Daring Cooks Jul'11: tagliatelle de azafrán especiados - spiced saffron tagliatelle

El reto de este mes de los Daring Cooks es la elaboración de pasta fresca. Los que me visitais desde hace tiempo ya sabéis que me encanta la cocina italiana en general y la pasta fresca en particular. Empecé a preparar la pasta fresca mucho antes de tener blog. Me aficioné gracias a Canny, la reina de la cocina italiana en la blogosfera, cuyas recetas "fusilaba" en mi cocina habitualmente. Me aficioné tanto que una de las primeras entradas que puse en este blog, hace ya tres años, fue la Guía para "dummies" sobre cómo hacer ravioli. Después me fui animando con otras recetas y últimamente me atreví con preparaciones más arriesgadas como los ni-hachi soba. Mi próximo reto son los noodles 100% de alforfón, aunque dicen que son muy difíciles de hacer. Si tenéis curiosidad podéis encontrar todas mis recetas de pasta fresca aquí.

Steph from Stephfood was our Daring Cooks' July hostess.  Steph challenged us to make homemade noodles without the help of a motorized pasta machine.  She provided us with recipes for Spätzle and Fresh Egg Pasta as well as a few delicious sauces to pair our noodles with!

Steph from Stephfood fue la anfitriona del Daring Cooks de julio. Steph nos propuso preparar pasta fresca sin ayuda de máquinas eléctricas.

Para este reto elegí una receta de Plenty, el libro de recetas vegetarianas de Yottam Ottolenghi, a la que le había echado el ojo hace tiempo. A primera vista puede parecer que la mezcla de especias es excesiva, que se le ha ido la olla a Mr Ottolenghi, pero os aseguro que se combinan a la perfección las unas con las otras alcanzando un equilibrio indescriptible. La única diferencia con la receta original es que la de Plenty usa mantequilla en lugar de aceite de oliva.

Ingredientes para la pasta, para 2 personas
2 huevos
100 gr de sémola de trigo duro fina + 100 gr de sémola de trigo duro mediana
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
un pellizco de sal
1 cucharada sopera de agua caliente, en la que se infusiona media cucharadita de hebras de azafrán


Ingredientes para el aceite especiado,
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña, picada
40 gr de piñones
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de cilantro en polvo
1/4 cucharadita de canela
1/2 chile molido (esto depende de cuanto os guste el picante)
1/4 de cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de sal
pimienta negra

2 cucharadas soperas de hierbabuena fresca picada y cilantro fresco picado

Elaboración del aceite especiado
En una sartén calentamos el aceite de oliva a temperatura media, rehogamos la cebolla hasta que empiece a estar transparente, añadimos los piñones y los tostamos, bajamos el fuego, añadimos las especias (ojo, las hierbas no las echéis, esas se pondrán al final en la pasta antes de servirla) rehogamos todo junto hasta que las especias empiecen a desprender su aroma, apagamos el fuego y reservamos caliente.

Elaboración de la pasta

No quiero ser insistente, pero la elección de la harina es fundamental para el éxito de la pasta fresca. La harina normal del super no vale, la pasta hecha con harina normal absorbe demasiada agua y engorda un montón al cocerla, de manera que aunque trates de hacer tagliatelle finitos al final el resultado es basto. Lo mejor es usar harina italiana 00 o sémola de trigo duro o una mezcla de ambas. Encontrar harina 00 en Santa Cruz es misión imposible, y desde hace unos meses tampoco encuentro sémola de trigo duro de Cecco ni Biogra, ecológica, que eran las que yo usaba. Afortunadamente, en el Foro del Pan alguien comentó que usaba para hacer pasta fresca la sémola que venden en las tiendas árabes. Así que me acerqué a una tienda, pregunté, y voilá. Ya puedo respirar tranquila, tengo un proveedor estable de sémola.

Se amasan bien los ingredientes, y en caso de usar sémola mediana se deja reposar 15 minutillos para que la sémola absorba el líquido, ya que la sémola mediana engaña y aunque parezca que la masa está pegajosa es porque tarda un rato en absorber el líquido. Se continúa amasando, y si pasado ese tiempo pensáis que la masa necesita más sémola la añadís. Se deja reposar un par de horas, se vuelve a amasar, y o bien se usa en el momento o bien se congela. No debe quedar ni pegajosa ni muy dura, tiene que ser elástica. A partir de aquí hay dos opciones: rodillo o máquina de pasta. Yo los estiro con mi máquina, pero oye, antes de comprarla tiraba de bíceps (lo confieso, no tiraba de "mis" bíceps, le pasaba el rodillo a D. y que estirase él la pasta... suena poco feminista, lo sé, pero es así). Para estirarla con la máquina, se coge un trozo de masa, no muy grande, se aplasta dejándolo con forma alargada, y se pasa primero por la posición cero de los rodillos un par de veces, y luego sucesivamente por el resto hasta dejarlo con el grosor que uno quiera. Yo los tagliatelle los dejo al 5, y la masa para ravioli al 6. Luego se enharina un poco y se pasa por el cacharrito que sirve para cortar.

Se cuecen cuanto antes, 3-4 minutos, en agua salada. Se escurren y se echan en la sartén donde está el aceite especiado. Se remueven bien y se sirven inmediatamente, con las hierbas picadas por encima. Creo que los italianos dicen que es el comensal el que tiene que esperar a la pasta y no la pasta al comensal :)

Recetas tradicionales: cannoli de Giuseppe

Este fin de semana me está tocando currar. Tres días seguidos en el Observatorio, trabajando por las noches, sin ver a D, se puede hacer un poco largo. A cambio, lo bueno de estas campañas es que durante el día tienes tiempo de pasear, leer, o actualizar el blog :)

Así que aprovecho para compartir con todos la auténtica, única, incomparable receta de cannoli sicilianos de Giuseppe. Creo que a estas alturas ya todos conoceis a nuestro querido Giuseppe, nuestro chef italiano de cabecera, el hombre que prepara la mejor pasta fresca de Tenerife. Hace unos meses decidió empezar a servir en su restaurante especialidades del sur de Italia, de donde es él. Empezo con las arancini, rellenas de gambas y mozzarella, o de guisantes y ragú de ternera, riquísimas. Y ahora sirve de postre cannoli. Me gustaron tanto que le pedí la receta porque quería preparárselos a mi hermana P. por su cumpleaños.
Los cannoli son una especialidad tradicional siciliana que consiste en unos canutillos de masa frita rellenos con una mezcla de queso fresco, azúcar y frutas confitadas. Son relativamente sencillos de hacer, únicamente hacen falta unos cilindros metálicos donde poner la masa para que mantenga la forma mientras se fríe. El relleno de ricotta y frutas es el tradicional, aunque creo que hoy en día en las pastelerías sicilianas encuentras todo tipo de rellenos, de crema, de chocolate... Giuseppe utiliza para el relleno requesón de cabra, de la cooperativa de Benijos, que es 100% local, en lugar de ricotta, para usar ingredientes de aquí, así que yo hice lo propio.  Y  por cierto, hablando de fusiones con la gastronomía local, otro plato que Giuseppe está haciendo de manera habitual son los gnocchi de almogrote. A mi ya sabéis que no me gusta el queso, pero los que disfrutan con él dicen que merece la pena probarlos. Aquí os dejo una foto de los susodichos.

los gnocchi de almogrote de Giuseppe

Ingredientes (para 12 cannoli)

para la masa,
150 gr de harina blanca de trigo
10 gr de cacao en polvo
1 huevo
20 gr de aceite de oliva (o mantequilla)
1 cucharada sopera de marsala, o vino blanco seco

para el relleno,
500 gr de requesón o ricotta (Giuseppe usa requesón de cabra de la cooperativa de Benijos, para darle el toque local a sus cannoli, y yo hice lo propio)
270 gr de azúcar
1/2 cucharadita de esencia de vainilla (facultativo)
100 gr de frutas confitadas

Preparación

Mezclar los ingredientes de la masa hasta tener una pasta homogénea y un poco dura (no debe quedar una masa muy blanda). 

Dividirla en 12 trozos (de unos 25 gr cada uno) y hacer una bolita con cada uno de ellos, y aplastarla hasta tener un disco.

Si tenéis máquina de pasta, usadla para aplanar cada disco de masa hasta tener un disco fino. Yo usé mi Imperia con los rodillos puestos en el 5. Si no tenéis máquina, aplastad los discos con ayuda de un rodillo hasta tener un disco fino, de unos mm de espesor.

Calentar abundante aceite en una sartén, a fuego vivo. Enrollar los discos de masa en los rodillos, sin apretar demasiado, y sellando el borde con huevo batido.

Freír por tandas, depositar en papel absorbente y cuando se haya enfriado lo suficiente para no quemarnos sacar el cilindro metálico con cuidado de no romper el canutillo.

Mientras se enfrían los canutillos preparamos el relleno. Colamos la ricotta o requesón para quitarle el exceso de suero. A continuación lo batimos con el azúcar y la esencia de vainilla. Picamos muy bien las frutas confitadas y las añadimos a la mezcla. Ponemos el relleno en una manga pastelera y cuando los canutillos estén fríos los rellenamos. En realidad, si no vais a consumir todos los cannoli de una vez es mejor ir rellenándolos a medida que los vayáis a comer, para que los canutillos no se ablanden.

Y ya si podéis disfrutarlos con una copita de crema de limoncello, os aseguro que os quitarán cualquier pena.

Transgénicos, la cara y la cruz: la falacia del presunto trigo “sin gluten”, un caso paradigmático de intoxicación informativa

Ante la campaña de intoxicación informativa para lavar la cara a los transgénicos que estamos presenciando estos últimos meses en la blogosfera, he decidido reaccionar inaugurando esta sección. En ella intentaré discutir los puntos principales de los transgénicos y desmontar alguna de las mentiras con las que están intentando colárnoslos.

Empiezo, como no podía ser de otra manera, con el trigo.

Recientemente tuvimos conocimiento de un estudio del CSIC, del (al loro con el nombre) Instituto de Agricultura Sostenible (la sombra de la Garmendia es alargada). Este estudio dice que científicos de dicho centro han conseguido una variedad de trigo con menos cantidad del tipo de gliadinas que son más tóxicas para los celíacos (1). Misteriosamente, nos hemos topado con la nota de prensa sobre dichas investigaciones hasta en la sopa. Incluso en webs de cocina. Esto nos puso en guardia. Porque, hoy día, existe una cosa que se llama Community Manager, y no sería sorprendente que ASEBIO, los representantes del lobby OGM en España, tuviera a uno de estos pájaros dando distribución a esa información por toda la blogosfera. Los transgénicos vienen para hacer nuestra vida mejor, tratando de ayudar a un colectivo “sensible” como es el de los celíacos. Oooooh, ¡qué entrañable! Pues bien, mi opinión, humilde, es que más que ayudarles lo que están tratando es de utilizarlos, y a continuación os explico por qué.

El caso del trigo es paradigmático. Monsanto trató de colar en Canadá el trigo Roundup Ready (2) pero los agricultores canadienses después de su desastrosa experiencia con la colza transgénica se plantaron y se negaron a que se jugara con su trigo. Como no pudieron colarlo en Canadá, ahora han emprendido la ofensiva en Europa. Pero primero quieren forzar la puerta con el presunto trigo "para celíacos", tan políticamente correcto, por el bien de la humanidad, y cuando les autoricen un tipo de trigo será más fácil meter el Roundup Ready, que es el que verdaderamente les interesa. Vamos, es que la estrategia es de libro. ¿Y por qué quieren colar el trigo Roundup Ready? Pues porque Monsanto con lo que hace negocio, sobre todo, es vendiendo herbicida Roundup (3). Aquí está el meollo de la cuestión.

Lo del trigo "para celíacos" me parece una tomadura de pelo y una manipulación porque pretenden que han inventado la rueda cuando la rueda ya está inventada ¿Y cual es la rueda que ya está inventada? Pues los trigos tradicionales. Lo que pasa es que los trigos tradicionales no se pueden patentar. Trigos como el monococcum, llevan años siendo estudiados por la baja toxicidad que presentan para los celíacos. Un estudio de la Universidad de Padua que dio como resultado que la gliadina de este trigo no causó ningún daño a cultivos in vitro de células de un intestino con celiaquía (4). Otro estudio de la Universidad de Oslo (que participa también en el estudio del CSIC) investiga variedades de trigo duro (5). Incluso el trigo barbilla que es el que sembramos nosotros es un trigo de bajo contenido en gluten. Estos trigos se abandonaron porque a la industria de la repostería y la panificación les interesaba el trigo con mucho gluten para poder hacer el pan con el método de Chorleywood, que quizá sepáis que es el que se utiliza actualmente para la panificación (6). Lo que más me molesta de este tema es que se utilice a un colectivo "sensible" para poner a la opinión pública de su parte. Otro gran clásico de las estrategias de manipulación informativa.
Lo que tendría que hacer la industria alimentaria si de verdad les importan los celíacos es recuperar esas variedades que no les hacían daño y volver a ponerlas en uso.

Y a los amigos celíacos os ruego que no mordáis el anzuelo. Esto es la misma milonga que el famoso arroz dorado que iba a terminar con el hambre en el mundo. Nunca llegó. El hambre no ha hecho sino aumentar desde la llegada de los transgénicos (volved a la referencia 3, aunque hablaré de esto en el próximo capítulo). A lo máximo conseguirán un trigo de baja toxicidad, pero es que ese trigo ya existe. Es el que se sembraba hace años en Europa. Está ahí, es natural, y además no hay que pagarle a una multinacional por las semillas. Sólo hay que sembrarlo.

No olvidéis que los OGM son un asunto de política y de poder. Sobre todo de poder. Defender los transgénicos es defender que se deje en manos de 4 multinacionales la alimentación mundial. No sé si lo sabéis, pero los transgénicos usurpan al agricultor el derecho a guardar semillas de su cultivo para el año siguiente, de manera que pasa a depender de una empresa que en cualquier momento puede subir el precio de las semillas arruinándole por completo. Por ende también podrán subir el precio de la alimentación mundial, teniendo en sus manos a países enteros, máxime tratándose de cereal. Si habéis cultivado algo alguna vez sabréis que es imposible no dejar en los campos ni traza de las semillas que se han sembrado en un anterior cultivo. Por ello cuando un agricultor siembra transgénicos una vez es muy difícil que pueda dejarlo, porque llega Monsanto, descubre esas trazas, le acusa de haberse quedado con semillas, le pone un juicio y le arruina. Esta ha sido la manera de operar de estas empresas en EEUU, y eso es lo que han intentado en Europa y les hemos parado los pies. Nuestra soberanía alimentaria está en juego. Quien controla la alimentación controla el mundo.


Referencias:

(1) El CSIC desarrolla variedades de trigo aptas para la mayoría de celíacos
(2) Definitive Global Rejection of Genetically Engineered Wheat
(3) "Transgénicos: el haz y el envés", de Jorge Riechmann
(4) Estudio de la Universidad de Padua que dio como resultado que la gliadina de este trigo no causó ningún daño a cultivos in vitro de células de un intestino con celiaquía
(5) Otro estudio de la Universidad de Oslo también ha estudiado los trigos antiguos

(6) "Bread Matters", de Andrew Whitley.

De la huerta a la mesa: tourte de blettes, torta provenzal de acelgas

Llevo unas semanas desaparecida en combate. Un curso, un viaje, las jornadas de puertas abiertas del observatorio y la revisión de un proyecto gordo gordo se me han ido solapando uno tras otro a lo largo del mes de junio y me han mantenido alejada de la cocina y del blog.  Pero un kilo de acelgas de la huerta reclamaba mi atención, así que saqué un ratillo para hacer esta torta de acelgas, típica de la cocina provenzal. La receta la encontré en el blog de David Lebovitz, él también hace la masa, pero yo, por falta de tiempo y porque hace calor, decidí usar unas placas de hojaldre compradas. No dudo que el resultado con masa casera será aún mejor, pero incluso con masa comprada el sabor es excepcional. Además está buenísima de un día para otro, así que es perfecta para ir de excursión, y la  sorprendente mezcla de sabores hace que sea apta incluso para aquellos a los que no les gusten las acelgas (o sea, los niños en general).

La Provenza es  una de mis zonas favoritas de Francia. Está cerca del mar, de la montaña, y tiene un clima y una geografía perfecta para cultivar vegetales. La cocina provezal suele estar llena de recetas de verdura, la ratatouille, la ensalada nicoise, la soupe au pistou, las beignets (sobre todo las de flor de calabacín, la primera receta que publiqué en este blog).
Hace unos años pasamos nuestras vacaciones en las Calanques, las montañas cerca de Marsella. Como podéis ver en las fotos es un sitio idílico, con unas calas de aguas turquesas a las que sólo se puede llegar andando. Nos alojamos en el albergue, que en realidad es como un refugio de montaña, porque no tiene ni duchas pero está en un sitio precioso y había un ambiente estupendo entre los que allí nos alojábamos. Marsella es una ciudad caótica pero con el encanto del cruce de culturas que suele caracterizar casi todas las ciudades portuarias. Recuerdo un pequeño restaurante llamado "Le Resto Provençal", en la Cours Julien, una zona que me gusta mucho de Marsella. Comimos allí varios días, era un sitio de cocina sencilla centrado en las especialidades regionales, platos de pescado y verduras, aunque la especialidad es la daube, un guiso de carne, verduras y hierbas provenzales.  Y de postre, tarta de higos. Parece que sigue abierto, según la guía Petit Futé. Si vais a Marsella, 64 Cours Julien, no dudéis en pasar.

Ingredientes

Esta es una mezcla de ingredientes muy similar a la de las espinacas con pasas y piñones que hace mi madre, y que es un clásico de la cocina andalusí granadina. No sería de extrañar que el origen de ambas recetas fuera común.


900 gr de acelgas (de la huerta)
60 gr de pasas, remojadas en ron
30 gr de piñones
sal y pimienta
1/2 cucharadita de canela en polvo
100 gr de azúcar moreno
2 huevos
1 manzana reineta (lamentablemente ya no es época de manzanas en Tenerife, pero encontré unas reinetas de Aragón)
Azúcar para espolvorear

2 placas de masa de hojaldre de 250 gr cada una

Limpiar las acelgas y hervirlas en agua salada durante 15 minutos, hasta que estén blandas. Escurrirlas muy bien, para quitarles todo el agua que sea posible, trocearlas, y reservar.
Tostar los piñones, escurrir las pasas y reservar.

Mezclar en un bol las acelgas, las pasas y los piñones, los huevos batidos, la canela, el azúcar y los huevos batidos. Salpimentar.
Pelar la manzana reineta y cortar en láminas finas.
Calentar el horno a 180ºC.
Extender una de las placas de hojaldre en un molde de tartas de los de borde bajo. Cubrir con el relleno y poner por encima las láminas de manzana. Cubrir con la otra placa de hojaldre y sellar bien los bordes.
Hacer unos agujeros en el hojaldre con ayuda de un tenedor, meter al horno y hornear unos 40 minutos, hasta que esté dorada.
Espolvorear con azúcar y dejar enfriar antes de cortarla.

Ya es la segunda vez que hago esta torta y me encanta. Y pienso hacerla en breve para el picnic que organizo todos los años en el festival de jazz ;)

 

Daring Cooks Jun'11: ensalada de papas negras, rúcula e hinojo

Esta receta es de esas simples a más no poder, cuyo éxito depende única y exclusivamente de la calidad de los ingredientes. En las islas Canarias encontramos variedades de papas muy antiguas, debido a que se encontraba a medio camino entre América y Europa. Fue el primer lugar fuera de América en donde se sembraron. Muchas de esas especies que se quedaron están emparentadas directamente con sus parientes andinos. Pero otras, como las papas negras, evolucionaron aquí y probablemente son únicas en el mundo, ya que tienen un número de cromosomas diferente tanto al del resto de papas de las islas como al de las que se encuentran en los Andes (si tenéis curiosidad, más información aquí).
Las papas negras tienen una textura cremosa y densa, nada harinosa, y un sabor delicado, que combina muy bien con la rúcula y el hinojo. Son perfectas para comerlas en ensalada, o arrugadas, acompañadas de un buen pescado a la espalda, como se comen habitualmente en Canarias. Los que vivís en Santa Cruz las podéis encontrar en el mercado de La Recova.

Jami Sorrento was our June Daring Cooks hostess and she chose to challenge us to celebrate the humble spud by making a delicious and healthy potato salad.

Jami Sorrento es la anfitriona del evento de los Daring Cooks del mes de junio y eligió que hiciéramos una ensalada de papas saludable y sabrosa.

Bueno, pues aquí va la mía.

500 gr de papas negras o bonitas
un buen puñado de rúcula (de la huerta, la rúcula recién recogida tiene un sabor mucho más pronunciado que la comprada)
una cucharada de hinojo (hojas) picado (de la huerta también)
un chorro de un buen aceite de oliva virgen extra

 Hervir las papas, sin pelar, en abundante agua con sal durante unos 10 minutos. Tienen que quedar tiernas pero no deben deshacerse. Escurrirlas. Dejar que se enfríen.

Poner las papas, partidas por la mitad, en un bol, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, el hinojo picado y la rúcula. Salpimentar al gusto y saborear a ser posible frente al mar con buena compañía y una cervecita bien fría.

Homenaje a nuestro pequeño desastre agrícola particular: potaje palmero de trigo

Supongo que los que seguís el blog de Isla de Pan ya estaréis al corriente del pequeño desastre sufrido por nuestro campo de trigo. Resulta que tras preparar el terreno, buscar las semillas, sembrar con cariño y esperar meses con ilusión, cuando ya estábamos en la recta final del cultivo, en menos de 5 días los ratones (o ratas) se han comido el 90% de nuestra cosecha. La mala suerte quiso que nos fuéramos el fin de semana a Madrid, y no pudiéramos hacer nuestra visita de los sábados a nuestro campo. Cuando subimos el martes ya se habían comido más de la mitad del campo, y ayer segamos de urgencia para salvar lo que quedaba pero, en una noche, la del martes al miércoles, diezmaron aún más la cosecha y para cuando llegamos sólo quedaba un 10% del cereal. Vamos, que más que una plaga de ratas parecía una plaga de langosta, por la voracidad con la que atacaron. Lo gracioso es que ahora contándoselo a la gente todo el mundo sabía que por esa zona hay muchas ratas, pero mira tú por donde a nadie se le ocurrió comentarnos que quizá sería necesario tomar medidas preventivas. Como este año nos lo habíamos tomado como un año de aprendizaje hemos encajado el golpe en esa línea. Ahora ya sabemos a lo que nos enfrentamos, y el año que viene vamos a hacer las cosas de un modo muy diferente. Hemos salvado 12 kilos y medio de espigas, y vamos a trillarlas manualmente y a aventarlas, las moleremos y el día que hagamos nuestros panes con esa harina vamos a hacer una fiesta por todo lo alto. Porque mira, lo que hemos aprendido en este año, eso no se lo pueden comer los roedores. 

Este potaje es típico de la isla de La Palma. La zona de Garafía, al noroeste de la isla, era la zona donde tradicionalmente se sembraba. Es una plato sencillo, más adecuado para el invierno que para esta época del año, aunque en algunas zonas de La Palma seguro que se come todo el año. Si podéis encontrar gofio servidlo para acompañar este potaje. 

200 gr de trigo

1 bubango

1/2 kg de calabaza del país

1 batata

1 piña de millo (mazorca de maíz)

un buen puñado de berros

1 rábano

1 cebolla

caldo de verduras (~750 ml)

sal, pimienta, y un puñado de cominos

La víspera ponemos el trigo en remojo. Antes de hacer el potaje, herviremos el trigo en abundante agua hasta que los granos se abran.

Lavamos y pelamos todas las verduras y las cortamos en daditos, dejando la calabaza y el bubango en trozos más grandes. Cortamos la piña de millo en tres trozos.

Ponemos en una olla (si es de hierro fundido mejor) la verdura y el trigo previamente hervido, añadimos caldo hasta que cubra todo, sal gorda, un chorro de aceite, pimienta y los cominos molidos.

Lo ponemos a fuego fuerte y cuando empiece a hervir reducimos para que se haga despacio, un par de horitas hasta que esté todo tierno.

Os dejo esta foto de la siega, mostrando orgullosamente la hoz del bisabuelo de D. ¡¡arriba los agricultores!!

operación #1kilopepino: oi naeng guk - gazpacho coreano de pepino

Con un día de retraso (acabo de volver de viaje) pero aquí va mi receta con pepino, o mejor dicho, la primera de las que quiero hacer en junio. Como ya sabéis está en marcha la operación ¡Pon un pepino en tu cocina!, así que a lo largo del mes de junio espero vuestras recetas. Ya me habéis enviado muchísimas, ¡vamos a hacer un  recetario estupendo!

Este plato me lo preparó mi hermana P. hace años, una calurosa noche de verano cuando vivía en Fuenteovejuna (sí, sí, el el pueblo del libro, es que P. ha dado muchas vueltas). A ella le enseñó a prepararlo un amigo coreano. Desde entonces quería pedirle la receta, y el evento pepináceo me ha dado la excusa. Mezclé su receta con algunas que vi en internet, y saqué este gazpacho coreano de pepino. Es muy refrescante, y está más rico de un día para otro, y servido muy, muy frío.

Ingredientes

cs = cucharada sopera

cc = cucharada de café

1 pepino pelado y rallado, o cortado en juliana muy fina (~600 gr, si es uno del tipo holandés)

1 trocito de cebolla, cortada en juliana, muy fina

1 cs de vinagre de miel

1 cs de salsa de soja (del tipo japonés, salsa de soja fermentada)

2 cs de sésamo

1 cc de sal

1 cc de azúcar moreno

1cs de menta fresca picada

1 cs de albahaca fresca picada

1 taza de cubitos de hielo

3 tazas de agua muy fría

Mezclamos el pepino rallado con la cebolla en juliana, las hierbas picadas, el sésamo, el vinagre, la soja, la sal y el azúcar, y dejamos macerar en el frigorífico durante un par de horas. Añadimos el agua fría, y cuando lo vayamos a sevir añadimos los cubitos de hielo.

Como véis es sencillísimo. ¡Espero vuestras recetas!

Apoya a los agricultores, ¡pon un pepino en tu cocina!

Presunto inocente, los análisis científicos redimen al pepino español.... a buenas horas

Supongo que todos estáis al tanto de lo que ha ocurrido la última semana con los famosos "pepinos españoles". Vaya por delante que yo soy muy crítica con el actual sistema productivo, que no defiende la soberanía alimentaria ni el medio ambiente, pero creo que cualquier agricultor merece todo el respeto, ya que son los que nos alimentan, de un modo u otro, y su oficio es muy sacrificado. Y aunque creo que se podrían hacer las cosas de otro modo, también creo que hay que devolver a los agricultores la dignidad que merecen. Así que se me ha ocurrido que una manera de apoyarles desde la blogosfera culinaria, probablemente la única manera en que podemos hacerlo nosotros, es animaros a todos a que durante el mes de junio cocinéis un plato con pepino y me dejéis aquí el enlace. Durante el mes de julio yo pondré todas las recetas en un pdf que colgaré de mi blog, para que todo el que esté interesado pueda inspirarse en él y aprender que con un pepino se puede hacer algo más que una ensalada o un gazpacho. O incluso podemos ofrecerle el recetario a algún colectivo de agricultores para que lo entreguen a los consumidores para que se animen a comprar, porque, seamos realistas, esto no se va a arreglar en dos días, el miedo queda ahí y el consumo de verduras frescas ha bajado muchísimo. Animaos a participar y difundid el evento ¡seguro que entre todos podemos juntar fabulosas recetas!

Film&Food: granola de chocolate casera

La película propuesta este mes por las chicas de Film&Food es "Chocolat". Yo me propuse verla pero como desde el 15 de mayo no he parado mucho por casa, ya sabéis por qué, no ha podido ser. Pero lo que no quería era dejar de publicar la receta. Teníamos que hacer una receta elegida por otro blogger y a mi me tocó la que escogió Victoria del blog Hoy cocina Vivi: coulant de chocolate. Y como ella no tiene ninguna receta de coulant decidí revisitar la fabulosa receta de fondant au chocolat de D., una receta que nos trajimos de Francia y que fue la cuarta receta que publicamos en el blog hace ya más de 3 años. Nunca he sido capaz de encontrar diferencia alguna entre un fondant y un coulant, quizá el segundo lleva más harina. Ambos son bizcochitos, normalmente de chocolate, con un interior de chocolate derretido que se desparrama al partirlo. Una delicia, vaya. 

En esta ocasión, quería cambiar el relleno de chocolate por un relleno de helado de mango. Hice el helado de mango, pero con nata fresca no como lo hago habitualmente, y bueno, al incorporarlo al fondant resulta que se deshizo, flotó sobre el bizcocho, y terminé teniendo una especie de soufflé de mango sobre bizcocho de chocolate. 

Y como lo de publicar recetas fallidas no va conmigo, decidí presentar al evento esta granola casera de chocolate que le ha gustado a todo el mundo que la ha probado y es muy polivalente, lo mismo sirve para un desayuno que para un postre, sirviéndola con yogur o con fruta fresca o con helado. Ha hecho feliz a mucha gente, que es de lo que trata la película, ¿no? Así que saltándome el protocolo, ahí va la receta.

Esta es una receta muy popular entre los blogs anglosajones. Yo he ido probando recetas de aquí y de allá hasta conseguir hacer una mezcla de mi agrado.

400 gr de copos de avena+100 gr de espelta hinchada (0 500 gr de avena, o de arroz hinchado si queréis granola sin gluten)

100 gr de pipas de calabaza

un puñadito de almendras laminadas

2 cucharadas soperas de semillas de sésamo

1/8 de cucharadita de sal

100 gr de azúcar moreno

100 ml de agua

30 ml de aceite de oliva virgen extra

100 gr de miel

1 y 1/2 cuchraditas de extracto de vainilla (facultativo, si no tenéis no pasa nada)

150 gr de chocolate negro

Calentar el horno a 180ºC.

Poner en un bol la avena, la espelta, las pipas, las almendras, el sésamo y la sal.

Calentar a fuego medio el agua con el azúcar y el aceite de oliva. Cuando se haya disuelto el azúcar añadir la miel y el chocolate troceado finamente. Remover hasta que se derrita el chocolate, retirar del fuego y añadir el extracto de vainilla.

Echar la mezcla de chocolate en el bol donde está la avena y remover hasta que todo se haya impregnado bien de chocolate.
Verter en una bandeja de horno, extender todo lo posible la mezcla, y hornear 30 minutos o hasta que veamos que se ha secado. Cuanto más se hornea más crujiente queda, pero hay que tener cuidado con que no se queme.
Una vez frío, guardar en tarros herméticos. Se conserva muy bien durante semanas.

Taftoon & Mast-o Khiar - Pan plano persa con salsa de yogur y pepino

Tengo el blog un poco abandonado, pero es que están pasando tantas cosas en estos momentos que mi atención no da abasto y he dejado la gastronomía un poco de lado. Estoy intentando asistir a las asambleas de la acampada de la Plaza de la Candelaria, porque creo que se pueden sacar cosa buenas de este movimiento si somos capaces de que no nos venza el desánimo y la pereza, y creo que es la oportunidad de juntarnos y hablar de las cosas que nos preocupan a todos y de cómo podemos cambiarlas. Pero por otro lado veo que hay muchas posturas encontradas, unos piensan que hay que dar prioridad al cambio de la ley electoral, otros piensan que debemos aprovechar para reivindicar una renovación más profunda,.... y no terminamos de ponernos de acuerdo. Y esa es nuestra debilidad. Pero aún confío en que esta vez, esta sí, podamos superarla. En fin, crucemos los dedos.

De todos modos, como ya dije una vez, para reivindicar hay que estar bien alimentado. Y esta es una receta fácil de hacer, rápida, y perfecta para llevarla a un picnic..... o a una acampada. 

Estos panes planos los comí por primera vez en Alounak, un pequeño restaurante persa que hay en Londres. Tienen un horno parecido a los tandoor en donde están haciendo pan todo el rato. Los sirven como entrante, acompañados de varias salsas: de berenjena con pimientos, hummus, y salsa de yogur con pepino, entre otras. Encontré muy poca información en internet sobre estos panes, y las recetas sólo coincidían en dos cosas, la primera que se hacían con una mezcla de harina integral y harina blanca, y la segunda que tenían una alta tasa de hidratación. En realidad, la receta que circula por internet a todas luces nadie la ha probado jamás, ya que lleva 4 tazas de harina y 2 y 1/2 de agua, es decir, si hacéis las cuentas, 600 ml de agua para unos 600 gr de harina, ¡una hidratación del 100%! Yo modifiqué las cantidades para tener una hidratación del 80%, y ya era dificilillo trabajar con esa masa. Por otra parte, había visto al menda hacer los panes y sabía que había que estirar la masa bien fina y cocer los panes en piedra, a falta de un buen tandoor. Y con esta poca información me lancé a hacer pruebas. El resultado no fue exactamente lo que yo había comido en Alounak, pero de todos modos salió un pan bastante bueno para mojarlo con la salsa de pepino y yogur que hice siguiendo la receta de My persian kitchen. La próxima vez creo que pondré menos harina integral y dejaré que la masa repose más tiempo, para que se desarrolle mejor el gluten y conseguir panes más elásticos.

Taftoon, pan plano persa

150 gr harina blanca de trigo
225 gr de harina integral de trigo
1/2 sobre de levadura de panadero en polvo
300 ml de agua
5 gr de sal (3/4 de cucharadita)

Mezclamos las harinas con la levadura, y amasamos mientras vamos añadiendo el agua. A mitad del amasado añadimos la sal. Seguimos amasando hasta que nuestra masa supere la prueba de la ventana.

Calentamos el horno a 230ºC con la piedra dentro.

Separamos la masa en 3 o 4 bolas (depende del tamaño de vuestra piedra)  y las dejamos reposar una media hora.

Una vez que el horno esté caliente, cogemos una bola, la estiramos hasta tener un disco fino, le hacemos agujeros con ayuda de un tenedor (este paso es MUY importante, ya que no queremos que los taftoon se hinchen como si fueran pitas) y con la pala o una bandeja la pasamos a la piedra y la horneamos 3 minutos, hasta que empiece a estar tostado.

Vamos reservando los taftoon en una bandeja tapados con un paño mientras hacemos el resto de panes.

Mast-o-khiar, salsa persa de yogur y pepino

250 gr de yogur natural
1 pepino
1 cucharada sopera de menta fresca picada
sal y pimienta

Ponemos el yogur en un bol. Rallamos el pepino y lo mezclamos con el yogur. Añadimos la menta picada. Salpimentamos al gusto. Servir bien frío.

Más fácil imposible, ¿no? Y está buenísima.

Servir los taftoon recién hechos acompañados con varias salsas: la salsa de yogur y pepino, hummus o babaganoush.

Planeta en venta

Ayer vi este documental y me quede impactada. Trata sobre un fenómeno reciente pero muy inquietante: la carrera por parte de las corporaciones agroalimentarias, grandes bancos, y grupos financieros de todo pelaje por "colonizar" las tierras de cultivo de ciertos países, por lo general pobres, con gobiernos corruptos o escasa democracia.
El motivo de esta carrera es sencillo, "la crisis financiera de 2008 ha despertado al mundo de las finanzas que ha visto en la agricultura un nuevo mercado, mucho más seguro que la especulación bursátil. El repentino interés de los inversores por las tierras, se debe a que se han dado cuenta de que con este tipo de inversión no corren riesgo de quiebra."
El documental se centra en el caso de Etiopía, un país en el que actualmente gran parte de la población pasa hambre y sigue siendo alimentada con ayuda internacional. Su gobierno está arrendando las tierras de cultivo a grandes corporaciones, de Arabia Saudí, de India, de Japón, con la excusa de que esas extensiones no pertenecen a nadie, ignorando el hecho de que en esas tierras siembran teff y sésamo los campesinos locales. Estos se encuentran en el mejor de los casos trabajando para el nuevo terrateniente por una cantidad ridícula que no le llega para alimentar a su familia, y en el peor de los casos exiliados en su propia tierra. Según el gobierno etíope, el arrendamiento de las tierras contribuirá a la modernización del país, lo que reducirá el hambre. Según la FAO, a lo que contribuirá es a aumentar aún más la pobreza de esos campesinos. Porque estas corporaciones se dedican a jugar en bolsa con los alimentos que producen, creando un mercado inestable con el consiguiente riesgo para la soberanía alimentaria de mucho países. Y si una burbuja inmobiliaria ya es algo grave, imaginaos una burbuja alimentaria. Las consecuencias pueden ser catastróficas.

Un caso paradigmático fue Madagascar, en donde las violentas revueltas populares, que se saldaron con muchos muertos, obligaron al gobierno a dimitir y a anular un contrato que concedía a la multinacional Daewoo la explotación del 50% de las tierras cultivables del país durante 100 años, a cambio de nada.

Pretenden colarnos el gol por la escuadra con la excusa de que van a esos países en donde se desaprovechan las tierras para producir alimentos para paliar el hambre en el mundo, porque alguien tiene que hacerlo. Pero según la FAO, eso es mentira. La FAO dice que la única manera de terminar con el hambre en el mundo es apoyar al pequeño campesinado, ellos son los que de verdad pueden terminar con esa lacra. Las multinacionales no sólo no ayudan, sino que emperoran el problema, ya que por lo general usan métodos agresivos de cultivo, con maquinaria pesada, energías fósiles, pesticidas. Envenenan los acuíferos y luego, cuando se marchan de una tierra, la dejan baldía e inservible. Y, además, no usan lo que producen para alimentarnos. Lo usan para especular.

¿Y la moraleja cual es? Pues que hoy, más que nunca, hay que practicar el consumo responsable. No podemos seguir mirando para otro lado, pensando que nuestros pequeños actos del día a día no son importantes y no influyen en la vida de otros. El pequeño acto de comprar unas rosas en un supermercado londinense puede estar contribuyendo a la injusticia, si esa rosa ha sido producida en Etiopía por un empresario que le ha robado sus tierras a los campesinos locales, con la connivencia de las autoridades. Haceos de una cooperativa de consumo local, comprad a los agricultores de vuestra zona, cultivad vuestra propia comida.... lo que sea. Cualquier cosa vale, menos mirar para otro lado. El mundo está globalizado y queramos o no nosotros contribuimos a ello con nuestro modo de vida.

Yo, por mi parte, tengo más motivos que nunca para cuidar de esos 600 m2 de trigo. Aún no hemos recolectado y ya estamos pensando en cómo vamos a sembrar el año que viene. Y es que lo que empezó como una diversión se está convirtiendo en un acto político, porque producir tus propios alimentos tal y como está la situación actual es un acto de rebeldía. Podéis leer aquí lo que escribió D. al respecto.

El documental lo podéis ver aquí, pero daos prisa porque sólo lo cuelgan durante un par de semanas.

Y podéis encontrar más información sobre el problema en la página de GRAIN.

De la huerta a la mesa: hamburguesas vegetarianas de habas frescas

Me estoy aficionando a las hamburguesas vegetarianas. Primero fueron las hamburguesas de quinoa y berenjena, luego las hamburguesas de soja. Hoy os traigo una tercera versión, aprovechando que la huerta está en la cúspide de su producción de habas. Esta es una receta de Plenty, libro que a este paso voy a traducir completo al castellano, receta a receta. Buscando recetas con habas me di cuenta que tiene un montón, supongo que se debe a que su uso está muy extendido en la cocina árabe. Esta me llamó la atención particularmente, ya que buscaba un plato principal en el que las habas fueran protagonistas absolutas. No es precisamente rápido de hacer, pero el resultado merece la pena.

500 gr de habitas, preferentemente frescas (en nuestro caso, de la huerta)
225 gr espinacas frescas
350 gr de patatas, peladas y cortadas en cuadrados
1 cucharadas sopera de semillas de comino y otra de semillas de cilantro
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1/4 de cucharadita de cúrcuma
3 cucharadas soperas de cilantro fresco picado
40 gr de pan rallado
1 huevo
sal, pimienta, y aceite de oliva para freir

Blanquear las habitas (o sea, hervir durante unos minutos en abundante agua). Colar, quitarles la piel y reservar en un bol.

Hervir las patatas en agua con sal, unos 10 minutos o hasta que estén tiernas.

Mientras tanto, sofreir las espinacas en una sartén a fuego vivo con una cucharada sopera de aceite. Retirar del fuego, y cuando se hayan enfriado lo suficiente para poder manejarlas estrujar para sacar el líquido, trocear y añadir al bol donde están las habitas. Colar las papas y añadirlas también al bol.

En la sartén en donde hicimos las espinacas freir las semillas de cilantro y comino hasta que empiecen a soltar su aroma. Pasar a un mortero, moler y añadir al bol.

Añadir además las 2 cucharadas soperas de aceite restantes, la cúrcuma, sal y pimienta. Con el mazo del mortero o, si tenéis, con un "potato masher" (ni idea de cómo se traduce, es un machaca-patatas que abundaba mucho por Holanda y países anglosajones) machacar todo hasta reducir a un puré, aunque si quedan trozos de habitas no pasa nada (de hecho, a mi me gusta con trozos de habas enteras).

Añadir entonces las espinacas, el pan rallado y el cilantro picado. Remover bien.

Por último, añadir el huevo.
Lo dejamos reposar un ratito en el frigorífico.

Cuando vayamos a hacer las hamburguesas, ponemos una sartén a fuego medio, con un poco de aceite. Nos mojamos las manos, cogemos montoncitos de masa y hacemos hamburguesas de unos 2 cm de espesor. Las hacemos bien por un lado antes de darles la vuelta, para que no se rompan.

Sí, la receta es trabajosa y se tarda un buen rato en prepararla, sobre todo se tarda en pelar las habas. Pero cunde mucho, salen bastantes hamburguesas. Yo me llevé hamburguesa de habitas en el tupper del curro un par de veces y D. otro tanto. También se pueden congelar una vez formadas. Y si no otra opción es que os animeis a preparar los panecillos de hamburguesa perfectos, y montéis una barbacoa deli para los amiguetes, que seguro que os lo agradecerán.

Aquí os dejo una foto de mi tupper. Yo creo que es el tupper más gourmet de todo el curro ;) O, como dice mi suegra, el más sibarita. ¡Al menos comiendo bien se enfrenta una a la semana con más animo!

 

De la huerta a la mesa: hinojo caramelizado y ensalada de flores

Llevo todo el mes de mayo sin sentarme a escribir. Y no porque no tuviera ganas ni nada que contar, sino porque sentarme me resultaba bastante incómodo. Me caí (sería más correcto decir que me despeñé, unos cuantos metros) en los Alpes, y aunque todo acabó en un gran susto mi nalga izquierda se llevó todo el golpe (aún me dura el hematoma) y en cuanto llegaba a casa tenía que tumbarme con una buena bolsa de hielo sobre mi trasero. Y si no estaba tumbada, prefería estar de pie, ¡cualquier cosa menos sentada!. Así que no he publicado pero he cocinado mucho, tengo una larga lista de recetas que iré publicando, pero hoy quiero empezar con estas dos, porque me sorprendieron gratamente y porque así aprovecho y os enseño cómo va la huerta.

Empiezo con las recetas.

Hinojo caramelizado

 

Esta receta es una adaptación del "Caramelized fennel with goat's curd" del libro Plenty. El hinojo de bulbo, Foeniculum azoricum, es diferente del hinojo salvaje, Foeniculum vulgare, del que se sacan las semillas de hinojo que se venden para cocinar. Yo nunca lo había probado, así que tenía mucha curiosidad por cocinarlos. Buscando recetas me topé con esta, y después de probarla la recomiendo al 100%. El resultado es sorprendente. El hinojo de bulbo tiene un sabor que recuerda ligeramente al regaliz, o al anís estrellado, porque contiene anetol. Combinado con el caramelo y el limón el resultado es algo absolutamente delicioso. Un delicatessen. Asegurado.

2 bulbos de hinojo no muy grandes

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharada sopera de azúcar

1 cucharadita de semillas de comino

un puñadito de las hojas del hinojo, picadas

medio limón confitado en sal, finamente cortado

sal gorda y pimienta negra

Cortar las ramas verdes del hinojo, cortar también la parte de las raices y quitar las hojas externas que estén más duras. Cortar cada bulbo a lo largo en láminas de 1 cm de ancho.

Calentar el aceite de oliva en una sartén, y cocinar las láminas de hinojo, 3-4 minutos por un lado, darles la vuelta, y hacer otros 3-4 minutos hasta que ambas caras estén doradas. Reservar. 

Cuando hayamos terminado de hacer todas las láminas de hinojo, ponemos en la misma sartén el azúcar, las semillas de comino, sal gorda y pimienta negra. Le damos unas vueltas durante un minuto, y a continuación añadimos las láminas de hinojo a la sartén y caramelizamos un par de minutos por cada lado.

Pasamos el hinojo a un plato, espolvoreamos con el limón confitado y con la hojas del hinojo picadas.

Ensalada de flores

Esto realmente no es una receta, sino más bien una sugerencia. Puede que a vosotros os parezca de cajón pero a mi no se me ocurrió poner flores a la ensalada hasta que vi a R. (nuestro chef vegeta de cabecera ;) echar caléndula en una.

Hay muchas flores comestibles: caléndula, capuchina, borraja, rúcula, diente de león, rosa, violeta, jazmín... pero de todas las que ha probado hasta ahora mis favoritas son las flores de rúcula y las capuchinas. La rúcula sabe como la hoja de rúcula pero concentrada, y las capuchinas tienen un sabor dulce y muy floral, pero sin llegar a saber a colonia. Las flores nosotros las recogemos en la huerta, pero las capuchinas en particular en Tenerife las podéis encontrar por todas partes. Preparamos una ensalada muy sencilla,  para no restar protagonismo a las flores, sólo con tomate y aguacate, y con capuchinas, flores de rúcula y de borraja. El sabor de las flores es delicado así que os recomiendo que no uséis un aliño fuerte. Como podéis ver queda muy bonito, para una comida o cena especial.

Y ahora la huerta. En estos momentos está que da gusto verla. Las fresas han agarrado bien y están produciendo, aunque parece ser que nuestras fresas se han hecho muy populares entre todos los niños de la zona, que no dejan ni una (este finde puede recoger 6, jajaja).  Esto da que pensar. Hemos sido capaces de vencer a las arañas, a los lagartos, a varios tipos de insectos y/o plagas, pero.... hete aquí que no contábamos con la peor: los niños, ¡me estoy planteando poner un pastor eléctrico!

Las habitas están produciendo mogollón, pero mogollón mogollón. Los guisantes lamentablemente los tumbó el viento y hay un bicho que está aprovechando la tesitura para zampárselos. Y en la foto de arriba podéis ver los repollos, las habichuelas, las lechugas y las cebollas rojas. Y han faltado por fotografiar los puerros, las zanahorias, los hinojos de bulbo, los ajos.... Y este fin de semana ya nos toca plantar los tomates y los pimientos.

Y, por último, el trigo. La niña de nuestros ojos. Algunos seguís el blog Isla de Pan en donde D. está colgando todo el proceso desde que comenzamos en diciembre. Para los que no, os pongo aquí algunas fotos del estado en el que se encuentra actualmente. Dentro de un mes aproximadamente nos tocará segar y trillar. Se nos ha pasado el tiempo volando.

Film & Food: Julie&Julia y las islas flotantes

Esta es mi contribución al primer reto que han organizado las chicas de Film&Food, un nuevo blog con poco tiempo de andadura pero con una temática muy interesante: cada mes propondrán una película y habrá que cocinar un plato relacionado con dicha película. A mí, que me encanta la cocina y me encanta el cine, me pareció una idea estupenda. La película propuesta para el primer reto fue Julie&Julia, de la que os hablé hace un año, cuando cociné el bouef bourguignon. Como ya os conté, trata de una chica en plena crisis de  la treintena que decide hacer en un año todas las recetas del libro Mastering the Art of French Cooking, de Julia Child, su ídolo, y contarlo en un blog, y en paralelo narra la vida de la cocinera Julia Child. La peli es divertida, aunque no sea un peliculón que vaya a hacer historia y a ratos es un pelín ñoña. Pero para pasar el rato está bien, sobre todo si eres una gastrobloguera empedernida, ya que inevitablemente te verás indentificada, aunque sea un poquito, con alguna de las protagonistas. En esta ocasión había que cocinar alguna de las recetas que aparecen en dicho libro y como yo no lo tengo opté por una receta que sé que aparece en él, pero acudí a mi Larousse Gastronomique para buscar cómo prepararla (da la casualidad que mi Larousse me lo regaló D. por mi cumple, y ese es precisamente el libro con el que empieza a cocinar Julia Child después de que se lo regale su marido por el suyo, cuando se mudan a París). El plato en cuestión son las islas flotantes, îles flottantes. En la película, cuando a Julia los editores le dicen que tiene que revisar su libro para reducirlo de tamaño ya que de otra manera sería demasiado caro publicarlo, esta es la primera receta que revisa. Y bueno, viviendo en Tenerife, me pareció muy apropiado hacerla.

Las islas flotantes son un postre que consiste en una crema inglesa sobre la que flotan merengues cocidos.  Es uno de esos postres de ingredientes muy sencillos (huevos, leche, azúcar) que se transforman como por arte de magia en algo sublime. Representan precisamente lo que me maravilla de la cocina, la posibilidad de transformar la materia de un estado a otro completamente distinto, sólo con el calor o con el batido. Porque, a ver ¿nunca os habéis planteado a quien se le ocurriría ponerse a batir huevos para hacer merengue? A mí me fascina.

Algo que me llamó la atención de la receta que aparece en el Larousse es que el merengue no lo hierve en leche, sino que lo cuece en el horno al "baño maría". Pero si lo dice el Larousse, amigos, va a misa.

Ingredientes:

3 huevos (yemas y claras separadas)

para la crema inglesa:
las 3 yemas
35 gr de azúcar granulado
250 ml de leche
1/2 cucharadita de esencia de vainilla

para el merengue:
las 3 claras
una pizca de sal
40 gr de azúcar glas

Primero preparamos la crema inglesa. Calentamos la leche con el azúcar granulado y la esencia de vainilla en un cazo, sin que llegue a hervir. Lo ideal es que alcance los 85ºC, si tenéis termómetro y podéis medirlo. En ese momento añadimos las yemas y removemos constantemente con las varillas hasta que la mezcla espese (en mi caso tardó 10 minutos). El punto ideal se alcanza cuando al pasar un dedo por una cuchara mojada en la crema la traza del dedo permanece. Retiramos del fuego, metemos el cazo en un bol con agua fría y continuamos removiendo hasta que la mezcla esté tibia. La pasamos a unos vasitos, los tapamos, y los dejamos enfriar unas horas en la nevera.
Mientras, preparamos el merengue. Calentamos el horno a 150ºC con una fuente con agua que será el baño maría. Montamos las claras con la pizca de sal añadiendo poco a poco el azúcar glas, hasta alcanzar la consistencia de picos duros. Pasamos a una fuente y ponemos esta en el horno, dentro del baño maría. Horneamos 15 minutos, o hasta que empiece a dorarse el merengue.
Dejamos enfriar antes de montar el postre.
Cuando vayamos a servir el postre sacamos los vasitos con la crema inglesa de la nevera, ponemos por encima de la crema una buena cucharada de merengue, y decoramos con ralladura de piel de limón.

Bon appétit!

Paté vegetal de habitas y menta

Los cosmonautas llevaban varios meses acercándose a aquel objeto cuyo misterio ni los mejores telescopios habían podido descifrar. A medida que se iban acercando cada uno de los tripulantes creyó entender lo que era, pero nadie le quiso confesar al resto lo que veían. Al fin, cuando se encontraban a una distancia tan cercana en la que no cabían dudas pararon los motores. Los tripulantes permanecieron quietos contemplando aquel espectáculo:  una enorme rebanada flotando en la ingravidez, miles de migas dispersas en el espacio exterior constituían lo que había hecho pensar a los científicos desde la Tierra que se trataba de una nueva constelación.

Uno de los cosmonautas bajó, arrancó un trozo de tostada y lo consiguió introducir en el interior de la nave. El suceso fue retransmitido en directo en la Tierra. El capitán de la tripulación se ofreció a probar aquella pasta untuosa que impregnaba la rebanada cósmica: paté de habitas con menta. Y en aquel momento fue cuando dijo la famosa frase: "that's one small step for man, one giant leap for mankind" (un pequeño paso para el hombre, un gran salto para la humanidad).

Paté de habitas y menta para una rebanada cósmica

300 gr de habitas frescas, recién recogidas :)

75 gr de nueces

una ramita de hierbabuena

sal y aceite de oliva

Hervir las habitas 5 minutos. Colarlas, ponerlas en un bol junto con las nueces, sal y un chorrito de aceite de oliva. Triturarlo todo con la batidora hasta tener un paté homogéneo. Tostar unas rebanadas de pan casero y degustarlas pensando en lo insondable del universo.

Es una adaptación del relleno para ravioli de Canny que ya publiqué aquí, pero usando nueces en lugar de piñones. Desde que lo probamos se ha convertido en un favorito porque la combinación de sabores es increíble. El otro día lo rebajamos con aceite de oliva y lo usamos como salsa para la pasta fresca, tras una mañana de trabajo en el huerto. Así servido en versión paté con rebanadas de pan tostado está buenísimo y es perfecto para un picnic, así que aprovecho para participar en el 4º evento de Cocinamos sin crueldad.

Recetas tradicionales: coques de dacsa

Esta receta la tenía en la lista de pendientes de publicar, pero el concurso organizado por Sònia, "Se tu abuel@",  me ha dado una buena excusa para darle preferencia sobre las demás. El concurso consiste en preparar un plato digno de una abuela, algo tradicional y sin ingredientes estrafalarios, y estas cocas, según mi suegro, que es de Gandía, las preparaba no sólo su madre, sino la madre de su madre. Las coques de dacsa (maíz, en valenciano) son unos panes planos tradicionales de la comarca de La Safor que no necesitan reposo y no llevan levadura, lo que los hace aptos para las personas intolerantes a las mismas, y cuya tradición se está recuperando últimamente. Desafortunadamente, ni la abuela ni la bisabuela de D. nos acompañan ya, así que no pude preguntarles, por eso mi receta la adapté del 'Libro de los maestros panaderos', de Francisco Tejero, poniendo más porcentaje de harina de maíz, porque tengo una harina de maíz integral extraordinaria, que me envió la hermana de D., hecha con su propio millo asturiano molido por un molinero de la zona. Vamos, que con estos ingredientes ya nos remontamos no a los abuelos, ¡a los tatarabuelos! Los porcentajes de harina de maíz/harina de trigo supongo que variarán según la receta familiar de cada cual.
Respecto al relleno, se supone que lo tradicional es comerlas con huevo duro rallado, atún y tomate,  o con unas acelgas rehogadas con ajo, ingredientes sencillos que estaban al alcance de cualquiera. Nosotros le pusimos aguacate, para darle el toque local, y bacalao, otro ingrediente que viene de lejos, ya que en el siglo XV ya se comerciaba con bacalao en salazón.

Ingredientes (para unas 8-9 cocas)

150 ml de agua
50 ml de aceite de oliva virgen
10 gr de sal
125 gr de harina de trigo
125 gr de harina de maíz (en la receta original lleva 200 gr de trigo y 100 gr de maíz)

(Sí, el porcentaje de hidratación parece muy elevado, pero juro que la hice tal cual y funcionó. Supongo que al hervir el agua se pierde parte del líquido, y al mezclar el agua muy caliente la harina absorbe mucho).

Calentamos el agua junto con el aceite y la sal, y cuando esté hirviendo la echamos sobre las harinas, removiendo bien con una cuchara de palo, y cuando se haya enfriado lo suficiente para poder amasar con las manos, amasamos hasta tener una masa homogénea, que no se pegue, pero que sea elástica.
Hacemos bolitas de unos 50 gr de peso. Ponemos cada bolita entre dos trozos de papel sulfurizado y estiramos con ayuda de un rodillo hasta tener discos finos. Las vamos reservando entre las capas de papel para que no se sequen y no se peguen.
Calentamos a fuego medio una plancha de hierro untada con un poco de aceite, y vamos haciendo cada coca, primero por un lado, hasta que se hinche, y entonces le damos la vuelta y la hacemos por el otro lado. Que se tuesten pero sin quemarse. Las vamos reservando entre dos trapos para que no se enfríen.
Se sirven enseguida, con los ingredientes que más nos gusten.

A mi me han parecido todo un hallazgo, porque se tarda poco en prepararlas, mucho menos que en preparar una pizza, y si tenemos a mano una buena harina de maíz y unos pocos ingredientes bien seleccionados el sabor puede llegar a ser espectacular sin perder la sencillez.

Pollo asado con sumac, tomillo y limón para alimentar mi indignación creciente

¡Indignaos! es el título del último libro de  Stéphane Hessel que se ha convertido en el boom editorial francés del momento. Yo llevo años indignándome por todo, pero es que últimamente no está la cosa para menos. En muchos países los derechos humanos se pisotean. El artista chino Ai Weiwei, del que os hablé hace poco, lleva desde el domingo detenido sin que el gobierno chino haya dado noticias de su paradero o del estado en el que se encuentra. El clima sigue cambiando ante la pasividad de los ciudadanos y gobernantes, que no se ponen de acuerdo para hacer algo por remediarlo. El cambio climático, la injusticia social, los derechos humanos, la crisis energética..... son todo variables que dependen de los mismos parámetros. Cambias una y cambian todas. Mi indignación va en aumento y me encuentro con el problema de cómo canalizarla para que sirva de algo. Pienso que viviendo de manera coherente con nuestras ideas, cambiando el pequeño entorno que nos rodea, si todos lo hacemos conseguiremos un cambio global. Pero otros días me despierto guerrera, con esta canción en mi cabeza, y pienso que la única manera de cambiar las cosas es arramblar con todo y comenzar desde cero. Mmmmm..... supongo que es más constructiva la primera opción. Y como el tema de usar nuestra indignación de manera constructiva me interesa mucho, estoy yendo a todas las conferencias del ciclo "Enciende la Tierra" que ha organizado la obra social de CajaCanarias (sí, hay que joderse, que sea un banco el que organice esto). Y de la conferencia de ayer me quedé con dos puntos importantes. El primero, la afirmación del físico Antonio Ruiz de Elvira: "No se dejen engañar, le energía es una cuestión de poder, las energías convencionales están en manos de unos pocos que las controlan, pero las energías renovables son democráticas, cualquiera puede poner un molino y unas placas fotovoltaicas en su tejado, y eso no les interesa a los que controlan el poder, por eso las renovables no han avanzado más, a pesar de que tenemos la tecnología necesaria para ello". Toma castaña. Esto dicho por un señor catedrático de Física Aplicada, con su traje y su corbata, y no por un hippy comeflores, impresiona mucho más.  Y el segundo punto la intervención de López de Uralde, que explicó que el partido que van a hacer, Equo, pretende reducir la brecha entre los ciudadanos y los que gobiernan, de los que nos sentimos cada vez más alejados. No creo que ganen las elecciones, pero si conseguimos meter a uno o dos diputados que toquen las narices con los temas que realmente nos inquietan, ya será un logro.

Y ahora a la receta, que la indignación de mucha hambre. Esta es una adaptación de una receta de mi libro de cabecera. Sí, ese, el de Ottolenghi, ¿cómo lo habéis adivinado? ;) 

Sé que mucha gente piensa que este es un blog vegetariano. Y bueno, poquitas recetas de carne o pescado encontraréis en él. Hay 1 de ternera, 1 de pavo, 7 de pollo (incluyendo esta), 1 de pato y 6 de pescado, de un total de 273 recetas. Y sí, este balance es un fiel reflejo de lo que comemos en casa. Podemos pasar semanas sin comer proteínas animales, pero de vez en cuando, si lo pide el cuerpo, cocinamos a algún pobre bicho.  Lo de no comer carne o pescado en exceso lo hacemos sobre todo por ecología, porque producir una caloría animal requiere muchísimos más recursos que producir una caloría vegetal, aunque le he dado muchas vueltas a lo de hacerme vegetariana del todo. Ya veremos.
Este plato es facilísimo de hacer, muy rápido, y la combinación de sabores es adictiva. Lo único es que lleva sumac, también llamado zumaque, que aunque antes abundaba por España ya no es fácil de encontrar. Probablemente podáis buscarlo por tiendas árabes.

Ingredientes, para 2 personas

1/2 pollo troceado

1 cebolla cortada en láminas

1 diente de ajo

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharadita de pimentón

1/2 cucharadita de canela

1 cucharada sopera de sumac

1/2 limón confitado en sal, cortado en finas láminas

100 ml de agua

1 cucharadita de sal

 una pizca de pimienta negra molida

1 cucharada sopera de tomillo

25 gr de piñones

En un bol grande, mezclar el pollo troceado, la cebolla, el ajo, el aceite de oliva, las especias, el limón confitado, el agua, la sal y la pimienta. Dejarlo marinar unas horas (idealmente, yo lo dejé 30 minutos y aún así estaba buenísimo).

Precalentar el horno a 200ºC. Transferir el pollo a una fuente, rociándolo con el aceite del marinado, espolvorear con el tomillo, y asar durante 40 minutos, hasta que el pollo esté doradito.

Mientras tanto, tostar los piñones en una sartén. 

Servir el pollo con los piñones por encima, acompañado de una salsa de yogur.

Y después de comer, con las fuerzas renovadas, a seguir indignándonos.