De la huerta a la mesa: gazpacho de guisantes y ajo asado

Mucho tiempo sin dar señales de vida, pero es que llevo dos semanas arrastrando un virus-alergia-no-se-sabe-qué que me ha tenido agotada, asmática, amargada, afónica, apática.... muchas cosas que empiezan con 'a' y que son completamente antagónicas a mi manera de ser. Tan raro es que yo no vaya por ahí con una sonrisa de oreja a oreja que hasta en el curro me preguntaban si estaba bien. Por suerte, este fin de semana ya parece que la cosa está remontando, así que aquí me tenéis de nuevo dando guerrrrrra!!!! Eso sí, mi amor por los médicos digamos que no se ha acrecentado demasiado. Sigo pensando que les falta tener una visión "global" de los problemas, y, sobre todo, son refractarios al tema de la nutrición. Porque, digo yo, si te dan unos corticoides inhalados que, en un 20% de los casos, pueden producirte un brote de hongos en la faringe....¿por qué narices no te recomiendan que tomes más yogures? ¿por qué no te avisan y se informan de si, por ejemplo tu novio el que te ha pegado el virus, ha tenido hongos recientemente por culpa de los putos antibióticos? ¿eh? a mi que me lo expliquen.... en fin, lo importante es que no sé si gracias a ellos o a pesar de ellos parece que me estoy recuperando. Y este finde he podido ir a la huerta y dar un taller de pan. Pero lo del taller en la próxima entrada, ¡esta vez toca huerta!

La primavera, a parte de ser una putada para los alérgicos, es una época de frenesí en la huerta. Todos los fines de semana hay mucho que hacer: recolectar unas cosas, sembrar otras, preparar semilleros, hacer tratamientos varios.... Durante las últimas dos semana hemos recolectado los guisantes, las papas negras y las cebollas, y hemos plantado tomates y berenjenas.  Así que ahora mismo tenemos en casa 50 cebollas guayonge y 10 kilos de papas negras "yema de huevo" secándose encima de una sábana antes de poder almacenarlos. Y muchos kilos de guisantes en el congelador.

Cebollas guayonge, casi con Denominación de Origen

Cebollas de Masca

Con los guisantes hicimos la semana pasada este gazpacho. Para variar la receta es del "Garden Cookbook" de Sarah Raven. Es un plato muy nutritivo, porque los guisantes tienen vitamina C, calcio, magnesio, ácido linoléico, y mucha fibra y proteína vegetal. Además, al prepararlo con ajo asado en lugar de ajo crudo es mucho más fácil de digerir, ya que al asar los ajos rompemos los componentes sulfurosos que tienen que son los que provocan el mal aliento y, en algunas personas, que les sienten como un tiro. D., por ejemplo, no toleraba el ajo crudo, se le hincha la boca del estómago, sin embargo con el ajo asado no tiene nigún problema.

Ingredientes,

1 cabeza de ajo asado

1 litro de caldo de verduras

4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

1 cebolla

1 kilo de guisantes, frescos o congelados

un manojo de hierbabuena

un par de cucharadas de crème fraîche

sal y pimienta

Lo primero que vamos a hacer es asar los ajos. Os recomiendo que aséis más de una cabeza, porque así podréis usarlos para otros platos, y además aprovecharéis el calor del horno.

Para asar los ajos,

ponemos en una fuente las cabezas de ajos enteras, y por cada cabeza una cucharada de aceite de oliva virgen, un poco de tomillo y romero, dos cucharadas de agua y un poco de sal. 

Lo removemos todo bien y lo horneamos a 180ºC durante 45 minutos.

Los ajos que no vayamos a usar en la receta los podemos conservar, una vez fríos, en un bote con aceite de oliva. Vienen muy bien para salsas y aliños, en sustitución de los ajos crudos.

 

Para el gazpacho de guisantes,

Calentamos el caldo en una olla. 

En una sartén doramos la cebolla picada. 

Añadimos al caldo los guisantes, la hierbabuena y la cebolla. Hervimos unos minutos, hasta que los guisantes estén tiernos. Filtramos el caldo, y retiramos la hierbabuena.

Pasamos los guisantes a un bol, y trituramos añadiendo parte del caldo y la carne de una cabeza de ajos asados. Añadimos más caldo hasta tener la consistencia deseada. Por último, añadimos las dos cucharadas de crème fraîche.

Enfriar dos horas en el frigorífico antes de servir. 

¡Y a disfrutar de un plato de temporada y 100% local! 

 

1er Carnaval de la Nutrición: Educarse para educar

¿Qué comer? Esa es la cuestión.

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido que nuestro reto sea la participación en el 1er Carnaval de la Nutrición, bajo el lema: enseñar a comer, enseñar a crecer.

A mi me ha parecido interesante enfocarlo desde la perspectiva de que es necesario que los adultos aprendan primero a comer decentemente para que así puedan enseñar a sus hijos. Las pocas veces que voy al super suelo ver los carros de la compra de las familias llenos de productos procesados, bollería industrial, pizzas congeladas..... toda clase de cosas de las que se pueden preparar al llegar a casa rápidamente, cosas que los niños cenen sin quejarse de manera que no den mucho la lata. Entiendo que todos llegamos a casa agotados del curro y sin ganas de hacer florituras en la cocina y encima pelearnos con el crío para que se coma la verdura. Al final nos vence la comodidad. Pero la comodidad tiene un precio: obesidad infantil, niños con el colesterol por las nubes..... y lo peor es que el precio lo pagarán los niños, porque su salud se resentirá toda su vida.

Así que esta entrada va destinada a los padres. Últimamente me he aficionado a leer libros relacionados con la alimentación desde un punto de vista muy activista. Uno de ellos, El detective en el supermercado, de Michael Pollan, comienza con esta sencilla frase: Coma comida, no demasiada, plantas en su mayor parte.

Y eso es lo que necesitan lo niños, volver a comer comida. Pero los padres en su mayor parte están bastante perdidos. Por eso en el libro el autor da unas sencillas claves para que volvamos a "comer comida", escapando así de la enfermiza dieta occidental:

1. No coma nada que su bisabuela no reconocería como comida. O, dicho de otro modo, evite los alimentos procesados. Una razón de peso para no comerlos es que son mucho más densos en energía que los alimentos enteros: contienen cantidades mucho menores de agua, fibra y micronutrientes y mucha más grasa y azúcar, haciéndolos más calóricos y menos nutritivos. Y, lo peor de todo, engañan a nuestro cuerpo que no se da cuenta de las calorías que está consumiendo.
2. Evite los productos que contengan ingredientes que sean: a) desconocidos, b) impronunciables, c) más de cinco, d) que incluyan jarabe de maíz rico en fructosa. Un ejemplo claro de esto es el pan blanco: un alimento que sólo necesita llevar agua, harina, levadura y sal. Si miramos las etiquetas del pan de molde del super, veréis que llevan cantidad de cosas de dudoso origen. El típico pan bimbo blanco lleva 14 ingredientes, incluyendo correctores de acidez, 2 tipos de conservantes y 3 tipos de emulsionantes. Y eso que no están obligados a declarar las enzimas que le añaden a la harina, algunas de las cuales son OGM..... Si el pan, que es un alimento sencillo, lo complican tanto, imaginaos el resto de productos industriales.
3. Evite los productos alimenticios que exhiban afirmaciones de propiedades saludables. Para que un producto lleve esas afirmaciones en el paquete, primero tiene que tener un paquete. Por lo que de entrada es más probable que se trate de un alimento procesado que de uno entero. Omegas-6, omegas-3, aminoácidos, antioxidantes.... nos han vendido la moto y nos toman el pelo tratando de endosarnos un Tontivia (como llama Lucía a los yogures de marras) que no es ni más ni menos que un yogur, pero por el que te clavan el doble. Los verdaderos productos saludables, los de los pasillos de fruta y verdura, no tienen carteles que anuncien sus propiedades. Las fraudulentas afirmaciones de propiedades saludables han convertido a los supermercados en lugares especialmente traicioneros a la hora de comprar verdadera comida. Lo cual nos lleva a la siguiente regla.
4. Salga del supermercado lo antes posible. Compre en mercados, y, si tiene la posibilidad, en mercados de agricultor. Allí no encontrará nada con largas listas de ingredientes impronunciables, dudosas afirmaciones de propiedades saludables, ni nada para calentar en el microondas. Lo que encontrará son alimentos enteros frescos. Y, si es un mercado de agricultor, recogidos en su mejor momento de sabor y cualidades nutricionales, precisamente la clase de alimentos que su bisabuela habría reconocido fácilmente como comida. Además, comer de temporada diversificará su dieta. 
5. Coma plantas en su mayor parte, sobre todo hojas. Nadie duda que comer vegetales es bueno, pero por algún motivo la mayor parte de la gente tiende a considerar que una comida sólo a base de vegetales no es una comida completa. Y no es así. El único nutriente que no podemos obtener de los vegetales crudos es la vitamina B12. Sin embargo, la produce una bacteria y por ello sí la encontramos en los productos fermentados. En cualquier caso, se debe comer carne roja con moderación, porque su ingesta en grandes cantidades aumenta el riesgo de sufrir afecciones cardiacas y cáncer. Las hojas, sin embargo, son alimentos ricos en fibra y antioxidantes.
6. Coma como un omnívoro. La biodiversidad en la dieta nos ayuda a cubrir todas nuestras ncesidades nutricionales. Y además, la biodiversidad en la dieta supone más biodiversidad en el campo.
7. Coma alimentos silvestres cuando pueda. Dos de los vegetales más nutritivos del mundo son malezas, el cenizo y la verdolaga. Los bosques están llenos de plantas que contienen niveles más altos de diversos fitoquímicos y de ácidos grasos omega-3 que sus equivalentes cultivadas. Esto se debe a que estas plantas deben defenderse de las plagas y enfermedades sin ninguna ayuda de nuestra parte.
8. Pague más, coma menos. Sacrificar la cantidad por la calidad suele ser una buena idea, sobre todo teniendo en cuenta que actualmente el occidental medio está sobrealimentado. No se puede negar el hecho de que los buenos alimentos cuestan más, porque se han cultivado con más esmero y de manera menos intensiva. Pero alimentarnos mejor nos ayudará a tener una mejor salud, así que hay que contemplarlo como una inversión. Que tu comida sea tu medicina. Respecto a lo de comer menos, se ha demostrado que ingerir una cantidad moderada de calorías ralentiza el envejecimiento. Comer en exceso estimula la división celular y la producción de radicales libres.  
9. Haga comidas, y haga todas las comidas a la mesa. Evite comer entre horas. Haga comidas, y que sean sentados a la mesa. Es a la mesa donde socializamos y educamos a nuestros hijos, donde les enseñamos modales y el arte de la conversación. Es a la mesa del comedor donde los padres establecen el tamaño de las porciones, la forma ejemplar de comer y el comportamiento con el alcohol, y hacen cumplir unas normas sociales en relación a la gula, la glotonería y el derroche. Las comidas compartidas son algo más que alimentar el cuerpo; son instituciones exclusivamente humanas, en las que nuestra especie desarrolló el lenguaje y esa cosa que llamamos cultura.
10. Coma despacio. El cerebro tarda 20 minutos en recibir la orden de que el estómago esta lleno. Si tardamos menos de ese tiempo en comer, comeremos más de lo que necesitamos porque no nos dará tiempo a escuchar a nuestro estómago. Por eso hay que comer despacio, de manera que de tiempo a que la sensación de saciedad llegue a nuestro cerebro y sólo comamos lo que nuestro cuerpo necesita.
11. Cocine, y, si puede, cultive un huerto. O, si no, coma alimentos cultivados en tierras sanas y locales. Tomar parte en el proceso de procurarnos el sustento es la forma más segura de escapar de la cultura de la comida rápida y los anti-valores que lleva implícitos: que la comida debería ser rápida, barata y fácil; que la comida es un producto de la industria, no de la tierra; que la comida es un combustible, y no una forma de comunión con otras personas y con otras especies. Cocinar y cultivar nuestros alimentos nos ayudará en la tarea de evitar estos anti-valores. Y sobre todo es una experiencia muy enriquecedora para los niños, que desarrollarán sin duda curiosidad por saber cómo saben esas remolachas que tantos meses han tardado en crecer. Si no puede cultivar un huerto, coma alimentos cultivados en tierras sanas. Hay estudios que aseguran que los suelos ricos en materia orgánica producen alimentos más nutritivos. Y, si además son productos locales, se asegurará de que su calidad nutricional no se ha deteriorado tras largas jornadas de transporte.

Sé que hay que hacer un esfuerzo por seguir estos consejos, que lo fácil es ir a comprar a la gran superficie de turno a la salida del trabajo.... pero creo que si los que tenéis niños hacéis ese esfuerzo nos aseguraremos de que las generaciones futuras comerán mucho mejor, y estarán más sanas, no sólo físicamente. 

Os invito a que abráis la ventana de Heva que publicará su entrada el 14 de mayo.

De la huerta a la mesa: pizza blanca de habitas y puerro

Hace unas semanas dimos por concluida la temporada de habas. Después de dejarnos el lomo recolectándolas, embaucamos a nuestros amigos usando como gancho unos tagliatelle caseros con la maravillosa salsa de habitas y menta, versión tuneada del relleno de los ravioli al pâté di fave que aprendí de Canny y que publiqué hace un par de años, y a la hora del café ¡zasca! sacamos un enorme bolsón lleno de habas y pusimos a todo el mundo a trabajar. Como se hacía en los pueblos. Se juntaban las abuelas y echaban la tarde pelando habas y contándose los cotilleos del pueblo. Pues nosotros igual.

Todo el mundo se fue a casa con una bolsa de habas, y el resto las escaldamos y las congelamos. Así que ahora tenemos el congelador lleno de kilos de habas, y hay que echarle imaginación para no cocinarlas siempre igual.

Yo la semana pasada decidí hacer esta pizza. La masa es la de la pizza de harina de maíz de Canny. Es la favorita de D. y se niega a que haga las pizzas con otra masa!!!
Los consejos sobre cómo hornear la pizza en piedra refractaria los tenéis aquí.

Ingredientes,

para la masa,

1 y 1/4 tazas de agua templada
1/4 de taza de aceite de oliva
3 y 1/2 tazas de harina de fuerza
1/2 taza de frangollo (harina de maíz gruesa)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura seca de panadería

Amasar y dejar levar 1 hora y media.
Las cantidades dan para preparar tres pizzas grandes. Yo suelo dividirla en tres y congelo las dos porciones que sobran después de que la masa haya levado.

para el relleno,

4 cucharadas soperas de crème fraîche
4 cucharadas soperas de puré de habitas (se escaldan las habitas en agua hirviendo unos minutos, y se trituran bien con un chorrito de aceite y un poco de sal)
1 puerro, cortado en rodajas y pasado por la plancha
1/2 calabacín, cortado en rodajas y pasado por la plancha
un puñado de rúcula

Calentar el horno al máximo que de (el mío, 270º), con la piedra de hornear dentro, si la tenéis. 
Extender la masa con las manos o con un rodillo. Si se va a hornear en piedra, hay que tener en cuenta que la base tendrá que estar bien enharinada para que no se pegue a la pala en el momento de ponerla en el horno.

Poner encima de la masa las cucharadas de crème fraîche, el puré de habitas, el puerro y el calabacín.

Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, pasar la pizza a la pala y de la pala a la piedra. Hay que tener un poco de maña para esto. Si pensáis que se os va a pegar, podéis poner la pizza encima de papel de hornear, así no se pegará a la pala. En 4 minutos estaba hecha.

Nunca insistiré lo suficiente en la diferencia fundamental, abismal, que media entre hornear la pizza con piedra o sin ella. Para mi hay un antes y un después de la piedra de hornear. Las pizzas así horneadas quedan crujientes pero elásticas, con esa consistencia de las pizzas hechas en horno de leña.
De verdad, si podéis haceros con una piedra para hornear pizzas ¡no lo dudéis!