Ventanas verdes: crumble de higos y fresas, sin harina ni mantequilla

Este mes el reto de las "Ventanas Verdes" es el crumble. Y como uno de los lemas del grupo es difundir la comida sana, he decidido que mi crumble tenía que ser sano y saludable a más no poder (aunque eso tiene que decidirlo la "profe" ;).

El crumble es una preparación de origen irlandés que tiene sus inicios en la II Guerra Mundial. Debido al racionamiento, en los hogares no había suficientes ingredientes para preparar tartas o pasteles, así que se conformaban con poner la fruta que tuvieran a mano en una fuente de horno, espolvoreada con una mezcla de la poca harina, azúcar y mantequilla que tuvieran en casa.  Ya lo dice el refrán: la necesidad hace la virtud.

Lo que pasa es que hoy en día no llevamos una vida tan activa como por entonces (mucho menos como en la II Guerra Mundial, durante la cual la vida debía ser bastante movidita, por decir algo..). Y los males que nos atacan actualmente se deben al consumo excesivo de calorías y grasas, y no a su falta. 

Por eso he decidido aprovechar este reto para hacer una versión saludable del crumble. Una versión en la que se sustituye la mantequilla por aceite de oliva, la harina por copos de avena y el azúcar por miel.

La receta es sencilla a más no poder. Para hacer el crumble he usado mi mezcla favorita de granola. 
Por si os da pereza ir a visitar el enlace de la granola, os dejo aquí los ingredientes de la mezcla.

Para la granola:

400 gr de copos de avena+100 gr de espelta hinchada (0 500 gr de avena, o de arroz hinchado si queréis granola sin gluten)

100 gr de pipas de calabaza

un puñadito de almendras laminadas

2 cucharadas soperas de semillas de sésamo

1/8 de cucharadita de sal

100 gr de azúcar moreno

100 ml de agua

30 ml de aceite de oliva virgen extra

100 gr de miel

1 y 1/2 cuchraditas de extracto de vainilla (facultativo, si no tenéis no pasa nada)

150 gr de chocolate negro

Poner en un bol la avena, la espelta, las pipas, las almendras, el sésamo y la sal.

Calentar a fuego medio el agua con el azúcar y el aceite de oliva. Cuando se haya disuelto el azúcar añadir la miel y el chocolate troceado finamente. Remover hasta que se derrita el chocolate, retirar del fuego y añadir el extracto de vainilla.

Echar la mezcla de chocolate en el bol donde está la avena y remover hasta que todo se haya impregnado bien de chocolate.

Guardamos 150 gr de la mezcla, y si queréis hacer granola con el resto la receta está aquí.

Para el crumble (2-3 personas):  

150 gr de granola
dos cucharadas soperas de aceite de oliva
un puñado de fresas
un puñado de higos cortados en cuartos

He guardado 150 gr de la granola antes de hornearla, los he mezclado con un par de cucharadas de aceite de oliva, y lo he dejado reposando en un tupper en el frigorífico durante un día. Luego he troceado un buen puñado de fresas, he añadido otro puñado de higos que tenía congelados de la temporada pasada (es un truco estupendo, cortad los higos en cuartos y congeladlos, se pueden usar para hacer tartas, o incluso mermelada, y quedan genial).

Poned las fresas e higos en una fuente para horno y cubrid con la granola.

Calentáis el horno a 180ºC, y horneáis el crumble durante unos 40 minutos, hasta que esté crujiente la capa de arriba, y el jugo de los higos y las fresas se haya caramelizado un poco.

Podéis comerlo tibio o frío. Lo típico es acompañarlo de helado de vainilla o crema. Nosotros lo comimos tal cual, porque las frutas eran tan frescas y sabrosas que no necesitaban nada más.

A lo largo del día iré actualizando para que podáis abrir el resto de "Ventanas Verdes":

Ana: Crumble de manzana y moras
Glòria: Crumble de peras y nueces
Heva: Pink crumble
Kako: Crumble de ruibarbo
Luisa: Crumble de frutas a mi manera

Este fin de semana hemos plantado los tomates. Tenemos nada más y nada menos que ¡11 variedades!. Nuestro huerto se está volviendo un gourmet-huerto ;).

Replanteando. Es lo que tiene llevar una huerta con un aparejador.......

Acolchado a saco. Adventicias ¡temblad!

Fermentación silvestre: cómo hacer yogur casero sin yogurtera, según Harold McGee

Hace unas semanas a D. le recetaron antibióticos debido a que tenía un poco de bronquitis. Yo soy bastante anti-antibióticos. A ver, para cosas graves, vale. Pero, y que no se me ofenda ningún médico, hay quien los receta con una alegría.... y así nos va. Nuestro cuerpo se está olvidando de cómo se batalla contra las bacterias malas, y a la mínima de cambio, ¡zasca!, nos ponemos enfermos. Y si se te ocurre ir al médico, a la mayoría lo único que se les ocurre es recetarte una andanada de antibióticos, aunque no tengas ni fiebre, que te dejan lo poco que te quedaba de sistema inmunitario por los suelos. Y no creas que se les ocurre decirte que tengas cuidado de consumir suficiente yogur y otros fermentados durante el tratamiento, no. Para nada.

En fin, la cosa es que después de tomar los antibióticos, que no diferencian entre las bacterias buenas de las malas, debido a que los malditos se habían cargado hasta el último lactobacilo que tenía en su cuerpo el pobre tuvo un amago de ataque de hongos en la lengua..... No sé si lo sabéis, pero los problemas de hongos se deben a que los muy aprovechados, que siempre están ahí, pero que no pueden extenderse debido a que están los lactobacilos poniendo orden, campan a sus anchas en cuanto nuestras bacterias amigas les dejan el terreno libre. Por eso es importante que, durante los tratamientos con antibióticos, se preste más atención a la alimentación para reponer nuestras reservas de lactobacilos. Y ahí ya dije yo ¡basta! En esta casa, que está llena de lactobacilus por doquier, en el pan, en el chucrut, en los limones fermentados, en el kéfir.... ¿cómo puede ser que tú los hayas perdido de tu sistema inmunitario? Así que decidí ponerme a hacer yogur, ya que el chucrut, al muy... no le gusta.

El asunto es que no tengo yogurtera. Ni intención alguna de comprarla. Y además no me daba la gana de usar nada que no fuera leche y yogur para prepararlo. No quería usar ni leche en polvo, ni nata, ni nada de eso para espesarlo. Y recurrí a mi querido McGee y a la imaginación para prepararlos.

Según Harold McGee, en el libro "La cocina y los alimentos", tradicionalmente la leche para hacer yogur se hervía para concentrar las proteínas y obtener una textura más firme. Lo que hacen los fabricantes actualmente, parece ser, es añadir leche en polvo.... en fin. El hecho de calentar la leche mejora la consistencia del yogur porque así se desnaturaliza la lactoglobulina, una proteína del suero, cuyas moléculas, que de otro modo no serían reactivas, de ese modo participan amontonándose sobre las superficies de las partículas de caseína. Gracias a la interferencia de la lactoglobulina las partículas de caseína sólo pueden unirse unas a otras por unos pocos puntos, de manera que no se agrupan en montones sino en una fina matriz de cadenas que retiene mucho mejor el líquido en sus pequeños intersticios.

Una vez calentada la leche, se enfría hasta la temperatura de fermentación, que tiene que ser de menos de 50ºC para que no la palmen las bacterias, se añade yogur de un lote anterior, y se mantiene la leche caliente hasta que espese. Lo ideal es que espesen a unos 40ºC, para que el yogur tenga la consistencia ideal.

Y aquí se me presentaba mi problema: ¿cómo mantener los yogures calientes mientras espesaban? Meterlos en el horno me parecía demasiado consumo energético... ¿calentar TODO el horno sólo para cuajar unos pocos yogures? Ni hablar. Buscando un poco por internet vi que había gente que hacía cajas a las que les ponía lámparas para mantenerlos calientes.... y entonces me acordé de que D. tenía por ahí una pequeña manta eléctrica. Y me construí la yogurtera que podéis ver aquí.

Mi yogurtera casera

Una caja, una manta eléctrica, y papel de periódico para aislar: voilá. Si en lugar de una manta eléctrica tenéis una bolsa de esas que se llenan con agua caliente os servirá igual. Eso sí, tened cuidado de que el agua no esté a más de 40ºC.

Cómo hacer yogur sin yogurtera:

3 tazas de leche semidesnatada

2 cucharadas soperas de yogur desnatado

Calentamos la leche a 80ºC (hasta que empieza a salir vapor, pero antes de que hierva). La retiramos del fuego y dejamos que se enfríe hasta los 46ºC (hasta que podamos meter el dedo sin  quemarnos). Añadimos las 2 cucharadas de yogur, removemos bien, llenamos los vasitos, y los metemos en la caja con la manta eléctrica o la bolsa de agua caliente. Si usamos una manta eléctrica, la dejamos encendida a temperatura media unas 2-3 horas, y luego la apagamos y dejamos los yogures en la caja unas 4-5 horas más. Y luego, cuando estén cuajados, los pasamos al frigo.

¿Sabéis cual es el título de uno de los primeros tratados que aportaban datos científicos sobre los beneficios del yogur sobre nuestra salud?: Jardinería intestinal para la prolongación de la juventud (Dr James Empringham, 1926).

Por cierto, ¡segunda semana que no necesitamos comprar verdura! Os dejo las fotos de nuestra cosecha. ¡Sacamos dos kilos de guisantes! Acelgas, espinacas, lechugas, fresas, puerros.....

De la huerta a la mesa: picas de puerro de Arzak

Self-service de puerros y espinacas

¿Recordais que en la última entrada os dije que estaba tan contenta porque cada vez sacábamos más verdura de la huerta y menos del mercado? Pues esta semana vamos a ser autosuficientes hortícolamente hablando. No hemos tenido que ir al mercado, con lo que hemos sacado de nuestros 50 metritos cuadrados vamos a comer toda la semana!!!! No sé, igual os parece una idiotez, pero yo estoy encantada de ser capaz de producir mis alimentos. La reconexión con la tierra es como un bálsamo en estos tiempos turbulentos. Te ayuda a relativizar, a saber qué es lo importante.... qué pesadita soy, eh?

Esto es lo que hemos sacado de la huerta este fin de semana: espinacas, acelgas, lechugas, remolachas, zanahorias, puerros, nísperos, guisantes, fresas, cilantro, hierbabuena y perejil. Y además tenemos en el congelador la enorme cosecha de habas que cosechamos el fin de semana anterior.

Y así está la huerta. Los guisantes, a tope. Las fresas, empezando a darnos fruta como locas. Y podéis ver cómo están las papas negras, para envidia (sana, espero) de uno-que-yo-me-sé....

Pero bueno, vamos a la receta. Hacer estas piruletas de puerro es muy fácil y quedan muy resultonas, es ideal como aperitivo para una comida a base de picoteo. Tan sólo necesitais pasta filo, puerros, nata o créme fraîche, y azúcar. Para 16 piruletas de puerro usamos,

4 hojas de pasta filo,

2 puerros,

3 cucharadas de créme fraîche,

1 cucharadita de azúcar.

Calentamos el horno a 220ºC. Cortamos los puerros en juliana fina. Cortamos las hojas de pasta filo en cuadrados de unos 8 cm de lado. Mezclamos la créme fraîche con el azúcar. Ponemos dos cuadrados de pasta, untamos con la créme fraîche, ponemos un puñado de puerro en juliana, un palito, y tapamos con otros dos cuadrados de pasta. Podéis ver todo el proceso en la foto de abajo. 

Horneamos unos minutos, hasta que veamos que la pasta está dorada y los puerros con las puntas tostadas.

Y luego los presentamos como os diga vuestra imaginación. Nosotros los pusimos pinchados en un corcho, pero si tenéis un bol de cristal lleno de arena puede quedar mucho más bonito.

Si no os ha quedado claro cómo hacerlas, en este vídeo podéis ver a Arzak y Arguiñano preparándolas.

De la huerta a la mesa: bizcocho de chocolate y remolacha

Está lloviendo. Por fin. No sé si estos días de lluvia serán suficientes para evitar que este verano haya restricciones y cortes de agua, ya que no ha caído una sola gota en todo el invierno, pero algo es algo. En la huerta no hemos notamos la falta de agua porque tenemos riego instalado, pero el trigo, sin embargo, sí lo ha notado. No ha brotado nada. Cero, nasti, rien de rien. Este año no habrá trigo en nuestra Isla de Pan, aunque D. está aprovechando para publicar todo lo que estamos aprendiendo de la molienda, tamizado, etc... En fin, esto es lo que tiene la agricultura.

Supongo que os habréis dado cuenta que la sección "de la huerta a la mesa" cada vez ocupa más entradas del blog. Eso es buena señal, ya que significa que cada vez tenemos mejor mano en el asunto y una parte bastante considerable de nuestra dieta se basa en lo que recolectamos. También significa que hay que echarle imaginación al asunto, porque cuando es temporada de habas, pues hay que inventar nuevas recetas con habas para no aburrirte de comerlas, y cuando hay remolachas, o acelgas, o zanahorias, pues idem. Las remolachas, en particular, han sido el gran descubrimiento, las hemos hecho al vapor, en ensalada, en falafel, en paté, en sopa.... faltaba una receta dulce. No es la primera vez que usamos vegetales para repostería. Las magdalenas de calabacín, el bizcocho de zanahorias y nueces de Ottolenghi o el bundt de chocolate y calabacín se han convertido en favoritos en nuestra cocina. En general, me gusta la textura que le aportan a los bizcochos. En castellano no tenemos una palabra que lo describa pero los anglosajones, que son más de bizcochos que nosotros, lo llamarían "moist", que literalmente significa húmedo pero que aplicado a un bizcocho vendría a significar que no queda seco, que queda fresco y esponjoso.

El "beetroot cake" es un clásico de la repostería anglosajona. Lo sorprendente de esta receta es que lleva la misma cantidad de chocolate que de remolacha, y sin embargo los colegas del curro que lo probaron fueron incapaces de acertar el ingrediente secreto. Yo le he puesto aceite de oliva y chocolate del negro negrísimo, así que es ideal para preparárselo a los chocoadictos más empedernidos. O si tenéis niños de esos de "no me gusta" cada vez que ven un vegetal en su plato, con esta receta les engañais fijo para que coman verdura ;)

Ingredientes,

250 gr de chocolate al 70%, troceado 

3 huevos

200 gr de azúcar moreno 

100 ml de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de extracto de vainilla

100 gr de harina

1/2 cucharadita de bicarbonato

1/2 cucharadita de levadura de repostería

50 gr de almendras molidas

250 gr de remolacha cruda (unas tres remolachas pequeñas), pelada y rallada fina (os recomiendo usar unos guantes para rallarla porque tiñen mogollón)

Preparación,

Calentar el horno a 180ºC.

Forrar con papel de horno y engrasar un molde de bizcocho.

Derretir el chocolate en un cazo a fuego flojo (o en el microondas si os apañáis bien con él). 
Batir los huevos con el azúcar y el aceite de oliva, añadir la vainilla, la harina, el bicarbonato, la levadura y la almendra, y mezclar lo justo para no tener grumos.
Añadir la remolacha rallada y el chocolate.
Pasar la mezcla al molde, y hornear 50 minutos.
Dejar que se enfríe por completo antes de desmoldarlo.

Fuente: Delicious Magazine