Thanksgiving Pumpkin Pie, tarta de calabaza de Acción de Gracias

Esta es la receta de la tarta de calabaza que nos comimos D. y yo de postre en esa estupenda cena de Thanksgiving que disfrutamos en Jasper, de la que os hablé en la anterior entrada. Sí, sí, ¡aún os queda Canadá para rato!

La festividad de Acción de Gracias se celebra sobre todo en USA y en Canadá, el cuarto jueves de noviembre en uno y el segundo lunes de octubre en el otro. En Canadá, antes de que llegaran los colonos, los indígenas ya tenían la tradición de celebrar una fiesta para dar gracias por una abundante cosecha que les permitiera sobrevivir al invierno. Cuando llegaron los franceses, en el siglo XVI, también tomaron la costumbre de celebrar esta fiesta para dar gracias por haber sobrevivido al largo viaje desde el antiguo continente y a los sucesivos inviernos, se supone que gracias a que los indígenas les enseñaron a sembrar lo que crecía por allí, de manera que no murieron de hambre (aunque hay que ver cómo se lo agradecieron más tarde: borrándoles del mapa). Entre otras cosas, se supone que les enseñaron el cultivo de la calabaza y sus múltiples usos. Y por eso el postre típico de la cena de Acción de Gracias es la tarta de calabaza.

Probé varias recetas y varios tipos de calabaza hasta que di con el sabor y la textura de la tarta que nos habían servido en Jasper. Algunas tenían demasiado huevo, o la calabaza era insípida. Finalmente di con las cantidades adecuadas, y con el tipo de calabaza perfecto. Tiene que ser una de esas alargadas, de color naranja claro, del tipo Cucurbita moschata. En algunos sitios de España las llaman calabazas confiteras, y en inglés las llaman butternut. Como usé azúcar moreno el color de la tarta es más oscurito de lo habitual, si queréis que os quede una tarta de un color naranja claro usad azúcar blanca.

Ingredientes,

1 lámina de masa quebrada, o masa brisa (si queréis hacer la masa a mano hay fabulosas recetas en internet, por ejemplo, la de Su)

2 tazas de puré de calabaza asada (500 gr)

1 taza de azúcar moreno

2 huevos

1 taza y 1/2 de leche evaporada

1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de canela molida
4 clavos molidos

Elaboración,

Lo primero de todo hay que asar la calabaza. Nada más fácil: calentamos el horno a 190ºC, cortamos una calabaza de aproximadamente 1 kilo en trozos medianos, los ponemos en una bandeja y la asamos durante unos 40 minutos o hasta que esté blanda. Dejamos enfriar, la aplastamos con un tenedor, pesamos 500 gr y reservamos. Otra opción es pasar la calabaza por la batidora, pero, como dijo una señora en el restaurante en el que probamos la tarta, "la auténtica tiene tropezones".

En un bol mezclamos el azúcar, los huevos batidos, la leche evaporada, la sal y las especias, con el puré de calabaza.

Mientras, calentamos el horno a 200ºC.

Estiramos la masa quebrada y forramos con ella un molde desmontable. Pinchamos el fondo del molde y  horneamos la masa durante 3-4 minutos. Esto evitará que la masa quede húmeda debido a un relleno tan líquido como el que le vamos a poner. Sacamos el molde del horno y vertemos el relleno. Horneamos unos 40 minutos, o hasta que al pinchar con una aguja salga limpia.

Y degustamos dando gracias por la cosecha anual :)

Canadá '11: las Montañas Rocosas, Banff y Jasper National Park

Banff National Park

Bueno, pues retomo nuestra historia en la Highway 1, la Transcanadian, camino de Lake Louise, un pueblo en medio de las Rocosas al lado del lago del mismo nombre, y que está dentro del Parque Nacional de Banff, uno de los más famosos de Canadá, ya que fue el primero que declararon.  Nuestra intención era dedicar los siguientes 10 días a patear los montes de Banff y del cercano Parque Nacional de Jasper, y luego volver a Vancouver por la autopista Yellowhead. Canadá es enoooorme, realmente una no se da cuenta de lo enorme que es hasta que está allí. Nosotros nos recorrimos unos 3000 km y aún así solo conocimos una pequeña parte de la Columbia Británica y Alberta.Y es que tan solo la primera de estas provincias ya tiene una extensión que es como el doble que España. Además de ser enorme es muy agreste, el bosque se extiende prácticamente desde que sales de Vancouver hasta las Rocosas (y suponemos que más allá). Un denso bosque de abetos y abedules, que se extiende hasta donde te alcanza la vista. Esa fue una de las cosas que más nos impresionaron, quizá más que las montañas y los glaciares.

El primer día en carretera nos llovió todo el rato. Pensamos que quizá nos habíamos arriesgado escogiendo la fecha del viaje, pero bueno, en todo caso, ¡ya no tenía arreglo! Cruzamos los dedos y proseguimos nuestro camino. Para cuando llegamos a Lake Louise la cosa había mejorado lo suficiente como para poder hacer una pateada muy famosa, el "Plain of the Six Glaciers", un camino que te acerca al Victoria Glacier, y luego por la tarde pudimos visitar uno de los lagos más famosos, el Lago Morraine, encajonado entre las escarpadas cumbres del Valley of the Ten Peaks.

Plain of the 6 Glaciers

Lake Louise

Lake Morraine

 Al día siguiente, el tiempo había empeorado aún más, así que optamos por hacer turismo y enfilamos con nuestro coche el Icefields Parkway, la carretera que une Banff y Jasper y que en algunos tramos circula a 2000 m de elevación. Nosotros no somos nada en absoluto de turismo de coche, pero la verdad que circular por esta carretera merece la pena. Los paisajes son espectaculares, hay muchas pequeñas excursiones que salen de los numerosos parkings que la jalonan y se puede ver mucha fauna. En nuestro caso vimos elk, cabras y lobos, y a pesar de lo asustada que yo iba no vimos ningún oso. Y eso que haberlos, ¡haylos! Una de las paradas que hicimos en el camino fue para acercarnos a ver el Peyto's Lake, un lago glaciar de aguas color turquesa cuyos alrededores ya estaban completamente nevados.

Icefields Parkway

Peyto's Lake

Los colores del otoño en las Rockies canadienses

Nuestro tercer día el tiempo seguía castigándonos, pero decidimos que ya habíamos tenido bastante coche y que había que caminar, así que optamos por una ruta, la del Johnston Canyon, un camino sinuoso dentro de un cañón, que parece ser que en verano se peta muchísimo. En nuestro caso venir fuera de temporada tuvo la ventaja de que hicimos el camino prácticamente solos. Eso sí, ¡esa noche llegamos al albergue completamente empapados! Pero mereció la pena.

Johnston Canyon

¡Y por fin el sábado amaneción soleado! Y aprovechamos para hacer la única cumbre que podíamos ascender sin el equipo de invierno: la Fairview Mountain. Un piquito de 2700 m de altura que se asciende pasando por el collado Saddleback. Desde allí se pueden contemplar el Paradise Valley y el Mount Temple, y por el camino encontramos varios ejemplares de larch, única conífera de hoja caduca. En otoño es muy popular una excursión en el Larch Valley para ver como los bosques se ponen de color dorado antes de que estos árboles pierdan sus hojas.

Fairview Mountain

Larch tree

El domingo en el camino hacia Jasper subimos el Parker Ridge, una colina desde la que se puede contemplar el Glaciar Saskatchewan, una larguísima lengua glaciar de las muchas que forman el Columbia Icefield, que se ha vuelto muy popular porque otra de sus lenguas, que está cerca de la carretera, la han habilitado para meter autobuses de turistas, ¡autobuses! ¿podéis creerlo? Cuando lo vimos casi nos da un pasmo, tienen un circo montado entorno al asunto que te dan ganas de llorar. Pero en fin, qué le vamos a hacer. Nosotros lo que hicimos fue pasar de largo ante tal aberración, no mereció ni que le hiciéramos una foto.

Saskatchewan Glacier

El lunes era nuestro último día en las Rocosas, ya que decidimos que como el tiempo no nos daba tregua era mejor continuar viaje y aprovechar para conocer otras zonas de la Columbia Británica. Cogeríamos la Yellowhead hacia el Valle de Okanagan, que es la zona más famosa de viñedos de Canadá, y donde además cultivan la mayor parte de la fruta y verdura que se produce en el país. Pero antes de irnos hicimos una pateada en la zona de Cavell Pond, un pequeño lago en el que se funde el Cavell Glacier, y en donde también caen trozos de hielo del Angel's Glacier. Fue uno de los paisajes que más me gustaron, con todos esos pequeños icebergs flotando por al lago. Impresionante.
Por ser segundo lunes de octubre ese día se celebraba el Thanksgiving canadiense, y por la noche pudimos degustar una auténtica cena de Acción de Gracias, con pavo acompañado de salsa de arándanos y gravy y de postre tarta de calabaza. Tras una semana sobreviviendo a base de bocadillos, barritas energéticas, y cenas cocinadas de cualquier manera en los albergues, teníamos tanta hambre que ni nos planteamos hacerle una foto a los platos, y eso que lo merecían. 

Angel's Glacier

Cavell Pond

Y al día siguiente emprendimos de nuevo al rumbo, esta vez hacia el Valle de Okanagan, nuestro siguiente destino, dejando atrás los lagos de aguas turquesas, los bosques impenetrables, los glaciares y tantos paisajes maravillosos.

Medicine Lake

Pan de molde con masa madre

Sí, sí, sí, se me acumula el trabajo. Tengo pendiente el resumen del Concurso de Comida Silvestre y el resumen del viaje a Canadá, ¡que estoy deseando enseñaros las fotos de las montañas Rocosas! Pero es que no podía dejar de enseñaros esta receta de pan de molde. Es una adaptación del "pan de mie" que Gusete publicó en Madrid Tiene Miga y que a mi vez yo adapté para hacer en la máquina de pan.

Esta vez me animé a probar a hacerlo con masa madre, sustituyendo parte del kéfir y de la harina por masa madre. El resultado es un pan esponjoso, perfecto para sandwiches o las tostadas del desayuno, y que además, al llevar masa madre, dura mucho más que un pan de molde normal. Bueno, exceptuando los panes de molde industriales, que llevan tantas guarrerías que parecen Dorian Grey (aunque probablemente su efecto sobre nuestra salud se parezca más a su retrato).
A nosotros nos duró 4 días, y estaba tan fresco como el primero.
Otra sustitución que he hecho es cambiar la mantequilla por aceite de oliva. A ver, tengo que reconocer que este pan, hecho con mantequilla, es un auténtico vicio. Pero si queremos un pan de molde para el día a día, es mucho más sano hacerlo con aceite de oliva. Aunque, de vez en cuando, un pecadillo no viene mal. Y otras veces también le pongo una taza de salvado de trigo, que desde que tenemos el molino en casa tenemos ingentes cantidades de salvado y aquí no se tira nada, así que tengo que encontrar recetas para usarla. El salvado le añade fibra al pan, y aunque tampoco hay que abusar de la fibra, tomar una cierta cantidad es muy sano. (update: incluyo explicación sobre lo de la fibra. Según "The bread builders" el exceso de fibra impide que el cuerpo asimile otros nutrientes, como por ejemplo el calcio. Esto se debe a la presencia de ácido fítico en la fibra. En el caso del pan, parece ser que con fermentaciones largas el ácido fítico se descompone y evitamos el efecto pernicioso de que entre en conflicto con la asimilación de calcio, pero para este pan de molde, de fermentación relativamente rápida, no conviene pasarse con la fibra. O sea, como todo, una cierta cantidad es bueno, pero excederse nunca.)

Ingredientes
200 gr de masa madre al hidratada al 100%

140 gr de leche
34 gr de aceite de oliva virgen extra (si queréis hacer un pan más "viciosillo" poner 34 gr de mantequilla)
17 gr de azúcar
300 gr de harina de fuerza
3 gr de levadura seca de panadería
6 gr de sal

Yo, como siempre, empiezo con la autolisis.  Para eso hay que mezclar la leche con 140 gr de la harina y con la masa madre. Lo dejamos reposar media horita.
Luego incorporamos el resto de los ingredientes, excepto la sal. Amasamos muy, muy bien. La técnica de los amasados y reposos viene bien en este pan. Yo, para ser sincera, lo amasé en la Kenwood mientras ma dedicaba a otras cosas (poner lavadoras, preparar la cena, todos somos humanos ¿no? aunque me encanta amasar no siempre tengo tiempo).

Formamos una bola y la  dejamos reposar dentro de un bol bien untado de aceite, durante una hora y media, o hasta que doble su volumen. Un truco para ver si ya ha fermentado es meter un dedo enharinado en la masa, y si el agujero que hacemos no se cierra es que ya está.

Lo sacamos del bol y, ahora viene un paso importante, desgasificamos muy bien antes de darle forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo, pero ¡atención! esta vez no tenéis que hacer el corte). Hay que tensar bien la masa cuando le damos forma, para que se hinche bien sin romperse y adquiera una bonita forma de pan de molde.

Forramos un molde con papel sulfurizado y ponemos allí la masa con el cierre hacia abajo. Lo aplastamos bien. Lo metemos en una bolsa y lo dejamos que suba hasta que doble su volumen.

Calentamos el horno (con la piedra de hornear dentro si la tenéis) a 200ºC.

Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, lo pasamos al horno (directamente encima de la piedra si la tenéis). Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, bajar la temperatura a 190ºC. Hornear otros 20 minutos, o hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Desmoldar y dejar reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Una buena opción, si queréis conservarlo más tiempo, es cortarlo y congelarlo. Para esto lo ideal es poner algo de papel entre cada loncha de pan, para que no se peguen, y luego meterlas todas en una bolsa. Luego lo único que tenéis que hacer es meter las lonchas de pan directamente del congelador a la tostadora, y tendréis todas las mañanas tostadas de pan recién hecho.

Cocina de temporada: manzanas reinetas de Tenerife asadas

Lo primero de todo quiero agradeceros a los que habéis enviado vuestras recetas para el II Concurso de Comida Silvestre. En breve (probablemente esta noche) haré el resumen y publicaré las recetas, y anunciaré el resultado del sorteo. Se que este año ha sido particularmente difícil porque el otoño se ha retrasado en todas partes y en ausencia del producto silvestre estrella (las setas) habéis tenido que recurrir a la inventiva, así que valoró muchísimo vuestra participación. Gracias, gracias, gracias.

Antes de seguir con el resumen del viaje a Canadá, y aprovechando que hoy entro a currar tarde porque me toca laaaarga noche en el Observatorio :) os dejo esta recetita tan fácil, tan rápida y tan de temporada.

Como sabeis en esta cocina nos hemos vuelto 100% locávoros en lo que respecta a productos frescos. Toda la fruta, verdura o pescado que compramos es de las islas. No me malinterpreteis, no lo hacemos por rollo político, sino porque nos parece absurdo comer calabacines traídos de, mínimo, 3000 kilómetros, cuando aquí tenemos unos bubangos estupendos. Las verduras empiezan a perder propiedades nada más recogerse, y además es un despropósito ecológico la cantidad de CO2 que se genera en el transporte. 

Y bueno, eso significa que en verano no se comen naranjas y en invierno no se comen tomates. Cuando hay berenjenas bien, y cuando no hay también. En el fondo, el cuerpo de uno agradece alimentarse siguiendo las estaciones, aunque haya que agudizar el ingenio y cocinar cosas que nunca antes habías cocinado (apionabo, colirrábano). Y las manzanas, en particular, sólo las pillamos durante su breve estación, que en Tenerife son los meses de octubre-noviembre. La manzana reineta se da sobre todo en el norte de la isla, por la zona de El Sauzal, y es ideal para cocinar por su textura, suave y nada ácida.

Así que aquí va mi sencillo homenaje a este humilde pero delicioso producto.

Ingredientes,

8 manzanas reinetas de Tenerife

8 cucharaditas de aceite de oliva virgen + 8 cucharaditas de azúcar moreno + 2 cucharaditas de ron

8 cucharaditas de mermelada de higos

Preparación,

Calentar el horno a 180ºC.

Lavamos las manzanas y les quitamos el corazón (si tenéis un "descorazonador" de manzanas, mejor para vosotros, y si no os aseguro que con un cuchillo pequeño, una cuchara y un poquito de maña y cuidado se saca perfectamente).

Les hacemos un corte alrededor a media altura, para evitar que revienten durante la cocción.

Mezclamos bien el aceite con el azúcar y el ron.

Ponemos las manzanas en fuentes de horno, y rociamos cada manzana con un par de cucharadas de la mezcla anterior. Luego ponemos una cucharada de mermelada de higos en el hueco que quedó de quitarles el corazón.

Asamos durante unos 30-40 minutos.

El resultado es un postre sanísimo, o se pueden tomar también para merendar, y descubrí que son perfectas para llevarlas en un tupper al trabajo, se calientan un poco en el micro y están tan buenas.

Ale, me voy al tajo. ¡¡Buen fin de semana a todos!!

Canadá '11: Vancouver

Por fin un rato para colgar las fotos de la primera parte de nuestro viaje. Como os conté, decidimos irnos a Canadá aprovechando un congreso que me salió en Victoria. Yo llegué una semana antes que D., fui al congreso, di mi charla, y el viernes siguiente me largué rápidamente a Vancouver a recoger a D. Ahí empezaron por fin las ansiadas vacaciones. De Victoria no tengo ni fotos, porque el congreso duraba todo el día y apenas tuve tiempo de ver la ciudad.

Vancouver fue la primera etapa de nuestro viaje. La anterior vez que estuve, hace unos años, no me gustó demasiado, pero supongo que fue porque apenas tuve tiempo de visitar la ciudad (fui por otro congreso). Esta vez, sin embargo, me ha parecido una ciudad muy agradable para vivir. Es una ciudad que vive volcada en el mar que la rodea. Está construida sobre varias islas y penínsulas, unidas por puentes, y al pasear por la ciudad raro es el momento en el que no ves agua cerca. Las barcas de todo tipo o incluso los hidroaviones son medios de transporte habituales, y tampoco es extraño ver casas-barco ancladas en cualquier de los múltiples puertos que hay en la ciudad.

Como todos sabéis, D. y yo somos unos "locávoros" convencidos, y en Vancouver precisamente fue donde surgió el movimiento "100 miles", consistente en comer sólo alimentos producidos a menos de 100 millas de su lugar de origen. Llegamos deseando conocer sus "farmer´s markets", pero nos llevamos un buen chasco porque el 1 de octubre los cierran todos. Así que buscando un lugar donde encontrar comida local llegamos al Granville Island Market, donde, además, habíamos quedado para comer con Noema, que está haciendo un laaargo viaje por el mundo, y con la que tuvimos la enorme suerte de coincidir ese fin de semana. Conocer a Noema ha sido uno de las platos fuertes de este viaje. Los que la conocéis ya lo sabéis, pero en persona es incluso más simpática de lo que parece en su blog. Pasamos un par de días paseando con ella por la ciudad que se nos pasaron volando.

En el mercado abundaban los productos de temporada, sobre todo bayas y frutos del bosque. También había un local de Terra Breads, una panadería canadiense que se ha hecho famosa por usar harinas locales, como la harina del trigo Red Fife. Como por mucho que lo buscamos no hubo manera de hacernos con un kilito de ese trigo, nos conformamos con probar sus panes. No desmerecían la fama.

En el mercado de Granville Island comimos en Edible Canada, un local que prometía más de lo que finalmente ofrecía. Es un bistro en el que el menú va variando según las estaciones y en donde sirven comida preparada con alimentos locales. Y la idea, desde luego, nos pareció estupenda. La comida, de todos modos, aunque no estaba mala tampoco era algo excepcional.

En el mercado aprovechamos para hacer la compra. Y una de las cosas que compramos fueron estos "heirloom tomatos", tomates "antiguos" o de variedades locales tradicionales, que, para nuestra sorpresa al ir a pagar estaban a ¡¡13 euros el kg!! Al menos estaban buenos, y aprovechamos para sacar semillas que luego sembraremos en nuestra huerta.

Otro chasco que nos llevamos en Canadá respecto a la comida fue que pese a ser los precursores de la "dieta local" la trazabilidad deja mucho que desear en sus mercados. En la mayor parte de los puestos ponía una etiqueta con el origen marcado como "USA/CND", o sea..... ¡¡que podía venir de cualquier rincón del continente!! Afortunadamente, encontramos un puestecito de alimentos orgánicos que en su mayoría eran del "Fraser Valley", al lado de Vancouver.

Uno de los lugares que hay que visitar en Vancouver es el Stanley Park. Es un enorme parque situado en el extremo norte de la península en la que está el Downtown. Tiene 400 hectáreas de bosque, un enorme lago, y mucha fauna. Ardillas, mapaches, en incluso decían que se había visto merodeando a ¡un puma!

Los mapaches, en particular, llaman mucho la atención. Para los canadiense son poco más que ratas grandes. No tienen por ellos especial simpatía, de hecho un señor de Ottawa llegó a comentar, durante un desayuno en un B&B, que "se están comiendo nuestros impuestos" referiéndose al gasto que generan como la plaga en la que se han convertido. A D. y a mi se nos escapaba la risa, imaginándonos a esos bichejos zampándose los "taxes" del resentido ciudadano. 

A nosotros, la verdad, nos parecieron muy graciosos. Un poco demasiado curiosos, porque si podían te robaban lo que llevaras en la mochila si la dejabas a su alcance. Pero muy monos, ¿no creeis?

 Y tras dos días visitando Vancouver, carretera y manta y hacia las Rocosas. De camino, la obligatoria parada en un A&W, ¿qué otra cosa se puede comer en las carreteras norteamericanas más que una hamburguesa?

Y tras 900 km por la Transcanadian Highway nos esperaba nuestro siguiente destino: Lake Louise

Continuará.......

De vuelta..... sin maletas

¡Buenos días!
Ya estamos de vuelta, aunque nuestras maletas parece que han decidido que querían seguir de vacaciones.

En cuanto pueda colgaré las fotos de nuestro largo viaje por Canadá, que ha sido estupendo. Pero, mientras tanto, como hay que tomarse la vida con humor. Os dejo esta hilarante parodia sobre el servicio de equipajes extraviados: John and Terry's Baggage Claim Spot

¡¡Y ya sabéis que hasta finales de octubre podéis enviar vuestras recetas al Concurso de Comida Silvestre!!

O Canada

Para allá que me voy. Han sido semanas intensas de mucho curro. Ayer más que cansada estaba extenuada. Le pegué a D. cuatro gritos que no se merecía. Pero es que llegué al límite de mis fuerzas.

Pero esta mañana pensé en lo orgulloso que estaría. Y en que soy una privilegiada. Tengo el trabajo de mis sueños. Mucha suerte en la vida. Y ningún derecho a quejarme. Así que para adelante.

En una semana, cuando acabe el congreso, D. se reunirá conmigo en Vancouver. Allí tenemos una cita muy especial. Y luego, las Rocosas. Si no me convierto en "comida silvestre" para osos volveré a mediados de octubre.

Y, mientras tanto, no os olvidéis de que el II Concurso de Comida Silvestre sigue adelante. No se ha animado mucha gente, pero aún queda tiempo. ¡Hasta el 31 de octubre espero vuestras recetas!

¡Besos y hasta pronto!

Isla de pan: el primer pan con nuestro trigo

Se cierra el círculo. El proyecto Isla de Pan ha llegado a su fin. En realidad no es un fin, porque tras esta experiencia, que tanto nos ha gustado, tenemos intención de seguir sembrando trigo. Con más experiencia, eso sí. Hay cosas que no repetiremos, otras que haremos diferentes. Pero en diciembre volveremos al ataque y sembraremos, aún no sabemos donde ni de qué manera, pero lo haremos.

Este es el primer pan que hemos hecho con la harina conseguida moliendo nuestro trigo.  Es un pan negro, el más oscuro que he visto en mi vida, porque sólo quitamos la parte más gruesa del salvado, pero dejamos casi todo. Y además el trigo que pudimos recoger fue el que salvamos de las ratas, que se comieron el que mejor había llenado. Así que, como dice nuesto colega R., nuestra harina era "300% integral" jajajaja
 Aunque tampoco es que la harina pasada por el tamiz fino, el de 0.5 mm fuera muy blanca que digamos. Realmente hay una diferencia abismal con las harinas compradas, en el color y en el aroma.

Como ya os conté hace un tiempo, tras mucho meditarlo me compré un molino. Es el modelo Carina de Salzburger, el único que encontré con piedra natural que tuviera un precio asequible. El rollo con las piedras de los molinos es que la mayoría los hacen con un material que se llama corindón, y que se saca de la bauxita. Este material se amalgama con compuestos cerámicos en un molde y de ahí se saca la piedra. El proceso de extraer el corindón, que no es más que un óxido de alumino, de la bauxita es muy, muy contaminante, y genera un subproducto que son los famosos "lodos rojos", un asunto muy tóxico y difícil de reciclar. Lo que las empresas hacen con los lodos rojos es acumularlos en balsas, lo que es un peligro potencial para el medio ambiente, ya que si se rompen pueden producir una contaminación desastrosa, como el año pasado en el Danubio. En fin, que como ninguna empresa me aseguraba de donde venía su corindón de las narices, opté por comprarme un molino con piedra de granito. Un bloque de granito alpino, cortado y tallado. Punto pelota. Eso sí, como hay que tallarlo a mano, el precio del molino se encarece. Pero a cambio es para toda la vida, porque te la pueden volver a tallar, mientras que las de corindón no.

Todo este rollo para deciros que una vez que llegó el molino a nuestras manos, molimos nuestra harina, y la dejamos reposar en un saco doble en la nevera. La harina recién molida produce un gluten débil, una masa floja y un pan denso. Pero cuando se deja reposar la harina en contacto con el aire, mejoran el gluten y las propiedades de cocción, porque el oxígeno del aire libera paulatinamente los grupos sulfurosos de los extremos de las cadenas proteínicas de glutenina, que reaccionan entre sí formando cadenas de gluten cada vez más largas, lo que confiere a la masa una mayor elasticidad. Por eso conviene dejarla reposar al menos una semanita.

Una vez reposada la harina, hicimos este pan. 300 gr de masa madre, 300 ml de agua, 8 gr de sal, y 500 gr de harina de trigo barbilla totalmente integral.

A pesar de lo integral que es el pan, no era un ladrillo. No quedó alveolado, pero la textura era agradable. Y el sabor, sobre todo, era increíble. Sabía como si tuviera frutos secos, a pan de nueces y centeno, a pesar de que no llevaba ni lo uno ni lo otro. Pero es que la harina fresca es tan aromática.

 

Y así es como llegamos de aquí:

 

 

aquí:

 

 

Continuará......

De la huerta a la mesa: chutney especiado de tomates y hamburguesas vegetarianas de arroz

Sigue la temporada de tomates, y aquí os traigo otra idea para usarlos en caso de que tengais excedentes. Es una receta del Garden Cookbook de Sarah Raven, un libro que últimamente uso mucho porque da ideas para cocinar los productos de la huerta, y está ordenado por temporada y producto. Lo sorprendente es que las temporadas en Inglaterra coinciden con las temporadas aquí, algo que nunca se me habría ocurrido, dado que aquello es mucho más frío. Pero las coles, los tomates, las berenjenas.... todo más o menos cae en los mismos meses, así que el libro me está viniendo genial.

Este chutney, según la autora, es una receta del restaurante De Kas, en Amsterdam. Este restaurante lo han montado en un antiguo invernadero, que han renovado y puesto de nuevo en marcha, y sirven cada día un menú con lo que recolectan. Lo inauguraron este año, supongo que por eso ni lo conocía, pese a mis largos años holandeses, pero parece una buena referencia para próximos viajes.

Aprovecho también que me he tomado la mañana libre (anoche me tocó currar en el Observatorio) y os doy la receta de las hamburguesas vegetarianas que acompañamos con este chutney. Son fáciles de hacer y una buena idea cuando os sobra arroz. Y, además, son perfectas para llevarlas en el tupper al trabajo.

Ingredientes para el chutney,

1.5 kg de tomates de la huerta
2 anises estrellados
3 vainas de cardamomo
1 cucharadita de semillas de cilantro
3 clavos
1 vaina de vainilla
la ralladura de la piel de un limón
el zumo de dos limones
300 gr de azúcar moreno
sal y pimienta
un tarro de 750 ml

Elaboración,

en una sartén pequeña, tostar las especias hasta que suelten su aroma, y cuando se enfríen reducirlas a polvo con ayuda de un mortero. Reservar.

Cortar los tomates en trozos grandes y ponerlos en una sartén de fondo grueso (de hierro fundido mejor que mejor) a fuego medio. Añadir las especias, la vaina de vainilla partida por la mitad (a lo largo), el azúcar, la ralladura de la piel del limón y el zumo. Salpimentar. 

Hervir a fuego lento, hasta que los tomates de deshagan, y seguir removiendo hasta que se reduzca el chutney y alcance el punto de una mermelada. Esto se ve poniendo una gota en un plato, dejando que se enfríe, y dándole la vuelta al plato. Si no gotea, es que ya está.

Guardar en tarros esterilizados, y seguir las instrucciones si quereis conservarla.

Dejarlo un par de días antes de consumir. Es un chutney fresco, con un punto dulce, un sabor muy especiado pero bastante equilibrado.

Otras recetas con tomate, aquí.

Ingredientes para las hamburguesas,

350 gr de arroz hervido (unos 175 gr de arroz en seco)
1/2 berenjena troceada finamente
1 zanahoria troceada finamente
1 cebolla picada
1/2 cucharadita de comino
2 huevos batidos
una cucharada sopera de harina de maíz
sal

Elaboración,

rehogar la cebolla con la zanahoria y la berenjena. Mezclar con el arroz, los 2 huevos batidos, el comino, y salpimentar. Guardar media hora en la nevera. 

Poner una sartén de fondo grueso a fuego medio. Hacer bolitas con la mezcla de arroz y aplastarlas hasta que tengan forma de hamburguesas pequeñas. Poner en la sartén con un poco de aceite y hacer 5 minutos por cada lado, dándole la vuelta sólo una vez con ayuda de una espumadera. 

Aguantan muy bien el transporte y quedan bien calentadas en micro, así que además de la cena fue mi comida del día siguiente :)

Y no olvideis que hasta finales de octubre podeis enviar vuestras recetas al concurso de Comida Silvestre. Me voy volando, que esta tarde me largo a Madrid a ver a la familia.

II Concurso de Comida Silvestre, con licor de madroño para acompañar

Empezamos el curso, en breve será otoño, terminan las vacaciones (para los que han tenido), el tiempo empieza a hacerse más fresco, y ¡empieza la temporada recolectora! Por aquí ya estamos liados con los higos de leche, los higos picos, y las moras, y en breve haremos nuestra primera incursión de la temporada a por rebozuelos. Así que he pensado que era un buen momento para convocar el concurso anual de Comida Silvestre. El año pasado lo convoqué en noviembre, y se que para los que habitáis por latitudes menos meridionales ya era tarde y había poco que recolectar. Así que este año he decidido convocarlo antes y dar dos meses de plazo, de manera que todo el mundo que quiera tenga tiempo de recolectar y procesar algún producto silvestre. Septiembre será bueno para los que estáis más al norte, y octubre espero que para los que estáis más al sur, ya que la temporada setera empieza ese mes.

Como ya expliqué el año pasado, lo que quiero conseguir organizando este evento es que todos recordemos, por una vez al menos, que todo lo que hoy en día comemos surgió de la naturaleza y terminó en las estanterías del super tras un largo proceso de domesticación. Hemos perdido ese enlace directo con nuestro entorno y nuestra comida, y es lo que me gustaría que recuperásemos, aunque sea sólo por un rato. Paraos a mirad el entorno en el que vivís, preguntad a los mayores del lugar. Hay multitud de plantas comestibles alrededor nuestro, con sabores y olores totalmente desconocidos, probablemente mucho más potentes que sus hermanas, las plantas domesticadas. Además, recoger frutos salvajes a lo largo del año nos ayudará a conocer las estaciones y su influencia en nuestro habitat, incluso nos servirá de excusa para hacer deporte. Coged la mochila y salid a explorar.

Para participar en el concurso lo único que tenéis que hacer es recolectar, pescar o cazar algún tipo de producto silvestre y preparar un plato con él. Al igual que el año pasado, es suficiente con que al menos un ingrediente sea silvestre, y vale cualquier cosa desde setas, orégano, diente de león, té de roca, moras, castañas, lechuga de mar, menta, higos chumbos, endrinas...... hasta un pulpo, unas lapas, sardinas o un conejo. Como ya dije el año pasado, no quiero herir la sensibilidad de nadie, ni tampoco hacer apología de la caza (mucho menos en este blog casi-vegetariano) pero lo que se pesca o caza también es comida silvestre, y por eso creo que debo incluirlos en el evento. Michael Pollan ya escribió una extensa discusión sobre este aspecto en su libro El dilema del onmívoro, cuya lectura os recomiendo. Pero, eso sí, quien quiera incluir una receta de caza tiene que tener la sangre fría de cazar él o ella misma.

Lo más interesante del concurso del año pasado fue leer vuestras historias, donde encontrasteis tal o cual planta, cómo vuestro abuelo os llevaba con él a recolectar lavanda o endrinas, así que contadnos qué habéis encontrado, en donde, lo que habéis aprendido sobre esa planta.  Colgad la receta en vuestro blog enlazando a este evento, y dejadme el enlace en los comentarios de la entrada. Quien no tenga blog y quiera participar puede enviarme la receta por correo electrónico a comida(punto)silvestre(arroba)gmail(punto)com junto con una foto y yo la colgaré en el blog cuando haga el resumen). Tenéis hasta el  31 de octubre para participar. Si queréis, podéis anunciar el evento con su logo en vuestro blog copiando el siguiente código:

 <a href="http://laflordelcalabacin.blogspot.com/2011/09/ii-concurso-de-comida-silvestre-con.html"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtv06YYALV3x6cpezOFNAG2e1wNi3NHJyies3-M54aUZG-EM6UfmjT-NK6bWv_vEzKWR6aPEKptao_wg-2aOqgB-opFxcLiwXGYDePOwq5Wmp3Zi19vh9Q9yOH4YL1xmtY4XdEnyKlDQ/s1600/WILD-FOOD-2011-escaramujos-200x200.jpg" width="200" /></a>

Entre las recetas participantes realizaremos un sorteo y el ganador o ganadora recibirá un mandil de cocina con el logo del concurso y un paquete con productos preparados por nosotros con comida silvestre. Y de nuevo me comprometo a hacer un resumen con todas las recetas, ordenadas por temas (setas; flores, hierbas, y plantas aromáticas; frutas y bayas; frutos secos; caza y pesca) que nos pueda servir de inspiración a todos. El resumen del año pasado lo podéis encontrar aquí.

Os dejo algunos recursos que os pueden ser de utilidad, aunque lamentablemente en España aún no hay mucha información al respecto:

• para los que habláis inglés: la web de Green Deane "Eat the weeds", donde hay fichas y vídeos sobre multitud de plantas, o la de Fergus Drennan, "Wild man wild food"
• para los que vivís en Canarias: el blog del osito Paco, "Locávoro"
• información sobre plantas en general: infojardín

Y algunos consejos para ser un buen recolector silvestre:

• nunca arranquéís las plantas enteras. Tomad trozos de varios especímenes, tratando de no matar la planta, para que pueda seguir produciendo. Es útil llevar una navaja o tijeras.
• tratad de no llevaros las semillas, sobre todo de plantas anuales, de manera que puedan volver a germinar al año siguiente. Si recogeis setas, nunca uséis bolsas plásticas, usad cesta, para que las esporas caigan al suelo. Tampoco uséis rastrillos ni utensilios que perturben el habitat.

Y, por si os sirve de inspiración, este año me gustaría animaros a que me envieis recetas de licores. La receta de pacharán de vuestra familia, esa receta de licor de higos que os enseñó una amiga, de moras, de laurel.... Yo os dejo nuestra receta de licor de madroño.

Licor de madroño

1/2 botella de madroños

350 ml de aguardiente de caña (o 125 ml de alcohol del de hacer licores + 200 ml de agua)

75 gr de azúcar

Este licor lo hicimos con caña, que es un aguardiente que se saca de la caña de azúcar y que tiene una gradación del 37,5%. Si lo hacéis con alcohol del de hacer licores, del que venden en la farmacia (pero no el de las heridas, ¿eh? tiene que ser alcohol etílico apto para consumo humano), como tiene una gradación del 96% tendréis que diluirlo para que el licor final tenga una gradación cercana al 30% o 40%. Para ello se ponen los madroños en el alcohol, y más tarde a la hora de añadir el azúcar esté se diluirá con el agua y el sirope resultante se añadirá al alcohol. Por ejemplo, 135 ml de alcohol de 96% con 215 ml de agua en la que disolveremos el azúcar, darían un licor de gradación del 37% (0,96*135/(135+215)), más o menos lo mismo que usando caña. En realidad, el licor tendrá algo más de gradación, teniendo en cuenta que subirá por la fermentación de los azúcares y, en este caso porque los madroños ya son algo alcohólicos de por si.

Procedimiento:

Lavar los madroños, ponerlos  en una botella de cuello ancho y cubrirlos con el alcohol o la caña. Dejarlos reposar en un lugar oscuro durante un par de meses (los nuestros se tiraron en ese estado 8 meses, ejem ejem). 

Pasado ese tiempo, filtrar el contenido de la botella. Añadir el azúcar y remover bien. Si usáis alcohol en lugar de caña, disolver el azúcar en al agua y añadir este sirope al alcohol. Remover bien, y dejar en un lugar oscuro hasta que se disuelva todo el azúcar, removiendo de vez en cuando.

Beber con moderación y en buena compañía.

Animaos a participar en el concurso, ¡esperamos vuestras recetas!