Un pan para Achim: centeno, espelta y almendras

Bueno, pues ya he tomado la dichosa decisión. Pero hasta que la cosa se formalice por completo, os dejo con la incógnita, jijiji..... Aunque todo apunta a que me quedo en el Chicharro por algún tiempo más ;)
Yo soy una panadera aficionada bastante obsesiva, hago pan todas las semanas, ya he olvidado la última vez que compré pan, creo que desde hace año y medio, desde el famoso pedido de los bannetones, sólo le compraba pan a Achim, el panadero alemán del mercado, de vez en cuando. Desgraciadamente, hace medio año Achim cerró la panadería, sin previo aviso. Yo seguí pasando por allí, semana tras semana, ya que aunque no le comprara pan a menudo sí que le compraba harina, levadura fresca, tarta de manzana o pretzels. Me gustaba pasar por allí, saludarle, y llevarme algo, era mi manera de apoyar al único panadero artesano no sé si de Tenerife pero desde luego sí de Santa Cruz. Poco antes de Navidad volvieron a abrir la tienda, pero en vez de Achim y sus panes lo que había allí era un amable colombiano vendiendo productos de su tierra. Le pregunté por Achim y me dijo "falleció hace 5 meses". Me quedé de piedra. Vamos, me habría echado a llorar. Así que este pan se lo dedico a Achim, que debe estar en el cielo de los panaderos, en donde los hornos son de leña, las cortezas son doradas y crujientes y el pan siempre sube bien.

Ingredientes:

250 gr de masa madre
300 ml de agua
1 cucharada de miel de caña
300 gr de harina de centeno gallego (otra de las estupendas harinas gallegas que me regaló Carmen)

150 gr de espelta asturiana

100 gr de harina de fuerza gallega
un puñado de almendras tostadas y picadas
8 gr de sal

Mezclar todos los ingredientes en un bol y amasar unos minutos. Dejar reposar unos minutos para que la harina absorba el agua. Amasar de nuevo en una superficie untada de aceite.
Untar un bol con aceite, meter la masa y dejar fermentar hasta que doble su tamaño.

Pasado este tiempo, darle a la masa forma de baton (en esta entrada expliqué cómo se le da forma a un baton) y poner en un molde en el que previamente hemos puesto papel de horno, para luego poder desmoldar el pan con facilidad. Humedecer la superficie y poner avena por encima, presionando suavemente para que se pegue bien.
Dejar que la masa suba hasta el borde del molde. Precalentar el horno a 210º. Pulverizar agua por encima de la masa, y hornear durante 15 minutos a 210º y luego otros 30 minutos a 190º, hasta que el pan esté bien dorado. En caso de tener un termómetro, comprobar que la temperatura interior supera los 90ºC, así nos aseguramos de que el pan está hecho.
Retirar del horno, esperar 10 minutos antes de desmoldar y dejar enfriar en una rejilla.

Aprovecho para contribuir con este pan a la estupenda iniciativa de Ben, que quiere animar a todo el mundo a que haga pan en casa.

El círculo vicioso de pobreza y degradación del medio ambiente: Haití

Este texto forma parte de un informe que traduje el año pasado para Ecologistas en Acción. Lo recordé hace poco por motivos evidentes. Me ha sorprendido que en ningún medio he oído relacionar el desastre humanitario que acarrea Haití desde hace tiempo con la avidez que tuvieron los colonizadores, primero, y sus gobernantes, después, por arrancarle todos los recursos naturales que pudiera tener. Sé que este es un blog de cocina pero como bien dice M. Pollan comiendo participamos en la creación de los sistemas de los que nos alimentamos, y por lo tanto es un acto íntimamente relacionado con el medioambiente y la sociedad. Y no es bueno cerrar los ojos ante algunos hechos.
Si estáis interesados en leer el informe completo "La economía de los ecosistemas y la biodiversidad" pinchad aquí. Y si a alguien le interesa apuntarse a la red de Traductores en Acción que pinche aquí.

El círculo vicioso de pobreza y degradación del medio ambiente: Haití

Haití es el país más pobre del hemisferio occidental y uno de los que presentan la más grave degradación del medio ambiente. Más del 60 % de sus ingresos provienen de la ayuda aportada por los Estados Unidos y otros países y el 65 % de su población vive con menos de un dólar al día. Una gran parte del país estaba cubierto de bosque en su origen pero actualmente queda menos de un 3 % de esta cubierta forestal. Entre 1950 y 1990, la cantidad de tierras cultivables ha disminuido también en más de dos quintas partes debido a la erosión del suelo. Simultáneamente la deforestación ha reducido la evaporación a la atmósfera por encima de Haití y, en muchas zonas, las precipitaciones totales han disminuido hasta un 40 %, reduciendo a su vez el caudal de los cursos de agua y la capacidad de irrigación. El sistema de irrigación de Avezac no comunica más que aproximadamente la mitad de las 3845 hectáreas inicialmente previstas. Cuando por fin llueve, las laderas no consiguen retener o filtrar eficazmente el agua. Incluso si son moderadas, las lluvias pueden producir inundaciones devastadoras debido a la deforestación. Las capas freáticas y las aguas fluviales van cargadas de sedimentos y de elementos contaminantes que han contribuido a la degradación de los ecosistemas estuarios y costeros. Cerca del 90 % de los niños haitianos sufren de infecciones crónicas provocadas por los parásitos intestinales presentes en el agua corriente. Como consecuencia de las inundaciones. Haití perdió la mitad de su potencial energético hidroeléctrico, la barrera de Péligre fue obstruida por los sedimentos. Haití constituye un ejemplo impresionante del «círculo vicioso» de la extrema pobreza y la degradación del medio ambiente. Una gran parte de la pobreza y del sufrimiento de Haití se deriva de la pérdida de sus bosques y la extrema pobreza constituye en si misma una de las causas principales de la deforestación y un obstáculo importante para la gestión sostenible de los bosques. La lucha contra la pobreza debe erigirse como estrategia central para conseguir la restauración de la biodiversidad y los bosques haitianos.

HEMC#40: pastel de verduras recuperadas

Sigo dispersa. Dispersa, irascible, bastante inaguantable. Sigo sin tiempo de responder a los comentarios (lo siento, lo siento). No me aguanto ni yo a mi misma. Pero no podía dejar pasar otro HEMC sin publicar. Y más con lo bueno que es el tema del HEMC de este mes, organizado por Wivith de Cuchiflitos: platos con sobras. Con lo que me gusta el reciclaje.
En realidad en casa sobrar sobra poco. Lo que no nos comemos en la cena me lo llevo al día siguiente al curro. Pero, hace un par de meses, cuando preparé esta sopa vietnamita, me sobraron las verduras con las que preparé el caldo, y con ellas y aprovechando unos trozos de masa quebrada que había por el congelador preparé este pastel de verduras (el que menciono en la receta de la sopa). Lo tenía pendiente de publicar, porque me gustó mucho el resultado. Pero no encontraba el momento. Y aquí está.
Las verduras que nos sobraron del caldo fueron: 1/2 brócoli, 3 zanahorias, 1/2 calabacín y 1 calabaza potimarrón (todo de nuestra huerta, sí, sí).
Y la receta es sencillísima. Lo que hicimos fue lo siguiente: reservamos las zanahorias y el brócoli, y por otro lado trituramos la calabaza y el calabacín. Mezclamos el puré resultante con las yemas de tres huevos, y añadimos especias al gusto (romero, salvia). Por otro lado batimos las claras a punto de nieve. Mezclamos con cuidado las claras montadas con el puré.
Ponemos en una fuente para horno la masa quebrada y la horneamos unos 10 minutos a 180ºC.
Lo sacamos del horno y ponemos los trozos de brócoli y de zanahoria. Echamos por encima la mezcla de verduras y huevo. Lo horneamos unos 20 minutos o hasta que veamos que la masa empieza a estar dorada y al pinchar el pastel con una aguja sale limpia.
Como siempre, creo que llego la última al HEMC. Corriendo, corriendo.

Pan atlántico

Estoy muy dispersa. Entre que se me ha juntado la vuelta de vacaciones con bastante trabajo, viajes y visitas, y que tengo que tomar algunas decisiones que van a ser cruciales para mi futuro profesional, estoy atacada pero no consigo centrarme y además no saco ni cinco minutos para dedicarle al blog. Apenas puedo echar una ojeada a otras cocinas, ni contestar a los comentarios. Pero quiero daros las gracias por estar ahí al pie del cañón.

Y también quiero darle las gracias a Carmen, la reina de las migas, que me regaló las estupendas harinas gallegas con las que hice este pan. De Galicia a Tenerife vía Madrid.
Es el último que hice en el 2009. Es un pan de bellas proporciones: 250 gr de masa madre, 250 gr de harina de fuerza gallega, 250 gr de fariña galega, 250 ml de agua y 8 gr de sal.
El procedimiento es el habitual: amasado, plegado, primera fermentación, boleado y segunda fermentación en banneton. Horneado con piedra: 15 minutos a 220ºC y otros 30 minutos a 180ºC.
Subió hasta hincharse como un balón de reglamento, parecía querer salir volando del horno.
Corteza crujiente, miga sabrosa y de buena textura.

Gracias Carmen. ¡Y ya estoy esperando a que te decidas a escribir ese libro de panes gallegos de una vez!

Daring Cooks jan'10: turkey breast satay with tahini sauce - saté de pavo con salsa de tahini

La receta de este mes la propone Cuppy, del blog Cuppylicious, y ha elegido el Saté, un plato típicamente tailandés, del libro "1000 Recipes" de Martha Day.

The January 2010 DC challenge was hosted by Cuppy of Cuppylicious and she chose a delicious Thai-inspired recipe for Pork Satay from the book "1000 Recipes" by Martha Day.

Tengo que reconocer que nunca me gustó el saté. Mi historia de odio hacia este plato se remonta a mis años holandeses. Quizá algunos lo ignorais, pero Holanda tuvo colonias en el sudeste asiático, por lo que allí es muy popular este tipo de comida. El "nasi goreng" (arroz frito con soja), el "bami" (lo mismo versión noodles) y el "kipsate" (saté de pollo) eran platos que vendían en cualquier lado, sobre todo en los Febos (restaurantes-máquina donde vendían todo tipo de fast-food) y en la infumable cantina de la universidad. Le pillé una manía horrorosa a los tres platos, porque allí los preparaban en plan ladrillito-empanado-frito los primeros (lo juro, ¡rebozaban el arroz o los noodles y los freían! podéis verlo en la web de Febo) y grasiento-amasijo-de salsa de cacahuete el tercero. De hecho, pensaba que la palabra saté se refería a la salsa de cacahuete, no al marinado. Porque, para ser sinceros, era difícil saber sin aquel engrudo estaba marinado o no.....

Pero, hete aquí que de nuevo viene el reto de los Daring Cooks para que aprenda algo y me reconcilie con uno de mis platos más detestados. He aprendido que el saté es un marinado delicioso, y, eso sí, la salsa de cacahuete la he sustituído por una mucho más saludable salsa de tahini y yogur. He preferido hacerlo con pavo por dos motivos. El primero, que la carne de pavo es más sana, y el segundo, que nunca he sabido como hacer para que la pechuga de pavo estuviera jugosa. Con este método, que es capaz de enternecer hasta las carnes más secas, se consigue que el pavo quede perfecto.

Thanks, Cuppy, for making me discover a delicious and very easy to prepare dish.

Ingredientes para el marinado:

1 cebolla roja pequeña
1 trozo de raíz de jengibre (de unos 2 cm x 2 cm)
el zumo de un limón
1 cucharada sopera de salsa de soja
1 cucharadita de café de semillas de cilantro
1 cucharadita de café de comino en polvo
1/2 cucharadita de café de cúrcuma
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

400 gr de pechuga de pavo

La receta no puede ser más fácil.
Ponemos todos los ingredientes del marinado en el vaso de la batidora, y lo procesamos todo bien hasta tener una mezcla homogénea.
Cortamos el pavo en taquitos, lo ponemos en un tupper y cubrimos con el marinado, mezclando bien para asegurarnos de que todos los trozos están bien impregnados. Lo dejamos al menos dos horas en la nevera.

Mientras tanto preparamos la salsa.

Ingredientes para la salsa de tahini:

100 ml de yogur natural
3 cucharadas soperas de tahini
el zumo de 1/2 limón
1 cucharadita de comino en polvo
una pizca de sal
un chorrito de aceite de oliva virgen

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.

Cuando queramos preparar el saté debemos pinchar los trozos de pavo en unas brochetas, y hacerlos en una plancha. Servir con la salsa de tahini, y con verduras a la plancha, o con arroz.

Retomando las buenas costumbres

Cuando una vuelve a su casita lo mejor es que retoma esas pequeñas, sencillas, buenas costumbres del día a día que son las que hacen que la vida sea un poco más hermosa. Hacer pan. Los desayunos. La huerta.

Desde la última vez que subimos D. y yo, el 12 de diciembre, nadie había vuelto por allí. Casi un mes sin cuidados. Y nos encontramos esto.

¡La huerta completamente asalvajada! Me acordé de las palabras de Michael Pollan sobre lo esforzado que es mantener el orden en la naturaleza. La vida se impone. Las malas hierbas, o mejor llamarlas hierbas adventicias, campan a sus anchas. Así que nos cargamos de paciencia, doblamos el lomo, y nos pusimos a trabajar. A quitar las hierbas. A arrancar las lechugas espigadas.
Tras tres horas y media, la huerta tenía otro aspecto.

Las lechugas volvieron a aparecer.

Y también las fresas.

Porque aunque parezca increíble, aún tenemos fresas. No sé si es bueno o malo, no sé si es el cambio climático, pero disfrutamos del hecho de poder seguir comiendo fruta plantada y cuidada, mimada más bien, por nosotros. De la huerta a la mesa. Esto, para mí, es el auténtico lujo, ni caviares ni angulas ni salmones. Unas fresas recién recogidas, una lechuga fresca, y un pan de masa madre amasado con cariño. La felicidad auténtica que produce disfrutar de las cosas sencillas.

Roscón de Reyes con masa madre, ¡feliz 2010!

Ya estoy de vuelta. La verdad que tenía ganas de volver a casa. Pasar tiempo en Madrid está bien, sobre todo por volver a ver a la familia y los amigos, pero por otra parte tratas de verlos a todos y las dos semanas de vacaciones se convierten en una gimkana, comes con unos, cenas con otros, y entre medias tratas de sacar tiempo para ver esa exposición de Pierre Gonnord (en Alcalá 31, no os la perdáis) o comprar los regalos de los sobrinos (¡¡¡tengo 10!!!). Así que el regreso a casa produce sentimientos encontrados, por una parte estás feliz y por otra triste de marcharte. Los que vivís lejos de la familia seguro que me entendéis. A eso se añade el hecho de que cada vez soy más de aquí y menos de allí. Bueno, en realidad ha llegado un momento en el que ya no sé ni de donde soy. Esto tiene una parte positiva y otra negativa. Lo positivo es que llega un punto en el que cada vez te cuesta menos adaptarte a un lugar nuevo, te conviertes en una persona "todoterreno". Lo negativo es que nunca terminas de pertenecer a ningún sitio, hay una especie de sentimiento de desarraigo que va contigo a todas partes. Seguro que ya os he dado la chapa anteriormente con este tema. De todos, como siempre, ¡mejor quedarse con lo positivo!

Y para empezar el año positivamente, nada mejor que un roscón. Ya he perdido la cuenta, pero creo que este es el cuarto año consecutivo que hago roscón, ¿o es el quinto?. En cualquier caso, este año me he tirado a la piscina y he hecho un roscón con masa madre, enconmendándome a San Poilâne Bendito e inventándome la receta. Es que me gusta el riesgo. Aunque pasé momentos de terror y me dije "quien te mandaba meterte en este lío" porque el roscón se tomó su tiempo para subir, al final salió el roscón que más alabanzas ha recibido de cuantos he hecho.

Mi receta consiste en una masa con una alta tasa de hidratación, difícil de trabajar, y el resultado es un roscón, pero no un balón de reglamento. Subir, sube (sí, sí, Diego, ¡mira las fotos!). Pero no se hincha como una pelota. A cambio, la alta tasa de hidratación hace que la miga sea ligera como la espuma, con grandes alveolos. Pero en esto cada cual tiene sus gustos. Igual que en el tema del agua de azahar. Mi receta lleva bastante cantidad, porque me encanta, ¡sobre todo me encanta como huele la casa después de hornearlo! Pero hay quien pone sólo una cucharadita. Lo bonito, en esto de los roscones, es la variedad. Eso, y que veo que se está recuperando la tradición de hacerlos en casa, porque en estas fechas no hay blog que no tenga su receta de roscón.

Ingredientes para dos hermosos roscones, atención: ¡este roscón lleva tres levados y hay que empezar a prepararlo la tarde del 4 de enero!

para la masa de arranque:
150 gr de masa madre
50 ml de agua
125 gr de harina

mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que se hincha y al menos dobla su volumen (yo lo dejé desde las seis de la tarde hasta las dos de la mañana, en total 8 horas, pero creo que habría valido con 4)

para la masa (parte 1):

800 gr de harina de fuerza
250 gr de azúcar
100 ml de leche tibia
100 ml de agua de azahar
100 ml de ron
4 huevos
la ralladura de la piel de una naranja y de un limón

mezclamos bien todos estos ingredientes, en un bol y ayudándonos de una espátula, lo tapamos y lo dejamos reposar el mismo tiempo que tarde en subir la masa de arranque.

para la masa (parte 2):

la masa de arranque
la masa de la parte 1
200 gr de mantequilla en pomada
una pizca de sal

Esta es la parte más engorrosa. Juntamos la masa obtenida anteriormente con la masa de arranque, la sal y la mantequilla. Hay que conseguir que se integre todo perfectamente y no queden grumos. Es una masa difícil de trabajar sí, lo sé. Pero el resultado merece la pena. En mi caso ya es una costumbre amasar el día 4 a las dos de la madrugada.

Para el segundo levado, dejamos la masa que pase la noche en la nevera o en el frigo, bien tapada para que no se seque.

La mañana del día 5 de enero, sacamos la masa de la nevera y la dejamos que siga levando en el lugar más cálido de la casa. En mi caso, estuvo hasta la tres de la tarde. O sea, para el segundo levado necesitó 7 horas en nevera y 8 a temperatura ambiente. Después de comer les di forma. Hice dos roscones. Para darles forma nos untamos las manos de aceite (si no, es imposible trabajar esta masa) y dividimos la masa en dos partes, tratando de formar una bola. Colocamos encima de un papel de horno e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón. Introducimos la sorpresa y cerramos la masa. Colocamos en una bandeja de horno y dejamos reposar de nuevo hasta que la masa doble su volumen (tercer y último levado, unas 4 horas). Yo le puse un bol untado de aceite y dado la vuelta en el centro, para que al crecer no se extendiera hacia el agujero.
Antes de hornearlos, pintamos con huevo batido, y decoramos con fruta escarchada, almendra picada y azúcar. Hornear 25 minutos a 180º. Pinchar con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.


Y para terminar las navidades, os dejo con esta canción de Lhasa de Sela, "la voz de un ángel errante", como escribieron en El País hace unos días. Lhasa, gracias por dejarnos tu música.