De la huerta a la mesa: bizcocho de chocolate y remolacha

Está lloviendo. Por fin. No sé si estos días de lluvia serán suficientes para evitar que este verano haya restricciones y cortes de agua, ya que no ha caído una sola gota en todo el invierno, pero algo es algo. En la huerta no hemos notamos la falta de agua porque tenemos riego instalado, pero el trigo, sin embargo, sí lo ha notado. No ha brotado nada. Cero, nasti, rien de rien. Este año no habrá trigo en nuestra Isla de Pan, aunque D. está aprovechando para publicar todo lo que estamos aprendiendo de la molienda, tamizado, etc... En fin, esto es lo que tiene la agricultura.

Supongo que os habréis dado cuenta que la sección "de la huerta a la mesa" cada vez ocupa más entradas del blog. Eso es buena señal, ya que significa que cada vez tenemos mejor mano en el asunto y una parte bastante considerable de nuestra dieta se basa en lo que recolectamos. También significa que hay que echarle imaginación al asunto, porque cuando es temporada de habas, pues hay que inventar nuevas recetas con habas para no aburrirte de comerlas, y cuando hay remolachas, o acelgas, o zanahorias, pues idem. Las remolachas, en particular, han sido el gran descubrimiento, las hemos hecho al vapor, en ensalada, en falafel, en paté, en sopa.... faltaba una receta dulce. No es la primera vez que usamos vegetales para repostería. Las magdalenas de calabacín, el bizcocho de zanahorias y nueces de Ottolenghi o el bundt de chocolate y calabacín se han convertido en favoritos en nuestra cocina. En general, me gusta la textura que le aportan a los bizcochos. En castellano no tenemos una palabra que lo describa pero los anglosajones, que son más de bizcochos que nosotros, lo llamarían "moist", que literalmente significa húmedo pero que aplicado a un bizcocho vendría a significar que no queda seco, que queda fresco y esponjoso.

El "beetroot cake" es un clásico de la repostería anglosajona. Lo sorprendente de esta receta es que lleva la misma cantidad de chocolate que de remolacha, y sin embargo los colegas del curro que lo probaron fueron incapaces de acertar el ingrediente secreto. Yo le he puesto aceite de oliva y chocolate del negro negrísimo, así que es ideal para preparárselo a los chocoadictos más empedernidos. O si tenéis niños de esos de "no me gusta" cada vez que ven un vegetal en su plato, con esta receta les engañais fijo para que coman verdura ;)

Ingredientes,

250 gr de chocolate al 70%, troceado 

3 huevos

200 gr de azúcar moreno 

100 ml de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de extracto de vainilla

100 gr de harina

1/2 cucharadita de bicarbonato

1/2 cucharadita de levadura de repostería

50 gr de almendras molidas

250 gr de remolacha cruda (unas tres remolachas pequeñas), pelada y rallada fina (os recomiendo usar unos guantes para rallarla porque tiñen mogollón)

Preparación,

Calentar el horno a 180ºC.

Forrar con papel de horno y engrasar un molde de bizcocho.

Derretir el chocolate en un cazo a fuego flojo (o en el microondas si os apañáis bien con él). 
Batir los huevos con el azúcar y el aceite de oliva, añadir la vainilla, la harina, el bicarbonato, la levadura y la almendra, y mezclar lo justo para no tener grumos.
Añadir la remolacha rallada y el chocolate.
Pasar la mezcla al molde, y hornear 50 minutos.
Dejar que se enfríe por completo antes de desmoldarlo.

Fuente: Delicious Magazine

Ventanas verdes: cómo hacer tofu casero a partir de las habas de soja

Cuando supe, a través del blog de Lucía, del grupo "Ventanas verdes" y leí su manifiesto, enseguida les pedí a las chicas (Ana, Glória, Heva, Kako, Lucía y Luisa) unirme a su iniciativa, y ellas, a cual más encantadora, me acogieron con los brazos abiertos. 

El reto de este mes consistía en hacer tofu. El tofu es una especie de "queso" de soja, una preparación tradicional de la cocina asiática que, según el McGee, se consume de manera habitual en China y Japón desde el siglo XIV. Se saca la leche vegetal de la soja y se coagula, bien con nigari (cloruro de magnesio) que es lo que usan los japoneses, bien con sulfato de calcio al estilo chino. También hay quien lo cuaja con limón, pero leí que esto producía un tofu más ácido, y como a D. no le gusta mucho lo ácido, y en la tienda eco del barrio tenían nigari (se ve que muchos vegetarianos hacen el tofu en casa), opté por el estilo japo.

Tengo que reconocer que yo no soy nada, pero nada sojera. Lo primero porque la soja es el cultivo transgénico por antonomasia. Monsanto, que es para mi lo que el Barón Ashler era para Koji Kabuto, se las ha apañado para invadir el mundo con su soja transgénica, resistente a un herbicida llamado Round Up (glifosato). La invasión ha llegado a tal punto que ya tiene nombre: sojización. Este proceso consiste en reemplazar los cultivos tradicionales de un país, y no sólo los cultivos, también la selva, por el cultivo de soja. Básicamente, porque de la soja se sacan actualmente los piensos para el ganado que alimenta las crecientes ansias de carne de occidente y, recientemente, también de China. En países en los que la titularidad de la tierra no está muy clara, grandes empresas agroalimentarias llegan, ocupan las tierras, contaminan los campos y acuíferos con el Round Up, que es altamente tóxico, y finalmente los pequeños campesinos que vivían allí y cultivaban en sus campos se tienen que marchar. Como ya dije una vez,  los OGM son un asunto de política y de poder. Sobre todo de poder. Defender los transgénicos es defender que se deje en manos de 4 multinacionales la alimentación mundial.  Nuestra soberanía alimentaria está en juego.  Así que ya sabéis por qué soy tan poco sojera. Y por qué recomiendo que, en caso de que queráis comer soja, lo mejor es que la compréis ecológica y, a poder ser, os informéis de su procedencia, para estar seguros de no estar colaborando con la desertización del Amazonas ni con el exilio campesino en Argentina.

La segunda razón por la que no como mucha soja es porque esta nunca ha formado parte de la dieta mediterránea, y yo soy mediterránea a muerte. A veces creo que estoy poseída por el espíritu de una abuela siciliana que prepara su pasta, sus pizzas, su passata.....todo en casa, por supuesto. Aunque no tengo niños (ni mucha intención de tenerlos, pese a que el señor Gallardón me considere una mujer "de segunda" por no tenerlos), definitivamente hay algo "abuelil" en esta actitud mía de rechazar lo industrial.

Así que hasta el momento he huido de la soja como de la peste. A lo sumo, he brotado "falsa" soja (judías mungo) para ensaladas. Pero todo lo poco que tengo de comedora de soja lo tengo de curiosa, y me encantó la idea de aprender a hacer algo nuevo, algo que nunca había hecho y que no tenía ni la mínima idea de cómo se preparaba. Me encanta hacer las cosas desde cero. Además, si sois consumidores habituales de tofu os interesará saber que prepararlo a partir de las habas de soja sale muy económico. El paquete de nigari, que debe dar hasta para preparar tofu 5-6 veces, sale por 1,30 euros. Y medio kilo de soja, que sirve para dos tandas, sale por 1,40 euros. El paquete de tofu ecológico que venden en las tiendas por 3 o 4 euros os saldrá por menos de 1 euro. Interesante, ¿no?

Así que busqué información, y encontré una entrada de La Fuji Mama donde describía perfectamente como prepararlo. Como su blog está en inglés, os dejo aquí mi paso a paso:

Paso 1: hacer la leche de soja

Lo primero que tenemos que hacer es extraer la leche vegetal de las habas de soja. Para ello necesitamos:

1 y 1/3 tazas de habas de soja amarilla
4 y 1/2 tazas de agua

Ponemos las habas en remojo, al menos durante 8 horas.
Trituramos las habas con el agua de remojo, en varias tandas, todo lo finamente que podamos, hasta conseguir un puré espeso.
En una olla grande ponemos a hervir:

5 tazas de agua

Añadimos el puré obtenido en el paso anterior. Cuando hierva la mezcla, bajamos el fuego y,  removiendo constantemente para que no se pegue, lo dejamos 10 minutos más.
Preparamos un colador con un trapo fino encima (yo usé una camiseta vieja) lo suficientemente grande como para que cubra el colador, encima de un bol grande.
Vamos pasando el puré de soja al colador, presionando con una cuchara de palo para que se vaya filtrando la leche de soja, que caerá en el bol. Cuando el puré se enfríe y podamos cerrar el paño, presionamos todo lo que podamos para extraer toda la leche de soja.
Lo que queda en el trapo se llama okara, y se usa para hacer croquetas, galletas, y otros platos asiáticos. Yo esta tarde voy a probar a hacer galletas. Así que guardadlo, ¡aquí no se tira nada!

Arriba a la izquierda las habas de soja en remojo, a la derecha el puré resultante de se triturado, y abajo el puré ya hervido siendo filtrado.

Paso 2: coagular la leche de soja

Una vez que tenemos la leche de soja, la ponemos en una cacerola y la calentamos hasta que alcance los 65ºC (no debe hervir). En este momento retiramos del fuego y añadimos:

2 y 1/4 cucharaditas de nigari disueltas en 1 taza de agua

Removemos suavemente con la cuchara para que el nigari se mezcle bien. Tapamos y dejamos reposar 15 minutos.
Pasado este tiempo veremos que la leche se ha cuajado, y que tenemos unos grumos blancos por un lado y un suero amarillo por otro.

Arriba a la izquierda, el trapo en pleno proceso de extracción de la leche de soja, y a la derecha la leche de soja resultante. Abajo a la izquierda el okara, y a la derecha la leche de soja ya cuajada.

Paso 3: prensado del tofu

Ahora tenemos que prensar la leche cuajada para formar el tofu.
Ponemos un colador con un trapo fino encima. Vamos pasando las cucharadas de leche cuajada al colador, y veremos como se va filtrando el suero,  y lo que queda son los grumos de leche. Cuando se haya filtrado bastante suero, tapamos los grumos con otro trapo, ponemos algo plano encima (un plato de tamaño similar al colador, por ejemplo, yo usé la tapa redonda de un tupper) para que el peso se reparta, y colocamos encima algo bien pesado, como de un kilo o kilo y medio (yo puse una calabaza del huerto).
Dejamos que el tofu se prense por, al menos, 15 minutos. Yo lo dejé media hora.
Cuando el tofu esté firme, lo pasamos con cuidado a un bol lleno de agua fría. Se supone que tenemos que dejarlo 15 minutos con el bol debajo de un chorro de agua corriendo, que no golpee directamente al tofu, pero con la sequía que tenemos en Canarias yo me sentí incapaz de tener 15 minutos el grifo abierto, así que lo dejé en un bol de agua fría y punto.

Arriba a la izquierda, lo que queda cuando se filtra el suero. A la derecha la calabaza haciendo de peso. Abajo el tofu ya prensado, y cortado en cubitos para cocinarlo.

Sacamos el tofu del agua, con cuidado, y si no vamos a comerlo en el momento lo guardamos en el frigorífico dentro de un tupper y cubierto de agua fresca.

El resultado: un tofu mucho más rico que el que venden en las tiendas o sirven en los restaurantes. A mi el sabor del tofu industrial no me decía nada, pero este tiene un suave sabor a soja muy agradable. Como en casa somos casi vegetarianos no descarto prepararlo más a menudo. Lo comimos con un sencillo salteado de tatsoi y puerros de la huerta. Si lo vais a cocinar, tened en cuenta que no es tan firme como el tofu de estilo chino, que es el que habitualmente venden, y se deshace un poco al cocinarlo. La textura, sin embargo, para mi gusto es mucho mejor.
En fin, que ha sido un placer unirme al grupo de Ventanas Verdes, ¡gracias chicas!

Os animo a que abráis el resto de Ventanas Verdes:

Ana: tofu griego
Glória: pastís amb crema de llimona de tofu
Heva: triffle de tofu, chocolate y cítricos
Kako: tortilla de zanahoria y tofu
Lucía: tofu
Luisa: albóndigas de tofu y crema de tofu

De la huerta a la mesa: crostini con habitas frescas

Estoy en París. Me he levantado a las 5 de la mañana para coger el avión y venirme a una reunión que ha durado todo el día y en la que hemos estado dando vueltas todo el rato entorno al mismo tema. Menos mal que a cambio he podido ver un rato a mi querida C., que es una de las mejores personas que conozco, porque si no tengo la sensación de que habría sido un viaje en vano. Y encima la semana pasada me la pasé enterita en el Observatorio.....ay, ¡qué ganas tenía de volver al curro pero qué duro se me hace a ratos!  

Mientras se me cierran los ojillos y antes de caer dormida os dejo esta receta, simple como las cosas buenas de la vida.

Nuestras habas están en plena producción. La mejor manera de comer habitas tiernas es así, con pocos ingredientes, para que resalte su sabor. Nada más recogidas son dulces, igual que los guisantes frescos, por eso lo mejor es comerlas el mismo día, o si no congelarlas. Los azúcares que contienen se van convirtiendo en almidón con el paso de las horas, así que no se os ocurra dejarlas de un día para otro.

Ingredientes,

300 gr de habitas frescas, sin las vainas

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

un chorrito de limón

1/4 limón confitado en sal

sal y pimienta

un puñado de hierbabuena

un buen pan, cortado en tiras

un par de dientes de ajo

Blanqueamos las habitasun minuto en agua hirviendo. Las trituramos con el aceite de oliva, el chorro de limón, sal y pimienta.

En una sartén doramos los dientes de ajo, los retiramos antes de que se quemen, y en el mismo aceite freímos las tiras de pan.

Servimos en un plato el pan y sobre él las habitas trituradas, con el limón confitado cortado en fina juliana y la hierbabuena picada.

Más fácil imposible, pero el resultado es sublime.

Y aquí os dejo otras imágenes de la huerta celebrando la llegada de la primavera.

Yo me voy a dormir..... zzzzzzz...... buenas noches......

Guisantes floreciendo

Las fresas por fin se han adaptado a su nuevo entorno

Las papitas negras crecen a ojos vista

Antes de que acabe el invierno, mermelada de naranjas amargas

Lo que los británicos llaman "Seville marmalade" es la mermelada hecha con naranjas amargas o "bordes", como las llaman en Valencia (o al menos como las llama la familia de D.). Es curioso que en un país en el que no se dan bien los cítricos esta mermelada es toda una institución, uno de los clásicos de su gastronomía. Supongo que al no tener fácil acceso a cítricos frescos se inventaron esta receta para tenerlos en conserva y poder disfrutar de ellos todo el año.

Como supongo que sabéis, los naranjos no dan naranjas dulces por si mismos, hay que injertarlos con ramas de naranjo "dulce" para que las produzcan. Un naranjo silvestre, o uno de los que se ven por las calles, da naranjas amargas. Pero no suelen comercializarse, y por eso estas, a no ser que viváis en Córdoba y no os cortéis un pelo y las arranquéis del Patio de los Naranjos, son difíciles de encontrar.

El otro día en el Mercadillo del Agricultor de Tegueste vendían naranjas amargas en uno de los puestos y me lancé en plancha a comprarlas, porque llevaba tiempo queriendo preparar esta mermelada. Y, a ver, no nos confundamos. Navegando por la blogosfera buscando recetas vi muchos blogs españoles en donde preparaban presunta mermelada de naranjas amargas con naranjas dulces. Y eso es imposible. Para que sea una auténtica "Seville marmalade" tiene que llevar naranjas amargas. Si no será una mermelada de naranja y punto. Además es conveniente asegurarse de que las naranjas no han sido tratadas con pesticidas, porque lo que se usa es fundamentalmente su piel.

Yo tuneé la receta del Garden Cookbook de Sarah Raven reduciendo la cantidad de azúcar y usando azúcar sin refinar, y me ha quedado bastante cañera, apta para paladares a los que le guste lo ácido. Si preferís hacerla más dulce (o de un color más claro) en la receta os indico las cantidades que usa ella. La elaboración es un poco más laboriosa que las mermeladas normales, pero merece la pena. Y salen un montón de botes.

Ingredientes, para 3,5 kilos de mermelada (creo que salieron 6 o 7 botes)

1,4 kilos de naranjas amargas

1 cucharadita de sal

2 kilos de azúcar moreno + 4 cucharadas soperas de miel (en el libro usa 2,7 kilos de azúcar blanca y nada de miel)

1- Lavar las naranjas y ponerlas, enteras, en una olla con 2,4 litros de agua y la sal. Hervirlas a fuego suave hasta que estén blandas, aproximadamente una hora. Retirarlas del fuego reservando el líquido.

2- Partirlas por la mitad y retirar la pulpa y los pipos, reservando ambos, y si podéis quitad también la parte blanca de la piel (así reducís el amargor de la mermelada).

3- Poner los pipos y la pulpa en una cacerola y hervirlos con 300 ml de agua durante 10 minutos.

4- Cortar finamente las pieles de las naranjas, y ponerlas en la olla junto con el agua que reservamos en el paso 1. Colar el líquido de hervir los pipos y la pulpa, y añadirlo a la olla, junto con el azúcar y la miel. Ponerlo a fuego medio, removiendo todo el rato para que no se pegue.

5- Probad de vez en cuando la textura de la mermelada, ya que aunque parezca que está muy líquida cuando se enfría aumenta considerablemente su consistencia. Para ello ponemos un plato pequeño en el frigorífico, y cuando queramos comprobar el punto de la mermelada ponemos una cucharadita en el plato, lo volvemos a meter en el frigo, y a los pocos minutos lo sacamos. Si al presionar la mermelada enfriada con el dedo esta se arruga es que ya está a punto.

6- Retiramos del fuego y dejamos reposar en la cacerola 20 minutos, sin remover.

7- Llenamos los botes previamente esterilizados y una vez fríos les hacemos el vacío como expliqué aquí.

Nosotros estamos tomándola en el desayuno, con un pan de molde casero y un poco de crème fraîche (la nata fresca que venden en los supermercados de ese que alaba a los chinos no es ni más ni menos que crème fraîche francesa, sí, sí), pero si queréis hacer un afternoon tea de lo más british, preparad unos scones y servidlos con esta mermelada y clotted cream. Y por cierto, que chiquitas declaraciones las del individuo en cuestión. Dice que para salir de la crisis los españoles tenemos que "pensar más en los deberes que en los derechos". Ahí queda eso. Anda que no se le ha visto el plumero, Sr. Roig. Que algunos empresarios se quieran hacer ricos a costa de "chinatizar" Europa me empieza a tocar lo que por respeto a mis lectores más educados no voy a decir. A parte de que la política extensionista de este hombre no me gusta un pelo. En Canarias, por ejemplo, nada de la fruta que venden en dichos supermercados es local. Creo que hasta los plátanos los trae de no sé donde. El truco es que cuando abren en un sitio nuevo, al principio sí venden productos locales. Por ejemplo, en Tenerife vendían leche fresca y yogures de Teisol, una marca que los produce con leche local. Pero en cuanto se hace con el mercado, deja de lado el producto local y lo trae todo de fuera. Por mi parte este es el último bote de crème fraîche que voy a degustar, porque después de leer las declaraciones de este señor no vuelvo a poner un pie en sus establecimientos. Lo que persigue la estrategia del miedo es hacernos creer que hay que renunciar a los derechos para salir de esta crisis. Pues que conmigo no cuenten.

Fermentación silvestre: cómo hacer chucrut

Vuelvo al ataque con mi enardecida defensa de los fermentados, esta vez con lo que podemos considerar la estrella de los alimentos conservados mediante fermentación: el chucrut. Sauerkraut, choucroute... se supone que lo trajeron a Europa los tártaros, que conocieron la tradición de fermentar coles en China. Aunque en España no es muy consumido, en el resto de Europa, desde Rusia hasta Francia, se prepara de muchas formas diferentes y es un alimento relativamente popular.

Es un alimento muy rico en vitamina C. El capitán James Cook recibió una mención de la Royal Society por haber vencido el escorbuto entre su tripulación al navegar con enormes barriles de chucrut. En su segunda vuelta al mundo se llevó 60 barriles de chucrut que le duraron 27 meses, y ni uno sólo de los miembros de su tripulación enfermó de escorbuto. Recientes estudios publicados en el Journal of Agricultural and Food Chemistry también le atribuyen a la col fermentada propiedades anticancerígenas, ya que la fermentación convierte los glucosinolatos de la col en isotiocianatos, unos compuestos que bloquean los carcinógenos antes de que alcancen las células (más info aquí). De hecho dicen que es más sano comerla fermentada que cruda. Ayuda a hacer la digestión y es un remedio para la gente que sufre de gases habitualmente. Lo único que puede tener menos saludable es la sal, pero eso se arregla lavando el chucrut antes de comerlo.

A ver, que nadie me entienda mal, eh? Yo no digo que comer chucrut sea la salvación del mundo ni que haga magia. Sabéis que soy poco dada a confiar en asuntos místicos, por eso sólo he mencionado las propiedades que han sido reconocidas en artículos científicos referenciados. Si con esto no os he convencido para que os pongais a fermentar col pero ya, tenéis una explicación más detallada de las propiedades de los fermentados en la entrada en la que conté cómo hacer kimchi.

Chucrut en su primer día de vida

Cómo preparar chucrut,

800 gr de col o repollo, cortada en finas tiras, o rallada. Se pueden añadir otras verduras ralladas, o especias o semillas, pero como era mi primer experimento preferí hacer el chucrut clásico

1 y 1/2 cucharadas soperas de sal gorda

Hace falta un recipiente de boca ancha, bien limpio, y otro que nos pueda servir de peso, y que preferentemente sea de un ancho similar a la boca del recipiente donde vamos a dejar fermentando la col. Yo usé una jarra de cristal y una botella llena de agua que encajaba perfectamente en la jarra. En algunos sitios te recomiendan esterilizar la jarra, pero yo no la esterilicé y el asunto ha funcionado de maravilla.

En un bol grande mezclamos bien la col con la sal. Lo vamos pasamos todo al recipiente donde lo vayamos a dejar fermentando, aplastando bien cada vez que añadamos un poco, de manera que la col vaya soltando su jugo. Lo ideal es que su propio jugo cubra la col. Si son coles frescas, como las mías, será fácil que esto suceda. Si son viejas es posible que tarden en soltar el jugo hasta 24 horas. Si pasado este tiempo el líquido no cubre la col, haced una salmuera con una cucharada sopera de sal por cada taza de agua y añadídsela al chucrut hasta que esté cubierto de líquido. Ponemos el peso de manera que la col se quede sumergida totalmente.

Tapamos el recipiente con un paño para evitar que entren insectos y lo dejamos reposar en algún rincón de la cocina donde no estorbe, durante al menos un par de semanas. A partir de ese momento podemos empezar a probarlo, ya que la velocidad a la que se fermenta depende de la temperatura de nuestra cocina. Es conveniente que los primeros días lo miréis de vez en cuando por si le sale moho en la superficie. En ese caso, lo retiráis con cuidado y ya está. Al mío no le salió nada, se fermentó sin problemas. Los primeros días, cuando empiece la actividad de las bacterias, veréis como aparece una espuma en la superficie. Es normal, significa que la cosa marcha. 

Mi chucrut tiene ahora casi un mes, y estoy dando buena cuenta de él. Mi tupper del curro desde luego lo ha agradecido. Un poco de arroz, una mezcla de kimchi y chucrut, unas pipas de girasol y un puñado de pasas y ya tengo una comida sanísima.

Eso sí, el primer día que lo comimos le hicimos los honores y lo servimos con un puré de patata casero, unas salchichas alemanas y un poco de cebolla caramelizada. Y una Weissbier, prost!!

Ottolenghi's carrot and walnut cake - Bizcocho de zanahoria y nueces de Ottolenghi

Ayer fue mi cumple. Cumplía los suficientes años como para que no te apetezca airearlo a los cuatro vientos (cada vez queda menos para llegar a los cuarentaís... aaarg). Pero como coincidía con el último finde del Carnaval, decidí celebrarlo. Y esta es la tarta que hice de postre. Tenía zanahorias de la huerta y nueces de Gran Canaria y decidí adaptar el famoso carrot cake de Ottolenghi, un poco tuneado para hacer su preparación más sencilla y adaptarlo a los ingredientes que tenía por casa. Según mis comensales estaba de vicio. Sí, qué le vamos a hacer, no tengo abuela.

Es un bizcocho muy sano, cargado de zanahoria con sus ricas vitaminas y nueces llenas de omegas-no-sé-qué, azúcar moreno y aceite de girasol en lugar de mantequilla. Eso sí, lo que tiene de sano el bizcocho lo tiene de vicioso la cobertura. Podéis ignorarla y tendréis un estupendo bizcocho para desayunos y meriendas. Pero bueno, un día es un día. Y había que tomar fuerzas que la noche es muy larga.

Y aquí va la receta, sin mucho preámbulo que hoy estamos "perjudicados". Qué mala es la vida disoluta.

Ingredientes,

200 gr de harina de repostería

1/2 cucharadita de levadura de repostería

1/2 cucharadita de bicarbonato sódico

1 cucharadita de canela

5 clavos molidos

1 huevo

2 huevos más, pero separadas las claras y las yemas

200 ml de aceite de girasol

270 gr de azúcar moreno

50 gr de nueces trozeadas

135 gr de zanahoria rallada

Calentar el horno a 170ºC, y preparar un molde redondo forrando con papel de hornear el fondo y untando bien de aceite los laterales. 

Mezclar en un bol la harina, la levadura, el bicarbonato y las especias. En otro bol mezclamos bien el aceite con el azúcar, hasta que esta se disuelva. Batimos el huevo entero con las dos yemas y lo añadimos a la mezcla de azúcar y aceite. Añadimos la zanahoria rallada y las nueces, y, poco a poco, la mezcla de la harina, hasta que se integre pero sin trabajarla demasiado.

Montamos las claras a punto de nieve, y cuando tengan consistencia de picos duros lo añadimos al resto de ingredientes, en varias tandas, con una espátula y cuidadito, haciendo movimientos envolventes, sin trabajar mucho la mezcla. 

Pasamos la mezcla al molde y horneamos casi una hora (en mi caso fueron 50 minutos, pero yo ya uso la piedra de hornear hasta para hacer bizcochos) o hasta que al pinchar con una aguja el centro del bizcocho esta salga limpia. Si veis que se el bizcocho se oscurece demasiado por encima pero aún no está hecho tapadlo con un papel de hornear.

Dejamos que el bizcocho se enfríe por completo antes de desmoldar.

Para la cobertura,

(mi versión es más sana, con menos mantequilla, y con sirope de arce en lugar de miel)

200 gr de queso de untar, a temperatura ambiente

50 gr de mantequilla, a temperatura ambiente

35 gr de azúcar glas

10 ml de sirope de arce

Lo ponemos todo en el bol de la batidora y lo mezclamos bien hasta tener una crema aireada.

Extendemos la crema por encima del bizcocho (o no, depende de vuestras arterias y/o posaderas), y decoramos con zanahoria rallada, nueces picadas, bolitas de azúcar de colores.... lo que se os ocurra.  

Y a disfrutar.

Fermentación silvestre: cómo hacer kimchi

Hoy os voy a confesar mi última afición: fermentar vegetales. Hace unos meses me hice con el libro "Wild  Fermentation", de Sandor Ellix Katz, del que tuve conocimiento a raíz de leer "The 100-mile diet", ese libro del que os hablé hace poco. Parece ser que el librito de marras es una de las biblias de los "homesteaders" anglosajones, ya que explica todos los procesos conserveros que conllevan fermentación: cómo hacer queso, vino, cerveza, yogur, kéfir, y, por supuesto, cómo conservar vegetales por medio de la fermentación controlada.

El tema es que el libro me enganchó por completo. Además de un manual es un manifiesto en pro de la biodiversidad gastronómica y contra la homogeneización alimentaria. Y ya sabéis lo que me pone el tema en cuestión. Además, no es nada esotérico, vamos, que no te vende la moto atribuyendo a los vegetales fermentados propiedades mágicas. Explica muy bien, eso sí, sus propiedades beneficiosas, cómo se han consumido y preparado desde tiempos remotos, y por qué están desapareciendo de nuestra dieta empujados por la homogeneizada comida basura y la producción en masa. Y las consecuencias que dicha desaparición está teniendo en nuestra salud. Juega mucho con el hecho de que en inglés las palabras "cultivo" y "cultura" son indistinguibles, ya que se refieren a ambas con "culture". Para el autor la pérdida de los "cultivos" de las bacterias fermentadoras que han acompañado a la humanidad desde hace miles de años también es una pérdida cultural, ya que cada región de la tierra tiene sus propias tradiciones fermentadoras para conservar los alimentos y se están perdiendo.

Según el McGee "la conservación de frutas y hortalizas por fermentación se basa en el hecho de que las plantas son el hogar natural de ciertos microbios benignos que, en las condiciones adecuadas, prosperan e impiden el crecimiento de otros microbios que causarían deterioro y enfermedades. Esta supresión la logran por ser los primeros que consumen los azúcares fácilmente metabolizables de la materia vegetal, y porque al hacerlo producen una variedad de sustancias antimicrobianas, como ácido láctico y otros ácidos, dióxido de carbono y alcohol. Al mismo tiempo, dejan intactas la mayor parte de la materia vegetal, incluyendo su vitamina C, muchas veces añaden cantidades significativas de vitaminas B (ácido fólico, riboflavina, niacina), y finalmente generan nuevas sustancias volátiles que enriquecen el aroma del producto."

Los humanos mantenemos una relación simbiótica con dichos microbios beneficiosos, que están presentes en la microflora de nuestro intestino y transforman la comida en nutrientes que nuestro cuerpo pueda absorber, nos protegen de organismos potencialmente dañinos y enseñan a nuestro sistema inmunitario cómo funcionar adecuadamente. Además, la fermentación no sólo hace la comida más nutritiva, también la hace más digerible. La soja o la leche son buenos ejemplos. Las proteínas de la soja son cadenas larguísimas poco digeribles por nuestro organismo, pero la fermentación rompe esas cadenas en aminoácidos mucho más fáciles de absorber. En el caso de la leche, los lactobacilos transforman la lactosa en ácido láctico, menos indigesto para mucha gente.

Y luego un tema interesantísimo, y que yo desconocía bastante, es el de la inmunonutrición. Parece ser que hay bastantes estudios que demuestran que si tienes tu intestino repletito de microbios buenos evitas enfermedades porque los buenos compiten con los patógenos que potencialmente podrían hacernos enfermar. O sea, que como el sitio ya está ocupado por microbios amigos, los malos tienen que irse por donde llegaron porque no encuentran donde alojarse. Ya sé que esta historia es por lo que dan tanto la tabarra los del yogurcito ese de las narices. Yo reconozco que hasta que no he leído algo serio sobre el tema me parecía todo una milonga. Pero lo que el autor recomienda es que en lugar de dejarnos una lana en yogures de dudosa eficacia, preparemos nuestros propios alimentos fermentados en casa, que es muy fácil y muy barato, y consumiendo una variedad de estos alimentos podremos conseguir una buena biodiversidad de estos bichitos en nuestro cuerpo, que nos protejan de enfermedades varias. Es lo que se llama eco-inmunonutrición.

Mi kimchi en plena efervescencia

Y bueno, tengo que reconocer que después de leer en el librito las maravillas de preparar y consumir alimentos fermentados me he convertido en una fanática del tema. Y como mi cocina, de todos modos, está inundada del "lactobacillus sanfranciscensis" que habita en mi masa madre, mi primer experimento fermentador no podía fallar.

Para empezar mis experimentos elegí el kimchi, una preparación coreana que en su versión más tradicional se hace con col china, pero que tiene una variante con raíces, que es lo que ahora tenemos en la huerta. Si queréis preparar la versión tradicional, el proceso es el mismo, sólo tenéis que sustituir las raíces por col china.

Cómo prepararlo,

hace falta un recipiente de boca ancha, bien limpio, y otro que nos pueda servir de peso, y que preferentemente sea de un ancho similar a la boca del recipiente donde vamos a dejar fermentando el kimchi. Yo usé una jarra de cristal y una botella llena de agua que encajaba perfectamente en la jarra.

2 rabanitos
2 remolachas
1/2 apionabo
1 colinabo pequeño
unas hojas pequeñas de tatsoi
(si queréis hacer la versión tradicional, sustituid lo de arriba por 400 gr de col china)

1 daikon
2 zanahorias
2 cucharadas soperas de jengibre rallado
2 dientes de ajo
1 cebolla
1/4 de pimienta picona, sin las semillas
3 vasos de agua (750 ml)
2 cucharadas soperas y 1/2 de sal gorda (35 gr)

En un bol grande, disolvemos la sal en el agua. Cortamos finamente los rabanitos, remolachas, apionabo, colinabo, daikon y zanahorias, y los ponemos a remojo en la salmuera. Añadimos las hojas de tatsoi enteras. Lo dejamos ahí toda la noche.

Al día siguiente, colamos los vegetales reservando el líquido. En otro bol, rallamos el jengibre, picamos la cebolla, el ajo y la pimienta picona. Lo mezclamos bien con los vegetales. Lo pasamos todo al recipiente donde lo vayamos a dejar fermentando, aplastando bien hasta que su propio jugo lo cubra. Si no conseguimos que el jugo sobrepase el nivel de los vegetales, podemos añadir algo de la salmuera en la que estuvieron en remojo, hasta que estén cubiertos. Ponemos el peso de manera que se queden sumergidos totalmente (como podéis ver en la foto más arriba).

Lo tapamos y lo dejamos reposar en algún rincón de la cocina donde no estorbe, al menos una semana, vigilando de vez en cuando que no se cuelen moscas y que no se forme moho en la superficie. En mi caso, no tuve ningún problema, a la semana ya estaba rico y lo pasé a un bote de cristal y lo guardé en la nevera.

El resultado es sorprendente, muy especiado y algo picante, aunque es un picor que te da a la nariz, algo curioso y nada molesto. Sabe muy fresco, aunque reconozco que quizá el sabor del apionabo ha ocultado el sabor del resto de vegetales. Se puede servir como aperitivo, o en ensalada, con arroz, con un wok de verduras...

Ahora tengo una tanda de chucrut en proceso, si sale rico en breve os explico cómo elaborarlo.

Daring Cooks Feb'12: falafel de remolacha - beetroot falafel

Hace siglos que no participo en los retos de los Daring Cooks. Pero este mes el tema eran los patties, un concepto anglosajón que engloba buñuelos, hamburguesas vegetales, croquetas.... todo lo que sean ingredientes aglutinados por harina o huevo y fritos en forma de discos o bolas. Como sabéis son unas preparaciones que me encantan, por su versatilidad, porque te valen tanto para una cena como para un picnic o para llevarlas en el tupper (sí, qué pesadita estoy, pero lo de alimentarse bien TODOS los días es una de mis obsesiones, ¡no soporto la mala comida! y cada vez menos).

Así que decidí que este mes tenía que participar a toda costa. Durante el mes de enero preparé unas hamburguesas vegetales de lentejas, pero la consistencia no me convenció, y también unos buñuelos de remolacha y puerro, que tampoco me convencieron porque quedaron un poco aceitosos.

Me apetecía hacer algo con remolacha porque tenemos unas preciosas en el huerto que estamos empezando a recolectar. La remolacha, beta vulgaris, ha sido consumida por los humanos desde la prehistoria. Su color se debe a las betaínas, unos flavonoides que tiñen de rojo cualquier ingrediente al que acompañe. Tienen aproximadamente un 3% de azúcar, y por eso se utiliza a veces para hacer dulces y pasteles.
Así que ayer recurrí a mi cocinero de cabecera. Sorpresa, sorpresa, ¿quien será? ¡Bingo! Sí señores, Ottolenghi. He adaptado sus beetroot fritters, usando remolachas crudas como punto de partida, porque por mucho que me insistan los publicitarios de no-diré-la-marca que hicieron una agresiva campaña en los blogs hace poco, la remolacha hervida que te venden al vacío NO SABE IGUAL. Os recomiendo que compréis (o cojáis de vuestro huerto, como nosotros) remolachas crudas y las hagáis al vapor. Es otro sabor. También he modificado las especias para usar lo que tenía por casa, hinojo en lugar de eneldo, cúrcuma en lugar de azafrán.... si os decidís a prepararlas animaos a experimentar con lo que tengáis a mano. Ahí está la diversión.

The Daring Cooks’ February 2012 challenge was hosted by Audax & Lis and they chose to present Patties for their ease of construction, ingredients and deliciousness! We were given several recipes, and learned the different types of binders and cooking methods to produce our own tasty patties!

Ingredientes, para dos personas, o para 4 si os animáis a servirlos con su pan de pita

para los falafel:
3 remolachas pequeñas, hechas al vapor, peladas y ralladas (250 gr)
100 gr de garbanzos cocidos, machacados en un mortero
2 cucharadas soperas de menta fresca picada
2 cucharadas soperas de perejil fresco picado
1 cucharada sopera de hinojo fresco picado
media cebolla picada
la ralladura de la piel de 1/2 limón
1/2 cucharadita de curry
1 cucharada sopera de tahini
1 huevo
1/2 cucharadita de sal

para la salsa:
250 gr de yogur natural
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1/2 cucharada sopera de zumo de limón
1/2 cucharadita de cúrcuma
sal

Primero hacemos la salsa: mezclamos todos los ingredientes, removemos hasta que esté homogénea y guardamos en la nevera.

Para hacer los falafel, mezclamos bien todos los ingredientes en un bol. En una sartén calentamos un dedo de aceite, y cuando esté bien caliente vamos haciendo bolas con la mezcla, las aplastamos, y vamos friendo los falafel por tandas. Hay que vigilar la temperatura del aceite, porque tiene que estar lo suficientemente caliente para que se frían sin absorber aceite, pero no tanto como para que se pongan negros antes de hacerse. Vamos poniendo los falafel en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite, y luego los pasamos a una fuente.

Servir con la salsa de yogur y una buena ensalada. Yo volveré a hacerlos, porque la cosecha de remolachas no ha hecho más que empezar. Y porque además me ha gustado mucho la combinación de sabores de las especias y las hierbas, y la textura. Pero la próxima vez seguro que antes hago las pitas.

Baguettes 100 millas

Llevo un par de días que me subo por las paredes. Cada vez que abro un periódico, pongo la radio o enciendo la tele, veo cosas que me crispan sobremanera. La justicia patas arriba (los malos se libran de la cárcel y los buenos pagan el pato), el FMI y sus secuaces poniéndonos la soga al cuello, y ahora esta reforma laboral que más bien se debería llamar criminal. En la última entrada bromeaba con lo de los ingenieros pero, qué queréis que os diga, ahora ya diciéndolo en serio, ¡los españoles vamos a convertirnos en los Oompa Loompas de Europa con esta reforma! Aunque trabajar en la fábrica de Willy Wonka sería, al menos, mucho más dulce.

Yo, con estas cosas, tengo más motivos para seguir con mi afición por eso que los anglosajones llaman "homesteading", y que podría traducirse como "autoabastecimiento". Porque el día menos pensado me echo al monte, ¡como Curro Jiménez!

Los que seguíais las peripecias de Isla de Pan supongo que recordaréis que la cosa terminó un poco como el rosario de la aurora. Tan sólo pudimos salvar 5 kilos de trigo de las voraces ratas (aunque no tan voraces como el FMI...) y esto hizo que nuestro ideal de tener trigo local para todo el año se fuese al traste. 

Esto nos dejó un poco chafados porque, aunque no llegamos al extremo de los chicos de la dieta de las 100 millas, si que intentamos que la mayor parte de lo que consumimos sea local. No de 100 millas a la redonda, pero sí de las islas. Esto lo cumplimos a rajatabla con toda la fruta, la verdura y las legumbres. 

Pero uno de los productos que no encontrábamos producido localmente ni a tiros era el trigo, y eso fue uno de los motivos que nos llevó a sembrarlo. Porque hacemos nuestro propio pan, pizzas y repostería, y tener que utilizar harina traída del quinto pino nos irritaba mucho. Recuerdo que cuando leí el libro "The 100 mile diet" me hizo mucha gracia que los chicos se encuentran en la misma situación, aunque ellos renuncian al trigo por completo. Al cabo de unos meses están desesperados, llegan a decir que "matarían por un kilo de harina local" jajajaja.. Tras muchas peripecias, finalmente encuentran un proveedor en Vancouver Island, un hombre que siembra su trigo y tiene un molino y una panadería, y que les vende una tonga de kilos de harina con los que empiezan a hornear como locos.

Algo así nos ha ocurrido a nosotros. Gracias a Juan, cuya panadería Panes del Mundo es un referente de calidad panarra en esta isla, hemos conseguido 30 kilos de trigo barbilla de una agricultora de San José de los Llanos. La verdad que nos tiramos en plancha cuando nos dijo que podía conseguirnos ese trigo y ni pensamos en cómo narices íbamos a almacenarlos, ni tampoco pensamos, por ejemplo, el tiempo que nos iba a llevar limpiar cada kilo de trigo. D. ha escrito toda la historia en Isla de Pan, ya sabéis, en su estilo, con todos los detalles, así que yo me conformo con enseñaros aquí las primeras baguettes que hice con la harina que molimos de ese trigo y os invito a leer la historia en su blog.

La receta es la de las baguettes de masa madre pero con una tasa de hidratación un poco más alta. Como podéis ver en la foto la miga es bastante oscura, pese a no ser una harina 100% integral, ya que le quitamos el salvado más grueso. El resultado, igual que cuando hicimos el primer pan con nuestro trigo, es un pan sorprendentemente aromático. Esta vez le dejé más reposo, y cada vez vamos aprendiendo más de la molienda, así que la masa era más manejable, más fácil de amasar, menos pegajosa, y el resultado ha sido una miga más alveolada.

La verdad que si ya es muy gratificante comerte un pan hecho por ti mismo, si además has molido tú el trigo y sabes de donde viene os podéis imaginar que es algo que alimenta no sólo el cuerpo, sino también el alma.

Cómo cocinar el brécol perfecto según Ottolenghi

Que el libro de Ottolenghi es uno de mis favoritos es un secreto a voces, pero es que D. también se ha aficionado. Y el otro día que hizo él la cena (sí, soy una acaparadora y casi siempre la hago yo) eligió como receta el famoso "chargrilled broccoli", uno de los platos estrella de Ottolenghi. Cocinar bien el brécol no es cosa fácil. Yo lo solía hacer en la plancha, pero casi siempre quedaba demasiado crudo en el centro, o para que estuviera bien hecho, tenía que casi calcinar el exterior. Esta receta da la clave para cocinarlo en su punto exacto. 

El brécol (brassica olerácea) es una hortaliza que proviene de Italia y está cargadito de vitamina C y antioxidantes, tiene zinc, hierro, ácido fólico, y muy pocas calorías. Y los ramilletes que nos comemos son, en realidad, las flores inmaduras de la planta que forman esos cogollitos.

El truco consiste en blanquearlo (o sea, hervirlo brevemente) antes de hacerlo en la plancha. Queda bien hecho por dentro, pero también crujiente. Sí, parece una cosa de cajón pero, ¿que queréis que os diga? no se me había ocurrido. Se lo tuvimos que leer a Mr. Ottolenghi para darnos cuenta. Así que pensé que igual era buena idea compartir con vosotros nuestro descubrimiento ;)

1 brécol

un par de cabezas de ajo

aceite de oliva virgen

un puñado de almendras, picadas y tostadas

Cortamos las cabecitas del brécol y las lavamos. Ponemos agua en una sartén, lo suficientemente grande como para que quepa el brécol cómodamente, y hervimos el brécol un par de minutos. Lo pasamos rápidamente a un bol con agua helada (un bol con agua y cubitos de hielo) para parar la cocción al instante. De esa manera evitaremos que pierda el bonito color verde intenso y que siga cocinándose mientras se enfría. Escurrimos el brécol y lo secamos bien. En un bol, ponemos el brécol y un buen chorro de aceite de oliva, para que se impregne bien.

Ponemos una plancha al fuego y cuando esté bien caliente vamos haciendo el brécol, dándole vueltas y sin dejarlo demasiado tiempo, en cuanto se marque un poco ya podemos sacarlo. Lo vamos pasando a una fuente.

En otra sartén calentamos aceite y tostamos el ajo cortado en láminas, con cuidado de que no se queme. Añadimos los ajos tostados junto con su aceite a la fuente donde está el brécol, y también las almendras tostadas.

Nosotros lo acompañamos de arroz salvaje y zanahorias. Y de verdad que a D. le quedó ¡perfecto!

Y bueno, creo que esta será de las últimas veces que vuelva a publicar dos recetas la misma semana, ¡el lunes vuelvo al trabajo! Quizá sea una friki pero tenía ganas de volver, es que mi trabajo es muy vocacional, ¡me encanta la física! (igualito que a Sheldon Cooper, me encanta la definición de los ingenieros como "los Oompa Loompa de la ciencia", jajajajajaja, ¡que nadie se me ofenda!). Pero se acabó para mi lo de echar la tarde vagueando en internés, ¡al tajo!

Tuppers y picnics: hummus de judías borlotti

Otra receta a la lista de tuppers y picnics. El otro día, hablando con una amiga que es vegetariana me comentaba lo caros que son los patés vegetales. Es cierto que no son algo indispensable para vivir, pero sí que son algo muy conveniente para apañar una comida en el curro, o una cena rápida. Y además, suelen estar hechos con legumbres, o con aceitunas, y por ello son una buena fuente de proteína vegetal. 

El asunto es que hacerlos en casa es muy fácil, y muy barato, y se conservan bien en la nevera así que podemos hacer cantidad suficiente para que nos duren una semana. Nosotros esta semana hicimos este hummus de borlotti y una tapenade, y nos resolvió una comida de picnic después de la piscina (junto con el cake de acelgas) una cena rápida junto con una ensalada, y la comida de ayer después de trabajar en la huerta, junto con una tortilla de calabaza. Vamos, que dan bastante de si. 

Este hummus es mucho más ligero que el de garbanzos. Tiene un sabor suave y fresco, y de aperitivo con una copita de vino blanco está buenísimo.

Ingredientes,

250 gr de judías borlotti (pesadas sin vaina)
2 anchoas
1 diente de ajo
la ralladura de la piel de un limón
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas soperas de yogur
Sal y pimienta
Cilantro fresco picado

Hervir las judías hasta que estén blandas. Escurrirlas, guardando el líquido, y ponerlas en el vaso de la batidora junto con el resto de ingredientes  excepto el cilantro. Batir bien, añadiendo algo del líquido de la cocción si fuera necesario. Cuando tengamos un puré homogéneo, añadir el cilantro picado.

Otros patés vegetales:

Paté vegetal de remolacha y nueces

Paté vegetal de habitas y menta

Hummus y paté de berenjenas asadas

Tapenade

Babaganoush

Esta receta la he sacado del "Garden Cookbook" de Sarah Raven.

Tuppers y picnics: cake salado de acelgas y requesón

No sé si mucha gente se fija en lo que hay en las columnas laterales de los blogs, pero hace un tiempo pensé que era una buena idea agrupar recetas que forman parte de secciones relevantes en el blog, como por ejemplo los panes, las pizzas, las recetas vegetarianas, y, una de las más visitadas, las recetas de pasta fresca y el tutorial sobre cómo hacer ravioli. Hace un tiempo, hice la correspondiente etiqueta para estas secciones y la coloqué en la columna izquierda para que a quien venga de visita le fuera más sencillo encontrarlas. El caso es que estas últimas semanas, debido a un impasse entre dos contratos (cosas de la administración pública) he estado técnicamente parada, y he aprovechado para ir a nadar con D. a mediodía y, de paso, preparar unos picnics de aúpa para alimentarnos decentemente aunque hubiera que comer en 20 minutos en un banco del parque antes de que él se reincorporase al tajo. Ayer preparé este cake, y un hummus de borlotti que publicaré en breve, y pensé que era una buena idea compartir con todos las recetas que tengo en el blog que son aptas para llevar en el tupper al curro o a un picnic con los amigotes. Cosas que se pueden transportar en un tupper sin que se destrocen, que se pueden comer frías, de pie, sin cubiertos. Empanadas, tartas saladas, patés vegetales.... Así que me he recorrido de nuevo las 319 recetas del blog, y he puesto la etiqueta tuppers y picnics que podéis encontrar en la columna de la izquierda. Algo bueno debía sacar de estar en el paro un tiempito, ¿no? La verdad que recorrerme de nuevo las entradas del blog me ha traído muchos recuerdos. En febrero va a hacer 4 años que empecé, el 9 de febrero de 2008, exactamente. Y la verdad que prácticamente cada receta la tengo asociada a un recuerdo: los cruasanes de Canny, están asociados de manera indisoluble a nuestra ascensión anual al Roque del Conde, la focaccia y la coca de tomates y aceitunas, a la primera vez que subimos la montaña Guajara y a innumerables festivales de jazz, en los que todos los años monto un picnic estilo central park ;) (aunque el último año fueron desbancadas por la tourte de blettes), las hamburguesas vegetarianas de habas frescas y el paté vegetal de habitas y menta están absolutamente unidas a nuestra huerta.... etc, etc.... ¡no quiero aburriros más!

El tema es que este cake se va a unir a la lista de favoritos para el tupper. Está lleno de verdura, y con harina integral que es más sana que la blanca. Aunque, debo matizar algo: lo hice con harina de espelta sólo porque es la que tenía en casa. Me dan mucha rabia las modas absurdas en los asuntos del comer. Últimamente, el pobre trigo está siendo sometido a una caza de brujas por parte de diversa fauna de herbolario (espero que nadie se me ofenda), los que se apuntan a lo último, ya sea criminalizar la leche, la miel o cualquier otro producto, y ensalzar cosas como el sirope de ágave u otras movidas que nunca hemos tenido en la dieta mediterránea pero que ni falta nos hacían (sí, soy un pelín fundamentalista, pero, qué queréis que os diga, mi miel que no me la toquen). Está claro que si uno es celíaco, o alérgico a la lactosa, evidentemente tiene que huir del trigo, y de otros cereales, o de la leche, como de la peste. Pero, como leí en el blog de Lucía, excelente nutricionista, si no eres celíaco no tienes necesidad ninguna de eliminar el trigo de tu dieta. Para más inri el asunto es que la espelta es un tipo de trigo, Triticum spelta. Y, de hecho, es un trigo hexaploide, igual que el Triticum aestivum, que es el trigo vulgar y corriente.

Supongo que el origen de todo este entuerto proviene de lo que ya os expliqué aquí, y es que las variedades de trigo que promocionó la industria panadera eran las que tenían más gluten, porque eran las que aguantaban mejor los modernos procesos de panificación. Eso ha llevado a que las cadenas de gluten de los trigos actuales sean tan largas que nos cueste más asimilarlas. Pero existen aún a día de hoy variedades de trigos antiguas, como el barbilla que nosotros sembramos, que contienen menos gluten, y con las que se puede hacer un pan riquísimo. De hecho, la tan ensalzada espelta, no es más que un tipo de trigo más antiguo que el T. aestivum actual pero más moderno que el T. monococcum, por ejemplo. Así que, no demonicemos el trigo. Y si alguien os dice "yo no como trigo, uuuy, el trigo es veneno, yo como espelta", explicadle la burrada que está diciendo. Por favor.

Ingredientes,

1 manojo de acelgas, cocinadas al vapor (o hervidas, también valdrían espinacas congeladas y hervidas)
1 cebolleta
un manojo de rúcula
100 gr de harina integral (en mi caso de espelta porque es la que tenía a mano)
1 huevo
150 gr de requesón (yo utilicé uno de Valsequillo que es mezcla de leche de oveja, cabra y vaca, y que es 100% de aquí)
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
75 ml de leche
2 cucharaditas de levadura de repostería
mejorana, pimienta negra, sal

Calentamos el horno a 190ºC.

En una sartén, rehogamos la cebolleta cortada en láminas y la rúcula picada. Reservamos.

Ponemos las acelgas en un colador y las escurrimos muy bien.

Mientras, batimos el huevo, añadimos el requesón y seguimos batiendo. Añadimos el aceite de oliva y la leche y seguimos batiendo. Incorporamos la harina y las dos cucharaditas de levadura, con cuidado de que no queden grumos. Por último, añadimos las especias, la cebolleta y la rúcula rehogadas y las acelgas.

Pasamos la masa a un molde de bizcocho y horneamos 35 minutos a 190ºC, y 15 minutos a 180ºC. Pinchamos con una aguja, y si sale limpia es que ya está hecho.
Dejamos enfriar en una rejilla (es normal que se desinfle un poco).

Y, cuando este frío, cortamos y ¡al tupper!

Actualizo la entrada para enseñaros el cake de Pooja, que se animo a preparalo sustituyendo el huevo por un cuarto de vaso de agua con maizena, y poniendo espinacas y maís dulce. ¡Encantada de que te gustara!