Rotolo de pasta fresca de escanda integral, con calabaza y espinacas {Menú de Navidad con Ventanas Verdes}

Un año más las Ventanas Verdes os presentamos nuestro menú de Navidad, para inspiraros ideas saludables a la hora de preparar cenas o comidas en estas fechas. Sé que soy pesada pero voy a volver a decirlo: soy cero, pero cero pelotero, pro-navidades. Yo soy de celebrar lo bien o lo mal que vayan las cosas a diario, no me gustan las fechas señaladas, ni las comilonas, ni el consumismo desaforado, ni el despilfarro energético de la iluminación navideña, ni tener que estar feliz por decreto. Pero lo cierto es que para los que vivimos lejos de "casa" (o sea, del lugar en el que nacimos, porque como dijo Liberty Valance "mi casa está donde cuelgo mi sombrero") estas fechas son una excusa para juntarnos con la familia y con los amigos que tenemos repartidos por todo el globo. Y qué mejor lugar para reunirse que en casa, entorno a una mesa con platos saludables. Como los que propone nuestro menú de este año:

El plato que he elegido este año ha sido un rotolo de pasta fresca, relleno de sabrosa calabaza asada y espinacas, horneado en una salsa de tomate casera. Es un primero ligero, vegetariano, pero lleno de sabor si los ingredientes son de buena calidad. Hay que elegir una calabaza de carne prieta y con mucho sabor, y haber hecho la salsa de tomate con unos tomates bien maduros. O sea, es la ocasión perfecta para usar uno de esos botes de salsa que hicimos con los tomates del verano, para que se luzca en todo su esplendor. En nuestro caso, la calabaza es del tipo "dulce de horno", de las que plantamos este verano. Es como la Ruperta pero un poco más verde, y es una calabaza cuya carne tiene poca agua, perfecta para este tipo de platos y también para dulces. La verdad es que nos gustó mucho su sabor. Y pesaba nada más y nada menos que 6 kilos. Y las espinacas son de las que se llaman "de Nueva Zelanda", son rastreras y en nuestra huerta crecen como malas hierbas. Tienen más sabor que las espinacas normales, así que si vais a usar de las otras quizá os convendrá poner más cantidad.

La pasta la preparamos con escanda integral 100%, y aunque el sabor quedó estupendo tengo que avisaros que trabajar esa masa es más complejo que usar sémola de trigo o harina 00. La escanda tiene menos gluten pero más extensibilidad que el trigo normal. Eso hace que la masa no se pueda dejar tan fina, porque se rompe con más facilidad. Sin embargo, en este plato eso no es un problema porque la masa va a absorber la salsa de tomate y se quedará bien hecha, con una sabor estupendo y nada pesada. Pero a los que nunca hayáis hecho pasta fresca, os recomiendo que uséis harina 00 o sémola de trigo duro, y cuando ya tengáis confianza os lancéis a usar otras harinas.

Esta es una manera de preparar un delicioso plato de pasta fresca para muchos comensales sin tener que pasaros tres horas en la cocina. No os dejéis intimidar por la lista de ingredientes ni por la longitud de la receta. La mayor parte de las cosas se pueden preparar el día antes, de manera que lo único que tendréis que hacer en el momento será estirar la pasta, montar el rotolo y hornear. Como dice Su, vamos a ello.

Ingredientes, para 6 personas

para la salsa:

1 litro de salsa de tomates asados (o la mejor salsa de tomate que podáis conseguir)
media cebolla picada
aceite de oliva virgen

En una sartén a fuego medio rehogamos la cebolla en el aceite de oliva. Cuando esté transparente añadimos la salsa de tomate. Dejamos que reduzca unos 15 minutos y reservamos.
(Yo la preparé el día antes) 

para el relleno:

750 gr de puré de calabaza asada (necesitaréis una calabaza de 1 kilo, más o menos)
400 gr de espinacas frescas
un poco de requesón o ricotta
sal y pimienta

Asamos la calabaza durante una hora, en el horno calentado a 180ºC. Le quitamos la piel y las semillas, y ponemos la carne en un colador para que suelte el líquido. Trituramos la carne  con un tenedor, salpimentamos y reservamos.

Lavamos bien las espinacas, las cortamos y rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Reservamos.

(Esto también lo preparé el día antes)

para la pasta:

150 gr de harina de escanda integral
150 gr de sémola fina de trigo duro
3 huevos
un chorrito de aceite de oliva virgen
una pizca de sal
agua, la que haga falta

Os recomiendo que si nunca habéis hecho pasta fresca os leáis antes el tutorial.

Se mezclan la sémola y la harina de escanda con los huevos, la sal, y el chorrito de aceite de oliva. Si la masa está seca, añadirle un poco de agua. Si usáis escanda, al principio la masa debe quedar algo pegajosa. Dejadla reposar antes de añadir más harina, ya que la masa cambia mucho de textura con el reposo. Debe quedar elástica, si está muy seca no será posible trabajarla para dejarla fina. Si después de dejarla reposar una hora sigue pegajosa, entonces sí añadimos sémola hasta que tengamos una masa que justo no se nos pegue a las manos.

Dejamos reposar unas horas, aunque es mejor prepararla la víspera y dejarla en el frigorífico bien envuelta y dentro de un tupper para que no se seque.

montaje del plato y horneado:

Calentamos el horno a 180ºC.

Ponemos la salsa de tomate en una fuente de horno.

Cortamos la masa en seis trozos. Los estiramos con el rodillo o con la máquina de pasta hasta hacer láminas de unos mm de grosor, y de unos 20 cm de ancho. Yo utilicé la máquina de pasta, y pasé las láminas por la posición 3 (en la Imperia).

En una superficie enharinada (bien enharinada si usáis escanda, qué buen sabor tiene pero cómo se pega la condenada) ponéis las láminas de pasta. Repartís el puré de calabaza, (como veis en la foto) ponéis encima espinacas y unas cucharadas de requesón o ricotta. Enrolláis sin presionar. Cortad cada rollo de pasta en tres trozos y, con mucho amor, los ponéis verticalmente en la bandeja, bien pegaditos unos a otros. Como el cilindro se habrá aplastado al cortarlo, una vez colocados los trozos de pasta en la bandeja, tratad de abrir los extremos para que cada trozo quede como una flor. Mis colegas han rebautizado este plato como "rosas de pasta".

Cuando la bandeja esté llena, la metemos en el horno.

Horneamos 40 minutos.

Animaos a preparar este plato, a mis amigos les gustó mucho. La parte de arriba de la pasta queda crujientita pero no dura, la pasta absorbe la salsa de tomate y el sabor se combina genial con la calabaza y las espinacas.

Como siempre os animo a que abráis el resto de Ventanas y descubráis los platos de nuestro menú de Navidad.

De la huerta a la mesa: sopa de remolacha asada

Sigue lloviendo en Tenerife, y después de un accidentado viaje a La Palma, de donde escapé por los pelos antes de que llegara lo peor del temporal, ayer me quedé en casa. Afortunadamente no fue tan malo como se preveía, porque lo peor cayó en el mar. Pero aún así está cayendo mucha agua, ¡y nosotros que no tuvimos tiempo para sembrar trigo! Este habría sido un año perfecto..... en fin, es lo malo de ser hortelano aficionado. Los fines de semana son tan cortos, que no da tiempo a todo lo que te gustaría.

Cuando caen estos palos de agua, tengo sentimientos encontrados. Por un lado me lleno de alegría de saber que los montes volverán a brotar, que las tabaibas resucitarán, y que las laderas se teñirán de ese verde fosforito que brillará bajo el sol de invierno. Pero luego se ven esas escenas de campos destrozados, plataneras por los suelos y me da un poco de complejo alegrarme tanto. Supongo que por algo se dice que "nunca llueve a gusto de todos" ... En nuestra huerta sólo han sufrido los vegetales de hoja: las lechugas están arrasadas. Afortunadamente lo nuestro sólo es un hobby, y todo quedará en tener que hacer un nuevo semillero de lechugas. Pero hay que quedarse con lo positivo, y es que el año que viene no habrá problemas con el agua. Las galerías se han llenado y el Teide ya tenía la cumbre nevada. Y para colmo las ovejas se pegarán un festín con lo que queda de nuestras lechugas. 

Con este tiempo el cuerpo lo que pide son sopas y cremas. Calentitas. Esta vez he adaptado una sopa de remolacha del libro Sarah Raven´s Garden Cookbook, que sin lugar a dudas se ha convertido en nuestra receta de remolacha favorita. Es muy reconfortante, perfecta para días de frío.

El sabor de las remolachas no deja indiferente a nadie: tienen un profundo sabor a tierra, y un fondo dulce que a veces es dificil combinar. Como la gran mayoría de los tubérculos, cuando son asados cambian su sabor haciéndolo mucho mas suave y redondo. 

Este año sembramos dos variedades ecológicas: Kogel y Plato de Egipto, que sinceramente no se nota mucha diferencia de sabor entre ellas. Este tiempo las vuelve locas... en un par de meses salen unos remolachones gigantescos!

Ingredientes,

3 remolachas medianas (aproximadamente 500 gr)
5 hojas de acelga grandes
1.5 litros de caldo de pollo o de verduras
1 cebolla roja
2 zanahorias 
2 dientes de ajo
sal y pimienta
1 yogur

Calentamos el horno a 180ºC. Asamos las remolachas enteras, sin pelar, durante una hora. Sabremos que están hechas cuando al pinchar un cuchillo no ofrezca resistencia. Dejamos que se enfríen antes de pelarlas.

Mientras tanto limpiamos las hojas de la acelga. La troceamos y hervimos en el caldo de pollo durante unos 10 minutos. Picamos la cebolla y troceamos la zanahoria. Las rehogamos en una sartén a fuego medio junto con los dientes de ajo. Cuando esté todo hecho lo añadimos a la olla donde hemos hervido las acelgas, y hervimos todo unos 10 minutos más.

Añadimos la remolacha asada y pasamos todo por la batidora. Yo además lo pasé por el chino para asegurarme de que quedaba fina. Salpimentamos al gusto, y servir con una cucharada de yogur natural o crème fraîche. La acidez del yogur rebaja el exceso de dulzor de la remolacha haciéndola combinar muy bien.

Panecillos integrales de escanda y cardamomo, para una lluviosa tarde de otoño

Y luego dicen que en Canarias no hay estaciones. Que se lo digan a mi huerta: las malas hierbas crecen a ojos vista,  mis berenjenas dejaron de producir...  Llevamos una semana llueve que te llueve. Llegó el fresquete y hasta hemos tenido que sacar el edredón. Es una maravilla que lleguen las lluvias a Tenerife y ver correr los barrancos con torrentes al estilo pirenaico. Eso nos asegura que esta primavera los bosques estarán espléndidos, verdes y frondosos. Podemos respirar tranquilos. Claro que los 200 litros/m2 que cayeron en algunas zonas han tenido algunas consecuencias desastrosas pero el balance general es positivo. Y otra, también muy positiva es que nos pasamos la tarde entera en casa. Se me antojaron unos panecillos de leche con sabor especiado para acompañar a una taza de té caliente, mientras veía llover por la ventana.

Estos panecillos están inspirados, un poco remotamente, en los semlor de Iban. Bueno, en realidad no tienen nada que ver, excepto que tienen forma de panecillo, la masa está enriquecida y llevan cardamomo. Me apetecía probar el cardamomo en una masa, y cuando estaba hojeando mi libro "Pan casero" vi los semlor y me inspiraron. Pero quería hacer un pan para desayunar a diario, vaya, algo que además fuera integral y sanote. Así que hice estos panecillos, que están enriquecidos con aceite de oliva (en lugar de mantequilla) y llevan una harina de escanda asturiana es-pec-ta-cu-lar que me envió mi cuñado. Es una harina molida en este molino, y es 100% integral, con todo su germen y su salvado. El sabor es increíble. Y encima es bastante manejable a la hora de panificar.

También me apetecía hacer un pan con semillas de ajenuz (nigella sativa). El ajenuz o neguilla es una planta de la familia de las ranunculáceas, cuyas semillas, ricas en antioxidantes, se han usado con fines medicinales desde la antigüedad. También ha estado siempre asociada al pan en Asia y Oriente Medio. No es que la Biblia me parezca un gran libro de referencia, pero en todo caso es un libro histórico y parece ser que ya en el Antiguo Testamento se habla de cómo los hebreos sembraban el trigo y el ajenuz juntos. Es una semilla tremendamente aromática, tanto que con sólo ponerla espolvoreada sobre el pan ya eclipsó el sabor del cardamomo.... pero bueno, la verdad es que me encanta el sabor que le da al pan.

Los panecillos resultaron un desayuno perfecto. Y al ser de masa madre se conservan estupendamente durante varios días. Pero por dios no los metáis en una bolsa de plástico....¡anatema!

Ingredientes,

250 gr de masa madre (alimentada con escanda asturiana integral)

250 gr de harina de trigo de fuerza

100 gr de escanda asturiana integral al 100% de extracción (o sea, sin quitarle nada del salvado, y molida en molino de piedra ¡movido por el agua de un río!)
210 ml de leche
40 ml de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de cardamomo molido

1 cucharada de azúcar moreno

6,5 gr de sal

leche para pincelar y semillas de ajenuz

Mezclad en un bol todos los ingredientes excepto la sal, y amasad hasta tener una mezcla homogénea. Lo más fácil es comenzar a mezclar los ingredientes con una cuchara de palo, y luego cuando la masa sea más manejable, se transfiere a una mesa de trabajo enharinada y se sigue amasando a mano. Si tenéis una amasadora o una máquina de pan, usadla para el amasado.
Cuando tengáis una masa homogénea y con el gluten desarrollado, incorporad la sal.
Amasad durante unos 10 minutos, hasta tener una masa lisa y elástica, un poquito adherente pero no pegajosa. Haced una bola con la masa y ponedla en un bol, tapada, y dejadla fermentar hasta que doble su volumen. Yo la dejé toda la noche en el frigorífico.

Pasado este tiempo, dividid la masa en 12 trozos de unos 70 gr. Dejad los trozos de masa reposar unos 5 minutos para que se relaje el gluten. Bolead los panecillos. Este paso es muy importante hacerlo bien, puede marcar la diferencia entre tener unos panecillos de bonita forma redonda y lisa, o tener unos panecillos abiertos por los lados. El boleado introduce tensión superficial y hace que los panecillos crezcan para arriba y no para los lados. Para bolear los panecillos correctamente, podéis ver el vídeo que colgué en esta entrada.

Poned los panecillos en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado, dejando suficiente espacio entre ellos. Aplastadlos un poco con la palma de la mano. Pincelad con leche y espolvoread las semillas de ajenuz. Dejad reposar un par de horas.

Precalentar el horno a 220ºC. Hornear los panecillos 5 minutos con vapor, y otros 15 minutos sin vapor (o hasta que estén dorados).

Dejamos enfriar en una rejilla.... si tenemos paciencia. ¡Nosotros no la tuvimos! nos zampamos un par de panecillos, untados con mantequilla y mermelada de moras casera, acompañados de una infusión de rooibos, mientras veíamos las gotas de lluvia deslizarse por la ventana. Sólo nos faltaba escuchar a Bach, cómo habría hecho alguno que yo me sé ;)