París

Pues allá que vamos. En unas horas volamos a Madrid, y mañana a París. Tengo intención de traerme unos kilitos de harina y otras exquisiteces, ya os contaré a la vuelta.
Besos y que tengáis una buena semana.

HEMC#34: cornes de gazelle

Bueno, pues al final el lunes por la tarde me puse manos a la obra y preparé una mini-tanda de cornes de gazelle para el HEMC#34. Como ya os conté, el tema es la cocina oriental y la anfitriona es Kako, suficientes motivos para sacar tiempo de debajo de las piedras y preparar uno de mis dulces favoritos. Esta es una de las primeras recetas que colgué en el blog, nos la dió nuestra querida Farouh, que cocina como los ángeles. Sus cornes de gazelle son los mejores de Francia (de Argelia no sé porque no he estado allí nunca). Los que hacen otros tienen la costra de azúcar demasiado gorda, la masa demasiado pesada, no saben lo suficiente a agua de azahar...pero los suyos son deliciosos y delicados. Los solía preparar en Ramadán, ya que cuando se pone el sol como sabéis es una fiesta y se preparan auténticos banquetes para poder hacer frente al ayuno del día siguiente. Los cornes de gazelle de Farouh eran muy solicitados en Lyon. Y con motivo.

Las cantidades que os doy aquí son para una bandeja, si queréis hacer grandes cantidades os recomiendo ver la otra entrada.

Ingredientes:

Para el relleno:

110 gr de almendra cruda en harina (o de almendras crudas picadas muy finamente)

35 gr de azúcar glas

una pizca de canela

30 ml de agua de azahar

Preparar primero el relleno, mezclando las almendras con el azúcar, y añadiendo luego el resto de ingredientes. Dejar reposar 1 hora.

Para la masa:

1/6 vaso de aceite de girasol

1/6 vaso de aceite de oliva

1/6 vaso de vino blanco

1 huevos

3 gr de sal

250 gr de harina

para el glaseado:

agua de azahar
azúcar glas

Mezclar todo los ingredientes bien, amasando hasta tener una masa elástica, un poco aceitosa. Dejar la masa reposar 1 hora al menos.

Precalentar el horno a 230º. Extender la masa con un rodillo, tiene que quedar delgada. Cortar la masa con un vaso, rellenar con la pasta de almendras, y cerrar dando forma de cuerno.

Meter en el horno durante 7 minutos (exactos en nuestro caso), o bien vigilar que los cuernos no lleguen a dorarse. Deben quedar blancos, nunca deben tostarse.

Sacar del horno y una vez que se hayan enfriado, mojar con un pincel con agua de azahar y rebozar con azúcar glas de manera que queden cubiertos de una fina costra de azúcar.

Quizá os haya chocado que la receta lleve vino blanco, pero nuestra amiga es de la Kabilia, una región montañosa de Argelia situada en la cordeillera del Atlas. Allí se introdujo la religión musulmana pero han conservado sus costumbres practicándola a su manera, al igual que sus vecinos bereberes marroquíes. Los bereberes, por ejemplo, destilan licor de higos (y os aseguro que es el licor más fuerte que jamás haya probado). Y según Farouh, que era muy devota y se encomendaba a Alá para todo lo que hacía, el alcohol no está prohibido por la religión musulmana. En fin, que en occidente tendemos a pensar que el islam es un bloque pero de todo hay, igual que en las otras religiones organizadas.

HEMC#34: tajine de pollo con naranja y especias

Este mes la anfitriona del HEMC es Kako. Su blog, En guete!, es una maravilla, tiene unas recetas increíbles además de bien explicadas, y ella es encantadora, así que si no la conocéis os recomiendo que vayáis ya mismo a hacerle una visita.
El tema que ha elegido es la cocina de medio oriente y magreb. La cocina árabe, oriental, o como queramos llamarla me encanta. En particular la cocina marroquí. Me gusta tanto que, hace unos años, me compré un enorme tajine de barro para poder preparar esos platos tan típicos de la cocina marroquí cuyo sabor se debe, sobre todo, a que se cuecen lentamente, y sin perder su jugo, en este tipo de cacharro. Este es mi tajine:


es un tajine viajero, que nos ha acompañado por medio mundo, y como podéis ver viene acompañado de una resistencia eléctrica, porque con ese tamaño que tiene tan enorme es imposible usarlo en unos fogones normales. En Francia los venden en todas las tiendas de electrodomésticos, ya que para las familias magrebíes el tajine viene a ser como el cocido madrileño o la paella valenciana, un plato que se prepara en todas las casas. La forma de su tapa hace que el líquido que se evapora se enfríe al llegar a la parte de arriba del cono, se condense y vuelva a caer al plato, por eso se puede cocer la comida durante horas sin miedo a que se pegue o se seque.
Cuando vi el tema lo tuve claro: un tajine. Digo yo que tendré que presumir de cacharro.... Pero a falta de tajine, se puede usar una cacerola de fondo grueso poniendo el fuego muy suave.

El tajine elegido ha sido este, de pollo con naranja y especias, adaptado de una receta del libro Sabores de la auténtica cocina árabe.

Ingredientes (para 4 personas)

750 gr de muslos y contramuslos
150 gr de aceitunas negras deshuesadas
150 gr de aceitunas verdes deshuesadas
4 naranjas (6, si son pequeñas)
cilantro fresco picado
1 cucharadita de nuez moscada rallada
1 cucharadita de cúrcuma
sal
pimienta
aceite de oliva virgen
agua

Poner a calentar el tajine. Dorar los muslos y contramuslos en una sartén, y pasarlos al tajine. Añadir el zumo de dos o tres naranjas, la nuez moscada, la cúrcuma, la sal y la pimienta. Remover, tapar, y dejar que cueza 45 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo, añadir las aceitunas cortadas por la mitad y dejar que cueza otros 15 minutos. Por último, añadir el cilantro y las naranjas peladas y cortadas en rodajas, dejar que todo se cueza 10 minutos más y si el pollo ya está tierno retirar del fuego y servir con cuscús o arroz. Si la salsa queda muy líquida, se puede retirar el pollo y espesar la salsa con un poco de harina, y volver a poner el pollo en el tajine antes de servir.
Como suele decir Kako, en guete!!!!!

San Francisco Sourdough

Esta mañana me ha llegado al trabajo una carta de un maestro panadero con una bolsita de San Francisco Sourdough deshidratada. Sólo otro panadero casero que haya llegado a estos niveles de frikismo podría entender la ilusión que me ha hecho recibir semejante regalo. La masa madre de San Francisco es una de las pocas masas madre que tiene denominación de origen, ya que contiene el Lactobacillus Sanfranciscencis, que es el que le da su sabor característico. Lo bueno del asunto es que dicho lactobacilo permanece en la masa aunque el pan se haga en otro lugar, así que un pan hecho con masa madre de San Francisco se supone que sabe igual si se hace en San Francisco o en Tenerife. Ahora la tengo en proceso de rehidratación, pero en breve espero poder empezar a usarla (aunque un viaje a París dentro de unos días se cruza en mi camino....dommage).
Para celebrarlo, me he regalado este libro, El libro de los maestros panaderos. Tengo que reconocer que lo he comprado porque es de un autor español, con recetas de panaderos españoles, y he sentido curiosidad por ver que se cuece (más bien, qué se hornea) por aquí, ya que todos los libros que tengo son de panaderos ingleses, americanos, franceses.... Tiene recetas de rosquillas, cocas de Valencia, tortas de aceite, etc. Ya os contaré cuando vuelva de la France y pueda ponerme a hornear.
Gracias, Javier, es un regalo estupendo.

Spaghetti alla sorrentina con fideos de calabacín

Lunes lunes lunes..... tengo que hacer la compra, la declaración de la renta, terminar la charla que tengo que dar dentro de unos días, comprar los billetes, organizar el viaje....... pero hay que empezar la semana con buen pie.

Giusseppe, en su restaurante (el Convivio, sí, lo sé, he hablado cientos de veces de él) nos suele preparar unos gnocchi alla sorrentina buenísimos, y el otro día traté de copiar la receta. Era lunes, era tarde, y no era momento de ponerse a hacer pasta fresca, así que cocimos unos spaghetti sicilianos de sémola de trigo duro prensada, sin huevo, que sin llegar al nivel de la pasta fresca estaban muy buenos. La salsa lleva tomates, mozarella y orégano.

Para dos personas:

para la salsa sorrentina

aceite de oliva virgen extra
4 tomates pelados
1 bola de mozarella de búfala (de la buena, ya que el plato lleva pocos ingredientes tienen que ser de buena calidad)
orégano al gusto
sal, y una pizca de azúcar

para los fideos de calabacín
medio calabacín
sal

Los fideos de calabacín se preparan cortando el calabacín pelado en tiras largas y finas, y cociéndolas en agua con sal hasta que estén al punto, sin pasarnos para que no se rompan. Se cuela el agua y se reservan.
Poner a cocer los spaghetti en una olla, cuando estén hechos, colar el agua y reservar también.
Picar los tomates. En una sartén de fondo grueso, poner el aceite a calentar. Añadir los tomates picados, con el fuego suave, añadir la sal y la pizca de azúcar y dejarlos cocerse tranquilamente. Cuando ya estén los tomates, añadir el orégano y la mozarella cortada en trozos. Remover, y cuando la mozarella empiece a derretirse, agregar los spaghetti y remover bien. En el momento de servirlos, poner por encima los fideos de calabacín.

Es una receta muy sencilla y fácil de hacer, pero con buenos ingredientes es deliciosa. Con una copita de Frontos blanco ecológico, ideal para empezar la semana con alegría.

Los consejos de Paco: ¿cuando comprar bio? Guía sobre los pesticidas del Environmental Working Group

El Environmental Working Group (EWG) ha analizado 87,000 productos desde el año 2000 hasta el 2007 recogidos por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Con los datos recogidos han hecho esta lista de los productos en los que se utilizan más pesticidas. Es cierto que uno es un osito fanático de los productos ecológicos (aunque no de las etiquetas), pero os pongo esta lista porque en el caso de los productos más contaminados el EWG recomienda comprarlos bio siempre que se pueda, ya que probaron a lavarlos y pelarlos y aún así seguían encontrando grandes cantidades de pesticidas en su pulpa. Que los pesticidas no son buenos para la salud ya no lo niega nadie, lo que discuten los científicos es cuánta cantidad es más perjudicial. Así que, si se pueden evitar, pues tanto mejor. Aquí va la lista:

Los peores, los más hinchados de pesticidas:

1. Melocotones
2. Manzanas
3. Pimientos
4. Apio
5. Mandarinas
6. Fresas
7. Cerezas
8. Col rizada
9. Lechuga
10. Uvas
11. Zanahorias
12. Peras
    

Los más seguros, los más bajos en pesticidas:

1. Cebolla
2. Aguacate
3. Maíz dulce
4. Piña
5. Mango
6. Espárragos
7. Guisantes
8. Kiwi
9. Col
10. Berenjena
11. Papaya
12. Sandía
13. Brécol
14. Tomate
15. Batata
    

En la página www.foodnews.org podéis encontrar la descripción de los criterios usados para hacer estas listas, la lista completa de frutas y verduras que analizaron, y los efectos de los pesticidas sobre la salud.
Siento que esta sea una entrada un poco de mal rollo, y no trato de emparanoiar a nadie, pero siempre es bueno tener información, ¿no? Además, así, si hacer la compra ecológica 100% nos resulta demasiado caro, podemos priorizar unos productos sobre otros.

Rosquillas de masa madre, y cómo ver el mundo a través de las plantas

Me he pasado unos días descansando de blog. Hacer el resumen del HEMC#33: "Piensa globalmente, come localmente" fue un gran placer, ¡y también bastante trabajo! Pero mereció la pena, todo el mundo se curró las contribuciones muchísimo, me sorprendió, y me alegró mucho, ver a tanta gente que cultiva un trocito de tierra, o unas macetas en su terraza, que se preocupa por conservar tal o cual legumbre local, por preguntarle al tendero de donde vienen esos tomates. La verdad que ha sido una gran satisfacción, aunque este fin de semana he descansado de ordenador, ¡e incluso de cocina!

Pero ayer, sin falta, preparé algo para afrontar con alegría los desayunos semanales. Esta es una adaptación de las beignets au levain de Jane. La gran diferencia es que ella las fríe y a mi, con el calor, lo último que me apetecía era ponerme de fritanga. Así que las hice en el horno. Y además, adapté la receta a los ingredientes que tenía a mano, y le añadí el toque de agua de azahar que es algo que me pierde.

Rosquillas de masa madre:

300 gr de harina de fuerza
100 gr de harina de centeno blanca
50 gr de sémola de trigo duro
220 ml de leche
1 cucharada sopera de agua de azahar
20 gr de azúcar morena (aromatizada con una vaina de vainilla)
100 gr de masa madre de centeno oscuro
4 gr de levadura fresca de panadero
1 huevo (yo puse 100 gr de una mezcla que me sobró de hacer buñuelos de calabacín)
7 gr de sal
50 gr de mantequilla en pomada

Mezclar las harinas, la leche, el azahar, el azúcar, la masa madre, la levadura, el huevo y la sal (o sea, todos los ingredientes excepto la mantequilla) y amasar hasta tener una masa homogénea y bastante firme (se ablandará mucho cuando añadamos la mantequilla).
Añadir la mantequilla en pomada y volver a amasar hasta que esté perfectamente integrada. La consistencia de la masa será parecida a la del roscón de reyes, un poco blanda y pegajosa, así que es imprescindible tener a mano aceite o agua para poder remojarnos las manos (si no, imposible trabajarla).
En un bol untado en aceite, tapada, dejarla levar hasta que doble su volumen. Yo la dejé 24 h en la nevera (más que nada, porque me largué todo el día siguiente de pateada a Anaga).
Sacar la masa del bol y aplastarla hasta tener una lámina de 1 cm de espesor. Con ayuda de dos vasos (yo usé un vaso de agua ancho y un vaso de chupito) cortar redondeles de masa con el vaso grande y cortar los huecos de las rosquillas con el pequeño.
Dejar subir las rosquillas en papel de horno, y precalentar el horno a 180º. Hornear por tandas durante 20 minutos, y dejar enfriar en una rejilla.


Disfrutadlas en el desayuno o la merienda, con un buen libro, como este que me han regalado: "La botánica del deseo", de Michael Pollan. Estoy enganchada a lo que escribe este hombre, ya os hablé de él en otra ocasión. En este libro plantea la tesis de que los humanos no somos los que dominamos a las plantas, sino que son ellas las que nos utilizan para sus fines, igual que a los humildes abejorros. A través de 4 casos (la manzana, el tulipán, el cannabis y la patata) relacionados con 4 deseos humanos (de dulzura, belleza, evasión y control) desarrolla su propia visión "pomocentrista" de la relación entre el hombre y la naturaleza:

Considerar estas plantas como socios activos en una relación íntima y recíproca supone mirarnos también a nosotros mismos de un modo diferente: como objeto de los deseos y propósitos de otras especies, como una de las nuevas abejas del jardín de Darwin -ingeniosa, a veces imprudente y nada consciente de sí misma-.

Voy a empezar a mirar mi huerta con otros ojos.....

Banana pancakes & Jack Johnson

Tortitas inspiradas en esta canción.

¿Acaso no es lo que piensa cualquiera todos los lunes? Ain’t no need to go outside....... ¡y menos mal que me encanta mi trabajo!

La receta es la de siempre, pero añadiendo un plátano triturado (de Canarias ;) antes de añadir la clara a punto de nieve, y poniendo 125 gr de masa madre de trigo y 125 gr de masa madre de centeno.
Con fresas de la huerta y albaricoques de Tenerife, y un zumo de naranjas de La Palma. Maravillosos desayunos de fin de semana….. pretend there is no world outside.
Y os dejo una pregunta, ¿cuántas canciones conocéis que hablen del odio a los lunes?

HEM#33: Sama a la sal, papas arrugadas y guacamole, ¡100% local!

Aclaración para evitar malentendidos: el concepto de "comer localmente" significa usar materias primas que no hayan recorrido largas distancias desde su origen hasta tu mesa. Esta es una corriente que comenzó en EEUU con los "locavores" y el movimiento "100 millas", y que cada vez tiene más adeptos por las ventajas que detallé aquí. El guacamole, como todo el mundo sabe, es mexicano, pero cuando hablo de un guacamole 100% local es porque ha sido hecho con aguacates canarios. Espero que esta vez me haya explicado bien.

Esta es mi segunda contribución al HEMC: Piensa globalmente, come localmente. Y esta vez sí, una receta 100% local. A parte de frutas y verduras, si quieres comer local en Tenerife la mejor opción es el pescado. Afortunadamente yo no soy muy carnívora (aquí la única carne local es el conejo o la cabra) así que esto no me supone ningún problema. Eso sí, hay que saber donde comprar el pescado. Y volvemos a lo de siempre, en las grandes superficies te vas a encontrar con la misma panga de no-se-sabe-donde y con la misma perca del Nilo (quien no la haya visto, debería ver esta película) que te venden en Madrid, o en París, o en Berlín, es decir, la misma comida uniformada.

Y eso es una pena, ya que en Tenerife es posible encontrar multitud de variedades de peces locales: samas, salemas, pámpanos, viejas, chernes.... Aquí no hay peces de roca, esos peces a los que está uno acostumbrado en el Mediterráneo, más que nada porque no hay plataforma continental. Aquí los peces son grandes, de carne más recia y un sabor más fuerte. Lo más habitual es que los preparen "a la espalda" (abiertos a lo largo y hechos en la plancha) o guisados. A mí guisados no me gustan mucho, pero a la espalda o a la sal, como en esta receta, me encantan. Servidos con mojo verde o mojo majorero, con una cervecita fría en un chiringuito al lado del mar, una roza la felicidad absoluta...... señor ministro de fomento, por favor, no cierre el Charly.

para el pescado a la sal:
1 sama de 1kg
1kg de sal gorda
1 limón

Hacer pescado a la sal es facilísimo y muy sano, porque el pescado se hace en su propio jugo. El único truco es que al limpiar el pescado hay que tener cuidado de no abrirlo mucho, para que no se seque durante la cocción.
En una fuente poner un dedo de sal gorda en el fondo, poner encima el pescado, limpio pero entero, y cubrir completamente con sal. Nosotros le pusimos al pescado unas rodajitas de limón para que dieran sabor, pero esto va al gusto. Precalentar el horno a 200º. Hornear durante 30 minutos.
Para servirlo hay que quitar la costra de sal, que se queda durísima. Se le dan golpecitos hasta que se desprende y se saca el pescado con cuidado de no romperlo.

para las papas arrugadas:
papas negras de La Esperanza (en el norte de Tenerife)
sal marina gorda

limpiar las papas y ponerlas en una olla, con agua justo hasta que las cubra y con bastante sal gorda. Cocerlas hasta que se puedan pinchar con un tenedor, quitar el agua y, en la misma olla, ponerlas a fuego muy bajo (pero muy muy bajo, no queremos que se quemen) para que se arruguen. Cuando vemos que la piel empieza a contraerse, las retiramos del fuego.

para el guacamole:
1 aguacate
1 tomate
cilantro de la huerta
sal y zumo de limón

A mi me gusta hacer el guacamole a punta de cuchillo, y no en la batidora. Prefiero la textura que tiene cuando se pica todo a mano. Es fácil de hacer: se pica el aguacate, se mezcla con un chorrito de zumo de limón, se pica el tomate, se mezcla con lo anterior, se añade sal y cilantro picado al gusto.

El pescado a la sal queda jugoso y todo hecho por igual, y es muy sano porque no lleva nada de grasa. Eso sí, ¡no os comáis la costra!

Potaje sin humos, 99,5% local

No te quedes inmóvil
al borde del camino
no congeles el júbilo
no quieras con desgana
no te salves ahora
ni nunca
no te salves
no te llenes de calma
no reserves del mundo
sólo un rincón tranquilo
no dejes caer los párpados
pesados como juicios
no te quedes sin labios
no te duermas sin sueño
no te pienses sin sangre
no te juzgues sin tiempo

pero si
pese a todo
no puedes evitarlo
y congelas el júbilo
y quieres con desgana
y te salvas ahora
y te llenas de calma
y reservas del mundo
sólo un rincón tranquilo
y dejas caer los párpados
pesados como juicios
y te secas sin labios
y te duermes sin sueño
y te piensas sin sangre
y te juzgas sin tiempo
y te quedas inmóvil
al borde del camino
y te salvas
entonces
no te quedes conmigo.

Mario Benedetti

Dedicado a Gladys y a Mario, argentina y uruguayo, excelente cocinera y magnífico escritor. En el cielo están de suerte, por fin sabrán lo que son los alfajores de maizena y la buena poesía.

Esta es mi primera contribución al HEMC de este mes, cuyo tema es "Piensa globalmente, come localmente". Es un potaje cuyos únicos ingredientes no locales son la media cucharada de pimentón dulce y el aceite de oliva. En Canarias tenemos la suerte de disfrutar de legumbres, verduras y frutas frescas todo el año. Sólo hay que saber donde comprarlas, ya que generalmente en las grandes superficies venden productos traídos de fuera: papas de Irlanda o Israel, tomates de Almería, legumbres de Aragón...que no es que yo tenga nada en contra de estos sitios, pero no quiero contribuir a la locura en la que nos hemos sumergido, o, al menos, desearía contribuir lo menos posible. Quien quiera acompañar este potaje con gofio, hará muy bien, pero para conservar el espíritu local del plato, tendría que ser con gofio de la Cooperativa La Candelaria, el único que asegura ser de trigo de producción local. El resto, aunque tenga el sello de "producto de Canarias", (para más información sobre el sello, pinchad aquí) no está hecho con cereal de las islas.

Ingredientes:

250 gr de judías pintas de Lanzarote
1 batata roja de Lanzarote
2 zanahorias de Tenerife
acelgas frescas que crecen salvajes en el invernadero de la huerta
sal
aceite de oliva (de aquí viene el 0,5% que no es local)

para el sofrito (todo de Tenerife, menos el pimentón de La Vera)
1 puerro
1/2 bubango
2 tomates
comino molido
1/2 cucharadita de pimentón dulce

La víspera, poner en remojo las judías.
Cuando vayamos a preparar el potaje, quitar el agua de las judías, y ponerlas en una olla con la batata y las zanahorias peladas y troceadas, las acelgas cortadas, un poco de sal, un chorrito de aceite de oliva y agua que cubra todo. Dejar hervir 20 minutos si es una olla exprés o hasta que las judías estén tiernas si no lo es.
Por otro lado preparar el sofrito, con el puerro, el bubango y los tomates troceados. En el último momento, añadir el comino molido y el pimentón dulce y retirar del fuego.
Añadir el sofrito a las judías y dejar que hierva todo junto unos 15 minutillos.
Servir con gofio o con un buen pan casero, y disfrutar de este potaje bajo en CO2.

Pan deli neoyorquino

Desde que vi un pan que hizo Gusete con suero de leche tenía curiosidad por probar como resultaría un pan hecho con el suero que se separa de la leche al hacer el kéfir. Para los que no sabéis lo que es, el kéfir es un cultivo de bacterias beneficiosas que, al ponerlo en leche, la fermentan produciendo algo semejante al yogur. La diferencia es que en el caso del kéfir este producto se filtra y se recupera la colonia de bacterias (son como pelotitas de algodón), que se pone de nuevo en leche para producir más kéfir. Normalmente, o al menos en mi caso, se queda separado el suero, del kéfir, que está aglutinado en torno a las pelotitas de bacterias. Luego al filtrarlo se mezcla todo, pero en este caso lo que hice fue separarlo con cuidado y guardarlo a parte.

La receta es una modificación de la de Peter Reinhardt del libro El aprendiz de panadero. El hace una esponja con masa madre de trigo y harina de centeno, pero como yo ya tengo masa madre de centeno, me salté ese paso.

Ingredientes:

200 gr masa madre de centeno (para aprender cómo se hace la masa madre, pinchad aquí)

300 gr harina de fuerza

200 gr harina de centeno blanco

1 cs azúcar moreno

1 cc sal

1 cc levadura fresca de panadero

1 cs aceite de oliva

150 ml suero de leche (también se puede sustituir por leche, aunque el resultado no será el mismo)

60 ml agua

1 clara de huevo a punto de nieve para barnizar

Primero preparamos la esponja. Para eso, mezclar la masa madre, el suero de leche, el agua, la harina de trigo y el azúcar, y dejar reposar un par de horas, hasta que esté hinchada y burbujeante.

Añadir el resto de ingredientes hasta tener una masa firme pero un poco pegajosa. Con las masas de centeno hay que tener cuidado de no añadir y añadir harina hasta que deje de estar pegajosa, ya que entonces en lugar de un pan terminaremos teniendo un ladrillo. Estas masas son de naturaleza pegajosa, así que lo mejor es manejarlas con las manos y la encimera untadas de aceite o agua. Dejar reposar 15 minutos, volver a amasar, y dejar reposar un par de horas (o hasta que doble su volumen) en un bol untado de aceite.

Sacar del bol, y darle forma a la hogaza (para ver como se le da forma de baton pincha aquí). Dejar reposar en el banneton otras dos horas o hasta que aumente su volumen una vez y media.

Poner la piedra en el horno (quien tenga piedra) y precalentarlo a 210º C, poniendo un bol apto para horno, lleno de agua, en la base del mismo.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, volcar el banneton en la pala bien enharinada, pincelar con la clara de huevo montada a punto de nieve, entallar y ponerlo encima de la piedra. Con un vaporizador, crear vapor en el horno echando agua en las paredes. Repertir esto 3 o 4 veces durante los primeros 5 minutos. Hornear 20 minutos a 210º y otros 30 o 40 a 180º. Tiene que quedar oscuro, y sonar a hueco cuando golpeemos la base con los nudillos. Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla. Este es uno de esos panes que van ganando sabor con los días, y es muy bueno para acompañar sopas o hacer bocadillos.

Curry caldoso de lentejas y calabaza

Ayer volví a Tenerife y la huerta me recibió con este regalo.

Me encantan los currys. Estos platos indios de cuchara son perfectos, además, para cocinarlos en grandes cantidades y congelar para luego llevar en el tupper al trabajo.
Esta podría ser mi contribución al HEMC de este mes, porque es un plato casi, casi 100% local. Si lo hubiera hecho con yogur en lugar de con leche de coco, si que lo consideraría local, porque tan sólo las especias serían de fuera. En general, estoy tratando de que los productos básicos, frescos, como la fruta, la verdura, la leche y el pescado, sean siempre de las islas. La harina no la incluyo porque aquí es imposible encontrar harina local, desgraciadamente los campos de grano están abandonados. Si alguien sabe de alguna cooperativa en donde vendan harina hecha con grano local, por favor, ¡que me lo diga! Pero con las especias hago una excepción. El comercio de especias es una tradición tan antigua, y en los platos se usa tan poca cantidad, que considero aceptable que vengan de fuera.


Ingredientes:
250 gr de lentejas de Fuerteventura
1 calabaza de Tenerife
1 batata de Tenerife
1 cebolla de Tenerife
cilantro fresco de la huerta

1 cucharada de pasta de curry verde
1 cucharada de curry en polvo
1 cucharada de jengibre en polvo
1 bote de leche de coco


Poner las lentejas en remojo la noche anterior. Cortar la cebolla en juliana. En una fuente de hierro fundido o de fondo grueso, poner unas cucharadas de aceite de oliva y hacer la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente. Añadir entonces la pasta de curry verde, el jengibre y el curry en polvo. Remover, y añadir la batata y la calabaza cortadas en dados. Remover bien, y añadir las lentejas y agua hasta cubrir los ingredientes. Tapar y dejar que se haga todo a fuego lento (una hora, más o menos). Cuando estén las lentejas y la calabaza tiernas, destapar la olla y añadir la leche de coco. Dejar que hierva unos 10 minutos para que se mezcle bien con el resto de sabores. Salar al gusto, y añadir el cilantro fresco picado en el último momento, cuando retiremos del fuego.
Servir con arroz basmati o jazmín.

Tenerife-Madrid-Barcelona-Munich-Tenerife

Estoy de tourneé europea. Por curro, que le vamos a hacer (tomar tanto avión me mata, con la de litros de petróleo que tragan).

Os agradezco muchísimo la acogida que le habéis dado al tema del HEMC de este mes, y mi intención es responderos a todos en cuanto vuelva a mi casa. Mientras tanto, os dejo estas croquetas del Melo's, las mejores del mundo. Con mucho gusto os invitaría a unas croquetas con un ribeiro, pero como no puede ser, os dejo esta invitación virtual. Y a los que paséis por Madrid, os animo a que os acerquéis a probarlas. No os dejéis amilanar por la multitud que se agolpa frente a su barra, ellos son muy eficientes y no tardarán nada en haceros caso. Merece la pena, son crujientes por fuera y líquidas por dentro, muy sabrosas. ¡Que os aprovechen!

Melo´s
C/ Ave María 44, Madrid
915 275 054

Piensa globalmente, come localmente: HEMC#33

Este mes soy la anfitriona del HEMC, y le he propuesto a "La olla suiza" como tema "Piensa globalmente, come localmente". Y esto, ¿qué quiere decir? Pues muy sencillo, se trata de preparar un plato con productos de nuestra región, idealmente de cuánto más cerca de nuestra casa mejor. No hemos querido poner un límite de kilómetros para no complicarlo. Tampoco existe un porcentaje obligatorio de ingredientes que tengan que ser de la zona, pero lo que os pedimos es que tratéis de que al menos los ingredientes base de la receta sí que lo sean.

Alimentarnos a base de productos locales es bueno por varias razones:

-es bueno para nuestra salud, porque los productos nos llegan más frescos, recogidos en el momento óptimo de maduración, y no recogidos aún verdes y madurados en cámaras, como los productos que tienen que viajar miles de kilómetros antes de llegar a nuestras mesas. Además, son productos de temporada, lo que hace que nuestra dieta se adapte a las condiciones climáticas y geógraficas (un esquimal y un habitante del trópico no pueden llevar la misma dieta, sería absurdo),

-es bueno para la economía local, y para la soberanía alimentaria de nuestra región. Al invertir en productos locales, apoyamos a los agricultores de nuestra región y no dependemos de las fluctuaciones antojadizas del precio del petróleo,

-es bueno para el medio ambiente, los productos viajan menos distancias y se emite menos CO2 a la atmósfera,

-y es bueno para la biodiversidad y para la diversidad cultural y gastronómica. Apoyando los productos locales y cocinando las recetas propias de cada zona, evitamos que la gastronomía local caiga en el olvido, y evitamos también que los cultivares locales se extingan. Puede que no lo sepáis, pero desde principio de siglo, sobre todo desde la mal llamada "revolución verde" y la implantación de la agricultura industrializada, ¡se ha perdido un 75% de la diversidad de cultivos agrícolas!(mira aquí)

Además, con la excusa de buscar ingredientes locales tendremos que esforzarnos por investigar si existe algún mercado de productores en nuestra zona, en qué supermercados se preocupan por traer productos locales, o si existe cerca de nuestra casa alguna cooperativa de consumo. A los que estéis interesados en el tema, os informo sobre las opciones de consumo responsable en Madrid y en Tenerife:

- en Madrid existen varias cooperativas de consumo responsable. Se trata de grupos de personas que se unen para contactar agricultores de la zona y comprarles los productos directamente. Cuando vivía en Madrid yo estaba metida en "La dragona", la cooperativa de consumo de Ecologistas en acción. La experiencia fue muy buena, nuestro proveedor era un agricultor de La Vera, que nos traía lechugas, cebollas, patatas, puerros, tomates (frescos en verano y en conserva en invierno), huevos.... nunca he comido unos huevos fritos con patatas tan buenos cómo aquellos. Os aconsejo que si os interesa os pongáis en contacto con el grupo de Ecologistas de vuestra ciudad que os informará de la situación local.

- en Tenerife, por otra parte, existe la opción de los mercados de agricultor. Son mercados en donde los productores locales venden directamente, los precios son más baratos que en el super y además los productos son muy frescos. Aquí podéis ver donde está el mercado del agricultor en vuestra zona.

Los consumidores tenemos que ser conscientes de nuestro poder, somos los únicos que podemos cambiar las reglas del mercado, ¡así que animaos a poner vuestro granito de arena participando en este HEMC!

Focaccia con Piazzi-Smith en la Montaña Guajara

El pasado fin de semana nos subimos la Montaña Guajara, en el Parque Nacional del Teide. En la cima de esta montaña Charles Piazzi-Smith puso el primer observatorio astronómico de la isla, hace 150 años, en aquellos tiempos en los que ser científico era una profesión cargada de romanticismo y aventura (o sea, igualito que ahora…). Su intención era demostrar lo que Newton había sugerido años antes, que la atmósfera era la responsable de que las imágenes de los astros se vieran borrosas desde la tierra, y que cuanto más alto observáramos mejores serían las imágenes. Así que buscó un lugar alto en el que poder ubicar un telescopio y organizó una expedición a Tenerife que duró casi un año. Se pasó dos meses observando en el Parque Nacional del Teide, primero en la montaña Guajara y luego cerca del refugio de Altavista, y todavía se pueden ver los restos de las edificaciones que levantaron para vivir allí. Demostró lo que se había propuesto, y gracias a Piazzi-Smith, entre otros, tengo un trabajo fascinante (aunque ya no tenga el encanto del siglo diecinueve, pero por lo menos ahora las chicas podemos ir al monte con pantalones) así que esta focaccia es en su honor.

Focaccia de masa madre:

250 ml de agua
500 gr de harina de trigo manitoba (vale cualquier harina de fuerza, pero esta, la verdad, es muy buena)
200 gr de masa madre de trigo blanco
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
9 gr de sal
tomillo, romero

para el relleno:

una berenjena asada en rodajas
2 bolas de mozzarella de búfala
aceitunas negras sin hueso, troceadas

mezclar los ingredientes de la masa, amasar bien, hacer una bola, untarla de aceite, y dejar reposar en un bol untado de aceite hasta que doble su volumen. En mi caso, amasé por la mañana y dejé la masa en la nevera hasta las nueve de la noche, unas 10 horas.

Aplastar para sacar el aire, dividir en dos trozos. Extender uno de los trozos, formando un cuadrado de 30 cm de lado, poner encima los ingredientes dejando un borde de 1 cm. Estirar el otro trozo, ponerlo encima y sellar bien los bordes. Pincelar de aceite, espolvorear con sal gorda, y dejar reposar aproximadamente una hora.
Precalentar el horno a 250º, con la piedra de hornear dentro (si tenemos una).
Agujerear con un tenedor la superficie antes de hornear, para que pueda salir el aire y no reviente la focaccia. Con ayuda de la pala. poner la focaccia encima de la piedra refractaria y hornear 30 minutos, hasta que esté dorada.
Voy a volver a insistir en el “tema piedra refractaria”, la diferencia de resultado entre hornear una focaccia con o sin ella es grande. La primera vez que hice focaccia no tenía piedra de horno y la parte de masa que está abajo se quedó un poquito cruda por dentro. Con piedra, sin embargo, se hace toda la focaccia por igual, y queda tierna por dentro pero no cruda, y crujiente por la base.

Y cambiando de tema, al desgraciado/a que se ha encontrado nuestro GPS en la montaña Guajara, y no nos lo ha devuelto a pesar de tener nuestros datos, le deseo que se quede sin baterías en un día de niebla espesa, a ser posible cerca de un barranco…. Y yo que pensaba que la gente que frecuenta la montaña era más noble.

Lasagna de atún confitado con miel

Parece mentira, pero esta es una lasagna hecha con sobras. Tenía pasta en el congelador, de la que me sobró tras preparar los últimos ravioli, y tenía también en el congelador un filete de atún confitado con miel. Y no tenía mucho tiempo (últimamente estoy otra vez yendo a todo deprisa deprisa). Así que junté ambas cosas, y salió esta lasagna. Está mal que yo lo diga, pero estaba deliciosa, ¡mucho mejor que la que se hace con atún de lata!. El atún confitado es muy muy fácil de preparar, y ya está bueno por si sólo, y acompañado con pasta fresca, el resultado es sorprendente para lo fácil de preparar que es.

Ingredientes:

para la pasta:
100 gr de sémola de trigo duro
1 huevo
1 chorro de aceite de oliva virgen extra
sal

para hacer la pasta fresca, mirad aquí o aquí. Con estas cantidades, salen dos lasagnas individuales hermosas (¡teníamos hambre!), o una lasagna para 3.

para el relleno:
un filete de atún confitado con miel
un calabacín
un par de puerros
un bote de tomate triturado
orégano

y por encima le puse unas cucharadas de crème fraîche, tomillo y romero, y parmesano rallado.

Para hacer el relleno, rehogamos el puerro y el calabacín, cortados en daditos, cuando estén bien hechos añadimos el filete de atún desmigado(el filete tenemos que haberlo hecho antes, no se añade crudo) y a continuación el tomate triturado. El dulzor del atún corrige por si solo la acidez del tomate, así que no hay que añadir azúcar. Salamos al gusto, añadimos una pizca de orégano, y dejamos que se haga todo a fuego lento durante unos 15 minutos.
Mientras tanto, estiramos la pasta fresca, con un rodillo o con la máquina de pasta, dejándola lo más fina que nos sea posible (mi intención era dejarla muy fina para no tener que hervirla, como ya dije ¡no tenía tiempo!).
Precalentar el horno a 200º.
En una fuente para horno untada con un poco de aceite en el fondo, ponemos una capa de pasta, una capa de relleno, otra de pasta, así hasta que se nos acabe una de las dos cosas, terminando con una capa de pasta. Ponemos unas cucharadas de crème fraîche por encima, parmesano rallado, el tomillo, el romero, y al horno durante media hora.
A pesar de no haber hervido la pasta, quedó bien hecha. Y al usar crème fraîche en lugar de bechamel quedó más ligera, ¡y además es menos pesada de preparar cuando no tenemos tiempo!
¡Qué aproveche!

Why bother? ¿Por qué molestarse?

Cultivar en la ciudad aunque sea una pequeña parte de nuestros propios alimentos es, como lo planteara Wendell Berry hace treinta años, una de esas soluciones que impulsa de hecho más soluciones en vez de provocar más problemas (como inevitablemente provocan las “soluciones” del etanol o la energía nuclear). No es sólo ahorro de carbono: cultivar aunque sea un tanto de nuestra comida impulsa muchos y valiosos hábitos. Podemos dejar de depender de los especialistas en el cuidado de nosotros mismos. Podemos descubrir que nuestro cuerpo sigue siendo útil para algo y que ese algo es nuestro propio sustento. Si los expertos están en lo correcto, si el petróleo y el tiempo se agotan, muy pronto van a ser cruciales estas habilidades y hábitos. Y es muy probable que nos urjan alimentos. ¿Pueden proporcionarlos las huertas? Bueno, durante la Segunda Guerra Mundial las huertas familiares (llamadas de la “victoria”, porque parecían cruciales para obtenerla) proporcionaron tanto como el 40% de los vegetales que comían los estadounidenses. Además, empezaríamos a restañar la grieta entre lo que pensamos y lo que hacemos; retejer en una sola identidad nuestras facetas de consumidores, productores y ciudadanos. Es probable que eso nos lleve a emprender nuevas relaciones con los vecinos, porque la idea es producir, regalar, intercambiar, prestar herramientas o pedirlas prestado … Grandes cosas ocurren cuando uno cultiva su propia huerta, algunas relacionadas con el cambio climático, otras indirectas. Se nos olvida que cultivar nuestra comida obedece a la tecnología solar original: mediante la fotosíntesis se producen calorías. Hace algunos años la mentalidad de la “energía barata” descubrió que podía producirse “más comida con menos esfuerzo” reemplazando la luz del sol con fertilizantes y plaguicidas basados en combustibles fósiles, y el resultado fue que la típica caloría de energía alimenticia requiere unas 10 calorías de energía fósil. El modo que tenemos de alimentarnos, o más bien, la manera en que dejamos que nos alimenten otros, es responsable de por lo menos una quinta parte de los gases con efecto de invernadero.
Michael Pollan, traducción de un extracto de “Why bother?” ( The New York Times, 20 de abril de 2008) publicado en la revista Biodiversidad.

Unas lechugas en una maceta, una pequeña tomatera, todo vale. Así que, manos a la obra.....
Una de las tareas que estamos llevando a cabo últimamente es el acolchado de las fresas. El acolchado es una técnica que consiste en cubrir el terreno con paja seca alrededor de las plantas. En las plantas con frutos que tocan el suelo, es muy conveniente porque evita que las frutas se pudran antes de ser recogidas. Además, mantiene la humedad del terreno y evita, de manera natural, que crezcan malas hierbas. En algunos casos, sin embargo, puede ser contraproducente. Por ejemplo, en zonas donde los calabacines tienden a sufrir el oidio (en nuestro huerto, por ejemplo) es mejor no acolchar el terreno donde estén estos para que esté más ventilado y evitar la propagación del hongo.

Este último fin de semana pudimos comprobar la efectividad del acolchado. A pesar de que continúan las lluvias, las fresas no se pudrieron y pudimos recoger una mini-cosecha, de la que dimos buena cuenta allí mismo.
Los guisantes ya están brotando.

Y los calabacines han agarrado.
En el semillero tenemos las calabazas y los tomates, esperando a que la lluvia nos de una tregua y podamos plantarlos. Si seguimos así, vamos a tener que ponerlos en maceta. A ver si se cumple el refranero, como me recordó mi madre, "marzo ventoso y abril lluvioso hacen un mayo florido y hermoso", y podemos disfrutar de nuestras lechugas el mes que viene.

Pan turco de Ramadan (Ramazan pidesi)

Hace unos años, en una visita a Estambul que coincidió con el ramadán, pudimos probar este pan. A la caída del sol la calle se llenaba de vendedores ambulantes con carritos cargados de estos panes, que vendían aún calientes. La gente se los quitaba de las manos, y corrían a sus casas con su cargamento, hambrientos, supongo, tras un día de ayuno. A partir de esa hora, la calle se convertía en una fiesta, abrían los puestos de la feria con todo tipo de comida, junto a los que se podía fumar el narghile y beber una taza de sahlep bien caliente. Hace poco encontré la receta del pan de ramadán en el blog de Binnur, y desde ese día estaba deseando prepararlo.

Ingredientes (para dos panes)

7 gr de levadura seca de panadería
1 cucharada de café de azúcar moreno
1 3/4 tazas de leche tibia
4 tazas de harina de fuerza
1 cucharada de café de sal
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen

glaseado:
1 yema de huevo
2 cucharadas soperas de leche

Mezclar la levadura, el azúcar y 1/4 de taza de leche tibia. Remover bien hasta que la levadura se disuelva y dejar reposar 15 minutos
En un bol, mezclar la harina con la sal, añadir la mezcla anterior y 1 taza y 1/2 de leche tibia y el aceite. Amasar bien. Untar un bol con aceite y dejar reposar en él la masa, tapada, hasta que doble su volumen.
En una superficie enharinada, presionar la masa para que se desinfle, cortarla en dos trozos, y hacer una bola con cada uno de ellos. Dejar reposar 15 minutos, poner en una bandeja cubierta con papel de horno, y aplastar hasta darle forma de disco (hacen falta dos bandejas porque los dos panes no caben en una). Batir la yema de huevo y la leche y pincelar los panes con esta mezcla, luego espolvorear con las semillas de sésamo. Dejar que suba otra media hora, y mientras precalentar el horno a 230º. Poner un cacharro con agua en la base del horno. Hornear 10 minutos, hasta que veamos que está dorado. Dejar que se enfríe en una rejilla (aunque los turcos se lo comían aún caliente). Es perfecto para un buen desayuno de domingo.

Cruasanes en la cumbre

A las 8:45 A.M., desayunando en la cumbre del Roque del Conde, en Arona. Una preciosa ascensión. En la cumbre, si ampliais la foto, podéis leer la inscripción: "A Ichasagua, mencey de los hombres libres". Al fondo se ve el Teide, y también La Gomera y La Palma.

Los cruasanes son una adaptación de los de Cannella, sólo que con menos mantequilla. Según Harold McGee, los cruasanes originales eran panecillos leudados y enriquecidos, con forma de media luna. No fue hasta 1920 cuando se les ocurrió a los panaderos parisinos elaborarlos con masa laminada. Estos son del tipo original, al incluir la mantequilla en la masa desde el principio del amasado no quedan laminados. A cambio, se hacen rápido, se pueden hacer con amasadora, y salen muy buenos.
Los ingredientes se meten en la cubeta de la máquina de pan en este orden:

65 ml de leche templada
65 ml de agua templada
1 huevo batido
170 gr de mantequilla en pomada
1 sobre de levadura seca
400 gr de harina
25 gr de azúcar glas
1 cucharada de café de sal

y se pone en el programa "amasar". Después de unos 10 minutos, o cuando tengamos una masa homogénea, apagar la máquina y dejar levar la masa hasta que doble su volumen. Entonces volcar la masa sobre la encimera enaceitada, dividir en dos bolas, aplastar en forma de círculo cada bola, hasta que tenga un grosor de medio centímetro. Dividir el círculo en ocho porciones radiales (como si estuviésemos cortando una pizza) y enrollar cada porción empezando por el lado más ancho. Poner en una bandeja de horno forrado con papel, y dejar levar, tapados, otra vez hasta que doblen su volumen. Precalentar el horno a 190º. Antes de hornear los cruasanes, pincelarlos con huevo batido. Hornear hasta que estén dorados (creo que en mi horno fue unos 15 minutos).

Galettes bretonas de sarrasin (alforfón)

Lo mío con las harinas no tiene nombre. Daniel y yo hemos llegado a un acuerdo amistoso, sólo compraré harinas siempre y cuando quepan en el armario que tengo designado para ellas. Prohibido ocupar más espacio. Y es que tengo en casa harina de centeno oscuro, de centeno claro, de fuerza, de trigo integral, harina 00, sémola de trigo duro de dos tipos, tapioca, harina de arroz, de maíz, de soja, de almortas (que lleva meses en el armario y no sé qué hacer con ella), gofio, harina de garbanzo, y ahora también alforfón. Tengo un armario de la cocina ocupado tan sólo por las harinas, los bannetones, y la máquina de pasta. Quizá esto está llegando demasiado lejos.

El alforfón, sarrasin en francés y mal llamado trigo sarraceno en español, es una planta de la familia de las poligonáceas, pariente del ruibarbo y la acedera. A pesar de que en castellano se le llame trigo, ni es un cereal, ni contiene gluten, aunque contiene un mucílago que hace que las masas hechas con alforfón tengan una cierta consistencia. Esta planta es capaz de soportar muy malas condiciones climatológicas y su ciclo de crecimiento es muy rápido, madura en un par de meses, y ese es el motivo de su presencia en la cocina bretona o alpina, zonas en las que plantar trigo puede ser problemático. Además de usarse para las galettes, se utiliza también para la confección de los fideos soba japoneses, los pizzoccheri de la zona lombarda de la Valetellina (Italia). Su sabor es interesante, fuerte, quizá un poco amargo. Hay quien dice que sabe a frutos secos. En todo caso, es un sabor que no deja indiferente. Uno de esos que lo amas o lo detestas. Yo soy del primer grupo, pero recomiendo que antes de lanzarse a hacer cantidades industriales de galettes, se pruebe con una pequeña cantidad, no sea que esteis en el segundo grupo.
Ingredientes para unas 6 galettes:
250 gr de alforfón
~300 ml de agua
1 huevo
8 gr de sal gorda (yo usé sal de Guerande, que es la sal bretona por excelencia, que me regaló mi amiga invisible, pero vale cualquier otra)
Mezclar el alforfón con el agua, la yema del huevo, y la sal. Remover bien. Montar la clara a punto de nieve. Mezclar delicadamente con los otros ingredientes. Tiene que quedar una consitencia un poco más líquida que las natillas, si la masa es demasiado espesa saldrán galettes muy gordas que se romperán al darles la vuelta, tienen que salir finitas. Si veis recetas de galettes por ahí vereis que suelen recomendar dejar la masa reposar una hora, pero no lo hice porque no le veía el sentido, ya que al no contener gluten la consistencia de la masa no varía con el reposo. Calentar una plancha antiadherente y hacer las galettes vertiendo la masa con un cucharón y moviendo la sartén para extender bien la masa. Cuando aparezcan burbujas en la cara de arriba, darle la vuelta.
Se suelen servir con relleno salado. Los bretones las toman con gruyere, jamón, cosas así. Nosotros las rellenamos de verduras. Son bastante contundentes, con dos galettes ya se cena, pero a cambio luego se digieren muy bien. El próximo reto es intentar hacer pasta de alforfón.