Cómo hacer chutney: chutney de calabaza y pera y chutney de tomates verdes e higos secos {Conservas con Ventanas Verdes}

Este mes el tema de las Ventanas Verdes es, como no podía ser de otra manera, las conservas. Y digo que no podía ser de otra manera porque septiembre es el mes por excelencia en el que los aficionados a hacer conservas estamos ocupados embotando tomates, congelando habichuelas, haciendo mermeladas, encurtidos, chutneys.....

Hace unas semanas os contaba mis motivos para haber dedicado estas últimas semanas a las conservas. Así que esta vez no voy a daros la lata con eso. Más bien vamos a ir al lado práctico del asunto.

Vamos a empezar con lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas:

1. Esterilizar los tarros y las tapaderas que vayamos a usar, hirviéndolas durante 15 minutos en abundante agua. Dejar secar sobre un trapo limpio, dados la vuelta.
2. Rellenar los botes casi hasta el borde, dejando sólo un dedo de espacio entre el contenido y la tapa.
3. Una vez que los botes estén fríos, hay que esterilizar y hacer el vacío para que se conserven correctamente. Según lo que vayamos a conservar, se puede hacer de dos maneras:
1. Conservas dulces o ácidas: en un medio ácido la toxina botulínica no se puede desarrollar. Esta es una toxina que se desarrolla en ausencia de aire, pero no puede vivir en medios ácidos, es decir, con un ph inferior a 4,5. Las mermeladas de fruta y las conservas de tomate tienen un ph inferior a 4,5 así que no hace falta usar olla exprés para conservar. Ponemos los tarros en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos, si son botes de medio kilo, o 15 minutos si son botes de 1/4. Se retira la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente.
2. Resto de conservas: hacemos lo mismo pero usando una olla exprés. El motivo es que la toxina botulínica muere a temperaturas superiores a 100ºC y para conseguir esa temperatura la única manera es la olla a presión.

Siguiendo estos 3 pasos a mí nunca se me ha estropeado ninguna conserva. Aunque es cierto que no me arriesgo y sólo preparo conservas dulces o ácidas. La habichuelas, habas, guisantes, y verduras de ese tipo, lo que hago es blanquearlas y congelarlas.

Y ahora al tema: el chutney. Para los que no lo conozcáis, es una preparación a base de especias y frutas o verduras conservadas en vinagre. Es típico de la India, y sirve para acompañar curries, arroces, o simplemente comerlo con papadums, o con pan, como aperitivo. Se pueden usar todo tipo de especias, pero hay que seguir una proporción de verdura/vinagre/azúcar para que quede equilibrado y se conserve bien. Yo normalmente para 1 kg de fruta y verdura utilizo 150-200 ml de vinagre y 100-150 gr de azúcar. También suele llevar cebolla, jengibre, algo de picante... En los restaurantes indios el entrante típico consiste en una variedad de chutneys (de mango, manzana, coco...) con pakoras o samosas. Otra variante del chutney es el de cilantro (que se parece bastante a un mojo verde) que lleva una pizca de azúcar y zumo de limón en lugar de vinagre, y que no se cocina. Como veis, hay tantos chutneys como hogares en la India.

Chutney de tomates verdes e higos secos

 750 gr de tomates verdes
1 cebolla
150 gr de higos secos, remojados previamente
1 trozo de jengibre fresco
1 cucharadita de café de sal
100 gr de panela
200 ml de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de comino en grano

Chutney de calabaza y pera

750 gr de calabaza
250 gr de peras
200 gr de cebolla roja
un puñado de pasas
200 gr de azúcar moreno
150 ml de vinagre de manzana
1 palo de canela
4 clavos
1 cucharadita de jengibre molido
1/2 cucharadita de sal
1 pimienta cayena

En ambos casos se pica todo en trozos pequeños, se pone en una olla a fuego suave durante hora y media, aproximadamente, o hasta que reduzca y tengamos una consistencia densa, con las frutas y verduras bien hechas y el azúcar formando un sirope con el vinagre. Luego proceder como os expliqué más arriba para conservarlo. Hay que dejarlo reposar un mes antes de comerlo, para que los sabores se mezclen bien.

Como siempre, os animo a que abráis el resto de Ventanas porque seguro que habrán preparado unas conservas estupendas.

Y aquí os dejo la lista de conservas que tengo publicadas hasta ahora en el blog, por si necesitáis inspiración:

Conservas dulces:
Castañas en almíbar
Conservar castañas
Mermelada de madroños
Mermelada de fresas y lavanda
Mermelada de mango, limón verde y vainilla
Mermelada de fresas
Mermelada de tomate
Mermelada de mora
Mermelada canaria de otoño
Mermelada de higo
Mermelada de naranjas amargas

Conservas saladas:
Bruschetta in a jar
Chutney especiado de tomates
Chutney de higos y dátiles
Chutney de calabacín
Chutney de manzana
Chutney de melocotón
Ketchup
Passata di pomodoro
Pickle de calabaza
Pickle de berenjena y calabacín
Salsa de tomates asados
Tomates confitados


Licores:
Crema de limoncello
Limoncello

Fermentados:
Chucrut
Kimchi
Lamoun makbous - limones confitados en sal