De la huerta a la mesa: chutney especiado de tomates y hamburguesas vegetarianas de arroz

Sigue la temporada de tomates, y aquí os traigo otra idea para usarlos en caso de que tengais excedentes. Es una receta del Garden Cookbook de Sarah Raven, un libro que últimamente uso mucho porque da ideas para cocinar los productos de la huerta, y está ordenado por temporada y producto. Lo sorprendente es que las temporadas en Inglaterra coinciden con las temporadas aquí, algo que nunca se me habría ocurrido, dado que aquello es mucho más frío. Pero las coles, los tomates, las berenjenas.... todo más o menos cae en los mismos meses, así que el libro me está viniendo genial.

Este chutney, según la autora, es una receta del restaurante De Kas, en Amsterdam. Este restaurante lo han montado en un antiguo invernadero, que han renovado y puesto de nuevo en marcha, y sirven cada día un menú con lo que recolectan. Lo inauguraron este año, supongo que por eso ni lo conocía, pese a mis largos años holandeses, pero parece una buena referencia para próximos viajes.

Aprovecho también que me he tomado la mañana libre (anoche me tocó currar en el Observatorio) y os doy la receta de las hamburguesas vegetarianas que acompañamos con este chutney. Son fáciles de hacer y una buena idea cuando os sobra arroz. Y, además, son perfectas para llevarlas en el tupper al trabajo.

Ingredientes para el chutney,

1.5 kg de tomates de la huerta
2 anises estrellados
3 vainas de cardamomo
1 cucharadita de semillas de cilantro
3 clavos
1 vaina de vainilla
la ralladura de la piel de un limón
el zumo de dos limones
300 gr de azúcar moreno
sal y pimienta
un tarro de 750 ml

Elaboración,

en una sartén pequeña, tostar las especias hasta que suelten su aroma, y cuando se enfríen reducirlas a polvo con ayuda de un mortero. Reservar.

Cortar los tomates en trozos grandes y ponerlos en una sartén de fondo grueso (de hierro fundido mejor que mejor) a fuego medio. Añadir las especias, la vaina de vainilla partida por la mitad (a lo largo), el azúcar, la ralladura de la piel del limón y el zumo. Salpimentar. 

Hervir a fuego lento, hasta que los tomates de deshagan, y seguir removiendo hasta que se reduzca el chutney y alcance el punto de una mermelada. Esto se ve poniendo una gota en un plato, dejando que se enfríe, y dándole la vuelta al plato. Si no gotea, es que ya está.

Guardar en tarros esterilizados, y seguir las instrucciones si quereis conservarla.

Dejarlo un par de días antes de consumir. Es un chutney fresco, con un punto dulce, un sabor muy especiado pero bastante equilibrado.

Otras recetas con tomate, aquí.

Ingredientes para las hamburguesas,

350 gr de arroz hervido (unos 175 gr de arroz en seco)
1/2 berenjena troceada finamente
1 zanahoria troceada finamente
1 cebolla picada
1/2 cucharadita de comino
2 huevos batidos
una cucharada sopera de harina de maíz
sal

Elaboración,

rehogar la cebolla con la zanahoria y la berenjena. Mezclar con el arroz, los 2 huevos batidos, el comino, y salpimentar. Guardar media hora en la nevera. 

Poner una sartén de fondo grueso a fuego medio. Hacer bolitas con la mezcla de arroz y aplastarlas hasta que tengan forma de hamburguesas pequeñas. Poner en la sartén con un poco de aceite y hacer 5 minutos por cada lado, dándole la vuelta sólo una vez con ayuda de una espumadera. 

Aguantan muy bien el transporte y quedan bien calentadas en micro, así que además de la cena fue mi comida del día siguiente :)

Y no olvideis que hasta finales de octubre podeis enviar vuestras recetas al concurso de Comida Silvestre. Me voy volando, que esta tarde me largo a Madrid a ver a la familia.

II Concurso de Comida Silvestre, con licor de madroño para acompañar

Empezamos el curso, en breve será otoño, terminan las vacaciones (para los que han tenido), el tiempo empieza a hacerse más fresco, y ¡empieza la temporada recolectora! Por aquí ya estamos liados con los higos de leche, los higos picos, y las moras, y en breve haremos nuestra primera incursión de la temporada a por rebozuelos. Así que he pensado que era un buen momento para convocar el concurso anual de Comida Silvestre. El año pasado lo convoqué en noviembre, y se que para los que habitáis por latitudes menos meridionales ya era tarde y había poco que recolectar. Así que este año he decidido convocarlo antes y dar dos meses de plazo, de manera que todo el mundo que quiera tenga tiempo de recolectar y procesar algún producto silvestre. Septiembre será bueno para los que estáis más al norte, y octubre espero que para los que estáis más al sur, ya que la temporada setera empieza ese mes.

Como ya expliqué el año pasado, lo que quiero conseguir organizando este evento es que todos recordemos, por una vez al menos, que todo lo que hoy en día comemos surgió de la naturaleza y terminó en las estanterías del super tras un largo proceso de domesticación. Hemos perdido ese enlace directo con nuestro entorno y nuestra comida, y es lo que me gustaría que recuperásemos, aunque sea sólo por un rato. Paraos a mirad el entorno en el que vivís, preguntad a los mayores del lugar. Hay multitud de plantas comestibles alrededor nuestro, con sabores y olores totalmente desconocidos, probablemente mucho más potentes que sus hermanas, las plantas domesticadas. Además, recoger frutos salvajes a lo largo del año nos ayudará a conocer las estaciones y su influencia en nuestro habitat, incluso nos servirá de excusa para hacer deporte. Coged la mochila y salid a explorar.

Para participar en el concurso lo único que tenéis que hacer es recolectar, pescar o cazar algún tipo de producto silvestre y preparar un plato con él. Al igual que el año pasado, es suficiente con que al menos un ingrediente sea silvestre, y vale cualquier cosa desde setas, orégano, diente de león, té de roca, moras, castañas, lechuga de mar, menta, higos chumbos, endrinas...... hasta un pulpo, unas lapas, sardinas o un conejo. Como ya dije el año pasado, no quiero herir la sensibilidad de nadie, ni tampoco hacer apología de la caza (mucho menos en este blog casi-vegetariano) pero lo que se pesca o caza también es comida silvestre, y por eso creo que debo incluirlos en el evento. Michael Pollan ya escribió una extensa discusión sobre este aspecto en su libro El dilema del onmívoro, cuya lectura os recomiendo. Pero, eso sí, quien quiera incluir una receta de caza tiene que tener la sangre fría de cazar él o ella misma.

Lo más interesante del concurso del año pasado fue leer vuestras historias, donde encontrasteis tal o cual planta, cómo vuestro abuelo os llevaba con él a recolectar lavanda o endrinas, así que contadnos qué habéis encontrado, en donde, lo que habéis aprendido sobre esa planta.  Colgad la receta en vuestro blog enlazando a este evento, y dejadme el enlace en los comentarios de la entrada. Quien no tenga blog y quiera participar puede enviarme la receta por correo electrónico a comida(punto)silvestre(arroba)gmail(punto)com junto con una foto y yo la colgaré en el blog cuando haga el resumen). Tenéis hasta el  31 de octubre para participar. Si queréis, podéis anunciar el evento con su logo en vuestro blog copiando el siguiente código:

 <a href="http://laflordelcalabacin.blogspot.com/2011/09/ii-concurso-de-comida-silvestre-con.html"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtv06YYALV3x6cpezOFNAG2e1wNi3NHJyies3-M54aUZG-EM6UfmjT-NK6bWv_vEzKWR6aPEKptao_wg-2aOqgB-opFxcLiwXGYDePOwq5Wmp3Zi19vh9Q9yOH4YL1xmtY4XdEnyKlDQ/s1600/WILD-FOOD-2011-escaramujos-200x200.jpg" width="200" /></a>

Entre las recetas participantes realizaremos un sorteo y el ganador o ganadora recibirá un mandil de cocina con el logo del concurso y un paquete con productos preparados por nosotros con comida silvestre. Y de nuevo me comprometo a hacer un resumen con todas las recetas, ordenadas por temas (setas; flores, hierbas, y plantas aromáticas; frutas y bayas; frutos secos; caza y pesca) que nos pueda servir de inspiración a todos. El resumen del año pasado lo podéis encontrar aquí.

Os dejo algunos recursos que os pueden ser de utilidad, aunque lamentablemente en España aún no hay mucha información al respecto:

• para los que habláis inglés: la web de Green Deane "Eat the weeds", donde hay fichas y vídeos sobre multitud de plantas, o la de Fergus Drennan, "Wild man wild food"
• para los que vivís en Canarias: el blog del osito Paco, "Locávoro"
• información sobre plantas en general: infojardín

Y algunos consejos para ser un buen recolector silvestre:

• nunca arranquéís las plantas enteras. Tomad trozos de varios especímenes, tratando de no matar la planta, para que pueda seguir produciendo. Es útil llevar una navaja o tijeras.
• tratad de no llevaros las semillas, sobre todo de plantas anuales, de manera que puedan volver a germinar al año siguiente. Si recogeis setas, nunca uséis bolsas plásticas, usad cesta, para que las esporas caigan al suelo. Tampoco uséis rastrillos ni utensilios que perturben el habitat.

Y, por si os sirve de inspiración, este año me gustaría animaros a que me envieis recetas de licores. La receta de pacharán de vuestra familia, esa receta de licor de higos que os enseñó una amiga, de moras, de laurel.... Yo os dejo nuestra receta de licor de madroño.

Licor de madroño

1/2 botella de madroños

350 ml de aguardiente de caña (o 125 ml de alcohol del de hacer licores + 200 ml de agua)

75 gr de azúcar

Este licor lo hicimos con caña, que es un aguardiente que se saca de la caña de azúcar y que tiene una gradación del 37,5%. Si lo hacéis con alcohol del de hacer licores, del que venden en la farmacia (pero no el de las heridas, ¿eh? tiene que ser alcohol etílico apto para consumo humano), como tiene una gradación del 96% tendréis que diluirlo para que el licor final tenga una gradación cercana al 30% o 40%. Para ello se ponen los madroños en el alcohol, y más tarde a la hora de añadir el azúcar esté se diluirá con el agua y el sirope resultante se añadirá al alcohol. Por ejemplo, 135 ml de alcohol de 96% con 215 ml de agua en la que disolveremos el azúcar, darían un licor de gradación del 37% (0,96*135/(135+215)), más o menos lo mismo que usando caña. En realidad, el licor tendrá algo más de gradación, teniendo en cuenta que subirá por la fermentación de los azúcares y, en este caso porque los madroños ya son algo alcohólicos de por si.

Procedimiento:

Lavar los madroños, ponerlos  en una botella de cuello ancho y cubrirlos con el alcohol o la caña. Dejarlos reposar en un lugar oscuro durante un par de meses (los nuestros se tiraron en ese estado 8 meses, ejem ejem). 

Pasado ese tiempo, filtrar el contenido de la botella. Añadir el azúcar y remover bien. Si usáis alcohol en lugar de caña, disolver el azúcar en al agua y añadir este sirope al alcohol. Remover bien, y dejar en un lugar oscuro hasta que se disuelva todo el azúcar, removiendo de vez en cuando.

Beber con moderación y en buena compañía.

Animaos a participar en el concurso, ¡esperamos vuestras recetas!

De la huerta a la mesa: tomates, tomates, tomates

All work and no play makes Jack a dull boy
All work and no play makes Jack a dull boy 
All work and no play makes Jack a dull boy 
All work and no play makes Jack a dull boy 

Si habéis visto "El resplandor" ya lo habréis pillado. Si preferís, la versión Simpson "sin tele ni cerveza Homer pierde la cabeza".  O sea, mucho curro. Mucho. Las vacaciones tienen que esperar hasta octubre. Pero tranquilos, que no voy a perseguir a D. con un hacha.

Afortunadamente ahí está la huerta para recordarnos donde está la tierra en la que hay que poner los pies, para no olvidarse de que las estaciones pasan y cada una viene engalanada con sus mejores frutos. Y en agosto son los tomates.

Este año hemos sembrado muchas variedades. Todas las que podéis ver en la foto. De izquierda a derecha y de arriba a abajo, podéis ver: los ciruela negra, de ensalada canarios, acostillado morado, francés grande, de rama, otro canario de ensalada, pera de Toro, francés de ensalada, y mallorquín. De los manzano negro de Lanzarote aún no hemos hecho foto, porque todavía estaban verdes.

Estamos tomando gazpachos, ensaladas, conservándolos para el invierno. Y cuando no hay tiempo para nada improvisamos una bruschetta. Como esta, una bruschetta "monovarietal" con tomatitos ciruela negra, con pan casero de masa madre, aceite de oliva virgen extra, un ajito machacado, albahaca fresca y sal gorda. ¿Puede haber algo más delicioso, más delicado, con un sabor más explosivo, que un tomate recogido de la mata en su momento justo de madurez unas horas antes? Es, de lejos, lo que más diferencia de sabor tiene con los comprados. El tomate ciruela negra, en particular, es carnoso, suave y de sabor pronunciado.

Por si estáis interesados en qué hacer con una sobreproducción tomatera, os dejo las recetas del ketchup, la passata, la bruchetta en conserva,  la mermelada de tomate, y los tomates confitados.

Y el A-B-C de lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas. ¡¡Feliz temporada, recolectores!!

De la huerta a la mesa: pantzarosalata, paté vegetal de remolacha y nueces

El telescopio educativo Mons en acción

El viernes pasado me subí a toda la tropa al Mons, el telescopio educativo del Observatorio. Éramos muchos, probablemente más de lo que la prudencia indicaba, pero fui incapaz de decirle "no" a nadie. Vimos los cráteres lunares, cenamos, vimos Júpiter, alguna perseida, y a la mañana siguiente desayunamos contemplando los imponentes paisajes de Izaña. Por mucho tiempo que curre arriba, siguen maravillándome.

Cada cual llevó algo para compartir durante la cena. Yo preparé lo que se ha convertido en un clásico, la torta provenzal de acelgas, y este paté de remolacha y nueces para untar. Pensé que el personal iba a desconfiar de algo tan geitenwollensoken (palabra holandesa que literalmente significa "los que llevan calcetines de lana de cabra" y que viene a referirse a alguien muy hippie y alternativo). Pero no, para mi sorpresa, les encantó.

 

Ingredientes,

un par de remolachas medianas (unos 180gr)

4 cucharadas soperas de nueces picadas

1 diente de ajo

6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de vinagre de miel

1/2 cuchradita de sal

Lavamos las remolachas para quitarles la tierra. Les cortamos las hojas, las partimos en cuatro a lo largo, y las hacemos al vapor (sin pelar). Yo las hice al vapor en la olla exprés, en 25 minutos estaban en su punto perfecto.

Una vez hechas dejamos que se enfríen y, ahora sí, las pelamos.

Las ponemos en el bol del robot de cocina junto con el resto de ingredientes y lo trituramos todo hasta tener una pasta homogénea.

Lo guardamos en el frigorífico bien tapado hasta el momento de consumirlo.

La receta es del libro "Sarah Raven´s Garden Cookbook" del que os hablé aquí.
Otras recetas de remolacha, aquí.

Y aprovecho esta conexión g-astronómica para enseñaros un regalo que nos ha hecho hace poco Liferfe, artista y bloguero que nos ha dedicado a D. y a mi este cómic, Los Secretos del Universo. En sus proyectos Liferfe sabe combinar perfectamente la creatividad, la apreciación del paisaje y el compromiso social y medioambiental. Os recomiendo ver el blog de su proyecto Al Sur, donde cuelga las fotos que está haciendo de todo el litoral sur de Tenerife. O cuando hizo un exhaustivo estudio sobre la problemática del agua potable. O la comparación fotográfica entre cómo quedaron los bosques de Tenerife después del incendio de 2007 y cómo se encontraban 2 años después. Todos sus proyectos son interesantes. Es uno de los regalos más bonitos que he recibido. ¡Muchas gracias!

Daring Cooks Aug'11: appam & mango curry, cocina del sur de la India

Este mes la anfitriona del Daring Cooks, Mary Mary Culinary, nos propuso preparar appams, un tipo de pan plano del sur de la India, y un curry que también fuera de la misma región.

Mary, who writes the delicious blog, Mary Mary Culinary was our August Daring Cooks’ host. Mary chose to show us how delicious South Indian cuisine is! She challenged us to make Appam and another South Indian/Sri Lankan dish to go with the warm flat bread.

 

El appam es un tipo de pan plano que en la India suelen comer para desayunar. Tradicionalmente se usaba toddy, una especie de licor de palma que se sacaba de las palmeras cocoteras, para fermentar la masa, pero como actualmente es muy difícil de encontrar se utiliza levadura. Indagando un poco por la red he encontrado que este licor es posiblemente muy parecido al que se puede sacar fermentando el guarapo, el producto obtenido a partir de la savia de la palmera canaria (Phoenix canariensis). Pero esta bebida ni siquiera se si se comercializa ya, así que me quedé con las ganas de probar la receta tradicional. Se suelen cocinar en un recipiente llamado kadai que es como un wok pequeñito. Yo intenté cocinarlos en mi wok y tras dos intentos desastrosos opté por la sartén antiadherente que funcionó como la seda.

El curry para acompañar los appams tenía que ser obligatoriamente del sur de la India, y me inspiré en este al que le había echado el ojo en el libro "Clásicos vegetarianos del mundo" de Celia Brooks porque me parecía que tenía que ser interesante preparar un plato salado con una fruta tan dulce como el mango. El resultado es un curry cremoso de agradable sabor, que se prepara en un momento.

Preparación del curry de mango,

tuneada del libro "Clásicos vegetarianos del mundo", de C. Brooks

un puñadito de hojas secas de curry
2 cucharaditas de cúrcuma
1 cucharadita de jengibre molido
1 cebolla roja picada
300 gr de tomates cortados en dados
2 mangos lavados, sin pelar, y cortados en dados
400 ml de leche de coco
aceite de oliva y sal

En un wok o una cazuela de hierro fundido poner a calentar un poco de aceite. Rehogar las hojas de curry, la cúrcuma, el jengibre y la cebolla, hasta que la cebolla empiece a dorarse. Añadir los tomates y el mango, y freír hasta que el tomate empiece a deshacerse. Añadir la leche de coco, salar al gusto, y revolver unos minutos hasta que todo se integre bien.

Preparación de los appam,

del libro"Elaboración artesanal del pan" de Linda Collister

125 gr de arroz (en la receta basmati, pero yo usé semi-integral)
250 ml de agua
65 gr de coco rallado
2.5 gr de levadura seca de panadero
1 cucharada de agua tibia
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de sal
(la autora también pone algo de sémola pero preferí conservar la receta sin gluten)

Poner el arroz en remojo con el agua durante unas horas.
Escurrir el arroz y reservar el agua. Poner el arroz, el coco, la levadura, el azúcar, y al menos 120 ml del agua reservada en la batidora, y batir hasta tener una masa homogénea y bastante líquida (algo más espesa que la leche). Aunque la receta del libro dice 120 ml de agua, yo tuve que echar los 250 ml para que la masa tuviera la consistencia necesaria.
Dejar fermentar unas horas hasta que doble su volumen.
Pasado ese tiempo, añadir la sal con cuidado de no romper las burbujas. Calentar una sartén antiadherente a fuego medio y hacer los appam echando cucharadas de masa en la sartén y haciéndolos como las tortitas, pero sin darles la vuelta.

El sabor de los appam es curioso, pero tengo que reconocer que me gustaron más las dosas. Quizá es porque los appam saben demasiado dulces, debido al azúcar y al coco, y comerlos para la cena no era lo más indicado. En cualquier caso tienen un sabor bastante peculiar que merece la pena probar.

De la huerta a la mesa: ensalada libanesa de remolacha

Mi alimentación ha cambiado mucho desde que tenemos huerta.  En realidad, ha cambiado mucho desde que empecé a cocinar. Yo era la típica niña no-me-gusta. De pequeña, a parte de ser mala, mala, mala (mi madre llegó a temer que estuviera endemoniá) comía fatal. Macarrones con tomate y tortilla francesa, que no me sacaran de ahí. Tardaba tanto en comer que mi madre perdía la paciencia, masticaba tanto la comida que inevitablemente terminaba con el "se me ha hecho bola, no trago", mítica frase que mis hermanas recuerdan con horror.  Además era tan testaruda que si yo decía "no trago" nada en el mundo podría hacerme cambiar de opinión, ni  los azotes ni que me encerraran en el trastero. Mi madre se merece un monumento por haber aguantado tanto. Afortunadamente, al crecer eso fue cambiando. Ahora ella disfruta viéndome cocinar, le gusta probar nuestros platos, y le gusta sobre todo ver que al final tanta paciencia sirvió para algo.

Tener huerta nos ha empujado a llevar una dieta más estacional. Comemos lo que hay, y eso hace que la dieta sea más variada. Comemos verduras que nunca habíamos probado: hinojo, apionabo, chirivías, remolacha... A muchos la remolacha os parecerá un alimento de lo más común, pero os aseguro que en mi casa nunca jamás vi una remolacha cruda. Como mucho, algún bote de esos de remolacha en vinagre para ensaladas, que por cierto suele ser bastante infumable. Pero cruda, jamás. 

Y buscando recetas para hacer con las verduras de cada estación me topé con este libro: Sarah Raven´s Garden Cookbook. Tiene las recetas ordenadas por estaciones, cada estación con sus verduras correspondientes. Y aunque el libro es inglés, se adapta relativamente bien a lo que tenemos por aquí. Tiene montones de recetas, aunque esta es la primera que hago tiene muy buena pinta. Ya os iré contando.

Esta receta es lo que un inglés llamaría dead easy. Fácil a más no poder. Y rápida. Ideal para el verano. Además el potente sabor de la remolacha combina muy bien con el tahini.

Ingredientes,

3 remolachas medianas

1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
2 cucharadas soperas de tahini
0,5 litros de yogur natural
hojas de menta fresca picada

Lavamos las remolachas para quitarles la tierra. Les cortamos las hojas, las partimos en cuatro a lo largo, y las hacemos al vapor (sin pelar). Yo las hice al vapor en la olla exprés, en 25 minutos estaban en su punto perfecto.

Una vez hechas dejamos que se enfríen y, ahora sí, las pelamos y las partimos en cuadraditos.

Por otra parte, preparamos una salsa con el yogur, el diente de ajo machacado, el tahini, la sal y la menta picada.

Servimos la remolacha con la salsa por encima y decoramos con unas hojas de menta. 

Yo le añadí arroz y zanahoria al vapor, para hacer una comida completa.

Para ver otras recetas con remolacha, aquí.

Y aprovecho para mandarle esta receta a Glutoniana para su recopilación de "Ensaladas sin gluten".

Trillando y aventando el trigo, y nuestro nuevo molino

Hace ya unas semanas que tenía que haber colgado estas fotos, pero por una cosa u otra lo he ido postponiendo hasta esta semana. Pero ya no podía dejarlo pasar, porque, por fin ayer ¡llegó nuestro molino! Así que este fin de semana moleremos un kilito al menos de nuestro trigo y después de dejar que la harina se oxide durante unos días haremos nuestro primer pan. 

Pero antes quería enseñaros el proceso de trillado y avienta que tuvimos que hacer para sacar el grano de la espiga.

Lo primero, como lo recogimos antes de tiempo por culpa de los "marditos roedores" tuvimos que montar un pajar en casa. Sí, así cómo os lo cuento, mirad cómo convertimos nuestro pisito urbano en una granja.

Una vez seco el trigo lo trillamos, una parte "a patadas" cómo podéis ver en la primera foto de esta entrada, metiendo las espigas en sacos y, literalmente, pateándolas. Otras opciones son liarte a palos con un bate de béisbol, pasar el coche por encima o hacer que lo pisoteen unos cuantos caballos, pero esta es la opción que nos pareció más civilizada. La cuestión es que el grano se desprenda de la espiga.

Otra parte la trillamos con una máquina que nos prestó una amiga. Y, reconozcámoslo, esta opción era muuuucho más rápida que la anterior. Pero el hecho es que no todo el mundo tiene una trilladora, así que también hay que aprender el otro método.

Y luego llegó el momento de aventar. Como al trillar se mezcla mucha paja con el grano luego hay que aventarlo para separarlo. Este proceso sí que nos resultó sencillo. Como el viento ese día era racheado pusimos un ventilador para que hubiera una corriente constante en una dirección. En esa dirección pones tres recipientes, de manera que en el primero caerá el grano más pesado y en los siguientes irá cayendo la paja acompañada de granos más ligeros. Luego se puede volver a pasar el contenido de los recipientes más alejados, para asegurarnos de que no perdemos mucho trigo en el proceso. En la foto del medio podéis ver perfectamente cómo van cayendo los granos mientras la paja sale volando.

Y tras la avienta gruesa viene el proceso de inspección "manual" para evitar que haya quedado alguna piedra o semillas que no sean de trigo. Esto lo mejor es ponerse unos cuantos entorno a una mesa, recuperando esa buena costumbre que tenían en los pueblos de reunirse para hacer las tareas más aburridas en buena compañía y hablando de lo divino y lo humano, para hacerlas más amenas.

Hasta conseguir que quede así de limpio,

¡5 kilitos de trigo barbilla!

Y tras mucho pensarlo finalmente me decidí y me compré un molino, así que ahora pasamos a formar parte del selecto grupo de frikis que, no contentos con hacer su propio pan, también muelen su propia harina. El olor de la harina recién molida es increíble, de verdad, no os podéis imaginar qué diferencia con la harina comprada, incluso con la ecológica molida en piedra. Aún no hemos hecho pan, ya que como os dije antes hay que dejar que la harina se oxide unos días, porque "los sulfitos y disulfitos que se producen refuerzan el gluten durante esa oxidación de la harina y el oxígeno estabiliza la harina y mejora las cualidades de horneado" según dice Javier en el Foro del Pan.

Como todo el mundo dice que hacer pan con harina fresca es diferente a hacerlo con harina comprada he empezado a hacer prácticas con trigo "ajeno", comprado en la tienda ecológica, para ir pillándole el punto al proceso de molienda, y este ha sido el resultado después de pasar la harina completa por un tamiz de 0.5 mm. Una harina fragante y color crema, con la que haremos un pancito que os enseñaré en breve, ¡qué nervios!

De la huerta a la mesa: col china al wok con tallarines

Llevo una semana bastante cabreada. Un individuo (un científico español, aunque no sé si merece el nombre, el de científico, quiero decir) acaba de publicar un panfleto en el que se dedica a poner a parir la agricultura ecológica y a defender las transgénicos. Mi cabreo es monumental porque este individuo en cuestión tiene intereses, claros y demostrados, en la industria OGM, y ha aprovechado lo de ser profesor universitario para que su panfleto pase por verdad absoluta, aunque no aporta ni una prueba de su afirmación de que los alimentos ecológicos no son más saludables, mientras que otros estudios, estos serios, demuestran que sí lo son, como ya os comenté aquí. La información que aporta es pura manipulación, en el enésimo intento de la industria OGM por atacar lo ecológico. Y mi cabreo es doble porque viendo el currículo del individuo no acierto a entender cómo ha llegado a profesor, cuando su nivel de publicaciones está en el de un postdoc mediocre, lo que reafirma mis sospechas de que o bien algo huele a podrido en el sistema científico español o bien la sombra de la Garmendia es, efectivamente, muy muy alargada. Y no os doy el nombre del científico ni del panfleto porque no quiero hacerle publicidad.

Y ahora al plato, que me voy por las ramas, y además necesito alegrarme y la visión de mi huerta es suficiente para quietarme las penas.

La gracia de esta receta son, sobre todo, los ingredientes, que proceden de nuestra huerta. Las zanahorias, las cebollas, los puerros y la enorme col china. La col china viene de semillas que nos regaló Au. Ya os he dado mucho la lata con lo maravilloso que es comer verduras que has visto crecer, verduras recién cosechadas, que sabes perfectamente qué tienen y qué no tienen. En este caso, además, sabíamos hasta de donde venían las semillas.

La col china, Brassica pekinensis, es una verdura rica en vitaminas A y C, aunque no se debe consumir en exceso ya que contiene glucosinolatos, que aunque previenen el cáncer en pequeñas dosis en grandes dosis pueden ser tóxicos.

Y como es una receta sencilla que se basa en la materia prima, decidimos cocinar con el wok para preservar al máximo el sabor de la verdura. Un wok de hierro fundido tiene la ventaja de calentarse mucho de manera que la comida se hace rápidamente sin perder sus nutrientes. Las verduras quedan crujientes pero no crudas, un punto que es muy difícil de conseguir con una sartén normal.

Para cocinar en wok hay que seguir unas pautas:

• tener todo preparado antes de poner el wok al fuego
• calentar el wok a fuego vivo
• cortar todo y dejar las salsas preparadas, porque una vez puestos en faena, tendremos que remover constantemente lo que hayamos puesto al fuego, porque se hace realmente rápido, de manera que no nos dará tiempo a andar pelando y cortando otros ingredientes
• cortar todo en trozos de un tamaño uniforme, y no demasiado grande
• ir añadiendo las verduras por tandas

En este caso, pelamos y cortamos todas las verduras y preparamos una salsa con dos cucharadas soperas de salsa de soja tipo japonés y una cucharada de miel diluída con un poquito de agua. En este vídeo podéis ver cómo se prepara la col china.

Ponemos el wok al fuego, cuando ya estaba un poco caliente pusimos un poco de aceite de oliva virgen en el fondo, no demasiado, esta es otra ventaja del wok, que se puede cocinar sin apenas aceite. Cuando esté bien caliente el aceite, se rehogan las verduras removiendo constantemente. Cuando estén a punto se añade la salsa. Como está tan caliente, la salsa empezará a hervir rápidamente, y en cinco minutos las verduras estarán en su punto.

Previemente habíamos preparado unos noodles al huevo. La manera de prepararlos depende del tipo de noodles, en este caso había que hervir agua y añadir los noodles justo cuando hierve, retirar del fuego, tapar, dejar 5 minutos, y al colador.

Añadir los noodles al wok y mezclar bien. Una vez preparado, hay que servir rápidamente y comer bien caliente.

El wok hay que limpiarlo con una esponja y agua sin jabón. No se debe dejar sucio mucho tiempo ni tampoco con agua, para que no se oxide. Una vez limpio, aplicar una capita de aceite. De esa manera se conservará en óptimas condiciones durante mucho tiempo.

De la huerta a la mesa: ensalada de pepino, berenjena asada y tahini, y ¡recetario!

Bueno, ¡pues por fin terminé de editar el recetario! Han sido 38 recetas, todas estupendas, y quiero daros las gracias a todos los que habéis participado. Como ya os dije mi intención es ofrecérselo a las cooperativas de agricultores que estén interesadas en usarlo para publicitar el consumo de pepino, o de hortalizas en general, ya que el resultado ha sido un compendio de recetas estupendas con verduras. Podéis descargarlo aquí, y, por favor, si conocéis a alguna cooperativa a la que le interese, hacédselo llegar. También dejaré el enlace para descargarlo en la columna izquierda del blog.

Estos pepinos son los primeros de la temporada. Son de unas plantas que sembramos con las semillas que nos pasó Au el invierno pasado, cuando pasó por Tenerife. Unos son pepinos de tipo "Akito", alargados y de piel fina, y los otros son "cohombros", cortos y de piel gruesa. Por lo que he podido leer, los cohombros se supone que no son pepinos sino algo a medio camino entre un pepino y un melón. Pero, que queréis que os diga, a mi estos me parecen pepinos 100%. En todo caso, ambos tipos están muy buenos y nada amargos. Además producen bastante, así que iré poniendo en práctica el recetario. Para empezar la temporada, elegí esta receta de Plenty (sí, sí, de nuevo, a este paso voy a ser la versión contemporánea de Julie Powell con Ottonlenghi en lugar de Julia Child). En este plato se equilibran de maravilla el sabor fresco del pepino con el sabor más seco del tahini y la berenjena (no sé si me explico, con eso de que un sabor sea "seco", pero me entendéis, ¿no?). Es fácil de hacer y perfecta para el verano.

Ingredientes,
2 pepinos, de los cortos (en nuestro caso uno del tipo Akito y otro "cohombro", de la huerta :)
2 berenjenas medianas
70 gr de tahini
60 ml de agua
2 cucharaditas de miel de palma (la receta original usa melaza de granada, pero yo no tengo de eso)
1 cucharada sopera de zumo de limón
1 diente de ajo, machacado
3 cucharadas soperas de cilantro fresco picado
un chorrito de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

Preparación,

Pelar los pepinos y cortarlos en dados.

Asar las berenjenas usando el grill, a máxima potencia, durante unos 30 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Antes de sacarlas deben estar bien tostadas.

Cuando se enfríen lo suficiente les quitamos la piel y dejamos la carne de las berenjenas en el colador hasta que se escurran bien.

Picamos las berenjenas y las mezclamos con el resto de los ingredientes, excepto los pepinos.

Ponemos los pepinos en un plato y la berenjena por encima. Decoramos con unas hojas de cilantro.

Daring Cooks Jul'11: tagliatelle de azafrán especiados - spiced saffron tagliatelle

El reto de este mes de los Daring Cooks es la elaboración de pasta fresca. Los que me visitais desde hace tiempo ya sabéis que me encanta la cocina italiana en general y la pasta fresca en particular. Empecé a preparar la pasta fresca mucho antes de tener blog. Me aficioné gracias a Canny, la reina de la cocina italiana en la blogosfera, cuyas recetas "fusilaba" en mi cocina habitualmente. Me aficioné tanto que una de las primeras entradas que puse en este blog, hace ya tres años, fue la Guía para "dummies" sobre cómo hacer ravioli. Después me fui animando con otras recetas y últimamente me atreví con preparaciones más arriesgadas como los ni-hachi soba. Mi próximo reto son los noodles 100% de alforfón, aunque dicen que son muy difíciles de hacer. Si tenéis curiosidad podéis encontrar todas mis recetas de pasta fresca aquí.

Steph from Stephfood was our Daring Cooks' July hostess.  Steph challenged us to make homemade noodles without the help of a motorized pasta machine.  She provided us with recipes for Spätzle and Fresh Egg Pasta as well as a few delicious sauces to pair our noodles with!

Steph from Stephfood fue la anfitriona del Daring Cooks de julio. Steph nos propuso preparar pasta fresca sin ayuda de máquinas eléctricas.

Para este reto elegí una receta de Plenty, el libro de recetas vegetarianas de Yottam Ottolenghi, a la que le había echado el ojo hace tiempo. A primera vista puede parecer que la mezcla de especias es excesiva, que se le ha ido la olla a Mr Ottolenghi, pero os aseguro que se combinan a la perfección las unas con las otras alcanzando un equilibrio indescriptible. La única diferencia con la receta original es que la de Plenty usa mantequilla en lugar de aceite de oliva.

Ingredientes para la pasta, para 2 personas
2 huevos
100 gr de sémola de trigo duro fina + 100 gr de sémola de trigo duro mediana
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
un pellizco de sal
1 cucharada sopera de agua caliente, en la que se infusiona media cucharadita de hebras de azafrán


Ingredientes para el aceite especiado,
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña, picada
40 gr de piñones
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de cilantro en polvo
1/4 cucharadita de canela
1/2 chile molido (esto depende de cuanto os guste el picante)
1/4 de cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de sal
pimienta negra

2 cucharadas soperas de hierbabuena fresca picada y cilantro fresco picado

Elaboración del aceite especiado
En una sartén calentamos el aceite de oliva a temperatura media, rehogamos la cebolla hasta que empiece a estar transparente, añadimos los piñones y los tostamos, bajamos el fuego, añadimos las especias (ojo, las hierbas no las echéis, esas se pondrán al final en la pasta antes de servirla) rehogamos todo junto hasta que las especias empiecen a desprender su aroma, apagamos el fuego y reservamos caliente.

Elaboración de la pasta

No quiero ser insistente, pero la elección de la harina es fundamental para el éxito de la pasta fresca. La harina normal del super no vale, la pasta hecha con harina normal absorbe demasiada agua y engorda un montón al cocerla, de manera que aunque trates de hacer tagliatelle finitos al final el resultado es basto. Lo mejor es usar harina italiana 00 o sémola de trigo duro o una mezcla de ambas. Encontrar harina 00 en Santa Cruz es misión imposible, y desde hace unos meses tampoco encuentro sémola de trigo duro de Cecco ni Biogra, ecológica, que eran las que yo usaba. Afortunadamente, en el Foro del Pan alguien comentó que usaba para hacer pasta fresca la sémola que venden en las tiendas árabes. Así que me acerqué a una tienda, pregunté, y voilá. Ya puedo respirar tranquila, tengo un proveedor estable de sémola.

Se amasan bien los ingredientes, y en caso de usar sémola mediana se deja reposar 15 minutillos para que la sémola absorba el líquido, ya que la sémola mediana engaña y aunque parezca que la masa está pegajosa es porque tarda un rato en absorber el líquido. Se continúa amasando, y si pasado ese tiempo pensáis que la masa necesita más sémola la añadís. Se deja reposar un par de horas, se vuelve a amasar, y o bien se usa en el momento o bien se congela. No debe quedar ni pegajosa ni muy dura, tiene que ser elástica. A partir de aquí hay dos opciones: rodillo o máquina de pasta. Yo los estiro con mi máquina, pero oye, antes de comprarla tiraba de bíceps (lo confieso, no tiraba de "mis" bíceps, le pasaba el rodillo a D. y que estirase él la pasta... suena poco feminista, lo sé, pero es así). Para estirarla con la máquina, se coge un trozo de masa, no muy grande, se aplasta dejándolo con forma alargada, y se pasa primero por la posición cero de los rodillos un par de veces, y luego sucesivamente por el resto hasta dejarlo con el grosor que uno quiera. Yo los tagliatelle los dejo al 5, y la masa para ravioli al 6. Luego se enharina un poco y se pasa por el cacharrito que sirve para cortar.

Se cuecen cuanto antes, 3-4 minutos, en agua salada. Se escurren y se echan en la sartén donde está el aceite especiado. Se remueven bien y se sirven inmediatamente, con las hierbas picadas por encima. Creo que los italianos dicen que es el comensal el que tiene que esperar a la pasta y no la pasta al comensal :)

Recetas tradicionales: cannoli de Giuseppe

Este fin de semana me está tocando currar. Tres días seguidos en el Observatorio, trabajando por las noches, sin ver a D, se puede hacer un poco largo. A cambio, lo bueno de estas campañas es que durante el día tienes tiempo de pasear, leer, o actualizar el blog :)

Así que aprovecho para compartir con todos la auténtica, única, incomparable receta de cannoli sicilianos de Giuseppe. Creo que a estas alturas ya todos conoceis a nuestro querido Giuseppe, nuestro chef italiano de cabecera, el hombre que prepara la mejor pasta fresca de Tenerife. Hace unos meses decidió empezar a servir en su restaurante especialidades del sur de Italia, de donde es él. Empezo con las arancini, rellenas de gambas y mozzarella, o de guisantes y ragú de ternera, riquísimas. Y ahora sirve de postre cannoli. Me gustaron tanto que le pedí la receta porque quería preparárselos a mi hermana P. por su cumpleaños.
Los cannoli son una especialidad tradicional siciliana que consiste en unos canutillos de masa frita rellenos con una mezcla de queso fresco, azúcar y frutas confitadas. Son relativamente sencillos de hacer, únicamente hacen falta unos cilindros metálicos donde poner la masa para que mantenga la forma mientras se fríe. El relleno de ricotta y frutas es el tradicional, aunque creo que hoy en día en las pastelerías sicilianas encuentras todo tipo de rellenos, de crema, de chocolate... Giuseppe utiliza para el relleno requesón de cabra, de la cooperativa de Benijos, que es 100% local, en lugar de ricotta, para usar ingredientes de aquí, así que yo hice lo propio.  Y  por cierto, hablando de fusiones con la gastronomía local, otro plato que Giuseppe está haciendo de manera habitual son los gnocchi de almogrote. A mi ya sabéis que no me gusta el queso, pero los que disfrutan con él dicen que merece la pena probarlos. Aquí os dejo una foto de los susodichos.

los gnocchi de almogrote de Giuseppe

Ingredientes (para 12 cannoli)

para la masa,
150 gr de harina blanca de trigo
10 gr de cacao en polvo
1 huevo
20 gr de aceite de oliva (o mantequilla)
1 cucharada sopera de marsala, o vino blanco seco

para el relleno,
500 gr de requesón o ricotta (Giuseppe usa requesón de cabra de la cooperativa de Benijos, para darle el toque local a sus cannoli, y yo hice lo propio)
270 gr de azúcar
1/2 cucharadita de esencia de vainilla (facultativo)
100 gr de frutas confitadas

Preparación

Mezclar los ingredientes de la masa hasta tener una pasta homogénea y un poco dura (no debe quedar una masa muy blanda). 

Dividirla en 12 trozos (de unos 25 gr cada uno) y hacer una bolita con cada uno de ellos, y aplastarla hasta tener un disco.

Si tenéis máquina de pasta, usadla para aplanar cada disco de masa hasta tener un disco fino. Yo usé mi Imperia con los rodillos puestos en el 5. Si no tenéis máquina, aplastad los discos con ayuda de un rodillo hasta tener un disco fino, de unos mm de espesor.

Calentar abundante aceite en una sartén, a fuego vivo. Enrollar los discos de masa en los rodillos, sin apretar demasiado, y sellando el borde con huevo batido.

Freír por tandas, depositar en papel absorbente y cuando se haya enfriado lo suficiente para no quemarnos sacar el cilindro metálico con cuidado de no romper el canutillo.

Mientras se enfrían los canutillos preparamos el relleno. Colamos la ricotta o requesón para quitarle el exceso de suero. A continuación lo batimos con el azúcar y la esencia de vainilla. Picamos muy bien las frutas confitadas y las añadimos a la mezcla. Ponemos el relleno en una manga pastelera y cuando los canutillos estén fríos los rellenamos. En realidad, si no vais a consumir todos los cannoli de una vez es mejor ir rellenándolos a medida que los vayáis a comer, para que los canutillos no se ablanden.

Y ya si podéis disfrutarlos con una copita de crema de limoncello, os aseguro que os quitarán cualquier pena.

Transgénicos, la cara y la cruz: la falacia del presunto trigo “sin gluten”, un caso paradigmático de intoxicación informativa

Ante la campaña de intoxicación informativa para lavar la cara a los transgénicos que estamos presenciando estos últimos meses en la blogosfera, he decidido reaccionar inaugurando esta sección. En ella intentaré discutir los puntos principales de los transgénicos y desmontar alguna de las mentiras con las que están intentando colárnoslos.

Empiezo, como no podía ser de otra manera, con el trigo.

Recientemente tuvimos conocimiento de un estudio del CSIC, del (al loro con el nombre) Instituto de Agricultura Sostenible (la sombra de la Garmendia es alargada). Este estudio dice que científicos de dicho centro han conseguido una variedad de trigo con menos cantidad del tipo de gliadinas que son más tóxicas para los celíacos (1). Misteriosamente, nos hemos topado con la nota de prensa sobre dichas investigaciones hasta en la sopa. Incluso en webs de cocina. Esto nos puso en guardia. Porque, hoy día, existe una cosa que se llama Community Manager, y no sería sorprendente que ASEBIO, los representantes del lobby OGM en España, tuviera a uno de estos pájaros dando distribución a esa información por toda la blogosfera. Los transgénicos vienen para hacer nuestra vida mejor, tratando de ayudar a un colectivo “sensible” como es el de los celíacos. Oooooh, ¡qué entrañable! Pues bien, mi opinión, humilde, es que más que ayudarles lo que están tratando es de utilizarlos, y a continuación os explico por qué.

El caso del trigo es paradigmático. Monsanto trató de colar en Canadá el trigo Roundup Ready (2) pero los agricultores canadienses después de su desastrosa experiencia con la colza transgénica se plantaron y se negaron a que se jugara con su trigo. Como no pudieron colarlo en Canadá, ahora han emprendido la ofensiva en Europa. Pero primero quieren forzar la puerta con el presunto trigo "para celíacos", tan políticamente correcto, por el bien de la humanidad, y cuando les autoricen un tipo de trigo será más fácil meter el Roundup Ready, que es el que verdaderamente les interesa. Vamos, es que la estrategia es de libro. ¿Y por qué quieren colar el trigo Roundup Ready? Pues porque Monsanto con lo que hace negocio, sobre todo, es vendiendo herbicida Roundup (3). Aquí está el meollo de la cuestión.

Lo del trigo "para celíacos" me parece una tomadura de pelo y una manipulación porque pretenden que han inventado la rueda cuando la rueda ya está inventada ¿Y cual es la rueda que ya está inventada? Pues los trigos tradicionales. Lo que pasa es que los trigos tradicionales no se pueden patentar. Trigos como el monococcum, llevan años siendo estudiados por la baja toxicidad que presentan para los celíacos. Un estudio de la Universidad de Padua que dio como resultado que la gliadina de este trigo no causó ningún daño a cultivos in vitro de células de un intestino con celiaquía (4). Otro estudio de la Universidad de Oslo (que participa también en el estudio del CSIC) investiga variedades de trigo duro (5). Incluso el trigo barbilla que es el que sembramos nosotros es un trigo de bajo contenido en gluten. Estos trigos se abandonaron porque a la industria de la repostería y la panificación les interesaba el trigo con mucho gluten para poder hacer el pan con el método de Chorleywood, que quizá sepáis que es el que se utiliza actualmente para la panificación (6). Lo que más me molesta de este tema es que se utilice a un colectivo "sensible" para poner a la opinión pública de su parte. Otro gran clásico de las estrategias de manipulación informativa.
Lo que tendría que hacer la industria alimentaria si de verdad les importan los celíacos es recuperar esas variedades que no les hacían daño y volver a ponerlas en uso.

Y a los amigos celíacos os ruego que no mordáis el anzuelo. Esto es la misma milonga que el famoso arroz dorado que iba a terminar con el hambre en el mundo. Nunca llegó. El hambre no ha hecho sino aumentar desde la llegada de los transgénicos (volved a la referencia 3, aunque hablaré de esto en el próximo capítulo). A lo máximo conseguirán un trigo de baja toxicidad, pero es que ese trigo ya existe. Es el que se sembraba hace años en Europa. Está ahí, es natural, y además no hay que pagarle a una multinacional por las semillas. Sólo hay que sembrarlo.

No olvidéis que los OGM son un asunto de política y de poder. Sobre todo de poder. Defender los transgénicos es defender que se deje en manos de 4 multinacionales la alimentación mundial. No sé si lo sabéis, pero los transgénicos usurpan al agricultor el derecho a guardar semillas de su cultivo para el año siguiente, de manera que pasa a depender de una empresa que en cualquier momento puede subir el precio de las semillas arruinándole por completo. Por ende también podrán subir el precio de la alimentación mundial, teniendo en sus manos a países enteros, máxime tratándose de cereal. Si habéis cultivado algo alguna vez sabréis que es imposible no dejar en los campos ni traza de las semillas que se han sembrado en un anterior cultivo. Por ello cuando un agricultor siembra transgénicos una vez es muy difícil que pueda dejarlo, porque llega Monsanto, descubre esas trazas, le acusa de haberse quedado con semillas, le pone un juicio y le arruina. Esta ha sido la manera de operar de estas empresas en EEUU, y eso es lo que han intentado en Europa y les hemos parado los pies. Nuestra soberanía alimentaria está en juego. Quien controla la alimentación controla el mundo.


Referencias:

(1) El CSIC desarrolla variedades de trigo aptas para la mayoría de celíacos
(2) Definitive Global Rejection of Genetically Engineered Wheat
(3) "Transgénicos: el haz y el envés", de Jorge Riechmann
(4) Estudio de la Universidad de Padua que dio como resultado que la gliadina de este trigo no causó ningún daño a cultivos in vitro de células de un intestino con celiaquía
(5) Otro estudio de la Universidad de Oslo también ha estudiado los trigos antiguos

(6) "Bread Matters", de Andrew Whitley.

De la huerta a la mesa: tourte de blettes, torta provenzal de acelgas

Llevo unas semanas desaparecida en combate. Un curso, un viaje, las jornadas de puertas abiertas del observatorio y la revisión de un proyecto gordo gordo se me han ido solapando uno tras otro a lo largo del mes de junio y me han mantenido alejada de la cocina y del blog.  Pero un kilo de acelgas de la huerta reclamaba mi atención, así que saqué un ratillo para hacer esta torta de acelgas, típica de la cocina provenzal. La receta la encontré en el blog de David Lebovitz, él también hace la masa, pero yo, por falta de tiempo y porque hace calor, decidí usar unas placas de hojaldre compradas. No dudo que el resultado con masa casera será aún mejor, pero incluso con masa comprada el sabor es excepcional. Además está buenísima de un día para otro, así que es perfecta para ir de excursión, y la  sorprendente mezcla de sabores hace que sea apta incluso para aquellos a los que no les gusten las acelgas (o sea, los niños en general).

La Provenza es  una de mis zonas favoritas de Francia. Está cerca del mar, de la montaña, y tiene un clima y una geografía perfecta para cultivar vegetales. La cocina provezal suele estar llena de recetas de verdura, la ratatouille, la ensalada nicoise, la soupe au pistou, las beignets (sobre todo las de flor de calabacín, la primera receta que publiqué en este blog).
Hace unos años pasamos nuestras vacaciones en las Calanques, las montañas cerca de Marsella. Como podéis ver en las fotos es un sitio idílico, con unas calas de aguas turquesas a las que sólo se puede llegar andando. Nos alojamos en el albergue, que en realidad es como un refugio de montaña, porque no tiene ni duchas pero está en un sitio precioso y había un ambiente estupendo entre los que allí nos alojábamos. Marsella es una ciudad caótica pero con el encanto del cruce de culturas que suele caracterizar casi todas las ciudades portuarias. Recuerdo un pequeño restaurante llamado "Le Resto Provençal", en la Cours Julien, una zona que me gusta mucho de Marsella. Comimos allí varios días, era un sitio de cocina sencilla centrado en las especialidades regionales, platos de pescado y verduras, aunque la especialidad es la daube, un guiso de carne, verduras y hierbas provenzales.  Y de postre, tarta de higos. Parece que sigue abierto, según la guía Petit Futé. Si vais a Marsella, 64 Cours Julien, no dudéis en pasar.

Ingredientes

Esta es una mezcla de ingredientes muy similar a la de las espinacas con pasas y piñones que hace mi madre, y que es un clásico de la cocina andalusí granadina. No sería de extrañar que el origen de ambas recetas fuera común.


900 gr de acelgas (de la huerta)
60 gr de pasas, remojadas en ron
30 gr de piñones
sal y pimienta
1/2 cucharadita de canela en polvo
100 gr de azúcar moreno
2 huevos
1 manzana reineta (lamentablemente ya no es época de manzanas en Tenerife, pero encontré unas reinetas de Aragón)
Azúcar para espolvorear

2 placas de masa de hojaldre de 250 gr cada una

Limpiar las acelgas y hervirlas en agua salada durante 15 minutos, hasta que estén blandas. Escurrirlas muy bien, para quitarles todo el agua que sea posible, trocearlas, y reservar.
Tostar los piñones, escurrir las pasas y reservar.

Mezclar en un bol las acelgas, las pasas y los piñones, los huevos batidos, la canela, el azúcar y los huevos batidos. Salpimentar.
Pelar la manzana reineta y cortar en láminas finas.
Calentar el horno a 180ºC.
Extender una de las placas de hojaldre en un molde de tartas de los de borde bajo. Cubrir con el relleno y poner por encima las láminas de manzana. Cubrir con la otra placa de hojaldre y sellar bien los bordes.
Hacer unos agujeros en el hojaldre con ayuda de un tenedor, meter al horno y hornear unos 40 minutos, hasta que esté dorada.
Espolvorear con azúcar y dejar enfriar antes de cortarla.

Ya es la segunda vez que hago esta torta y me encanta. Y pienso hacerla en breve para el picnic que organizo todos los años en el festival de jazz ;)

 

Daring Cooks Jun'11: ensalada de papas negras, rúcula e hinojo

Esta receta es de esas simples a más no poder, cuyo éxito depende única y exclusivamente de la calidad de los ingredientes. En las islas Canarias encontramos variedades de papas muy antiguas, debido a que se encontraba a medio camino entre América y Europa. Fue el primer lugar fuera de América en donde se sembraron. Muchas de esas especies que se quedaron están emparentadas directamente con sus parientes andinos. Pero otras, como las papas negras, evolucionaron aquí y probablemente son únicas en el mundo, ya que tienen un número de cromosomas diferente tanto al del resto de papas de las islas como al de las que se encuentran en los Andes (si tenéis curiosidad, más información aquí).
Las papas negras tienen una textura cremosa y densa, nada harinosa, y un sabor delicado, que combina muy bien con la rúcula y el hinojo. Son perfectas para comerlas en ensalada, o arrugadas, acompañadas de un buen pescado a la espalda, como se comen habitualmente en Canarias. Los que vivís en Santa Cruz las podéis encontrar en el mercado de La Recova.

Jami Sorrento was our June Daring Cooks hostess and she chose to challenge us to celebrate the humble spud by making a delicious and healthy potato salad.

Jami Sorrento es la anfitriona del evento de los Daring Cooks del mes de junio y eligió que hiciéramos una ensalada de papas saludable y sabrosa.

Bueno, pues aquí va la mía.

500 gr de papas negras o bonitas
un buen puñado de rúcula (de la huerta, la rúcula recién recogida tiene un sabor mucho más pronunciado que la comprada)
una cucharada de hinojo (hojas) picado (de la huerta también)
un chorro de un buen aceite de oliva virgen extra

 Hervir las papas, sin pelar, en abundante agua con sal durante unos 10 minutos. Tienen que quedar tiernas pero no deben deshacerse. Escurrirlas. Dejar que se enfríen.

Poner las papas, partidas por la mitad, en un bol, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, el hinojo picado y la rúcula. Salpimentar al gusto y saborear a ser posible frente al mar con buena compañía y una cervecita bien fría.