Ravioli de berenjena asada: cocinar nos hizo humanos

Según el antropólogo Richard Wrangham, cocinar es lo que nos diferencia de nuestros primos los simios, y es lo que nos ha convertido en lo que somos. Hace 1,9 millones de años el Homo erectus empezó a cocinar, lo que redujo el tamaño de sus dientes y aumentó el tamaño de su cerebro. Al cocinarlos, podíamos sacar más energía de los tubérculos y nuestro organismo necesitaba menos esfuerzo para procesar la carne, lo que hizo que disminuyera el tamaño de nuestro intestino y que necesitáramos dedicar menos energía a la digestión. En estas cosas andaba yo pensando, y para poner mi granito de arena a la evolución humana me puse a preparar ravioli. La explicación detallada sobre cómo hacerlos la podéis encontrar en esta entrada que escribí hace un tiempo, la Guía para "dummies" sobre cómo hacer ravioli. Para los que os de pereza leerla, os insisto en que la elección de la harina adecuada es fundamental para un buen resultado. En general, la harina normal y corriente no es demasiado adecuada, absorbe poca agua durante el amasado y demasiada durante la cocción. Lo suyo es usar harina italiana 00, o si no sémola de trigo duro. En muchas tiendas de productos ecológicos venden una sémola de trigo duro de la marca Biogra con la que la pasta sale muy buena, pero si os queréis dar un homenaje os recomiendo la sémola De Cecco. Le da un sabor y un aroma a la pasta que hace que no se necesite apenas salsa ni un relleno demasiado elaborado para que los ravioli sean un delicatessen. Y no creais que se tarda demasiado tiempo en prepararlos. A mi preparar dos platos me llevo en total una hora.

Ingredientes (para 2 platos de ravioli)

para la pasta:
100 gr de sémola de trigo duro De Cecco
1 huevo
1 chorro de aceite de oliva virgen extra
sal

para el relleno:
1 berenjena, pelada, y asada en rodajas en una plancha
orégano
tomillo
sal

para la salsa:
aceite de oliva virgen extra
4 tomates pelados y picados
una pizca de azúcar moreno
sazonador aglio-olio-peperoncino (creo que lleva ajo, pimienta y mejorana)
sal

Mezclar la sémola con el huevo, la sal, y el chorrito de aceite de oliva. La masa no debe quedar pegajosa, pero debe quedar elástica. Si está seca, añadirle un poco de agua. Dejar reposar una hora.

Preparar mientras el relleno, para que esté frío a la hora de rellenar los ravioli. En mi caso fue sencillo, trituré las berenjenas asadas junto con el orégano y el tomillo, hasta que quedó bien fino, y voilá.

Cuando la masa ha reposado, con un rodillo o con la máquina de pasta, hacer láminas lo más finas posible.

Para rellenar los ravioli, lo mejor es tener uno de estos moldes. Los expertos, o las que han crecido rellenando ravioli, los hacen sin moldes ni bandejas. En mi caso, mi triunfo con los ravioli empezó cuando me hice con un molde (de hecho cuando quiero hacer cantidades industriales utilizo un aparato que se acopla a la máquina de pasta).
Para dar forma y rellenar los ravioli, pones una lámina en el molde, luego rellenas los huequitos con el relleno elegido, pones otra lámina de masa encima, pasas el rodillito que viene con el molde por los bordes para separar los ravioli, y ya está. Como una imagen vale más que mil palabras, podéis verlo aquí.

La salsa con la que los acompañamos fue muy sencilla. Calenté un poco de aceite en una sartén, añadí los tomates picados, rehogué un poco, añadí un poco de azúcar para rectificar la acidez del tomate y el sazonador para hacer aglio-olio-peperoncino, y nada más.

Hervir los ravioli un par de minutos, escurrir, servir con la salsa y con parmesano rallado encima, comer enseguida y darle las gracias al Homo erectus por haber empezado a cocinar hace millones de años.

Pan de kefir, miel de palma y mango

Mañana me voy a Madrid. Por unos días vuelvo al bullicio, al ruido, a los atascos. A la Filmo, al Melo's, al mejor vermú de grifo. A mi ciudad.
Pero vuelvo enseguida, sólo me escapo por unos días, para tener mi dosis de gran ciudad. La necesito de vez en cuando. Mientras tanto, os dejo este pan. Es un pan enriquecido, por eso tiene la miga densa. Es un poco dulce y muy bueno para desayunar. Y es muy canario, con su mango, su gofio y su miel de palma.

Mezclar primero

200 gr de masa madre de trigo
200 gr de kefir
50 gr de miel de palma
50 gr de agua
200 gr de harina de fuerza

batir bien, y dejar fermentar hasta que haga burbujas. A continuación añadir

300 gr de harina de fuerza
2 cucharadas soperas de gofio
8 gr de sal
trozos de mango seco

Amasar bien, y dejar levar. En mi caso, estuvo 3 horas de fermentación primaria (hasta que dobló su volumen) a temperatura ambiente. Y luego, le di forma de bola, y como nos fuimos a currar a la huerta, lo dejé que hiciera la fermentación secundaria en el frigorífico. A la vuelta ya había doblado su volumen, precalenté el horno y lo horneé 15 minutos a 220º y otros 20 minutos a 190º, con la piedra de hornear.
Con lo poco que me gusta volar, cómo se me ocurre irme a vivir en medio del océano..... ¡hasta la próxima semana!

HEMC#31: hamburguesas vegetarianas sin gluten

El fin de semana pasado nuestro proveedor de miel nos recomendó que nos acercáramos al macizo de Anaga, porque, debido a las abundantes lluvias, este año está especialmente cargado de flores. Así que el domingo nos fuimos de excursión botánica, y efectivamente pudimos comprobar que no nos engañaba, el monte estaba precioso, a pesar de la calima, todas las plantas habían florecido. Como sabéis las islas Canarias, en especial Tenerife, tienen una abrumadora biodiversidad y entre su flora abundan los endemismos, como por ejemplo este tajinaste blanco (echium leucophaeum) que es típico del macizo de Anaga

o esta otra variedad de tajinaste (echium plantagineum), que en Tenerife llaman sonaja

Otras plantas abundantes en las islas, y que están protegidas, son los aeonium, en sus múltiples variantes.

Y también pudimos ver florecidos estos lotus, que aquí llaman corazoncillo. Este en particular, no sólo es endémico de Anaga, sino que se limita a su ladera sur

y el senecio, con esas preciosas flores moradas.


Y después de la excursión, cenamos estas hamburguesas vegetarianas con salsa de piquillos, que preparé exentas de gluten, pensando en Ana y Víctor, en Marisa, en Gemiosal, y en todos esos luchadores del colectivo celíaco que pelean por algo que es un derecho fundamental, un etiquetado claro y completo de nuestros alimentos, algo que debería concernirnos a todos.
Las hamburguesas las hice con quinoa, que es el ingrediente del HEMC de este mes, cuya anfitriona es Sole. La quinoa es un cereal originario del altiplano andino, rico en aminoácidos y proteínas (motivos por los cuales varias multinacionales han intentado patentarla). Es un ingrediente muy versátil y muy usado en la cocina vegetariana.


Ingredientes (para 8 hamburguesas)

150 gr de quinoa
1 cebolla
1 berenjena
1 huevo
2 cucharadas soperas de harina integral de soja (biológica, a Monsanto ni agua....)
pipas de girasol
comino, jengibre, tomillo y orégano

para la salsa de piquillos

medios bote de pimientos del piquillo
medio vaso de vino blanco

Limpiar la quinoa, bajo el grifo, hasta que el agua salga clara. Hervirla en agua con sal (el volumen de agua tiene que ser el doble que el de quinoa) hasta que absorba todo el agua y veamos que libera el germen que hay dentro del grano. Escurrirla y reservar.
Pelar la berenjena. Picar la cebolla y la berenjena y rehogarlas en la sartén, añadiendo las pipas al final. Triturarlas con la batidora, y mezclar con las especias (la cantidad va al gusto), la quinoa, la harina de soja, y el huevo batido, hasta tener una masa a la que se pueda dar forma. Dejar reposar media hora en la nevera. Dar forma a las hamburguesas con la palma de la mano, y hacer en una sartén con un poco de aceite a fuego medio hasta que estén doraditas.

La salsa de piquillos se prepara calentando los pimientos con el vino, a fuego vivo, para que el aceite de los pimientos se emulsione con el vino. Luego se tritura todo junto, y listo.

Además de apañar la cena, me vinieron estupendas para el tupper del lunes, porque admiten muy bien el recalentado en microondas.

La huerta en primavera (casi)

Mientras apuro el último sorbo de té antes de irme al curro aprovecho para contaros cómo va la huerta. Después de un invierno de lluvias y cuatro días de calima, este es el aspecto que tenía el sábado la finca donde tenemos nuestra huertita.
El calor ha hecho que todo florezca, y para quitar las malas hierbas casi había que ir con machete.
Nosotros aprovechamos para recoger las primeras fresas de la temporada, que aunque aún no están muy dulces ya prometen:


Y también empezamos a plantar. Plantamos lechuga maravilla, hoja de roble, rúcula, cilantro...


Las higueras, para mi sorpresa, también han empezado a echar brevas. Como el año pasado empezamos con la huerta en julio, sólo vi los higos que maduraron en septiembre, y estaba convencida de que las higueras de la finca eran de una sola floración (de las que dan sólo higos pero no brevas). Pero parece que me equivocaba, ¡afortunadamente! La perspectiva de disfrutar de dos cosechas de higos me tiene loca, no hay nada como comer higos directamente arrancados de la higuera, son mi fruta favorita, pero es que además si están recién recogidos, tienen un aroma y un dulzor, mucho mejores que los higos comprados.

Ahora empieza lo bueno, toca planificar los cultivos, abonar, plantar. Disfrutar de largas mañanas de huerta. También dejarse el lomo, porque después de una mañana de huerta acaba una más molida que tras subirse un tresmil. Pero merece la pena, la satisfacción que me produce plantar y recolectar, y cocinar mis propios vegetales, no la cambio por nada.

Pizza de crème fraîche, berenjenas y pesto de cilantro y pipas, y cómo usar la piedra refractaria

Aunque últimamente vaya acelerada, la pizza semanal, que no falte. Esta pizza está inspirada en una receta de Cannella, que en una de sus últimas Newsletters sugería preparar la pizza blanca, sin salsa de tomate, sólo con mozarella, pesto y pistachos. Así que ésta la preparé con crème fraîche, berenjenas y calabacín a la plancha, aceitunas negras y pesto de cilantro y pipas. Daniel puso al principio cara rara antes semejante combinación, pero luego reconoció que estaba muy buena. La masa es la que uso más a menudo, la de harina de maiz (puse la receta aquí).

Y voy a aprovechar para explicar mejor todo el proceso para hacer pizzas usando una piedra refractaria, porque creo que he dado muchas cosas por sentado que, a lo mejor, alguien que empiece no tiene por qué saber. La explicación de por qué la pizza (o el pan) se hace mejor con piedra que sin ella la podéis encontrar aquí. El meollo de la cuestión es que en los hornos domésticos, las cosas se calientan por radiación y/o convección, mientras que en los hornos de ladrillos se calientan por conducción, es decir, por transmisión directa del calor, por contacto directo con la masa. Usando una piedra conseguimos que las pizzas, o los panes, también se calienten por conducción dentro de nuestro horno casero, se transfiere calor por contacto entre la masa y la piedra, y conseguimos una temperatura más estable en el horno y un resultado más crujiente. Casi todo lo he aprendido con la técnica de prueba y error, quizá os parezcan cosas evidentes, pero os lo explico por si mi experiencia os sirve de ayuda:

1. Para que la piedra haga bien su función, tiene que estar muy caliente, todo lo caliente que nos permita nuestro horno. Por eso lo mejor es meter la piedra desde el momento en que empezamos a calentar el horno. Mi horno tiene un piloto que se apaga cuando ha alcanzado la temperatura marcada. Supongo que si vuestro horno carece de este avisador, pues lo mejor sería usar un termómetro. Y si no, prueba y error, hasta llegar a conocer el horno.

2. La piedra hay que dejarla dentro del horno todo el rato. Para meter la pizza en el horno, se puede usar una bandeja del revés o mejor, una pala. Pero no hay que sacar la piedra del horno, porque eso hace que pierda parte del calor que ha acumulado y que no consigamos el efecto deseado.

3. Los ingredientes de la pizza lo mejor es dejarlos preparados con tiempo suficiente para que, en el momento de ponerlos sobre la masa no estén calientes, de lo contrario, calentarán la masa y harán que esta se pegue a la pala.

4. Una vez que el horno ha alcanzado la temperatura adecuada, estiramos la masa, enharinando bien la parte de abajo, y la ponemos sobre la pala, muy bien enharinada (este truco de poner los ingredientes sobre la masa ya encima de la pala me lo enseñó Marcela). Si usamos sémola de trigo duro, o harina de maíz fina, la masa se pega menos que usando harina normal.

5. Ahora hay que actuar con rapidez, para evitar que la pizza se pegue a la pala, ponemos rápidamente los ingredientes sobre la masa, y pasamos la pizza al horno. Si usamos una pala, puede parecer un poco complicado el tema de deslizar la pizza sobre la piedra. El truco, dar un golpe de muñeca que haga que la pizza se despegue de la pala, y luego dejarla deslizar, sin inclinar demasiado la pala, para que los ingredientes no se caigan. Pulverizamos un poco de agua con un spray, cerramos el horno, y si es la primera vez que usamos la piedra hay que vigilar para que no se queme la pizza, porque al menos en mi horno en 3 minutos está hecha.

6. En cuanto se empiecen a dorar los bordes, sacamos la pizza del horno, con la pala o como podamos, pero no conviene servirla con la piedra y dejarla encima, porque la piedra tiene mucha inercia térmica y la pizza se quedará seca.

Espero que estos humildes consejillos os sirvan de ayuda, si tenéis alguna duda, ya sabéis, ¡silbad!

Fusión canario-provenzal: soupe au pistou con calabaza y cilantro

Ya sabéis que a mi, lo de las mezclas, me pierde. Esta receta es un cruce entre ésta de La cocina delokos y la tradicional soupe au pistou típica de la cocina de la provenza, pero dándole un toque canario al sustituir el pesto por un mojo de cilantro. La soupe au pistou es un guiso de legumbres (judías blancas, verdes y pintas, con calabacines y tomates) al que se le añade al final de la cocción fideos y pesto. La última vez que recuerdo haberla comido fue hace unos años, en el pueblo de Bourdeaux (no confundir con Bordeaux) en la tradicional fiesta medieval que celebran cada 15 de agosto. Por unos eurillos, te daban un bol que te llevabas de recuerdo (de ahí vienen los nuestros) y tenías barra libre de soupe au pistou, preparada por las señoras del pueblo.

Ingredientes:

500gr de judías blancas (judiones del Barco de Ávila, en mi caso)
1 zanahoria
1 patata
1/2 cebolla
un buen trozo de calabaza
pimentón
fideos de cabellín

para el mojo de cilantro:
cilantro fresco, comino en polvo, sal, aceite de oliva virgen extra


Poner a remojar las judías el día antes. En una cazuela de hierro (o una cazuela para cocinar a fuego lento) guisar las judías con la zanahoria, la patata y la cebolla. Guisar a fuego lento, para que se mezclen bien las sabores, durante 1 h o hasta que estén las judías hechas. Por otro lado, trocear la calabaza, y rehogarla en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté hecha la calabaza, retirar del fuego y añadir el pimentón. Reservar.
Retirar del guiso de judías la patata, la cebolla y la zanahoria, triturar, y volver a mezclar con las judías. Añadir también la calabaza rehogada, y dejar que se termine de guisar todo junto durante al menos 15 minutos para que se mezclen bien los sabores. Antes de servir, añadir un puñado de fideos de cabellín, y servir en cuanto los fideos estén hechos para que estos no se pasen.
En el momento de servir, que cada cual se sirva mojo de cilantro al gusto.

Tortitas de masa madre - sourdough pancakes

Esta receta ha sido todo un descubrimiento. La he adaptado de una que encontré en el blog Wild Yeast (podéis ver la receta original, en inglés, aquí), y a partir de ahora va a ser desayuno obligado en casa (ya lo sabéis aquellos que vengáis de visita). Quedan esponjosas, sabrosas, ligeras....son las tortitas perfectas. Perfectas para comerlas antes de una dura jornada en el campo ;)

Ingredientes (para 6 tortitas grandes):

250 gr de masa madre de trigo blanco (quien aún no tenga un tarro de masa madre en su nevera, puede encontrar la manera de hacerla aquí)
1 cucharada sopera de azúcar moreno
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 huevo
1/4 de cucharada de café de sal
1/2 cucharada de café de levadura en polvo para repostería

La masa madre la refresqué el día anterior, y pasó la noche en la nevera. Mezclé la masa madre con el azúcar, el aceite, la sal, la levadura y la yema del huevo. Por otro lado monté la clara a punto de nieve, y la mezclé delicadamente con el resto de ingredientes.
Calentar una sartén antiadherente, echar la masa con un cucharón, y darle la vuelta a la tortita cuando aparezcan burbujas en su superficie.

Las desayunamos untadas de crème fraîche y mermelada de fresas orgánica (parte de mi regalo de cumple). Sin palabras. Tenéis que probarlas.

HEMC#30: tarta crujiente de manzana, pollo y calabaza

Últimamente me he metido en demasiadas historias, y estoy llegando a casa tarde, cansada, ¡sin ganas de cocinar! Eso de tener tendencia a ir por ahí arreglando el mundo es una lata. La semana pasada creo que cené en casa sólo un día. Aún así, no podía dejar pasar el HEMC de este mes, porque lo ha organizado Vanesa, simpática repostera a la que conocí hace unas semanas, y que tiene un blog lleno de recetas para perder la cabeza. Yo tuve la suerte de probar su bizcocho de vino tinto y chocolate y os lo recomiendo totalmente. Tiene la receta en su blog, así que os animo a que vayáis a buscarla.
Vanesa ha elegido como tema del HEMC la manzana. Yo le tenía echado el ojo a una receta del libro Méditerranées, de Alain Ducasse, la Tourte croustillante de pommes acidulées, pero al final me salió esto, porque lo que necesitaba era algo para cenar, y además porque me gustan mucho las preparaciones dulce-salado (sucré-salé que dicen los franceses, aquí no sé si tenemos nombre para eso). Encima, por falta de tiempo, tuve que usar planchas de masa quebrada "industrial" (Canny, por favor, no me tortures por esto ;). Pero al final quedó algo bastante decente, y con una mezcla de sabores muy interesante.

Ingredientes:

2 planchas de masa quebrada
5 manzanas
1 pechuga de pollo, cocida o a la plancha, desmenuzada
un trozo de calabaza, en rodajas finas
1/2 cebolla en juliana
medio vaso de vino de miel
azúcar moreno
canela
1 huevo para pincelar

Pelar las manzanas, cortarlas en rodajas y dejarlas macerando 1/2 hora en el vino de miel.
Precalentar el horno a 210º. Estirar una de las planchas de masa quebrada, ponerla en un molde desmontable, disponer encima las rodajas de calabaza, la cebolla en juliana, sal al gusto, la manzana (escurrida), el pollo, el azúcar, la canela, y otra capa de manzana. Cubrir con la otra plancha, cerrar bien los bordes, agujerear con un tenedor la superficie y pincelar con huevo batido. Hornear 45 minutos.

Y como hace mucho que no os hablo de la huerta voy a aprovechar para daros un poco la brasa. Este invierno, como sabéis los que vivís aquí, ha llovido mucho, muchísimo. Así que las malas hierbas han proliferado entre nuestras fresas y la mayor parte del tiempo lo hemos tenido que dedicar a arrancarlas para que no atosigaran a nuestras plantitas. Aquí podéis ver el antes y el después de uno de nuestras hileras de fresas:


Y este es el aspecto que tiene ahora nuestra huerta:


Por lo demás, a parte de las fresas ahora mismo los único que tenemos plantado son lechugas. Las plantamos esta mañana, y como el terreno estaba un poco húmedo tuvimos que ir con mucho cuidado. Ahora esperamos que el tiempo nos de un descanso para poder empezar a plantar otras cosas, guisantes, rúcula, coliflor...ya os iré contando.

Galletas de naranja y aceite de oliva

Llevo siglos sin comprar pan, tampoco bizcochos ni magdalenas. Lo único que todavía era industrial en mi casa eran las galletas, no sé por qué pero siempre me han parecido un poco latosas de hacer, y no encontraba una receta con la que estuviera contenta del todo. Las galletas de chocolate están muy bien, pero yo buscaba algo que sirviera tanto para el desayuno como para picotear algo rico cuando llegas a casa con hambre. O sea, la galleta todoterreno. Y sin mantequilla.
Y encontrar recetas de galletas sin mantequilla no es fácil. Hasta que di con esta, de "Il cavoletto di Bruxelles". Os pongo mi receta porque, a) está en castellano, b) pongo las cantidades en gr, lo que facilitará la vida a quien se anime a hacerlas. A mi me salieron cantidades industriales de galletas, y eso que fui precavida y empecé con la mitad de las cantidades que él sugería.

Ingredientes (para 4 o 5 bandejas de galletas):

el zumo de 1 naranja (en mi caso, 125 gr)
el mismo peso de aceite de oliva virgen extra
el mismo peso de azúcar morena
300 gr de harina (aproximadamente, depende de el líquido que absorba)
1 huevo
8 gr de levadura para repostería
la cáscara rallada de la naranja o, en mi caso, las cáscaras de limón que aproveché de la crema de limoncello

Rallar la cáscara de la naranja (o picar las cáscaras de limón que aprovechamos de la crema de limoncello) Exprimir el zumo de la naranja y pesarlo.
Mezclar bien el zumo, el aceite de oliva, el huevo batido, la cáscara de la naranja o del limón, el azúcar y la levadura.
Añadir la harina, hasta obtener una masa que no sea pegajosa y se pueda extender en un lámina. Dejar reposar la masa en la nevera durante media hora.
Extender la masa formando una lámina de unos mm de espesor, y cortar con corta pastas.
Precalentar el horno a 180º. Poner las galletas en la bandeja de horno, y, si se quiere, pincelarlos con huevo o con leche. Hornear 15 minutos, o hasta que estén doradas.

Si se guardan en una caja de lata aguantan bien más de una semana (no sé cuánto más porque sólo nos duraron 8 o 9 días).

Y aquí os dejo otra de nuestras superproducciones: "La galleta caníbal"

Crema de limoncello

Mi blog ha cumplido un año y yo sin enterarme. Para celebrarlo, un brindis. Con un licor casero, claro.

Ingredientes, para 4 botellas (ya que nos ponemos, mejor hacer cantidad)

8-10 limones, depende del tamaño (ecológicos o al menos sin tratar con pesticidas y sin cera en la corteza)
1 litro de alcohol de 96º (para hacer licores, lo venden en farmacias)
2 litros de leche
1200 gr de azúcar
una pizca de azúcar vainillada
1/2 litro de agua

La receta nos la dio, como no, Giusseppe.
Pelar los limones, con cuidado de quedarnos sólo con la parte amarilla de la piel (la parte blanca amarga). Meter la piel de los limones en una botella con el alcohol, durante al menos dos semanas, en un lugar fresco y oscuro.
Pasado ese tiempo, filtrar el alcohol (recomiendo guardar la piel de los limones porque sirve para dar buen sabor a galletas o bizcochos). Calentar la leche, añadir el azúcar, remover bien, hasta que el azúcar se haya disuelto, retirar del fuego y tapar. Añadir el agua y dejar enfriar. Una vez frío, añadir el acohol y remover bien. Rellenar las botellas, y guardarlas en un rincón fresco.
Servir bien frío, pero mejor sin hielo. Como remate para una cena a base de pizza casera.

Y es altamente adictivo, luego no digáis que no os avisé.

Chiacchiere de Rosaria

Este dulce nos enseñó a hacerlo una amiga italiana, para aprovechar los retales de pasta que sobraron un día que vino a cocinar ravioli. Ella nos explicó que se llaman chiacchiere, que significa algo así como cháchara, y que se comen, sobre todo, en Carnaval. El otro día, vi una receta de chiacchiere, mucho más elaborada, por supuesto, en el blog de Cannella. Así que me decidí a colgar la mía para comparar, y porque además es una manera de aprovechar esos restos de pasta que sobran siempre que se preparan ravioli o canelones.
El procedimiento es muy simple,

opción a: los restos de masa que han sobrado de las placas de ravioli, se cortan en trocitos con un cortapastas, se fríen en abundante aceite, se dejan escurrir en un papel absorbente, se les pone azúcar glas por encima, y voilá.

opción b: si queréis hacerlos desde cero, estos son los ingredientes (los mismos que para hacer pasta fresca):

100 gr de harina (mejor 00 o sémola de trigo duro)
1 huevo
un chorrito de aceite de oliva virgen extra
sal

se amasan todos los ingredientes juntos, se forma una bola que se deja reposar, tapada, una hora. Pasado ese tiempo, hacer una lámina fina con el rodillo y cortar en trozos no muy grandes con un cortapastas. A partir de aquí, proceder como en la opción a.

El resultado es sorprendente. Para no llevar nada de azúcar, están deliciosos. Nosotros, de hecho, la última vez, fuimos aún menos ortodoxos, y como las placas de canelones las cortamos después de cocerlas, lo que hicimos fue freir los trocitos de pasta cocida que sobraron. Y también estaban muy buenos así.
Eso sí, si los vais a preparar de cero os recomiendo que sigáis la receta de Cannella, que aunque no la he probado seguro que es mucho mejor. La mía, para reciclar sobras, ¡que en tiempos de crisis viene muy bien!

Aprendiendo cada día: panes en piedra de hornear y nuevos amigos

Estos últimos fines de semana he podido empezar a hornear pan usando mi piedra para el horno. Como lo que quería era mejorar la técnica, la receta la he mantenido básica: unos 200 gr de masa madre, 240 ml de agua, 500 gr de harina y 8 gr de sal. Algunos panes llevan mitad de harina integral y mitad de harina blanca, otros harina de centeno, y otros los hice con masa madre que, partiendo del centeno, se está "reconvirtiendo" al trigo. Esto último lo he hecho porque estaba harta de no conseguir esos preciosos agujeros en la miga que le salen a los panes de Carmen, ¡me moría de envidia! Y daba igual lo que hiciera, amasar que no amasar, no lo conseguía. Pensé que era por mi tozudez de usar masa madre de centeno para todo, y lo cierto es que al usar mi masa madre "reconvertida" he conseguido que la miga tenga un aspecto mucho más aireado. Vamos por buen camino. Por lo demás, tras los primeros experimentos creo que donde más se nota el efecto de la piedra de hornear es en la corteza, sale mucho más crujiente.

Por otra parte, hoy he tenido la suerte de compartir un día muy muy agradable con Mari, Vanesa, Jonay, Silvia, Bea, Lourdes y Maria José. Hemos compartido, alrededor de una mesa (como tiene que ser) mucha conversación, una estupenda paella, multitud de bizcochos (que tengo que copiar porque estaban buenísimos), complicidades varias sobre nuestra afición/obsesión por la cocina y los cachivaches, y sobre todo un muy buen rato. Gracias a todos pero sobre todo a Mari, Vanesa y Jonay, que sois los que os habéis currado todo el sarao, y gracias por supuesto a Pedro, el marido de Mari, por esa tremenda paella que preparó ¡tengo parte de lo que quedó en un tupper en la nevera para comérmelo mañana en el trabajo!
Besos a todos, y hasta la próxima ;)

Un tajine para Clementine

Una receta vegetariana para que Clementine estrene su tajine. Nunca había hecho antes tajine sólo de verdura, buscando un poco encontré esta receta. Y como no me gusta recomendar recetas que no he probado, aquí está la prueba. Mi tajine es enorme, como podéis ver, así que modifiqué las cantidades.

Tajine de berenjenas
Ingredientes, para seis personas:

4 berenjenas
1 cebolla y varios puerros pequeños (todo del huerto ;)
1 kgr. tomates maduros + una lata de tomate triturado
aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de canela
sal

Cortar las berenjenas en rodajas y ponerlas, cubiertas de sal, a “sudar” en un escurridor (esto es importante si las berenjenas están demasiado maduras, para que no amarguen. Yo me lo salté). Lavarlas bien y secarlas antes de freirlas en aceite bien caliente. Escurrir sobre papel de cocina y reservar. Aquí tengo que decir que seguí la receta escrupulosamente, pero que la próxima vez haré las berenjenas a la plancha, porque fritas cogen demasiado aceite para mi gusto.

Mi piedra es redonda....pero mi pala es cuadrada

Pues sí, la única pala para pizza que he encontrado en toda la isla es cuadrada, de 30 cm de lado. Mi piedra de hornear es redonda, de 38 cm de diámetro, que viene a ser más o menos la diagonal de mi pala. Así que mis pizzas vuelven a ser cuadradas, sí.


Esta vez he variado la masa, para probar una harina de fuerza Allinson que encontré en un lugar surreaslista, un "super" sólo y exclusivamente de productos ingleses en el que la cajera ni siquiera había aprendido a decir buenos días (no me malinterpreteis, no es que sea xenófoba, es que como cuando voy a vivir a otro país siempre trato de aprender el idioma este tipo de actitud nunca la he entendido). Estaba en Los Cristianos, allí es donde conseguí la pala.

Para la masa (da para tres pizzas de 30 cm, de diámetro o de lado)
1 taza y 1/3 de agua
1/3 taza de aceite oliva virgen extra
2 tazas de harina de fuerza
1 taza y 2/3 de harina 00
1/3 de taza de sémola de trigo duro
2 cucharaditas de levadura fresca
1 cucharadita de sal ahumada

y para el relleno:
un trozo de calabaza en daditos
champis
passata de tomate, la preparé con una lata de tomate triturado y aceitunas negras
mozzarella di bufala


Para preparar la masa, se mezclan bien los ingredientes, se amasa y se deja levar 1 hora y 1/2. Extenderla con las manos o con un rodillo. Si se va a hornear en piedra, hay que tener en cuenta que la base tendrá que estar bien enharinada para que no se pegue a la pala en el momento de ponerla en el horno.
Por encima le puse la passata de tomate, la mozzarella, y los daditos de calabaza previamente rehogados con los champiñones.
Calentar el horno al máximo que de (el mío, 270º). Una vez que haya alcanzado la temperatura adecuada, pasar la pizza a la pala y de la pala a la piedra. Esto parece sencillo, pero tiene su arte. Yo fui incapaz, la pizza en lugar de deslizarse por la pala, se iba "p'atrás", así que tuve un momento de pánico, pedí auxilio, y tuvo que ser Daniel el que, con un golpe de muñeca magistral, depositó la pizza en la piedra sana y salva. En 4 minutos estaba hecha. Quedó crujiente pero elástica, así que le perdoné a la cajera su impermeabilidad lingüística.

Explorando Santa Cruz: restaurante El Silbo Gomero

La semana pasada, para celebrar el cumple de Daniel, fuimos al restaurante El Silbo Gomero. Es la segunda vez que vamos, el año pasado ya fuimos para gastarnos unos eurillos que nos habían tocado a un décimo de lotería compartido con un amigo, y nos gustó mucho.
El restaurante está en un sitio poco transitado. En realidad, está en un lugar en el que no te esperarías encontrar algo así, ya que se ubica cerca del polígono industrial de Los Majuelos, entre La Laguna y Santa Cruz. Parece ser que empezó siendo una tasca, y luego, de manos del chef Braulio Simancas, se ha convertido en lo que es hoy.
Su cocina se centra en los productos canarios, a los que da un toque propio, contemporáneo, que marca la diferencia. Toma un concepto tan sencillo como el pescado con papas y mojo, y lo convierte en algo delicado y lleno de matices. De todos los restaurantes en los que he estado en Tenerife, este es sin duda en el que mejor cocinan el pescado. Además, se preocupa mucho de la calidad de los productos y trata de que sean, en la medida de lo posible, de las islas, comprándolos directamente, sin intermediarios, a los productores. Vaya, que además de cocinar bien tiene principios.
La carta no es muy extensa, lo que creo que es un acierto. Cinco o seis entrantes, 4 platos de pescado y otros 4 de carne. Eso sí, siempre tiene fuera de carta algunas sugerencias de pescado del día. Por ejemplo, la primera vez que fuimos tenía fuera de carta "carpaccio de peto", "peto en mojo", "pimientos rellenos de peto", "lomo de peto".... como nos entró la risa, la camarera nos dijo "¿ustedes saben el tamaño que tiene un peto?". El otro día, tenían abadejo y pámpano, y eso es lo que tomamos. Ambos servidos con verduritas y papas negras de guarnición, el abadejo con mojo de pimienta y el pámpano con mojo de cilantro. Los mojos son otro de los puntos fuertes de este chef, que está recuperando recetas olvidadas, como el mojo de albahaca, y dio una clase magistral de mojos el año pasado en Madrid Fusión. Me quedé con las ganas de preguntar el método de cocción que usaron el otro día para hacer el pescado, parecía a la plancha porque tenía un delicioso churruscadito por la parte de fuera, pero por dentro estaba jugoso y hecho en el punto justo, y muy homogéneo para el grosor que tenía la pieza, lo que no me cuadró mucho con que estuviera sólo hecho a la plancha. Más bien me dio la sensación de que usaron una técnica que ahora se ha puesto muy de moda, que es cocinar "al vacío", y que luego le dieron el último toque en la plancha. Pero ya digo que no lo pregunté, igual el cocinero domina la técnica de la plancha con tanta maestría que es capaz de cocinar el pescado en su punto justo independientemente del grosor de este. En cualquier caso estaba delicioso, al igual que el entrante, un escaldón de pescado que no se parecía a ningún escaldón que hubiéramos probado antes en la isla.
De postre, "chocolate con chocolate" (bizcocho de chocolate con mousse de chocolate y salsa de chocolate, sí, somos así de viciosillos).
La carta de vinos hace hincapié, como no podía ser de otra manera, en las denominaciones canarias, y el servicio es muy eficiente y encantador. El único detalle que no me gustó es que nos cobraron el pan y los chupitos que tomamos con el postre. Ya sé que esto es algo muy extendido, pero eso no me consuela. Es una cosa que me parece de un poco de mal gusto, sobre todo lo de cobrar el pan, ¡no se puede comer sin pan! Pero bueno, esto son cosas mías que tengo mi propia visión de la hospitalidad y el buen trato.
Resumiendo, que es un sitio completamente recomendable si alguien se quiere dar el capricho, además de visitar los obligados guachinches, de ir a un restaurante de cocina moderna pero que mantiene todo el espíritu de la tradición canaria.
El precio, unos 35 euros por persona.

El Silbo Gomero
C/Volcán Helena 9
Los Majuelos
922 31 03 55

Kefircotta: pannacotta de kefir y arándanos

El viernes celebramos el cumpleaños de Daniel. Queríamos preparar una buena cena a nuestros amigos, así que lo pensamos todo con antelación para tenerlo a tiempo. El primero fue un timbal de batata, bacalao y calabaza inspirado en este de Adormidera (¡gracias!). El segundo, los afamados spirocaneloni de Daniel. Y el postre, pues no terminábamos de decidirnos. El viernes por la mañana decidí hacer pannacotta, pero como nunca la había preparado tenía bastantes dudas. Por un lado, como estaba trabajando no iba a poder prepararla hasta que llegara a casa, y no sabía si le iba a dar tiempo a enfriarse. Por otro, no quería usar ni nata ni leche para prepararla, porque al cumpleañero no le sienta muy bien la lactosa. Hice una llamada al servicio "Canny online 24h" y tras resolver mis dudas (¡gracias Canny!) me puse manos a la obra teniendo en cuenta las cantidades indicadas por Cannella.
Para su preparación utilicé sólo productos lácteos que entran dentro de la categoría de "leches fermentadas" según H. McGee: kefir, crème fraîche y yogur. Son productos en los que la lactosa ha sido parcialmente digerida por algún tipo de bacteria beneficiosa, lo que los hace más digeribles. Por lo demás, la receta es sencilla y rápida. Estos son los ingredientes que yo usé para 10 pannacottas (en moldes de silicona para magdalenas, de los grandes):

150 ml de kefir
200 ml de crème fraîche
300 ml de yogur natural
125 gr de azúcar moreno
25 gr de azúcar vainillado
100 ml del almibar de un bote de arándanos en almibar, + unas cucharadas de arándanos
5 hojas de gelatina neutra (9 gr)

pusimos por encima miel de palma

Ponemos en un cazo al fuego el kefir, la crème fraîche y el yogur, añadimos el ázucar y el almibar de los arándanos. Hay que vigilar que no llegue a hervir. Por otro lado se ponen las hojas de gelatina en agua fría, y se espera unos 5 minutos a que se ablanden. Se les escurre el agua y se añaden a la otra mezcla. Se remueve bien hasta que la gelatina se disuelva completamente. Se retira el cazo del fuego, se pone en los moldes y se mete en la nevera durante, se supone, al menos 12 horas. En mi caso, no disponía de esas 12 horas, así que cuando empezamos a cenar metí las pannacottas en el congelador. Y aquí cometí un error, porque se me olvidó sacarlas un buen rato antes del postre, y cuando las serví estaban demasiado frías. Las dos que sobraron las dejamos en la nevera y nos las tomamos al día siguiente, y estaban mucho mejores. Así que en caso de urgencia lo del congelador puede ser una opción, ¡pero acordaos de sacarlas del congelador y pasarlas a la nevera al menos una hora antes de tomar el postre!
De todos modos al cumpleañero le encantó, que era lo importante.

El primer pan del año: pain complet de kamut

Nada más volver de las vacaciones descongelé mi masa madre (la foto es una forma de agradecerle a Dan Lepard el consejo) y la reanimé alimentándola un par de veces. Respondió fenomenal al tratamiento, y el pasado fin de semana hice este pan, siguiendo la receta del pain complet de Patrick LePort. La única diferencia es que puse 500 gr de harina de fuerza y 250 gr de harina de kamut que me traje de Madrid y estaba deseando probar.
Se supone que el kamut es una variedad de trigo muy antigua y muy nutritiva, aunque según los de la wikipedia eso de que viene de unos granos que se encontraron en una tumba egipcia es una trola (era de suponer). Según ellos está emparentada con el trigo duro, y la verdad es que la harina de kamut me recordaba a la sémola de trigo duro, porque es muy fina y un poco amarilla. El pan, sin embargo, no resultó nada parecido al que hice con sémola, ya que aquel tenía una consistencia un poco terrosa al principio y fue tomando cuerpo a medida que pasaban los días, mientras que el de kamut tenía una miga consistente desde el principio.
Horneé el pan el domingo a las 10, y dejamos que se enfriara lo justo antes de desayunárnoslo (podéis ver en la foto que la miga aún estaba húmeda cuando lo cortamos). Como usé harina de kamut integral el pan salió con una miga bastante densa, pero muy aromático y con un sabor pronunciado. Además, fue ganando sabor a medida que pasaban los días, aguantó fresquísimo y lo que más nos gustó es que la corteza salió crujiente y dorada, una de las mejores cortezas que he conseguido hasta ahora.
En fin, que la harina es muy buena, pero que luego buscando información he visto que la empresa que la comercializa tiene una patente, y a mi eso de que se patenten plantas, pues como que no me va. Aunque aseguran que todo el kamut que se planta es ecológico. Así que terminaré el paquete que tengo en casa, y luego, antes de volver a comprarlo, procederé a informarme mejor sobre las condiciones en las que se cultiva. Porque yo, si puedo evitarlo, no le hago el juego a los biocapitalistas.

HEMC #29: Calamar en curry verde tailandés

Esta receta se la dedico a Débora, que desde su blog Recetas sin gluten nos enseña que la celiaquía no es un impedimento para comer bien y variado. Débora me ha dado el premio "Al blog amigable", y quiero agradecérselo con esta receta sin gluten. Por cierto, siento mucho que los panes que suelo publicar lo tengan, hacer un pan sin gluten es una tarea que tengo pendiente desde hace unos meses. Me parece tan injusto lo que cobran por las harinas adaptadas, que me propuse hacer pan con harina de arroz o de maiz. Aún no he conseguido un buen resultado, pero en cuanto lo logre te avisaré. Sé que tengo que elegir 11 "blogs amigables", pero es que me cuesta tanto elegir....todos los que visito lo son. Voy a "tirar por la calle de enmedio", porque me costaría muchísimo elegir, y os otorgo el premio a todos los que pasáis por aquí, cambiándole el nombre por "premio al blogger amigable". ¡Muchas gracias Débora!

El tema del HEMC de este mes lo ha elegido Pilar, de La cocina de Lechuza. Pilar tiene un blog de esos que te dejan con la boca abierta, de tantas y tan buenas recetas que tiene. Tiene muchas recetas gallegas, pero no todas lo son. Os recomiendo que le hagáis una visita, que no os vais a arrepentir.
Participar en el HEMC, o tratar de hacerlo, todos los meses, es un reto porque a menudo el tema elegido por el anfitrión no es una de nuestras especialidades. Yo soy más bien tirando a vegetariana, así que este mes gracias al HEMC he cocinado algo que nunca antes había cocinado (aunque os parezca increíble): calamares.
La receta la elegí porque compré un bote de pasta de curry verde en Madrid por recomendación de mi amigo Jorge y tenía ganas de probarlo, así que esta ha sido la excusa perfecta.

Ingredientes:

2 cm de raíz de jengibre fresco, pelada y picada
2 cebollas troceadas
3 cucharaditas de pasta de curry verde (con esto queda en mi umbral de tolerancia al picante, pero si a alguien no le gusta nada nada el picante es mejor que ponga 1 y 1/2)
un calamar grande (de unos 700 gr, yo lo compré ya limpio)
un bote de leche de coco (unos 400 ml)
1 cucharadita de azúcar moreno

Lo primero que hice antes de ponerme a cocinar fue consultar el libro "La cocina y los alimentos" a ver lo que decía el gurú McGee sobre la manera correcta de cocinar los calamares. Según él hay tres maneras de que queden blanditos: o les das una paliza a golpes antes de cocinarlos, o los cocinas muy poco tiempo o los cocinas mucho tiempo. Si te quedas en el punto intermedio, la has fastidiado, porque las fibras que forman el cuerpo del calamar habrán perdido su agua y estarán como una piedra pero no les habrá dado tiempo a ablandarse. Yo opté por la opción de la cocción larga.
Cortar el cuerpo del calamar en trozos de unos 3x5 cm (los vamos a comer con palillos, tienen que ser trozos del tamaño de un bocado), y trocear también las aletas y las patas. Calentar el wok con un poco de aceite de oliva, y rehogar el calamar en tandas hasta que se dore un poco. Retirar el calamar y reservar.
Rehogar en el wok la cebolla y el jengibre, añadir la pasta de curry verde, darle un par de vueltas y añadir la leche de coco. Cuando esté hirviendo, añadir los calamares. Salar, bajar el fuego, tapar el wok, y dejar que hierva 20 minutos. Añadir el azúcar y dejar que hierva otros 10 minutos. Comprobar que los calamares están tiernos, retirar del fuego y servir.

Y más dedicatorias: para Jorge, que me dijo que el curry verde no picada el muy c.... Y para Diego, que dice que sólo pongo panes en el blog. Para que no te quejes, unos calamarcillos.

Pizza ¡en piedra refractaria!

Sigue mi historia de amor-odio con los pasos de peatones chicharreros. Esta tarde, volviendo a casa, casi me atropella un tipo en moto que, ignorando que los coches habían parado y yo estaba cruzando, ha proseguido su camino como si la calzada fuera suya. He tenido que saltar, literalmente, hacia atrás. Que c#br&n (piiii ¡censura! ¡que a veces leen sobrinos!) menudo susto me ha dado. ¡Os juro que las cosas que me pasan aquí cruzando pasos de cebra no me han pasado en ningún otro lugar del mundo!
Bueno, a lo importante. El domingo, Cannella dio un chivatazo en su blog: estaban vendiendo piedras de hornear en Casa. Llevaba una temporada dándole vueltas a lo de hacerme con una piedra para el horno, más que para la pizza, que también, por las supuestas ventajas que tiene a la hora de conseguir un buen pan. Con los "madridtienemigueros" estuvimos discutiendo la manera más económica de conseguir una, que si baldosas del Leroy Merlin, que si un italiano que explica en un foro como hacerla con cemento....no lo veía claro. Pero ayer, cuando vi el tamaño y el precio de la piedra que vendían, lo vi clarísimo: 15 euros, incluso si el resultado no era todo lo maravilloso que me esperaba tampoco sería una gran metedura de pata.
Así que la compré. Y horneé mi primera pizza en piedra.
Si dejamos de lado que me quemé (de nuevo) la mano (ya son gajes del oficio, empiezo a tener manos de panadera) y que tengo que mejorar mi técnica a la hora de pasar la pizza al horno (fue un poco desastre, casi se me cae) el resultado fue muy muy bueno. La pizza se hace mucho más rápido (7 minutos) se queda crujiente pero no se seca. En resumen, que queda más parecida a una pizza de horno de leña. De verdad que se nota la diferencia.
Así que a pesar de que no me gusta hacerle publicidad a nadie, y menos a una cadena transnacional, pues que queréis que os diga, la relación resultado-precio es muy buena, así que si alguien se lo estaba pensando, es una buena opción.
Eso sí, no seais zoquetes como yo, que hice una pizza cuadrada para ponerla en una piedra circular. La cuadratura del círculo.

Roscón de reyes v.2, con biga (o masa de arranque)

Bueno, pues ya estoy de vuelta. Se acabaron las vacaciones. Ayer volé sin incidencias a pesar de que llegué al aeropuerto cruzando los dedos para que los controladores se hubieran puesto ya buenos de esa repentina enfermedad que les había afectado a todos en masa (curioso, ¿no? se ponen todos malos a la vez en el momento más apropiado). Todo fue bien, incluso llegó mi maleta. Y hoy de vuelta al curro. Un poco dispersa aún, eso sí. La última semana en Madrid ha sido no parar, entre las compras (¡regalos para 10 sobrinos!), ver a la familia, quedar con los amigos y además pretender disfrutar un poco de la inmensa oferta cultural, hemos vuelto a casa en el último metro casi todas las noches (o más tarde..) Pero merece la pena. Hemos disfrutado mucho de la compañía de tanta gente a la que apenas vemos, eso ha sido lo mejor.
El día 5 de enero horneé los dos roscones de rigor, este año he ido a saco y he hecho dos roscones de kilo. Usé la receta que suelo usar todos los años, pero esta vez con una novedad: puse menos levadura, hice una masa de arranque, y además lo hice con fermentación lenta. Para dos roscones de kilo las cantidades son el doble de las que puse en la receta, pero en lugar de 30 gr de levadura puse sólo 20 gr para un kilo de harina. La tarde antes de hornear el roscón se mezcla el agua tibia con la levadura y 200 gr de harina, se hace una masa que se deja reposar varias horas. Por la noche (en mi caso, a las dos de la madrugada, ejem) se mezcla esta masa echa trocitos con el resto de ingredientes, se amasa bien para mezclar la mantequilla a conciencia, y se deja reposar toda la noche en la terraza (yo lo dejé hasta el mediodía del día siguiente). A partir de aquí podéis seguir como ya expliqué, para dar forma decorar y hornear. En el horno que usé esta vez, horneé unos 25 minutos a 180º. El resultado fue este:

El primero que horneamos fue el que quedó más bonito, sin embargo le faltaron un par de minutos de horno porque según me dijeron mis suegros (¡no lo hice a propósito!) quedó un poco crudo. El que llevé a mi casa, que era el más grande pero quedó un poco más feo, sin embargo estaba en el punto justo de cocción.
El resultado creo que es mejor con masa de arranque, el roscón llega más fresco al día siguiente, y los sabores se acentúan. Lo que me gusta de esta receta, en comparación con otras, es la gran cantidad de agua de azahar que se utiliza, y que para mi es lo que le da el sabor especial al roscón. El próximo, con masa madre.
Y bueno, los que hayáis hecho roscones este año podéis aprovechar para participar en el evento que organiza 1x unrühren bitte: