Sorbete de fresa y limoncello

Ben, del blog México Sabroso, ha organizado para este mes de mayo el "Hecho en casa" cuyo tema son los helados. El plazo termina el 31 de mayo, pero yo mañana me marcho a Fuerteventura, así que publico esta receta rápido, rápido para mandársela.

Desde que me di cuenta de lo fácil que es hacer helado cada poco preparo un gran bol de helado casero y lo dejo en el congelador, de manera que siempre hay un postre o una merienda fresquitos. Aquí apetece comer helado todo el año. Y si se preparan en casa se puede sustituir la nata por yogur, poner menos azúcar, o hacerlos sin lácteos directamente, como este sorbete. El sorbete queda menos cremoso que el helado, no lleva lácteos, lleva menos huevo, pero a cambio lleva más azúcar. Según McGee, es la manera de hacer que no se forme un bloque de hielo. En este caso, además, el hecho de poner la clara a punto de nieve hace que el resultado sea muy muy ligero y esponjoso.
Si hacemos los helados en casa además estaremos seguros de que no llevan gluten. Hoy se celebra el Día Internacional del Celíaco, así que el sorbete va dedicado a los amigos que tantos años llevan luchando para que se conozca mejor esta enfermedad.


Ingredientes
(con estas cantidades sale sorbete al menos para 12 personas)

500 gr de fresas (las nuestras son de la huerta, claro)
250 gr de azúcar
250 ml de agua (perdón, se me olvidó, son las prisas)
1 huevo (la yema y la clara separadas)
2 cucharadas soperas de limoncello, o de crema de limoncello, o de zumo de limón

Hacer un puré con las fresas, y pasarlo por un colador si queremos quitarle las semillas.
En un cazo poner el azúcar y el agua y hacer un sirope. Añadir la yema de huevo y batir.
Montar las claras a punto de nieve, y añadirles la mezcla de sirope y yema.

Añadir el puré de fresas y las dos cucharadas de limoncello, y dejar enfriar.

Meterlo en el congelador y dejarlo 3 horas. Pasado ese tiempo, sacarlo, removerlo con una cuchara, y volverlo a meter en el congelador. Repetir una vez más, a las dos horas.
Luego lo podemos dejar en el congelador hasta el día que vayamos a consumirlo. Sacar del conge 5 minutos antes de comerlo.

Por cierto, que Javier y Gusete, mis coleguitas de Madrid Tiene Miga, han organizado un curso de pan en Madrid para el 12 de junio. Creo que aún les quedan algunas plazas. Aquí os dejo el anuncio.
Novedad: el curso del 12 está completo, pero van a hacer otro el 26 de junio.

TALLER BÁSICO DE INICIACIÓN AL PAN CASERO Y ARTESANO, ELABORADO CON MASA MADRE NATURAL Fecha: Sábado, 12 de junio de 2010 Duración: 4 horas (de 10,00 a.m. a 14,00) Lugar: Sicilia Catering C/Laurín, 40 (entrada por Moscatelar, 5) Precio: 50 euros Programa: abordaremos los aspectos más importantes del proceso completo: -elaboración, mantenimiento y conservación de la masa madre, -repaso a los ingredientes, -técnicas de amasado, formado y greñado, -las fermentaciones, -y todo lo interesante que ocurre a nivel microscópico. Impartido por Javier Marca y Agustín Oliet. NOTA: los asistentes deberán traer un trapo de algodón y un bol (para poder llevarse una masa para hornear en casa). Reservas en javier@labakeria.com

Mermelada de mango, limón verde y vainilla

En el anterior post ya os conté que me había hecho con un "alijo" de mangos estupendos. Bueno, pues esta es otra de las cosas que preparé con ellos. Todavía no ha empezado la temporada grande de conservas, pero no hay que perder la costumbre de preparar nuestras propias mermeladas. Una mermelada casera siempre va a ser mejor que una industrial, porque sabes lo que pones en ella y porque se puede preparar con menos azúcar. Y en nuestro caso sobre todo porque siempre las hacemos con frutas de Tenerife. Mermeladas locávoras.

650 gr de pulpa de mango (se sacan de unos 800 gr de mangos sin pelar) y sus huesos
325 gr de azúcar moreno
1/2 vaina de vainilla
la piel rallada de un limón verde

Esterilizar los botes que se vayan a utilizar (a mi me salieron dos botes y medio).
Poner la pulpa de mango en un bol junto con el azúcar y dejarlo reposar unas horas. Ponerlos en una cacerola a fuego lento, junto con la piel rallada del limón y los huesos de los mangos. Abrir la vaina de vainilla, raspar las semillas y añadirlas. Remover y dejar que reduzca hasta que tenga consistencia de mermelada. Retirar los huesos de los mangos, y envasar en caliente.
Cerrar bien y dejar que los botes se enfríen dados la vuelta. Y para estar seguros de que se ha hecho el vacío, seguir este procedimiento.

Si los mangos son buenos, sale una mermelada muy delicada y aromática. Compite con la de moras por el puesto de favorita.

HEMC#44: helado de mango al cardamomo (sin heladera)

Pues nada, ya estoy currando. Aún no puedo correr, ni nadar, ni ir al monte. La doctora me ha dado permiso para ir de casa al curro y del curro a casa. Y punto. Pero ya es algo.

El fin de semana pasado D. compró en el mercado un kilo de mangos de extraordinario sabor. Los mangos de Tenerife son pequeños y de sabor concentrado, son un delicatessen, realmente una cosa deliciosa. En cuanto los probé pensé en preparar con ellos un helado, porque aquí ya ha empezado a pegar el calorcito. Este helado no lleva nata y apenas lleva azúcar, por lo que creo que es bastante apto para el "HEMC del bikini" organizado por Palmira. Lleva sobre todo fruta, pero no es un sorbete, es un helado, y muy cremoso. Como ya expliqué cuando hice el helado de miel, la única manera de conseguir un helado cremoso es usar algún ingrediente cuyas proteinas hagan que los cristales de hielo que se formen sean pequeños. Para el helado de miel usé sólo yemas de huevo, para el helado de té verde usé una mezcla de kéfir, yogur y yemas, y en este caso he usado yema de huevo y yogur. Este último ha quedado muy, muy cremoso. Además, el mango tiene mucha vitamina A y C, fibra, betacaroteno, y es diurético.

Ingredientes

125 ml de leche desnatada

50 gr de azúcar moreno

1/2 cucharada de café de cardamomo

3 yemas de huevo

175 gr de yogur

200 gr de pulpa de mango

Calentamos la leche en un cazo con el azúcar y el cardamomo. No hace falta que llegue a hervir, cuando el azúcar se haya disuelto, lo retiramos del fuego y lo dejamos que se enfríe un poco.
Le añadimos las yemas y removemos hasta tener una mezcla homogénea.

Calentamos al baño maría, y removemos sin cesar hasta tener una mezcla espesa. Se retira del fuego y se sigue removiendo mientras se enfría un poco. Entonces añadimos el yogur y la pulpa de mango, lo batimos, lo ponemos en un tupper y lo metemos en el congelador un par de horas.
Pasado ese tiempo, lo sacamos del conge, lo batimos bien, y lo volvemos a meter en el conge. Repetimos esta operación un par de veces más, cada hora. Luego lo podemos dejar en el congelador hasta el día que vayamos a consumirlo. Con este proceso, el helado ya no se convertirá en un bloque de hielo ni aunque pasen varios días.

Sacar del conge 15 minutos antes de comerlo.

Todos los ingredientes de este helado, excepto el azúcar, son de Tenerife, por lo que pasa a nuestra lista de recetas locávoras.

HEMC#44: ensalada de judías francesas, naranja y avellanas

¡Hoy me han dado el alta!

Bueno, la doctora me ha dicho que me la da por mejoría, no porque esté al 100%, pero hablando conmigo se ha dado cuenta de que si quería que estuviera quieta lo mejor es que me mandara al curro, vosotros me entendéis, ¿no?

El tema de este mes del HEMC lo ha elegido Palmira, y consiste en preparar platos de dieta para enfrentarse a la "operación bikini". Tengo que reconocer que el tema me pilla lejos, por varios motivos. El primero, porque nunca he hecho dieta, vamos, no es que esté hecha una sílfide, soy más bien normalita, pero como soy bastante nerviosilla y no paro pues puedo permitirme no pensar en lo que como y lo que dejo de comer, porque lo voy a quemar de todos modos. El segundo motivo es que aquí te puedes poner bikini todo el año, así que en caso de que te sobren kilos, te sobran todo el año también.
De todos modos, aunque no hagamos dieta, en casa no solemos comer cosas hipercalóricas y casi siempre hay una ensalada en la mesa. Esta que os presento es del maravilloso libro de Ottolenghi. Ya he hecho varias recetas de este libro y estoy encantada con él. Si os interesan las recetas de Yotam Ottolenghi pero no tanto como para comprar el libro podéis echar un vistazo en su página del diario The Guardian, en donde publica una receta semanal. El enlace lo he puesto en la columna de la izquierda de mi blog.
Lo que tiene de bueno esta ensalada es que se puede tomar como plato principal ya que llena bastante porque las judías verdes tienen mucha fibra, y es completo porque las avellanas aportan proteínas y ácidos grasos monoinsaturados. Porque digo yo que aunque os pongáis a dieta necesitareis energías.

Ensalada de judías francesas, naranja y avellanas

500 gr de judías francesas
200 gr de guisantes frescos
70 gr de avellanas peladas
1 naranja
aceite de albahaca
flor de sal

Cortarle a las judías los extremos, y blanquearlas en abundante agua hirviendo durante 5 minutos. Escurrir bien y reservar.
Tostar las avellanas en una sartén, y partirlas en trozos grandes.
Mezclar las judías francesas con las avellanas y los guisantes, rallar la piel de la naranja por encima, aliñar con la flor de sal y con el aceite de albahaca.

Y mañana a currar, pero de buen rollo, con Belle&Sebastian en el mp3. Aunque no debería porque siempre se me van los pies.

Daring Cooks May'10: enchiladas de pollo con mole poblano y tortillas caseras

La receta de este mes del reto de los Daring Cooks consistía en preparar enchiladas. Las enchiladas son tortillas rellenas con diversos ingredientes y una buena salsa, a menudo con queso y terminadas de hacer en el horno. Lo único obligatorio era hacer la salsa, las tortillas se podían comprar, pero para mi desde luego ¡lo más interesante era hacer las tortillas! La receta propuesta era una enchilada de pollo con salsa de chiles verdes. Yo preferí hacer este mole poblano por dos motivos: primero, porque decidí prepararlo el Cinco de Mayo, día en que se conmemora la Batalla de Puebla, cuando los mexicanos vencieron a los franceses. Y menos mal que decidí prepararlo ese día, ¡porque al día siguiente fue cuando me lesioné! El segundo motivo es que quería estrenar el libro "Cocina Mexicana" que me regaló I. Hace un tiempo, para el HEMC sin gluten, preparamos tortillas de maíz. Esta vez me apetecía probar las tortillas de trigo. Así que tanto la receta del mole poblano como la de las tortillas de trigo están sacadas de ese libro, de la editorial Parragon. Y las dos salieron muy buenas, ¡gracias I.!

Our hosts this month, Barbara of Barbara Bakes and Bunnee of Anna+Food have chosen a delicious Stacked Green Chile & Grilled Chicken Enchilada recipe in celebration of Cinco de Mayo! The recipe, featuring a homemade enchilada sauce was found on www.finecooking.com and written by Robb Walsh.
Thanks Barbara & Bunnee, it was a very interesting challenge!

Para el mole poblano:

A ver, antes que nada tengo que aclarar que los chiles que se utilizan en la receta original de este mole son los mulatos y los anchos suaves. Evidentemente encontrarlos en Tenerife era misión imposible, así que busqué información para sustituirlos por algo que tuviera a mano. Según esta página, los chiles mulatos son chiles poblanos secos. Tienen un sabor ahumado, son oscuros, y pican ligeramente. Los chiles anchos se parecen a los mulatos, pero no tienen el sabor ahumado y pican menos. Se usan en muchos guisos para darles color.
Con esta información, finalmente decidí sustituir los 3 chiles anchos y los 3 chiles mulatos por 4 ñoras, 2 pimientos choriceros y una pimienta picona canaria. Las ñoras aportarían el sabor ahumado, los pimientos choriceros el color, y la pimienta picona el picor.
Con estas cantidades sale una buena cantidad de mole, yo use la mitad para la receta y la otra mitad la congelé.

4 ñoras
2 pimientos choriceros
1 pimienta picona canaria
1 cebolla picada
450 gr de tomates maduros
1/2 vaso de pan rallado, en trozos grandes (o dos tortillas duras)
1 clavo
1 pizca de semillas de alcaravea (o hinojo)
una punta de cuchillo de canela, cilantro y comino
3 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
3 cucharadas de almendras picadas gruesas
2 cucharadas de pasas
4 cucharadas de chocolate puro rallado
1 guindilla suave molida
1 cucharada de zumo de lima
el caldo de rehidratar los pimientos
aceite de oliva, sal y pimienta

Poner los chiles (o sea, las ñoras y los pimientos choriceros) en un cazo y verter agua hirviendo encima. Dejarlos una hora en remojo. Cuando estén blandos retirarlos del agua, desechar semillas y rabillos, raspar la pulpa y pasarla al recipiente de la batidora. Reservamos el agua del remojo.

Añadir la cebolla, los tomates (yo los pelé antes), el pan rallado, las especias, el sésamo, las almendras y las pasas. Triturarlo bien. Añadir poco a poco agua del remojo de los pimientos, hasta tener una pasta suave. Añadir al final el chocolate y la guindilla molida.

Calentar aceite en una sartén, echar el mole y cocerlo unos 10 minutos removiendo a menudo para que no se queme. Sazonarlo con sal, pimienta y el zumo de la lima.

Para las tortillas:

para 6 tortillas,
175 gr de harina de trigo
1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de levadura en polvo
35 gr de manteca de cerdo (usé manteca de cerdo porque en The Fresh Loaf lo recomendaban vivamente)
65 ml de agua tibia

Mezclar la harina con la levadura en polvo. Añadir la manteca a temperatura ambiente y trabajar la mezcla con los dedos hasta que adquiera la consistencia de pan rallado. Agregar el agua y amasar. Dividir la masa en 6 porciones, darle forma de bolas, y dejar reposar 15 minutos.
Con el rodillo, extender cada bola de masa hasta formar un círculo fino. Apilar las tortillas entre láminas de papel vegetal.
Calentar una plancha de base gruesa a fuego medio. Tostar las tortillas 1-2 minutos por cada lado, hasta que se hinchen y estén doradas.

Para el relleno y el horneado:

dos pechugas de pollo
mozarella

Montaje de las enchiladas:

cilantro fresco picado
chocolate puro rallado

En la misma plancha en donde hayamos hecho las tortillas hacemos los filetes de pollo y los troceamos. Se reservan.
Precalentamos el horno a 180ºC. Cogemos una tortilla, ponemos un poco de mole, unos trozos de pollo, la enrollamos, y la ponemos en una fuente de horno. Hacemos lo mismo con el resto de tortillas y las vamos poniendo unas al lado de las otras. Luego cubrimos con mole y ponemos mozarella por encima. Horneamos 20 minutos, o hasta que el queso se haya fundido.
Espolvorear con cilantro picado y chocolate puro rallado antes de servir. Acompañar con una ensalada de lechuga y aguacate.

Y para saborearlas os dejo "La cumbia del mole" de Lila Dows, ¡a disfrutar!

¿Qué cosméticos son seguros? Nueva guía del Environmental Working Group

Y alguno se preguntará ¿esto no es un blog de comida? Pues sí, pero.... puede que os parezca una tontería, pero pienso que es absurdo preocuparse mucho de lo que comes si luego te pones mogollón de productos de dudosa procedencia en la piel. Podemos vivir sin cosméticos, desde luego, pero quien más quien menos, todo el mundo usa alguno, y sobre todo los que tenemos huerta ahora que empieza la temporada debemos tener mucho cuidadito con el sol y es inevitable pringarte de algún ungüento que tenga protección solar.

Por eso, aprovechando la cantidad de tiempo de la que dispongo actualmente dado mi estado estático semi-permanente, he pensado que es buena idea dar a conocer la última lista del Environmental Working Group. Hace un tiempo ya colgué el ranking de vegetales con pesticidas. Ahora han hecho lo propio con los cosméticos. Han creado una página web con una base de datos donde se pueden consultar marcas y productos y ver qué productos químicos contienen y si dichos productos químicos son seguros o no. Podéis consultarla aquí.

Puede que penséis que si los productos químicos usados están permitidos es porque no causan daño. Bueno, eso significa que no conocéis a nadie trabajando en estos temas en la Unión Europea.... parece ser que cada vez que la UE quiere prohibir un producto químico la industria moviliza a todos sus lobbies para evitarlo. No me entendáis mal, no digo que la gente que trabaja en la industria cosmética desée nuestro mal. No. Pero el interés económico muchas veces prima sobre otros intereses, sobre todo con productos sobre los que hay dudas pero aún no existen estudios definitivos. Ciertos productos, como los parabenes, en pequeñas cantidades según los estudios no son dañinos, pero ahora se está descubriendo que el cuerpo no los elimina y se acumulan en los tejidos, lo que sí puede resultar un peligro. Si tenéis curiosidad, os dejo este artículo del Journal of Applied Toxicology, para que veais que realmente no hay consenso sobre este tema entre los científicos.

Ya sé, ya sé, de vez en cuando mi blog toma un matiz "pepitogrillesco" total, quizá un poco cargante..... ¡debe ser que la falta de acción me deja demasiado tiempo para pensar! Pero, como ya dije con los pesticidas, no pretendo emparanoiar a nadie, sólo informar. Y que cada cual decida.

A la búsqueda de la baguette perfecta III: baguette Bouabsa

Aquí sigo con mi pierna en alto. Si no, ¡ya me diréis cómo iba a estar publicando un lunes a las once de la mañana! Lo que más me fastidia es que mañana debía asistir al segundo nivel del curso de Cata de Miel en la Casa de la Miel y me lo voy a perder. Pero bueno, esto es lo que hay. Estas cosas no se planean y así se aprende a tomar la vida como viene.

Tercera y por ahora última entrega de la búsqueda. Primero fue la baguette de masa madre de Paul Merry, con masa madre y una tasa de hidratación del 60%. Luego fue la baguette Gosselin, con levadura pero con una laaarga fermentación debido al uso de agua helada en la masa y una hidratación alta, del 80%. Y ahora le toca el turno a la baguette de Anis Bouabsa, a medio camino entre ambas. Anis Bouabsa es el propietario de la panadería Au Duc de la Chapelle cuya baguette ganó el premio a la "mejor baguette de París" en el año 2008. Parece ser que parte del premio consiste en suministrar baguettes al Elíseo durante un año. El año que ganó Bouabsa ya estaba allí Sarkozy, así que dicho presidente, que no se distingue precisamente por su amor a los inmigrantes, se pasó un año desayunando baguettes hechas por un hijo de tunecinos, ¿no os parece justicia poética? Si yo hubiera sido Anis, habría tenido tentaciones de poner algo tóxico en las baguettes.....

La receta la encontré en el blog The Fresh Loaf, y es una mezcla entre las dos anteriores, ya que usa masa madre y también levadura, y su tasa de hidratación es del 75%, aunque yo la hice al 65% porque al 75% me sentía incapaz de dar forma a las baguettes. Si queréis hacerlas al 75%, poned 500 gr de harina y 370 ml de agua en lugar de las cantidades que pongo yo.

Fórmula:

550 gr de harina de fuerza 340 ml de agua
100 gr de masa madre (al 100% de hidratación)
10 gr de sal
1/4 de cucharadita de levadura seca de panadería

El procedimiento es el mismo que describí aquí a excepción del amasado, que lo hice en un bol igual que en el caso de las baguettes Gosselin. No describo otra vez todo el proceso para no aburriros, ¡si tenéis cualquier duda no dudéis en preguntar!

Esta vez se me dio mejor lo de formar las baguettes, quedaron más bonitas, aunque quizá apreté demasiado al formarlas porque, a pesar de tener más hidratación que las baguettes de masa madre, la miga no quedó más abierta. Quizá al llevar levadura era importante mantener la tasa de hidratación. De todos modos, el sabor era bueno pero poco pronunciado, no me sorprendieron.

Mi veredicto, y el de D., tras probar estos tres tipos de baguettes, es:

el premio se lo lleva la baguette Gosselin, sin duda. Estéticamente no son tan bonitas, pero el sabor de la miga, la textura alveolada, y la corteza caramelizada hacen de ellas unas baguettes realmente especiales.

Y vosotros, ¿qué opinaís?

Y voy a aprovechar esta entrada para daros a conocer una iniciativa que ha surgido en la blogosfera anglosajona y a la que me he adherido. A ver, vaya por delante que no quiero crear polémica, no quiero ofender a nadie, y que respeto que cada cual haga con su blog lo que le de la gana. Si me he adherido a esta iniciativa es porque me doy cuenta de que últimamente la publicidad inunda los blogs y yo quiero dejar muy claro que en el mío no entra, y que cuando hablo sobre tal o cual producto o tal o cual harina es porque la he comprado porque me ha dado la gana y porque me ha gustado. Detrás de mis recomendaciones nunca, jamás, hay transacciones económicas, sólo recomendaciones que le haría a cualquier amigo para facilitarle la vida. Puede que a muchos os parezca una tontería esta aclaración, pero para mi es importante que lo sepáis. Es una cuestión de principios, por desfasado y anticuado que suene. Este blog es mi medio de compartir con vosotros el día a día. Es mi casa, mi refugio. Y al igual que no pondría anuncios en las paredes de mi casa no los pongo aquí. Y además no me gusta la manipulación publicitaria, ni que los publicistas me vean como "un target" de entre 25 y 45 años al que vender cosas. Somos personas, no máquinas de consumir. Espero no haber molestado a nadie, pero quería dejar clara mi postura para que nadie piense que cuando hablo, por ejemplo, de las harinas de rincón del segura, es porque me estoy llevando algo a cambio.

Y dicho esto, os cuento de que va la movida.

La iniciativa se llama "Ad-free blogs", o sea, "Blogs libres de publicidad". Podéis encontrar el manifiesto aquí.

Poniendo este icono en mi web manifiesto que...

1. estoy en contra del uso de la publicidad corporativa en blogs.

2. siento que el uso de publicidad corporativa devalúa el medio.

3. no acepto dinero a cambio de publicidad en mi blog.

firmado,

Ajonjolí

Lo dicho, no quiero crear polémica. A quien le interese adherirse, ya sabe donde.

Ravioli de habitas frescas y menta, de Cannella, y cómo la vida es imprevisible

Ir corriendo a todas partes me acaba de pasar factura: desgarro muscular del gemelo izquierdo, para ser exactos. Una semana de reposo, ibuprofeno y mucho hielo. Y la primera baja laboral de mi vida, ¡yo que siempre presumo de tener una salud de hierro! El mes de mayo iba a ser muy estresante, sobre todo la próxima semana, y parece ser que mi organismo ha dicho ¡basta! ¡no me metas más caña! Ni cursos, ni reuniones, ni clases, ni natación, ni nada. Me lo tomo como un aviso, y por eso hoy me he tomado el día de descanso de verdad. Mañana ya me tocará ponerme a currar en casa, pero hoy no.
Hoy aprovecharé para visitar vuestros blogs, algo que últimamente no puedo hacer a menudo, y para publicar esta receta de Canny que preparamos el otro día aprovechando las habitas frescas de la huerta.

No es la primera vez que la preparamos, en realidad la primera fue hace años, en el 2007, justo antes de mudarnos a Tenerife. Por entonces empezaba a hacer mis pinitos con la pasta fresca, pero no tenía Imperia, ni conocía lo que era la sémola de trigo duro, estiraba la pasta con un rodillo y usaba harina normal, así que la pasta quedaba bastante tosca y el resultado estaba lejos de ser satisfactorio. El relleno, sin embargo, nos gustó muchísimo. Tampoco teníamos huerta, pero pertenecíamos a la cooperativa de consumo responsable de Ecologistas en Acción, y nos suministraba verduras y huevos frescos Alfonso, un agricultor de La Vera, que en primavera nos trajo unas riquísimas habitas. Con esas habitas preparé por primera vez estos ravioli, y se quedaron en mi memoria como los más delicados que había probado hasta la fecha. La combinación de sabores es magistral.
Ahora que tenemos huerta no podía dejar pasar la oportunidad de probar la receta con habitas recién recogidas. La huerta en primavera está en plena revolución. Nuestra cocina está llena de cajas con los semilleros, y los tomates, berenjenas y pimientos esperan pacientemente su turno de ser plantados. Este fin de semana me temo que no podré subir, y lo echaré de menos.

Ingredientes para dos personas:

para la pasta:
150 gr de sfarinato de trigo duro intero del Mulino Marino (se puede usar sémola de trigo duro o harina 00)
1 huevo
un chorrito de agua
un chorrito de aceite de oliva virgen extra
sal

Amasar todos los ingredientes juntos, a mano o con amasadora. Ir añadiendo el agua que pida la masa hasta tener una masa que no se pegue a las manos pero que sea elástica. Dejar reposar en un bol durante un par de horas.

para el relleno (podéis ver la receta original aquí)

150 gr de habas frescas

30 gr de almendras picadas (Canny pone piñones, pero no me quedaban)

1 ramitas de menta fresca

un chorrito de aceite de oliva virgen extra

sal

Si las habas no son muy jóvenes, como las mías, hay que quitarles la piel exterior. Las hervimos 10 minutillos, las escurrimos, y las trituramos con el resto de ingredientes.

Para hacer los ravioli, podéis ver todo el proceso en el tutorial "como hacer ravioli: guía para dummies" o aquí. En esta ocasión los acompañamos sencillamente de aceite de albahaca. No necesitaban más.
Y pongo estas fotos del proceso porque se que a Canny le encanta la pulcritud que despliego haciendo ravioli ;)

A la búsqueda de la baguette perfecta II: baguette Gosselin o pain a l'ancienne

Prosigo mi búsqueda de la baguette perfecta. Tras la baguette de masa madre de Babette, en esa búsqueda no podía faltar este pan, la famosa receta del pain à l'ancienne del libro "El aprendiz de panadero", de Peter Reinhart. Esa receta se basa en la baguette que hace Philippe Gosselin en su panadería de París. Lo particular de su técnica es que usa agua helada en la masa, para retardar la fermentación. Debido a la baja temperatura las levaduras no se activan durante el amasado. No despiertan hasta que, al día siguiente, cuando sacamos la masa de la nevera, esta alcanza la temperatura ambiente. Como las levaduras convierten una proporción menor de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, queda una gran reserva de azúcar en la masa lo que contribuirá a la caramelización de la corteza durante la cocción y a que el sabor de este pan sea muy diferente al de cualquier otro. Yo dudaba que se notara tanto eso del sabor peculiar, pero realmente es así, este pan tiene un sabor a frutos secos tostados que no tienen las otras baguettes. A parte de eso, es una masa altamente hidratada, casi al 80%. Para amasarla hay que usar un bol grande y una espátula o una rasqueta, de otra manera es imposible. Reinhart recomienda usar una amasadora, pero yo lo hice a mano y tampoco es tan difícil.

Fórmula (para 3 baguettes de 30 cm de largo)

380 gr de harina blanca de trigo de Rincón del Segura

7 gr de sal

2,5 gr de levadura instántanea

300 ml de agua helada (a 2ºC, en mi caso, él recomienda usarla a 4ºC)

Mezclar el agua helada con 300 gr de harina y dejar reposar media hora (ya sabéis, la autolisis).

Añadir la harina restante, la levadura y la sal, y amasar en el bol con ayuda de una espátula. Tapar el bol y meter en la nevera inmediatamente (lo ideal es que la masa no se caliente). A la media hora, lo saqué y lo volví a amasar, y esta vez lo pasé a un bol engrasado con aceite y lo dejé en la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente saqué el bol de la nevera y lo dejé a temperatura ambiente 3 horas, hasta que la masa dobló su volumen.

Precalentar el horno, con la piedra dentro, a 260ºC, y poner un recipiente con agua en la base del horno.

Para cortar las baguettes hay que enharinar generosamente la encimera y echar la masa encima. Partimos la masa en 3 trozos con cuidado de no desgasificar, estiramos los trozos y los depositamos sobre papel de hornear. Con la pala del horno, depositamos las baguettes encima de la piedra de hornear. Rociamos las paredes del horno con agua vaporizada varias veces durante los primeros 5 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 250ºC.

Pasados 10 minutos, retiramos el recipiente con agua de la base del horno y retiramos también el papel de hornear. Dejamos que las baguettes se horneen unos 8 minutos más (18 minutos en total).

Sacamos las baguettes del horno (tienen que alcanzar una temperatura interna de 95ºC) y las dejamos enfriar en una rejilla.

El sabor es magnífico, la corteza crujiente y la miga con grandes alveolos muy ligera ¡por ahora están en lo alto del ranking!

Por cierto, ¡gracias Lolah por explicarme cómo cambiar el blog!

Pan de centeno con higos y nueces (con autolisis)

Bueno, pues al final no van a construir el "Telescopio Extremadamente Grande" en La Palma (sí, lo sé, los astrónomos no se rompen la cabeza a la hora de buscar nombres). Una pena, ¡ya veremos a qué me dedico el año que viene! Habrá que ir perfeccionando mis cualidades panaderas por si en algún momento tengo que echar mano de ellas. Yo, desde luego, prefiero enfrentarme a 200 baguettes que a un aula llena de adolescentes hormonados. Vaya desde aquí mi más sincera admiración por aquellos y aquellas que sois profes. Lo vuestro hoy en día sí que tiene mérito.

Esta receta quería colgarla antes de que se terminara el plazo del HEMC#43, pero al final no me ha dado tiempo. Cómo ya os dije en la anterior entrada, el tema eran las nueces. El pan de centeno y nueces es uno de mis favoritos, así que enseguida pensé en prepararlo. Prepararlo, lo preparé, pero no tuve tiempo de publicarlo. Aquí va. Es ideal para el desayuno, con tantos frutos secos. Además, como las nueces y los higos le dan tanto sabor, no hace falta ponerle sal, lo que lo hace más sano todavía.

Ingredientes

200 gr de centeno gallego (del que me mandó Carmen)
300 gr de harina de trigo blanca de Rincón del Segura (es una harina que no es blanca del todo, en realidad su extracción es un 80%, que es lo más blanca que se puede conseguir moliéndola en molino de piedra)
300 ml de agua
250 gr de masa madre (al 100%)
150 gr de nueces partidas y de higos secos troceados

Últimamente siempre empiezo los panes con autolisis (me han convencido aquí y aquí). La autolisis es un proceso por el que la harina se hidrata para que se rompan las paredes celulares. Eso hace que luego el amasado sea más sencillo, porque ayuda a formar las cadenas de gluten más fácilmente. Para eso hay que mezclar el agua con la mitad de la harina de centeno y 200 gr de la harina de trigo. Dejarlo reposar una media hora. Con ese tiempo basta.
Luego incorporar la masa madre y el resto de la harina. Amasar. Las masas de centeno son muy pegajosas así que hace falta untarse las manos de aceite. Dejar reposar media hora. Volver a amasar. Dejar reposar otra media hora y hacer estirados y plegados incorporando los frutos secos. Formar una bola y dejar reposar dentro de un bol bien untado de aceite.
Cuando la masa haya doblado su volumen, sacar del bol y con cuidado de no desgasificar darle forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo).
Enharinar un banneton generosamente (muy generosamente: las masas de centeno son muy pegajosas) y poner allí la masa con el cierre hacia arriba.
Meterlo en una bolsa y dejar que suba hasta que doble su volumen.
Mientras, calentar el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Poner un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor.
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, volcarlo en la pala y pasarlo a la piedra de hornear. Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, sacar el recipiente con el agua del horno y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear otros 30 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

HEMC#43: Parfait de castañas a la vainilla, y cómo hicimos para conservar hasta la primavera las castañas que recogimos en otoño

Este mes el tema del HEMC lo ha elegido Cynthia y son los frutos secos. Tenía pendiente explicaros el método que usamos para conservar las castañas que recogimos el pasado otoño en Pinolere, y tenía también pendiente usar los últimos 200 gr de castañas que aún tenía por la cocina, así que me venía que ni pintado. Primero os doy la receta y luego al que le interesa el método de conservación que siga leyendo.

Parfait de castañas a la vainilla

200 gr de castañas pilongas (una vez rehidratadas, eran 300 gr)
50 gr de azúcar
250 ml de leche
125 gr de mascarpone
1 vaina de vainilla

Pelar las castañas. Si son pilongas, será necesario hervirlas para poder quitarles la piel interior y rehidratarlas. En mi caso las tuve una horita en agua hirviendo y luego las fui sacando por tandas y pelándolas aún calientes (si se enfrían se les vuelve a adherir la piel).

Poner las castañas ya peladas y rehidratadas en la leche con la vaina de vainilla abierta a lo largo y el azúcar. Hervirlas, a fuego bajo, hasta que estén blandas. Retirar la vainilla, y cuando la mezcla se haya enfriado un poco mezclar con el mascarpone. Batirlo todo hasta tener una mezcla homogénea. Poner en un tupper y meter en el congelador. A la hora, sacarlo, volverlo a batir y volverlo a meter en el congelador. Repetir esta operación una vez más pasada otra hora, y esta vez poner la mezcla, que ya tiene que estar cogiendo consistencia, en unos moldes. Dejarlo otra hora en el congelador, hasta que esté lo suficientemente frío como para que se pueda desmoldar con facilidad, desmoldarlo, y a comer. Es un postre fresco pero contundente, viene bien como colofón de una comida ligera de primavera. Para los que os gusten las castañas, es completamente adictivo.


Método para conservar las castañas al natural

El pasado otoño recogimos varios kilos de castañas en los bosques de Pinolere. Algunas de las castañas las conservamos en almíbar, otras nos las comimos en el momento o las cocinamos en cremas o de diversas maneras. Y a algunas otras les aplicamos un método de conservación que encontramos en un artículo del Instituto Federal de Ciencia suizo. Las castañas son los frutos secos cuya conservación es más difícil, pero a nosotros nos apetecía encontrar alguna manera de conservarlas así, de manera natural. Encontramos este método que se llama hidroterapia (trempage en eau froide o hydrothérapie, en francés) y lo pusimos en práctica.
Es un método tradicional de conservación que consiste en sumergir las castañas en agua fría durante varios días. Este método reduce el metabolismo celular en los frutos, induciendo un estado de inactividad. En esas condiciones de anaerobia (falta de aire) se desarrollan microorganismo capaces de realizar una fermentación láctica en detrimento de los azúcares presentes en los frutos. Este proceso elimina el sustrato del que se nutren los mohos y multiplica por 3 o 4 la duración de conservación de las castañas. Además, bloquea el desarrollo de las larvas de los insectos que puedan estar presentas en ellas.

Se debe proceder de la siguiente manera: se sumergen las castañas en agua fría. La relación castañas/agua debe ser de unos 2:3. Se retiran las castañas que floten, señal inequívoca de que viene con bicho o están podridas. Cada día retiramos el agua y ponemos agua nueva. Repetir esta operación durante 4-5 días. Cuando se observen pequeñas burbujas en el agua donde están los frutos es que el proceso está completado. Sacar las castañas del agua y ponerlas a secar sobre papel de periódico, bien extendidas en un sitio aireado. Cuando estén completamente secas las podemos poner en un bol (las nuestras han estado encima de la mesa de la cocina durante 6 meses) o guardar en un cajón que tenga ventilación.

El método no es 100% efectivo pero funciona bastante bien. De los 200 gr que nos quedaban tan sólo cuatro estaban malas. Los que sois castañeros sabréis la rabia que da que se te estropeé un saco de castañas porque los gusanos hagan de las suyas y se pasen de unas a otras. Con este método te evitas el disgusto. Las castañas así conservadas tienen un cierto olor láctico, pero a la hora de comerlas o cocinar con ellas no afecta al sabor.

Baguettes de masa madre según Paul Merry, y una visita al molino de Rincón del Segura

La pasada semana santa, aproveché nuestro viaje a Madrid para ir a un curso en Babette. Yo soy autodidacta, lo de los cursos no es lo mío y me lo pienso mucho antes de ir a uno, pero como este lo daba Paul Merry, experto panadero y especialista en hornos de leña, pues me decidí a ir.
El curso trataba de hacer baguettes, nada más, y nada menos. La búsqueda de la baguette perfecta probablemente es para un panadero aficionado el equivalente a la búsqueda del bosón de Higgs para un físico teórico. La baguette perfecta debe tener una miga abierta, y una corteza dorada y crujiente. Hacer una baguette perfecta en casa es casi imposible. La cuestión es, más bien, tratar de aproximarse a ese ideal todo lo que se pueda.
Yo ya suponía que en 4 horas de curso no nos daría tiempo a hacer baguettes de masa madre, que tendríamos que usar levadura (¡anatema!) y efectivamente así fue. Por eso, y espero que Bea me haya perdonado, durante un rato de charla entre la fermentación primera y el formado y segunda fermentación me faltó tiempo para acribillar al señor Merry a preguntas sobre cómo adaptar la receta al uso de masa madre. Lo sentí un poco porque algunos alumnos del curso no eran "sourdough bakers" cómo decía el señor Merry, pero no podía dejar pasar esta oportunidad. Y aprendí bastantes cosas. Por lo pronto, él es un fan de Monsieur Poilâne, y nos dio la receta del pain Poilâne tal cómo lo hacen en la famosa panadería parisina. Esto ya, para mi, vale su peso en oro. Además, aprendí que mi manera de amasar era un desastre, y aprendí a bolear de una manera bastante más sencilla a la que usaba yo, boleando en el aire. En fin, que le saqué bastante partido al curso. Fue una pena que las baguettes no fueran de masa madre más que nada porque al día siguiente, a la hora del desayuno, ya estaban un poco duras. Por suerte la profe, viendo el interés generado, nos mandó esta receta, y pude hacer una tanda de baguettes que duró en buen estado varios días, ¡gracias Bea!
El hacerlas con masa madre no sólo hace que duren mucho más, sino que además les da un sabor mucho más complejo, y al menos en mi caso, salieron con una miga mucho más aireada que las otras. Así que sin lugar a dudas me quedo con esta receta. Y si además se hornean en piedra, mucho mejor.

Baguettes de masa madre

250 gr de masa madre al 100% de hidratación (o sea, alimentada con el mismo peso de agua y de harina)
500 gr de harina de fuerza
250 gr de agua
12,5 gr de sal

Mezclar la masa madre, el agua, y 250 gr de harina, tratando de meter bastante aire en la mezcla, y dejar reposar una media hora.
Añadir el resto de harina y la sal y amasar todo bien. La técnica del amasado inglés que aprendí en Babette está en este vídeo.
Dejar la masa en un bol untado de aceite para la primera fermentación, hasta que doble el volumen o hasta que al hincar el dedo se quede el agujero.
Cortar la masa en tantos trozos como baguettes se vayan a hacer (yo hice 8, pero porque mi pala es más bien cortita, eran más bien pistolas que baguettes). Una vez cortados dejar los trozos reposar al menos 15 minutos. Darles forma a las baguettes como se ve aquí.
Dejarlas crecer poniéndolas, una al lado de la otra, en un trapo enharinado como se ve aquí.
Dejarlas reposar una hora. Calentar el horno a 230º. Pasar las baguettes a una bandeja, hacer unas marcas a lo largo (como se ve aquí) y hornearlas unos 15-20 minutos hasta que estén doradas.

Salen riquísimas. Nos hicimos unos bocatas con las baguettes recién hechas y estaban crujientes y ligeras.


Además de pasar unos días en Madrid, nos dimos una vuelta por La Mancha y como andábamos cerca de donde los de Rincón del Segura tienen el molino se me ocurrió llamarles y allí que nos plantamos para visitar las instalaciones. Al fin y al cabo, si visitamos molinos en Italia, ¿por qué no hacerlo aquí?


Nos enseñaron el molino y el horno, y nos parecieron una gente de los más honesta. Compran el cereal a campesinos ecológicos de la zona, excepto la espelta que la compran en Asturias, y la soja y el arroz que las plantan ellos. Lo muelen todo en molino de piedra, de manera que sus harinas tienen todos los compuestos nutritivos que lleva el germen del cereal. Sus panes son siempre de masa madre y sólo usan energías renovables. Y todo te lo cuentan como si fuera lo más normal, como si lo que hacen ellos no fuera excepcional sino la manera en que las cosas deben hacerse.
Luego vistamos el valle en el que tienen plantado el arroz y la soja. Con todo lo que ha llovido este invierno, el valle estaba precioso. Además, pocas veces puede una ver de donde viene su comida, ¡un arroz que ha crecido en un sitio tan bonito y tranquilo seguro que tiene que estar bueno!

Es muy reconfortante encontrar gente que aún cree en lo que hace. Entre el señor Merry y estos del Rincón, le devuelven a una la fe en la industria alimentaria.....

Ganache de kéfir y naranja para mis primeros macarons

Nada, que no tengo tiempo para sentarme a escribir el resumen de semana santa..... en los próximos dos meses tengo que terminar un artículo, escribir otro, preparar un poster, ir a un curso en Londres, asistir a una conferencia en San Diego, y empezar con mi nuevo contrato. Eso, y volver a aprender a conducir, lo que me tiene amargá. En fin, que o me dedico a escribir a las 5 de la mañana o me tendré que conformar publicando cuando buenamente pueda. Creo que la opción va a ser la segunda, porque si reduzco más mis horas de sueño voy a perecer en el intento.

Mientras, he decidido enseñaros este desastre. Mis primeros macarons. Dudaba si enseñarlos, pero tengo un buen motivo. Salieron feos, feos, pero la ganache que hice de relleno me gustó mucho, y era muy sana, con kéfir en lugar de nata. Además, si alguna experta en macarons los ve me podrá decir que es lo que no funcionó. ¿Por qué salieron con esa superficie tan rara? ¿Por qué no se formó el pie?

La receta que seguí fue la del libro de Ottolenghi, pero no la voy a dar, por motivos evidentes. ¿Cómo voy a dar una receta que no funcionó? Pero la ganache fue invención propia y salió buena , así que esa sí la voy a dar.

Ganache de kéfir y naranja

Ingredientes (para unos 20 macarons)
65 gr de chocolate negro
15 gr de mantequilla buena
50 ml de kéfir espeso
la ralladura de la piel de media naranja

Calentar a fuego suave la mantequilla junto con el kéfir. Retirar del fuego y rallar el chocolate sobre esta mezcla aún caliente y remover bien. Cuando esté bien integrado (lo que es muy fácil gracias a haberlo rallado) rallar la piel de la naranja y mezclar bien.
Dejar reposar hasta que se enfríe totalmente antes de usarlo, pero no meterlo en la nevera porque se endurecería y no podríamos ponerlo en los macarons.

La verdad es que aunque salieron muy feos, estaban buenísimos. D. decía que le gustaban más que los originales, jajajaja. Creo que eso es exagerar. Pero bueno, lo digo para animar a todo el mundo a que los prepare, porque aunque no salgan perfectos malos no estarán.

Bouef bourguignon a mi manera

Esta semana no he tenido ni un momentito para sentarme a escribir, así que el resumen de la semana santa va a tener que esperar a la próxima entrada. Mientras, os dejo este "bouef bourguignon" que preparé siguiendo las instrucciones de otro de esos libracos enciclopédicos que no pueden faltar en la cocina del gastrónomo de pro: el Larousse Gastronomique. Voilá voilá.

Fue el regalo de cumpleños que me hizo D., después de que me encaprichara de él tras ver "Julie&Julia" por recomendación de mi amiga I. Tengo que reconocer que cuando la pusieron en el cine no la vi porque tengo prejuicios. Sí. Es así de triste. Una película de Hollywood. Comercial. ¿Yo? No, no, no. Pero cuando I. me la recomendó, pues afortunadamente dejé de lado mis prejuicios y la vi. Me reí un montón. Nunca he llegado al grado de obsesión de la susodicha Julie pero me reconocía en algunas situaciones, como por ejemplo llegar a casa de un humor horrible y encerrarme en la cocina a hacer cualquier cosa dulce y a ser posible con chocolate. O escribir en el blog a las tantas de la madrugada. Aunque afortunadamente a mi me encanta mi trabajo, y debo reconocer que a ratos me sentía más identificada con Julia Child y su amor por la cocina francesa. Porque, nunca me cansaré de decirlo, yo descubrí el pan en Lyon. Y la repostería buena de verdad. Y los mercados lioneses aún los echo de menos. Cuando en la peli Julia tiene que dejar París y va despidiéndose de todos los tenderos me acordé del día que me despedí de la mujer que nos vendía el pan, y del quesero, y del que me vendía la mantequilla y la créme fraîche (se me hace la boca agua de acordarme de lo maravillosamente buenas que eran). Y del viejito gracias al cual conocí el tupinambo y la "salad du chef", aquella mezcla de diente de león y otras hierbas salvajes que nos vendía en lugar de lechuga en invierno.
En fin, que aunque sea una comedia de Hollywood tengo que reconocer que me gustó, me reí, y os la recomiendo.

Y ahora la receta. Os extrañará que una flexitariana como yo ponga una receta de carnaza, ¿no? Bueno, pues el asunto es que el "bouef bourguignon" juega un papel trascendental en la película, así que decidí que sería la primera receta que prepararía. Que conste que el Larousse Gastronomique no es un libro de recetas. Es una enciclopedia de gastronomía, pero tiene recetas de varios chefs. Este libro junto con el McGee son las dos obras de cabecera de mi cocina.

El bouef bourguignon no es más que buey cocinado en vino tinto a fuego lento, servido con una guarnición de champiñones y cebollitas glaseadas. Yo usé ternera, en lugar de buey, y rebozuelos y alcachofas en lugar la guarnición al uso, porque es lo que ahora mismo está aquí de temporada y las venden en el mercadillo del agricultor. Compré estas preciosas alcachofas y decidí darles uso.


Ingredientes:
1/2 kg de ragout de ternera (ecológica, mejor)
20 gr de mantequilla
1 zanahoria
vino tinto
un "bouquet garni" (tomillo, laurel y romero)
1 cebolla
200 gr de rebozuelos
4 alcachofas
sal y pimienta

En una olla de hierro ponemos la mantequilla y doramos los trozos de carne. Los retiramos y en la misma olla doramos los rebozuelos cortados en trozos grandes. Retiramos los rebozuelos y los reservamos.
En la misma olla pasamos a dorar la cebolla picada. Cuando esté dorada, volvemos a poner la carne en la olla, añadimos la zanahoria cortada en rodajas, y cubrimos todo con vino tinto. Añadimos el bouquet garni, y dejamos cocer a fuego lento durante un par de horas.
Mientras tanto, limpiamos las alcachofas y las cocinamos al vapor. Para que no se oscurezcan, las alcachofas hay que meterlas en agua con limón a medida que las vamos limpiando. Yo las hice al vapor usando la olla exprés. Las dejé 10 minutos pero creo que con 5 habría bastado. Una vez cocinadas, las cortamos en rodajas y las reservamos.
Añadimos los rebozuelos y las alcachofas al guiso 15 minutos antes de terminar la cocción. Rectificamos el punto de sal y a la mesa. Yo soy muy poco carnívora y reconozco que esta estaba buena, queda muy, muy tierna.

Pain de mie, la mejor receta para la máquina de pan

Ayer volvimos a Tenerife. Ha sido una semana bien aprovechada. Durante el día viendo a la familia, por la noche con los amigos. Un curso de baguettes en Babette, una visita al molino de Rincón del Segura.... a ver si a lo largo de la semana tengo tiempo de sentarme a escribir y contároslo todo.

Ayer, según llegamos a casa, dejamos las mochilas y nos fuimos corriendo a ver cómo estaban nuestras pequeñas tomateras que plantamos justo antes de irnos, y nuestras fresas y lechugas. Llovía, y la huerta estaba espléndida. Nos regaló dos kilos de fresas, y una caja llena de rabanitos. Una lechuga, espinacas, hierbabuena. Coles de Bruselas. Sí, soy pesada y os doy la lata con mi huerta, pero es que estoy encantada. No me digáis que no es una maravilla llegar de vacaciones y encontrarte esto.


Y esta mañana desayunamos unas rebanadas de pan de mie que preparé y congelé antes de irme, con mermelada de moras. Mmmmm. Este es uno de los mejores panes para la máquina, lo adapté de una receta de Gusete que a su vez le robó/sonsacó a QJones. Yo la he adaptado a la máquina de pan, y he cambiado la nata por kéfir. Y de verdad que sale buenísimo. Tan bueno, que yo que estaba pensando deshacerme de mi máquina de pan he decidido guardarla porque me viene muy bien cuando no tengo tiempo, y con recetas como esta, el resultado es más que digno.

Ingredientes:
140 gr de leche
100 gr de kéfir
34 gr de mantequilla
17 gr de azúcar
375 gr de harina de fuerza
4,6 gr de levadura seca de panadería (un sobrecito de la marca Vahiné)
6 gr de sal

Poner en la cubeta de la máquina primero los ingredientes líquidos y luego los sólidos (o sea, en el orden en que los he escrito). Programa básico. Voilá voilá.

¡¡galletas!!

Mi tío J. suele decir que "a quien Dios no le da hijos el demonio le da sobrinos". No sé por qué lo dice, si sus sobrinos somos unos angelitos ;). Cuando éramos pequeños mi tío me parecía el más enrollado del mundo, el día de Reyes traía un enorme cohete cuya mecha prendíamos en el salón y explotaba con gran estruendo desperdigando juguetes por todas partes. Me gustaba tanto que aún me acuerdo. Cuando quise comprar uno para mis sobrinos, mi padre dijo que ni de broma iba a explotar un cohete en el salón, que en todo caso habría que salir a la calle. Descarté la idea, evidentemente, pero eso me hizo pensar en lo que han cambiado los estándares en este país. Hace 25 años viajábamos 7 en un Seat Panda, los cinturones traseros en el coche eran ciencia ficción, y explotábamos cohetes dentro de las casas. Que haya aumentado la seguridad es bueno, evidentemente, pero quizá hemos perdido algo de espontaneidad por el camino. Bueno, ¡quizá se me va la pinza un poco de más!
A lo que iba, el asunto de hablar de sobrinos es que este molde de hombrecito en 3D me lo regalaron dos de mis sobrinas. Una, mi tocaya, es un ángel, es la preadolescente más sensata que pueda existir. La otra, que tiene cara de no haber roto un plato, dicen las malas lenguas que ha heredado mi carácter (la pobre, aprenderá a lidiar con él).
Les hice estas galletas con la receta de masa de Bea, y las glaseé en color rosa, yendo contra todos mis principios, sólo porque sabía que cuando abrieran la caja ambas, y su madre, soltarían un "oooooooh" a tres voces. Y tuve razón. Aunque mi hermana, la muy perra, dice que no me han vuelto a salir tan ricas como las que hice en casa de Bea. Bea, maja, yo creo que hay algún secreto que no me contaste.
Para las de cuadritos sencillamente hice cilindros de masa que aplasté por los lados (dos cilindros de masa de chocolate y dos de masa blanca) los puse juntos formando la cuadrícula, luego puse una lámina de masa alrededor, de manera que quedaba un gran cilindro de masa, y lo puse todo envuelto en plástico, lo apreté bien, y deje que reposara en la nevera una horita antes de cortar las galletas. El horneado también lo tenéis explicado en el blog de Bea.
Felices vacaciones los que os toméis la semana libre. Y haced uso de los cinturones traseros ;)

La Mouna: mona de Pascua de los pieds-noirs

Nací en Madrid, y mis padres son de Granada, así que mi relación con la mona de Pascua no tiene nada que ver con España, ya que en esas dos regiones no es tradición prepararlas. La probé por primera vez en Lyon, de la mano de nuestra amiga Farouh, una cocinera argelina fabulosa. Nos llamó mucho la atención que vendiera monas de Pascua, y nos explicó que era típica de la gastronomía pieds-noirs, concretamente de Orán. Los pieds-noirs son los descendientes de los franceses que colonizaron Argelia, a los que echaron del país tras conseguir la independencia en 1962. Tristemente, en Argelia los consideraban franceses, pero en Francia no. Aunque no les quedó otra que afincarse en Francia, y con ellos se llevaron sus tradiciones gastronómicas.
Buscando información, encontramos que la mona llego a Orán de la mano de los alicantinos allí instalados cuando la ciudad era plaza española. Allí había una fortaleza llamada "Loumoune". Algunas fuentes aseguran que las familias podían visitar a los presos sólo en Pascua, y que les llevaban este dulce, que de ahí tomó su nombre. Otras fuentes cuentan que las familias no tenían permitido entregarles comida a los presos, y que se la lanzaban por encima de las rejas de la prisión. En esa zona había muchos monos, que trataban de cazar los bollos lanzados, y cuando los presos veían aparecer uno gritaban "¡la mona, la mona!" lo que dio nombre al dulce. Esta historia a mí me parece bastante improbable, ¡pero no me negaréis que tiene gracia! Según la wikipedia, el nombre de mona proviene de la munna término árabe que significa «provisión de la boca», regalo que los moriscos hacían a sus señores. El asunto es que de los alicantinos pasó a los pieds-noirs, y de ahí dio el salto a Francia.


Bueno, a la receta. A diferencia de los cornes de gazelle, esta receta no la conseguí por Farouh, que guarda sus recetas como secretos de estado y es difícil sonsacárselas. Esta la encontré en un blog francés de una chica descendiente de pieds-noirs. Os daría la referencia, pero el blog lo han cerrado. La masa me recordó a la del roscón de reyes, pero más sencilla y con una tasa de hidratación menor, lo que la hace bastante más fácil de trabajar. Pero hay que tener en cuenta que hay que empezar a prepararla la víspera. Yo creo que salió bueno, ¡al menos no quedaron ni las migas!

Ingredientes:

para la esponja:
14 gr de levadura fresca+ 4 cucharadas soperas de masa madre (en su defecto, 20 gr de levadura fresca)
35 gr de harina
4 cucharadas soperas de agua

para la masa final:
la esponja
250 gr de harina
75 gr de azúcar
65 gr de mantequilla
3 cucharadas soperas de agua de azahar
1 huevo

para el glaseado y la decoración:
1 huevo batido
azúcar vainillado
1 huevo duro

Lo primero se mezclan los ingredientes de la esponja y se deja reposar hasta que dobla su volumen y está burbujeando.
A continuación, se mezcla la esponja con el resto de ingredientes, se amasa bien (yo uso amasadora, lo confieso) y se deja reposar. Yo la dejé un par de horas a temperatura ambiente y luego toda la noche en la nevera.
A la mañana siguiente se saca de la nevera, se deja reposar una hora hasta que se ponga a temperatura ambiente, se bolea y se deja reposar en un banneton o un colador con un trapo, con el pliegue hacia arriba, durante 3 horas o hasta que doble su volumen (los tiempos de reposo dependen de la temperatura de la cocina). Si estamos en un lugar muy seco, meterlo en una bolsa de plástico para que no pierda humedad.
Mientras esté subiendo, precalentamos el horno a 180ºC. Yo puse la piedra de hornear dentro.
Una vez que ha doblado su volumen, le damos la vuelta y lo pasamos a un molde o a una bandeja de horno. Le hacemos arriba un corte en forma de cruz. La pintamos con huevo batido. Ponemos el huevo duro en medio, y espolvoreamos con azúcar vainillado.
Horneamos 40 minutos, pero es bueno ir comprobando si está muy tostada por arriba. Yo a los 30 minutos la tapé con papel de hornear para que no se tostara más. Como cada horno es un mundo, también es bueno ir comprobando la cocción, bien pinchando con un palito y viendo si sale limpio, o mejor aún con un termómetro de horno. Yo la saqué cuando mi termómetro alcanzó los 90ºC.
Dejar enfriar antes de comérsela. No puedo decir si llega en buen estado al día siguiente, no dió tiempo, desapareció antes.