La despensa: mermelada de tomates "a lo Mc Gee", la mejor mermelada de moras y un chutney de higos y dátiles

Continuando con la entrada anterior, y coincidiendo con el concurso "La despensa de los blogs" que han organizado Kako e Idania, estoy aprovechando los últimos coletazos del verano, los últimos tomates, los higos que estamos recogiendo en grandes cantidades en la huerta, y las moras de Anaga, para terminar de preparar una buena despensa de cara al invierno. Una cosa de la que estoy muy orgullosa, es que en nuestra despensa sólo hay productos recogidos por nosotros, en la huerta o en el monte. No hay nada comprado. Puede parecer una estupidez, pero cuando veo nuestros botes de conservas pienso en el magnífico regalo que nos hace la naturaleza y me alegra saber que todos esos frutos han crecido usando como única energía la luz del sol y han ido directos del árbol al bote. Ya, ya sé que suena un poco "comeflores", pero, qué queréis que os diga, para mi es una gran satisfacción.

Recetas de mermelada de tomates habréis visto por docenas en la blogosfera. En todas las que vi yo, pelaban los tomates y les quitaban las semillas antes de ponerlos en la olla, y la primera vez que hice mermelada de tomates también lo hice así. El resultado fue bueno, pero el sabor, el aroma de los tomates no estaba muy presente. Así que fui a mi libro de cabecera, el "Mc Gee", y allí leí que "los tomates tienen cuatro tipos diferentes de tejido: una cutícula o piel fina y dura; la pared exterior del fruto; la médula central, y una gelatina que rodea las semillas. El tejido de la pared contiene la mayor parte de los azúcares y aminoácidos, mientras que la concentración de ácido en la gelatina es el doble que en la pared. Y la mayoría de los compuestos aromáticos se encuentran en la cutícula y la pared". Pelar los tomates y quitarles la gelatina cambia el equilibrio de sabores a favor de la dulzura y sacrifica el aroma. Así que puse sus enseñanzas en práctica, primero con la salsa de tomates, y tras ver los buenos resultados, con la mermelada. Cogí unos tres kilos de tomates, los lavé, los partí por la mitad, y los puse, enteros, en una sartén de hierro, de fondo grueso, a fuego bajo. Allí los dejé un buen rato, hasta que se ablandaron, y dejé que se redujeran un poco. A continuación los pasé por el chino, los pesé y los puse en una cacerola junto con la mitad de su peso en azúcar y un chorrito de limón. Y allí lo dejé, a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que alcanzó consistencia de mermelada.
El resultado ha sido una mermelada con un pronunciado sabor a tomates, muy, muy pronunciado. Una diferencia abismal con la otra.


La mermelada de moras también es una receta que se puede encontrar en muchos libros, pero la nuestra es la MEJOR, y lo es porque tiene truco. El truco es que a D. no le gustaba la mermelada de moras porque le fastidiaba mucho que se le quedaran todas las semillitas de las moras entre los dientes. Así que decidió pasar las moras por el chino. A mi, francamente, me parecía una burrada. Pero me tuve que comer mis palabras, porque lo que se queda en el chino no es gran cosa, y además el muchacho preparó la mejor mermelada de moras que he probado nunca. Tras pasarlas por el chino, puso el puré resultante en una cacerola con el azúcar (400 gr de azúcar para 500 gr de moras) y lo redujo hasta que consiguió una buena consistencia. Y quedó una mermelada muuuuuuy delicada.

El tercer producto estrella del momento son los higos. El fin de semana anterior recogimos 6 kilos, y preparé mermelada. El pasado recogimos 3 y decidí preparar otra de mis conservas favoritas: chutney. En el libro "Conservas" encontré esta receta de chutney de higos y dátiles que, según el autor, data de la época victoriana.

Ingredientes:

1 kilo de higos (el peso de los higos ya pelados)
250 gr de cebolla picada finamente
250 gr de dátiles deshuesados y picados
500 gr de azúcar
400 ml de vinagre de jerez
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de pimentón dulce
100 gr de raíz de jengibre picada
1 cucharadita de mostaza

La víspera, poner los higos pelados y cortados en cuartos en un bol junto con el azúcar. Al día siguiente, poner los higos con el azúcar en una cacerola a fuego lento, junto con el resto de ingredientes, y remover y dejar que reduzca hasta que tenga consistencia de mermelada. Dejar reposar un mes antes de comérselo.

En los tres casos, recomiendo esterilizar los botes que se vayan a utilizar, envasar en caliente, cerrar bien y dejar que los botes se enfríen dados la vuelta. Y si así no se ha hecho el vacío, seguir este procedimiento.

Y aquí dejo una foto de mi despensa, tal cual es. Arriba, las mermeladas (de tomate, de higo y de mora) y el chutney de higos y dátiles. Abajo la passata, el pisto, la salsa de tomate, y falta el chutney de calabacín (o lo que queda de él),que está en la nevera.

100% huerto

Cada temporada, durante un tiempo, trato de mantener todo bajo una cierta apariencia de control, arrancando las malas hierbas, podando de nuevo los calabacines para que las acelgas puedan respirar, desenrendando las plantas de alubias antes de que lleguen a estrangular a sus vecinas más delicadas. Pero a finales de agosto suelo rendirme y dejo que el jardín siga su camino mientras por mi parte trato de mantenerme al ritmo de la abundante cosecha del final del verano. Llegado este punto, lo que pase en el jardín ya no tiene nada que ver conmigo, por mucho que fuese yo quien hubiese echado todo a rodar allí por mayo. Me gusta mucho la firmeza y el orden cerebral de la primavera, pero también encuentro un placer maduro, casi sensual, en el abandono característico de agosto.

Michael Pollan, "La botánica del deseo"

Creo que cualquiera que cultive un huerto se sentirá identificado con estas palabras de Michael Pollan. Al principio, una trata de mantener todo en orden, las tomateras bien enganchadas a sus espalderas y bien podadas, los calabacines en su sitio sin que invadan el huerto del vecino..... pero llega un momento en el que recoger fresas, tomates, higos y zanahorias, y conservar toda esa cosecha, ya es una actividad suficientemente absorbente.

Este año hemos tenido una abundante cosecha de tomates, sobre todo. Y las fresas llevan produciendo abundantemente desde abril. En este momento andamos recogiendo higos como locos, y como el calor ha remitido un poco las lechugas han vuelto a crecer. Y todo eso se juntó en esta ensalada: higos, tomates cherry, lechuga batavia y hoja de roble. 100% huerta. Aliñado con aceite de menta, preparado con la menta que crece salvaje en la finca. Cualquiera que haya probado una lechuga recién recogida, que ha madurado bajo el sol plantada en tierra, no será capaz ya de comer las lechugas hidropónicas que venden en el super. A nosotros nos pasa, nos hemos dado cuenta de que ya sólo comemos lechugas cuando tenemos de nuestro huerto.

Y estas son la conservas que hemos ido preparando a lo largo del último mes: con los tomates, mermelada, passata y pisto, y también hemos preparado mermelada de higos y de moras.
Y gazpacho, mucho gazpacho. Pero ese no lo conservamos, porque está tan bueno que no dura ni 5 minutos. Tratamos de secar tomates construyendo una deshidratadora solar, pero fue un fracaso total. Hay tanta humedad aquí que los tomates se pudrieron antes de secarse.


Ahora toca preparar los cultivos de invierno. Espinacas y lechugas, nuevamente rabanitos, brécol y coles. Empieza un nuevo ciclo. Creo que nunca he disfrutado tanto de las estaciones, nunca las he percibido en todo su esplendor, como ahora con el huerto.

Por cierto, que con esta entrada aprovecho para participar en el consurso "La despensa de los blogs" organizado por Kako e Idania, ¡gracias por la iniciativa!

Curso de iniciación a la cata de miel

Acabo de hacer el Curso de Iniciación a la Cata de Miel que organiza, dos veces al año, la Casa de la Miel de Tenerife. Son 12 horas de curso, 3 horas diarias de lunes a jueves, y a puntito estuve de no hacerlo porque me suponía un esfuerzo considerable combinarlo con mi jornada habitual de trabajo. Pero me lié la manta a la cabeza, y la verdad que ha merecido la pena.

El curso combina teoría y práctica, está muy bien organizado y el profesor consigue que sea muy ameno, algo absolutamente necesario, al menos en mi caso, ya que la clase empezaba a las 16:30, durante el curso se debe renunciar al cafecito de después de comer para que no interfiera con la cata, y yo al menos arrastro una perenne falta de sueño.
La parte teórica es muy interesante, incluyendo la composición química de la miel. Por ejemplo, ¿sabíais que las abejas pre-digieren la sacarosa, convirtiéndola en fructosa y glucosa, que son los dos componentes principales de la miel? ¿Sabíais que lo último que se debe hacer en la vida es calentar un bote de miel al "baño maría" para licuarla, so pena de envejecerla prematuramente de forma considerable? Cuando una miel se caliente, la fructosa se degrada produciendo hidroximetilfurfural (HMF), que cambia el sabor de la miel. El HMF también se produce durante el proceso de envejecimiento normal de la miel (de hecho es la manera de ver si una miel es vieja) pero su formación se acelera con el calor. La cristalización es un proceso natural en la miel, de hecho algunas mieles, como la de Tajinaste, cristalizan en cuestión de meses. Así que lo mejor es tomarla cristalizada, en lugar de estropearla calentándola.
También aprendimos a hacer una evaluación sensorial, para ser capaces de decir algo más que "me gusta", "no me gusta". Un conocimiento que se puede aplicar también a la cata de vinos o de cualquier otro producto. Aprendimos a diferenciar los defectos de la miel, si está vieja, si está fermentada. Pero sin lugar a dudas lo que más me gustó del curso fue poder catar tantas mieles a la vez. Te das cuenta realmente de la variedad de sabores, olores y colores que existe. Y en particular, lo mejor fue la oportunidad de catar doce mieles de Tenerife, del tirón. Conociendo la variedad de flora que existe en la isla no debería sorprendernos que existan tantos tipos de mieles, pero aún así me sigue maravillando.
Cuando llegué a casa, estaba deseando compartir mis nuevos conocimientos con D., y le preparé esta cata, que me traje del curso.


Son doce mieles de Tenerife (aunque existen muchas más). Empezando por la esquina superior derecha, y ordenadas de arriba a abajo y de derecha a izquierda, son: Tajinaste, Tedera, Barrilla, Retama del Teide, Relinchón, Poleo, Brezal, Hinojo, Castaño, Aguacate, Mielato y Pitera.
Como podéis ver, los colores van del casi blanco del Tajinaste hasta el casi negro del Hinojo o el Aguacate. Y los sabores (desgraciadamente no podéis catarlas a través de la pantalla) van también desde el cálido sabor del Tajinaste, el frescor de la Barrilla, el ligero sabor a coco de la Tedera, hasta el sabor químico del Poleo, el regaliz del Hinojo, o el sabor, punzante y degradado, de la Pitera.
Este año ha sido un buen año de mieles, y los que vivís en Tenerife tenéis la oportunidad de probar la miel de Tajinaste que aún venden en el Mercado de Nuestra Señora de África o en esos grandes almacenes "godos" de la Avenida del Tres de Mayo ;) Así que no la desaprovechéis.


Y aprovecho para informaros de que la próxima Feria de la Miel será el fin de semana del 13-14 de Noviembre, y allí tendréis la oportunidad única de probar las mieles ganadoras del concurso anual. El año pasado nos llevamos Hinojo de Tenerife y Tagasaste de La Palma. Este año seguro que habrá mieles estupendas.
Y para los que os interese hacer el curso, seguramente en marzo del año que viene habrá otra convocatoria, y si os interesa mucho mucho creo hasta podéis pedirles que os avisen. El teléfono lo tenéis en su web.
¡Abajo el azúcar! ¡Viva la miel!

Pasta fresca casera sin huevo: gnocchetti sardi

Hace un tiempo recibí un comentario de una persona que me preguntaba si se podía hacer pasta fresca casera sin huevo. Le dije que creía que sí, pero que nunca había probado, y le recomendé preguntarle a Canny, la gurú virtual de la cocina italiana.
Ignoro si Jose Manuel finalmente se animó a preparar la pasta fresca sin huevo, pero yo me quedé con la espinita. Y cuando estuvimos en el Mulino Marino, les pregunté qué opinaban acerca del asunto, y me recomendaron que usara trigo duro si quería prepararla. Me dijeron que me recomendaban usar harina 00 para la pasta con huevo, y trigo duro para la pasta sin. Así que con el sfarinato de trigo duro que me traje de allí, el otro día me lancé a prepararla. Se llama sfarinato porque es integral, creo que esa es la diferencia con la sémola. Así que preparamos pasta fresca sin huevo e integral, más sano imposible.
Utilicé, además, un artilugio que me ha prestado Giuseppe (el que prepara la mejor pasta fresca de la isla en su restaurante Convivio). Es un cacharrito que se acopla a la Imperia, y sirve para hacer pasta corta. Es tan fácil de usar, que cuando se lo devuelva me voy a comprar uno. Sólo hay que hacer un cilindro con la masa, y pasarlo por la máquina. Los gnocchetti van cayendo ya formados, perfectos, en un abrir y cerrar de ojos. Vamos, que con esto ya puedo preparar pasta fresca en cualquier momento. Al ser más gorditos que los tagliatelle necesitan más tiempo de cocción, pero eso es todo. El sabor es igual de bueno.

Para la pasta (para dos personas) usé:

200 gr de sfarinato de trigo duro intero
~70 ml de agua (esto es orientativo, depende de la harina que usemos, lo mejor es ir añadiéndola poco a poco)
dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

Mezclar los ingredientes hasta tener una masa levemente pegajosa. Dejar reposar (el reposo es fundamental cuando usamos trigo duro) al menos un par de horas. Tras este reposo, la masa se debería haber convertido en una masa elástica y haber dejado de estar pegajosa, si no es así, añadir un poco más de harina.
Hacer cilindros largos del grosor de un dedo, enharinarlos, y pasarlos por la máquina, o bien cortarlos en trocitos, aplastarlos, y darles forma con un tenedor.
Hervir en abundante agua con sal. En mi caso necesitaron unos 5 minutos, pero lo mejor es ir probándolos.

Para la salsa:

9 tomates pera (de la huerta :)
una pizca de azúcar
sal
piñones
albahaca
aceite de oliva virgen

Hacer el pesto majando en el mortero la albahaca y los piñones con el aceite. Reservar.
En un sartén de hierro (o de fondo grueso) poner los tomates troceados, a fuego suave. Cuando la piel de los tomates se haya desprendido, la retiramos, y cuando estén bien desehechos añadimos una pizca de azúcar (para contrarestar la acidez del tomate), sal, y el pesto. Dejamos que reduzca, y ya está. Lo de no pelar ni quitarle las pepitas a los tomates para hacer salsa lo he aprendido en el McGee, dice que la piel da sabor a la salsa, y es verdad, el sabor de la salsa hecha con los tomates sin pelar es mucho más pronunciado.

El resultado fue una pasta muy buena y mucho más ligera que la que lleva huevo. Eso sí, la calidad de la harina es fundamental en este caso, porque cuando se hace pasta con huevo se puede enmascarar el sabor de una mala harina, pero en este caso no. Y el sabor que les dio el sfarinato de trigo duro fue espectacular, si pasáis por el Piamonte acercaos al Mulino Marino a por unos kilos de sfarinato, que no os vais a arrepentir.
Y si alguien de Tenerife se anima a hacer un pedido conjunto, decídmelo. Me comentaron que para pedidos internacionales mandaban envíos de 25 kilos mínimo (tengo que preguntarles si de una sola harina o de varias) pero a poco que nos juntemos 5 o 6 ya podemos pedirlo, ¿no?.
Y, Jose Manuel, espero que si aún no te habías animado a prepararla esto sirva para animarte a ello.

Daring Cooks Sept' 09: gluten-free dosas with potimarron squash curry - Dosas sin gluten con curry de calabaza potimarron

Este mes la anfitriona del Daring Cooks Challenge es Debyi de Healthy Vegan Kitchen. Ella eligió como receta unas dosas, que es un tipo de pan plano de la india, con un curry de garbanzos. La receta se podía modificar pero la única condición que imponía era que fuera vegana, es decir, libre de cualquier ingrediente de origen animal.
Su receta de las dosas llevaba harina de espelta, pero a mi me sonaba haber leído en uno de mis libros que las dosas se hacían con arroz fermentado. Como todo el mundo sabe soy una flipada de los panes, así que lo primero que hice fue buscar la receta tradicional. La encontré en el libro "Elaboración artesanal del pan" de Linda Collister. Vaya por delante que se usan ingredientes exóticos como las lentejas "urad dal", un tipo de lenteja india, blanca y muy pequeña, y el fenugreco. En general me gusta sustituir estos ingredientes que vienen de tan lejos por productos locales, pero esta vez hice una excepción, ya que la elaboración de la receta era bastante compleja de por si. En Santa Cruz se puede encontrar cualquier tipo de ingrediente para la cocina india en el supermercado indio de Sharoj.
El curry es de otro libro que se ha convertido en uno de mis favoritos, "Clásicos vegetarianos del mundo". Tenemos unas preciosas calabazas potimarron de nuestro huerto, y esta era la excusa perfecta para cocinar una de ellas.


Para hacer las dosas:

Ingredientes (para 6 dosas)

60 gr de arroz basmati
45 gr de urad dal
1/2 cucharadita de semillas de fenugreco
sal
aceite para engrasar la plancha o sartén

Cocer el arroz, escurrirlo y enfriarlo. Ponerlo en un cuenco grande con el doble de su volumen en agua. Dejarlo reposar 8 horas o toda la noche.
Por otra parte, dejar en remojo las urad dal y las semillas de fenugreco, con bastante agua, también durante toda la noche.
Al día siguiente, escurrir el arroz y las dal. Poner el arroz en la batidora, y trabajarlo hasta conseguir una pasta homogénea y sin grumos, añadiendo 50 ml de agua fresca (aproximadamente). Pasarlo a un cuenco grande, enjuagar la batidora, y repetir la operación con las urad dal, batiéndolas mientras añadimos unos 20 ml de agua hasta conseguir una pasta homogénea. Mezclar esta pasta con el arroz, remover hasta que se integre todo, salar ligeramente, y dejar fermentar hasta que se haya convertido en una masa de pequeñas burbujas (yo lo dejé unas 7 horas, en la receta ponía 12).
Cuando se vayan a cocer las dosas, hay que mezclar la masa con un poco de agua fresca, hasta conseguir una pasta que se pueda verter, pero no tan líquida como la masa de crepes.
Y aquí empieza lo divertido.... hacer la masa no es complicado, lo difícil es pillarle el punto a la cocción de las dosas. La primera que hice se fue a la basura, la segunda quedó un poco mejor, y a partir de la tercera ya la cosa fue viento en popa. Hay dos cuestiones fundamentales:
- extender bien la masa, esta receta es para hacer dosas muy muy finas, como papel. Si la masa no se extiende se queman antes de hacerse.
- tener paciencia. Con esta receta, NO se debe dar la vuelta a la dosa hasta que está bien hecha. Hacer dosas es como el alpinismo, no te da una segunda oportunidad si metes la pata. Si tratas de darle la vuelta antes, se convertirá en un amasijo de pasta de arroz sin arreglo alguno. Si tienes paciencia, sale una dosa dorada, fina y crujiente.

Lo mejor es hacerlas en una sartén antiadherente, con el fuego medio. Engrasar bien la sartén (antes de hacer cada dosa). Verter un cucharón de masa y extender bien. Dejar que se haga bien la dosa por una cara, y NO DAR LA VUELTA hasta que veamos que los bordes están dorados. Entonces, con una espátula, ir despegando la dosa con cuidado (debe despegarse pero no arrugarse). Si no se ha hecho por arriba, una vez despegada darle la vuelta y hacerla por la otra cara.
Con un poquito de práctica, salen unas dosas espectaculares, finas pero nada quebradizas, doradas y crujientes.


Curry de calabaza potimarron

Esta es la receta del "Colombo au giraumon" que se prepara en la isla de Martinica. A esta isla caribeña llegaron muchos emigrantes de Sri Lanka que llevaron con ellos sus recetas. En Tenerife también hay una enorme población hindú, que aunque todavía no ha dejado su influencia en la gastronomía, pone a nuestro alcance tiendas como la de Sharoj y restaurantes como el de Ramu que nos invitan a conocer su cocina.

Ingredientes

1 pimiento verde troceado
1 chile rojo, seco, molido
1 cucharadita de semillas de cilantro molidas en el mortero
1 trozo de canela en rama
unos hilos de azafrán (o colorante alimentario)
1 hermosa calabaza potimarron de 1 kg, pelada y cortada en daditos
5 deliciosos tomates de la huerta, troceados
1 lata de leche de coco
aceite de oliva y sal

Engrasar el wok (o una cacerola) y dorar el pimiento. Una vez que empiece a estar hecho añadir las especias, y cuando estas empiecen a soltar su aroma añadir la calabaza y el tomate. Cuando el tomate se deshaga, añadir la leche de coco y bajar el fuego. Salar, tapar el wok y dejar que siga cociendo, hasta que la calabaza se ablande (unos 30 minutos).

Servir con las dosas, o con arroz, y chutney de calabacín.

Ensalada Pollock

Jackson Pollock fue un influyente artista estadounidense y un referente en el movimiento del expresionismo abstracto. Hoy en día, es considerado uno de los pintores más importantes de los Estados Unidos en el siglo XX. Los críticos del momento, relacionaban su obra de una u otra manera con el «automatismo», una escritura automática que pretende reflejar los fenómenos psíquicos que tienen lugar en el interior del artista. A Pollock le gustaba decir que cuando pintaba se "introducía literalemento dentro del cuadro".
Pollock extendía la tela y corría o danzaba a su alrededor y dentro de ella, derramando la pintura de manera uniforme. Más o menos como preparamos esta ensalada. Bueno, no metimos los pies en el cuenco...... rallamos zanahorias recién salidas del huerto, añadimos berros, tomates cortados finamente y hojas de rúcula (todo del huerto), incorporamos arroz y nueces, y finalmente brotes de rúcula del bosque de brotes... y para terminar por sincerarnos con Mr. Pollock utilizamos su misma técnica del "dripping" goteando unos colores de aceite de hierbabuena y mermelada de tomate.
El resultado fue un delicioso cuadro comestible, hecho de manera automática, sin pensarlo mucho. Arte efímero, a diferencia de los cuadros de Pollock.

HEMC#36: Lobio nigozit - Judías coloradas con nueces

Este mes Núria es la anfitriona del HEMC, y ha propuesto como tema la cocina asiática. Y yo, ni corta ni perezosa, me he ido a la frontera entre Asia Menor y Europa, a la costa oriental del Mar Negro, a Georgia. Bueno, no me he ido en el sentido literal, ha sido un viaje gastronómico nada más. El nombre de Georgia viene de "Gorjestán", que significa "la tierra de los lobos" en persa. Y es que la cocina de esta ex-república soviética tiene una fuerte influencia persa. Los georgianos fueron los primeros que produjeron vino, ya en el 700 a.c., y de hecho la palabra vino viene del vocablo georgiano "ghvino". Las legumbres y los frutos secos, particularmente las nueces, son parte de la base de su dieta. Precisamente por eso elegí este plato, porque me llamó mucho la atención la combinación de sabores y especias. Es un plato muy muy aromático, al día siguiente de prepararlo me lo llevé en el tupper al trabajo y todo el mundo decía "que bien huele eso, ¿qué es?".

Ingredientes:

para la salsa de nueces:
100 gr de nueces
un buen puñado de albahaca fresca (en la receta original es una combinación de perejil y cilantro, pero no tenía por casa)
1/2 cucharadita de tomillo seco
1 diente de ajo pequeño
una pizca de canela en polvo
1 clavo molido
2 chiles secos
1 sobre de colorante o unas hebras de azafrán
un chorrito de aceite de oliva

1/2 manzana troceada
1/2 puerro picado
250 gr de judías coloradas (o 400 gr si ya están cocidas)
2 cucharadas soperas de melaza (miel de caña) o 2 cucharadas de vinagre balsámico más 1 cucharadita de azúcar

Si usamos legumbres secas, ponerlas en remojo la víspera.
Picar juntos todos los ingredientes de la salsa de nueces hasta tener una pasta homogénea. Reservar.
En una olla de fondo grueso, sofreír el puerro y la manzana. Cuando la manzana empiece a estar blanda, añadir las judías, agua hasta que las cubra (pero no demasiado) y la melaza. Salpimentar al gusto. Dejar que se hagan las judías a fuego lento, y cuando empiezen a estar blandas, incorporar la salsa de nueces. Dejar que se cocine todo junto para que se mezclen bien los sabores y se evapore el agua hasta tener un guiso espeso. Servir con albahaca picada por encima y con granos de granada.
Es una adaptación del libro Clásicos vegetarianos del mundo, de Celia Brooks Brown.

Coca de tomates y aceitunas

A fuerza de cambiar de trabajo y de país, de hacer amigos de los que te tienes que separar unos meses después, una piensa que ya se ha acostumbrado a tanto trasiego. Pero no, no es tan fácil. Hay días en que me entra un gran cansancio sólo de pensar en una nueva despedida, una nueva mudanza. Sé que a los verdaderos amigos se les lleva en el corazón. Aunque suene a lugar común no deja de ser cierto. A pesar de las distancias, cuando los vuelves a encontrar parece que no haya pasado el tiempo. Y afortunadamente este verano también he disfrutado de estos re-encuentros. Pero aún así siguen sin gustarme las despedidas.
Así que esta coca la hice para un picnic de no-despedida. Al fin y al cabo, para algo están los aviones.
No sabía si llamarlo bizcocho salado o cake. Lo primero sonaba raro, lo segundo pedante. Opté por llamarlo coca, como llaman a los bizcochos en casa de Dani, ya sean dulces o salados.

Ingredientes:
2 tazas de harina (de repostería)
1 sobre de levadura
2 huevos
50 ml de aceite de oliva
25 ml de leche
1 cs de azúcar
2 cc de sal
1 cc de aglio italiano
1 cc de tomillo
6 o 7 tomates pequeños, tipo roma
un puñado de aceitunas negras
albahaca picada

Precalentar el horno a 190ºC.
Mezclar en un bol los ingredientes secos (harina, levadura, especias, sal). En otro bol batir los huevos, y luego añadir el aceite y la leche. Añadir esta mezcla a los ingredientes secos, con cuidado de que no queden grumos. Agregar los tomates y las aceitunas cortados en trozos pequeños. Poner la mezcla en una fuente de horno engrasada o un molde de bizcocho.
Hornear 40 minutos, o hasta que al pinchar con un cuchillo salga la hoja limpia. Desmoldar y dejar enfriar en una rejilla.
Se puede tomar de aperitivo, en un picnic, o con una ensalada para una comida completa. Y con lo que sobró, hice un pudding, poniendo las rebanadas de coca en una fuente de horno, sobre ellas unas rodajas de calabacín a la plancha, y un huevo batido por encima. Se mete en el horno a 150ºC hasta que el huevo se cuaje. Ale, dos recetas por una.

Alpes '09: Piamonte, el Mulino Marino, y una hogaza de triticum monococcum

Aprovechando un rato en el tranvía, voy a terminar de contaros nuestro viaje por Italia.

Tras despedir a nuestro compañero de escalada, nos fuimos a Turín con la intención de alquilar un coche. Algo imposible en domingo. Así que pasamos allí la noche. Turín me sorprendió, es muy agradable para pasear, llena de plazas y parques. Aprovechamos para visitar el centro, tomar el aperitivo, esa costumbre tan italiana, y cenar. Fuimos a cenar a un restaurante recomendado en una guía de cuyo nombre prefiero no acordarme y, por primera vez, y sin que sirva de precedente, voy a hacer una recomendación negativa en este blog: si pasáis por Turín NO se os ocurra ir a cenar a un restaurante llamado "Porto di Savona". Hacen el PEOR RISOTTO que he comido en mi vida. Horrible, ¡el arroz estaba duro! Cuando apareció el camarero con el arroz, a los cinco minutos de haber pedido, algo me olí. Pero, ¿cómo puede ser que yo, que no soy italiana, y que he aprendido de manera autodidacta, haga un risotto mejor que el de un cocinero que trabaja en un restaurante centenario del centro de Turín? Y para más inri era un risotto de flores de calabacín.... ¡es que estas cosas me dan una rabia! Así que no piquéis, ni aunque lo veáis recomendado en guías de viaje, no vayáis allí.
Afortunadamente, al día siguiente me reconcilié con la gastronomía italiana gracias a unos agnolotti del plin, con "burro e salvia", en la "Osteria dei sognatori" (Via Macrino 8), en Alba. De allí nos fuimos a "La luna buona", un agriturismo en la Langa Astigiana, al sureste de Alba. Allí nos quedamos tres días, disfrutando de los estupendos desayunos que prepara Olivia, con leche de sus cabras ordeñadas esa mañana, y con queso Robiola de Roccaverano D.O.C. que preparan ellos mismos, todo ecológico. La Langa es una zona famosa por sus vinos, sobre todo el Barolo. Su paisaje es verde y lleno de colinas, cada cual con su pueblecito y su castillo en la cima. Se pueden dar largas caminatas bajando y subiendo colinas y contemplando viñedos hasta donde alcanza la vista.

Sé que soy una friki, sé que la gente normal lo primero que hace en la Langa es visitar una bodega. Pues yo no. Nosotros fuimos antes a visitar un molino, el Mulino Marino, en donde desde los años 50 muelen la harina a la piedra. Nos enseñó el molino Fausto, que pertenece a la tercera generación de la familia Marino, que continúa con el negocio que comenzó el abuelo.

Vimos los molinos de piedra, donde muelen harinas ecológicas de trigo de varios tipos, de espelta, de centeno, y los molinos de cilindros, que utilizan para, por ejemplo, la harina 00. La visita fue muy interesante, y además realmente nos trasmitieron su pasión por lo que hacen, unas harinas de una calidad impresionante.

Una de las empresas en las que se han embarcado es la recuperación del Triticum monococcum (Enkir) el trigo más antiguo que existe. Hace miles de años se plantaba en los Alpes, porque es muy resistente, y se encontraron granos de triticum monococcum en el estómago de Ötzi, el hombre cuya momia encontraron congelada en un glaciar alpino. Este trigo es muy interesante, ya que al ser sus proteínas menos complejas que el trigo convencional (es un trigo diploide) es posible que no sea tóxico para los celíacos. Un estudio de la Universidad de Padua dio como resultado que la gliadina de este trigo no causó ningún daño a cultivos in vitro de células de un intestino con celiaquía (más información, en inglés, aquí y aquí). Y aunque aún los resultados no son definitivos, es algo muy esperanzador para el colectivo intolerante al gluten.
Nos llevamos un par de kilos de trigo buratto, un kilo de sfarinata de trigo duro, y un kilo de enkir, como ellos llaman al monococcum, que nos regaló Fausto. Y me hizo tanta ilusión que cargué con los 4 kilos de harina por cada aeropuerto, sin facturarlos, hasta Tenerife, por si me perdían o abrían la maleta pensando que era otro tipo de sustancia (no es la primera vez que me pasa). Hasta ahí llega mi nivel de frikismo :)
Nos despedimos del Piamonte con una visita a una bodega (ecológica, soy monotemática) en Barolo y una cena en la Osteria dell'Arco (Piazza Savona 5) en Alba. Este restaurante también está asociado a Slowfood, y la comida fue deliciosa: vitello tonato, agnolotti del plin, risotto, coniglio grigio di Carmagnola all'Arneis y brasato di vitello al barolo. Lo único es que los que lo llevan no son los campeones de la simpatía, pero desde luego la comida era impecable, sobre todo las carnes, estaban tiernas, perfectamente cocinadas y sabrosas. Y mirad que yo soy prácticamente vegetariana, es raro que me guste un plato de carne. Y por 30 euros por cabeza, creo que la relación calidad/precio era muy buena.

Y ahí termina nuestro viaje. Ya en Tenerife, hice esta hogaza de trigo enkir, con masa madre alimentada con el trigo buratto siguiendo la receta de la miche Poilâne. La harina de enkir es de un color muy amarillo, y tiene una textura parecida a la sémola. Es una harina difícil de trabajar, con un desarrollo muy lento. Cuando empecé a amasar, aquello era como una masa de centeno, pegajosa, impracticable. Decidí dejar la masa reposar, a ver si así la autólisis hacía su trabajo. Y efectivamente, a la hora de reposo la textura de la masa se había desarrollado, aunque seguía siendo pegajosa, y tuve que trabajarla con las manos bien untadas en aceite, pero ya era elástica y se podía trabajar bien. Dejé que levara en la nevera durante todo el día. Lo boleé, lo puse en su banneton, y subió de maravilla.


Salió así de bien. Mereció la pena el esfuerzo. Una hogaza de kilo y medio, que duró una semana entera. Su sabor iba cambiando al pasar los días, y la masa era densa (es una harina de alta extracción) y fragante (gracias a los aminoácidos que tiene la harina molida a la piedra). Mmmm. Gracias, familia Marino.

Alpes '09: Castore y el Valle de Gressoney

Hoy que me he quedado malita en casa (pero sólo es un resfriado, ¿eh?) aprovecho para poner las prometidas fotos de los Alpes.

Nuestro viaje empezó en Milán, donde tuvimos que pasar un día esperando al tercer integrante de la cordada. Milán, en mi humilde opinión, no es una ciudad demasiado bonita, aunque tiene algunos rincones dignos de verse como los Naviglios o el Duomo. En el Duomo, por cierto, no me dejaron entrar ¡por ir en tirantes! Os podéis imaginar mi cabreo. Tanto hacernos creer en la amenaza islamista, y luego ellos son peores. En Milán, a parte de cabrearme y pasear, dimos con un restaurante genial, una casa de comidas que se llama "Trattoria Madonnina" (Via Gentilino, 6, cerca del Naviglio Pavese) llena de familias italianas en donde por dos duros preparan guisos que me recordaban a los de mi madre (con eso os lo digo todo). Con todo el pijerío que hay en Milán, este sitio, realmente, nos pareció un hallazgo.

De allí nos fuimos a Stafal, el último pueblo del Valle de Gressoney. Desde allí se coge la cabina que te acerca al camino que lleva al refugio Quintino Sella, donde hay que hacer noche antes de subir al Castore. La subidita al refugio, ya es, por si misma, una aventura. Sobre todo la última parte, por una arista de roca donde hay una cuerda a la que agarrarse en los pasos delicados. Una vez en el refugio pasamos la tarde recordando las técnicas de rescate en glaciar, algo que, en Tenerife, no se practica mucho :)

Al día siguiente nos levantamos a las 4:30 (A.M., sí, sí) para subir el pico. Todo fue bien hasta la arista cimera, a 4150 metros de altura, en donde un viento racheado hizo que la más miedosa del grupo (moi) decidiera que hasta ahí había llegado, y que aquello ya no era divertido. Así que a 70 metros de la cima nos dimos la vuelta. Pero, qué queréis que os diga, yo soy de las que piensan que lo importante es regresar sano y salvo. Y las vistas, de todos modos, eran impresionantes.
(pinchad en las fotos que merece la pena)


La bajada la hicimos del tirón, así que esa noche, después de tantas horas de caminar, teníamos mucha hambre. Y, afortunadamente, nuestro esfuerzo tuvo recompensa. De casualidad encontramos un restaurante en Stafal que ha sido lo mejor del viaje a nivel gastronómico: la Capanna Carla. El dueño es encantador. Tenía todas las mesas reservadas pero cuando le dijimos que habíamos subido el Castore esa misma mañana y que estábamos hambrientos se apiadó de nosotros y nos hizo un hueco. El restaurante está asociado al movimiento Slow Food (otro día os cuento). Nos sirvió de entrante motzetta de vaca y burro con aceite de trufa, y otros tipos de embutido valdostano, lardo de vacas que sólo habían comido pastos de altura (lardo es grasa, así tal cual, cortada en lonchas muuuy finas, os aseguro que era un delicatessen, y muy perfumado), castañas con miel, mantequilla valdostana y fontina con una salsa de radicchio. De primero, ravioli de carne con fonduta de fontina (Ravioli di cinghiale e prugne con fonduta profumati al tartufo) y de plato principal ciervo a las hierbas (Cervo arrosto alle erbe) y carbonada (no confundir con carbonara). Todo buenísimo y nos salió por unos 35 euros por cabeza. Total, que vuelvo encantadísima con la gastronomía valdostana, todo un descubrimiento.

El último día en el Valle de Gressoney nos lo tomamos con más tranquilidad, y nos dedicamos a hacer una caminata por el Valle, un tramo del Walserweg o Gran Ruta Walser, el camino que unía los pueblos que fundaron los Walser, una gente que emigró desde Suiza entre los siglos XII y XV y que decidieron asentarse en esa zona de Aosta. En muchos de los pueblos todavía vive gente, que se dedica sobre todo a la ganadería, criando a esas vacas tan lustrosas que pastan felices en las alturas. En el camino, hicimos un alto para degustar un picnic con especialidades valdostanas: Genepy, que es un licor de hierbas que entra demasiado bien para la gradación que tiene, y motzetta, una especie de cecina hecha con la carne de una de esas vacas felices.

Al día siguiente tomamos el tren hacia Torino, pero para el relato de la segunda parte del viaje tendréis que esperar unos días :)

Passata di pomodoro: conserva de tomates de la huerta para el HEMC#35

Otra cita a la que llego por los pelos, ¡me he tenido que poner las pilas estos dos últimos días! Esta es mi segunda contribución al HEMC de agosto, cuyo tema son las conservas.
El domingo pasado volvimos de Italia y lo primero que hice (después de refrescar las masas madre) fue acercarme a la huerta. Nos recibió con las tomateras cargadas de frutos, cogimos 4 kilos y medio de tomates bien maduros, jugosos, sabrosos y sin una gota de productos químicos, que estaban pidiendo a gritos que los conservara de cara al invierno.

Así que me puse manos a la obra. No tenía mucho tiempo (me temo que no voy a tener mucho tiempo hasta mediados de septiembre) y no tenía claro si quería hacer salsa, o mermelada, o ketchup.... así que opté por una preparación versátil y rápida que sirve de base para cualquiera de las anteriores, y que encontré en el libro Méditerranées de Alain Ducasse: passata di pomodoro, o sea, pulpa de tomates. Según Monsieur Ducasse, el nombre le viene del aparato que se usa para filtrarlo, un "passato" que no es otra cosa que lo que en España llamamos un "chino" (¿un tamiz?).
La preparación es sencilla como el mecanismo de un chupete. Se lavan los tomates, se les hacen un par de cortes y se meten en agua en una olla grande. Se ponen al fuego y en el momento en que el agua empieza a hervir se dejan hasta que vemos que se empiezan a arrugar. Se escurren y se pasan por el "chino", aplastándolos bien. Si el resultado nos parece demasiado líquido, se puede poner de nuevo al fuego y dejar que reduzca hasta que el espesor nos parezca adecuado. No se les añade ni sal ni azúcar, porque de esa manera servirá en el futuro para cualquier preparado que nos apetezca hacer. Lo único que añadí fueron unas gotas de zumo de limón a modo de conservante.
Los botes que vayamos a usar para el envasado tienen que haber sido previamente esterilizados en agua hirviendo. Se dejan secar encima de un paño limpio. Se envasa cuando aún está caliente la passata y se cierran bien los botes. Una vez fríos, para terminar de hacer el vacío se ponen de nuevo en una olla llena de agua, que les llegue hasta la tapa (sin cubrirlos), se lleva al fuego y una vez que empiece a hervir se dejan 30 minutos (esto depende del tamaño de los botes, si son botes muy grandes se deja más tiempo). Se sacan del agua y se dejan enfriar.
Conservarlos en un lugar fresco y oscuro.

Arroz con verduras de temporada y sofrito de tomates de la huerta

Bueno, pues ya estamos de vuelta. Nos quedamos a 70 metros de la cima del Castore por culpa del viento, pero mereció la pena, para mí es como si lo hubiera subido. Las vistas eran lo suficientemente espléndidas como para compensar por el vértigo que se siente estando encima de una arista helada a más de 4000 metros de altura y como para compensar el madrugón (hay que levantarse a las 4:30 para hacer el pico y volver antes de las tormentas del mediodía). Pero esto os lo cuento otro día, con fotos, porque hoy me toca colgar mi primera receta de los retos de The Daring Cooks.
Esta es la primera vez que participo y no podía faltar. Me he apuntado porque hay gente de todo el mundo proponiendo recetas y me parece muy interesante aprender la cocina de otros países directamente a través de sus cocineros y no en los libros. Pero, mira tú por donde, ¡la primera receta que me toca la ha propuesto una española! Olga, de Las cosas de Olga. Casualidades de la vida. Ha propuesto un arroz con setas, sepia y alcachofas, una receta de Jose Andrés que creo que es un cocinero muy popular en Estados Unidos y que me parece que salía en la tele en España. Así que este primer reto no ha sido muy difícil, ya que en casa estamos acostumbrados a hacer arroz porque a mi novio, como buen valenciano de nacimiento, le encanta.
Eso sí, como está permitido variar la receta, siempre que se mantenga el espíritu, la he hecho a mi manera. Ya sabéis que la regla número uno de esta cocina es usar productos locales y de temporada, y como la temporada de las alcachofas y de las setas (al menos aquí) empieza en otoño y termina en primavera, pues he sustituido las alcachofas y las setas por verduras de temporada para ser fiel a mis principios. Y no me ha dado tiempo a comprar sepia, porque volví el domingo por la tarde de mis vacaciones. Así que he hecho una versión vegetariana añadiendo un puñado de frijoles negros.
He mantenido lo que creo que caracteriza principalmente esta receta, y que la diferencia de una paella: el uso del sofrito de tomate y del vino blanco. Aunque el sofrito lo he hecho a la vez y en la misma sartén donde he hecho el arroz, en lugar de prepararlo antes.

Ingredientes (para 2 personas)

aceite de oliva virgen extra
1 calabacín pelado cortado en trozos gruesos
1/2 pimiento verde cortado en juliana
1/2 cebolla cortada en juliana
1/2 taza de frijoles negros cocidos
laurel
romero
conserva casera de tomates de la huerta (la receta la publico en breve, se puede sustituir por 4-5 cucharadas de tomate triturado)
un pellizco de azúcar
1 1/2 tazas de agua
1 taza de vino blanco
azafrán
1 taza de arroz de grano corto (tipo bomba o arborio)
sal

En una paella, o una sartén plana, poner el aceite de oliva a calentar. Añadir el pimiento y la cebolla, y cuando esta empiece a estar transparente añadir el calabacín. Cuando el calabacín empiece a ablandarse añadir los frijoles y 4-5 cucharadas del tomate en conserva, el laurel, el romero y el pellizco de azúcar. Dejar que se mezclen bien los sabores y que se reduzca un poco el tomate antes de añadir el vino blanco y el agua. Salar y añadir las hebras de azafrán. Remover. Cuando el líquido empiece a hervir, añadir el arroz. Repartirlo bien por la sartén, y no volver a tocarlo. Esto es importante, EL ARROZ NO SE TOCA. No sabéis las broncas que me he ganado hasta que he interiorizado este principio fundamental de la gastronomía levantina :)
Bajar el fuego y dejar que el arroz se haga tranquilamente, vigilando que no se quede sin agua. Cuando está hecho, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos antes de comer.