente porque evita que las frutas se pudran antes de ser recogidas. Además, mantiene la humedad del terreno y evita, de manera natural, que crezcan malas hierbas. En algunos casos, sin embargo, puede ser contraproducente. Por ejemplo, en zonas donde los calabacines tienden a sufrir el oidio (en nuestro huerto, por ejemplo) es mejor no acolchar el terreno donde estén estos para que esté más ventilado y evitar la propagación del hongo.

Este último fin de semana pudimos comprobar la efectividad del acolchado. A pesar de que continúan las lluvias, las fresas no se pudrieron y pudimos recoger una mini-cosecha, de la que dimos buena cuenta allí mismo.
Los guisantes ya están brotando.

Y los calabacines han agarrado.
En el semillero tenemos las calabazas y los tomates, esperando a que la lluvia nos de una tregua y podamos plantarlos. Si seguimos así, vamos a tener que ponerlos en maceta. A ver si se cumple el refranero, como me recordó mi madre, "marzo ventoso y abril lluvioso hacen un mayo florido y hermoso", y podemos disfrutar de nuestras lechugas el mes que viene.

Pan turco de Ramadan (Ramazan pidesi)

Hace unos años, en una visita a Estambul que coincidió con el ramadán, pudimos probar este pan. A la caída del sol la calle se llenaba de vendedores ambulantes con carritos cargados de estos panes, que vendían aún calientes. La gente se los quitaba de las manos, y corrían a sus casas con su cargamento, hambrientos, supongo, tras un día de ayuno. A partir de esa hora, la calle se convertía en una fiesta, abrían los puestos de la feria con todo tipo de comida, junto a los que se podía fumar el narghile y beber una taza de sahlep bien caliente. Hace poco encontré la receta del pan de ramadán en el blog de Binnur, y desde ese día estaba deseando prepararlo.

Ingredientes (para dos panes)

7 gr de levadura seca de panadería
1 cucharada de café de azúcar moreno
1 3/4 tazas de leche tibia
4 tazas de harina de fuerza
1 cucharada de café de sal
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen

glaseado:
1 yema de huevo
2 cucharadas soperas de leche

Mezclar la levadura, el azúcar y 1/4 de taza de leche tibia. Remover bien hasta que la levadura se disuelva y dejar reposar 15 minutos
En un bol, mezclar la harina con la sal, añadir la mezcla anterior y 1 taza y 1/2 de leche tibia y el aceite. Amasar bien. Untar un bol con aceite y dejar reposar en él la masa, tapada, hasta que doble su volumen.
En una superficie enharinada, presionar la masa para que se desinfle, cortarla en dos trozos, y hacer una bola con cada uno de ellos. Dejar reposar 15 minutos, poner en una bandeja cubierta con papel de horno, y aplastar hasta darle forma de disco (hacen falta dos bandejas porque los dos panes no caben en una). Batir la yema de huevo y la leche y pincelar los panes con esta mezcla, luego espolvorear con las semillas de sésamo. Dejar que suba otra media hora, y mientras precalentar el horno a 230º. Poner un cacharro con agua en la base del horno. Hornear 10 minutos, hasta que veamos que está dorado. Dejar que se enfríe en una rejilla (aunque los turcos se lo comían aún caliente). Es perfecto para un buen desayuno de domingo.

Cruasanes en la cumbre

A las 8:45 A.M., desayunando en la cumbre del Roque del Conde, en Arona. Una preciosa ascensión. En la cumbre, si ampliais la foto, podéis leer la inscripción: "A Ichasagua, mencey de los hombres libres". Al fondo se ve el Teide, y también La Gomera y La Palma.

Los cruasanes son una adaptación de los de Cannella, sólo que con menos mantequilla. Según Harold McGee, los cruasanes originales eran panecillos leudados y enriquecidos, con forma de media luna. No fue hasta 1920 cuando se les ocurrió a los panaderos parisinos elaborarlos con masa laminada. Estos son del tipo original, al incluir la mantequilla en la masa desde el principio del amasado no quedan laminados. A cambio, se hacen rápido, se pueden hacer con amasadora, y salen muy buenos.
Los ingredientes se meten en la cubeta de la máquina de pan en este orden:

65 ml de leche templada
65 ml de agua templada
1 huevo batido
170 gr de mantequilla en pomada
1 sobre de levadura seca
400 gr de harina
25 gr de azúcar glas
1 cucharada de café de sal

y se pone en el programa "amasar". Después de unos 10 minutos, o cuando tengamos una masa homogénea, apagar la máquina y dejar levar la masa hasta que doble su volumen. Entonces volcar la masa sobre la encimera enaceitada, dividir en dos bolas, aplastar en forma de círculo cada bola, hasta que tenga un grosor de medio centímetro. Dividir el círculo en ocho porciones radiales (como si estuviésemos cortando una pizza) y enrollar cada porción empezando por el lado más ancho. Poner en una bandeja de horno forrado con papel, y dejar levar, tapados, otra vez hasta que doblen su volumen. Precalentar el horno a 190º. Antes de hornear los cruasanes, pincelarlos con huevo batido. Hornear hasta que estén dorados (creo que en mi horno fue unos 15 minutos).

Galettes bretonas de sarrasin (alforfón)

Lo mío con las harinas no tiene nombre. Daniel y yo hemos llegado a un acuerdo amistoso, sólo compraré harinas siempre y cuando quepan en el armario que tengo designado para ellas. Prohibido ocupar más espacio. Y es que tengo en casa harina de centeno oscuro, de centeno claro, de fuerza, de trigo integral, harina 00, sémola de trigo duro de dos tipos, tapioca, harina de arroz, de maíz, de soja, de almortas (que lleva meses en el armario y no sé qué hacer con ella), gofio, harina de garbanzo, y ahora también alforfón. Tengo un armario de la cocina ocupado tan sólo por las harinas, los bannetones, y la máquina de pasta. Quizá esto está llegando demasiado lejos.

El alforfón, sarrasin en francés y mal llamado trigo sarraceno en español, es una planta de la familia de las poligonáceas, pariente del ruibarbo y la acedera. A pesar de que en castellano se le llame trigo, ni es un cereal, ni contiene gluten, aunque contiene un mucílago que hace que las masas hechas con alforfón tengan una cierta consistencia. Esta planta es capaz de soportar muy malas condiciones climatológicas y su ciclo de crecimiento es muy rápido, madura en un par de meses, y ese es el motivo de su presencia en la cocina bretona o alpina, zonas en las que plantar trigo puede ser problemático. Además de usarse para las galettes, se utiliza también para la confección de los fideos soba japoneses, los pizzoccheri de la zona lombarda de la Valetellina (Italia). Su sabor es interesante, fuerte, quizá un poco amargo. Hay quien dice que sabe a frutos secos. En todo caso, es un sabor que no deja indiferente. Uno de esos que lo amas o lo detestas. Yo soy del primer grupo, pero recomiendo que antes de lanzarse a hacer cantidades industriales de galettes, se pruebe con una pequeña cantidad, no sea que esteis en el segundo grupo.
Ingredientes para unas 6 galettes:
250 gr de alforfón
~300 ml de agua
1 huevo
8 gr de sal gorda (yo usé sal de Guerande, que es la sal bretona por excelencia, que me regaló mi amiga invisible, pero vale cualquier otra)
Mezclar el alforfón con el agua, la yema del huevo, y la sal. Remover bien. Montar la clara a punto de nieve. Mezclar delicadamente con los otros ingredientes. Tiene que quedar una consitencia un poco más líquida que las natillas, si la masa es demasiado espesa saldrán galettes muy gordas que se romperán al darles la vuelta, tienen que salir finitas. Si veis recetas de galettes por ahí vereis que suelen recomendar dejar la masa reposar una hora, pero no lo hice porque no le veía el sentido, ya que al no contener gluten la consistencia de la masa no varía con el reposo. Calentar una plancha antiadherente y hacer las galettes vertiendo la masa con un cucharón y moviendo la sartén para extender bien la masa. Cuando aparezcan burbujas en la cara de arriba, darle la vuelta.
Se suelen servir con relleno salado. Los bretones las toman con gruyere, jamón, cosas así. Nosotros las rellenamos de verduras. Son bastante contundentes, con dos galettes ya se cena, pero a cambio luego se digieren muy bien. El próximo reto es intentar hacer pasta de alforfón.

Ravioli de berenjena asada: cocinar nos hizo humanos

Según el antropólogo Richard Wrangham, cocinar es lo que nos diferencia de nuestros primos los simios, y es lo que nos ha convertido en lo que somos. Hace 1,9 millones de años el Homo erectus empezó a cocinar, lo que redujo el tamaño de sus dientes y aumentó el tamaño de su cerebro. Al cocinarlos, podíamos sacar más energía de los tubérculos y nuestro organismo necesitaba menos esfuerzo para procesar la carne, lo que hizo que disminuyera el tamaño de nuestro intestino y que necesitáramos dedicar menos energía a la digestión. En estas cosas andaba yo pensando, y para poner mi granito de arena a la evolución humana me puse a preparar ravioli. La explicación detallada sobre cómo hacerlos la podéis encontrar en esta entrada que escribí hace un tiempo, la Guía para "dummies" sobre cómo hacer ravioli. Para los que os de pereza leerla, os insisto en que la elección de la harina adecuada es fundamental para un buen resultado. En general, la harina normal y corriente no es demasiado adecuada, absorbe poca agua durante el amasado y demasiada durante la cocción. Lo suyo es usar harina italiana 00, o si no sémola de trigo duro. En muchas tiendas de productos ecológicos venden una sémola de trigo duro de la marca Biogra con la que la pasta sale muy buena, pero si os queréis dar un homenaje os recomiendo la sémola De Cecco. Le da un sabor y un aroma a la pasta que hace que no se necesite apenas salsa ni un relleno demasiado elaborado para que los ravioli sean un delicatessen. Y no creais que se tarda demasiado tiempo en prepararlos. A mi preparar dos platos me llevo en total una hora.

Ingredientes (para 2 platos de ravioli)

para la pasta:
100 gr de sémola de trigo duro De Cecco
1 huevo
1 chorro de aceite de oliva virgen extra
sal

para el relleno:
1 berenjena, pelada, y asada en rodajas en una plancha
orégano
tomillo
sal

para la salsa:
aceite de oliva virgen extra
4 tomates pelados y picados
una pizca de azúcar moreno
sazonador aglio-olio-peperoncino (creo que lleva ajo, pimienta y mejorana)
sal

Mezclar la sémola con el huevo, la sal, y el chorrito de aceite de oliva. La masa no debe quedar pegajosa, pero debe quedar elástica. Si está seca, añadirle un poco de agua. Dejar reposar una hora.

Preparar mientras el relleno, para que esté frío a la hora de rellenar los ravioli. En mi caso fue sencillo, trituré las berenjenas asadas junto con el orégano y el tomillo, hasta que quedó bien fino, y voilá.

Cuando la masa ha reposado, con un rodillo o con la máquina de pasta, hacer láminas lo más finas posible.

Para rellenar los ravioli, lo mejor es tener uno de estos moldes. Los expertos, o las que han crecido rellenando ravioli, los hacen sin moldes ni bandejas. En mi caso, mi triunfo con los ravioli empezó cuando me hice con un molde (de hecho cuando quiero hacer cantidades industriales utilizo un aparato que se acopla a la máquina de pasta).
Para dar forma y rellenar los ravioli, pones una lámina en el molde, luego rellenas los huequitos con el relleno elegido, pones otra lámina de masa encima, pasas el rodillito que viene con el molde por los bordes para separar los ravioli, y ya está. Como una imagen vale más que mil palabras, podéis verlo aquí.

La salsa con la que los acompañamos fue muy sencilla. Calenté un poco de aceite en una sartén, añadí los tomates picados, rehogué un poco, añadí un poco de azúcar para rectificar la acidez del tomate y el sazonador para hacer aglio-olio-peperoncino, y nada más.

Hervir los ravioli un par de minutos, escurrir, servir con la salsa y con parmesano rallado encima, comer enseguida y darle las gracias al Homo erectus por haber empezado a cocinar hace millones de años.

Pan de kefir, miel de palma y mango

Mañana me voy a Madrid. Por unos días vuelvo al bullicio, al ruido, a los atascos. A la Filmo, al Melo's, al mejor vermú de grifo. A mi ciudad.
Pero vuelvo enseguida, sólo me escapo por unos días, para tener mi dosis de gran ciudad. La necesito de vez en cuando. Mientras tanto, os dejo este pan. Es un pan enriquecido, por eso tiene la miga densa. Es un poco dulce y muy bueno para desayunar. Y es muy canario, con su mango, su gofio y su miel de palma.

Mezclar primero

200 gr de masa madre de trigo
200 gr de kefir
50 gr de miel de palma
50 gr de agua
200 gr de harina de fuerza

batir bien, y dejar fermentar hasta que haga burbujas. A continuación añadir

300 gr de harina de fuerza
2 cucharadas soperas de gofio
8 gr de sal
trozos de mango seco

Amasar bien, y dejar levar. En mi caso, estuvo 3 horas de fermentación primaria (hasta que dobló su volumen) a temperatura ambiente. Y luego, le di forma de bola, y como nos fuimos a currar a la huerta, lo dejé que hiciera la fermentación secundaria en el frigorífico. A la vuelta ya había doblado su volumen, precalenté el horno y lo horneé 15 minutos a 220º y otros 20 minutos a 190º, con la piedra de hornear.
Con lo poco que me gusta volar, cómo se me ocurre irme a vivir en medio del océano..... ¡hasta la próxima semana!

HEMC#31: hamburguesas vegetarianas sin gluten

El fin de semana pasado nuestro proveedor de miel nos recomendó que nos acercáramos al macizo de Anaga, porque, debido a las abundantes lluvias, este año está especialmente cargado de flores. Así que el domingo nos fuimos de excursión botánica, y efectivamente pudimos comprobar que no nos engañaba, el monte estaba precioso, a pesar de la calima, todas las plantas habían florecido. Como sabéis las islas Canarias, en especial Tenerife, tienen una abrumadora biodiversidad y entre su flora abundan los endemismos, como por ejemplo este tajinaste blanco (echium leucophaeum) que es típico del macizo de Anaga

o esta otra variedad de tajinaste (echium plantagineum), que en Tenerife llaman sonaja

Otras plantas abundantes en las islas, y que están protegidas, son los aeonium, en sus múltiples variantes.

Y también pudimos ver florecidos estos lotus, que aquí llaman corazoncillo. Este en particular, no sólo es endémico de Anaga, sino que se limita a su ladera sur

y el senecio, con esas preciosas flores moradas.


Y después de la excursión, cenamos estas hamburguesas vegetarianas con salsa de piquillos, que preparé exentas de gluten, pensando en Ana y Víctor, en Marisa, en Gemiosal, y en todos esos luchadores del colectivo celíaco que pelean por algo que es un derecho fundamental, un etiquetado claro y completo de nuestros alimentos, algo que debería concernirnos a todos.
Las hamburguesas las hice con quinoa, que es el ingrediente del HEMC de este mes, cuya anfitriona es Sole. La quinoa es un cereal originario del altiplano andino, rico en aminoácidos y proteínas (motivos por los cuales varias multinacionales han intentado patentarla). Es un ingrediente muy versátil y muy usado en la cocina vegetariana.


Ingredientes (para 8 hamburguesas)

150 gr de quinoa
1 cebolla
1 berenjena
1 huevo
2 cucharadas soperas de harina integral de soja (biológica, a Monsanto ni agua....)
pipas de girasol
comino, jengibre, tomillo y orégano

para la salsa de piquillos

medios bote de pimientos del piquillo
medio vaso de vino blanco

Limpiar la quinoa, bajo el grifo, hasta que el agua salga clara. Hervirla en agua con sal (el volumen de agua tiene que ser el doble que el de quinoa) hasta que absorba todo el agua y veamos que libera el germen que hay dentro del grano. Escurrirla y reservar.
Pelar la berenjena. Picar la cebolla y la berenjena y rehogarlas en la sartén, añadiendo las pipas al final. Triturarlas con la batidora, y mezclar con las especias (la cantidad va al gusto), la quinoa, la harina de soja, y el huevo batido, hasta tener una masa a la que se pueda dar forma. Dejar reposar media hora en la nevera. Dar forma a las hamburguesas con la palma de la mano, y hacer en una sartén con un poco de aceite a fuego medio hasta que estén doraditas.

La salsa de piquillos se prepara calentando los pimientos con el vino, a fuego vivo, para que el aceite de los pimientos se emulsione con el vino. Luego se tritura todo junto, y listo.

Además de apañar la cena, me vinieron estupendas para el tupper del lunes, porque admiten muy bien el recalentado en microondas.

La huerta en primavera (casi)

Mientras apuro el último sorbo de té antes de irme al curro aprovecho para contaros cómo va la huerta. Después de un invierno de lluvias y cuatro días de calima, este es el aspecto que tenía el sábado la finca donde tenemos nuestra huertita.
El calor ha hecho que todo florezca, y para quitar las malas hierbas casi había que ir con machete.
Nosotros aprovechamos para recoger las primeras fresas de la temporada, que aunque aún no están muy dulces ya prometen:


Y también empezamos a plantar. Plantamos lechuga maravilla, hoja de roble, rúcula, cilantro...


Las higueras, para mi sorpresa, también han empezado a echar brevas. Como el año pasado empezamos con la huerta en julio, sólo vi los higos que maduraron en septiembre, y estaba convencida de que las higueras de la finca eran de una sola floración (de las que dan sólo higos pero no brevas). Pero parece que me equivocaba, ¡afortunadamente! La perspectiva de disfrutar de dos cosechas de higos me tiene loca, no hay nada como comer higos directamente arrancados de la higuera, son mi fruta favorita, pero es que además si están recién recogidos, tienen un aroma y un dulzor, mucho mejores que los higos comprados.

Ahora empieza lo bueno, toca planificar los cultivos, abonar, plantar. Disfrutar de largas mañanas de huerta. También dejarse el lomo, porque después de una mañana de huerta acaba una más molida que tras subirse un tresmil. Pero merece la pena, la satisfacción que me produce plantar y recolectar, y cocinar mis propios vegetales, no la cambio por nada.

Pizza de crème fraîche, berenjenas y pesto de cilantro y pipas, y cómo usar la piedra refractaria

Aunque últimamente vaya acelerada, la pizza semanal, que no falte. Esta pizza está inspirada en una receta de Cannella, que en una de sus últimas Newsletters sugería preparar la pizza blanca, sin salsa de tomate, sólo con mozarella, pesto y pistachos. Así que ésta la preparé con crème fraîche, berenjenas y calabacín a la plancha, aceitunas negras y pesto de cilantro y pipas. Daniel puso al principio cara rara antes semejante combinación, pero luego reconoció que estaba muy buena. La masa es la que uso más a menudo, la de harina de maiz (puse la receta aquí).

Y voy a aprovechar para explicar mejor todo el proceso para hacer pizzas usando una piedra refractaria, porque creo que he dado muchas cosas por sentado que, a lo mejor, alguien que empiece no tiene por qué saber. La explicación de por qué la pizza (o el pan) se hace mejor con piedra que sin ella la podéis encontrar aquí. El meollo de la cuestión es que en los hornos domésticos, las cosas se calientan por radiación y/o convección, mientras que en los hornos de ladrillos se calientan por conducción, es decir, por transmisión directa del calor, por contacto directo con la masa. Usando una piedra conseguimos que las pizzas, o los panes, también se calienten por conducción dentro de nuestro horno casero, se transfiere calor por contacto entre la masa y la piedra, y conseguimos una temperatura más estable en el horno y un resultado más crujiente. Casi todo lo he aprendido con la técnica de prueba y error, quizá os parezcan cosas evidentes, pero os lo explico por si mi experiencia os sirve de ayuda:

1. Para que la piedra haga bien su función, tiene que estar muy caliente, todo lo caliente que nos permita nuestro horno. Por eso lo mejor es meter la piedra desde el momento en que empezamos a calentar el horno. Mi horno tiene un piloto que se apaga cuando ha alcanzado la temperatura marcada. Supongo que si vuestro horno carece de este avisador, pues lo mejor sería usar un termómetro. Y si no, prueba y error, hasta llegar a conocer el horno.

2. La piedra hay que dejarla dentro del horno todo el rato. Para meter la pizza en el horno, se puede usar una bandeja del revés o mejor, una pala. Pero no hay que sacar la piedra del horno, porque eso hace que pierda parte del calor que ha acumulado y que no consigamos el efecto deseado.

3. Los ingredientes de la pizza lo mejor es dejarlos preparados con tiempo suficiente para que, en el momento de ponerlos sobre la masa no estén calientes, de lo contrario, calentarán la masa y harán que esta se pegue a la pala.

4. Una vez que el horno ha alcanzado la temperatura adecuada, estiramos la masa, enharinando bien la parte de abajo, y la ponemos sobre la pala, muy bien enharinada (este truco de poner los ingredientes sobre la masa ya encima de la pala me lo enseñó Marcela). Si usamos sémola de trigo duro, o harina de maíz fina, la masa se pega menos que usando harina normal.

5. Ahora hay que actuar con rapidez, para evitar que la pizza se pegue a la pala, ponemos rápidamente los ingredientes sobre la masa, y pasamos la pizza al horno. Si usamos una pala, puede parecer un poco complicado el tema de deslizar la pizza sobre la piedra. El truco, dar un golpe de muñeca que haga que la pizza se despegue de la pala, y luego dejarla deslizar, sin inclinar demasiado la pala, para que los ingredientes no se caigan. Pulverizamos un poco de agua con un spray, cerramos el horno, y si es la primera vez que usamos la piedra hay que vigilar para que no se queme la pizza, porque al menos en mi horno en 3 minutos está hecha.

6. En cuanto se empiecen a dorar los bordes, sacamos la pizza del horno, con la pala o como podamos, pero no conviene servirla con la piedra y dejarla encima, porque la piedra tiene mucha inercia térmica y la pizza se quedará seca.

Espero que estos humildes consejillos os sirvan de ayuda, si tenéis alguna duda, ya sabéis, ¡silbad!

Fusión canario-provenzal: soupe au pistou con calabaza y cilantro

Ya sabéis que a mi, lo de las mezclas, me pierde. Esta receta es un cruce entre ésta de La cocina delokos y la tradicional soupe au pistou típica de la cocina de la provenza, pero dándole un toque canario al sustituir el pesto por un mojo de cilantro. La soupe au pistou es un guiso de legumbres (judías blancas, verdes y pintas, con calabacines y tomates) al que se le añade al final de la cocción fideos y pesto. La última vez que recuerdo haberla comido fue hace unos años, en el pueblo de Bourdeaux (no confundir con Bordeaux) en la tradicional fiesta medieval que celebran cada 15 de agosto. Por unos eurillos, te daban un bol que te llevabas de recuerdo (de ahí vienen los nuestros) y tenías barra libre de soupe au pistou, preparada por las señoras del pueblo.

Ingredientes:

500gr de judías blancas (judiones del Barco de Ávila, en mi caso)
1 zanahoria
1 patata
1/2 cebolla
un buen trozo de calabaza
pimentón
fideos de cabellín

para el mojo de cilantro:
cilantro fresco, comino en polvo, sal, aceite de oliva virgen extra


Poner a remojar las judías el día antes. En una cazuela de hierro (o una cazuela para cocinar a fuego lento) guisar las judías con la zanahoria, la patata y la cebolla. Guisar a fuego lento, para que se mezclen bien las sabores, durante 1 h o hasta que estén las judías hechas. Por otro lado, trocear la calabaza, y rehogarla en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté hecha la calabaza, retirar del fuego y añadir el pimentón. Reservar.
Retirar del guiso de judías la patata, la cebolla y la zanahoria, triturar, y volver a mezclar con las judías. Añadir también la calabaza rehogada, y dejar que se termine de guisar todo junto durante al menos 15 minutos para que se mezclen bien los sabores. Antes de servir, añadir un puñado de fideos de cabellín, y servir en cuanto los fideos estén hechos para que estos no se pasen.
En el momento de servir, que cada cual se sirva mojo de cilantro al gusto.