¿Acaso no es lo que piensa cualquiera todos los lunes? Ain’t no need to go outside....... ¡y menos mal que me encanta mi trabajo!
La receta es la de siempre, pero añadiendo un plátano triturado (de Canarias ;) antes de añadir la clara a punto de nieve, y poniendo 125 gr de masa madre de trigo y 125 gr de masa madre de centeno. Con fresas de la huerta y albaricoques de Tenerife, y un zumo de naranjas de La Palma. Maravillosos desayunos de fin de semana….. pretend there is no world outside. Y os dejo una pregunta, ¿cuántas canciones conocéis que hablen del odio a los lunes?
Aclaración para evitar malentendidos: el concepto de "comer localmente" significa usar materias primas que no hayan recorrido largas distancias desde su origen hasta tu mesa. Esta es una corriente que comenzó en EEUU con los "locavores" y el movimiento "100 millas", y que cada vez tiene más adeptos por las ventajas que detallé aquí. El guacamole, como todo el mundo sabe, es mexicano, pero cuando hablo de un guacamole 100% local es porque ha sido hecho con aguacates canarios. Espero que esta vez me haya explicado bien.
Esta es mi segunda contribución al HEMC: Piensa globalmente, come localmente. Y esta vez sí, una receta 100% local. A parte de frutas y verduras, si quieres comer local en Tenerife la mejor opción es el pescado. Afortunadamente yo no soy muy carnívora (aquí la única carne local es el conejo o la cabra) así que esto no me supone ningún problema. Eso sí, hay que saber donde comprar el pescado. Y volvemos a lo de siempre, en las grandes superficies te vas a encontrar con la misma panga de no-se-sabe-donde y con la misma perca del Nilo (quien no la haya visto, debería ver esta película) que te venden en Madrid, o en París, o en Berlín, es decir, la misma comida uniformada.
Y eso es una pena, ya que en Tenerife es posible encontrar multitud de variedades de peces locales: samas, salemas, pámpanos, viejas, chernes.... Aquí no hay peces de roca, esos peces a los que está uno acostumbrado en el Mediterráneo, más que nada porque no hay plataforma continental. Aquí los peces son grandes, de carne más recia y un sabor más fuerte. Lo más habitual es que los preparen "a la espalda" (abiertos a lo largo y hechos en la plancha) o guisados. A mí guisados no me gustan mucho, pero a la espalda o a la sal, como en esta receta, me encantan. Servidos con mojo verde o mojo majorero, con una cervecita fría en un chiringuito al lado del mar, una roza la felicidad absoluta...... señor ministro de fomento, por favor, no cierre el Charly.
para el pescado a la sal: 1 sama de 1kg 1kg de sal gorda 1 limón
Hacer pescado a la sal es facilísimo y muy sano, porque el pescado se hace en su propio jugo. El único truco es que al limpiar el pescado hay que tener cuidado de no abrirlo mucho, para que no se seque durante la cocción. En una fuente poner un dedo de sal gorda en el fondo, poner encima el pescado, limpio pero entero, y cubrir completamente con sal. Nosotros le pusimos al pescado unas rodajitas de limón para que dieran sabor, pero esto va al gusto. Precalentar el horno a 200º. Hornear durante 30 minutos. Para servirlo hay que quitar la costra de sal, que se queda durísima. Se le dan golpecitos hasta que se desprende y se saca el pescado con cuidado de no romperlo.
para las papas arrugadas: papas negras de La Esperanza (en el norte de Tenerife) sal marina gorda
limpiar las papas y ponerlas en una olla, con agua justo hasta que las cubra y con bastante sal gorda. Cocerlas hasta que se puedan pinchar con un tenedor, quitar el agua y, en la misma olla, ponerlas a fuego muy bajo (pero muy muy bajo, no queremos que se quemen) para que se arruguen. Cuando vemos que la piel empieza a contraerse, las retiramos del fuego.
para el guacamole: 1 aguacate 1 tomate cilantro de la huerta sal y zumo de limón
A mi me gusta hacer el guacamole a punta de cuchillo, y no en la batidora. Prefiero la textura que tiene cuando se pica todo a mano. Es fácil de hacer: se pica el aguacate, se mezcla con un chorrito de zumo de limón, se pica el tomate, se mezcla con lo anterior, se añade sal y cilantro picado al gusto.
El pescado a la sal queda jugoso y todo hecho por igual, y es muy sano porque no lleva nada de grasa. Eso sí, ¡no os comáis la costra!
No te quedes inmóvil al borde del camino no congeles el júbilo no quieras con desgana no te salves ahora ni nunca no te salves no te llenes de calma no reserves del mundo sólo un rincón tranquilo no dejes caer los párpados pesados como juicios no te quedes sin labios no te duermas sin sueño no te pienses sin sangre no te juzgues sin tiempo
pero si pese a todo no puedes evitarlo y congelas el júbilo y quieres con desgana y te salvas ahora y te llenas de calma y reservas del mundo sólo un rincón tranquilo y dejas caer los párpados pesados como juicios y te secas sin labios y te duermes sin sueño y te piensas sin sangre y te juzgas sin tiempo y te quedas inmóvil al borde del camino y te salvas entonces no te quedes conmigo.
Mario Benedetti
Dedicado a Gladys y a Mario, argentina y uruguayo, excelente cocinera y magnífico escritor. En el cielo están de suerte, por fin sabrán lo que son los alfajores de maizena y la buena poesía.
Esta es mi primera contribución al HEMC de este mes, cuyo tema es "Piensa globalmente, come localmente". Es un potaje cuyos únicos ingredientes no locales son la media cucharada de pimentón dulce y el aceite de oliva. En Canarias tenemos la suerte de disfrutar de legumbres, verduras y frutas frescas todo el año. Sólo hay que saber donde comprarlas, ya que generalmente en las grandes superficies venden productos traídos de fuera: papas de Irlanda o Israel, tomates de Almería, legumbres de Aragón...que no es que yo tenga nada en contra de estos sitios, pero no quiero contribuir a la locura en la que nos hemos sumergido, o, al menos, desearía contribuir lo menos posible. Quien quiera acompañar este potaje con gofio, hará muy bien, pero para conservar el espíritu local del plato, tendría que ser con gofio de la Cooperativa La Candelaria, el único que asegura ser de trigo de producción local. El resto, aunque tenga el sello de "producto de Canarias", (para más información sobre el sello, pinchad aquí) no está hecho con cereal de las islas.
Ingredientes:
250 gr de judías pintas de Lanzarote 1 batata roja de Lanzarote 2 zanahorias de Tenerife acelgas frescas que crecen salvajes en el invernadero de la huerta sal aceite de oliva (de aquí viene el 0,5% que no es local)
para el sofrito (todo de Tenerife, menos el pimentón de La Vera) 1 puerro 1/2 bubango 2 tomates comino molido 1/2 cucharadita de pimentón dulce
La víspera, poner en remojo las judías. Cuando vayamos a preparar el potaje, quitar el agua de las judías, y ponerlas en una olla con la batata y las zanahorias peladas y troceadas, las acelgas cortadas, un poco de sal, un chorrito de aceite de oliva y agua que cubra todo. Dejar hervir 20 minutos si es una olla exprés o hasta que las judías estén tiernas si no lo es. Por otro lado preparar el sofrito, con el puerro, el bubango y los tomates troceados. En el último momento, añadir el comino molido y el pimentón dulce y retirar del fuego. Añadir el sofrito a las judías y dejar que hierva todo junto unos 15 minutillos. Servir con gofio o con un buen pan casero, y disfrutar de este potaje bajo en CO2.
Desde que vi un pan que hizo Gusete con suero de leche tenía curiosidad por probar como resultaría un pan hecho con el suero que se separa de la leche al hacer el kéfir. Para los que no sabéis lo que es, el kéfir es un cultivo de bacterias beneficiosas que, al ponerlo en leche, la fermentan produciendo algo semejante al yogur. La diferencia es que en el caso del kéfir este producto se filtra y se recupera la colonia de bacterias (son como pelotitas de algodón), que se pone de nuevo en leche para producir más kéfir. Normalmente, o al menos en mi caso, se queda separado el suero, del kéfir, que está aglutinado en torno a las pelotitas de bacterias. Luego al filtrarlo se mezcla todo, pero en este caso lo que hice fue separarlo con cuidado y guardarlo a parte.
La receta es una modificación de la de Peter Reinhardt del libro El aprendiz de panadero. El hace una esponja con masa madre de trigo y harina de centeno, pero como yo ya tengo masa madre de centeno, me salté ese paso.
Ingredientes:
200 gr masa madre de centeno (para aprender cómo se hace la masa madre, pinchad aquí)
300 gr harina de fuerza
200 gr harina de centeno blanco
1 cs azúcar moreno
1 cc sal
1 cc levadura fresca de panadero
1 cs aceite de oliva
150 ml suero de leche (también se puede sustituir por leche, aunque el resultado no será el mismo)
60 ml agua
1 clara de huevo a punto de nieve para barnizar
Primero preparamos la esponja. Para eso, mezclar la masa madre, el suero de leche, el agua, la harina de trigo y el azúcar, y dejar reposar un par de horas, hasta que esté hinchada y burbujeante.
Añadir el resto de ingredientes hasta tener una masa firme pero un poco pegajosa. Con las masas de centeno hay que tener cuidado de no añadir y añadir harina hasta que deje de estar pegajosa, ya que entonces en lugar de un pan terminaremos teniendo un ladrillo. Estas masas son de naturaleza pegajosa, así que lo mejor es manejarlas con las manos y la encimera untadas de aceite o agua. Dejar reposar 15 minutos, volver a amasar, y dejar reposar un par de horas (o hasta que doble su volumen) en un bol untado de aceite.
Sacar del bol, y darle forma a la hogaza (para ver como se le da forma de baton pincha aquí). Dejar reposar en el banneton otras dos horas o hasta que aumente su volumen una vez y media.
Poner la piedra en el horno (quien tenga piedra) y precalentarlo a 210º C, poniendo un bol apto para horno, lleno de agua, en la base del mismo.
Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, volcar el banneton en la pala bien enharinada, pincelar con la clara de huevo montada a punto de nieve, entallar y ponerlo encima de la piedra. Con un vaporizador, crear vapor en el horno echando agua en las paredes. Repertir esto 3 o 4 veces durante los primeros 5 minutos. Hornear 20 minutos a 210º y otros 30 o 40 a 180º. Tiene que quedar oscuro, y sonar a hueco cuando golpeemos la base con los nudillos. Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla. Este es uno de esos panes que van ganando sabor con los días, y es muy bueno para acompañar sopas o hacer bocadillos.
Ayer volví a Tenerife y la huerta me recibió con este regalo.
Me encantan los currys. Estos platos indios de cuchara son perfectos, además, para cocinarlos en grandes cantidades y congelar para luego llevar en el tupper al trabajo. Esta podría ser mi contribución al HEMC de este mes, porque es un plato casi, casi 100% local. Si lo hubiera hecho con yogur en lugar de con leche de coco, si que lo consideraría local, porque tan sólo las especias serían de fuera. En general, estoy tratando de que los productos básicos, frescos, como la fruta, la verdura, la leche y el pescado, sean siempre de las islas. La harina no la incluyo porque aquí es imposible encontrar harina local, desgraciadamente los campos de grano están abandonados. Si alguien sabe de alguna cooperativa en donde vendan harina hecha con grano local, por favor, ¡que me lo diga! Pero con las especias hago una excepción. El comercio de especias es una tradición tan antigua, y en los platos se usa tan poca cantidad, que considero aceptable que vengan de fuera.
Ingredientes: 250 gr de lentejas de Fuerteventura 1 calabaza de Tenerife 1 batata de Tenerife 1 cebolla de Tenerife cilantro fresco de la huerta
1 cucharada de pasta de curry verde 1 cucharada de curry en polvo 1 cucharada de jengibre en polvo 1 bote de leche de coco
Poner las lentejas en remojo la noche anterior. Cortar la cebolla en juliana. En una fuente de hierro fundido o de fondo grueso, poner unas cucharadas de aceite de oliva y hacer la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente. Añadir entonces la pasta de curry verde, el jengibre y el curry en polvo. Remover, y añadir la batata y la calabaza cortadas en dados. Remover bien, y añadir las lentejas y agua hasta cubrir los ingredientes. Tapar y dejar que se haga todo a fuego lento (una hora, más o menos). Cuando estén las lentejas y la calabaza tiernas, destapar la olla y añadir la leche de coco. Dejar que hierva unos 10 minutos para que se mezcle bien con el resto de sabores. Salar al gusto, y añadir el cilantro fresco picado en el último momento, cuando retiremos del fuego. Servir con arroz basmati o jazmín.
Estoy de tourneé europea. Por curro, que le vamos a hacer (tomar tanto avión me mata, con la de litros de petróleo que tragan).
Os agradezco muchísimo la acogida que le habéis dado al tema del HEMC de este mes, y mi intención es responderos a todos en cuanto vuelva a mi casa. Mientras tanto, os dejo estas croquetas del Melo's, las mejores del mundo. Con mucho gusto os invitaría a unas croquetas con un ribeiro, pero como no puede ser, os dejo esta invitación virtual. Y a los que paséis por Madrid, os animo a que os acerquéis a probarlas. No os dejéis amilanar por la multitud que se agolpa frente a su barra, ellos son muy eficientes y no tardarán nada en haceros caso. Merece la pena, son crujientes por fuera y líquidas por dentro, muy sabrosas. ¡Que os aprovechen!
Tortitas inspiradas en esta canción.
