Brownie de algarroba y avellanas {las legumbres en la dieta con Ventanas Verdes}

 

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido dedicar nuestras recetas a las legumbres, ese humilde pero tan importante ingrediente de la dieta mediterránea que tan olvidado está últimamente en la mayoría de los hogares. Y yo he decidido dedicarle la entrada a una legumbre que es de las más olvidadas entre las olvidadas: la algarroba.
Hace un año ya os hablé de las bondades de las legumbres y de la manera en que hay que cocinarlas para que sean lo más nutritivas posibles, así que esta vez me voy a centrar en hablaros de la algarroba. Los frutos de esta leguminosa arbórea ya se consumían en el antiguo Egipto hace miles de años, y era considerado un árbol sagrado por los romanos. Era muy apreciado porque era una fuente natural de azúcares, por su alto contenido en sucrosa, antes de que hubieran aprendido a procesar la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Las vainas de la algarroba, de donde se saca su harina, son ricas en hierro, fósforo y calcio (tiene 3 veces más que la leche), y además es muy rica en fibra.
Es un árbol completamente vinculado a la cuenca mediterránea y por lo tanto a su dieta. De hecho, donde mejor crece es en suelos calcáreos bien ventilados, no soporta el frío ni los suelos encharcados (me siento completamente identificada...). En España se sigue cultivando en Cataluña y Baleares, y somos el principal exportador a nivel mundial.

Siendo tan mediterráneos, no es difícil encontrarlos mirando al mar

 Las semillas de la algarroba se llaman garrofines, y parece ser que debido a que tienen un peso muy uniforme eran usadas por los joyeros árabes y judíos para pesar el oro. Su nombre en árabe era al-karat, de ahí pasó a quirat y de ahí a quilate. Así que de la humilde algarroba viene nada más y nada menos que la unidad de peso del oro. Alucinante, ¿no? Si queréis saber más sobre esta planta, leed esta interesante entrada.
Supongo que su escasa fama actualmente en España viene del hecho de que en la posguerra se usaba como sustituto del chocolate, que escaseaba. Es cierto que da una coloración parecida, y un sabor tostado que, al primer mordisco, recuerda al chocolate, pero al algarrobo hay que probarlo queriendo conocer su sabor y no como sucedáneo de nadie.

Como ya he dicho antes, la harina de algarroba es rica en sucrosa, y de ahí viene una de sus ventajas a la hora de usarla en repostería, ya que nos permite hacer bizcochos con menos endulzantes.

Ingredientes,

1/2  taza de harina integral de trigo Aragón 03

6 cucharadas soperas de harina de algarroba

1/4 de cucharadita de sal

3/4 de taza de azúcar moreno

1/2 taza de aceite de oliva virgen

2 huevos

1 cucharadita de extracto de vainilla

1/2 taza de avellanas

Para pelar y tostar las avellanas las ponemos en una sartén a fuego medio, y las vamos moviendo hasta que veamos que empiezan a ponerse doradas. Mientras aún están calientes, las envolvemos en un trapo seco y las restregamos para que suelten la piel. Las machacamos atizándoles con el mortero para trocearlas un poco.

Mezclamos en un bol los ingredientes secos, excepto las avellanas y el azúcar.

En otro bol mezclamos el azúcar con el aceite, mezclamos bien y añadimos los huevos y el extracto de vainilla, y batimos bien. Añadimos los ingredientes secos y las avellanas, mezclando sólo hasta tener una mezcla homogénea.

Vertemos en un molde previemente forrado con papel de hornear. Es conveniente que el molde sea lo suficientemente grande para que no quede una capa de masa muy gruesa.

Horneamos 30 minutos a 175ºC. Es un brownie, así que no hay que dejar que se haga demasiado. Cuando al pincharlo la aguja salga casi limpia, es hora de sacarlo del horno.

Está muy bueno, pero como os he dicho antes no os esperéis que sepa a chocolate. Tiene un sabor particular, con notas tostadas predominantemente. Probadlo, seguro que os engancha.

Como siempre os invito a que visitéis al resto de Ventanas Verdes.

De la huerta a la mesa: hamburguesas vegetarianas de garbanzos con tzatsiki de remolacha

Sí, otra receta con remolacha. Y lo que os queda. Ya sabéis que aquí se cocina con lo que produce la tierra, y ahora no es momento de berenjenas ni tomates. Es momento de hortalizas de raíz, tubérculos, y mucha hoja verde. En breve llegarán las habas y los guisantes, pero por ahora hay que conformarse con las humildes remolachas, las zanahorias, las acelgas, los tatsois, las espinacas, las lechugas.... una de las cosas buenas de vivir en Tenerife es que la temporada de huerta es todo el año. Cada momento tiene su cultivo, y desde luego ha habido inviernos en los que no hemos podido trabajar demasiado ni sembrar gran cosa porque llovía todo el rato. Pero pese a eso si te apañas para sembrar en un día soleado, la huerta seguirá produciendo aunque esté totalmente asilvestrada. Eso sí, no pretendas cultivar tomates en invierno. Aquí hay estaciones, pese a lo que muchos puedan pensar, y si no las respetas tendrás un desastre asegurado. Aún me río cuando pienso que hace años, cuando empezamos con la huerta, se nos ocurrió plantar espinacas en agosto. Las pobres no crecían de ninguna de las maneras, se quedaron enanas y se espigaron, y nosotros con cara de lelos sin saber qué pasaba ahí. Ya no cometemos esas torpezas, aunque esto es un aprendizaje constante. Pero al menos hemos aprendido a respetar las estaciones. Y ahora lo que toca son remolachas.

Esta es una receta del libro Tender de Nigel Slater. Es una receta muy rápida de hacer si tenéis los garbanzos ya cocidos. Lo que más tiempo lleva, y más engorroso es, es quizá rallar la remolacha. Todo lo demás es fácil, es una de esas cenas que se preparan en media hora. El libro está lleno de recetas resultonas y relativamente rápidas. Además como son recetas basadas en lo que saca de su huerta, están ordenadas por ingrediente, lo cual es muy útil para nosotros. Por cierto, que yo he traducido "patties" como hamburguesas, porque la verdad no se me ocurre otra palabra, ¿algún traductor por ahí que me pueda decir un nombre más adecuado?

Ingredientes, para dos con hambre

para las hamburguesas

400 gr de garbanzos, cocidos y escurridos
2 dientes de ajo
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de cilantro en polvo
1/4 cucharadita de pimentón picante
1 huevo
un buen manojo de cilantro fresco
un puñado de hierbabuena fresca
aceite de oliva virgen

para el tzatsiki de remolacha,

1 remolacha
2 yogures naturales
1 diente de ajo
hierbabuena fresca al gusto

Es una receta "dead easy", como dirían en inglés. O sea, chupada. Hacemos primero las hamburguesas. Ponemos en la batidora los garbanzos, los ajos, las especias, y el huevo, y lo trituramos todo, pero no demasiado, es mejor dejar algunos trozos de garbanzo para darle textura a la masa. Por otra parte picamos las hierbas frescas a golpe de cuchillo. Yo en esto soy una fundamentalista, no me gusta nada picar las hierbas con picadora (y tampoco hago nunca el guacamole "a máquina"). Mezclamos las hierbas con el resto de los ingredientes y dejamos reposar 10-15 minutos.

Mientras, hacemos el tzatsiki. Pelamos la remolacha, la rallamos, y mezclamos con el yogur, el diente de ajo machacado y la hierbabuena fresca picada.

Para freír las hamburguesas calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. No pongáis mucho aceite, el truco para que las hamburguesas no se deshagan es que sea sólo un poco para que no se peguen a la sartén. Echamos cucharadas de masa en la sartén y las aplastamos un poco. Hay que hacerlas unos 3-4 minutos por cada lado, debe formarse una capa crujiente y dorada, y hay que darles la vuelta con cuidado pero con decisión.

Servimos las hamburguesas acompañadas por el tzatsiki y unas rodajas de lima. Os recomiendo de verdad que probéis todo junto, porque ya sabéis que los garbanzos suelen aportar una textura un poco seca (los falafel, por ejemplo, nunca se comen sin salsa). Sin embargo, como suele ocurrir con las recetas de Nigel Slater, cada elemento combina perfectamente y le aporta al otro lo que le falta, de manera que el conjunto es equilibrado. Y en este caso es así. Probadlo todo junto y ya veréis.

De la huerta a la mesa: bizcocho de remolacha y chocolate con masa madre integral

Este invierno está siendo bastante lluvioso, y nuestra isla está verde como hace tiempo no la veíamos. Da gusto pasear por cualquier parte, incluso por el sur que normalmente es árido y marrón (a los que vivís aquí os recomiendo especialmente el paseo hasta el faro de Rasca, está espectacular). El pasado fin de semana aprovechamos que las lluvias dieron un descanso para caminar un rato por Teno Alto. Al principio el cielo estaba azul, pero a medio día en menos de media hora se metió una nube que nos rodeó por completo, dándole al paisaje el aspecto misterioso de una isla de cuento. Si en cualquier momento hubiese aparecido por allí un dragón o un hobbit no me habría sorprendido. Sé que esta no es la idea que tiene de Tenerife la mayor parte de la gente, por eso no me canso de enseñar en este blog su otra cara, menos conocida pero sin duda alguna mi favorita. Si sigue así, esta primavera va a estar todo espectacularmente bonito. Avisados estáis.

Y bueno, vamos a la receta. Como ya sabéis me encanta poner hortalizas en los bizcochos, porque además de hacerlos más saludables y nutritivos les aporta una humedad que me gusta mucho. Y porque así uso los productos de mi huerta, y en estos momentos lo que está de temporada son las hortalizas de raíz (remolachas y zanahorias) y la hoja verde. En este caso además decidí usar mi excedente de masa madre. El motivo es que ya siempre uso harina integral en los bizcochos. Pero no una harina "presuntamente" integral, de esas que venden por ahí. No. Uso harina totalmente integral, molida en molino de piedra y con todo el germen y el salvado. Como ya expliqué hace tiempo, el salvado de los cereales contiene importantes cantidades de potasio, magnesio, hierro y zinc, pero también contiene ácido fítico, que inhibe la absorción de dichos minerales. En presencia de ácido fítico los minerales se unen a este y se hacen insolubles, de manera que nuestro intestino no los absorbe. La deficiencia de magnesio es un problema muy habitual y el cereal integral es una fuente de este mineral, sin embargo nuestro cuerpo no lo absorberá a menos que el ácido fítico haya sido neutralizado. Los lactobacilos se encargan de eso, ya que son una fuente de fitasa, la enzima que cataliza los compuestos formados por el ácido fítico y los minerales, rompiendo esa unión y haciendo que los minerales sean de nuevo solubles y puedan ser absorbidos por nuestro organismo. Así que pensé que hacer bizcochos con masa madre sería la manera óptima de aprovechar todos los nutrientes de esa maravillosa harina. El resultado ha sido un bizcocho nutritivo y lleno de fibra (un trozo en el desayuno y no tienes hambre en toda la mañana) pero al que en cuestión de sabor no le haría sombra ningún brownie cargado de azúcar y harina refinadas. Y del que espero que Lucía esté orgullosa, porque va dedicado especialmente a ella, para agradecerle la preciosa reseña sobre este humilde blog que ha hecho en la web Alimmenta. Su blog es el lugar perfecto para aprender de nutrición de manera rigurosa y clara, y nunca me cansaré de recomendarlo.

Ingredientes,

150 gr de masa madre
75 gr de harina de trigo integral
50 gr de cacao puro en polvo
1/2 cucharadita de levadura de repostería
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
2 huevos, separadas yemas y claras
170 gr de aceite de oliva
200 gr de panela rallada
50 gr de almendra laminada
media remolacha cruda, rallada (~150 gr)

Calentamos el horno a 170ºC, y preparamos un molde redondo forrando con papel de hornear el fondo y untando de aceite los laterales. 

Mezclamos en un bol la harina, el cacao, la levadura y el bicarbonato. En otro bol mezclamos bien la masa madre, el aceite, las yemas de huevo, la panela y la remolacha rallada. A ser posible, dejamos reposar media hora (la hidrolización también es una manera de descomponer los fitatos, y para eso es conveniente el remojo). Añadimos las almendras, y, poco a poco, la mezcla de la harina, hasta que se integre pero sin trabajarla demasiado.

Montamos las claras a punto de nieve, y cuando tengan consistencia de picos duros lo añadimos al resto de ingredientes, en varias tandas, con una espátula y cuidadito, haciendo movimientos envolventes, sin trabajar mucho la mezcla. 

Pasamos la mezcla al molde y horneamos 50 minutos o hasta que al pinchar con una aguja el centro del bizcocho esta salga limpia. Si veis que se el bizcocho se oscurece demasiado por encima pero aún no está hecho tapadlo con un papel de hornear.

Dejamos que el bizcocho se enfríe por completo antes de desmoldar.