Granola casera de amaranto inflado {Desayunos para celíacos con Ventanas Verdes}

Este mes las chicas de Ventanas Verdes hemos decidido preparar un desayuno apto para celíacos. Como supongo que ya sabéis la celíaquía es una enfermedad autoinmune por la cual el intestino delgado se inflama cuando se expone a la gliadina, un componente del gluten. Los celíacos no pueden consumir nada que tenga gluten, por lo tanto no pueden consumir ni trigo ni cebada ni centeno ni avena. Hace unos años D. tuvo una temporada en la que no se encontraba muy bien y el médico le sugirió que probase a estar una semana sin tomar gluten, a ver si podían descubrir de ese modo si era eso lo que le hacía daño. Las cenas y comidas eran relativamente fáciles, pero acostumbrados como estábamos a desayunar unas buenas tostadas de pan casero o algo de yogur con avena, empezar el día sin gluten fue lo que más nos costó. Afortunadamente, lo de D. era otra cosa y pudimos retomar nuestras costumbres. Pero entonces me di cuenta de que ser celíaco no es fácil. Así que aquí va mi pequeña contribución a hacer sus desayunos un poco más llevaderos.

Lo de llamarlo "para celíacos" en lugar de "sin gluten" ha sido fruto de mi perpetuo estado de alerta respecto a algo que está muy de moda últimamente y que a mi entender es una moda absurda: las dietas "excluyentes". Es decir, las dietas que en lugar de tratar de incluir más productos beneficiosos (más frutas, más verduras, más legumbres) se definen por lo que "excluyen". Y conste que me refiero a dietas en general, no al hecho de que alguien deje de consumir algo que le hace daño. Eso es algo bien diferente. En particular, algo que está muy de moda es demonizar el trigo, o directamente el gluten en general. Y, vamos a ver, si alguien tiene la mala suerte de no tolerarlo, pues sí, qué se le va a hacer, tendrá que evitarlo. Pero excluirlo de la dieta por capricho, un alimento que nos ha acompañado desde hace miles de años, qué queréis que os diga, cada uno es libre de hacer lo que quiera, pero a mi cada vez que alguien me suelta un "yo no tomo trigo, ¡¡si es veneno!! yo sólo tomo espelta" me dan ganas de abofetearle. He perdido la cuenta de las veces que he tenido que explicar que la espelta ES trigo.

Una de las dietas más absurdas que han aparecido últimamente es la "paleodieta", que consiste en, se supone, comer como en el paleolítico, antes de que descubriéramos la agricultura. Según dicen el hombre no ha evolucionado desde entonces (primer error: algunos europeos evolucionamos para digerir la lactosa). Prescinde de los lácteos, los cereales y las legumbres (¡las legumbres!). Sin embargo, no prescinde de las verduras. Vamos a ver ¿los paleolíticos acaso encontraban brócoli en la selva? O sea, ¿se pueden comer berenjenas pero no trigo, porque el trigo es "un invento moderno"? ¿zanahorias sí pero garbanzos no? Lo que dicen los defensores de esta dieta es que en el paleolítico enfermedades como la obesidad, la osteoporosis, el cáncer o las enfermedades cardiovasculares no existían. Hombre, ¡es que la gente la diñaba demasiado joven como para desarrollar esas enfermedades! Es que se me llevan los demonios con las tonterías, de verdad. Si alguien quiere comer como un paleolítico tendría que alimentarse de lo que caza y de las raíces y frutos que encuentre en el bosque. Y punto pelota. Para más inri el 35% por ciento de lo que consumen diariamente tiene que ser proteína (animal, ya que no consumen legumbres) así que os podéis imaginar el tamaño de la huella de carbono de un seguidor promedio de esta dieta. Vamos, que ellos solitos ya se fulminan el protocolo de Kyoto. 

¿Y cual es la moraleja de todo este asunto? Pues la moraleja es que como siempre los seres humanos preferimos tirar por la calle del medio en lugar de hacer las cosas bien. Está claro que la mayoría de la gente, al menos en el mundo occidental, se alimenta mal porque consume harinas refinadas en exceso. Pero el problema no es del trigo, el problema es de la mala calidad de las harinas, que ya no se muelen en molinos de piedra, de manera que ya no contienen todos los nutrientes del germen (porque lo que venden como integral suele ser harina blanca a la que han añadido el salvado), y además se refinan en molinos de rodillos hasta ser puro carbohidrato vacío sin rastro de ningún mineral ni vitamina. Eso unido al hecho de que la industria agroalimentaria ha ido seleccionando los trigos que tenían cadenas de gluten más largas, porque son los que aguantan mejor los procesos modernos de panificado, y que esos procesos a lo que dan lugar es a panes hinchados de enzimas, levadura, conservantes y gluten añadido, ha conseguido que incluso gente que no es celíaca empiece a tener problemas para digerirlos. La solución óptima pasaría por usar variedades antiguas de trigo, que afortunadamente muchos agricultores siguen sembrando en nuestro país, moler los granos en molinos de piedra y elaborar los panes de manera tradicional (en esta entrada no quiero dar más la brasa, pero en la próxima voy a hacer un compendio de las bondades para la salud de la panificación con masa madre). O sea, la solución óptima es hacer las cosas bien. La solución fácil es demonizarlo. Y, cuidadito, porque yo no creo en las casualidades y esta avalancha de demonización del gluten me parece que coincide demasiado en el tiempo con el intento de la industria por colarnos el trigo sin gluten OGM del que ya hablé aquí. Hay que estar al loro, porque estos tíos son unos zorros y van a usar todas las artimañas posibles para colárnoslo.

Y bueno, yo vi este reto como una oportunidad para incluir nuevos alimentos en mi dieta, ya que afortunadamente no tengo necesidad de renegar de ninguno. El amaranto es un pseudocereal de la familia de las gramíneas. Se le denomina pseudocereal porque aunque no sea un cereal sus granos se utilizan de manera similar a estos. Las variedades cuyas semillas se consumen son originarias de América Central y América del Sur. También hay variedades que crecen en Europa pero se consumen sus hojas como verdura. Los granos de amaranto contienen más proteína y aceites que los cereales, por eso es un alimento bastante interesante para los vegetarianos.

Ingredientes,

125 gr de amaranto inflado

100 gr de pipas (mezcla de calabaza y girasol)

100 gr de pasas

75 gr de pistachos (sin cáscara)

100 gr de panela (es un tipo de azúcar de caña sin refinar, producto de deshidratar el jugo de la caña)

100 ml de agua

30 ml de aceite de oliva virgen extra

100 gr de miel

2 cuchraditas de extracto de vainila

Calentar el horno a 170ºC.

Ponemos en un bol el amaranto, las pipas, las pasas y los pistachos.

Calentamos a fuego medio el agua con la panela y el aceite de oliva. Cuando se haya disuelto la panela añadimos la miel y removemos bien. Retiramos del fuego y añadimos el extracto de vainilla.

Añadimos los líquidos al bol donde está el amaranto y los frutos secos y removemos hasta que todo se haya impregnado bien.
Vertemos en una bandeja de horno, extendemos todo lo posible la mezcla, y horneamos 40 minutos o hasta que veamos que se ha secado. Cuanto más se hornea más crujiente queda, pero hay que tener cuidado con que no se queme.
Una vez frío, guardar en tarros herméticos. Se conserva muy bien durante semanas.
Nosotros lo desayunamos con una mezcla de yogur y kefir.

Como siempre, os invito a que abráis el resto de Ventanas Verdes.

Pan de chocolate y espelta

Aún nos quedan muchas cosas por hacer en la casa pero ya estamos recuperando las pequeñas costumbres que son las que hacen el día a día, y, en mi opinión, la vida. Trabajar la huerta. Caminar por la montaña. Hacer pan.Y, por qué no, ¡publicar de vez en cuando en el blog! 

El pan de chocolate lo probé este otoño en Lyon. Lo vendían en L'Atelier du Boulanger, la panadería en la que solíamos comprar el pan. Nos conquistó al primer mordisco. C. y yo no podíamos dejar de arrancar trozos a la hogaza, de lo buena que estaba. Lo que me gustó fue que no era un bollo dulce. Era un pan, pero con un intenso sabor a chocolate. No llevaba azúcar, ni mantequilla. Tan sólo mucho, mucho cacao. Al no ser dulce no empalaga, y por eso es perfecto para un desayuno gourmand. 

Mientras lo horneaba un intenso aroma a chocolate invadió toda la casa. Una rebanada de este pan con una buena mantequilla puede arreglar el día más chungo, os lo aseguro.

Ingredientes,
200 gr de masa madre
2 gr de levadura seca de panadero
300 ml de agua
350 gr de harina de espelta integral (es lo que tenía por casa, pero si tenéis harina de fuerza subirá mejor)
60 gr de cacao puro en polvo
6 gr de sal marina

Empezamos con la autolisis. Para eso hay que mezclar el agua con 300 gr de la harina de espelta y con la masa madre. Lo dejamos reposar media hora.

Luego incorporamos el resto de la harina, el cacao y la levadura en polvo. Amasamos. Cuando tengamos una masa lisa añadimos la sal. Terminamos de amasar y formamos una bola que dejamos reposar dentro de un bol bien untado de aceite. Yo le hice un par de plegados cada media hora, y lo dejé en total unas cuatro horas de fermentación.

Cuando la masa haya doblado su volumen la sacamos del bol y con cuidado de no desgasificar le damos forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo). Enharinamos un banneton y ponemos allí la masa con el pliegue hacia arriba. Lo meter en una bolsa y dejamos que suba hasta que doble su volumen.

Calentamos el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Ponemos un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor (tengo que reconocer que yo este paso me lo salto porque me he agenciado un horno con vapor, jijiji).

Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, lo volcamos en la pala y lo pasamos a la piedra de hornear. Con un spray vaporizamos agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos (o ponemos la función de un cuarto de vapor en el horno). A los 15 minutos, sacamos el recipiente con el agua del horno y bajamos la temperatura a 185ºC. Horneamos otros 35 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

De la huerta a la mesa: ensalada de remolacha y zanahoria glaseadas con miel a la trufa blanca

Ya tenemos el huerto a pleno rendimiento. El sábado pasado volvimos a casa con nuestra habitual bolsa cargada de cosas ricas: lechugas, espinacas, zanahorias, acelgas, remolachas, rúcula, guisantes.... Hicimos el semillero de tomates, pimientos y berenjenas de cara al verano. El fin de semana anterior sembramos judías borlotti, con las que hicimos hace un tiempo este hummus, y dos tipos de habichuelas, con unas semillas que compré en Kokopelli aprovechando mi viaje a Lyon. Los puerros crecen y las cebollas ya han agarrado. En breve tendremos hinojo de bulbo y brócoli morado. En fin, que la vida ha vuelto a la normalidad y de nuevo estamos autoabasteciéndonos, y para hacer los honores a nuestras remolachas hemos elegido esta receta. En realidad llegamos a ella a través del blog de Sprouted Kitchen quien había ya tuneado a su manera la misma receta. Es una receta que se prepara en menos de 15 minutos y sorprende por su sabor y vistosidad.  Además para la receta utilizamos una miel de acacia a la trufa blanca que nuestro querido F. nos trajo de su madre patria con forma de bota, y que tiene un sabor espectacular y es una maravilla para usarla en aliños y macerados.

Ingredientes,

1 cucharada sopera de mantequilla

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

un par de remolachas de tamaño mediano

un par de zanahorias

2 cucharaditas de miel de acacia a la trufa blanca (pero se puede usar cualquier otra miel)

2 cucharadas soperas de vinagre de Módena

para el aliño,

aceite de oliva virgen extra

1 cucharada sopera de vinagre de Módena

1/2 cucharadita de comino molido

sal y pimienta

semillas de sésamo

lechugas variadas
 

Empezamos troceando la verdura. Lo atractivo de este plato consiste en resaltar la forma original de las verduras que dan un color explosivo a la ensalada cuando se sirven sobre una base verde de lechuga. Nosotros cortamos las zanahorias a lo largo a modo de varas de unos 10 cms de largo. En la receta original utilizaban remolachas jóvenes (baby). Como las remolachas que recogimos de la huerta tenían un tamaño medio las cortamos en rodajas no muy gruesas (menos de medio centímetro) para asegurarnos de que se hicieran bien.
En una sartén de tamaño medio derretimos la mantequilla con el aceite de oliva. Añadimos las remolachas y zanahorias troceadas y salpimentamos. Cubrimos y cocinamos a temperatura media-baja, removiendo de vez en cuando, hasta que las remolachas estén crujientes pero tiernas. Todo dependerá de lo tiernas que sean tus verduras,  que en nuestro caso fueron unos diez minutos. Las zanahorias habrán cogido un color rojo intenso.  Añadimos la miel y dos cucharadas de vinagre, a fuego lento moviendo un poco la verdura para que se impregnen bien hasta que se vean ligeramente glaseadas (2-3 minutos). Retiramos las verduras en un bol, y dejamos que se templen antes de usarlas.
Disponemos las verduras glaseadas sobre las hojas de lechuga y vertemos encima la vinagreta hecha con aceite de oliva, la cucharada restante de vinagre y el comino. Aderezamos con semillas de sésamo por encima.
Se puede preparar la verdura el día antes dejándola tapada en la nevera. De esta manera el glaseado quedará más brillante, y los sabores más consolidados.