Cocina de temporada: manzanas reinetas de Tenerife asadas

Lo primero de todo quiero agradeceros a los que habéis enviado vuestras recetas para el II Concurso de Comida Silvestre. En breve (probablemente esta noche) haré el resumen y publicaré las recetas, y anunciaré el resultado del sorteo. Se que este año ha sido particularmente difícil porque el otoño se ha retrasado en todas partes y en ausencia del producto silvestre estrella (las setas) habéis tenido que recurrir a la inventiva, así que valoró muchísimo vuestra participación. Gracias, gracias, gracias.

Antes de seguir con el resumen del viaje a Canadá, y aprovechando que hoy entro a currar tarde porque me toca laaaarga noche en el Observatorio :) os dejo esta recetita tan fácil, tan rápida y tan de temporada.

Como sabeis en esta cocina nos hemos vuelto 100% locávoros en lo que respecta a productos frescos. Toda la fruta, verdura o pescado que compramos es de las islas. No me malinterpreteis, no lo hacemos por rollo político, sino porque nos parece absurdo comer calabacines traídos de, mínimo, 3000 kilómetros, cuando aquí tenemos unos bubangos estupendos. Las verduras empiezan a perder propiedades nada más recogerse, y además es un despropósito ecológico la cantidad de CO2 que se genera en el transporte. 

Y bueno, eso significa que en verano no se comen naranjas y en invierno no se comen tomates. Cuando hay berenjenas bien, y cuando no hay también. En el fondo, el cuerpo de uno agradece alimentarse siguiendo las estaciones, aunque haya que agudizar el ingenio y cocinar cosas que nunca antes habías cocinado (apionabo, colirrábano). Y las manzanas, en particular, sólo las pillamos durante su breve estación, que en Tenerife son los meses de octubre-noviembre. La manzana reineta se da sobre todo en el norte de la isla, por la zona de El Sauzal, y es ideal para cocinar por su textura, suave y nada ácida.

Así que aquí va mi sencillo homenaje a este humilde pero delicioso producto.

Ingredientes,

8 manzanas reinetas de Tenerife

8 cucharaditas de aceite de oliva virgen + 8 cucharaditas de azúcar moreno + 2 cucharaditas de ron

8 cucharaditas de mermelada de higos

Preparación,

Calentar el horno a 180ºC.

Lavamos las manzanas y les quitamos el corazón (si tenéis un "descorazonador" de manzanas, mejor para vosotros, y si no os aseguro que con un cuchillo pequeño, una cuchara y un poquito de maña y cuidado se saca perfectamente).

Les hacemos un corte alrededor a media altura, para evitar que revienten durante la cocción.

Mezclamos bien el aceite con el azúcar y el ron.

Ponemos las manzanas en fuentes de horno, y rociamos cada manzana con un par de cucharadas de la mezcla anterior. Luego ponemos una cucharada de mermelada de higos en el hueco que quedó de quitarles el corazón.

Asamos durante unos 30-40 minutos.

El resultado es un postre sanísimo, o se pueden tomar también para merendar, y descubrí que son perfectas para llevarlas en un tupper al trabajo, se calientan un poco en el micro y están tan buenas.

Ale, me voy al tajo. ¡¡Buen fin de semana a todos!!

Canadá '11: Vancouver

Por fin un rato para colgar las fotos de la primera parte de nuestro viaje. Como os conté, decidimos irnos a Canadá aprovechando un congreso que me salió en Victoria. Yo llegué una semana antes que D., fui al congreso, di mi charla, y el viernes siguiente me largué rápidamente a Vancouver a recoger a D. Ahí empezaron por fin las ansiadas vacaciones. De Victoria no tengo ni fotos, porque el congreso duraba todo el día y apenas tuve tiempo de ver la ciudad.

Vancouver fue la primera etapa de nuestro viaje. La anterior vez que estuve, hace unos años, no me gustó demasiado, pero supongo que fue porque apenas tuve tiempo de visitar la ciudad (fui por otro congreso). Esta vez, sin embargo, me ha parecido una ciudad muy agradable para vivir. Es una ciudad que vive volcada en el mar que la rodea. Está construida sobre varias islas y penínsulas, unidas por puentes, y al pasear por la ciudad raro es el momento en el que no ves agua cerca. Las barcas de todo tipo o incluso los hidroaviones son medios de transporte habituales, y tampoco es extraño ver casas-barco ancladas en cualquier de los múltiples puertos que hay en la ciudad.

Como todos sabéis, D. y yo somos unos "locávoros" convencidos, y en Vancouver precisamente fue donde surgió el movimiento "100 miles", consistente en comer sólo alimentos producidos a menos de 100 millas de su lugar de origen. Llegamos deseando conocer sus "farmer´s markets", pero nos llevamos un buen chasco porque el 1 de octubre los cierran todos. Así que buscando un lugar donde encontrar comida local llegamos al Granville Island Market, donde, además, habíamos quedado para comer con Noema, que está haciendo un laaargo viaje por el mundo, y con la que tuvimos la enorme suerte de coincidir ese fin de semana. Conocer a Noema ha sido uno de las platos fuertes de este viaje. Los que la conocéis ya lo sabéis, pero en persona es incluso más simpática de lo que parece en su blog. Pasamos un par de días paseando con ella por la ciudad que se nos pasaron volando.

En el mercado abundaban los productos de temporada, sobre todo bayas y frutos del bosque. También había un local de Terra Breads, una panadería canadiense que se ha hecho famosa por usar harinas locales, como la harina del trigo Red Fife. Como por mucho que lo buscamos no hubo manera de hacernos con un kilito de ese trigo, nos conformamos con probar sus panes. No desmerecían la fama.

En el mercado de Granville Island comimos en Edible Canada, un local que prometía más de lo que finalmente ofrecía. Es un bistro en el que el menú va variando según las estaciones y en donde sirven comida preparada con alimentos locales. Y la idea, desde luego, nos pareció estupenda. La comida, de todos modos, aunque no estaba mala tampoco era algo excepcional.

En el mercado aprovechamos para hacer la compra. Y una de las cosas que compramos fueron estos "heirloom tomatos", tomates "antiguos" o de variedades locales tradicionales, que, para nuestra sorpresa al ir a pagar estaban a ¡¡13 euros el kg!! Al menos estaban buenos, y aprovechamos para sacar semillas que luego sembraremos en nuestra huerta.

Otro chasco que nos llevamos en Canadá respecto a la comida fue que pese a ser los precursores de la "dieta local" la trazabilidad deja mucho que desear en sus mercados. En la mayor parte de los puestos ponía una etiqueta con el origen marcado como "USA/CND", o sea..... ¡¡que podía venir de cualquier rincón del continente!! Afortunadamente, encontramos un puestecito de alimentos orgánicos que en su mayoría eran del "Fraser Valley", al lado de Vancouver.

Uno de los lugares que hay que visitar en Vancouver es el Stanley Park. Es un enorme parque situado en el extremo norte de la península en la que está el Downtown. Tiene 400 hectáreas de bosque, un enorme lago, y mucha fauna. Ardillas, mapaches, en incluso decían que se había visto merodeando a ¡un puma!

Los mapaches, en particular, llaman mucho la atención. Para los canadiense son poco más que ratas grandes. No tienen por ellos especial simpatía, de hecho un señor de Ottawa llegó a comentar, durante un desayuno en un B&B, que "se están comiendo nuestros impuestos" referiéndose al gasto que generan como la plaga en la que se han convertido. A D. y a mi se nos escapaba la risa, imaginándonos a esos bichejos zampándose los "taxes" del resentido ciudadano. 

A nosotros, la verdad, nos parecieron muy graciosos. Un poco demasiado curiosos, porque si podían te robaban lo que llevaras en la mochila si la dejabas a su alcance. Pero muy monos, ¿no creeis?

 Y tras dos días visitando Vancouver, carretera y manta y hacia las Rocosas. De camino, la obligatoria parada en un A&W, ¿qué otra cosa se puede comer en las carreteras norteamericanas más que una hamburguesa?

Y tras 900 km por la Transcanadian Highway nos esperaba nuestro siguiente destino: Lake Louise

Continuará.......

De vuelta..... sin maletas

¡Buenos días!
Ya estamos de vuelta, aunque nuestras maletas parece que han decidido que querían seguir de vacaciones.

En cuanto pueda colgaré las fotos de nuestro largo viaje por Canadá, que ha sido estupendo. Pero, mientras tanto, como hay que tomarse la vida con humor. Os dejo esta hilarante parodia sobre el servicio de equipajes extraviados: John and Terry's Baggage Claim Spot

¡¡Y ya sabéis que hasta finales de octubre podéis enviar vuestras recetas al Concurso de Comida Silvestre!!

O Canada

Para allá que me voy. Han sido semanas intensas de mucho curro. Ayer más que cansada estaba extenuada. Le pegué a D. cuatro gritos que no se merecía. Pero es que llegué al límite de mis fuerzas.

Pero esta mañana pensé en lo orgulloso que estaría. Y en que soy una privilegiada. Tengo el trabajo de mis sueños. Mucha suerte en la vida. Y ningún derecho a quejarme. Así que para adelante.

En una semana, cuando acabe el congreso, D. se reunirá conmigo en Vancouver. Allí tenemos una cita muy especial. Y luego, las Rocosas. Si no me convierto en "comida silvestre" para osos volveré a mediados de octubre.

Y, mientras tanto, no os olvidéis de que el II Concurso de Comida Silvestre sigue adelante. No se ha animado mucha gente, pero aún queda tiempo. ¡Hasta el 31 de octubre espero vuestras recetas!

¡Besos y hasta pronto!

Isla de pan: el primer pan con nuestro trigo

Se cierra el círculo. El proyecto Isla de Pan ha llegado a su fin. En realidad no es un fin, porque tras esta experiencia, que tanto nos ha gustado, tenemos intención de seguir sembrando trigo. Con más experiencia, eso sí. Hay cosas que no repetiremos, otras que haremos diferentes. Pero en diciembre volveremos al ataque y sembraremos, aún no sabemos donde ni de qué manera, pero lo haremos.

Este es el primer pan que hemos hecho con la harina conseguida moliendo nuestro trigo.  Es un pan negro, el más oscuro que he visto en mi vida, porque sólo quitamos la parte más gruesa del salvado, pero dejamos casi todo. Y además el trigo que pudimos recoger fue el que salvamos de las ratas, que se comieron el que mejor había llenado. Así que, como dice nuesto colega R., nuestra harina era "300% integral" jajajaja
 Aunque tampoco es que la harina pasada por el tamiz fino, el de 0.5 mm fuera muy blanca que digamos. Realmente hay una diferencia abismal con las harinas compradas, en el color y en el aroma.

Como ya os conté hace un tiempo, tras mucho meditarlo me compré un molino. Es el modelo Carina de Salzburger, el único que encontré con piedra natural que tuviera un precio asequible. El rollo con las piedras de los molinos es que la mayoría los hacen con un material que se llama corindón, y que se saca de la bauxita. Este material se amalgama con compuestos cerámicos en un molde y de ahí se saca la piedra. El proceso de extraer el corindón, que no es más que un óxido de alumino, de la bauxita es muy, muy contaminante, y genera un subproducto que son los famosos "lodos rojos", un asunto muy tóxico y difícil de reciclar. Lo que las empresas hacen con los lodos rojos es acumularlos en balsas, lo que es un peligro potencial para el medio ambiente, ya que si se rompen pueden producir una contaminación desastrosa, como el año pasado en el Danubio. En fin, que como ninguna empresa me aseguraba de donde venía su corindón de las narices, opté por comprarme un molino con piedra de granito. Un bloque de granito alpino, cortado y tallado. Punto pelota. Eso sí, como hay que tallarlo a mano, el precio del molino se encarece. Pero a cambio es para toda la vida, porque te la pueden volver a tallar, mientras que las de corindón no.

Todo este rollo para deciros que una vez que llegó el molino a nuestras manos, molimos nuestra harina, y la dejamos reposar en un saco doble en la nevera. La harina recién molida produce un gluten débil, una masa floja y un pan denso. Pero cuando se deja reposar la harina en contacto con el aire, mejoran el gluten y las propiedades de cocción, porque el oxígeno del aire libera paulatinamente los grupos sulfurosos de los extremos de las cadenas proteínicas de glutenina, que reaccionan entre sí formando cadenas de gluten cada vez más largas, lo que confiere a la masa una mayor elasticidad. Por eso conviene dejarla reposar al menos una semanita.

Una vez reposada la harina, hicimos este pan. 300 gr de masa madre, 300 ml de agua, 8 gr de sal, y 500 gr de harina de trigo barbilla totalmente integral.

A pesar de lo integral que es el pan, no era un ladrillo. No quedó alveolado, pero la textura era agradable. Y el sabor, sobre todo, era increíble. Sabía como si tuviera frutos secos, a pan de nueces y centeno, a pesar de que no llevaba ni lo uno ni lo otro. Pero es que la harina fresca es tan aromática.

 

Y así es como llegamos de aquí:

 

 

aquí:

 

 

Continuará......

De la huerta a la mesa: chutney especiado de tomates y hamburguesas vegetarianas de arroz

Sigue la temporada de tomates, y aquí os traigo otra idea para usarlos en caso de que tengais excedentes. Es una receta del Garden Cookbook de Sarah Raven, un libro que últimamente uso mucho porque da ideas para cocinar los productos de la huerta, y está ordenado por temporada y producto. Lo sorprendente es que las temporadas en Inglaterra coinciden con las temporadas aquí, algo que nunca se me habría ocurrido, dado que aquello es mucho más frío. Pero las coles, los tomates, las berenjenas.... todo más o menos cae en los mismos meses, así que el libro me está viniendo genial.

Este chutney, según la autora, es una receta del restaurante De Kas, en Amsterdam. Este restaurante lo han montado en un antiguo invernadero, que han renovado y puesto de nuevo en marcha, y sirven cada día un menú con lo que recolectan. Lo inauguraron este año, supongo que por eso ni lo conocía, pese a mis largos años holandeses, pero parece una buena referencia para próximos viajes.

Aprovecho también que me he tomado la mañana libre (anoche me tocó currar en el Observatorio) y os doy la receta de las hamburguesas vegetarianas que acompañamos con este chutney. Son fáciles de hacer y una buena idea cuando os sobra arroz. Y, además, son perfectas para llevarlas en el tupper al trabajo.

Ingredientes para el chutney,

1.5 kg de tomates de la huerta
2 anises estrellados
3 vainas de cardamomo
1 cucharadita de semillas de cilantro
3 clavos
1 vaina de vainilla
la ralladura de la piel de un limón
el zumo de dos limones
300 gr de azúcar moreno
sal y pimienta
un tarro de 750 ml

Elaboración,

en una sartén pequeña, tostar las especias hasta que suelten su aroma, y cuando se enfríen reducirlas a polvo con ayuda de un mortero. Reservar.

Cortar los tomates en trozos grandes y ponerlos en una sartén de fondo grueso (de hierro fundido mejor que mejor) a fuego medio. Añadir las especias, la vaina de vainilla partida por la mitad (a lo largo), el azúcar, la ralladura de la piel del limón y el zumo. Salpimentar. 

Hervir a fuego lento, hasta que los tomates de deshagan, y seguir removiendo hasta que se reduzca el chutney y alcance el punto de una mermelada. Esto se ve poniendo una gota en un plato, dejando que se enfríe, y dándole la vuelta al plato. Si no gotea, es que ya está.

Guardar en tarros esterilizados, y seguir las instrucciones si quereis conservarla.

Dejarlo un par de días antes de consumir. Es un chutney fresco, con un punto dulce, un sabor muy especiado pero bastante equilibrado.

Otras recetas con tomate, aquí.

Ingredientes para las hamburguesas,

350 gr de arroz hervido (unos 175 gr de arroz en seco)
1/2 berenjena troceada finamente
1 zanahoria troceada finamente
1 cebolla picada
1/2 cucharadita de comino
2 huevos batidos
una cucharada sopera de harina de maíz
sal

Elaboración,

rehogar la cebolla con la zanahoria y la berenjena. Mezclar con el arroz, los 2 huevos batidos, el comino, y salpimentar. Guardar media hora en la nevera. 

Poner una sartén de fondo grueso a fuego medio. Hacer bolitas con la mezcla de arroz y aplastarlas hasta que tengan forma de hamburguesas pequeñas. Poner en la sartén con un poco de aceite y hacer 5 minutos por cada lado, dándole la vuelta sólo una vez con ayuda de una espumadera. 

Aguantan muy bien el transporte y quedan bien calentadas en micro, así que además de la cena fue mi comida del día siguiente :)

Y no olvideis que hasta finales de octubre podeis enviar vuestras recetas al concurso de Comida Silvestre. Me voy volando, que esta tarde me largo a Madrid a ver a la familia.

II Concurso de Comida Silvestre, con licor de madroño para acompañar

Empezamos el curso, en breve será otoño, terminan las vacaciones (para los que han tenido), el tiempo empieza a hacerse más fresco, y ¡empieza la temporada recolectora! Por aquí ya estamos liados con los higos de leche, los higos picos, y las moras, y en breve haremos nuestra primera incursión de la temporada a por rebozuelos. Así que he pensado que era un buen momento para convocar el concurso anual de Comida Silvestre. El año pasado lo convoqué en noviembre, y se que para los que habitáis por latitudes menos meridionales ya era tarde y había poco que recolectar. Así que este año he decidido convocarlo antes y dar dos meses de plazo, de manera que todo el mundo que quiera tenga tiempo de recolectar y procesar algún producto silvestre. Septiembre será bueno para los que estáis más al norte, y octubre espero que para los que estáis más al sur, ya que la temporada setera empieza ese mes.

Como ya expliqué el año pasado, lo que quiero conseguir organizando este evento es que todos recordemos, por una vez al menos, que todo lo que hoy en día comemos surgió de la naturaleza y terminó en las estanterías del super tras un largo proceso de domesticación. Hemos perdido ese enlace directo con nuestro entorno y nuestra comida, y es lo que me gustaría que recuperásemos, aunque sea sólo por un rato. Paraos a mirad el entorno en el que vivís, preguntad a los mayores del lugar. Hay multitud de plantas comestibles alrededor nuestro, con sabores y olores totalmente desconocidos, probablemente mucho más potentes que sus hermanas, las plantas domesticadas. Además, recoger frutos salvajes a lo largo del año nos ayudará a conocer las estaciones y su influencia en nuestro habitat, incluso nos servirá de excusa para hacer deporte. Coged la mochila y salid a explorar.

Para participar en el concurso lo único que tenéis que hacer es recolectar, pescar o cazar algún tipo de producto silvestre y preparar un plato con él. Al igual que el año pasado, es suficiente con que al menos un ingrediente sea silvestre, y vale cualquier cosa desde setas, orégano, diente de león, té de roca, moras, castañas, lechuga de mar, menta, higos chumbos, endrinas...... hasta un pulpo, unas lapas, sardinas o un conejo. Como ya dije el año pasado, no quiero herir la sensibilidad de nadie, ni tampoco hacer apología de la caza (mucho menos en este blog casi-vegetariano) pero lo que se pesca o caza también es comida silvestre, y por eso creo que debo incluirlos en el evento. Michael Pollan ya escribió una extensa discusión sobre este aspecto en su libro El dilema del onmívoro, cuya lectura os recomiendo. Pero, eso sí, quien quiera incluir una receta de caza tiene que tener la sangre fría de cazar él o ella misma.

Lo más interesante del concurso del año pasado fue leer vuestras historias, donde encontrasteis tal o cual planta, cómo vuestro abuelo os llevaba con él a recolectar lavanda o endrinas, así que contadnos qué habéis encontrado, en donde, lo que habéis aprendido sobre esa planta.  Colgad la receta en vuestro blog enlazando a este evento, y dejadme el enlace en los comentarios de la entrada. Quien no tenga blog y quiera participar puede enviarme la receta por correo electrónico a comida(punto)silvestre(arroba)gmail(punto)com junto con una foto y yo la colgaré en el blog cuando haga el resumen). Tenéis hasta el  31 de octubre para participar. Si queréis, podéis anunciar el evento con su logo en vuestro blog copiando el siguiente código:

 <a href="http://laflordelcalabacin.blogspot.com/2011/09/ii-concurso-de-comida-silvestre-con.html"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtv06YYALV3x6cpezOFNAG2e1wNi3NHJyies3-M54aUZG-EM6UfmjT-NK6bWv_vEzKWR6aPEKptao_wg-2aOqgB-opFxcLiwXGYDePOwq5Wmp3Zi19vh9Q9yOH4YL1xmtY4XdEnyKlDQ/s1600/WILD-FOOD-2011-escaramujos-200x200.jpg" width="200" /></a>

Entre las recetas participantes realizaremos un sorteo y el ganador o ganadora recibirá un mandil de cocina con el logo del concurso y un paquete con productos preparados por nosotros con comida silvestre. Y de nuevo me comprometo a hacer un resumen con todas las recetas, ordenadas por temas (setas; flores, hierbas, y plantas aromáticas; frutas y bayas; frutos secos; caza y pesca) que nos pueda servir de inspiración a todos. El resumen del año pasado lo podéis encontrar aquí.

Os dejo algunos recursos que os pueden ser de utilidad, aunque lamentablemente en España aún no hay mucha información al respecto:

• para los que habláis inglés: la web de Green Deane "Eat the weeds", donde hay fichas y vídeos sobre multitud de plantas, o la de Fergus Drennan, "Wild man wild food"
• para los que vivís en Canarias: el blog del osito Paco, "Locávoro"
• información sobre plantas en general: infojardín

Y algunos consejos para ser un buen recolector silvestre:

• nunca arranquéís las plantas enteras. Tomad trozos de varios especímenes, tratando de no matar la planta, para que pueda seguir produciendo. Es útil llevar una navaja o tijeras.
• tratad de no llevaros las semillas, sobre todo de plantas anuales, de manera que puedan volver a germinar al año siguiente. Si recogeis setas, nunca uséis bolsas plásticas, usad cesta, para que las esporas caigan al suelo. Tampoco uséis rastrillos ni utensilios que perturben el habitat.

Y, por si os sirve de inspiración, este año me gustaría animaros a que me envieis recetas de licores. La receta de pacharán de vuestra familia, esa receta de licor de higos que os enseñó una amiga, de moras, de laurel.... Yo os dejo nuestra receta de licor de madroño.

Licor de madroño

1/2 botella de madroños

350 ml de aguardiente de caña (o 125 ml de alcohol del de hacer licores + 200 ml de agua)

75 gr de azúcar

Este licor lo hicimos con caña, que es un aguardiente que se saca de la caña de azúcar y que tiene una gradación del 37,5%. Si lo hacéis con alcohol del de hacer licores, del que venden en la farmacia (pero no el de las heridas, ¿eh? tiene que ser alcohol etílico apto para consumo humano), como tiene una gradación del 96% tendréis que diluirlo para que el licor final tenga una gradación cercana al 30% o 40%. Para ello se ponen los madroños en el alcohol, y más tarde a la hora de añadir el azúcar esté se diluirá con el agua y el sirope resultante se añadirá al alcohol. Por ejemplo, 135 ml de alcohol de 96% con 215 ml de agua en la que disolveremos el azúcar, darían un licor de gradación del 37% (0,96*135/(135+215)), más o menos lo mismo que usando caña. En realidad, el licor tendrá algo más de gradación, teniendo en cuenta que subirá por la fermentación de los azúcares y, en este caso porque los madroños ya son algo alcohólicos de por si.

Procedimiento:

Lavar los madroños, ponerlos  en una botella de cuello ancho y cubrirlos con el alcohol o la caña. Dejarlos reposar en un lugar oscuro durante un par de meses (los nuestros se tiraron en ese estado 8 meses, ejem ejem). 

Pasado ese tiempo, filtrar el contenido de la botella. Añadir el azúcar y remover bien. Si usáis alcohol en lugar de caña, disolver el azúcar en al agua y añadir este sirope al alcohol. Remover bien, y dejar en un lugar oscuro hasta que se disuelva todo el azúcar, removiendo de vez en cuando.

Beber con moderación y en buena compañía.

Animaos a participar en el concurso, ¡esperamos vuestras recetas!

De la huerta a la mesa: tomates, tomates, tomates

All work and no play makes Jack a dull boy
All work and no play makes Jack a dull boy 
All work and no play makes Jack a dull boy 
All work and no play makes Jack a dull boy 

Si habéis visto "El resplandor" ya lo habréis pillado. Si preferís, la versión Simpson "sin tele ni cerveza Homer pierde la cabeza".  O sea, mucho curro. Mucho. Las vacaciones tienen que esperar hasta octubre. Pero tranquilos, que no voy a perseguir a D. con un hacha.

Afortunadamente ahí está la huerta para recordarnos donde está la tierra en la que hay que poner los pies, para no olvidarse de que las estaciones pasan y cada una viene engalanada con sus mejores frutos. Y en agosto son los tomates.

Este año hemos sembrado muchas variedades. Todas las que podéis ver en la foto. De izquierda a derecha y de arriba a abajo, podéis ver: los ciruela negra, de ensalada canarios, acostillado morado, francés grande, de rama, otro canario de ensalada, pera de Toro, francés de ensalada, y mallorquín. De los manzano negro de Lanzarote aún no hemos hecho foto, porque todavía estaban verdes.

Estamos tomando gazpachos, ensaladas, conservándolos para el invierno. Y cuando no hay tiempo para nada improvisamos una bruschetta. Como esta, una bruschetta "monovarietal" con tomatitos ciruela negra, con pan casero de masa madre, aceite de oliva virgen extra, un ajito machacado, albahaca fresca y sal gorda. ¿Puede haber algo más delicioso, más delicado, con un sabor más explosivo, que un tomate recogido de la mata en su momento justo de madurez unas horas antes? Es, de lejos, lo que más diferencia de sabor tiene con los comprados. El tomate ciruela negra, en particular, es carnoso, suave y de sabor pronunciado.

Por si estáis interesados en qué hacer con una sobreproducción tomatera, os dejo las recetas del ketchup, la passata, la bruchetta en conserva,  la mermelada de tomate, y los tomates confitados.

Y el A-B-C de lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas. ¡¡Feliz temporada, recolectores!!

De la huerta a la mesa: pantzarosalata, paté vegetal de remolacha y nueces

El telescopio educativo Mons en acción

El viernes pasado me subí a toda la tropa al Mons, el telescopio educativo del Observatorio. Éramos muchos, probablemente más de lo que la prudencia indicaba, pero fui incapaz de decirle "no" a nadie. Vimos los cráteres lunares, cenamos, vimos Júpiter, alguna perseida, y a la mañana siguiente desayunamos contemplando los imponentes paisajes de Izaña. Por mucho tiempo que curre arriba, siguen maravillándome.

Cada cual llevó algo para compartir durante la cena. Yo preparé lo que se ha convertido en un clásico, la torta provenzal de acelgas, y este paté de remolacha y nueces para untar. Pensé que el personal iba a desconfiar de algo tan geitenwollensoken (palabra holandesa que literalmente significa "los que llevan calcetines de lana de cabra" y que viene a referirse a alguien muy hippie y alternativo). Pero no, para mi sorpresa, les encantó.

 

Ingredientes,

un par de remolachas medianas (unos 180gr)

4 cucharadas soperas de nueces picadas

1 diente de ajo

6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de vinagre de miel

1/2 cuchradita de sal

Lavamos las remolachas para quitarles la tierra. Les cortamos las hojas, las partimos en cuatro a lo largo, y las hacemos al vapor (sin pelar). Yo las hice al vapor en la olla exprés, en 25 minutos estaban en su punto perfecto.

Una vez hechas dejamos que se enfríen y, ahora sí, las pelamos.

Las ponemos en el bol del robot de cocina junto con el resto de ingredientes y lo trituramos todo hasta tener una pasta homogénea.

Lo guardamos en el frigorífico bien tapado hasta el momento de consumirlo.

La receta es del libro "Sarah Raven´s Garden Cookbook" del que os hablé aquí.
Otras recetas de remolacha, aquí.

Y aprovecho esta conexión g-astronómica para enseñaros un regalo que nos ha hecho hace poco Liferfe, artista y bloguero que nos ha dedicado a D. y a mi este cómic, Los Secretos del Universo. En sus proyectos Liferfe sabe combinar perfectamente la creatividad, la apreciación del paisaje y el compromiso social y medioambiental. Os recomiendo ver el blog de su proyecto Al Sur, donde cuelga las fotos que está haciendo de todo el litoral sur de Tenerife. O cuando hizo un exhaustivo estudio sobre la problemática del agua potable. O la comparación fotográfica entre cómo quedaron los bosques de Tenerife después del incendio de 2007 y cómo se encontraban 2 años después. Todos sus proyectos son interesantes. Es uno de los regalos más bonitos que he recibido. ¡Muchas gracias!

Daring Cooks Aug'11: appam & mango curry, cocina del sur de la India

Este mes la anfitriona del Daring Cooks, Mary Mary Culinary, nos propuso preparar appams, un tipo de pan plano del sur de la India, y un curry que también fuera de la misma región.

Mary, who writes the delicious blog, Mary Mary Culinary was our August Daring Cooks’ host. Mary chose to show us how delicious South Indian cuisine is! She challenged us to make Appam and another South Indian/Sri Lankan dish to go with the warm flat bread.

 

El appam es un tipo de pan plano que en la India suelen comer para desayunar. Tradicionalmente se usaba toddy, una especie de licor de palma que se sacaba de las palmeras cocoteras, para fermentar la masa, pero como actualmente es muy difícil de encontrar se utiliza levadura. Indagando un poco por la red he encontrado que este licor es posiblemente muy parecido al que se puede sacar fermentando el guarapo, el producto obtenido a partir de la savia de la palmera canaria (Phoenix canariensis). Pero esta bebida ni siquiera se si se comercializa ya, así que me quedé con las ganas de probar la receta tradicional. Se suelen cocinar en un recipiente llamado kadai que es como un wok pequeñito. Yo intenté cocinarlos en mi wok y tras dos intentos desastrosos opté por la sartén antiadherente que funcionó como la seda.

El curry para acompañar los appams tenía que ser obligatoriamente del sur de la India, y me inspiré en este al que le había echado el ojo en el libro "Clásicos vegetarianos del mundo" de Celia Brooks porque me parecía que tenía que ser interesante preparar un plato salado con una fruta tan dulce como el mango. El resultado es un curry cremoso de agradable sabor, que se prepara en un momento.

Preparación del curry de mango,

tuneada del libro "Clásicos vegetarianos del mundo", de C. Brooks

un puñadito de hojas secas de curry
2 cucharaditas de cúrcuma
1 cucharadita de jengibre molido
1 cebolla roja picada
300 gr de tomates cortados en dados
2 mangos lavados, sin pelar, y cortados en dados
400 ml de leche de coco
aceite de oliva y sal

En un wok o una cazuela de hierro fundido poner a calentar un poco de aceite. Rehogar las hojas de curry, la cúrcuma, el jengibre y la cebolla, hasta que la cebolla empiece a dorarse. Añadir los tomates y el mango, y freír hasta que el tomate empiece a deshacerse. Añadir la leche de coco, salar al gusto, y revolver unos minutos hasta que todo se integre bien.

Preparación de los appam,

del libro"Elaboración artesanal del pan" de Linda Collister

125 gr de arroz (en la receta basmati, pero yo usé semi-integral)
250 ml de agua
65 gr de coco rallado
2.5 gr de levadura seca de panadero
1 cucharada de agua tibia
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de sal
(la autora también pone algo de sémola pero preferí conservar la receta sin gluten)

Poner el arroz en remojo con el agua durante unas horas.
Escurrir el arroz y reservar el agua. Poner el arroz, el coco, la levadura, el azúcar, y al menos 120 ml del agua reservada en la batidora, y batir hasta tener una masa homogénea y bastante líquida (algo más espesa que la leche). Aunque la receta del libro dice 120 ml de agua, yo tuve que echar los 250 ml para que la masa tuviera la consistencia necesaria.
Dejar fermentar unas horas hasta que doble su volumen.
Pasado ese tiempo, añadir la sal con cuidado de no romper las burbujas. Calentar una sartén antiadherente a fuego medio y hacer los appam echando cucharadas de masa en la sartén y haciéndolos como las tortitas, pero sin darles la vuelta.

El sabor de los appam es curioso, pero tengo que reconocer que me gustaron más las dosas. Quizá es porque los appam saben demasiado dulces, debido al azúcar y al coco, y comerlos para la cena no era lo más indicado. En cualquier caso tienen un sabor bastante peculiar que merece la pena probar.

De la huerta a la mesa: ensalada libanesa de remolacha

Mi alimentación ha cambiado mucho desde que tenemos huerta.  En realidad, ha cambiado mucho desde que empecé a cocinar. Yo era la típica niña no-me-gusta. De pequeña, a parte de ser mala, mala, mala (mi madre llegó a temer que estuviera endemoniá) comía fatal. Macarrones con tomate y tortilla francesa, que no me sacaran de ahí. Tardaba tanto en comer que mi madre perdía la paciencia, masticaba tanto la comida que inevitablemente terminaba con el "se me ha hecho bola, no trago", mítica frase que mis hermanas recuerdan con horror.  Además era tan testaruda que si yo decía "no trago" nada en el mundo podría hacerme cambiar de opinión, ni  los azotes ni que me encerraran en el trastero. Mi madre se merece un monumento por haber aguantado tanto. Afortunadamente, al crecer eso fue cambiando. Ahora ella disfruta viéndome cocinar, le gusta probar nuestros platos, y le gusta sobre todo ver que al final tanta paciencia sirvió para algo.

Tener huerta nos ha empujado a llevar una dieta más estacional. Comemos lo que hay, y eso hace que la dieta sea más variada. Comemos verduras que nunca habíamos probado: hinojo, apionabo, chirivías, remolacha... A muchos la remolacha os parecerá un alimento de lo más común, pero os aseguro que en mi casa nunca jamás vi una remolacha cruda. Como mucho, algún bote de esos de remolacha en vinagre para ensaladas, que por cierto suele ser bastante infumable. Pero cruda, jamás. 

Y buscando recetas para hacer con las verduras de cada estación me topé con este libro: Sarah Raven´s Garden Cookbook. Tiene las recetas ordenadas por estaciones, cada estación con sus verduras correspondientes. Y aunque el libro es inglés, se adapta relativamente bien a lo que tenemos por aquí. Tiene montones de recetas, aunque esta es la primera que hago tiene muy buena pinta. Ya os iré contando.

Esta receta es lo que un inglés llamaría dead easy. Fácil a más no poder. Y rápida. Ideal para el verano. Además el potente sabor de la remolacha combina muy bien con el tahini.

Ingredientes,

3 remolachas medianas

1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
2 cucharadas soperas de tahini
0,5 litros de yogur natural
hojas de menta fresca picada

Lavamos las remolachas para quitarles la tierra. Les cortamos las hojas, las partimos en cuatro a lo largo, y las hacemos al vapor (sin pelar). Yo las hice al vapor en la olla exprés, en 25 minutos estaban en su punto perfecto.

Una vez hechas dejamos que se enfríen y, ahora sí, las pelamos y las partimos en cuadraditos.

Por otra parte, preparamos una salsa con el yogur, el diente de ajo machacado, el tahini, la sal y la menta picada.

Servimos la remolacha con la salsa por encima y decoramos con unas hojas de menta. 

Yo le añadí arroz y zanahoria al vapor, para hacer una comida completa.

Para ver otras recetas con remolacha, aquí.

Y aprovecho para mandarle esta receta a Glutoniana para su recopilación de "Ensaladas sin gluten".

Trillando y aventando el trigo, y nuestro nuevo molino

Hace ya unas semanas que tenía que haber colgado estas fotos, pero por una cosa u otra lo he ido postponiendo hasta esta semana. Pero ya no podía dejarlo pasar, porque, por fin ayer ¡llegó nuestro molino! Así que este fin de semana moleremos un kilito al menos de nuestro trigo y después de dejar que la harina se oxide durante unos días haremos nuestro primer pan. 

Pero antes quería enseñaros el proceso de trillado y avienta que tuvimos que hacer para sacar el grano de la espiga.

Lo primero, como lo recogimos antes de tiempo por culpa de los "marditos roedores" tuvimos que montar un pajar en casa. Sí, así cómo os lo cuento, mirad cómo convertimos nuestro pisito urbano en una granja.

Una vez seco el trigo lo trillamos, una parte "a patadas" cómo podéis ver en la primera foto de esta entrada, metiendo las espigas en sacos y, literalmente, pateándolas. Otras opciones son liarte a palos con un bate de béisbol, pasar el coche por encima o hacer que lo pisoteen unos cuantos caballos, pero esta es la opción que nos pareció más civilizada. La cuestión es que el grano se desprenda de la espiga.

Otra parte la trillamos con una máquina que nos prestó una amiga. Y, reconozcámoslo, esta opción era muuuucho más rápida que la anterior. Pero el hecho es que no todo el mundo tiene una trilladora, así que también hay que aprender el otro método.

Y luego llegó el momento de aventar. Como al trillar se mezcla mucha paja con el grano luego hay que aventarlo para separarlo. Este proceso sí que nos resultó sencillo. Como el viento ese día era racheado pusimos un ventilador para que hubiera una corriente constante en una dirección. En esa dirección pones tres recipientes, de manera que en el primero caerá el grano más pesado y en los siguientes irá cayendo la paja acompañada de granos más ligeros. Luego se puede volver a pasar el contenido de los recipientes más alejados, para asegurarnos de que no perdemos mucho trigo en el proceso. En la foto del medio podéis ver perfectamente cómo van cayendo los granos mientras la paja sale volando.

Y tras la avienta gruesa viene el proceso de inspección "manual" para evitar que haya quedado alguna piedra o semillas que no sean de trigo. Esto lo mejor es ponerse unos cuantos entorno a una mesa, recuperando esa buena costumbre que tenían en los pueblos de reunirse para hacer las tareas más aburridas en buena compañía y hablando de lo divino y lo humano, para hacerlas más amenas.

Hasta conseguir que quede así de limpio,

¡5 kilitos de trigo barbilla!

Y tras mucho pensarlo finalmente me decidí y me compré un molino, así que ahora pasamos a formar parte del selecto grupo de frikis que, no contentos con hacer su propio pan, también muelen su propia harina. El olor de la harina recién molida es increíble, de verdad, no os podéis imaginar qué diferencia con la harina comprada, incluso con la ecológica molida en piedra. Aún no hemos hecho pan, ya que como os dije antes hay que dejar que la harina se oxide unos días, porque "los sulfitos y disulfitos que se producen refuerzan el gluten durante esa oxidación de la harina y el oxígeno estabiliza la harina y mejora las cualidades de horneado" según dice Javier en el Foro del Pan.

Como todo el mundo dice que hacer pan con harina fresca es diferente a hacerlo con harina comprada he empezado a hacer prácticas con trigo "ajeno", comprado en la tienda ecológica, para ir pillándole el punto al proceso de molienda, y este ha sido el resultado después de pasar la harina completa por un tamiz de 0.5 mm. Una harina fragante y color crema, con la que haremos un pancito que os enseñaré en breve, ¡qué nervios!