Castor 4228 m

Me voy a subir esto, vuelvo dentro de un momento :)

Fotos: www.madteam.net y www.fotofred.cz

HEMC#35: chutney de calabacín

El tema del HEMC de este mes es estupendo para todos, pero especialmente para los que tenemos huerta. Recuperar la costumbre de preparar conservas con la fruta y verdura de temporada es algo que todos deberíamos hacer, es más, ¡creo que hasta deberían enseñarlo en los colegios! De ese modo tenemos conservas naturales, sin conservantes químicos de dudosa procedencia ni todo el repertorio de guarrerías que le ponen a las conservas industriales.
Yo he aprovechado uno de los primeros calabacines que he recogido en el huerto para preparar este "chutney de courgettes", sacado del libro Méditerranées de Alain Ducasse. Como ya expliqué aquí, el chutney es una preparación a base de especias y frutas conservadas en vinagre. La palabra chutney viene del hindi chatni que a su vez viene del persa chāshni que significa porción de comida. Es típico de la India, y sirve para acompañar curries, arroces, carnes, o simplemente comerlo con unos pappadums como aperitivo. El resultado en este caso es un chutney con un sabor muy fresco, gracias al jengibre y el limón, y con el picante justo.

Ingredientes (para un tarro de 1/2 litro y otro de 1/4)

1 kg de calabacines
125 gr de cebollas
200 gr de azúcar moreno
125 ml de vinagre de vino blanco
75 gr de pasas
2 clavos de olor
1 chile, o algún otro tipo de pimiento picante (por ejemplo una pimienta picona canaria)
1 limón (mejor ecológico, o al menos sin tratar, ya que vamos a usarlo con piel)
1 cucharada sopera de jengibre fresco rallado
1/2 cucharada sopera de sal
1 cucharada sopera de miel

Picar muy finamente la cebolla y los calabacines (pelarlos si tienen la piel gruesa). Remojar las pasas. Cortar el limón, sin pelarlo, en rodajas finas, y retirar las pepitas. Quitar las pepitas al chile y cortarlo en trozos.
En una olla grande, poner todos los ingredientes excepto los calabacines. Cocer a fuego lento, con la tapa puesta, durante una media hora. Añadir los calabacines, y cocer otros 15 minutos con la tapa puesta y luego retirarla y dejar que reduzca hasta que tenga la consistencia de una mermelada y los calabacines estén hechos. Para que quedara una consistencia más homogénea, yo pasé una parte por la batidora y la mezclé con el resto.
Meter en botes previamente esterilizados (por ejemplo, hirviéndolos) cuando aún está caliente. Cerrar los botes, darles la vuelta y dejarlos así durante 24 h. En caso de que no se haya hecho el vacío, proceder como expliqué aquí.
Se puede usar inmediatamente pero para que tenga todo su sabor lo suyo es esperar unas semanas.

Cous cous de berenjenas caramelizadas con miel de caña

Como todos los seres humanos, tengo mis defectillos, mis manías, mis vicios. Los cacharros de barro y/o hierro fundido son uno de ellos. El teflón por mí se puede quedar para lo que fue inventado, es decir, en el espacio interplanetario, bien lejos de mi cocina. Vale, sí, en principio cuando apareció parecía que llegó a revolucionar la cocina, pero las sartenes de teflón son delicadas, se rayan a la mínima, no duran ni un año. Y a mí las cosas que no duran, pues como que no, no me van. Los cacharros de barro o hierro fundido, a poco que los cuides, te duran toda la vida.
Este tajine de barro nos lo regaló Farouh. Es decorativo, no sirve para cocinar. Pero me gusta de todos modos, y le tengo mucho cariño. Y un cuscús servido en este tajine me sabe mucho mejor.
La manera correcta de preparar el cuscús es en una "cuscusera", poniendo el caldo en la parte de abajo y dejando que el couscous se haga con el vapor del caldo. Pero en mi cocina no cabe ni un trasto más, y menos si es grande. Así que lo cuezo, siguiendo las instrucciones del envase ya que la cantidad de agua depende del tipo de cuscús.

1 calabacín en trozos, hecho al vapor
2 berenjenas cortadas en dados
1 melocotón cortado en dados
1 c.c. ras-el-hanout
2 c.s. miel de caña
1 taza de cuscús

Por un lado, hacer el calabacín al vapor (en la olla exprés, con el wok...). También se puede hervir, pero la consistencia no queda igual.
Rehogar las berenjenas con el ras-el-hanout, y cuando estén hechas añadir el melocotón y por último la miel de caña, removiendo hasta que la berenjena se caramelice.
Servir poniendo el cuscús, formando una pirámide, la berenjena encima, y el calabacín alrededor.

Resumen hortícola de primavera

"Comer es un acto agrícola", como bien escribió Wendell Berry, y con ello se refería a que no sólo somos pasivos consumidores de comida, sino que participamos en la creación de los sistemas de los que nos alimentamos. Dependiendo de cómo lo empleemos, el dinero de la compra puede ir a apoyar una industria alimentaria dedicada a la cantidad, la comodidad y el valor o puede nutrir una cadena alimenticia que gire en torno a valores como la calidad y la salud. Sí, comprar de esta manera cuesta más dinero y más esfuerzo, pero cuando empiece a considerar ese desembolso no como una compra simplemente, sino como una especie de voto -un voto por la salud en el sentido más amplio-, la comida dejará de parecerle el lugar más inteligente para economizar.
Michel Pollan, "El detective en el supermercado"

La primavera ha sido generosa con nosotros. Lechugas, rabanitos, espinacas, canónigos, guisantes, algún calabacín, más de 20 kilos de fresas..... Ahora ya apuntan los primeros tomates, aún verdes, las fresas han ralentizado su producción adormiladas por el calor del verano, los calabacines y las calabazas se han extendido por toda la huerta, y los pimientos y las berenjenas van creciendo poco a poco.
No hemos tenido grandes problemas, excepto unas molestas orugas negras que parecen disfrutar de lo lindo comiéndose las hojas de nuestras fresas. Pero incluso en ese caso ha quedado demostrado que respetar el equilibrio biológico, no usando ningún tipo de guarrería química, es efectivo. Repentinamente tuvimos una invasión de saltamontes, no sabíamos por qué. Pues bien, esta invasión coincidió con la aparición de las orugas. Los saltamontes vinieron a comerse las larvas de las orugas, restableciendo así el equilibrio en la huerta sin necesidad de químicos. No se a vosotros, pero a mí estas cosas me siguen maravillando.

París-San Francisco, vía Canarias: miche Poilâne transatlántica

Este es un pan hecho con mucho cariño, con tiempo, con mimo, atención y buenos ingredientes. El resultado ha sido el mejor pan que he hecho hasta la fecha. Profundo sabor, cambiante según lo masticas, va ganando a medida que pasan los días.
El pasado domingo por fin pude dedicar tiempo a algo que tenía pendiente: usar mi masa madre de San Francisco (¡gracias, QJones!) y la harina chez Poilâne que me traje de París. La masa madre la había estado alimentando periódicamente y la había usado para hacer tortitas, que por cierto salen con un sabor maravilloso con la SFS. Pero aún no había hecho un pan con ella, al menos no un pan que estuviera a la altura.
La receta no la voy a volver a escribir porque seguí exactamente los mismos pasos que la otra vez (podéis verla aquí). Eso sí, esta vez, en lugar de mezclar harina integral y harina 0, toda la harina que usé fue la auténtica harina Poilâne. Ya sé que parece una pijada, puro esnobismo. Bueno, pues tengo que reconocer que no, que la diferencia se nota, y se nota mucho. La harina del menda es realmente buena. Molida a la piedra, se nota en el color, cremoso, debido a los betacarotenos que se adhieren a la harina al aplastar las piedras el germen del trigo y extraer los aceites, algo que no ocurre en la molienda industrial con rodillos. Luego la filtran hasta conseguir una tasa de extracción del 90%. Así que está a medio camino entre la harina blanca y la integral. Es una harina que huele, y huele bien. Es cara, supongo que porque pagas también el hecho de comprarla en la panadería más famosa de París, pero después de haber hecho pan con ella creo que fueron unos euros muy bien invertidos. Y lamento haber traído sólo dos kilos.
La miga es un poco oscura, con alveolos regulares, y la corteza es gruesa y bien tostada.
Podéis comparar con el original aquí.

No hubo tiempo para muchas más visitas gastronómicas, aunque no pude evitar pasar por la pâtisserie de Monsieur Mulot, donde se venden los mejores macarons de París (désolée, señor Hermé). De todos los colores y sabores, a Daniel le han parecido demasiado dulces, pero si sois de los míos, de los que no conciben que esas dos palabras juntas sean algo negativo, seguro que os gustan. Son delicados como nubes. Y tan bonitos, un placer para la vista y el gusto.

Y, por supuesto, volví cargada de libros. La bande dessinée (los comics franceses) me pierden. Así que aproveché para llevarme un cargamento.

Un último consejo. Para cenar bien por París sin que os timen y saliendo de los circuitos turísticos id a la Rue de la Butte aux Cailles. A "Chez les filles" si queréis dejaros pocos euros (12 euros el menú incluyendo postre, ¡inaudito en París!) o a "Le temps des cerises", si no os importa pagar un poco más y queréis probar platos del suroeste (foie, magret).

Boulangerie Poilâne
8 rue du Cherche-Midi
Paris 6ème

Pâtissier Gérard Mulot
76 rue de Seine
Paris 6ème

Restaurant Chez Les Filles
25 rue des Cinq Diamants
Paris 13ème

Le temps des cerises
18 Rue de la Butte-aux-Cailles
Paris 13ème

Rosca de aceite

Esta es la primera receta que he sacado del "libro de los maestros panaderos". No es un libro demasiado pedagógico, no explica lo que es la masa madre ni nada de eso, va directamente al grano, y además da las cantidades a tamaño industrial (p.e. 10 kilos de harina para hacer estas roscas). No es un libro para los que empiezan en esto del pan. Pero me gusta porque hay recetas de todos los rincones de España y se puede ver la diferente tradición panadera de cada zona: varios tipos de cocas valencianas, hornazo de León, rosquillas de Alcalá, llonguet catalán, pestiños, floretas.... Y además las recetas son auténticas, por ejemplo esta rosca es una receta de Senén Buitrago, que tiene su tahona en Carrión de Calatrava. Y o bien es una receta típica de la zona, o bien las distribuye a otros pueblos, porque las venden en Ruidera, doy fé porque yo las he comido allí.

Otra cosa que me gusta es que para cada receta te indican la fuerza de la harina que necesita con el valor W (no es que me guste el valor W en sí, prefiero la clasificación francesa, pero algo es algo). El valor W te dice la capacidad de una harina para producir una pieza de pan bien crecida y de gran volumen. Una harina con W=100 es una harina débil, y para panificación se usan harinas con W mayor de 170, que se consideran de fuerza. Estaría bien que las empresas que venden harina en España se acostumbraran de una vez a poner el valor de panificación de la harina. Podéis leer más acerca del tema aquí.

Ingredientes (para una rosca)

500 gr de harina de fuerza (W=180)
175 ml de agua
50 ml de aceite de oliva
5 gr de anís en grano
10 gr de sal
100 gr de masa madre
10 gr de levadura fresca de panadero

Amasar juntos todos los ingredientes hasta conseguir una masa dura. Con un rodillo, aplastar la masa formando una lámina repitiendo el procedimiento varias veces (lo llama refinar). Formar una bola, y con esta bola formar una rosca haciendo un agujero en medio con los dedos y estirando. Yo hice sólo una rosca, pero creo que debería haber hecho dos porque las roscas originales son mucho más finas que la mía.

Dejar fermentar hasta que doble su volumen inicial.
Hacer 5 o 6 cortes en la rosca y hornear a 200º 30 minutos con poco vapor.

Es perfecta para los desayunos, al llevar aceite sale un poco "abriochada", y se conserva en muy buen estado una semana.

Pastela marroquí de pollo (versión sin gluten)

Tengo trabajo retrasado, pero ha llegado el bendito horario de verano :)
Esta pastela o bastela (pastilla para los franceses) la preparé antes de irme a París, y se me ocurrió a raíz del HEMC#34, organizado por Kako cuyo tema fue la cocina oriental. La pastela es un plato de origen andalusí, llevado a Marruecos por los moriscos expulsados de Al Andalus, y allí cambió la p por una b ya que en árabe no existe el sonido "p".
Uno de los platos que presentamos al HEMC fue un Tajine de pollo con naranja y especias, y con los restos del pollo preparamos esta pastela. No es muy ortodoxa, aunque la verdad que el sabor quedó clavadito al de la auténtica. Y es rápida de hacer, siempre que contemos con sobras de pollo. El relleno es una mezcla de dulce y salado, y en lugar de usar hojas de masa brick utilicé obleas de arroz de las que se usan para los rollitos de primavera (llevan harina de arroz, almidón de tapioca, agua y sal). Además, hice pequeñas pastelas en versión individual, de manera que resultan ideales para un aperitivo.

Para 8 pastelas individuales (4 personas):

8 obleas de arroz, de las de hacer rollitos de primavera
150 gr de pollo desmigado (se puede usar del que sobra de un cocido, por ejemplo :)
1 zanahoria
1 cebolla
1/2 puerro
1 puñado de almendras fritas, picadas
1 cucharadita de ras-el-hanout
1/3 de cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de miel
aceite de oliva

azúcar glas y canela para decorar

Cortar la zanahoria, la cebolla y el puerro en juliana. En una sartén, rehogar todo con un poco de aceite de oliva. Cuanto esté hecho, añadir las almendras y las especias, la miel y por último el pollo desmigado. Comprobar el punto de sal. Reservar.
Precalentar el horno a 180º.
Preparar un bol con agua, en donde tendremos que remojar las obleas de arroz durante unos 20 segundos hasta que se ablanden. Poner unas cucharadas de relleno en la oblea, cerrar los extremos de arriba y abajo y enrollar.
Poner en una bandeja de horno, con el cierre del rollito hacia abajo. Pincelar con aceite de oliva.
Hornear las mini-pastelas unos 10 minutos o hasta que empiecen a dorarse.
Antes de servirlas, espolvorear con azúcar glas y canela.

Dedicada especialmente a todos los amigos del maizal ;) Sigo pensando que vuestros blogs no tienen nada de micronicho, dado lo bien que nos acogéis a todos.