Pizza de crème fraîche, berenjenas y pesto de cilantro y pipas, y cómo usar la piedra refractaria

Aunque últimamente vaya acelerada, la pizza semanal, que no falte. Esta pizza está inspirada en una receta de Cannella, que en una de sus últimas Newsletters sugería preparar la pizza blanca, sin salsa de tomate, sólo con mozarella, pesto y pistachos. Así que ésta la preparé con crème fraîche, berenjenas y calabacín a la plancha, aceitunas negras y pesto de cilantro y pipas. Daniel puso al principio cara rara antes semejante combinación, pero luego reconoció que estaba muy buena. La masa es la que uso más a menudo, la de harina de maiz (puse la receta aquí).

Y voy a aprovechar para explicar mejor todo el proceso para hacer pizzas usando una piedra refractaria, porque creo que he dado muchas cosas por sentado que, a lo mejor, alguien que empiece no tiene por qué saber. La explicación de por qué la pizza (o el pan) se hace mejor con piedra que sin ella la podéis encontrar aquí. El meollo de la cuestión es que en los hornos domésticos, las cosas se calientan por radiación y/o convección, mientras que en los hornos de ladrillos se calientan por conducción, es decir, por transmisión directa del calor, por contacto directo con la masa. Usando una piedra conseguimos que las pizzas, o los panes, también se calienten por conducción dentro de nuestro horno casero, se transfiere calor por contacto entre la masa y la piedra, y conseguimos una temperatura más estable en el horno y un resultado más crujiente. Casi todo lo he aprendido con la técnica de prueba y error, quizá os parezcan cosas evidentes, pero os lo explico por si mi experiencia os sirve de ayuda:

1. Para que la piedra haga bien su función, tiene que estar muy caliente, todo lo caliente que nos permita nuestro horno. Por eso lo mejor es meter la piedra desde el momento en que empezamos a calentar el horno. Mi horno tiene un piloto que se apaga cuando ha alcanzado la temperatura marcada. Supongo que si vuestro horno carece de este avisador, pues lo mejor sería usar un termómetro. Y si no, prueba y error, hasta llegar a conocer el horno.

2. La piedra hay que dejarla dentro del horno todo el rato. Para meter la pizza en el horno, se puede usar una bandeja del revés o mejor, una pala. Pero no hay que sacar la piedra del horno, porque eso hace que pierda parte del calor que ha acumulado y que no consigamos el efecto deseado.

3. Los ingredientes de la pizza lo mejor es dejarlos preparados con tiempo suficiente para que, en el momento de ponerlos sobre la masa no estén calientes, de lo contrario, calentarán la masa y harán que esta se pegue a la pala.

4. Una vez que el horno ha alcanzado la temperatura adecuada, estiramos la masa, enharinando bien la parte de abajo, y la ponemos sobre la pala, muy bien enharinada (este truco de poner los ingredientes sobre la masa ya encima de la pala me lo enseñó Marcela). Si usamos sémola de trigo duro, o harina de maíz fina, la masa se pega menos que usando harina normal.

5. Ahora hay que actuar con rapidez, para evitar que la pizza se pegue a la pala, ponemos rápidamente los ingredientes sobre la masa, y pasamos la pizza al horno. Si usamos una pala, puede parecer un poco complicado el tema de deslizar la pizza sobre la piedra. El truco, dar un golpe de muñeca que haga que la pizza se despegue de la pala, y luego dejarla deslizar, sin inclinar demasiado la pala, para que los ingredientes no se caigan. Pulverizamos un poco de agua con un spray, cerramos el horno, y si es la primera vez que usamos la piedra hay que vigilar para que no se queme la pizza, porque al menos en mi horno en 3 minutos está hecha.

6. En cuanto se empiecen a dorar los bordes, sacamos la pizza del horno, con la pala o como podamos, pero no conviene servirla con la piedra y dejarla encima, porque la piedra tiene mucha inercia térmica y la pizza se quedará seca.

Espero que estos humildes consejillos os sirvan de ayuda, si tenéis alguna duda, ya sabéis, ¡silbad!

Fusión canario-provenzal: soupe au pistou con calabaza y cilantro

Ya sabéis que a mi, lo de las mezclas, me pierde. Esta receta es un cruce entre ésta de La cocina delokos y la tradicional soupe au pistou típica de la cocina de la provenza, pero dándole un toque canario al sustituir el pesto por un mojo de cilantro. La soupe au pistou es un guiso de legumbres (judías blancas, verdes y pintas, con calabacines y tomates) al que se le añade al final de la cocción fideos y pesto. La última vez que recuerdo haberla comido fue hace unos años, en el pueblo de Bourdeaux (no confundir con Bordeaux) en la tradicional fiesta medieval que celebran cada 15 de agosto. Por unos eurillos, te daban un bol que te llevabas de recuerdo (de ahí vienen los nuestros) y tenías barra libre de soupe au pistou, preparada por las señoras del pueblo.

Ingredientes:

500gr de judías blancas (judiones del Barco de Ávila, en mi caso)
1 zanahoria
1 patata
1/2 cebolla
un buen trozo de calabaza
pimentón
fideos de cabellín

para el mojo de cilantro:
cilantro fresco, comino en polvo, sal, aceite de oliva virgen extra


Poner a remojar las judías el día antes. En una cazuela de hierro (o una cazuela para cocinar a fuego lento) guisar las judías con la zanahoria, la patata y la cebolla. Guisar a fuego lento, para que se mezclen bien las sabores, durante 1 h o hasta que estén las judías hechas. Por otro lado, trocear la calabaza, y rehogarla en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté hecha la calabaza, retirar del fuego y añadir el pimentón. Reservar.
Retirar del guiso de judías la patata, la cebolla y la zanahoria, triturar, y volver a mezclar con las judías. Añadir también la calabaza rehogada, y dejar que se termine de guisar todo junto durante al menos 15 minutos para que se mezclen bien los sabores. Antes de servir, añadir un puñado de fideos de cabellín, y servir en cuanto los fideos estén hechos para que estos no se pasen.
En el momento de servir, que cada cual se sirva mojo de cilantro al gusto.

Tortitas de masa madre - sourdough pancakes

Esta receta ha sido todo un descubrimiento. La he adaptado de una que encontré en el blog Wild Yeast (podéis ver la receta original, en inglés, aquí), y a partir de ahora va a ser desayuno obligado en casa (ya lo sabéis aquellos que vengáis de visita). Quedan esponjosas, sabrosas, ligeras....son las tortitas perfectas. Perfectas para comerlas antes de una dura jornada en el campo ;)

Ingredientes (para 6 tortitas grandes):

250 gr de masa madre de trigo blanco (quien aún no tenga un tarro de masa madre en su nevera, puede encontrar la manera de hacerla aquí)
1 cucharada sopera de azúcar moreno
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 huevo
1/4 de cucharada de café de sal
1/2 cucharada de café de levadura en polvo para repostería

La masa madre la refresqué el día anterior, y pasó la noche en la nevera. Mezclé la masa madre con el azúcar, el aceite, la sal, la levadura y la yema del huevo. Por otro lado monté la clara a punto de nieve, y la mezclé delicadamente con el resto de ingredientes.
Calentar una sartén antiadherente, echar la masa con un cucharón, y darle la vuelta a la tortita cuando aparezcan burbujas en su superficie.

Las desayunamos untadas de crème fraîche y mermelada de fresas orgánica (parte de mi regalo de cumple). Sin palabras. Tenéis que probarlas.

HEMC#30: tarta crujiente de manzana, pollo y calabaza

Últimamente me he metido en demasiadas historias, y estoy llegando a casa tarde, cansada, ¡sin ganas de cocinar! Eso de tener tendencia a ir por ahí arreglando el mundo es una lata. La semana pasada creo que cené en casa sólo un día. Aún así, no podía dejar pasar el HEMC de este mes, porque lo ha organizado Vanesa, simpática repostera a la que conocí hace unas semanas, y que tiene un blog lleno de recetas para perder la cabeza. Yo tuve la suerte de probar su bizcocho de vino tinto y chocolate y os lo recomiendo totalmente. Tiene la receta en su blog, así que os animo a que vayáis a buscarla.
Vanesa ha elegido como tema del HEMC la manzana. Yo le tenía echado el ojo a una receta del libro Méditerranées, de Alain Ducasse, la Tourte croustillante de pommes acidulées, pero al final me salió esto, porque lo que necesitaba era algo para cenar, y además porque me gustan mucho las preparaciones dulce-salado (sucré-salé que dicen los franceses, aquí no sé si tenemos nombre para eso). Encima, por falta de tiempo, tuve que usar planchas de masa quebrada "industrial" (Canny, por favor, no me tortures por esto ;). Pero al final quedó algo bastante decente, y con una mezcla de sabores muy interesante.

Ingredientes:

2 planchas de masa quebrada
5 manzanas
1 pechuga de pollo, cocida o a la plancha, desmenuzada
un trozo de calabaza, en rodajas finas
1/2 cebolla en juliana
medio vaso de vino de miel
azúcar moreno
canela
1 huevo para pincelar

Pelar las manzanas, cortarlas en rodajas y dejarlas macerando 1/2 hora en el vino de miel.
Precalentar el horno a 210º. Estirar una de las planchas de masa quebrada, ponerla en un molde desmontable, disponer encima las rodajas de calabaza, la cebolla en juliana, sal al gusto, la manzana (escurrida), el pollo, el azúcar, la canela, y otra capa de manzana. Cubrir con la otra plancha, cerrar bien los bordes, agujerear con un tenedor la superficie y pincelar con huevo batido. Hornear 45 minutos.

Y como hace mucho que no os hablo de la huerta voy a aprovechar para daros un poco la brasa. Este invierno, como sabéis los que vivís aquí, ha llovido mucho, muchísimo. Así que las malas hierbas han proliferado entre nuestras fresas y la mayor parte del tiempo lo hemos tenido que dedicar a arrancarlas para que no atosigaran a nuestras plantitas. Aquí podéis ver el antes y el después de uno de nuestras hileras de fresas:


Y este es el aspecto que tiene ahora nuestra huerta:


Por lo demás, a parte de las fresas ahora mismo los único que tenemos plantado son lechugas. Las plantamos esta mañana, y como el terreno estaba un poco húmedo tuvimos que ir con mucho cuidado. Ahora esperamos que el tiempo nos de un descanso para poder empezar a plantar otras cosas, guisantes, rúcula, coliflor...ya os iré contando.

Galletas de naranja y aceite de oliva

Llevo siglos sin comprar pan, tampoco bizcochos ni magdalenas. Lo único que todavía era industrial en mi casa eran las galletas, no sé por qué pero siempre me han parecido un poco latosas de hacer, y no encontraba una receta con la que estuviera contenta del todo. Las galletas de chocolate están muy bien, pero yo buscaba algo que sirviera tanto para el desayuno como para picotear algo rico cuando llegas a casa con hambre. O sea, la galleta todoterreno. Y sin mantequilla.
Y encontrar recetas de galletas sin mantequilla no es fácil. Hasta que di con esta, de "Il cavoletto di Bruxelles". Os pongo mi receta porque, a) está en castellano, b) pongo las cantidades en gr, lo que facilitará la vida a quien se anime a hacerlas. A mi me salieron cantidades industriales de galletas, y eso que fui precavida y empecé con la mitad de las cantidades que él sugería.

Ingredientes (para 4 o 5 bandejas de galletas):

el zumo de 1 naranja (en mi caso, 125 gr)
el mismo peso de aceite de oliva virgen extra
el mismo peso de azúcar morena
300 gr de harina (aproximadamente, depende de el líquido que absorba)
1 huevo
8 gr de levadura para repostería
la cáscara rallada de la naranja o, en mi caso, las cáscaras de limón que aproveché de la crema de limoncello

Rallar la cáscara de la naranja (o picar las cáscaras de limón que aprovechamos de la crema de limoncello) Exprimir el zumo de la naranja y pesarlo.
Mezclar bien el zumo, el aceite de oliva, el huevo batido, la cáscara de la naranja o del limón, el azúcar y la levadura.
Añadir la harina, hasta obtener una masa que no sea pegajosa y se pueda extender en un lámina. Dejar reposar la masa en la nevera durante media hora.
Extender la masa formando una lámina de unos mm de espesor, y cortar con corta pastas.
Precalentar el horno a 180º. Poner las galletas en la bandeja de horno, y, si se quiere, pincelarlos con huevo o con leche. Hornear 15 minutos, o hasta que estén doradas.

Si se guardan en una caja de lata aguantan bien más de una semana (no sé cuánto más porque sólo nos duraron 8 o 9 días).

Y aquí os dejo otra de nuestras superproducciones: "La galleta caníbal"

Crema de limoncello

Mi blog ha cumplido un año y yo sin enterarme. Para celebrarlo, un brindis. Con un licor casero, claro.

Ingredientes, para 4 botellas (ya que nos ponemos, mejor hacer cantidad)

8-10 limones, depende del tamaño (ecológicos o al menos sin tratar con pesticidas y sin cera en la corteza)
1 litro de alcohol de 96º (para hacer licores, lo venden en farmacias)
2 litros de leche
1200 gr de azúcar
una pizca de azúcar vainillada
1/2 litro de agua

La receta nos la dio, como no, Giusseppe.
Pelar los limones, con cuidado de quedarnos sólo con la parte amarilla de la piel (la parte blanca amarga). Meter la piel de los limones en una botella con el alcohol, durante al menos dos semanas, en un lugar fresco y oscuro.
Pasado ese tiempo, filtrar el alcohol (recomiendo guardar la piel de los limones porque sirve para dar buen sabor a galletas o bizcochos). Calentar la leche, añadir el azúcar, remover bien, hasta que el azúcar se haya disuelto, retirar del fuego y tapar. Añadir el agua y dejar enfriar. Una vez frío, añadir el acohol y remover bien. Rellenar las botellas, y guardarlas en un rincón fresco.
Servir bien frío, pero mejor sin hielo. Como remate para una cena a base de pizza casera.

Y es altamente adictivo, luego no digáis que no os avisé.

Chiacchiere de Rosaria

Este dulce nos enseñó a hacerlo una amiga italiana, para aprovechar los retales de pasta que sobraron un día que vino a cocinar ravioli. Ella nos explicó que se llaman chiacchiere, que significa algo así como cháchara, y que se comen, sobre todo, en Carnaval. El otro día, vi una receta de chiacchiere, mucho más elaborada, por supuesto, en el blog de Cannella. Así que me decidí a colgar la mía para comparar, y porque además es una manera de aprovechar esos restos de pasta que sobran siempre que se preparan ravioli o canelones.
El procedimiento es muy simple,

opción a: los restos de masa que han sobrado de las placas de ravioli, se cortan en trocitos con un cortapastas, se fríen en abundante aceite, se dejan escurrir en un papel absorbente, se les pone azúcar glas por encima, y voilá.

opción b: si queréis hacerlos desde cero, estos son los ingredientes (los mismos que para hacer pasta fresca):

100 gr de harina (mejor 00 o sémola de trigo duro)
1 huevo
un chorrito de aceite de oliva virgen extra
sal

se amasan todos los ingredientes juntos, se forma una bola que se deja reposar, tapada, una hora. Pasado ese tiempo, hacer una lámina fina con el rodillo y cortar en trozos no muy grandes con un cortapastas. A partir de aquí, proceder como en la opción a.

El resultado es sorprendente. Para no llevar nada de azúcar, están deliciosos. Nosotros, de hecho, la última vez, fuimos aún menos ortodoxos, y como las placas de canelones las cortamos después de cocerlas, lo que hicimos fue freir los trocitos de pasta cocida que sobraron. Y también estaban muy buenos así.
Eso sí, si los vais a preparar de cero os recomiendo que sigáis la receta de Cannella, que aunque no la he probado seguro que es mucho mejor. La mía, para reciclar sobras, ¡que en tiempos de crisis viene muy bien!

Aprendiendo cada día: panes en piedra de hornear y nuevos amigos

Estos últimos fines de semana he podido empezar a hornear pan usando mi piedra para el horno. Como lo que quería era mejorar la técnica, la receta la he mantenido básica: unos 200 gr de masa madre, 240 ml de agua, 500 gr de harina y 8 gr de sal. Algunos panes llevan mitad de harina integral y mitad de harina blanca, otros harina de centeno, y otros los hice con masa madre que, partiendo del centeno, se está "reconvirtiendo" al trigo. Esto último lo he hecho porque estaba harta de no conseguir esos preciosos agujeros en la miga que le salen a los panes de Carmen, ¡me moría de envidia! Y daba igual lo que hiciera, amasar que no amasar, no lo conseguía. Pensé que era por mi tozudez de usar masa madre de centeno para todo, y lo cierto es que al usar mi masa madre "reconvertida" he conseguido que la miga tenga un aspecto mucho más aireado. Vamos por buen camino. Por lo demás, tras los primeros experimentos creo que donde más se nota el efecto de la piedra de hornear es en la corteza, sale mucho más crujiente.

Por otra parte, hoy he tenido la suerte de compartir un día muy muy agradable con Mari, Vanesa, Jonay, Silvia, Bea, Lourdes y Maria José. Hemos compartido, alrededor de una mesa (como tiene que ser) mucha conversación, una estupenda paella, multitud de bizcochos (que tengo que copiar porque estaban buenísimos), complicidades varias sobre nuestra afición/obsesión por la cocina y los cachivaches, y sobre todo un muy buen rato. Gracias a todos pero sobre todo a Mari, Vanesa y Jonay, que sois los que os habéis currado todo el sarao, y gracias por supuesto a Pedro, el marido de Mari, por esa tremenda paella que preparó ¡tengo parte de lo que quedó en un tupper en la nevera para comérmelo mañana en el trabajo!
Besos a todos, y hasta la próxima ;)

Un tajine para Clementine

Una receta vegetariana para que Clementine estrene su tajine. Nunca había hecho antes tajine sólo de verdura, buscando un poco encontré esta receta. Y como no me gusta recomendar recetas que no he probado, aquí está la prueba. Mi tajine es enorme, como podéis ver, así que modifiqué las cantidades.

Tajine de berenjenas
Ingredientes, para seis personas:

4 berenjenas
1 cebolla y varios puerros pequeños (todo del huerto ;)
1 kgr. tomates maduros + una lata de tomate triturado
aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de canela
sal

Cortar las berenjenas en rodajas y ponerlas, cubiertas de sal, a “sudar” en un escurridor (esto es importante si las berenjenas están demasiado maduras, para que no amarguen. Yo me lo salté). Lavarlas bien y secarlas antes de freirlas en aceite bien caliente. Escurrir sobre papel de cocina y reservar. Aquí tengo que decir que seguí la receta escrupulosamente, pero que la próxima vez haré las berenjenas a la plancha, porque fritas cogen demasiado aceite para mi gusto.

Mi piedra es redonda....pero mi pala es cuadrada

Pues sí, la única pala para pizza que he encontrado en toda la isla es cuadrada, de 30 cm de lado. Mi piedra de hornear es redonda, de 38 cm de diámetro, que viene a ser más o menos la diagonal de mi pala. Así que mis pizzas vuelven a ser cuadradas, sí.


Esta vez he variado la masa, para probar una harina de fuerza Allinson que encontré en un lugar surreaslista, un "super" sólo y exclusivamente de productos ingleses en el que la cajera ni siquiera había aprendido a decir buenos días (no me malinterpreteis, no es que sea xenófoba, es que como cuando voy a vivir a otro país siempre trato de aprender el idioma este tipo de actitud nunca la he entendido). Estaba en Los Cristianos, allí es donde conseguí la pala.

Para la masa (da para tres pizzas de 30 cm, de diámetro o de lado)
1 taza y 1/3 de agua
1/3 taza de aceite oliva virgen extra
2 tazas de harina de fuerza
1 taza y 2/3 de harina 00
1/3 de taza de sémola de trigo duro
2 cucharaditas de levadura fresca
1 cucharadita de sal ahumada

y para el relleno:
un trozo de calabaza en daditos
champis
passata de tomate, la preparé con una lata de tomate triturado y aceitunas negras
mozzarella di bufala


Para preparar la masa, se mezclan bien los ingredientes, se amasa y se deja levar 1 hora y 1/2. Extenderla con las manos o con un rodillo. Si se va a hornear en piedra, hay que tener en cuenta que la base tendrá que estar bien enharinada para que no se pegue a la pala en el momento de ponerla en el horno.
Por encima le puse la passata de tomate, la mozzarella, y los daditos de calabaza previamente rehogados con los champiñones.
Calentar el horno al máximo que de (el mío, 270º). Una vez que haya alcanzado la temperatura adecuada, pasar la pizza a la pala y de la pala a la piedra. Esto parece sencillo, pero tiene su arte. Yo fui incapaz, la pizza en lugar de deslizarse por la pala, se iba "p'atrás", así que tuve un momento de pánico, pedí auxilio, y tuvo que ser Daniel el que, con un golpe de muñeca magistral, depositó la pizza en la piedra sana y salva. En 4 minutos estaba hecha. Quedó crujiente pero elástica, así que le perdoné a la cajera su impermeabilidad lingüística.

Explorando Santa Cruz: restaurante El Silbo Gomero

La semana pasada, para celebrar el cumple de Daniel, fuimos al restaurante El Silbo Gomero. Es la segunda vez que vamos, el año pasado ya fuimos para gastarnos unos eurillos que nos habían tocado a un décimo de lotería compartido con un amigo, y nos gustó mucho.
El restaurante está en un sitio poco transitado. En realidad, está en un lugar en el que no te esperarías encontrar algo así, ya que se ubica cerca del polígono industrial de Los Majuelos, entre La Laguna y Santa Cruz. Parece ser que empezó siendo una tasca, y luego, de manos del chef Braulio Simancas, se ha convertido en lo que es hoy.
Su cocina se centra en los productos canarios, a los que da un toque propio, contemporáneo, que marca la diferencia. Toma un concepto tan sencillo como el pescado con papas y mojo, y lo convierte en algo delicado y lleno de matices. De todos los restaurantes en los que he estado en Tenerife, este es sin duda en el que mejor cocinan el pescado. Además, se preocupa mucho de la calidad de los productos y trata de que sean, en la medida de lo posible, de las islas, comprándolos directamente, sin intermediarios, a los productores. Vaya, que además de cocinar bien tiene principios.
La carta no es muy extensa, lo que creo que es un acierto. Cinco o seis entrantes, 4 platos de pescado y otros 4 de carne. Eso sí, siempre tiene fuera de carta algunas sugerencias de pescado del día. Por ejemplo, la primera vez que fuimos tenía fuera de carta "carpaccio de peto", "peto en mojo", "pimientos rellenos de peto", "lomo de peto".... como nos entró la risa, la camarera nos dijo "¿ustedes saben el tamaño que tiene un peto?". El otro día, tenían abadejo y pámpano, y eso es lo que tomamos. Ambos servidos con verduritas y papas negras de guarnición, el abadejo con mojo de pimienta y el pámpano con mojo de cilantro. Los mojos son otro de los puntos fuertes de este chef, que está recuperando recetas olvidadas, como el mojo de albahaca, y dio una clase magistral de mojos el año pasado en Madrid Fusión. Me quedé con las ganas de preguntar el método de cocción que usaron el otro día para hacer el pescado, parecía a la plancha porque tenía un delicioso churruscadito por la parte de fuera, pero por dentro estaba jugoso y hecho en el punto justo, y muy homogéneo para el grosor que tenía la pieza, lo que no me cuadró mucho con que estuviera sólo hecho a la plancha. Más bien me dio la sensación de que usaron una técnica que ahora se ha puesto muy de moda, que es cocinar "al vacío", y que luego le dieron el último toque en la plancha. Pero ya digo que no lo pregunté, igual el cocinero domina la técnica de la plancha con tanta maestría que es capaz de cocinar el pescado en su punto justo independientemente del grosor de este. En cualquier caso estaba delicioso, al igual que el entrante, un escaldón de pescado que no se parecía a ningún escaldón que hubiéramos probado antes en la isla.
De postre, "chocolate con chocolate" (bizcocho de chocolate con mousse de chocolate y salsa de chocolate, sí, somos así de viciosillos).
La carta de vinos hace hincapié, como no podía ser de otra manera, en las denominaciones canarias, y el servicio es muy eficiente y encantador. El único detalle que no me gustó es que nos cobraron el pan y los chupitos que tomamos con el postre. Ya sé que esto es algo muy extendido, pero eso no me consuela. Es una cosa que me parece de un poco de mal gusto, sobre todo lo de cobrar el pan, ¡no se puede comer sin pan! Pero bueno, esto son cosas mías que tengo mi propia visión de la hospitalidad y el buen trato.
Resumiendo, que es un sitio completamente recomendable si alguien se quiere dar el capricho, además de visitar los obligados guachinches, de ir a un restaurante de cocina moderna pero que mantiene todo el espíritu de la tradición canaria.
El precio, unos 35 euros por persona.

El Silbo Gomero
C/Volcán Helena 9
Los Majuelos
922 31 03 55

Kefircotta: pannacotta de kefir y arándanos

El viernes celebramos el cumpleaños de Daniel. Queríamos preparar una buena cena a nuestros amigos, así que lo pensamos todo con antelación para tenerlo a tiempo. El primero fue un timbal de batata, bacalao y calabaza inspirado en este de Adormidera (¡gracias!). El segundo, los afamados spirocaneloni de Daniel. Y el postre, pues no terminábamos de decidirnos. El viernes por la mañana decidí hacer pannacotta, pero como nunca la había preparado tenía bastantes dudas. Por un lado, como estaba trabajando no iba a poder prepararla hasta que llegara a casa, y no sabía si le iba a dar tiempo a enfriarse. Por otro, no quería usar ni nata ni leche para prepararla, porque al cumpleañero no le sienta muy bien la lactosa. Hice una llamada al servicio "Canny online 24h" y tras resolver mis dudas (¡gracias Canny!) me puse manos a la obra teniendo en cuenta las cantidades indicadas por Cannella.
Para su preparación utilicé sólo productos lácteos que entran dentro de la categoría de "leches fermentadas" según H. McGee: kefir, crème fraîche y yogur. Son productos en los que la lactosa ha sido parcialmente digerida por algún tipo de bacteria beneficiosa, lo que los hace más digeribles. Por lo demás, la receta es sencilla y rápida. Estos son los ingredientes que yo usé para 10 pannacottas (en moldes de silicona para magdalenas, de los grandes):

150 ml de kefir
200 ml de crème fraîche
300 ml de yogur natural
125 gr de azúcar moreno
25 gr de azúcar vainillado
100 ml del almibar de un bote de arándanos en almibar, + unas cucharadas de arándanos
5 hojas de gelatina neutra (9 gr)

pusimos por encima miel de palma

Ponemos en un cazo al fuego el kefir, la crème fraîche y el yogur, añadimos el ázucar y el almibar de los arándanos. Hay que vigilar que no llegue a hervir. Por otro lado se ponen las hojas de gelatina en agua fría, y se espera unos 5 minutos a que se ablanden. Se les escurre el agua y se añaden a la otra mezcla. Se remueve bien hasta que la gelatina se disuelva completamente. Se retira el cazo del fuego, se pone en los moldes y se mete en la nevera durante, se supone, al menos 12 horas. En mi caso, no disponía de esas 12 horas, así que cuando empezamos a cenar metí las pannacottas en el congelador. Y aquí cometí un error, porque se me olvidó sacarlas un buen rato antes del postre, y cuando las serví estaban demasiado frías. Las dos que sobraron las dejamos en la nevera y nos las tomamos al día siguiente, y estaban mucho mejores. Así que en caso de urgencia lo del congelador puede ser una opción, ¡pero acordaos de sacarlas del congelador y pasarlas a la nevera al menos una hora antes de tomar el postre!
De todos modos al cumpleañero le encantó, que era lo importante.

El primer pan del año: pain complet de kamut

Nada más volver de las vacaciones descongelé mi masa madre (la foto es una forma de agradecerle a Dan Lepard el consejo) y la reanimé alimentándola un par de veces. Respondió fenomenal al tratamiento, y el pasado fin de semana hice este pan, siguiendo la receta del pain complet de Patrick LePort. La única diferencia es que puse 500 gr de harina de fuerza y 250 gr de harina de kamut que me traje de Madrid y estaba deseando probar.
Se supone que el kamut es una variedad de trigo muy antigua y muy nutritiva, aunque según los de la wikipedia eso de que viene de unos granos que se encontraron en una tumba egipcia es una trola (era de suponer). Según ellos está emparentada con el trigo duro, y la verdad es que la harina de kamut me recordaba a la sémola de trigo duro, porque es muy fina y un poco amarilla. El pan, sin embargo, no resultó nada parecido al que hice con sémola, ya que aquel tenía una consistencia un poco terrosa al principio y fue tomando cuerpo a medida que pasaban los días, mientras que el de kamut tenía una miga consistente desde el principio.
Horneé el pan el domingo a las 10, y dejamos que se enfriara lo justo antes de desayunárnoslo (podéis ver en la foto que la miga aún estaba húmeda cuando lo cortamos). Como usé harina de kamut integral el pan salió con una miga bastante densa, pero muy aromático y con un sabor pronunciado. Además, fue ganando sabor a medida que pasaban los días, aguantó fresquísimo y lo que más nos gustó es que la corteza salió crujiente y dorada, una de las mejores cortezas que he conseguido hasta ahora.
En fin, que la harina es muy buena, pero que luego buscando información he visto que la empresa que la comercializa tiene una patente, y a mi eso de que se patenten plantas, pues como que no me va. Aunque aseguran que todo el kamut que se planta es ecológico. Así que terminaré el paquete que tengo en casa, y luego, antes de volver a comprarlo, procederé a informarme mejor sobre las condiciones en las que se cultiva. Porque yo, si puedo evitarlo, no le hago el juego a los biocapitalistas.

HEMC #29: Calamar en curry verde tailandés

Esta receta se la dedico a Débora, que desde su blog Recetas sin gluten nos enseña que la celiaquía no es un impedimento para comer bien y variado. Débora me ha dado el premio "Al blog amigable", y quiero agradecérselo con esta receta sin gluten. Por cierto, siento mucho que los panes que suelo publicar lo tengan, hacer un pan sin gluten es una tarea que tengo pendiente desde hace unos meses. Me parece tan injusto lo que cobran por las harinas adaptadas, que me propuse hacer pan con harina de arroz o de maiz. Aún no he conseguido un buen resultado, pero en cuanto lo logre te avisaré. Sé que tengo que elegir 11 "blogs amigables", pero es que me cuesta tanto elegir....todos los que visito lo son. Voy a "tirar por la calle de enmedio", porque me costaría muchísimo elegir, y os otorgo el premio a todos los que pasáis por aquí, cambiándole el nombre por "premio al blogger amigable". ¡Muchas gracias Débora!

El tema del HEMC de este mes lo ha elegido Pilar, de La cocina de Lechuza. Pilar tiene un blog de esos que te dejan con la boca abierta, de tantas y tan buenas recetas que tiene. Tiene muchas recetas gallegas, pero no todas lo son. Os recomiendo que le hagáis una visita, que no os vais a arrepentir.
Participar en el HEMC, o tratar de hacerlo, todos los meses, es un reto porque a menudo el tema elegido por el anfitrión no es una de nuestras especialidades. Yo soy más bien tirando a vegetariana, así que este mes gracias al HEMC he cocinado algo que nunca antes había cocinado (aunque os parezca increíble): calamares.
La receta la elegí porque compré un bote de pasta de curry verde en Madrid por recomendación de mi amigo Jorge y tenía ganas de probarlo, así que esta ha sido la excusa perfecta.

Ingredientes:

2 cm de raíz de jengibre fresco, pelada y picada
2 cebollas troceadas
3 cucharaditas de pasta de curry verde (con esto queda en mi umbral de tolerancia al picante, pero si a alguien no le gusta nada nada el picante es mejor que ponga 1 y 1/2)
un calamar grande (de unos 700 gr, yo lo compré ya limpio)
un bote de leche de coco (unos 400 ml)
1 cucharadita de azúcar moreno

Lo primero que hice antes de ponerme a cocinar fue consultar el libro "La cocina y los alimentos" a ver lo que decía el gurú McGee sobre la manera correcta de cocinar los calamares. Según él hay tres maneras de que queden blanditos: o les das una paliza a golpes antes de cocinarlos, o los cocinas muy poco tiempo o los cocinas mucho tiempo. Si te quedas en el punto intermedio, la has fastidiado, porque las fibras que forman el cuerpo del calamar habrán perdido su agua y estarán como una piedra pero no les habrá dado tiempo a ablandarse. Yo opté por la opción de la cocción larga.
Cortar el cuerpo del calamar en trozos de unos 3x5 cm (los vamos a comer con palillos, tienen que ser trozos del tamaño de un bocado), y trocear también las aletas y las patas. Calentar el wok con un poco de aceite de oliva, y rehogar el calamar en tandas hasta que se dore un poco. Retirar el calamar y reservar.
Rehogar en el wok la cebolla y el jengibre, añadir la pasta de curry verde, darle un par de vueltas y añadir la leche de coco. Cuando esté hirviendo, añadir los calamares. Salar, bajar el fuego, tapar el wok, y dejar que hierva 20 minutos. Añadir el azúcar y dejar que hierva otros 10 minutos. Comprobar que los calamares están tiernos, retirar del fuego y servir.

Y más dedicatorias: para Jorge, que me dijo que el curry verde no picada el muy c.... Y para Diego, que dice que sólo pongo panes en el blog. Para que no te quejes, unos calamarcillos.

Pizza ¡en piedra refractaria!

Sigue mi historia de amor-odio con los pasos de peatones chicharreros. Esta tarde, volviendo a casa, casi me atropella un tipo en moto que, ignorando que los coches habían parado y yo estaba cruzando, ha proseguido su camino como si la calzada fuera suya. He tenido que saltar, literalmente, hacia atrás. Que c#br&n (piiii ¡censura! ¡que a veces leen sobrinos!) menudo susto me ha dado. ¡Os juro que las cosas que me pasan aquí cruzando pasos de cebra no me han pasado en ningún otro lugar del mundo!
Bueno, a lo importante. El domingo, Cannella dio un chivatazo en su blog: estaban vendiendo piedras de hornear en Casa. Llevaba una temporada dándole vueltas a lo de hacerme con una piedra para el horno, más que para la pizza, que también, por las supuestas ventajas que tiene a la hora de conseguir un buen pan. Con los "madridtienemigueros" estuvimos discutiendo la manera más económica de conseguir una, que si baldosas del Leroy Merlin, que si un italiano que explica en un foro como hacerla con cemento....no lo veía claro. Pero ayer, cuando vi el tamaño y el precio de la piedra que vendían, lo vi clarísimo: 15 euros, incluso si el resultado no era todo lo maravilloso que me esperaba tampoco sería una gran metedura de pata.
Así que la compré. Y horneé mi primera pizza en piedra.
Si dejamos de lado que me quemé (de nuevo) la mano (ya son gajes del oficio, empiezo a tener manos de panadera) y que tengo que mejorar mi técnica a la hora de pasar la pizza al horno (fue un poco desastre, casi se me cae) el resultado fue muy muy bueno. La pizza se hace mucho más rápido (7 minutos) se queda crujiente pero no se seca. En resumen, que queda más parecida a una pizza de horno de leña. De verdad que se nota la diferencia.
Así que a pesar de que no me gusta hacerle publicidad a nadie, y menos a una cadena transnacional, pues que queréis que os diga, la relación resultado-precio es muy buena, así que si alguien se lo estaba pensando, es una buena opción.
Eso sí, no seais zoquetes como yo, que hice una pizza cuadrada para ponerla en una piedra circular. La cuadratura del círculo.

Roscón de reyes v.2, con biga (o masa de arranque)

Bueno, pues ya estoy de vuelta. Se acabaron las vacaciones. Ayer volé sin incidencias a pesar de que llegué al aeropuerto cruzando los dedos para que los controladores se hubieran puesto ya buenos de esa repentina enfermedad que les había afectado a todos en masa (curioso, ¿no? se ponen todos malos a la vez en el momento más apropiado). Todo fue bien, incluso llegó mi maleta. Y hoy de vuelta al curro. Un poco dispersa aún, eso sí. La última semana en Madrid ha sido no parar, entre las compras (¡regalos para 10 sobrinos!), ver a la familia, quedar con los amigos y además pretender disfrutar un poco de la inmensa oferta cultural, hemos vuelto a casa en el último metro casi todas las noches (o más tarde..) Pero merece la pena. Hemos disfrutado mucho de la compañía de tanta gente a la que apenas vemos, eso ha sido lo mejor.
El día 5 de enero horneé los dos roscones de rigor, este año he ido a saco y he hecho dos roscones de kilo. Usé la receta que suelo usar todos los años, pero esta vez con una novedad: puse menos levadura, hice una masa de arranque, y además lo hice con fermentación lenta. Para dos roscones de kilo las cantidades son el doble de las que puse en la receta, pero en lugar de 30 gr de levadura puse sólo 20 gr para un kilo de harina. La tarde antes de hornear el roscón se mezcla el agua tibia con la levadura y 200 gr de harina, se hace una masa que se deja reposar varias horas. Por la noche (en mi caso, a las dos de la madrugada, ejem) se mezcla esta masa echa trocitos con el resto de ingredientes, se amasa bien para mezclar la mantequilla a conciencia, y se deja reposar toda la noche en la terraza (yo lo dejé hasta el mediodía del día siguiente). A partir de aquí podéis seguir como ya expliqué, para dar forma decorar y hornear. En el horno que usé esta vez, horneé unos 25 minutos a 180º. El resultado fue este:

El primero que horneamos fue el que quedó más bonito, sin embargo le faltaron un par de minutos de horno porque según me dijeron mis suegros (¡no lo hice a propósito!) quedó un poco crudo. El que llevé a mi casa, que era el más grande pero quedó un poco más feo, sin embargo estaba en el punto justo de cocción.
El resultado creo que es mejor con masa de arranque, el roscón llega más fresco al día siguiente, y los sabores se acentúan. Lo que me gusta de esta receta, en comparación con otras, es la gran cantidad de agua de azahar que se utiliza, y que para mi es lo que le da el sabor especial al roscón. El próximo, con masa madre.
Y bueno, los que hayáis hecho roscones este año podéis aprovechar para participar en el evento que organiza 1x unrühren bitte:

Chutney de manzana, ¡feliz año nuevo!

Me he aficionado a esto de los chutneys. Me gustan porque vienen muy bien para improvisar aperitivos, con pappadums, con tacos, o con queso y pan como Cerise.
No son difíciles de hacer, sólo hay que tener paciencia y, eso sí, tolerancia al olor a vinagre porque una vez hechos no huelen demasiado pero mientras lo preparas, el olor a vinagre se extiende por toda la casa. Esta vez lo he hecho de manzana porque un amigo me regaló un kilo de manzanas de los manzanos de su suegro. Manzana reineta de Tenerife. Ya sabéis, reivindicando los productos locales.
Además, son un bonito detalle para regalar.

Ingredientes:

1,25 kg de manzanas peladas, deshuesadas y troceadas
500 gr de cebolla
2 limones en rodajas finas
150 gr da pasas
500 ml de vinagre de sidra
400 gr de azúcar moreno
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de cúrcuma molida

Poner las manzanas, cebolla, limones, pasas y vinagre en una olla grande (bueno, más que grande, ancha). Cocer unos veinte minutos.
Añadir el azúcar, remover hasta que se disuelva, y cocer otros 30 minutos o hasta que espese.
Ponerlo en tarros esterilizados, y hacer el vacío con el procedimiento que expliqué aquí.
Lo suyo es dejarlo reposar un mes. Yo no he tenido paciencia, lo probé la semana pasada, y como el resultado me gustó, os doy la receta (¡no os la iba a dar antes de probarlo!).

¡FELIZ 2009!

Crema de calabaza y castañas, ¡feliz fin de año!

Para que deis un descanso a vuestros estómagos entre los excesos de navidad y fin de año. Una calabaza de tamaño medio, un buen puñado de castañas, sal, aceite de oliva virgen extra. Nada más. Las castañas las hervís para que se les despegue la piel, y luego, peladas, se cocinan junto con la calabaza (yo lo hice con la olla exprés) hasta que esté todo tierno. Batidora, corregir el punto de sal. Y ya está.
¡Feliz fin de año!

Hogaza de pane siciliano

Hacía tiempo que tenía ganas de experimentar con la sémola de trigo duro. El trigo duro tiene menos gluten que el trigo blando, que es con el que se hace habitualmente el pan. La sémola de trigo duro se utiliza, sobre todo en el sur de Italia, para hacer la pasta. En el norte tienen más costumbre de hacerla con harina 00, que es una harina de trigo blando molida muy fina. Este pan es una variación del pane siciliano de "El aprendiz de panadero". Como siempre, fui improvisando en función de lo que tenía a mano. Peter Reinhardt utiliza pâte fermentée en su receta, yo lo que tenía era masa madre recién alimentada, así que lo que hice fue reducir la cantidad de agua de la receta original y aumentar la de harina.

ingredientes

400 gr de masa madre de centeno oscuro
225 gr de sémola
425 gr de harina de fuerza
250 ml agua
15 gr de "sal de charca" de Lanzarote
30 ml de aceite de oliva virgen extra
20 gr de miel de hinojo

Mezclar la masa madre con la sémola y dejar toda la noche en la nevera (o unas horas fuera de ella). Esto lo vamos a utilizar como "esponja". A partir de aquí, se procede como con cualquier hogaza (por ejemplo, lo podéis ver aquí). Se mezclan todos los ingredientes, se amasa, se deja reposar para la primera fermentación, se bolea, se deja que pase la segunda fermentación tan ricamente en su banneton, se pone en la bandeja del horno, se entalla, se hornea (15 minutos a 230º y 15 minutos a 180º) y voilá.

Lo curioso de este pan, es que su consistencia va variando mucho, mucho, al pasar los días. El primer día tenía una consistencia un poco terrosa, pero al pasar los días iba cogiendo cuerpo. De hecho, como era una hogaza grande, duró una semana, y es uno de los panes que mejor ha soportado una semana, estaba fresquísimo. Os animo a que lo probéis.

Y bueno, este es para mi el último pan del año. Esta noche vuelo a Madrid, y allí seguro que no tendré tiempo de hacer pan. Como mi suegro se ha puesto internet, durante estos días espero poder poner alguna recetilla de las que tengo en cola (se me ha acumulado el trabajo últimamente) y espero poder visitaros pero, por si acaso, que paséis un buen fin de año y que empeceis muy bien el próximo.

Recetas tradicionales: roscón de reyes

Sí, ya sé que me estoy adelantando a la fecha, pero resulta que este fin de semana hicimos un "taller de pan" en casa de unos amigos y además de preparar pan les enseñé la receta de roscón que preparo todos los años. Y he pensado que si la pongo ya, así igual alguien se anima a probar y preparar un roscón para la noche de reyes. Hace ya 4 o 5 años que establecí la tradición de preparar roscón casero, dedico el día 5 de enero a esta tarea, y se ha convertido en la guinda a las vacaciones y el día de relax antes de volver al trabajo. De hecho, he olvidado por completo de donde saqué la receta. El resultado es espectacular, muy muy diferente a cualquier roscón industrial. No es difícil de preparar, únicamente hay que cargarse de paciencia porque es una masa muy líquida y tarda mucho tiempo en fermentar, y además se pega a los dedos un montón. Pero juro que el resultado lo merece.

Ingredientes para la masa (para 2 roscones)

500 gr de harina de fuerza
15 gr levadura fresca de panadero
125 gr de azúcar
50 ml de leche tibia
50 ml de agua tibia
50 ml de agua de azahar
50 ml de ron
125 gr de mantequilla
una pizca de sal
la ralladura de 1/2 limón y 1/2 naranja
2 huevos

Para decorar:

almendra fileteada
fruta escarchada o confitada
azúcar
huevo batido
una sorpresa de tamaño pequeño

En un bol, formar un volcán con la harina y poner en el centro el agua, la levadura, la leche, el agua de azahar y el ron. Añadir el azúcar, la ralladura de 1/2 limón y 1/2 naranja y los huevos. Mezclar bien con una espátula (la masa es hiperpegajosa, olvidáos de amasar a mano) e incorporar la mantequilla reblandecida poco a poco.
Dejar reposar y fermentar la masa hasta que alcance el doble de su volumen.
Transcurrido este tiempo trabajar la masa, sobre una superficie enharinada, para que expulse el aire. Dividir la masa en dos partes y formar con cada una una bola para formar 2 roscones.
Colocar encima de un papel de horno, dejar reposar unos minutos e introducir el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón (redondo u ovalado).
Introducir la sorpresa y cerrar la masa. Colocar en una bandeja de horno y dejar reposar de nuevo hasta que la masa doble su volumen.
Cortar la fruta escarchada en tiras finas de un tamaño similar. Pintar la masa de manera uniforme con huevo batido, disponer a continuación la fruta encima de la masa dejando un espacio más o menos igual entre las tiras y alternar la fruta con bandas de azúcar. Esparcir la almendra y hornear 18 minutos aprox. a 180º.
Si todavía nos queda paciencia, dejar enfriar antes de hincarle el diente.
Y seguro que después de esto los reyes os traerán muchos regalos.

Centeno y cilantro, rye & coriander de Dan Lepard

El centeno y el cilantro, dos de mis ingredientes favoritos, qué mejor idea que juntarlos. Esta es una receta del libro "The handmade loaf" de Dan Lepard. Ahora que ya ha pasado la fecha, puedo contarlo. Este pasado fin de semana, Dan Lepard estuvo en Madrid y ¡quiso conocer a algunos de los integrantes de Madrid tiene miga! ¿Qué os parece? Nos estamos haciendo internacionales... Yo no pude ir porque con el asunto del puente los billetes de avión estaban por las nubes, pero por lo que me contaron el encuentro fue estupendo, aprendieron mucho y le enseñaron sus sitios de tapas favoritos. En honor de ese encuentro, ahí va este pan.

Ingredientes

para la esponja:
150 gr de masa madre de centeno
300 ml de agua
1/2 cucharadita de levadura fresca de panadero
10 gr de cereales (bran)
50 gr de harina de centeno oscura (él pone centeno malteado)

para la masa:
la esponja
2 cucharadas de semillas de cilantro
250 gr de harina de centeno clara
150 gr de harina de fuerza
1 cucharadita de sal

Preparar primero la esponja, mezclando los ingredientes hasta tener una pasta y dejando reposar hora y 1/2 o hasta que fermente y haga burbujas.
Mezclar la esponja con el resto de ingredientes para hacer la masa. Dejar reposar unos 10 minutos para que la harina absorba el agua. Amasar brevemente en una superficie untada de aceite, dejar reposar 10 minutos y volver a amasar. Untar un bol con aceite, meter la masa y dejar fermentar hasta que doble su tamaño.
Pasado este tiempo, darle a la masa forma de baton y poner en un molde. En este vídeo podéis ver cómo se le da forma a un baton:

Dejar que la masa suba hasta el borde del molde. Precalentar el horno a 210º. Pulverizar agua por encima de la masa, y hornear durante 30 minutos a 210º y luego otros 15 minutos a 190º, hasta que el pan esté bien tostadito. Retirar del horno, esperar 10 minutos antes de desmoldar y dejar enfriar en una rejilla.
Es un pan de sabor fuerte, y el cilantro le da un toque especial.

Recetas tradicionales: quenelles lyonnaises

Siguiente receta de la serie "tradicional". En esta ocasión, aprovecho su fiesta grande, la "Fête des lumières", para enseñaros esta receta típica de Lyon.

El origen de esta fiesta se remonta al año 1643, cuando las autoridades de la ciudad de Lyon prometieron rendir tributo a la virgen si libraba a la ciudad de la peste. Así fue (o así lo entendieron ellos) y desde entonces todos los años el 8 de septiembre, festividad del nacimiento de la virgen, se realizaba una procesión para hacerle ofrendas en la capilla que había en la colina de la Fourvière .
En el año 1852, debía tener lugar la inauguración de una estatua de la virgen erigida en dicha colina, pero el desbordamiento del río Saône obligó a posponer el evento hasta el 8 de diciembre. Esa mañana, una tremenda tormenta cayó sobre Lyon amenazando con cancelar la celebración que tanto habían esperado. Cuando casi milagrosamente se para la tormenta y el cielo de despeja, los lioneses deciden iluminar sus ventanas y bajar a la calle a festejarlo de manera espontánea. Y esa costumbre ha llegado hasta nuestros días, ya que a partir de ese año la festividad de la virgen pasó a celebrarse el 8 de diciembre.
Yo pude disfrutar de esta fiesta en dos ocasiones durante el año y medio que viví en Lyon. Durante varios días, toda la ciudad se ilumina con "obras de arte" luminosas. Por un lado están los edificios oficiales que se adornan de múltiples maneras, bien con proyecciones en su fachada o con instalaciones en su interior. Por otro, los vecinos de cada barrio montan también algún tipo de instalación luminosa, desde figuras tranparentes iluminadas en su interior que se bañan en una piscina de luz azul, hasta cosas más sencillas como figuras que forman con velas. Una de las cosas que a mi más me gustó fue la costumbre de poner velas de colores en las ventanas. Eso lo sigue haciendo cada vecino espontáneamente, pero el conjunto le da a la ciudad una atmósfera muy especial. Todas las instalaciones luminosas se pueden visitar gratuitamente, y como por esas fechas suele hacer bastante frío, es costumbre berberse un vasito de vino caliente mientras te pateas la ciudad de un extremo a otro.
Os recomiendo visitar Lyon en estas fechas. Aunque es muy turístico y bastante concurrido, merece la pena aunque sea sólo por la atmósfera especial que se crea en la ciudad.




La receta original podéis encontrarla aquí.

QUENELLES LYONNAISES

Ingredientes
(para unas 20 quenelles)


200 g de harina
3 huevos
250 ml de agua
50 g de mantequilla
1 pizca de sal
50 gr de carne de lucio (brochet) o de ave finamente picada


En una cacerola de fondo grueso, hervir el agua con la sal y la mantequilla.

Agregar la harina, y cocinar unos 5 mn a fuego suave removiendo constantemente para secar la masa.

Retirar del fuego y añadir los huevos uno a uno removiendo entre cada huevo.

Añadir la carne de pescado o ave. Cuando se enfríe, volcar la masa en una tabla enharinada y cortarla en 20 trozos.

Darle a cada trozo forma de quenelle de un largo de unos 7 cm.

En un cazo, calentar agua con sal. Echarlas al agua hirviendo y retirarlas cuando suban a la superficie. Es importante retirarlas a tiempo, porque si no corremos el riesgo de que se deshagan. Servir con una salsa de tomate o con salsa nantua (yo prefiero la salsa de tomate).

Recetas tradicionales: kruidnoten

Hoy se celebra "Sinterklaas" en los Países Bajos, la víspera del día de San Nicolás. Este día a ellos les gusta mucho más que el día de Navidad, es el equivalente al día de Reyes en España. La tradición, según me explicaron, cuenta que San Nicolás llega en barco desde Madrid, a repartir regalos acompañado por su ayudante Zwarte Piet. Da igual que el Manzanares no sea navegable, y que San Nicolás fuera obispo de Myra, en Turquía, por lo que no tiene mucho sentido que venga de Madrid. Es lo que tienen las tradiciones. Los niños (y los mayores) reciben regalos y se cena con la familia. Y a los niños malos, Zwarte Piet los mete en un saco y se los lleva a Madrid, ¡donde vivía el temible Duque de Alba! Me hacía mucha gracia que a los niños, en lugar de asustarles con el coco les asustaran con el Duque de Alba (aunque la verdad, al menos la duquesa un poco de miedo sí que da...). Yo trataba de ser todo lo mala que podía para que me llevaran de vuelta a Madrid en navidades sin tener que pagar el elevado precio del billete de avión, pero nada, no había forma, San Nicolás me perdonaba y me tocaba pagarle a KLM para que mi madre cantara el "vuelve a casa vuelve". Lo que me gustaba mucho de esta tradición, es que San Nicolás iba realmente vestido de obispo, con su mitra y todo, no había sucumbido a la estúpida moda de los papanoeles, y ya sólo por eso me resultaba simpático.
Los holandeses, que son de tradición protestante, tienen una curiosa costumbre. Alguien de la familia se disfraza de sinterklaas para repartir los regalos, pero antes de darte tu regalo tienes que acercarte y confesar todos esos pequeños pecadillos que cometiste a lo largo del año, y los que no confiesas él se encarga de recordártelos, ¡y encima delante de todo el mundo!. Muchas veces para este cometido preparan canciones o poesías. Esto también lo hacen en bodas y cualquier tipo de celebración. Mis colegas de la universidad, para la fiesta de mi defensa de tesis, prepararon una canción en la que me recordaban cosas que había hecho que hasta a mi se me habían olvidado, ¡alguien se había pasado 4 años tomando notas!
Nosotros, que cuando vivíamos allí teníamos a la familia lejos, lo celebrábamos con nuestros mejores amigos, y era la mejor excusa para celebrar una navidad adelantada antes de separarnos y que cada uno se fuera a casa de sus padres para las vacaciones.
Estas galletitas que os presento hoy son típicas de este día. En las casas, o en las oficinas, suelen tener un bol con kruidnoten en estas fechas. Si tenéis algún amigo holandés que pase esta fiesta lejos de casa, regaladle una bolsa de kruidnoten y seguro que le haréis feliz.

Kruidnoten (receta de koken.blog.nl)

Ingredientes

250 gr preparado de harina para repostería (de esa que ya lleva la levadura incluída)
125 gr azúcar moreno
100 gr mantequilla
3 cucharadas de leche
2 cucharadas de especias ("speculaaskruiden")
una pizca de sal

para el "speculaaskruiden"

6 gr canela
2 semillas de cardamomo (abrirlas y usar las semillas de dentro)
1 gr de jengibre rallado
2 gr de nuez moscada
0.5 gr de pimienta blanca
1 gr de semillas de anís
1 gr de semillas de cilantro
1 gr de clavo

preparar el speculaaskruiden fue una buena excusa para estrenar el minicolador que me regaló Sonia ;)


Precalentar el horno a 160º.
Mezclar la harina con la sal y la especias (speculaaskruiden).
Mezclar el azúcar, la mantequilla y la leche.
Juntar ambas mezclas y amasar hasta tener una pasta suave.
Dejar reposar media hora.
Formar bolitas y ponerlas en una bandeja de horno forrada con papel.
Hornear 20 minutos, o hasta que están doraditas.

Cuando salen del horno están todavía blandas, hay que dejarlas enfriar antes de comérselas y de este modo cogen consistencia.

Prettige sinterklaas, iedereen!

Mi amiga invisible gastronómica ya no es invisible

Hace unas semanas, Bea decidió organizar un Amigo Invisible Gastronómico. Yo me apunto a un bombardeo, y además la idea me pareció muy divertida y original, así que añadí mi nombre a la lista. Preparar el paquete para mi amiga me hizo mucha ilusión, ¡y recibir el mío también!
Esta tarde pude recogerlo, ¡era de Sonia! Sonia tiene un precioso blog, que os recomiendo visitéis si no lo habéis hecho ya. Ella viaja mucho, y a la vuelta de sus viajes siempre escribe un relato sobre el lugar en el que ha estado, acompañándolo de una receta. Los relatos son estupendos, y las recetas deliciosas. Cómo no podía ser de otra forma, su regalo ha sido precioso, elegante, una maravilla. Compuesto por delicatessen e instrumentos de cocina muy bien escogidos. Y además, es un regalo viajero: ras-el-hanout de Lyon, sales del mundo, un precioso rallador y un mini colador para espolvorear.

Las sales son una de esas cosas que siempre había tenido curiosidad por probar pero nunca me había permitido comprar. El rallador me ha encantado porque además estaba harta de mi cutre-rallador y ahora podré sustituirlo. Y el ras-el-hanout es una mezcla de especias que me encanta, muy usada para la cocina marroquí, una de mis favoritas. Un detalle que me ha encantado es que cada objeto iba acompañado de una receta. Así que, a la salud de Sonia, nos comimos estos rabanitos con sales del mundo

rabanitos, aceite de oliva virgen extra, sal roja de hawaii, sal rosa del himalaya, y sal ahumada. Esta última me ha encantado.
Sonia, muchas gracias, me ha encantado el regalo, me ha hecho mucha ilusión pensar en que te acordaras de mi en tus múltiples viajes. Un beso, y espero que nos podamos conocer en alguno de mis viajes a casa, Madrid.
Y Bea, gracias por organizar este sarao, ha sido muy divertido participar, al año que viene otra vez, ¿eh?

Timbal de lenguado y batata

Muy fácil, muy sano, y muy resultón. Además, no hay mucha diferencia entre el esfuerzo de prepararlo para dos o para diez, así que es muy apropiado para futuras cenas multitudinarias.

Ingredientes, para dos personas:

1 lenguado hermoso
1 batata grande
1 cebolla
arroz integral
aceite, sal, hierbas al gusto

Sacarle los filetes al lenguado, o mejor aún, cuando lo compréis ¡decirle al pescadero que los saque él! Si sois despistadas como yo, y se os olvida decírselo al pescadero, entonces se sacan haciendo un corte por le espina del pescado, otro corte perpendicular a este en la cola, y metiendo un cuchillo bien afilado a lo largo de la espina, por debajo del filete, apoyarlo en las espinas e ir cortando hacia fuera.
Cocinar los filetes con la cebolla picadita en un papillote (tenéis la técnica de la cocción en papillote explicada aquí). Por otro lado, cocer la batata con su piel y un poco de sal hasta que este blandita, pelarla y reservar. Y en otro cazo, hervir el arroz integral.
Para montar el plato, se usa o un aro de emplatar o en mi caso el bote de plástico de un yogur de medio litro al que le recortamos el culo (mucho más barato que un aro de emplatar). Se pone primero una capa de arroz, se presiona un poco porque no queremos que al quitar el molde el timbal se deshaga. Luego encima una capa de batata troceadita, el pescado un poco desmigado, y otra capa de batata. Se desmolda, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y ya está. El sabor es muy delicado, lo preparamos con arroz integral porque ya que tanto el lenguado como la batata son suaves, el arroz integral le da algo más de personalidad al plato.
Que empeceis bien la semana.