Explorando Santa Cruz: restaurante El Silbo Gomero

La semana pasada, para celebrar el cumple de Daniel, fuimos al restaurante El Silbo Gomero. Es la segunda vez que vamos, el año pasado ya fuimos para gastarnos unos eurillos que nos habían tocado a un décimo de lotería compartido con un amigo, y nos gustó mucho.
El restaurante está en un sitio poco transitado. En realidad, está en un lugar en el que no te esperarías encontrar algo así, ya que se ubica cerca del polígono industrial de Los Majuelos, entre La Laguna y Santa Cruz. Parece ser que empezó siendo una tasca, y luego, de manos del chef Braulio Simancas, se ha convertido en lo que es hoy.
Su cocina se centra en los productos canarios, a los que da un toque propio, contemporáneo, que marca la diferencia. Toma un concepto tan sencillo como el pescado con papas y mojo, y lo convierte en algo delicado y lleno de matices. De todos los restaurantes en los que he estado en Tenerife, este es sin duda en el que mejor cocinan el pescado. Además, se preocupa mucho de la calidad de los productos y trata de que sean, en la medida de lo posible, de las islas, comprándolos directamente, sin intermediarios, a los productores. Vaya, que además de cocinar bien tiene principios.
La carta no es muy extensa, lo que creo que es un acierto. Cinco o seis entrantes, 4 platos de pescado y otros 4 de carne. Eso sí, siempre tiene fuera de carta algunas sugerencias de pescado del día. Por ejemplo, la primera vez que fuimos tenía fuera de carta "carpaccio de peto", "peto en mojo", "pimientos rellenos de peto", "lomo de peto".... como nos entró la risa, la camarera nos dijo "¿ustedes saben el tamaño que tiene un peto?". El otro día, tenían abadejo y pámpano, y eso es lo que tomamos. Ambos servidos con verduritas y papas negras de guarnición, el abadejo con mojo de pimienta y el pámpano con mojo de cilantro. Los mojos son otro de los puntos fuertes de este chef, que está recuperando recetas olvidadas, como el mojo de albahaca, y dio una clase magistral de mojos el año pasado en Madrid Fusión. Me quedé con las ganas de preguntar el método de cocción que usaron el otro día para hacer el pescado, parecía a la plancha porque tenía un delicioso churruscadito por la parte de fuera, pero por dentro estaba jugoso y hecho en el punto justo, y muy homogéneo para el grosor que tenía la pieza, lo que no me cuadró mucho con que estuviera sólo hecho a la plancha. Más bien me dio la sensación de que usaron una técnica que ahora se ha puesto muy de moda, que es cocinar "al vacío", y que luego le dieron el último toque en la plancha. Pero ya digo que no lo pregunté, igual el cocinero domina la técnica de la plancha con tanta maestría que es capaz de cocinar el pescado en su punto justo independientemente del grosor de este. En cualquier caso estaba delicioso, al igual que el entrante, un escaldón de pescado que no se parecía a ningún escaldón que hubiéramos probado antes en la isla.
De postre, "chocolate con chocolate" (bizcocho de chocolate con mousse de chocolate y salsa de chocolate, sí, somos así de viciosillos).
La carta de vinos hace hincapié, como no podía ser de otra manera, en las denominaciones canarias, y el servicio es muy eficiente y encantador. El único detalle que no me gustó es que nos cobraron el pan y los chupitos que tomamos con el postre. Ya sé que esto es algo muy extendido, pero eso no me consuela. Es una cosa que me parece de un poco de mal gusto, sobre todo lo de cobrar el pan, ¡no se puede comer sin pan! Pero bueno, esto son cosas mías que tengo mi propia visión de la hospitalidad y el buen trato.
Resumiendo, que es un sitio completamente recomendable si alguien se quiere dar el capricho, además de visitar los obligados guachinches, de ir a un restaurante de cocina moderna pero que mantiene todo el espíritu de la tradición canaria.
El precio, unos 35 euros por persona.

El Silbo Gomero
C/Volcán Helena 9
Los Majuelos
922 31 03 55

Kefircotta: pannacotta de kefir y arándanos

El viernes celebramos el cumpleaños de Daniel. Queríamos preparar una buena cena a nuestros amigos, así que lo pensamos todo con antelación para tenerlo a tiempo. El primero fue un timbal de batata, bacalao y calabaza inspirado en este de Adormidera (¡gracias!). El segundo, los afamados spirocaneloni de Daniel. Y el postre, pues no terminábamos de decidirnos. El viernes por la mañana decidí hacer pannacotta, pero como nunca la había preparado tenía bastantes dudas. Por un lado, como estaba trabajando no iba a poder prepararla hasta que llegara a casa, y no sabía si le iba a dar tiempo a enfriarse. Por otro, no quería usar ni nata ni leche para prepararla, porque al cumpleañero no le sienta muy bien la lactosa. Hice una llamada al servicio "Canny online 24h" y tras resolver mis dudas (¡gracias Canny!) me puse manos a la obra teniendo en cuenta las cantidades indicadas por Cannella.
Para su preparación utilicé sólo productos lácteos que entran dentro de la categoría de "leches fermentadas" según H. McGee: kefir, crème fraîche y yogur. Son productos en los que la lactosa ha sido parcialmente digerida por algún tipo de bacteria beneficiosa, lo que los hace más digeribles. Por lo demás, la receta es sencilla y rápida. Estos son los ingredientes que yo usé para 10 pannacottas (en moldes de silicona para magdalenas, de los grandes):

150 ml de kefir
200 ml de crème fraîche
300 ml de yogur natural
125 gr de azúcar moreno
25 gr de azúcar vainillado
100 ml del almibar de un bote de arándanos en almibar, + unas cucharadas de arándanos
5 hojas de gelatina neutra (9 gr)

pusimos por encima miel de palma

Ponemos en un cazo al fuego el kefir, la crème fraîche y el yogur, añadimos el ázucar y el almibar de los arándanos. Hay que vigilar que no llegue a hervir. Por otro lado se ponen las hojas de gelatina en agua fría, y se espera unos 5 minutos a que se ablanden. Se les escurre el agua y se añaden a la otra mezcla. Se remueve bien hasta que la gelatina se disuelva completamente. Se retira el cazo del fuego, se pone en los moldes y se mete en la nevera durante, se supone, al menos 12 horas. En mi caso, no disponía de esas 12 horas, así que cuando empezamos a cenar metí las pannacottas en el congelador. Y aquí cometí un error, porque se me olvidó sacarlas un buen rato antes del postre, y cuando las serví estaban demasiado frías. Las dos que sobraron las dejamos en la nevera y nos las tomamos al día siguiente, y estaban mucho mejores. Así que en caso de urgencia lo del congelador puede ser una opción, ¡pero acordaos de sacarlas del congelador y pasarlas a la nevera al menos una hora antes de tomar el postre!
De todos modos al cumpleañero le encantó, que era lo importante.

El primer pan del año: pain complet de kamut

Nada más volver de las vacaciones descongelé mi masa madre (la foto es una forma de agradecerle a Dan Lepard el consejo) y la reanimé alimentándola un par de veces. Respondió fenomenal al tratamiento, y el pasado fin de semana hice este pan, siguiendo la receta del pain complet de Patrick LePort. La única diferencia es que puse 500 gr de harina de fuerza y 250 gr de harina de kamut que me traje de Madrid y estaba deseando probar.
Se supone que el kamut es una variedad de trigo muy antigua y muy nutritiva, aunque según los de la wikipedia eso de que viene de unos granos que se encontraron en una tumba egipcia es una trola (era de suponer). Según ellos está emparentada con el trigo duro, y la verdad es que la harina de kamut me recordaba a la sémola de trigo duro, porque es muy fina y un poco amarilla. El pan, sin embargo, no resultó nada parecido al que hice con sémola, ya que aquel tenía una consistencia un poco terrosa al principio y fue tomando cuerpo a medida que pasaban los días, mientras que el de kamut tenía una miga consistente desde el principio.
Horneé el pan el domingo a las 10, y dejamos que se enfriara lo justo antes de desayunárnoslo (podéis ver en la foto que la miga aún estaba húmeda cuando lo cortamos). Como usé harina de kamut integral el pan salió con una miga bastante densa, pero muy aromático y con un sabor pronunciado. Además, fue ganando sabor a medida que pasaban los días, aguantó fresquísimo y lo que más nos gustó es que la corteza salió crujiente y dorada, una de las mejores cortezas que he conseguido hasta ahora.
En fin, que la harina es muy buena, pero que luego buscando información he visto que la empresa que la comercializa tiene una patente, y a mi eso de que se patenten plantas, pues como que no me va. Aunque aseguran que todo el kamut que se planta es ecológico. Así que terminaré el paquete que tengo en casa, y luego, antes de volver a comprarlo, procederé a informarme mejor sobre las condiciones en las que se cultiva. Porque yo, si puedo evitarlo, no le hago el juego a los biocapitalistas.

HEMC #29: Calamar en curry verde tailandés

Esta receta se la dedico a Débora, que desde su blog Recetas sin gluten nos enseña que la celiaquía no es un impedimento para comer bien y variado. Débora me ha dado el premio "Al blog amigable", y quiero agradecérselo con esta receta sin gluten. Por cierto, siento mucho que los panes que suelo publicar lo tengan, hacer un pan sin gluten es una tarea que tengo pendiente desde hace unos meses. Me parece tan injusto lo que cobran por las harinas adaptadas, que me propuse hacer pan con harina de arroz o de maiz. Aún no he conseguido un buen resultado, pero en cuanto lo logre te avisaré. Sé que tengo que elegir 11 "blogs amigables", pero es que me cuesta tanto elegir....todos los que visito lo son. Voy a "tirar por la calle de enmedio", porque me costaría muchísimo elegir, y os otorgo el premio a todos los que pasáis por aquí, cambiándole el nombre por "premio al blogger amigable". ¡Muchas gracias Débora!

El tema del HEMC de este mes lo ha elegido Pilar, de La cocina de Lechuza. Pilar tiene un blog de esos que te dejan con la boca abierta, de tantas y tan buenas recetas que tiene. Tiene muchas recetas gallegas, pero no todas lo son. Os recomiendo que le hagáis una visita, que no os vais a arrepentir.
Participar en el HEMC, o tratar de hacerlo, todos los meses, es un reto porque a menudo el tema elegido por el anfitrión no es una de nuestras especialidades. Yo soy más bien tirando a vegetariana, así que este mes gracias al HEMC he cocinado algo que nunca antes había cocinado (aunque os parezca increíble): calamares.
La receta la elegí porque compré un bote de pasta de curry verde en Madrid por recomendación de mi amigo Jorge y tenía ganas de probarlo, así que esta ha sido la excusa perfecta.

Ingredientes:

2 cm de raíz de jengibre fresco, pelada y picada
2 cebollas troceadas
3 cucharaditas de pasta de curry verde (con esto queda en mi umbral de tolerancia al picante, pero si a alguien no le gusta nada nada el picante es mejor que ponga 1 y 1/2)
un calamar grande (de unos 700 gr, yo lo compré ya limpio)
un bote de leche de coco (unos 400 ml)
1 cucharadita de azúcar moreno

Lo primero que hice antes de ponerme a cocinar fue consultar el libro "La cocina y los alimentos" a ver lo que decía el gurú McGee sobre la manera correcta de cocinar los calamares. Según él hay tres maneras de que queden blanditos: o les das una paliza a golpes antes de cocinarlos, o los cocinas muy poco tiempo o los cocinas mucho tiempo. Si te quedas en el punto intermedio, la has fastidiado, porque las fibras que forman el cuerpo del calamar habrán perdido su agua y estarán como una piedra pero no les habrá dado tiempo a ablandarse. Yo opté por la opción de la cocción larga.
Cortar el cuerpo del calamar en trozos de unos 3x5 cm (los vamos a comer con palillos, tienen que ser trozos del tamaño de un bocado), y trocear también las aletas y las patas. Calentar el wok con un poco de aceite de oliva, y rehogar el calamar en tandas hasta que se dore un poco. Retirar el calamar y reservar.
Rehogar en el wok la cebolla y el jengibre, añadir la pasta de curry verde, darle un par de vueltas y añadir la leche de coco. Cuando esté hirviendo, añadir los calamares. Salar, bajar el fuego, tapar el wok, y dejar que hierva 20 minutos. Añadir el azúcar y dejar que hierva otros 10 minutos. Comprobar que los calamares están tiernos, retirar del fuego y servir.

Y más dedicatorias: para Jorge, que me dijo que el curry verde no picada el muy c.... Y para Diego, que dice que sólo pongo panes en el blog. Para que no te quejes, unos calamarcillos.

Pizza ¡en piedra refractaria!

Sigue mi historia de amor-odio con los pasos de peatones chicharreros. Esta tarde, volviendo a casa, casi me atropella un tipo en moto que, ignorando que los coches habían parado y yo estaba cruzando, ha proseguido su camino como si la calzada fuera suya. He tenido que saltar, literalmente, hacia atrás. Que c#br&n (piiii ¡censura! ¡que a veces leen sobrinos!) menudo susto me ha dado. ¡Os juro que las cosas que me pasan aquí cruzando pasos de cebra no me han pasado en ningún otro lugar del mundo!
Bueno, a lo importante. El domingo, Cannella dio un chivatazo en su blog: estaban vendiendo piedras de hornear en Casa. Llevaba una temporada dándole vueltas a lo de hacerme con una piedra para el horno, más que para la pizza, que también, por las supuestas ventajas que tiene a la hora de conseguir un buen pan. Con los "madridtienemigueros" estuvimos discutiendo la manera más económica de conseguir una, que si baldosas del Leroy Merlin, que si un italiano que explica en un foro como hacerla con cemento....no lo veía claro. Pero ayer, cuando vi el tamaño y el precio de la piedra que vendían, lo vi clarísimo: 15 euros, incluso si el resultado no era todo lo maravilloso que me esperaba tampoco sería una gran metedura de pata.
Así que la compré. Y horneé mi primera pizza en piedra.
Si dejamos de lado que me quemé (de nuevo) la mano (ya son gajes del oficio, empiezo a tener manos de panadera) y que tengo que mejorar mi técnica a la hora de pasar la pizza al horno (fue un poco desastre, casi se me cae) el resultado fue muy muy bueno. La pizza se hace mucho más rápido (7 minutos) se queda crujiente pero no se seca. En resumen, que queda más parecida a una pizza de horno de leña. De verdad que se nota la diferencia.
Así que a pesar de que no me gusta hacerle publicidad a nadie, y menos a una cadena transnacional, pues que queréis que os diga, la relación resultado-precio es muy buena, así que si alguien se lo estaba pensando, es una buena opción.
Eso sí, no seais zoquetes como yo, que hice una pizza cuadrada para ponerla en una piedra circular. La cuadratura del círculo.

Roscón de reyes v.2, con biga (o masa de arranque)

Bueno, pues ya estoy de vuelta. Se acabaron las vacaciones. Ayer volé sin incidencias a pesar de que llegué al aeropuerto cruzando los dedos para que los controladores se hubieran puesto ya buenos de esa repentina enfermedad que les había afectado a todos en masa (curioso, ¿no? se ponen todos malos a la vez en el momento más apropiado). Todo fue bien, incluso llegó mi maleta. Y hoy de vuelta al curro. Un poco dispersa aún, eso sí. La última semana en Madrid ha sido no parar, entre las compras (¡regalos para 10 sobrinos!), ver a la familia, quedar con los amigos y además pretender disfrutar un poco de la inmensa oferta cultural, hemos vuelto a casa en el último metro casi todas las noches (o más tarde..) Pero merece la pena. Hemos disfrutado mucho de la compañía de tanta gente a la que apenas vemos, eso ha sido lo mejor.
El día 5 de enero horneé los dos roscones de rigor, este año he ido a saco y he hecho dos roscones de kilo. Usé la receta que suelo usar todos los años, pero esta vez con una novedad: puse menos levadura, hice una masa de arranque, y además lo hice con fermentación lenta. Para dos roscones de kilo las cantidades son el doble de las que puse en la receta, pero en lugar de 30 gr de levadura puse sólo 20 gr para un kilo de harina. La tarde antes de hornear el roscón se mezcla el agua tibia con la levadura y 200 gr de harina, se hace una masa que se deja reposar varias horas. Por la noche (en mi caso, a las dos de la madrugada, ejem) se mezcla esta masa echa trocitos con el resto de ingredientes, se amasa bien para mezclar la mantequilla a conciencia, y se deja reposar toda la noche en la terraza (yo lo dejé hasta el mediodía del día siguiente). A partir de aquí podéis seguir como ya expliqué, para dar forma decorar y hornear. En el horno que usé esta vez, horneé unos 25 minutos a 180º. El resultado fue este:

El primero que horneamos fue el que quedó más bonito, sin embargo le faltaron un par de minutos de horno porque según me dijeron mis suegros (¡no lo hice a propósito!) quedó un poco crudo. El que llevé a mi casa, que era el más grande pero quedó un poco más feo, sin embargo estaba en el punto justo de cocción.
El resultado creo que es mejor con masa de arranque, el roscón llega más fresco al día siguiente, y los sabores se acentúan. Lo que me gusta de esta receta, en comparación con otras, es la gran cantidad de agua de azahar que se utiliza, y que para mi es lo que le da el sabor especial al roscón. El próximo, con masa madre.
Y bueno, los que hayáis hecho roscones este año podéis aprovechar para participar en el evento que organiza 1x unrühren bitte:

Chutney de manzana, ¡feliz año nuevo!

Me he aficionado a esto de los chutneys. Me gustan porque vienen muy bien para improvisar aperitivos, con pappadums, con tacos, o con queso y pan como Cerise.
No son difíciles de hacer, sólo hay que tener paciencia y, eso sí, tolerancia al olor a vinagre porque una vez hechos no huelen demasiado pero mientras lo preparas, el olor a vinagre se extiende por toda la casa. Esta vez lo he hecho de manzana porque un amigo me regaló un kilo de manzanas de los manzanos de su suegro. Manzana reineta de Tenerife. Ya sabéis, reivindicando los productos locales.
Además, son un bonito detalle para regalar.

Ingredientes:

1,25 kg de manzanas peladas, deshuesadas y troceadas
500 gr de cebolla
2 limones en rodajas finas
150 gr da pasas
500 ml de vinagre de sidra
400 gr de azúcar moreno
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de cúrcuma molida

Poner las manzanas, cebolla, limones, pasas y vinagre en una olla grande (bueno, más que grande, ancha). Cocer unos veinte minutos.
Añadir el azúcar, remover hasta que se disuelva, y cocer otros 30 minutos o hasta que espese.
Ponerlo en tarros esterilizados, y hacer el vacío con el procedimiento que expliqué aquí.
Lo suyo es dejarlo reposar un mes. Yo no he tenido paciencia, lo probé la semana pasada, y como el resultado me gustó, os doy la receta (¡no os la iba a dar antes de probarlo!).

¡FELIZ 2009!